JPH10327822A - ソース状食品の製造方法 - Google Patents
ソース状食品の製造方法Info
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- JPH10327822A JPH10327822A JP9156133A JP15613397A JPH10327822A JP H10327822 A JPH10327822 A JP H10327822A JP 9156133 A JP9156133 A JP 9156133A JP 15613397 A JP15613397 A JP 15613397A JP H10327822 A JPH10327822 A JP H10327822A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 小麦粉ベースのソース状食品、特にホワイト
ソースに均質化処理を施した場合であっても、粘度低下
のない優れた食感を有するソース状食品が得られ、か
つ、乳化破壊を長期間にわたって防止するとともに、そ
の褐変を抑制することによって、良好な外観を有する食
感的にも優れたソース状食品の製造方法を提供する。 【解決手段】 油脂および水系原料に、小麦粉１〜５重
量％、キサンタンガム０．０１〜０．３重量％、化工澱
粉１〜１０重量％を加え加熱混合した後、５０〜４００
ｋｇ／ｃｍ2 圧力の均質化処理するソース状食品の製造
方法。
ソースに均質化処理を施した場合であっても、粘度低下
のない優れた食感を有するソース状食品が得られ、か
つ、乳化破壊を長期間にわたって防止するとともに、そ
の褐変を抑制することによって、良好な外観を有する食
感的にも優れたソース状食品の製造方法を提供する。 【解決手段】 油脂および水系原料に、小麦粉１〜５重
量％、キサンタンガム０．０１〜０．３重量％、化工澱
粉１〜１０重量％を加え加熱混合した後、５０〜４００
ｋｇ／ｃｍ2 圧力の均質化処理するソース状食品の製造
方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、均質化処理を施し
た場合にも著しい粘度低下がなく、優れた物性を有し、
かつ、乳化が長期間破壊されず、良好な外観を有するソ
ース状食品を製造する方法に関するものである。
た場合にも著しい粘度低下がなく、優れた物性を有し、
かつ、乳化が長期間破壊されず、良好な外観を有するソ
ース状食品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から、小麦粉、油脂、あるいは小麦
粉および油脂からなるルウを、乳原料および水とともに
加熱混合して調製した、ホワイトソース、ブラウンソー
スなどをはじめとするソース状食品がある。ソース状食
品を製造するに当たって、製造中に物理的衝撃（ニーダ
ー攪拌による原料混合）、あるいは原料混合時または加
熱殺菌時の熱を受けると、乳化が破壊されて、油分離が
生じる。ソース状食品は油分離が生じると、その外観が
損なわれ、暗い色調の外観を有するソース状食品に仕上
がってしまう。
粉および油脂からなるルウを、乳原料および水とともに
加熱混合して調製した、ホワイトソース、ブラウンソー
スなどをはじめとするソース状食品がある。ソース状食
品を製造するに当たって、製造中に物理的衝撃（ニーダ
ー攪拌による原料混合）、あるいは原料混合時または加
熱殺菌時の熱を受けると、乳化が破壊されて、油分離が
生じる。ソース状食品は油分離が生じると、その外観が
損なわれ、暗い色調の外観を有するソース状食品に仕上
がってしまう。
【０００３】ソース状食品の乳化破壊を防止する手段の
ひとつとして、均質化処理を施すことが挙げられる。し
かし、小麦粉を主体とするソース状食品は、均質化処理
によって粘度が著しく低下し、ソースとして好適な物性
が得られないのである。また、ソースの粘度が低下する
と、加熱中あるいは保存中に乳化が破壊され、見た目に
暗いソースとなってしまう。
ひとつとして、均質化処理を施すことが挙げられる。し
かし、小麦粉を主体とするソース状食品は、均質化処理
によって粘度が著しく低下し、ソースとして好適な物性
が得られないのである。また、ソースの粘度が低下する
と、加熱中あるいは保存中に乳化が破壊され、見た目に
暗いソースとなってしまう。
【０００４】上記ソース状食品の中でも、ホワイトソー
スは、スパゲッティー、肉料理、グラタンあるいはクリ
ームシチュー等の基本素材として用いられ、多種多用な
保存性食品も開発されており、品質の優れたものの需要
