KR20030017093A - 식물성 콩으로 가공하여 만든 콩쨈, 콩드레싱 및 콩수프와이의 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리 나라의 농산물을 서구화되어 가는 젊은 층의 식생활에 적응할 수 있도록 콩으로 된 식품을 개발하여 우리의 것으로 재 발현시키려는 목적으로 조리방법을 연구하여 쌀밥위주에서 벗어나 쉽고 간편한 방법으로 바꾸려는 것이다.

우리 식생활에서 필수 품목으로 들어가는 된장과 고추장 및 발효식품은 반만년 역사 속에서 우리와 함께 정착되어 온 식품이므로 오랜 시간을 들여 재배하고 다시 이를 가축에게 먹여 동물성 단백질을 얻는 방법은 인구가 과잉되어 진 현대에서는 전체 인구를 먹이기에는 한계에 부디 치게 되었다.

이와 같은 여건 속의 식량 자급을 위한 방법으로 하는 식생활은 동물성 육류보다 식물성 단백질로 보충할 수 있는 방법을 개발하여 부분적으로 영양분을 취할 수 있는 몇 가지의 콩으로 만드는 식품을 개발하여 식량 자급 량을 높이며 기호를 높이면서 영양가도 높이는 보조식품을 개발한 것이다.

콩으로 만들 수 있는 보조 식품은 아이들이 좋아하는 쨈과 곁들여 야채에 뿌리거나 빵 등에 바르는 드레스용 콩 드레싱과 국 대용품인 콩 수프인데 종전의 가공방법은 소금과 고춧가루로 만들므로 짜거나 매워 현대인들에게는 맞지 않는 식품이 되어 이의 개선이 요구되어 왔다.

현대인의 입맛에 맞도록 설탕을 가미하고 식물의 특이한 비린내를 없애기 위해 유자를 곁들여 새로운 세대에 맞도록 한 식품제조 방법의 발명인 것이다.

Description

식물성 콩으로 가공하여 만든 콩쨈, 콩드레싱 및 콩수프와 이의 제조방법.{The soybean jam, soybean dressing, soybean soup to cook with some vegetables thereof those methods.}

우리 나라는 콩을 밥에 넣어 쌀의 소비를 줄이면서 부족하기 쉬운 단백질 공급을 위해 잡곡밥용으로 사용하거나 반찬용으로 콩조림 및 두부와 된장을 만드는데 사용하여 왔다. 한편 이를 시루 등에 재배하여 콩나물까지 만들며 육류가 부족한 옛 우리 조상들은 고기 대신으로 콩을 적절히 가공하여 쌀 다음으로 중요시하였다.

그러나 이러한 조리방법은 모두 부엌과 복잡한 조리방법을 통하여 주부들만의 가공방법으로 끼니가 아니면 간식으로 먹기에는 부적합하여 현대 식문화에 맞지 않고 밥이라는 주식의 부수되는 반찬에 지나지 않아 평상시 먹기에 부적절하였다.

예를 들면 된장은 냄새도 역하고 가공하는 방법도 시간이 많이 들며 조리할때도 복잡하며 두부도 보관이 어려워 모두 현대식이라고 할 수 없다.

이제 간편하게 요기할 수 있는 현대식 음식문화에 적응하기 위하여 쉽게 들수 있으며 짜지 않고 역한 냄새도 없고 들고 다니기 쉽게 하는 새로운 형태의 가공과 모양이 필요한 시점에 본 가공방법을 개발하여 대응하고자 하는 것이다.

종래는 간장에 조리는 콩조림과 시루에 재배하여 다듬어 먹는 콩나물과 즙을 내어 만드는 두부 및 메주를 만들고 띄워 장을 담아 만드는 1년여의 된장 등이 있는데 모두 콩조림을 빼고는 모두 수월한 것이 아니라 도시 생활자에게는 전문 제조공장의 기성품에 의존하여야 하므로 만드는 멋도 없을 뿐 아니라 아직도 비양심적이고 비위생적인 식품이 유통되는 현실에 자신이 쉽게 만들 수 있는 콩수프나 콩쨈 및 콩드레싱은 생각조차 하지 못한 식품이라 종래의 제품과 비교할 수가 없다.

콩쨈은 육류가 부족한 우리 나라에서 쉽게 얻을 수 있는 단백질 자원이지만 일부 계층에서는 동물성 단백질을 기피하는가 하면 일부 종교인들은 아예 입에도 대지 않는다. 그러나 어떤 계층이건 콩을 기피하는 계층이나 종교인들도 없으므로 콩으로 만든 식품은 그 인기가 단연 우세하다.

콩드레싱도 새로운 형태의 식품으로 발명한 것이므로 그 용도는 야채에 묻혀 부드럽게 하여 먹는 양념이 될 것이고 빵이나 비빔밥 또는 육류의 양념으로 사용될 수 있는데 만드는 재료가 피클, 식초, 깨소금, 식용유, 양파, 마늘 및 소금 등으로 완벽한 양념이 되어 채소 중에 야채 비린내가 없어지고 식용유로 부드러워지며 양파 등의 재료에 의해 맛이 돋우어져 우수한 보조음식이 될 것이다.

