JP2684350B2

JP2684350B2 - ごま粒子含有乳化型液状調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2684350B2
Application number: JP7125082A
Authority: JP
Inventors: 昌男田口; 豊種田; 裕郁山尾
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1995-05-24
Filing date: 1995-05-24
Publication date: 1997-12-03
Anticipated expiration: 2012-12-03
Also published as: JPH08317773A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダや肉類等の食品
にふりかけたりして使用することができる乳化型液状調
味料の製造方法、特に、ごま粒子を含有する乳化型液状
調味料の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食酢もしくは柑橘類の果汁を必
須成分とし、これに食塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合
したもの、あるいはこれに食用植物油脂を加えることに
より製造され、特に生の野菜等にかけて食するドレッシ
ング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに限
らず、種々の風味を有する液状調味料が開発されてい
る。特に、最近では醤油、味噌等をベースとして、これ
に青じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅
広い味わいを付与した和風の製品をはじめ、中華料理に
使用されている様々な香辛料を液状調味料に加えた中華
風液状調味料製品も各種多様に開発されている。又、食
用植物油脂を加えて製造される液状調味料は、水相と油
相が分離された状態の分離型の液状調味料、及び油相が
ホモジナイズ、コロイドミル、乳化剤などを用いて水相
中に均一に乳化分散さた乳化型の液状調味料といった２
つのタイプに分類される。このうち、乳化型の液状調味
料に、ごま粒子を加えた場合、添加時にごま粒子が気泡
を随伴し、この結果、気泡を随伴したごま粒子は液状調
味料中に良好に分散せずに浮上するとの問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ごま粒子が
良好に分散した乳化型液状調味料の効率的な製造方法を
提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ごま粒子含有
乳化型液状調味料を製造するにあたり、野菜をおろした
後、調味液と液体油脂を減圧乳化した後、予め水性液体
中に浸漬したゴマ粒子を添加すると上記課題を効率的に
解決できるとの知見に基づいてなされたのである。すな
わち、本発明は、調味液と液体油脂を混合し、次いで乳
化した後、予め水性液体中に浸漬したゴマ粒子を添加し
て混合することを特徴とするごま粒子含有乳化型液状調
味料の製造方法を提供する。

【０００５】本発明でいう乳化型液状調味料とは、水、
食酢、柑橘類の果汁又は醤油などの水性液状物を必須成
分とし、これに食塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合した
ものにサラダ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用植物油脂を
加えて製造されるものを指す。ここで、乳化型液状調味
料をドレッシングとして使用する場合には、食酢及び／
又は柑橘類の果汁を、液状調味料中に酢酸としての酸度
が0.５〜2.０重量％（以下、％と略称する）となるよう
に含有させるのが野菜や肉等の食品に程よい酸味を付与
し新鮮でさわやかな食味を得ることができるので好まし
い。尚、ここでいう酸度とは、試料が中性（ｐＨ8.３）
になるまで滴定に要したＮａＯＨの量を基にして計算さ
れた酢酸としての酸度をいう。又、乳化型とするには、
このタイプの液状調味料に、ホイッパー、ホモジナイ
ズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて、均一に乳化
させることができる。そして、本発明で対象とする液状
調味料は、サラダ、肉類、豆腐などの食品に直接振りか
けたり、該食品を浸漬するなどして食用に供するのに特
に有用である。

【０００６】本発明では、先ず、固形成分を液体成分に
溶解して調味液を調製する。ここで用いる固形成分とし
ては、食塩、糖類、みそ、香辛料などがあげられる。
又、液体成分としては、水、食酢、柑橘類の果汁、みり
ん、みりん風調味料、醤油などがあげられる。この他、
ごまペーストなどのペースト状物を用いることもでき
る。又、必要により、キサンタンガム、カラギーナン、
グアガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を添
加することもできる。一方、液体油脂としては、大豆
油、コーン油、ナタネ油、綿実油、ごま油などドレッシ
ングに通常用いられているものがあげられる。本発明で
は、上記固形成分、液体成分及び液体油脂の組み合わせ
により種々の風味を有する乳化型液状調味料を調製する
ことができる。調味液と液体油脂との比率は任意とする
ことができるが、調味液／液体油脂を９７／３〜５０／
５０（重量比）とするのがよく、特に９０／１０〜７０
／３０とするのがまろやかで且つさっぱりとした液状調
味料が得られるのでよい。

