KR20180123413A - 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 렌틸콩을 첨가한 샐러드 드레싱 소스 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 전(前)처리된 렌틸 콩을 이용한 드레싱 베이스 액과 과일 청 또는 과일 식초를 이용하여 기능성 샐러드 드레싱 소스 제조에 적용하는 것으로써 제 1단계는 쌀뜨물과 산양 산삼 잎 추출 혼합액을 이용한 렌틸 콩 전(前)처리 단계, 제 2단계는 전(前)처리된 렌틸 콩과 분리 대두 단백을 원료로 초음파 처리에 의한 드레싱 베이스 액 제조 단계, 제 3단계는 드레싱 베이스 액과 과일 청(또는 과일식초)의 혼합 및 교반 단계, 제 4단계는 숙성 단계, 제 5단계는 드레싱 제조 단계, 제 6단계는 살균 단계, 제 7단계는 포장 및 제품 단계를 포함한 렌틸 콩을 첨가한 샐러드 드레싱 소스 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전(前)처리된 렌틸콩을 이용한 드레싱 베이스 액과 과일 청 또는 과일 식초를 이용하여 샐러드 드레싱 소스 제조방법에 관한 것이다.
콩(soybean)의 주 생산국으로써는 미국, 중국, 브라질 등이고 우리나라 콩의 주요 품종은 거의 모두가 고유의 품종이며, 외래종은 드물다. 재래종으로는 장서백목(長瑞白目), 장단종, 충북백(忠北白), 충북황 1호, 부석(浮石), 금두(金豆), 수원 133호 등이 있다.
콩의 식품학적 의의는 콩 단백질의 대부분은 수용성으로, globulin(glycinin)이 전체 단백질의 84%를 차지하며, albumin 5.4%, proteose 4.4%, 비단백질은 6%로 구성되어 있다.
이를 이용한 가공 및 조리로 전통식품으로 된장, 간장, 고추장, 청국장, 콩밥, 콩나물, 두부, 비지, 콩죽, 기타 파생 상품으로는 비누 인쇄용 잉크, 재생고무, 방수제, 가솔린 안정제, 화장용품, 살충제, 화약, 도료(塗料), 의약용, 셀룰로이드, 세정제(洗淨劑) 등으로 사용되어 왔다.
한편, 렌틸콩은 10대 항암 식품으로 혈관 건강 효과, 당뇨와 변비 및 다이어트에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.
주요 산지로써는 인도('달(dal)'이라함), 파키스탄, 이집트, 스페인, 모로코 등 널리 분포되어 있다.
콩류의 일종인 렌틸 콩의 특징은 단맛이 없이 고소한 맛을 가지고 있어 일반적으로 죽이나 수프, 커리, 샐러드, 라이스, 버거 패티, 각종 볶음류, 제과·제빵 등 다양한 음식에 활용하고 있다.
종래의 드레싱 소스 제조 기술은 등록 번호 “제10-1583447호” “기호성 및 기능성이 증진된 드레싱 소스 및 그 제조 방법”, 등록 번호 “제10-1288399호” “약용 작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조 방법”, 등록 번호 “제10-1231962호” “고추씨유를 이용한 드레싱 소스 및 그 제조 방법”, 출원 번호 “제10-2013-0102289호” “마멀레이드 드레싱 소스”, 출원 번호 “제10-2015-0059861호” “매실 분말을 함유한 샐러드 드레싱 조성물 및 그 제조 방법 ”, 출원 번호 “제10-2012-0153366호” “오디를 첨가한 샐러드 드레싱 및 그의 제조 방법 ”, 출원 번호 “제10-2013 -0009876호” “샐러드용 단감 드레싱 조성물 및 그 제조 방법”, 출원 번호 “제10-2013-0061379호” “ 새싹 분말을 이용한 잼 및 샐러드 드레싱류의 제조 방법”, 등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 샐러드 드레싱 제조 시 전(前)처리된 렌틸 콩을 이용한 드레싱 베이스 액과 과일 청 또는 과일 식초를 이용하여 샐러드 드레싱 제조 방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
