KR102647815B1 - 곤드레나물 간장 양념을 활용한 잡채 제조방법 - Google Patents

곤드레나물 간장 양념을 활용한 잡채 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곤드레나물 간장 양념을 활용한 잡채 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 유념 처리한 곤드레나물을 이용하여 깊고 진한 풍미를 나타내어 기호성이 뛰어난 곤드레나물 간장 양념을 이용하여 고기를 이용한 잡채에 비해 담백하고 깔끔한 맛을 나타내면서도, 급속 냉동 과정을 통해 유통과 보관이 간편하여 다양한 장소에서 손쉽게 섭취가 가능한, 잡채 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해, 상기 곤드레나물 간장 양념 제조방법은, 곤드레를 준비하여 세척하는 단계; 상기 세척한 곤드레를 끓는 물에 가열하여 데치는 단계; 상기 데친 곤드레를 유념 처리하는 단계; 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계; 상기 침지한 곤드레를 제거하여 간장만 분리하는 단계; 상기 간장을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 간장을 냉각하여 곤드레나물 간장 앙념을 수득하는 단계;를 포함한다.

Description

곤드레나물 간장 양념을 활용한 잡채 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF JAPCHAE USING GONDRE NAMUL SOY SAUCE SEASONING}
본 발명은 곤드레나물 간장 양념을 활용한 잡채 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 유념 처리한 곤드레나물을 이용하여 깊고 진한 풍미를 나타내어 기호성이 뛰어난 곤드레나물 간장 양념을 이용하여 고기를 이용한 잡채에 비해 담백하고 깔끔한 맛을 나타내면서도, 급속 냉동 과정을 통해 유통과 보관이 간편하여 다양한 장소에서 손쉽게 섭취가 가능한, 잡채 제조방법에 관한 것이다.
잡채는 우리 나라 고유의 식품으로서, 육류와 더불어 야채를 동시에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 특유의 식감으로 인해 건강식으로 각광을 받고 있다.
이러한 잡채는 보통 건조 당면을 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 다음, 육류인 소고기와 함께 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 야채와, 마늘, 간장, 물엿 등의 양념장을 투입하고, 기름을 두른 상태에서 프라이팬에 볶아줌으로써 완성하게 된다.
상기한 바와 같이 제조되는 잡채는, 조리 과정이 복잡하고 다양한 원료를 사용함에 따라 조리 시간이 길어지는 단점이 있다.
이러한 단점을 해소하고 즉석 조리가 가능하도록 분말 스프와 열풍 건조 후레이크, 당면 등을 용기에 담아둔 가공 잡채가 개발되기도 하였으나, 이러한 즉석 조리형 가공 잡채는 잡채 고유의 풍미를 살리지 못하는 단점이 있다.
뿐만 아니라, 현재 시판되는 잡채는 소고기, 돼지고기 등의 육고기를 반드시 포함하여 채식주의를 원하는 소비자들은 섭취하지 못한다는 단점이 있으며, 고기를 포함하여 제조되기에 과 다한 기름으로 인하여 맛이 느끼할 뿐만 아니라 많은 열량으로 인해 비만을 유발할 수 있는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-2356164호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 육고기를 포함하지 않으면서도 우수한 풍미를 나타내어 채식주의자를 포함하는 다양한 소비자들도 섭취할 수 있으며, 밀키트나 냉동식품 등의 형태로 언제 어디서나 간편하게 섭취가 가능한, 곤드레나물 간장 양념을 활용한 잡채 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 곤드레를 준비하여 세척하는 단계; 상기 세척한 곤드레를 끓는 물에 가열하여 데치는 단계; 상기 데친 곤드레를 유념 처리하는 단계; 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계; 상기 침지한 곤드레를 제거하여 간장만 분리하는 단계; 상기 간장을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 간장을 냉각하여 곤드레나물 간장 앙념을 수득하는 단계;를 포함하는, 곤드레나물 간장 양념 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계는, 18 시간 이상 수행되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 간장을 가열하는 단계는, 5 분 내지 60 