JP4662157B2 - 冷凍クリームソース類の製造方法 - Google Patents
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Description
べたつき防止のため澱粉類の配合比率を2質量%以下にすると冷凍して保存した場合、解凍後に油脂類と水が分離(離水)しやすくなるという欠点がある。
離水防止の方法としては、仕込み原料水の一部分に代えてエタノール類を添加することが知られている(例えば特許文献1参照)。
一方、ソース類の製造工程で高圧ホモジナイザー処理を行う例としては、加熱凝固性を有する卵黄を含有したカルボナーラソースをレトルト処理した場合ソース中の卵黄が凝固しソース全体がボソボソとした状態となり滑らかな状態を維持したソースが得られないという問題を解決するため、レトルト処理前にチーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で高圧ホモゲナイザーを使用して均質化処理することが知られている(例えば特許文献2参照)。
従って、本発明は乳脂肪分を含む冷凍カルボナーラソース又は冷凍ホワイトソースクリームの製造方法において加熱工程後冷却することなく60℃以上の温度で高圧ホモジナイザー処理を6〜12MPaで行いその後冷凍することを特徴とする冷凍カルボナーラソース又は冷凍ホワイトソースクリームの製造方法である。
乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類とは、乳脂肪分を含む乳原料と穀粉類及び/又は澱粉類、その他必要な副資材を含む原料を加熱して可食状態に調製した後冷凍するソース類をいい、前記乳原料と前記穀粉類及び/又は澱粉類を原料として含んでいれば特に限定されない。
また前記澱粉類としては、例えば、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等の生澱粉やこれらを、エステル化、エーテル化、α化、油脂加工等した加工澱粉を挙げることができる。
例えば、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、牛脂、豚脂、魚油、マーガリン、ショートニング等の油脂類、卵黄、卵白、全卵、生卵、凍結卵、粉末卵等の卵類、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、タマリンドガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム等の増粘剤、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の酸味料、グルタミン酸ナトリウム、ビーフエキス、酵母エキス等の調味料、胡椒、ナツメグ、ガーリック、パセリ、ローレル、バジル等の香辛料、砂糖、乳糖、果糖、オリゴ糖、ぶどう糖等の糖類、野菜類、魚介類、肉類、糖アルコール、着色料、食塩、水を挙げることができる。
一般的には澱粉、バター、マーガリンを加熱して白色のルーを作り、牛乳、生クリームでのばし、調味料、香辛料をダマにならない様少しずつ加えて加熱して調製する。
まずバッターミキサーやハンドミキサー等を使用して原料の混合を行う。
混合の方法としては、液体の原料に少しずつ粉末資材を投入して、ダマがなくなるまで混合する。
ルーを使用する場合は、始めに油脂類と澱粉を加熱してルーを調製しておき、他の原料と混合を行う。
このときのクリームソース類の温度は約60℃以上であり、移すときに温度が下がると、衛生上好ましくない。
また温度が約20℃以下に低下した場合には、クリームソース類の粘度が上がり、高圧ホモジナイザー機にスムーズに通すことが出来なくなってしまう。
5MPaより圧力が低いとソースの粘度が高く、味のバランスが悪くなる傾向があり好ましくない。
また、13MPaを超えるとソースは滑らかになるが、味が薄くなる傾向があり好ましくない。
さらに好ましくは、6〜12MPaである。
本発明の冷凍クリームソース類は−18℃以下で保存すれば約1年間保存することができる。
本発明の冷凍クリームソース類の解凍方法としては、電子レンジや冷水等による解凍方法を挙げることができる。
