JP2003274899A - 豆乳ドレッシング及びその製造方法 - Google Patents
豆乳ドレッシング及びその製造方法Info
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- JP2003274899A JP2003274899A JP2003004377A JP2003004377A JP2003274899A JP 2003274899 A JP2003274899 A JP 2003274899A JP 2003004377 A JP2003004377 A JP 2003004377A JP 2003004377 A JP2003004377 A JP 2003004377A JP 2003274899 A JP2003274899 A JP 2003274899A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 卵黄を使用しない豆乳ベースで油脂分量を低
減できるマヨネーズ風の乳化ドレッシングを提供する。 【解決手段】 所定量の豆乳（一部ペースト状おからを
使用しても良い）に、適宜量の調味料及び醸造酢又は柑
橘類果汁を添加して混合した後加熱殺菌処理を行い、然
る後適宜冷却させて、食用植物油を滴下し乍ら乳化して
製出したり、所定量の豆乳に、適宜量の調味料及び所定
量の寒天を混入して攪拌加熱し、寒天を液状とした後適
温の醸造酢又は柑橘類果汁を添加し、寒天が固化する温
度まで冷却させた後、食用植物油を滴下し乍ら乳化して
製出してなる。
減できるマヨネーズ風の乳化ドレッシングを提供する。 【解決手段】 所定量の豆乳（一部ペースト状おからを
使用しても良い）に、適宜量の調味料及び醸造酢又は柑
橘類果汁を添加して混合した後加熱殺菌処理を行い、然
る後適宜冷却させて、食用植物油を滴下し乍ら乳化して
製出したり、所定量の豆乳に、適宜量の調味料及び所定
量の寒天を混入して攪拌加熱し、寒天を液状とした後適
温の醸造酢又は柑橘類果汁を添加し、寒天が固化する温
度まで冷却させた後、食用植物油を滴下し乍ら乳化して
製出してなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー食品とする
ことが可能な乳化ドレッシング及びその製造方法に関す
るものである。
ことが可能な乳化ドレッシング及びその製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】マヨネー
ズは周知の通り、卵、食用植物油脂、醸造酢が必須材料
で、卵黄のレシチン（リン脂質）の力で、酢と油を均一
に乳化（コロイド状態）させたの調味用食品である。
ズは周知の通り、卵、食用植物油脂、醸造酢が必須材料
で、卵黄のレシチン（リン脂質）の力で、酢と油を均一
に乳化（コロイド状態）させたの調味用食品である。
【０００３】ところで近年健康食を目的として、コレス
テロール値を少なくするためや、卵アレルギーの人用と
して、卵黄を使用しないマヨネーズ風の調味料が市販さ
れている。即ち卵黄に代えて豆乳を使用したり豆腐を使
用しているものである。
テロール値を少なくするためや、卵アレルギーの人用と
して、卵黄を使用しないマヨネーズ風の調味料が市販さ
れている。即ち卵黄に代えて豆乳を使用したり豆腐を使
用しているものである。
【０００４】しかし前記の従前の豆乳等を使用した豆乳
ドレッシングは、所定のコロイド状態（粘度）を得るた
めに、使用油脂量がマヨネーズと大差がない。このため
エネルギー量も通常のマヨネーズの７００ｋｃａｌ／１
００ｇと比較してあまり変わらない６５０〜６００ｋｃ
ａｌ／１００ｇ程度となっている。仮に摂取カロリーの
低減のためにエネルギー量減少手段として油脂類の量を
少なくすると、マヨネーズ風の乳化状態（質感）を得る
ことができない。
ドレッシングは、所定のコロイド状態（粘度）を得るた
めに、使用油脂量がマヨネーズと大差がない。このため
エネルギー量も通常のマヨネーズの７００ｋｃａｌ／１
００ｇと比較してあまり変わらない６５０〜６００ｋｃ