【０００７】本発明において、味噌と胡麻油の含有量が
それぞれ液状調味料全体の１０〜３０重量％（以下、％
と略称する）と５〜１５％で、食塩含量が液状調味料全
体の3.０〜9.０％（さらに好ましくは4.０〜7.０％）で
あり、かつ、液状調味料のｐＨが3.８〜4.５（さらに好
ましくは4.０〜4.３）とすると、味噌の発酵熟成した香
りと濃厚な風味とが良好に感じられるとともに、野菜あ
るいは肉類のどちらか一方に限られることなく両者に対
して良好な食味を付与し得る新規な液状調味料を提供す
ることができる。しかし、味噌の含有量が前記範囲より
多くなり過ぎると、味噌が十分に液状調味料中に溶解し
切れずにざらついた舌触りが感じられるようになるとと
もに、局部的なダマの発生が認められるようになる傾向
がある。反対に、味噌の含有量が前記範囲より少なくな
り過ぎると、味噌の発酵熟成した香りと濃厚な風味とを
十分に得ることができなくなる傾向がある。また、食塩
含量が前記範囲より多くなり過ぎると、特に野菜に対し
て塩味が強く感じられるようになる傾向がある。反対
に、食塩含量が前記範囲より少なくなり過ぎると、肉
類、野菜ともに味気のない水っぽい食味となる傾向があ
る。また、ｐＨが前記範囲より高くなり過ぎると、野菜
に対して甘くなりすぎる傾向がある。反対に、ｐＨが前
記範囲より低くなり過ぎると、特に肉に対して酸味が強
くなり過ぎる傾向がある。ここで用いる味噌としては、
米味噌、麦味噌、豆味噌等があげられる。ｐＨの調整
は、食酢あるいは柑橘類の果汁の量を調整するか、クエ
ン酸をはじめとする有機酸等を適宜配合することにより
調整することができる。尚、本発明において食塩含量
は、液状調味料に加えられる各成分中の塩化物イオン
を、電位差滴定法によって予め測定しておき、これを基
にして当該液状調味料に原料として加えられる前記各成
分の添加量に応じて算出するものとする。

【０００８】本発明において、常法により固形成分を液
体成分に溶解して調味液を調製することができるが、液
体成分に固形成分を加え、ホモジナイザーやホモミキサ
ーを用いて固形成分を液体成分に溶解ないし分散させ
る。この溶解及び分散は、常温あるいは加熱下に行うこ
とができる。好ましくは１０〜５０℃の範囲の温度条件
下で行うのが効率的に固形成分を液体成分に溶解、分散
させ油脂との乳化を良好なものとすることができるので
よい。前記範囲より温度条件が低くなり過ぎると、固形
成分の溶解、分散に時間がかかる傾向があり、又、反対
に前記範囲より高くなり過ぎると、増粘剤、澱粉等の原
料が溶解、分散するまでにダマを形成し易くなる傾向が
ある。又、好ましくは、加熱下に行うか、又は常温で溶
解、分散させた後、加熱して、例えば８０〜９０℃に昇
温させ、この温度に１〜３０分程度保持することによっ
て殺菌するのが好ましい。

【０００９】本発明において、加熱殺菌処理を採用した
場合には、温度を６０℃以下、好ましくは常温から〜５
０℃に冷却した後、液体油脂を加えて乳化するのが、特
に増粘剤を含む場合に調味液が粘性を増し乳化が行い易
くなるのでよい。本発明では乳化剤を用いずに乳化させ
ることができるが、好ましくは乳化剤を用いるのがよ
い。乳化剤としては、乳化型ドレッシングに用いられる
任意の乳化剤を使用することができるが、レシチン、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、サポニンなどを用いるの
が好ましい。又、乳化剤の使用量も任意であるが、乳化
型液状調味料全体に対して0.０１〜1.０％程度使用する
のがよい。又、乳化剤は、乳化開始時に、又は乳化中に
加えることもできるが、固形成分を液体成分に溶解して
調味液を調製する際に添加しておくのがよい。又、調味
液と液体油脂との乳化は、通常用いられる任意の方法で
行うことができるが、該乳化を解放系あるいは外気と接
し易い条件下で行う場合、減圧乳化を行うのが乳化物の
気泡混入を防止してごま粒子の均一な分散をいっそう良
好に保持しておくことができるので好ましい。また、調
味液と液体油脂とを減圧乳化する場合、６０〜２６０ｍ
ｍＨｇの減圧状態で乳化するのが好ましい。減圧状態が
前記範囲より低くなり過ぎると乳化物の気泡混入を十分
に防止することができなくなる傾向がある。反対に減圧
状態が前記範囲より高くなり過ぎると乳化物が突沸を起
こす危険性が出てくる。