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계는, 상기 유념 처리한 곤드레와 함께 렌틸콩 분말을 함께 침지하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 간장을 가열하는 단계는, 간장에 건어물을 투입한 뒤 5 분 내지 60 분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 야채류를 세척 및 손질하는 단계; 상기 세척 및 손질한 야채류를 소정의 길이로 절단하는 단계; 상기 소정의 길이로 절단한 야채류를 가열하는 단계; 당면을 끓는 물에 5 분 내지 30 분 동안 가열하여 데치는 단계; 상기 데친 당면을 탈수하는 단계; 상기 탈수한 당면에 가열한 야채, 유념 처리한 곤드레, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 곤드레나물 간장 양념, 식용유지, 당류, 및 후추를 추가하여 혼합하여 잡채를 제조하는 단계; 및 상기 잡채를 포장 및 급속 냉동하는 단계;를 포함하는, 잡채 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 야채류는, 양파, 호박, 당근, 부추, 곤드레, 버섯, 파프리카, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따르면, 유념 처리한 곤드레나물을 이용하여 깊고 진한 풍미를 나타내어 기호성이 뛰어난 곤드레나물 간장 양념을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 유념 처리한 곤드레나물을 이용하여 특유의 곤드레나물 간장 양념을 통해 깊고 진한 풍미를 나타내어 채식주의자를 포함한 다양한 소비자에게 높은 기호성을 나타낼 수 있으며, 돼지고기 또는 소고기를 이용한 종래 잡채에 비해 담백하고 깔끔한 맛을 나타내는 잡채를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 잡채는 급속 냉동 과정을 통해 밀키트 및/또는 냉동식품의 형태로 다양하게 유통 및 판매가 가능하고, 저장 안정성이 뛰어나 오랜 기간 보관이 가능하며, 그에 따라 다양한 장소에서 손쉽게 섭취가 가능하다는 장점을 갖는다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 곤드레나물 간장 양념 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 곤드레를 준비하여 세척하는 단계; 상기 세척한 곤드레를 끓는 물에 가열하여 데치는 단계; 상기 데친 곤드레를 유념 처리하는 단계; 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계; 상기 침지한 곤드레를 제거하여 간장만 분리하는 단계; 상기 간장을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 간장을 냉각하여 곤드레나물 간장 앙념을 수득하는 단계;를 포함하는, 곤드레나물 간장 양념 제조방법을 제공한다.
본원의 또 다른 측면은, 야채류를 세척 및 손질하는 단계; 상기 세척 및 손질한 야채류를 소정의 길이로 절단하는 단계; 상기 소정의 길이로 절단한 야채류를 가열하는 단계; 당면을 끓는 물에 5 분 내지 30 분 동안 가열하여 데치는 단계; 상기 데친 당면을 탈수하는 단계; 상기 탈수한 당면에 가열한 야채, 유념 처리한 곤드레, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 곤드레나물 간장 양념, 식용유지, 당류, 및 후추를 추가하여 혼합하여 잡채를 제조하는 단계; 및 상기 잡채를 포장 및 급속 냉동하는 단계;를 포함하는, 잡채 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 유념 처리한 곤드레나물을 이용하여 깊고 진한 풍미를 나타내어 기호성이 뛰어난 곤드레나물 간장 양념을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 유념 처리한 곤드레나물을 이용하여 특유의 곤드레나물 간장 양념을 통해 깊고 진한 풍미를 나타내어 채식주의자를 포함한 다양한 소비자에게 높은 기호성을 나타낼 수 있으며, 돼지고기 또는 소고기를 이용한 종래 잡채에 비해 담백하고 깔끔한 맛을 나타내는 잡채를 제조할 수 있으며, 이에 따라 제조되는 잡채는 급속 냉동 과정을 통해 밀키트 및/또는 냉동식품의 형태로 다양하게 유통 및 판매가 가능하고, 저장 안정성이 뛰어나 오랜 기간 보관이 가능하며, 그에 따라 다양한 장소에서 손쉽게 섭취가 가능하다는 장점을 갖는다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 곤드레나물 간장 양념 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 곤드레나물 간장 양념을 이용한 잡채 제조방법을 상세히 설명한다.