ａｌ／１００ｇ程度となっている。仮に摂取カロリーの
低減のためにエネルギー量減少手段として油脂類の量を
少なくすると、マヨネーズ風の乳化状態（質感）を得る
ことができない。
【０００５】そこで本発明は、豆乳を主成分として、油
脂量を減少してもマヨネーズと同様の風味並びに質感を
得ることができるようにした新規な調味料及びその製造
方法を提案したものである。
脂量を減少してもマヨネーズと同様の風味並びに質感を
得ることができるようにした新規な調味料及びその製造
方法を提案したものである。
【０００６】
【課題を解決する手段】本発明（請求項１）に係る豆乳
ドレッシングの製造方法は、所定量の豆乳に、適宜量の
調味料及び醸造酢又は柑橘類果汁を添加して混合した後
加熱殺菌処理を行い、しかる後適宜冷却させて、食用植
物油を滴下し乍ら乳化して製出してなることを特徴とす
るものである。更に必要に応じて豆乳にペースト状のお
からを添加したり、乳化処理時に適宜量の増粘多糖類を
添加してなることを特徴とするものである。
ドレッシングの製造方法は、所定量の豆乳に、適宜量の
調味料及び醸造酢又は柑橘類果汁を添加して混合した後
加熱殺菌処理を行い、しかる後適宜冷却させて、食用植
物油を滴下し乍ら乳化して製出してなることを特徴とす
るものである。更に必要に応じて豆乳にペースト状のお
からを添加したり、乳化処理時に適宜量の増粘多糖類を
添加してなることを特徴とするものである。
【０００７】また本発明（請求項６）に係る豆乳ドレッ
シングは、豆乳又は豆乳とペースト状おからからなるベ
ース体に、醸造酢又は柑橘類果汁並びに食用油を添加し
て乳化させてなることを特徴とするものである。
シングは、豆乳又は豆乳とペースト状おからからなるベ
ース体に、醸造酢又は柑橘類果汁並びに食用油を添加し
て乳化させてなることを特徴とするものである。
【０００８】従って卵黄を使用しないと共に、油分を少
なくして低カロリーの乳化豆乳ドレッシングを提供でき
るものである。特にペースト状おからや増粘多糖類を添
加することで、少ない油分でも安定した乳化状態を得る
ことができるものである。
なくして低カロリーの乳化豆乳ドレッシングを提供でき
るものである。特にペースト状おからや増粘多糖類を添
加することで、少ない油分でも安定した乳化状態を得る
ことができるものである。
【０００９】更に本発明（請求項３）に係る豆乳ドレッ
シング及びその製造方法は、所定量の豆乳に、適宜量の
調味料及び所定量の寒天を混入して攪拌加熱し、寒天を
液状とした後適温の醸造酢又は柑橘類果汁を添加し、寒
天が固化する温度まで冷却させた後、食用植物油を滴下
し乍ら乳化して製出してなることを特徴とするものであ
る。更に必要に応じて豆乳にペースト状のおからを添加
するしたり、乳化処理時に適宜量の増粘多糖類を添加し
てなることを特徴とするものである。
シング及びその製造方法は、所定量の豆乳に、適宜量の
調味料及び所定量の寒天を混入して攪拌加熱し、寒天を
液状とした後適温の醸造酢又は柑橘類果汁を添加し、寒
天が固化する温度まで冷却させた後、食用植物油を滴下
し乍ら乳化して製出してなることを特徴とするものであ
る。更に必要に応じて豆乳にペースト状のおからを添加
するしたり、乳化処理時に適宜量の増粘多糖類を添加し
てなることを特徴とするものである。
【００１０】また本発明（請求項７）に係る豆乳ドレッ
シングは、豆乳又は豆乳とペースト状おからに寒天を加
えてなるベース体に、醸造酢又は柑橘類果汁並びに食用
油を添加して乳化させてなることを特徴とするものであ
る。
シングは、豆乳又は豆乳とペースト状おからに寒天を加
えてなるベース体に、醸造酢又は柑橘類果汁並びに食用
油を添加して乳化させてなることを特徴とするものであ
る。
【００１１】従って乳化能力の低下や油分の減少によっ
て低下するマヨネーズ風質感（粘度）を、寒天を加える
ことで補償する。更に固形分であるおからを加えること
で、質感の回復がなされるので、油脂分を少なくしても
マヨネーズ風質感を有する豆乳ドレッシングを提供でき
る。
て低下するマヨネーズ風質感（粘度）を、寒天を加える