性の高い分野であるが、ホワイトソースは、僅かな油脂
分離が生じても、上述のような色調の変化を起こす傾向
にある。特開平８−３２２５２０号には、レトルト殺菌
によるソースの糸引性の発生を防止するに当たり、リゾ
レシチン、キサンタンガムおよび化工澱粉を含有してな
るレトルトソースが開示されている。
スは、スパゲッティー、肉料理、グラタンあるいはクリ
ームシチュー等の基本素材として用いられ、多種多用な
保存性食品も開発されており、品質の優れたものの需要
性の高い分野であるが、ホワイトソースは、僅かな油脂
分離が生じても、上述のような色調の変化を起こす傾向
にある。特開平８−３２２５２０号には、レトルト殺菌
によるソースの糸引性の発生を防止するに当たり、リゾ
レシチン、キサンタンガムおよび化工澱粉を含有してな
るレトルトソースが開示されている。
【０００５】しかし、上記レトルトソースは、ガム類に
起因する粘りのある物性を十分に解決するには至らず、
また、１ケ月間程度の保存期間であれば、ソースとして
好適な物性を維持することができるものの、当該ソース
を数か月にもわたる長期間保存する場合には、ソースの
物性が変化し、製造時の粘度を維持しているとは言えな
いものであった。また、例えば白い色調を有することが
最大の特徴であるホワイトソースは、長期間保存すると
粘度低下に伴って褐変を生じる傾向にあるが、上記レト
ルトソースでは、長期間保存の場合に褐変を十分に抑制
するには至らなかったのである。
起因する粘りのある物性を十分に解決するには至らず、
また、１ケ月間程度の保存期間であれば、ソースとして
好適な物性を維持することができるものの、当該ソース
を数か月にもわたる長期間保存する場合には、ソースの
物性が変化し、製造時の粘度を維持しているとは言えな
いものであった。また、例えば白い色調を有することが
最大の特徴であるホワイトソースは、長期間保存すると
粘度低下に伴って褐変を生じる傾向にあるが、上記レト
ルトソースでは、長期間保存の場合に褐変を十分に抑制
するには至らなかったのである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、小麦粉ベー
スのソース状食品、特にホワイトソースに均質化処理を
施した場合であっても、粘度低下のない優れた食感を有
するソース状食品が得られ、かつ、乳化破壊（＝油脂分
離）を長期間にわたって防止するとともに、その褐変を
抑制することによって、良好な外観を有するソース状食
品の製造方法を提供することを目的とするものである。
スのソース状食品、特にホワイトソースに均質化処理を
施した場合であっても、粘度低下のない優れた食感を有
するソース状食品が得られ、かつ、乳化破壊（＝油脂分
離）を長期間にわたって防止するとともに、その褐変を
抑制することによって、良好な外観を有するソース状食
品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、均質化処
理を施しても粘度低下がなく、かつ、乳化が長期間破壊
されないソース状食品を得る方法について鋭意検討を進
めた結果、特定量の小麦粉をベースとしたソース状食品
に、特定条件の均質化処理を施すに当たって、特定量の
キサンタンガムと化工澱粉を特定量添加した場合に限
り、粘度低下がなく、かつ、長期間乳化破壊が起こらな
いソース状食品を得ることができるという知見を得て、
本発明を完成するに至った。
理を施しても粘度低下がなく、かつ、乳化が長期間破壊
されないソース状食品を得る方法について鋭意検討を進
めた結果、特定量の小麦粉をベースとしたソース状食品
に、特定条件の均質化処理を施すに当たって、特定量の
キサンタンガムと化工澱粉を特定量添加した場合に限
り、粘度低下がなく、かつ、長期間乳化破壊が起こらな
いソース状食品を得ることができるという知見を得て、
本発明を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明は、小麦粉、油脂および
水系原料からなるソースに均質化処理を施すソース状食
品の製造方法であって、上記油脂および水系原料に、上
記小麦粉１〜５重量％、キサンタンガム０．０１〜０．
３重量％、化工澱粉１〜１０重量％を加熱混合した後、
５０〜４００ｋｇ／ｃｍ2 圧力の均質化処理することを
特徴とするソース状食品の製造方法である。
水系原料からなるソースに均質化処理を施すソース状食
品の製造方法であって、上記油脂および水系原料に、上
記小麦粉１〜５重量％、キサンタンガム０．０１〜０．
３重量％、化工澱粉１〜１０重量％を加熱混合した後、
５０〜４００ｋｇ／ｃｍ2 圧力の均質化処理することを