먼저, 야채류를 세척 및 손질하여 준비한다. 상기 야채류는 통상적으로 잡채 제조 시 포함되는 야채류라면 제한없이 사용될 수 있으며, 예를 들어, 양파, 호박, 당근, 부추, 버섯, 파프리카, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 야채류는 양파, 당근, 및 파프리카를 모두 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 야채류는 잡채 전체 100 중량을 기준으로 약 10 내지 30 중량%의 양파, 약 1 내지 10 중량%의 당근, 및 약 0.1 내지 5 중량%의 파프리카를 포함하는 것일 수 있다. 상기 중량 범위는 잡채의 기호성을 향상시키기 위해 도출된 것으로서, 상기 중량 범위를 벗어날 경우 당면과 야채류의 색의 조화가 어울리지 않거나 식감이 떨어져 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 야채류는 흐르는 물을 이용하여 세척한 뒤, 껍질, 이물질, 씨를 제거하여 손질함으로써 준비되는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 세척 및 손질한 야채류를 소정의 길이로 절단한다. 예를 들어, 상기 세척 및 손질한 야채류를 약 0.1 내지 0.5 cm의 너비 및 약 3 내지 5 cm의 길이로 절단하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 소정의 길이로 절단한 야채류를 가열한다. 상기 가열은 끓는 물에서 수행되는 것일 수 있으며, 구체적으로는 소정의 길이로 절단한 야채류를 끓는 물에 약 1 분 내지 5 분 동안 가열하여 데치는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 가열하여 데친 야채를 체에 받쳐 물기를 제거하는 단계를 추가 포함할 수 있다.
다음으로, 당면을 끓는 물에 가열하여 데쳐준다. 상기 당면은 건당면 또는 냉수에 약 30 분 내지 1 시간 동안 침지시켜 불려 전처리한 당면을 포함하는 것일 수 있다. 상기와 같이 건당면을 전처리하는 것이 면이 퍼지지 않고 탄력 및 쫄깃함을 유지하며, 식감이 우수한 잡채로 제조할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 당면을 데쳐주는 단계는 약 5 분 내지 30 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 건당면 또는 냉수에 약 30 분 내지 1 시간 동안 침지시켜 불려준 당면을 끓는 물에 약 5 분 내지 30 분 동안 데치는 것일 수 있다. 만약, 상기 가열하는 단계가 약 5 분 미만으로 수행될 경우 당면이 딱딱한 식감을 나타낼 수 있고, 약 30 분을 초과할 경우 당면이 쉽게 불어 기호성이 하락할 수 있다.
다음으로, 상기 데친 당면을 탈수하여 물기를 제거한다. 예를 들어, 상기 데친 당면을 체에 받쳐 탈수시킴으로써 물기를 제거하여 준비되는 것일 수 있다.
다음으로 상기 탈수한 당면에 가열한 야채, 유념 처리된 곤드레, 곤드레나물 간장 양념, 식용 유지, 당류, 및 후추를 추가하여 혼합하여 잡채를 제조한다. 본 발명에 따른 잡채는 소고기 또는 돼지고기 등의 육고기를 포함하지 않고, 특유의 향미를 갖는 곤드레나물 간장 양념을 이용하여 제조됨으로써 깔끔한 맛과 우수한 기호성을 나타내는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유념 처리된 곤드레는 세척한 곤드레를 데친 뒤 유념 처리(shaping)한 것을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명 명세서 전체에서, 상기 "유념" 및/또는 "유념 처리"는 주무르고 비튼다는 것으로서, 잎채소류에 물리력을 가하여 세포벽 및 세포막을 터트려 주는 과정을 의미한다. 일 실시예에 있어서, 상기 곤드레를 유념 처리함으로써, 곤드레의 맛이 향상되며, 곤드레에 포함된 영양문이 원활하게 추출될 수 있고, 부드러운 식감 또한 나타낼 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유념 처리한 곤드레는 잡채 전체 100 중량에 대하여 약 1 내지 30 중량%로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 유념 처리한 곤드레가 약 1 중량% 미만으로 포함될 경우 곤드레가 가진 맛과 향이 충분히 나타나지 않을 수 있고, 약 30 중량를 초과할 경우 다른 구성성분과 원활히 어우러지지 않을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 식용 유지는, 콩기름, 올리브유, 고추기름, 해바라기유, 포도씨유, 참기름, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 구체적으로, 약 1 내지 5 중량%의 콩기름 및 약 1 내지 5 중량%의 참기름을 포함하는 것일 수 있다. 