콩수프는 부드러운 음료형태로서 환자들에게 좋을 것이며 국물을 함유한 식물성 단백질이 풍부한 영양식이 될 것이며 기초영양학(정진욱 저, '95)에 의하면 몇 가지 아미노산을 제외하고는 델타형으로 모두 갖추고 있다고 하였다.

도 1은 콩쨈의 제조 공정도.

도 2는 콩드레싱의 제조 공정도.

도 3은 콩수프의 제조 공정도.

콩쨈은 그 원료가 콩이라 당분이 적고 지방이 많아 버터 대용으로 사용할 수 있는데 제조할 때는 이를 감안하여 유자즙을 넣어 고유의 콩비린내가 나지 않도록 하고 응집력을 높이기 위해 펙틴이나 전분을 첨가하고 설탕으로 절인다.

먼저 정선하여 이물질을 제거한 제1과정의 콩을 가래떡을 할 때 증기로 찌듯이 삶는데 콩 내부까지 말랑할 때까지 김이 나면서부터 30분 정도 삶는 제2과정의 공정을 거친 삶은 콩을 식기 전에 롤러 밀로 으깨면서 엉군 채로 껍질을 골라내는 제3과정을 거쳐낸다.

껍질이 벗겨진 콩은 즉시 믹서기로 곱게 갈아 죽을 만든 다음 여기에 콩비린내가 나지 않도록 미리 준비한 유자즙을 1%정도 살포하는 제4과정을 거친다.

이 과정을 거친 콩죽을 큰솥에 담아 얕은 불로 달구면서 설탕조림을 위하여 10%까지 서서히 넣고 교반하여 눌지 않도록 하면서 골고루 섞이게 한 후 응집력을 높이기 위해 2∼4%의 녹말이나 펙틴을 보충하는제5-1과정을 거치며 본 콩쨈의 색상에 노란색이 옅어지면 황색의 식용색소로 보충하는 제6-1과정을 갖는다.

이렇게 제조한 콩쨈은 상하지 않게 보관하기 위하여 통조림이나 병조림을 위한 포장 및 보관 방법은 제7과정과 같이 일반 쨈과 같으며 당도가 낮으면 뚜껑 주변에 곰팡이가 생겨 품질을 상하게 하거나 상품성을 떨구어 변질시킬 수 있으니 유의하여야 한다.

두 번째 콩드래싱은 콩쨈과 같이 삶아서 롤러에 눌러 으깨어 껍질을 벗기는 과정에서 유자즙을 치는 제4과정까지는 같으나 제5-1과정을 거치지 않고 별도로 제5-2과정으로 콩죽에 깨소금 또는 땅콩가루 약간과 식용유와 양파와 마늘 및 소금 등의 적당량을 추가로 혼합하여 이것을 믹서기로 갈아 걸쭉하게 혼합한 후 이것의 농도를 보면서 식용유로 즙을 조절한 후에 제6-2과정에서 아주 잘게 썰어 준비한 당근 픽클을 다시 잘 섞어 콩드레싱을 완성시킨 다음 저장을 위하여 제7과정에서 실시하는 방법으로 튜브 또는 통이나 병에 담아 냉장하여 보관하였다가 야채나 빵 또는 밥 등에 드레싱하여 먹는 것이다.

세 번째 콩수프는 콩쨈이나 콩드레싱과 같이 제4과정까지 같으나 단지 제4과 정을 거친 껍질 벗겨진 콩을 건조시켜 분쇄하는 제5-3과정이 다르며 분쇄된 콩가루에 멸치분말과 양념으로 양파와 당근과 마늘 등의 가루 또는 작은 형태로 보이도록 하여 첨가하는 제6-3과정을 거쳐 콩수프가 완성되는 것이다.

콩에는 지방과 단백질이 주성분이므로 칼로리가 높으면서 단백질이 풍부한 형태가 쇠고기나 돼지고기와 맞먹는 식품인데 단지 단백질 중에 필수 아미노산 중에서 메치오닌(Methionine)과 시스틴(Cystine)이 적은 것이 결점이다.

이러한 부족을 방지하기 위하여 콩수프에 멸치가루를 3∼5%를 첨가하여 부족한 메치오닌과 시스틴의 보충을 할 수 있도록 한 것이다.

국민소득이 증가하면서 옛날 먹기 어려웠던 육류를 매일같이 먹을 수 있는시대가 되어 가정은 물론 외식을 위해 길거리에 나오면 곳곳에 삼겹살에 생고기점이 널려있다. 곰탕과 설렁탕은 찾아보기 힘들고 보신탕과 삼계탕이 별미가 되었는데 최근에는 구제역이다 광우병이다 하여 육류를 먹기가 꺼림칙하여 지고 생선은 비브리오균이니 적조니 하여 더욱 어려워 졌다.

그러나 콩은 아직까지 이러한 병원체가 없으니 당분간은 병원체가 없는 그러면서 4계절을 즐길 수 있는 식문화로 발전될 수 있으면서도 품목이 없어서 선택할 수 없었던 음식세계에서 새로운 식문화가 개발될 것으로 기대된다.

Claims (2)

1. 콩으로 만드는 것을 특징으로 하는 쨈과 이의 제조방법.
2. 청구 제1항 있어서

   콩으로 만드는 것을 특징으로 하는 쨈 이외에 콩과 몇 가지 양념으로 만드는 것을 특징으로 하는 콩드레싱과 콩수프와 비 발효 콩소스와 이들의 제조방법.