特徴とするソース状食品の製造方法である。
【０００９】本発明の対象とするソース状食品は、小麦
粉を主体としたソースであれば何れでもよく、例えば、
クリームソース、ベシャメルソースなどのホワイトソー
ス、ビーフシチューソース、カレーソース、ハヤシソー
ス、スパゲッティーソースなどが挙げられる。乳原料な
どを適宜加えてもよい。特に乳原料を加えた場合には、
褐変が生じやすくなる傾向にあるので、本発明の効果
は、ホワイト系ソースにおいてさらに顕著であると言え
る。
粉を主体としたソースであれば何れでもよく、例えば、
クリームソース、ベシャメルソースなどのホワイトソー
ス、ビーフシチューソース、カレーソース、ハヤシソー
ス、スパゲッティーソースなどが挙げられる。乳原料な
どを適宜加えてもよい。特に乳原料を加えた場合には、
褐変が生じやすくなる傾向にあるので、本発明の効果
は、ホワイト系ソースにおいてさらに顕著であると言え
る。
【００１０】本発明において、小麦粉の含有量は１〜５
重量％である。これによって特定量のキサンタンガムと
化工澱粉、および均質化処理条件との関係で、長期間乳
化破壊が起こらないソース状食品を得ることができる。
上記小麦粉の含有量が１重量％未満の場合には、ソース
の粘度が低いことから乳化破壊が生じやすいので好まし
くない。また、５重量％を超えると、ボテボテした食感
になるので好ましくない。かかる食感の（＝粘度の高
い）ソースでは、そもそも乳化破壊が起こりにくい。
重量％である。これによって特定量のキサンタンガムと
化工澱粉、および均質化処理条件との関係で、長期間乳
化破壊が起こらないソース状食品を得ることができる。
上記小麦粉の含有量が１重量％未満の場合には、ソース
の粘度が低いことから乳化破壊が生じやすいので好まし
くない。また、５重量％を超えると、ボテボテした食感
になるので好ましくない。かかる食感の（＝粘度の高
い）ソースでは、そもそも乳化破壊が起こりにくい。
【００１１】使用する小麦粉の種類は限定されない。た
だし、後述の必須原料として添加される化工澱粉とは異
なるものである。キサンタンガムの含有量は０．０１〜
０．３重量％である。この含有量でキサンタンガムを含
有することによって、均質化時の粘度低下がなく、か
つ、長期間乳化破壊が起こらないソース状食品を得るこ
とができる。上記キサンタンガムの含有量が０．０１重
量％未満の場合には、均質化時の粘度低下が著しく、か
つ、乳化破壊が生じるので好ましくない。また、０．３
重量％を超えると、粘着性のある食感となり好ましくな
い。
だし、後述の必須原料として添加される化工澱粉とは異
なるものである。キサンタンガムの含有量は０．０１〜
０．３重量％である。この含有量でキサンタンガムを含
有することによって、均質化時の粘度低下がなく、か
つ、長期間乳化破壊が起こらないソース状食品を得るこ
とができる。上記キサンタンガムの含有量が０．０１重
量％未満の場合には、均質化時の粘度低下が著しく、か
つ、乳化破壊が生じるので好ましくない。また、０．３
重量％を超えると、粘着性のある食感となり好ましくな
い。
【００１２】化工澱粉の含有量は１〜１０重量％、好ま
しくは３〜８重量％である。この含有量が１重量％未満
の場合には、均質化処理時のソースの粘度低下が激し
く、かつ、乳化破壊が生じ、１０重量％を超えると、ボ
テボテした食感となるので、いずれも好ましくない。化
工澱粉としては、各種のものを使用することができる。
例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、小麦粉澱粉などに、ヒドロキ
シプル、エピクロルヒドリン、リン酸、アジミン酸、酢
酸等を架橋あるいは置換した澱粉を使用することができ
る。
しくは３〜８重量％である。この含有量が１重量％未満
の場合には、均質化処理時のソースの粘度低下が激し
く、かつ、乳化破壊が生じ、１０重量％を超えると、ボ
テボテした食感となるので、いずれも好ましくない。化
工澱粉としては、各種のものを使用することができる。
例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、小麦粉澱粉などに、ヒドロキ
シプル、エピクロルヒドリン、リン酸、アジミン酸、酢
酸等を架橋あるいは置換した澱粉を使用することができ
る。
【００１３】特にリン酸架橋小麦粉澱粉が、キサンタン
ガム、小麦粉との相関で乳化安定状態を作り出しやす
く、食感的にも滑らかなソース状食品とすることができ
る。なお、架橋度が高い化工澱粉ほど、ソース状食品の