ことで補償する。更に固形分であるおからを加えること
で、質感の回復がなされるので、油脂分を少なくしても
マヨネーズ風質感を有する豆乳ドレッシングを提供でき
る。
【００１２】
【実施の形態】次に本発明の実施の形態について説明す
る。第一実施形態は、乳化攪拌能力が低い機器を使用し
た場合の例であり（乳化攪拌能力が優れた機器を使用す
る場合には、油分の使用率を低くできる）、第二実施形
態は、乳化攪拌能力が優れた機器を使用する場合の豆乳
使用率をできるだけ高めた場合の例である。
る。第一実施形態は、乳化攪拌能力が低い機器を使用し
た場合の例であり（乳化攪拌能力が優れた機器を使用す
る場合には、油分の使用率を低くできる）、第二実施形
態は、乳化攪拌能力が優れた機器を使用する場合の豆乳
使用率をできるだけ高めた場合の例である。
【００１３】＜第一実施形態＞ 次に第一実施形態につ
いて、その製造工程順に説明する。各原料比率の一例
は、図２の表に示したとおりである。勿論この比率に限
定されるものではなく、油の比率の選択（マヨネーズの
油量である６５％以上まで当然可能である）によって、
材料比が相違することは当然である。例示した比率はで
きるだけ油分比率を少なくし、且つ安定した乳化状態
（マヨネーズに近い質感及び風味）を得るための比率で
ある。
いて、その製造工程順に説明する。各原料比率の一例
は、図２の表に示したとおりである。勿論この比率に限
定されるものではなく、油の比率の選択（マヨネーズの
油量である６５％以上まで当然可能である）によって、
材料比が相違することは当然である。例示した比率はで
きるだけ油分比率を少なくし、且つ安定した乳化状態
（マヨネーズに近い質感及び風味）を得るための比率で
ある。
【００１４】製造は、原料前処理工程、酢添加工程、乳
化工程の順に行われる。原料前処理工程は、ベース体の
形成で、所定量の豆乳と、ペースト状のおからと、液糖
及び塩、香辛料などの調味料、及び所定量の寒天を混入
して混合し、攪拌加熱する。加熱達温は、寒天のゲル効
果が発揮され易い８０℃以上（好ましくは９０℃程度）
として、必要に応じて所定温度まで冷却する（８０℃以
上を維持する場合もある）。この冷却温度は、寒天が液
状を維持する温度以上で有れば良いが、雑菌の混入等の
防止点から８０℃以上が好ましい。
化工程の順に行われる。原料前処理工程は、ベース体の
形成で、所定量の豆乳と、ペースト状のおからと、液糖
及び塩、香辛料などの調味料、及び所定量の寒天を混入
して混合し、攪拌加熱する。加熱達温は、寒天のゲル効
果が発揮され易い８０℃以上（好ましくは９０℃程度）
として、必要に応じて所定温度まで冷却する（８０℃以
上を維持する場合もある）。この冷却温度は、寒天が液
状を維持する温度以上で有れば良いが、雑菌の混入等の
防止点から８０℃以上が好ましい。
【００１５】酢添加工程は、前記のベース体に酢・柑橘
類果汁を加えるもので、酢・柑橘類果汁は、ベース体の
温度まで加熱昇温させて混合攪拌する。しかる後寒天が
固形化する温度まで冷却する。
類果汁を加えるもので、酢・柑橘類果汁は、ベース体の
温度まで加熱昇温させて混合攪拌する。しかる後寒天が
固形化する温度まで冷却する。
【００１６】乳化工程は通常の乳化装置（家庭用ミキサ
ー程度の攪拌能力）を使用するもので、寒天によってゲ
ル状となったベース体に、品質保持剤等（香辛料、適宜
な調味料、増粘多糖類、アルコールなど）を加えて混合
し、食用植物油を滴下しながら乳化させたものである。
ー程度の攪拌能力）を使用するもので、寒天によってゲ
ル状となったベース体に、品質保持剤等（香辛料、適宜
な調味料、増粘多糖類、アルコールなど）を加えて混合
し、食用植物油を滴下しながら乳化させたものである。
【００１７】前記の乳化工程を終えるとマヨネーズと同
様の質感並びに食感を備えた調味料を得ることができ、
従前のマヨネーズに代えて使用できるものである。
様の質感並びに食感を備えた調味料を得ることができ、
従前のマヨネーズに代えて使用できるものである。
【００１８】特に前記実施形態では、油分量を従前のマ