상기 식용 유지의 함량이 서술한 중량% 미만일 경우 고소한 맛이 부족하여 기호성이 하락할 수 있으며, 약 5 중량%를 초과할 경우 느끼한 맛이 과하여 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 당류는 약 1 내지 5 중량%의 비정제원당을 포함하는 것일 수 있다. 상기 당류는 단맛을 부여하여 잡채의 기호성을 향상시키기 위한 것으로, 약 1 중량% 미만으로 포함되거나 5 중량%를 초과할 경우 기호성이 오히려 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 곤드레나물 간장 양념은, 곤드레를 준비하여 세척하는 단계; 상기 세척한 곤드레를 끓는 물에 가열하여 데치는 단계; 상기 데친 곤드레를 유념 처리하는 단계; 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계; 상기 침지한 곤드레를 제거하여 간장만 분리하는 단계; 상기 간장을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 간장을 냉각하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 세척한 곤드레를 끓는 물에 가열하여 데치는 단계는 약 1 분 내지 약 15 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 데치는 단계가 약 1 분 미만으로 수행될 경우 곤드레가 충분히 불려지지 않아 추후 침지 단계에서 곤드레가 가진 맛과 향이 충분히 간장에 배어나오지 않을 수 있고, 약 15 분을 초과할 경우 끓는 단계에서 이미 곤드레 특유의 향이 제거될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계는 약 18 시간 이상 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 곤드레를 간장에 침지하는 단계는 약 18 시간 내지 24 시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 만약, 상기 곤드레가 약 18 시간 미만으로 침지될 경우 곤드레가 가진 맛과 향, 영양이 간장에 충분히 녹아나오지 않을 수 있고, 약 24 시간을 초과할 경우 맛이 변이될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계는, 약 10 내지 30 중량%의 유념 처리한 곤드레를 약 70 내지 90 중량%의 간장에 침지하는 것일 수 있다. 만약, 상기 유념 처리한 곤드레의 양이 약 10 중량% 미만이거나 또는 약 30 중량%를 초과할 경우 곤드레가 가진 맛과 향, 영양이 간장에 충분히 녹아나오지 않을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계는 약 15℃ 내지 25℃에서 수행되는 것일 수 있다. 만약, 약 15℃ 미만에서 수행될 경우 곤드레가 가진 맛과 향, 영양이 간장에 충분히 녹아나오지 않을 수 있고, 약 25℃ 초과할 경우 간장이 쉽게 졸아들어 맛이 변이될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 간장을 가열하는 단계에서, 간장에 건어물을 추가 투입하여 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 건어물을 감칠맛을 부여하기 위해 추가되는 것으로, 예를 들어, 건멸치, 건디포리, 북어포, 황태포, 건새우, 건오징어, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 건어물은 간장 전체 100 중량을 기준으로 약 1 내지 10 중량%의 건디포리 및 약 1 내지 10 중량%의 건오징어를 포함할 수 있다. 