粘度低下防止効果が高い。油脂の含有量は１〜１０重量
％、好適には５〜８重量％である。油脂の種類は限定さ
れず、例えば、バター、ラード等の動物性油脂、サラダ
油、コーン油等の植物性油脂が用いられる。これらを添
加すると、ボリューム感のある、舌触りの滑らかなソー
ス状食品にすることができる。
ガム、小麦粉との相関で乳化安定状態を作り出しやす
く、食感的にも滑らかなソース状食品とすることができ
る。なお、架橋度が高い化工澱粉ほど、ソース状食品の
粘度低下防止効果が高い。油脂の含有量は１〜１０重量
％、好適には５〜８重量％である。油脂の種類は限定さ
れず、例えば、バター、ラード等の動物性油脂、サラダ
油、コーン油等の植物性油脂が用いられる。これらを添
加すると、ボリューム感のある、舌触りの滑らかなソー
ス状食品にすることができる。
【００１４】水系原料としては、例えば、水、スープス
トック、液状調味料、牛乳、濃縮乳等の乳原料を任意に
使用することができる。本発明においては、乳化剤を使
用することができる。乳化剤としては、例えば、卵黄酵
素分解レシチン、卵黄レシチン、大豆酵素分解レシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルが挙げられる。
トック、液状調味料、牛乳、濃縮乳等の乳原料を任意に
使用することができる。本発明においては、乳化剤を使
用することができる。乳化剤としては、例えば、卵黄酵
素分解レシチン、卵黄レシチン、大豆酵素分解レシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルが挙げられる。
【００１５】乳化剤の添加は必須ではないが、乳化剤を
添加することにより、より一層褐変の生じにくい、優れ
た外観を有するソース状食品とすることができる。多量
の添加は、ソース状食品の風味劣化の原因となるので好
ましくない。次いで、上記原料を好適な加熱温度、例え
ば、８５〜９５℃で加熱混合する。上記混合処理は、ニ
ーダー等の装置を使用する公知の方法でよい。また、熱
変性しやすい原料、例えば、乳原料、各種フレーバーを
添加する場合には、加熱混合の最後の段階で添加する。
添加することにより、より一層褐変の生じにくい、優れ
た外観を有するソース状食品とすることができる。多量
の添加は、ソース状食品の風味劣化の原因となるので好
ましくない。次いで、上記原料を好適な加熱温度、例え
ば、８５〜９５℃で加熱混合する。上記混合処理は、ニ
ーダー等の装置を使用する公知の方法でよい。また、熱
変性しやすい原料、例えば、乳原料、各種フレーバーを
添加する場合には、加熱混合の最後の段階で添加する。
【００１６】本発明において、均質化処理は５０〜４０
０ｋｇ／ｃｍ2 、さらに好適には５０〜１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力が加わるようにして均質化処理することが必
要である。均質化処理が５０ｋｇ／ｃｍ2 未満の圧力で
は、色調が暗く、乳化破壊が起こりやすい傾向にある。
４００ｋｇ／ｃｍ2 を超える圧力では、小麦粉、キサン
タンガムおよび化工澱粉を必要量含有している場合であ
っても、粘度低下が生じるとともに、脂肪球が極度に微
細化され、ネチャついた食感のソースしか得られなくな
る。均質化処理は複数回行ってもよい。この場合には、
さらに褐変が生じにくいソース状食品を得ることができ
る。
０ｋｇ／ｃｍ2 、さらに好適には５０〜１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力が加わるようにして均質化処理することが必
要である。均質化処理が５０ｋｇ／ｃｍ2 未満の圧力で
は、色調が暗く、乳化破壊が起こりやすい傾向にある。
４００ｋｇ／ｃｍ2 を超える圧力では、小麦粉、キサン
タンガムおよび化工澱粉を必要量含有している場合であ
っても、粘度低下が生じるとともに、脂肪球が極度に微
細化され、ネチャついた食感のソースしか得られなくな
る。均質化処理は複数回行ってもよい。この場合には、
さらに褐変が生じにくいソース状食品を得ることができ
る。
【００１７】以上のように必須原料を混合し、均質化処
理を施して得られるソース状食品の粘度は３００〜５０
００ｃｐが好ましく、さらに好ましくは５００〜２００
０ｃｐである。上記原料を含み、かつ、この粘度を有す
ることにより、乳化破壊をより一層防止することができ
る。特に本発明においては、粘度が低い小麦粉ベースの
ソース状食品を製造する上で有効である。なお、本発明
の必須原料を含んでいないソース状食品では、上記粘度