ヨネーズの６５％以上に対して約３０％程度まで低減す
ることができ、１００ｇ当たりのエネルギー量もマヨネ
ーズの約７００ｋｃａｌに比較して２８０ｋｃａｌまで
低減できるものである。
ヨネーズの６５％以上に対して約３０％程度まで低減す
ることができ、１００ｇ当たりのエネルギー量もマヨネ
ーズの約７００ｋｃａｌに比較して２８０ｋｃａｌまで
低減できるものである。
【００１９】また前記実施形態は、特にペースト状おか
らを使用したが、おからを使用せずに豆乳だけでも良
い。この場合、前記実施形態の油分量では全体がやや緩
い感じとなるので、油量を増加して乳化度を高める必要
がある。従っておからを製出量の５〜１０％加えること
で使用油脂量を低減できる。
らを使用したが、おからを使用せずに豆乳だけでも良
い。この場合、前記実施形態の油分量では全体がやや緩
い感じとなるので、油量を増加して乳化度を高める必要
がある。従っておからを製出量の５〜１０％加えること
で使用油脂量を低減できる。
【００２０】本発明は、寒天を採用することで豆乳ベー
スの豆乳ドレッシングを提供したもので、ベース体と油
脂分と酢分と寒天の比率範囲は、ベース体１００に対し
て油分５０以上（好ましくは５０〜６０）、酢分４５以
上（油脂分１に対して０．７〜０．８）、寒天０．０５
〜０．２の割合で有れば充分に豆乳ドレッシングとな
る。
スの豆乳ドレッシングを提供したもので、ベース体と油
脂分と酢分と寒天の比率範囲は、ベース体１００に対し
て油分５０以上（好ましくは５０〜６０）、酢分４５以
上（油脂分１に対して０．７〜０．８）、寒天０．０５
〜０．２の割合で有れば充分に豆乳ドレッシングとな
る。
【００２１】＜第二実施形態＞ 次に第二実施形態につ
いて、その製造工程順に説明する。第二実施態の各原料
比率の一例は、図４の表に示したとおりである。勿論こ
の比率に限定されるものではないことは、前記第一実施
形態で述べたと同様であり、前記図４に例示した例は、
豆乳比率をできるだけ多くした場合の例であり、特に醸
造酢として高酸度（１５％）の醸造酢を採用して、酢の
水分を減少させて、豆乳比率をできるだけ多くしたもの
である。尚前記第一実施形態の醸造酢は５％酸度のもの
である。
いて、その製造工程順に説明する。第二実施態の各原料
比率の一例は、図４の表に示したとおりである。勿論こ
の比率に限定されるものではないことは、前記第一実施
形態で述べたと同様であり、前記図４に例示した例は、
豆乳比率をできるだけ多くした場合の例であり、特に醸
造酢として高酸度（１５％）の醸造酢を採用して、酢の
水分を減少させて、豆乳比率をできるだけ多くしたもの
である。尚前記第一実施形態の醸造酢は５％酸度のもの
である。
【００２２】製造は、原料前処理工程と乳化工程の順に
行われる。原料前処理工程は、ベース体の形成で、所定
量の豆乳と、ペースト状のおからと、醸造酢と、液糖及
び塩、香辛料などの調味料を混合し、加熱殺菌を行う。
加熱殺菌は、９０℃１０分程度とし、その後所定温度
（室温程度）まで冷却する。
行われる。原料前処理工程は、ベース体の形成で、所定
量の豆乳と、ペースト状のおからと、醸造酢と、液糖及
び塩、香辛料などの調味料を混合し、加熱殺菌を行う。
加熱殺菌は、９０℃１０分程度とし、その後所定温度
（室温程度）まで冷却する。
【００２３】乳化工程は高性能の乳化装置（例えば複合
型のＴＫアヂホモミクサー：ホモミキサー３３００ｒｐ
ｍ、パドルミキサー６０ｒｐｍ）を使用するもので、前
記第一実施形態のように寒天を使用する必要がないもの
で、前記ベース体に、増粘多糖類（キタンサンガムやグ
アーガム）を加え、食用植物油を滴下しながら乳化させ
るものである。
型のＴＫアヂホモミクサー：ホモミキサー３３００ｒｐ
ｍ、パドルミキサー６０ｒｐｍ）を使用するもので、前
記第一実施形態のように寒天を使用する必要がないもの
で、前記ベース体に、増粘多糖類（キタンサンガムやグ
アーガム）を加え、食用植物油を滴下しながら乳化させ
るものである。
【００２４】前記の乳化工程を終えるとマヨネーズと同
様の質感並びに食感を備えた調味料を得ることができ、