【００１０】本発明で調製する乳化物の粘度は任意とす
ることができるが、５０〜２０００ｃｐ（２５℃）に調
整するのが好ましく、さらに好ましくは５００〜１５０
０ｃｐに調整するのがよい。この範囲の粘度に調整して
おくと、ごま粒子が均一に分散した状態を長期間保持で
きるので好ましい。この範囲の粘度に調製するには、上
述したキサンタンガム、カラギーナン、グアガム等の各
種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を用いて行うことが
できる。乳化物の粘度が前記範囲より低くなり過ぎる
と、ごまが良好に分散した状態を保持し難くなる傾向が
あり、又、反対に前記範囲より高くなり過ぎると、食味
的にくどく、舌触りのねっとりとしたものとなる傾向が
ある。

【００１１】本発明では、乳化後、予め水性液体中に浸
漬したゴマ粒子を添加混合することを特徴とする。ここ
で、水性液体としては、水、食酢などのカルボン酸水溶
液が好ましい。又、調味液を用いるとこもできる。この
ような水性液体中にゴマ粒子を浸漬することによって、
乳化物に添加する際にゴマ粒子に随伴する泡の発生を良
好に防止することができごま粒子を浮上させることなく
乳化物中に均一に分散させておくことができる。浸漬時
間は任意とすることができるが、３０分間以上浸漬して
おくことによって、ゴマ粒子が十分に水性液体を吸収し
添加時の泡の発生を良好に防止することができる。本発
明では、予め水性液体中に浸漬したゴマ粒子を、該水性
液体とともに乳化物に加えるのがごまの添加を効率的に
行えるので好ましい。又、この場合、ごまの浸漬した水
性液体に殺菌処理を施してもよい。ここで、水性液体中
に浸漬したゴマ粒子における水性液体とゴマ粒子の比率
は任意とすることができるが、水性液体／ゴマ粒子を１
／１〜５／１（重量比）、好ましくは３／２〜３／１と
するのがよい。すなわち、水性液体とごま粒子の比率が
前記範囲である場合、ごま粒子が十分に水性液体に浸漬
し添加時の泡の発生を良好に防止することができる。水
性液体のごま粒子に対する比率が前記範囲より小さくな
り過ぎるとゴマ粒子が十分に水性液体を吸収し難くなる
傾向がある。反対に、水性液体の比率が前記範囲より大
きくなり過ぎると、ゴマ粒子とともに乳化物に添加する
場合、水性液体が液状調味料中で分離する傾向があり、
又、殺菌を行わずゴマ粒子とともに乳化物に添加する場
合、乳化物の抗菌性に悪影響を及ぼす可能性が出てくる
ので好ましくない。

【００１２】又、添加するごま粒子の量は、意図する最
終製品の風味に応じて任意に決定できるが、乳化型液状
調味料全体に対して0.５〜１０％、より好ましくは１〜
５％とするのがよい。すなわち、ごま粒子の量を前記範
囲とした場合、液状調味料中にごま粒子が均一に分散し
良好な外観を呈するとともに喫食時に咀嚼することによ
って香ばしいごまの香りが漂う液状調味料が得られる。
前記範囲が少なくなり過ぎると、前記効果を十分に得ら
れなくなり、又、反対に前記範囲が多くなり過ぎると、
喫食時にぶつぶつとした硬い食感が感じられるようにな
る傾向がある。本発明では、ごま粒子を乳化物に加えた
後、ごま粒子が均一に分散するように攪拌するのがよ
い。例えば、５００〜２０００ｒｐｍの条件で１〜５分
間攪拌するのがよい。このようにして得られた乳化型液
状調味料は、ガラス容器やプラスチック容器などの最終
容器に充填することができる。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、ごま粒子が空気の泡を
随伴することなく、かつごま粒子が乳化型液状調味料中
に均一に分散したごま粒子含有乳化型液状調味料を効率
的に製造することができる。従って、本発明の方法によ
り製造されたごま粒子含有乳化型液状調味料は、各種サ
ラダ用のドレッシングとして、又野菜、魚類や肉類など
のソースなどとして幅広く利用することができる。次ぎ
に実施例により本発明を説明する。