を有するものであったとしても、長期間保存すれば乳化
破壊が生じる傾向にあり、外観が不良なものとなる。
理を施して得られるソース状食品の粘度は３００〜５０
００ｃｐが好ましく、さらに好ましくは５００〜２００
０ｃｐである。上記原料を含み、かつ、この粘度を有す
ることにより、乳化破壊をより一層防止することができ
る。特に本発明においては、粘度が低い小麦粉ベースの
ソース状食品を製造する上で有効である。なお、本発明
の必須原料を含んでいないソース状食品では、上記粘度
を有するものであったとしても、長期間保存すれば乳化
破壊が生じる傾向にあり、外観が不良なものとなる。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施例を挙げて
説明する。また、同時に比較例を挙げて比較試験した結
果を示す。
説明する。また、同時に比較例を挙げて比較試験した結
果を示す。
【実施例１】表１に示す配合にしたがい、まず、小麦粉
の粉臭さをなくすために、小麦粉３重量部とバター５重
量とを焦がさないように加熱混合して、ホワイトルウ８
重量部を調製した。次に、上記ホワイトルウ８重量部、
キサンタンガム０．０５重量部、牛乳２０重量部、リン
酸架橋小麦澱粉５重量部、焙煎玉葱５重量部、調味料
０．５重量部（食塩０．４重量部、ローレルおよび白胡
椒の混合物０．１重量部）および水３０重量部を９５
℃、１０分間の条件で加熱混合し、最後に生クリーム１
０重量部を添加して、ホワイトソース組成物１０６．６
５重量部を得た。牛乳添加後は、加熱を停止し、均質に
なるまで混合した。
の粉臭さをなくすために、小麦粉３重量部とバター５重
量とを焦がさないように加熱混合して、ホワイトルウ８
重量部を調製した。次に、上記ホワイトルウ８重量部、
キサンタンガム０．０５重量部、牛乳２０重量部、リン
酸架橋小麦澱粉５重量部、焙煎玉葱５重量部、調味料
０．５重量部（食塩０．４重量部、ローレルおよび白胡
椒の混合物０．１重量部）および水３０重量部を９５
℃、１０分間の条件で加熱混合し、最後に生クリーム１
０重量部を添加して、ホワイトソース組成物１０６．６
５重量部を得た。牛乳添加後は、加熱を停止し、均質に
なるまで混合した。
【００１９】次に、上記ホワイトソース組成物１０６．
６５重量部をホモジナイザーに投入し、１００ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力がかかるように均質化処理を施し、ホワイト
ソース１０６．６５重量部を得た。以上の工程を経て得
られたホワイトソースをレトルトパウチに充填密封し、
レトルト殺菌処理を施し、３か月間保存した後、これを
開封し、外観および食感風味について評価した。その評
価結果は表３に示した。色調に関しては、殺菌処理前の
ホワイトソースと、加熱および保存後のホワイトソース
との色差ΔＥ＝３未満であった。食味食感においても、
殺菌処理前および後のホワイトソースの間に差異は認め
られなかった。
６５重量部をホモジナイザーに投入し、１００ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力がかかるように均質化処理を施し、ホワイト
ソース１０６．６５重量部を得た。以上の工程を経て得
られたホワイトソースをレトルトパウチに充填密封し、
レトルト殺菌処理を施し、３か月間保存した後、これを
開封し、外観および食感風味について評価した。その評
価結果は表３に示した。色調に関しては、殺菌処理前の
ホワイトソースと、加熱および保存後のホワイトソース
との色差ΔＥ＝３未満であった。食味食感においても、
殺菌処理前および後のホワイトソースの間に差異は認め
られなかった。
【００２０】
【実施例２】表１に示す配合により、実施例１と同様に
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
【実施例３】表１に示す配合により、実施例１と同様に
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
【実施例４】表１に示す配合により、実施例１と同様に
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【比較例１】表２に示す配合により、実施例１と同様に
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
【比較例２】表２に示す配合により、実施例１と同様に
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