従前のマヨネーズに代えて使用できるものである。
様の質感並びに食感を備えた調味料を得ることができ、
従前のマヨネーズに代えて使用できるものである。
【００２５】特に前記実施形態では、寒天を使用しない
で、マヨネーズに比較して油分量を低減できたものであ
る。勿論第二実施形態においても、おからを使用しなく
とも豆乳だけでも良い。
で、マヨネーズに比較して油分量を低減できたものであ
る。勿論第二実施形態においても、おからを使用しなく
とも豆乳だけでも良い。
【００２６】尚本発明に係る乳化ドレッシングは、ドレ
ッシング品質表示基準（平成１２年農林省告示第１６６
７号）で定めるマヨネーズの基準（半固体状ドレッシン
グ）の粘度３０Ｐａ・ｓ以上に限定されるものではな
い。近似的にマヨネーズの質感及び風味を備えていれば
良いものである。
ッシング品質表示基準（平成１２年農林省告示第１６６
７号）で定めるマヨネーズの基準（半固体状ドレッシン
グ）の粘度３０Ｐａ・ｓ以上に限定されるものではな
い。近似的にマヨネーズの質感及び風味を備えていれば
良いものである。
【００２７】
【発明の効果】以上のように本発明は、所定量の豆乳
に、適宜量の調味料及び醸造酢又は柑橘類果汁を添加し
て混合した後加熱殺菌処理を行い、しかる後適宜冷却さ
せて、食用植物油を滴下し乍ら乳化して製出したり、豆
乳又は豆乳とペースト状おからに寒天を加えたベース体
に、醸造酢又は柑橘類果汁、並びに食用油を添加して乳
化させてなる豆乳ドレッシング及びその製造方法で、卵
黄を使用せず且つ油脂分を少なくできるマヨネーズ風の
質感（粘度）を有する豆乳ドレッシングの提供が可能と
なったもので、特に寒天を加えることで乳化度不足を補
うことができたものである。
に、適宜量の調味料及び醸造酢又は柑橘類果汁を添加し
て混合した後加熱殺菌処理を行い、しかる後適宜冷却さ
せて、食用植物油を滴下し乍ら乳化して製出したり、豆
乳又は豆乳とペースト状おからに寒天を加えたベース体
に、醸造酢又は柑橘類果汁、並びに食用油を添加して乳
化させてなる豆乳ドレッシング及びその製造方法で、卵
黄を使用せず且つ油脂分を少なくできるマヨネーズ風の
質感（粘度）を有する豆乳ドレッシングの提供が可能と
なったもので、特に寒天を加えることで乳化度不足を補
うことができたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一実施形態の製造工程の説明図。
【図２】同原料の比率表。
【図３】同第一実施形態の製造工程の説明図。
【図４】同原料の比率表。
Claims (7)
- 【請求項１】 所定量の豆乳に、適宜量の調味料及び醸
造酢又は柑橘類果汁を添加して混合した後加熱殺菌処理
を行い、然る後適宜冷却させて、食用植物油を滴下し乍
ら乳化して製出してなることを特徴とする豆乳ドレッシ
ングの製造方法。 - 【請求項２】 醸造酢又は柑橘類果汁として、高酸度の
醸造酢を使用してなる請求項１記載の豆乳ドレッシング
の製造方法。 - 【請求項３】 所定量の豆乳に、適宜量の調味料及び所
定量の寒天を混入して攪拌加熱し、寒天を液状とした後
適温の醸造酢又は柑橘類果汁を添加し、寒天が固化する
温度まで冷却させた後、食用植物油を滴下し乍ら乳化し
て製出してなることを特徴とする豆乳ドレッシングの製
造方法。 - 【請求項４】 豆乳に適宜量のペースト状おからを添加
してなる請求項１乃至３記載の何れかの豆乳ドレッシン
グの製造方法。 - 【請求項５】 乳化処理時に適宜量の増粘多糖類を添加
してなる請求項１乃至４記載の何れかの豆乳ドレッシン
グの製造方法。 - 【請求項６】 豆乳又は豆乳とペースト状おからからな
るベース体に、醸造酢又は柑橘類果汁並びに食用油を添
加して乳化させてなることを特徴とする豆乳ドレッシン
グ。 - 【請求項７】 豆乳又は豆乳とペースト状おからに寒天
を加えてなるベース体に、醸造酢又は柑橘類果汁並びに
食用油を添加して乳化させてなることを特徴とする豆乳