【００１４】

【実施例】

実施例１食酢９重量部、醤油１８重量部、みそ１８重量部、みり
ん風味調味料１３重量部、ごまベースト１重量部、おろ
しガーリック２重量部及び水１0.９重量部をホモミキサ
ーに入れ、２５℃の温度条件下でここに砂糖１０重量部
及びグアーガム0.１重量部を添加して攪拌混合して調味
液を調製した。この後、加熱攪拌し、８０℃で１０分間
加熱殺菌した。ついで、３０℃に冷却した後、ここにご
ま油１０重量部とサラダ油５重量部とを加えて、ＴＫホ
モミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用いて３５０
０ｒｐｍ，１５分間、１１０ｍｍＨｇの条件下に減圧乳
化した。一方、予め１０重量％の食酢を含む水溶液４重
量部にごま粒子２重量部を６０分間浸漬した後、７０℃
達温まで加熱して殺菌しものを準備した。

【００１５】この食酢を含む水溶液とごま粒子の混合物
を、上記減圧乳化物を加えて、１０００ｒｐｍの条件下
で、２分間攪拌して、ごま粒子入り乳化型液状調味料
（みそ風味）を得た（ｐＨ4.０、食塩含量5.６％）。こ
のようにして得られたごま粒子入り乳化型液状調味料
は、Ｂ型粘度型で測定した結果、２０ｒｐｍ（Ｎｏ２ロ
ーター使用）において９５０ｃｐであり、液状調味料中
にごま粒子が均一に分散していた。

【００１６】実施例２食酢１３重量部、醤油１８重量部、みそ１８重量部、み
りん風味調味料１３重量部、ごまベースト１重量部、お
ろしガーリック２重量部及び水6.９重量部をホモミキサ
ーに入れ、２５℃の温度条件下でここに砂糖１０重量部
及びグアーガム0.１重量部を添加して攪拌混合して調味
液を調製した。この後、加熱攪拌し、８０℃で１０分間
加熱殺菌した。ついで、３０℃に冷却した後、ここにご
ま油１０重量部とサラダ油５重量部とを加えて、ＴＫホ
モミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用いて３５０
０ｒｐｍ，１５分間、１１０ｍｍＨｇの条件下に減圧乳
化した。一方、予め水４重量部にごま粒子２重量部を６
０分間浸漬した後、７０℃達温まで加熱して殺菌しもの
を準備した。

【００１７】この水とごま粒子の混合物を、上記減圧乳
化物を加えて、１０００ｒｐｍの条件下で、２分間攪拌
して、ごま粒子入り乳化型液状調味料（みそ風味）を得
た（ｐＨ4.０、食塩含量5.６％）。このようにして得ら
れたごま粒子入り乳化型液状調味料は、Ｂ型粘度型で測
定した結果、２０ｒｐｍ（Ｎｏ２ローター使用）におい
て９３０ｃｐであり、液状調味料中にごま粒子が均一に
分散していた。

【００１８】比較例ごま粒子を予め水溶液体に浸漬させずに乳化物に加える
以外は実施例１と同様にしてごま粒子入り乳化型液状調
味料を得た。このようにして得られたごま粒子入り乳化
型液状調味料は、静置１５分後にはごま粒子の浮上が始
まり、６０分後にはその多くが浮上し、さらに２４時間
後にはほとんどが浮上した。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】調味液と液体油脂を混合し、次いで乳化
した後、予め水性液体中に浸漬したゴマ粒子を添加して
混合することを特徴とするごま粒子含有乳化型液状調味
料の製造方法。
【請求項２】水性液体中に浸漬したごま粒子を、該水
性液体とともに乳化物に添加する請求項１記載の製造方
法。
【請求項３】調味液が、１０〜５０℃の温度条件下で
固形成分を液体成分に溶解して調製されたものである請
求項１記載の製造方法。
【請求項４】乳化が、減圧下で行われる請求項１記載
の製造方法。
【請求項５】水性液体が、水である請求項１記載の製
造方法。
【請求項６】水性液体が、カルボン酸水溶液である請
求項１記載の製造方法。