してホワイトソースを製造した。また、実施例１と同様
にして評価を行い、その評価結果を表３に示した。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、外観を改善するために
均質化処理を施される小麦粉ベースのソース状食品であ
っても、小麦粉、キサンタンガムおよび化工澱粉の量を
特定するとともに、均質化処理の条件をも特定すること
によってはじめて、長期間にわたってソース状食品とし
て良好な物性を維持することができるとともに、乳化破
壊が抑制される。
均質化処理を施される小麦粉ベースのソース状食品であ
っても、小麦粉、キサンタンガムおよび化工澱粉の量を
特定するとともに、均質化処理の条件をも特定すること
によってはじめて、長期間にわたってソース状食品とし
て良好な物性を維持することができるとともに、乳化破
壊が抑制される。
【００２６】これによって、製造中および保存中に外観
が損なわれる傾向にあった小麦粉ベースのソース状食品
であっても、濃厚でボリューム感のあるものを得ること
ができる。特に粘性の低いソース状食品であっても、物
性を安定的に維持するとともに、確実に乳化破壊を抑制
し、優れた外観を有するソース状食品とすることができ
る。また、特に白い色調を有することが最大の特徴であ
るホワイトソースは、長期間保存すると褐変が生じる傾
向にあるが、本発明によれば、際立った白色の外観を呈
したホワイトソースを得ることができる。
が損なわれる傾向にあった小麦粉ベースのソース状食品
であっても、濃厚でボリューム感のあるものを得ること
ができる。特に粘性の低いソース状食品であっても、物
性を安定的に維持するとともに、確実に乳化破壊を抑制
し、優れた外観を有するソース状食品とすることができ
る。また、特に白い色調を有することが最大の特徴であ
るホワイトソースは、長期間保存すると褐変が生じる傾
向にあるが、本発明によれば、際立った白色の外観を呈
したホワイトソースを得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粉、油脂および水系原料からなるソ
ースに均質化処理を施すソース状食品の製造方法であっ
て、上記油脂および水系原料に、上記小麦粉１〜５重量
％、キサンタンガム０．０１〜０．３重量％、化工澱粉
１〜１０重量％を加熱混合した後、５０〜４００ｋｇ／
ｃｍ2 圧力の均質化処理することを特徴とするソース状
食品の製造方法。 - 【請求項２】 化工澱粉が、リン酸架橋小麦澱粉である
ことを特徴とする請求項１記載のソース状食品の製造方
法。 - 【請求項３】 ソース状食品の粘度が、３００〜５００
０ｃｐであることを特徴とする請求項１記載のソース状
食品の製造方法。 - 【請求項４】 ソース状食品がホワイトソースであるこ
とを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれかに記
載のソース状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15613397A JP3205281B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | ソース状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15613397A JP3205281B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | ソース状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327822A true JPH10327822A (ja) | 1998-12-15 |
| JP3205281B2 JP3205281B2 (ja) | 2001-09-04 |
Family
ID=15621052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15613397A Expired - Fee Related JP3205281B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | ソース状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3205281B2 (ja) |
Cited By (7)
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