ドレッシング。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003004377A JP2003274899A (ja) | 2002-01-15 | 2003-01-10 | 豆乳ドレッシング及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002-5772 | 2002-01-15 | ||
| JP2002005772 | 2002-01-15 | ||
| JP2003004377A JP2003274899A (ja) | 2002-01-15 | 2003-01-10 | 豆乳ドレッシング及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003274899A true JP2003274899A (ja) | 2003-09-30 |
Family
ID=29217910
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003004377A Pending JP2003274899A (ja) | 2002-01-15 | 2003-01-10 | 豆乳ドレッシング及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003274899A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006082640A1 (ja) * | 2005-02-03 | 2006-08-10 | Peace Beans Co., Ltd. | 大豆を用いたマヨネーズ風ソースの製造方法及び大豆を用いたマヨネーズ風ソース |
| WO2015098605A1 (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-02 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 |
| KR101790242B1 (ko) | 2015-11-17 | 2017-11-20 | 이화여자대학교 산학협력단 | 콩을 이용한 저칼로리 고단백 식품 드레싱 조성물 |
| KR20180123413A (ko) * | 2017-05-08 | 2018-11-16 | 손진환 | 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법 |
-
2003
- 2003-01-10 JP JP2003004377A patent/JP2003274899A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2006082640A1 (ja) * | 2005-02-03 | 2006-08-10 | Peace Beans Co., Ltd. | 大豆を用いたマヨネーズ風ソースの製造方法及び大豆を用いたマヨネーズ風ソース |
| WO2015098605A1 (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-02 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 |
| JP2015123018A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 |
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| KR20180123413A (ko) * | 2017-05-08 | 2018-11-16 | 손진환 | 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법 |
| KR102002214B1 (ko) * | 2017-05-08 | 2019-07-19 | 손진환 | 렌틸콩이 첨가된 샐러드 드레싱 소스 제조 방법 |
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