만약, 상기 건어물이 각각 약 1 중량% 미만으로 포함될 경우 상기 건어물을 추가 포함함에 따른 감칠맛 향상 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 약 10 중량%를 초과할 경우 향이 지나치게 강하여 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 간장을 가열하는 단계는 약 5 분 내지 60 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 가열 단계가 약 5 분 미만으로 수행될 경우 제조되는 잡채가 쉽게 변질될 수 있고, 약 60 분을 초과할 경우 탄맛이 날 수 있다. 바람직하게, 상기 간장을 가열하는 단계는 약 5 분 내지 30 분 동안 수행되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계에서, 데친 곤드레와 함께 약 1 내지 5 중량%의 렌틸콩 분말을 함께 침지하는 것일 수 있다. 상기 렌틸콩 분말은 볼록한 렌즈의 모양을 하고 있는 콩과 식물인 렌틸콩을 분말화한 것을 의미할 수 있다. 상기 렌틸콩은 양질의 단백질과 식이섬유가 풍부하며, 콜레스테롤을 낮춰주고 혈당 조절을 하는 효과를 나타내어 상기 곤드레나물 간장 양념 제조 시 첨가되어 높은 약리적 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 상기 렌틸콩 분말은 고소한 향을 나타내어 제조되는 간장 양념의 기호성을 높일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 렌틸콩 분말은 약 1 내지 5 중량%로 추가 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 렌틸콩 분말이 약 1 중량% 미만으로 포함될 경우 상기 렌틸콩 분말을 포함함에 따라 나타나는 약리적 효과 및 기호성 향상 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있으며, 약 5 중량%를 초과할 경우 간장의 양이 상대적으로 감소하여 침지가 용이하지 않을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 잡채 제조 시 상기 곤드레나물 간장 양념은 약 1 내지 10 중량%로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 곤드레나물 간장 양념이 약 1 중량% 미만으로 포함될 경우 짠맛이 부족하여 기호성이 하락할 수 있고, 약 10 중량%를 초과할 경우 제조된 잡채가 쉽게 부는 현상이 발생할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 곤드레나물 간장 양념은 잡채 밀키트 뿐만 아니라 냉동잡채 등 다양한 잡채 요리에 포함되는 것일 수 있다. 이 경우, 잡채 밀키트 및 냉동잡채는 유념 처리한 곤드레를 각각 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 잡채 제조 시 기호성의 향상을 위해 다시다 등을 포함하는 조미료를 약 0.1 내지 1 중량%로 추가 포함할 수 있다.
다음으로, 상기 제조된 잡채를 포장 및 약 -30℃ 내지 -40℃의 온도에서 급속 냉동한다.
일 실시예에 있어서, 서술한 방법에 의해 제조된 잡채는, 포장 후 검수를 통해 공급될 수 있으며, 상기 공급 시 금속검출기에 통과시켜 금속 이물질을 검사하는 단계가 추가로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
일 실시예에 있어서, 상기 서술한 효과 및 장점은 상기 서술한 구성성분 및 구성단계를 모두 포함함에 따라 그 유기적인 상호작용에 의하여 발휘되는 것으로서, 상기 구성성분 및 구성단계를 선택적으로 포함할 경우 상기 효과를 달성할 수 없을 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 양파 201.5 g, 당근 72.8 g, 파프리카 26.7 g을 흐르는 물에 세척한 뒤 손질하여 0.2 cm 너비 및 5 cm의 길이로 일정하게 절단하였다. 절단한 야채는 끓는 물에 약 1 분간 데친 뒤, 체에 받쳐 물기를 제거하였다.
또한, 곤드레 165 g를 흐르는 물에 세척한 뒤, 끓는 물에 약 10 분간 데친 후 유념 처리하여 준비하였다.
다음으로, 건당면 339.8 g을 준비하여 찬물에 30 분간 불린 뒤, 끓는 물에 10 분간 가열하여 데쳐 물기를 제거하였다.
곤드레나물 간장 양념은, 세척하여 끓는 물에 10 분간 데쳐 물기를 제거한 후 유념 처리한 곤드레나물을 간장에 침지시킨 뒤(간장 80 중량%, 곤드레나물 20 중량%), 실온에서 12 시간 보관 후 곤드레나물을 제거하여 간장만을 분리하였다.
분리한 간장은 80℃에서 15 분간 가열한 뒤, 5℃ 미만의 온도에서 6 시간 이상 냉각하여 곤드레나물 간장 양념을 제조하였다.