현재 기능성 샐러드 드레싱 소스를 제조 시, 현대인의 식품 기능성에 관한 요구도가 높아짐으로써 새로운 기능성 재료의 사용으로 최종 제품이 소비자 기호도에 높은 샐러드 드레싱 소스 제조가 요원한 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출해낸 것으로서, 식물성 단백질과 기능성이 함유된 렌틸 콩과 과일 청(또는 과일 식초)을 이용하여 기능성 샐러드 드레싱 소스 제조에 목적이 있으며, 이에 기능성 물질을 함유하고 있는 렌틸 콩을 전(前)처리하여 드레싱 베이스 액을 제조 후 과일 청(또는 과일 식초)을 이용하여 소비자 기호도가 향상된 기능성 샐러드 드레싱 소스 재조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 전(前)처리된 렌틸콩에 드레싱 베이스 액과 과일 청 또는 과일 식초를 혼합하여 제조되는 기능성 샐러드 드레싱 소스 제조방법에 있어서, 제 1단계는 렌틸콩 200 중량부를 세척 후, 산양산삼뿌리와 쌀뜨물이 혼합된 쌀뜨물 혼합액에 6 ~ 12시간 침지하는 렌틸콩 전(前)처리 단계, 제 2단계는 전처리된 렌틸콩에 정제수를 혼합하여 가열, 분쇄하는 1차 작업과, 분쇄물에 분리단백을 혼합하여 분쇄하는 2차 작업 후 초음파처리 하여 추출되는 드레싱 베이스 액 제조 단계, 제 3단계는 드레싱 베이스 액과 과일 청의 혼합 및 교반 단계, 제 4단계는 숙성 단계, 제 5단계는 드레싱 제조 단계, 제 6단계는 살균 단계 및 제 7단계는 포장 및 제품 단계를 포함한 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법을 그 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법에 의하면, 샐러드 드레싱 소스를 제조 시, 기능성 렌틸콩과 과일 청(또는 과일 식초)을 이용해서 제조 시 최종 샐러드 소스는 기능성 성분과 고유한 맛, 색상 및 새로운 향이 잘 보존된 고(高)기능 식품으로 국민의 건강 증진과 시장성의 경쟁력 확보로 경제적으로도 유익한 발명이다.
본 발명은 렌틸 콩 전(前)처리, 드레싱 베이스 액 제조, 드레싱 베이스 액과 과일 청(또는 과일식초)의 혼합 및 교반, 숙성, 드레싱 제조, 살균, 포장 및 제품을 통한 샐러드 드레싱 소스 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 렌틸 콩 전(前)처리 단계
본 단계는 렌틸콩을 구입하여 외관상 이상이 없는 것을 정선하여 4℃에서 저장하면서 사용하였다.
렌틸콩 전(前)처리는 렌틸콩 200 그램을 수돗물에 3회 세척 후, 쌀뜨물 혼합액에 6~12시간 침지 후 이를 드레싱용 렌틸 콩으로 사용하였다.
이때 쌀뜨물 혼합액 제조는 산양산삼 뿌리 5그램을 수돗물에 3회 세척 후, 약 0.5 센티미터로 슬라이스 후 가마솥을 이용하여 내부 온도 180~230℃에서 10분간 뽁은 후 이를 쌀뜨물 1 리터에 혼합 후 50~60℃ 유지하면서 24시간 침지 후 혼합물을 Whatman No.2 종이 필터로 여과한 여액을 최종 렌틸 콩 전(前)처리용 쌀뜨물 혼합액으로 사용하였다.
(2) 드레싱 베이스 액 제조 단계
본 단계는 (1)에서 전(前)처리된 렌틸 콩을 이용하여 드레싱 베이스액을 제조시 전(前)처리된 렌틸 콩 7.6 중량 % 와 정제수 82.8 중량 %을 혼합하여 100℃, 20분 가열 후 혼합물을 분쇄기를 사용하여 10분간 분쇄 후 분리 단백 9.6 중량 % 혼합 후 다시 분쇄기를 사용하여 10분간 분쇄 후 4℃에서 24시간 숙성 습식 초음파기기를 이용하여 28 KHz로 30분 처리하한 추출물을 최종 전(前)처리된 렌틸 콩을 이용하여 드레싱 베이스 액으로 사용하였다.
(3) 드레싱 베이스 액과 과일 청(또는 과일식초)의 혼합 및 교반 단계
(2)의 드레싱 베이스 액에 과일(딸기 및 자몽)청 또는 과일 식초(자몽 및 파인애플)의 혼합 및 교반 단계로 드레싱 베이스 액 : 과일(딸기 및 자몽)청은 1 : 1(w/w), 드레싱 베이스 액 : 과일 식초(자몽 및 파인애플)은 1 : 1(w/w)로 혼합하여 교반기를 이용하여 20분간 교반하여 혼합물로 사용하였다.