[カルボナーラソース]
[実施例3〜6、参考例1〜4]
1.バッターミキサーで牛乳100kg、生クリーム60kg、パーム油48kg、ナチュラルチーズ40kg、凍結卵14kg、タピオカ澱粉2.4kg、ショ糖脂肪酸エステル(HLB15)1.2kg、タマリンドガム1.2kg、チキンエキス2kg、食塩0.5kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.2kgを5分間混合し混合物を得た。
2.前記混合物に水120kgを加えニーダーで加熱攪拌を行い、85℃達温後10分間攪拌しながら保温してカルボナーラソースを得た。
3.前記カルボナーラソースをポンプを使用してすぐに高圧ホモジナイザー機に移し表1に示す圧力で高圧ホモジナイザー処理を行った。
4.高圧ホモジナイザー処理を行ったカルボナーラソースを、1kgずつ包装し、−35℃で急速冷凍し冷凍カルボナーラソースを得た。
参考例1において、高圧ホモジナイザー処理をしない以外は参考例1と同様にしてカルボナーラソースを得た。
実施例3〜6、参考例1〜4、比較例1により得られた冷凍カルボナーラソースを1週間、−25℃で保存し冷水で解凍した。
解凍したカルボナーラソースを電子レンジで80℃まで加熱して20℃まで冷却し10名のパネラーにより表2に示す評価基準によって官能評価を行った。
結果を表3に示す。
参考例2、実施例3、実施例5〜6、参考例3はチーズと卵の味のバランスが良く、離水の無い滑らかな食感のソースであった。
実施例4は味のバランスが非常に良く、舌触りが滑らかで、口溶けが良かった。
参考例4は舌触りが滑らかで、非常に口溶けが良かったが、チーズの味が弱くなってしまった。
比較例1は調味料の味が強く出て味のバランスが悪くなり、食感は口溶けがやや悪く、やや離水が見られた。
[実施例11〜14、参考例5〜8]
1.ニーダーにバター8kgマーガリン8.3kgを溶かし、小麦粉11kgを少しずつ投入して、加熱し、白色のルーを調製した。
2.バッターミキサーでルー27kg、牛乳144kg、生クリーム40kg、タピオカ澱粉5kg、ショ糖脂肪酸エステル(HLB15)0.7kg、タマリンドガム1kg、チキンエキス2kg、食塩0.5kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.2kgを5分間混合し混合物を得た。
3.前記混合物に水100kgを加えニーダーで加熱攪拌を行い、85℃達温後10分間攪拌しながら保温してホワイトソースを得た。
4.前記ホワイトソースをすぐにポンプを使用して高圧ホモジナイザー機に移し表4に示す圧力で高圧ホモジナイザー処理を行った。
5.高圧ホモジナイザー処理を行ったホワイトソースを冷却し、1kgずつ包装し、−35℃で急速冷凍して冷凍ホワイトソースを得た。
参考例5において、高圧ホモジナイザー処理をしない以外は参考例5と同様にしてホワイトソースを得た。
実施例11〜14、参考例5〜8、比較例2により得られた冷凍したホワイトソースを1週間、−25度で保存し冷水で解凍した。
解凍したホワイトソースを電子レンジで80℃まで加熱して20℃まで冷却し10名のパネラーにより表2に示す評価基準によって官能評価を行った。
結果を表5に示す。
参考例6、実施例11〜12、実施例14、参考例7は味のバランスが良く、離水が無く舌触りが滑らかで、口溶けが良かった。
実施例13はクリームのコクがあり味のバランスが非常に良く舌触りが滑らかで非常に口溶けが良かった。
参考例8は舌触りが滑らかで、非常に口溶けが良かったが、調味料の味が薄くなって味のバランスが悪かった。
比較例2はクリームのコクが感じられず味のバランスが悪く、舌触りが重く口溶けがやや悪く、やや離水が見られた。
Claims (1)
- 乳脂肪分を含む冷凍カルボナーラソース又は冷凍ホワイトソースクリームの製造方法において加熱工程後冷却することなく60℃以上の温度で高圧ホモジナイザー処理を6〜12MPaで行いその後冷凍することを特徴とする冷凍カルボナーラソース又は冷凍ホワイトソースクリームの製造方法。
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