다음으로, 물기를 제거한 당면에 데친 야채, 유념 처리한 곤드레, 곤드레나물 양념 간장 79 g, 콩기름 43.9 g, 참기름 28.2 g, 비정제원당 41.3 g, 복합조미식품(다시다) 1.7 g, 및 후추 0.1 g을 혼합하여 잡채를 제조하였다. 제조된 잡채는 포장 후 -30℃에서 급속 냉동하여 실시예 1의 잡채를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 곤드레나물 간장 양념 제조 시 세척하여 끓는 물에 10 분간 데쳐 물기를 제거한 후 유념 처리한 곤드레나물과 렌틸콩 분말을 간장에 침지시킨 뒤(간장 75 중량%, 곤드레나물 20 중량%, 및 렌틸콩 분말 5 중량%), 실온에서 12 시간 보관 후 곤드레나물을 제거하여 간장만을 분리하였다. 분리한 간장은 80℃에서 15 분간 가열한 뒤, 5℃ 미만의 온도에서 6 시간 이상 냉각하여 곤드레나물 간장 양념을 제조하였다.
물기를 제거한 당면에 상기 데친 야채, 유념 처리한 곤드레, 제조된 곤드레나물 양념 간장 79 g, 콩기름 43.9 g, 참기름 28.2 g, 비정제원당 41.3 g, 복합조미식품(다시다) 1.7 g, 및 후추 0.1 g을 혼합하여 잡채를 제조하였다. 제조된 잡채는 포장 후 -30℃에서 급속 냉동하여 실시예 2의 잡채를 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 곤드레나물 간장 양념 제조 시 세척하여 끓는 물에 10 분간 데쳐 물기를 제거한 후 유념 처리한 곤드레나물과 렌틸콩 분말을 간장에 침지시킨 뒤(간장 75 중량%, 곤드레나물 20 중량%, 및 렌틸콩 분말 5 중량%), 실온에서 12 시간 보관 후 곤드레나물을 제거하여 간장만을 분리하였다. 분리한 간장에 건디포리 및 건오징어를 투입한 뒤(간장 85 중량%, 건디포리 10 중량%, 및 건오징어 5 중량%) 80℃에서 15 분간 가열하고 5℃ 미만의 온도에서 6 시간 이상 냉각하여 곤드레나물 간장 양념을 제조하였다.
물기를 제거한 당면에 상기 데친 야채, 유념 처리한 곤드레, 제조된 곤드레나물 양념 간장 79 g, 콩기름 43.9 g, 참기름 28.2 g, 비정제원당 41.3 g, 복합조미식품(다시다) 1.7 g, 및 후추 0.1 g을 혼합하여 잡채를 제조하였다. 제조된 잡채는 포장 후 -30℃에서 급속 냉동하여 실시예 3의 잡채를 제조하였다.
[비교예]
양파 200 g, 버섯 150 g, 당근 50 g, 파프리카 30 g을 흐르는 물에 세척한 뒤 손질하여 0.2 cm 너비 및 5 cm의 길이로 일정하게 절단하였다. 절단한 야채는 끓는 물에 약 1 분간 데친 뒤, 체에 받쳐 물기를 제거하였다.
다음으로, 건당면 500 g을 준비하여 찬물에 30 분간 불린 뒤, 끓는 물에 10 분간 가열하여 데쳐 물기를 제거하였다.
다음으로, 0.2 cm 너비 및 5 cm의 길이로 일정하게 절단한 소고기 200 g를 기름에 약 5분간 볶아 준비한 뒤, 물기를 제거한 당면에 데친 야채, 볶은 소고기, 간장 100 g, 콩기름 50 g, 참기름 20 g, 설탕 50 g, 복합조미식품(다시다) 1.7 g, 및 후추 0.1 g을 혼합하여 잡채를 제조하였다. 제조된 잡채는 포장 후 -30℃에서 급속 냉동하여 비교예의 잡채를 제조하였다.