(4) 숙성 단계
(3)에서 처리된 혼합물을 10℃ 냉장고에서 0~24시간 숙성 단계이다
(5) 드레싱 제조 단계
(4)의 숙성된 혼합물을 이용하여 드레싱 소스의 제조 단계로 과일 청 드레싱 소스의 배합비는 렌틸 콩 베이스 액 24.8 중량 %, 과일(딸기 또는 자몽)청 49.7 중량 %, 식초(현미식초 : 시중 구입) 12.5 중량 %, 소금 0.6중량 %, 올리브 유 12.4 중량 %로 하였다.
또한, 과일 식초 드레싱 소스의 배합비는 렌틸 콩 베이스 액 22.7 중량 %, 과일(파인애플 또는 자몽)식초 22.7 중량 %, 레몬 청 5.7 중량 %, 진 간장 17.0 중량 %, 통깨 1.1 중량 %, 설탕 11.4 중량 %, 양파 분말 0.3 중량 %, 마늘 분말 0.3 중량 %, 생강 분말 0.3 중량 %, 참기름 0.6 중량 %, 올리브 유 17.0 중량 %, 후추 0.3 중량 %, 분말 겨자 0.3 중량 %로 혼합하여 제조하였다.
(6) 살균 단계
(5)의 최종 제조 제품의 살균 단계로 살균기를 사용하여 121℃, 20분 처리하여 멸균하는 단계이다.
(7) 포장 및 제품 단계
전(前)처리된 렌틸 콩을 이용한 드레싱 베이스 액과 과일 청 또는 과일 식초를 이용하여 기능성 샐러드 드레싱 소스의 포장 및 제품 단계에 관한 단계이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다.
(1) 렌틸 콩 드레싱 베이스 액 첨가량에 따른 과일 청 및 과일 식초 드레싱 소스의 관능 평가 실시 예
본 발명은 렌틸 콩 드레싱 베이스 액 첨가량에 따른 과일 청 및 과일 식초 드레싱 소스의 관능 평가 결과를 표 1과 같이 나타났다.
| 종목 | 렌틸 콩 드레싱 베이스 액 첨가량 ( 중량 %) | 드레싱 소스 | |
| 과일청 소스 | 과일 식초 소스 | ||
| 색상 | 0 | 3.0 | 3.0 |
| 15 | 3.5 | 3.2 | |
| 25 | 3.9 | 4.1 | |
| 35 | 3.4 | 3.4 | |
| 향 | 0 | 3.1 | 3.4 |
| 15 | 3.6 | 3.4 | |
| 25 | 3.9 | 4.0 | |
| 35 | 3.4 | 3.5 | |
| 전체적인 기호도 | 0 | 3.2 | 3.1 |
| 15 | 3.5 | 3.6 | |
| 25 | 4.3 | 4.2 | |
| 35 | 3.8 | 3.6 | |
1) 관능평가는 5점법(1,매우 나쁘다, 2,나쁘다, 3,보통이다, 4,좋다, 5,대단히 좋다), 관능요원 = 10명
① 관능 평가
표 1을 참고하면, 렌틸 콩 드레싱 베이스 액 첨가량에 따른 과일 청 및 과일 식초 드레싱 소스의 관능 평가로 색상, 냄새, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 렌틸콩 드레싱 베이스 액 첨가량에 따른 과일 청 및 과일 식초 드레싱 소스의 관능 평가 측정 결과
표 1을 참고하면 렌틸콩 드레싱 베이스 액 첨가량에 따른 과일 청 및 과일 식초 드레싱 소스의 색상, 향, 전체적인 기호도 등의 관능 평가에서 렌틸 콩 드레싱 베이스 액 첨가량 25 중량 % 처리구가 가장 좋았다.