[실험예 1: 간장 양념의 관능 평가]
상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 곤드레나물 간장 양념 및 비교예의 간장 각각에 대해 관능 평가를 실시하였다. 평가는 취지를 이해시켰으며 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 만 19세 내지 30세의 남녀 총 35 명을 대상으로 하였으며, 5 단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였다. 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 관능 평가 결과(평균)
실시예 1 3.3
실시예 2 4.1
실시예 3 4.4
비교예 1.7
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예의 간장과 비교하여 실시예 1 내지 3의 곤드레나물 간장 양념의 경우 우수한 관능평가 결과를 나타낸 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 2: 잡채의 관능 평가]
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 잡채 각각에 대하여, 색상, 맛, 향을 포함하는 전체적인 기호도를 관능평가를 통해 확인하였다. 상기 실험예 과 동일한 남녀 총 35 명을 대상으로 실시하였다. 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 색상, 맛, 향 등을 포함하는 전체적인 기호도에 대해 5 단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 색상 맛 향 기호도
실시예 1 3.5 3.4 3.3 3.4
실시예 2 3.8 3.8 3.7 3.8
실시예 3 3.8 4.4 4.2 4.1
비교예 3.1 2.1 1.8 2.3
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 잡채의 경우 색상, 맛, 향을 포함하는 전체적인 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다.
[실험예 3: 보관성 평가]
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 잡채 각각의 보관성 평가를 실시하였다. 안정성 평가는 제조된 잡채를 각각 냉동 보관(-8℃) 및 냉장 보관 시(4℃)에서 각각 6 개월 및 2 주 동안 방치하였을 때 내용물의 변질 현상이 나타나는지를 육안으로 판정하였다. 판정 기준은 성분의 변리, 악취 발생 등의 현상이 일어난 경우 '변이', 변이가 발생하지 않은 경우 '변화 없음'으로 기재하였다. 보관성 평가 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
온도 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
-8℃ 변화 없음 변화 없음 변화 없음 변이(기름 분리)
4℃ 변화 없음 변화 없음 변화 없음 변이(악취 발생)
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3에서 제조된 잡채의 경우, 냉동 및 냉동 상태에서 장기 보관 시 기름의 분리 또는 악취가 발생하여 변이된 비교예의 잡채보다, 변이 현상 없이 안정하게 장기 보관이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (7)

  1. 곤드레를 준비하여 세척하는 단계;
    상기 세척한 곤드레를 끓는 물에 가열하여 데치는 단계;
    상기 데친 곤드레를 유념 처리하는 단계;
    상기 유념 처리한 데친 곤드레 20 중량%, 렌틸콩 분말 5 중량%, 및 간장 75 중량%을 혼합하고 15℃ 내지 25℃에서 침지하는 단계;
    상기 침지한 곤드레를 제거하여 간장만 분리하는 단계;
    상기 간장을 80℃에서 5 분 내지 60 분 동안 가열하는 단계; 및
    상기 가열한 간장을 5℃ 미만의 온도에서 6 시간 이상 냉각하여 곤드레나물 간장 앙념을 수득하는 단계;
    를 포함하는, 곤드레나물 간장 양념 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유념 처리한 곤드레를 간장에 침지하는 단계는,
    18 시간 이상 수행되는 것을 특징으로 하는, 곤드레나물 간장 양념 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 간장을 가열하는 단계는,
    간장에 건어물을 투입한 뒤 5 분 내지 60 분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는, 곤드레나물 간장 양념 제조방법.
  6. 양파, 당근, 및 파프리카를 포함하는 야채류를 세척 및 손질하는 단계;
    상기 세척 및 손질한 야채류를 소정의 길이로 절단하는 단계;
    상기 소정의 길이로 절단한 야채류를 가열하는 단계;
    당면을 끓는 물에 5 분 내지 30 분 동안 가열하여 데치는 단계;
    상기 데친 당면을 탈수하는 단계;
    상기 탈수한 당면에 가열한 양파 10 내지 30 중량%, 당근 1 내지 10 중량%, 파프리카 0.1 내지 5 중량%, 유념 처리한 데친 곤드레 1 내지 30 중량%, 제1항, 제2항, 또는 제5항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 곤드레나물 간장 양념 1 내지 10 중량%, 콩기름 1 내지 5 중량%, 참기름 1 내지 5 중량%, 비정제원당 1 내지 5 중량%, 및 후추를 추가하여 혼합하여 잡채를 제조하는 단계; 및
    상기 잡채를 포장 및 급속 냉동하는 단계;
    를 포함하는, 잡채 제조방법.
  7. 삭제
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