(2) 렌틸 콩 드레싱 베이스 액과 과일 청 및 과일 식초 혼합물의 숙성 시간에 따른 드레싱 소스의 관능 평가 실시 예
본 발명은 렌틸 콩 드레싱 베이스 액과 과일 청 및 과일 식초 혼합물의 숙성 시간에 따른 드레싱 소스의 관능 평가 결과를 표 2와 같이 나타났다.
| 종목 | 숙성 기간 (시간) | 드레싱 소스 | |
| 과일청 소스 | 과일 식초 소스 | ||
| 색상 | 0 | 3.1 | 3.1 |
| 6 | 3.3 | 3.2 | |
| 12 | 3.8 | 4.2 | |
| 24 | 3.3 | 3.5 | |
| 향 | 0 | 3.2 | 3.3 |
| 6 | 3.4 | 3.5 | |
| 12 | 3.8 | 4.1 | |
| 24 | 3.5 | 3.3 | |
| 전체적인 기호도 | 0 | 3.1 | 3.3 |
| 6 | 3.6 | 3.7 | |
| 12 | 4.4 | 4.3 | |
| 24 | 3.9 | 3.7 | |
1) 관능평가는 5점법(1,매우 나쁘다, 2,나쁘다, 3,보통이다, 4,좋다, 5,대단히 좋다), 관능요원 = 10명
① 관능 평가
표 2를 참고하면, 렌틸 콩 드레싱 베이스 액과 과일 청 및 과일 식초 혼합물의 숙성 시간에 따른 드레싱 소스의 관능 평가로 색상, 향, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 렌틸 콩 드레싱 베이스 액과 과일 청 및 과일 식초 혼합물의 숙성 시간에 따른 드레싱 소스의 관능 평가 측정 결과
표 2를 참고하면, 렌틸 콩 드레싱 베이스 액과 과일 청 및 과일 식초 혼합물의 숙성 시간에 따른 드레싱 소스의 관능 평가에서 숙성 12 시간 처리구가 가장 좋았다.
본 발명에 따르면, 샐러드 드레싱 소스를 제조 시, 기능성 렌틸콩과 과일 청(또는 과일 식초)을 이용해서 제조 시 최종 샐러드 소스는 기능성 성분과 고유한 맛, 색상 및 새로운 향이 잘 보존된 고(高)기능 식품으로 국민의 건강 증진과 시장성의 경쟁력 확보로 경제적으로도 유익하다.
Claims (4)
- 전(前)처리된 렌틸콩에 드레싱 베이스 액과 과일 청 또는 과일 식초를 혼합하여 제조되는 기능성 샐러드 드레싱 소스 제조방법에 있어서,
제 1단계는 렌틸콩 200 중량부를 세척 후, 산양산삼뿌리와 쌀뜨물이 혼합된 쌀뜨물 혼합액에 6 ~ 12시간 침지하는 렌틸콩 전(前)처리 단계,
제 2단계는 전처리된 렌틸콩에 정제수를 혼합하여 가열, 분쇄하는 1차 작업과, 분쇄물에 분리단백을 혼합하여 분쇄하는 2차 작업 후 초음파처리 하여 추출되는 드레싱 베이스 액 제조 단계,
제 3단계는 드레싱 베이스 액과 과일 청의 혼합 및 교반 단계,
제 4단계는 숙성 단계,
제 5단계는 드레싱 제조 단계,
제 6단계는 살균 단계,
제 7단계는 포장 및 제품 단계를 포함한 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 쌀뜨물 혼합액은 산양산삼뿌리 5 중량부를 슬라이스하고, 내부온도 180 ~ 230℃로 10분간 볶은 후, 볶여진 산양산삼뿌리를 쌀뜨물 1리터에 혼합 하여 온도 50 ~ 60℃를 유지하며 24시간 침지 후, 종이필터로 여과하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
제 2단계는 전처리된 렌틸콩 7.6 중량부와, 정제수 82.8 중량부를 혼합하여 온도 100℃, 20분 동안 가열 하고, 혼합물을 분쇄기에서 10분간 분쇄하는 1차 작업과,
상기 1차 작업 후, 분리 단백 9.6 중량부를 혼합 후, 분쇄기에서 10분간 분쇄하는 2차 작업을 거쳐 온도 4℃, 24시간 동안 초음파기기를 이용하여 28 KHz로 30분 처리하여 추출되는 것을 특징으로 하는 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합 및 교반단계에서는 드레싱 베이스액 24.8 중량부, 과일(딸기 또는 자몽)청 49.7 중량부, 식초 12.5 중량부, 소금 0.6 중량부, 올리브 유 12.4 중량부로 혼합 및 교반하는 것을 특징으로 하는 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법.
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