WO2021153726A1 - クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース - Google Patents

クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース Download PDF

Info

Publication number
WO2021153726A1
WO2021153726A1 PCT/JP2021/003218 JP2021003218W WO2021153726A1 WO 2021153726 A1 WO2021153726 A1 WO 2021153726A1 JP 2021003218 W JP2021003218 W JP 2021003218W WO 2021153726 A1 WO2021153726 A1 WO 2021153726A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cream
sauce
emulsion
based sauce
mass
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/003218
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
玄軌 駒林
武紀 渡辺
可南子 久代
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to JP2021574146A priority Critical patent/JPWO2021153726A1/ja
Publication of WO2021153726A1 publication Critical patent/WO2021153726A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran

Definitions

  • the present invention relates to an emulsion for a cream-based sauce and a cream-based sauce having a creamy flavor and a smooth texture.
  • Cream-based sauce is a type of sauce that is eaten over other ingredients, and is generally manufactured while appropriately heating ingredients including dairy ingredients such as milk.
  • a typical cream-based sauce is bechamel sauce with fresh cream added, and some are seasoned with fresh cream and boiled down.
  • Bechamel sauce is a sauce based on flour, butter and milk, also called white sauce.
  • the cream-based sauce is characterized by a rich creamy feel and a smooth texture, but in order to obtain such a characteristic cream-based sauce, it has been conventionally manufactured using fresh cream as a raw material.
  • cream-based sauces containing fresh cream contain a large amount of milk fat derived from fresh cream, and therefore have a high calorie content and tend to be avoided as health consciousness increases.
  • cream-based sauces containing fresh cream tend to separate into fat and other ingredients when frozen, and when the frozen sauce is thawed, the texture deteriorates, such as water separation and roughness. There is a problem that it occurs.
  • Patent Document 1 describes a method for producing frozen cream sauces, which comprises a high-pressure homogenizer treatment and then freezing without cooling after the heating step.
  • Patent Document 2 describes a method for producing a cream sauce using active gluten and modified starch instead of wheat flour, which is a raw material for white sauce.
  • Patent Document 3 describes a liquid food containing 0.1% by mass or more and 10% by mass or less of okara paste in a sauce such as cream sauce.
  • Patent Document 4 describes a method for producing frozen cream sauces in which vegetable oil is added and emulsified when the temperature of the sauce immediately before adding vegetable oil in the cooling step before freezing becomes 5 ° C. or higher and 30 ° C. or lower. ing.
  • JP-A-2007-189913 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-51242 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-45289 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2012-244972
  • the cream sauces of Patent Documents 1 to 4 all contain a large amount of milk fat and can be avoided from the viewpoint of increasing health consciousness. In addition to this, the cream sauces of Patent Documents 1 to 4 have room for improvement in texture after production and after frozen storage.
  • the present invention provides an emulsion capable of producing a cream-based sauce that has a creamy flavor and a smooth texture while reducing the milk fat content and can maintain the texture even after frozen storage. To provide.
  • the present invention relates to an emulsion for a cream-based sauce that does not contain milk fat, contains water, vegetable oil, and thickening polysaccharide, and has an average particle size of oil droplets of 5 to 50 ⁇ m.
  • the present invention is an emulsified liquid for a cream-based sauce, which is obtained by emulsifying a mixed liquid containing no milk fat and containing water, vegetable oil and thickening polysaccharide, and having an average particle size of oil droplets of 5 to 50 ⁇ m. And then prepare The present invention relates to a method for producing a cream-based sauce, which comprises producing a cream-based sauce using the emulsion.
  • the emulsion for cream-based sauces of the present invention does not contain milk fat and contains water, vegetable fats and oils and thickening polysaccharides. However, oil droplets having a specific average particle size are formed.
  • the emulsified liquid of the present invention is preferably a liquid having an oil-in-water type (O / W type) emulsified form, as shown in Examples described later. This emulsion is suitably used as a raw material for producing a cream-based sauce.
  • the "cream-based sauce” in the present invention is a liquid food emulsified at normal temperature and pressure, which is produced using dairy ingredients such as cheese, butter, milk, cream, fresh cream, whole milk powder, defatted milk powder and cream powder.
  • the cream-based sauce of the present invention includes not only cream sauce in a narrow sense in which fresh cream is added to bechamel sauce, but also so-called cream sauce-like foods similar to cream sauce in a narrow sense.
  • This cream sauce-like food is manufactured based on cream sauce in a narrow sense, and although strictly speaking, it is out of the category of cream sauce in a narrow sense, it still has the image of cream sauce in a narrow sense. This means, for example, a cream sauce produced according to a conventional method without using fresh cream.
  • milk fat content refers to the fat content contained in milk, and is typically produced from milk such as cheese, butter, yogurt, cream, cream powder, and whole milk powder in addition to milk. It is contained in dairy products. Therefore, milk and the above-mentioned dairy products are excluded from the raw materials of the emulsion of the present invention.
  • does not contain milk fat means to exclude intentionally adding milk fat to the emulsion of the present invention, and is inevitably mixed with impurities such as raw materials and trace amounts from other processes. The presence of milk fat is acceptable.
  • the "trace amount” means that the content of milk fat in the emulsion is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 0% by mass. Since the emulsion of the present invention does not contain milk fat, when the oil droplets in the emulsion are prepared to the average particle size described later, the oil and fat can be sufficiently emulsified without separation.
  • the cream-based sauce using this emulsion has a creamy flavor and a smooth texture both immediately after production and after frozen storage. In addition to this, since it does not contain high-calorie milk fat, the emulsion of the present invention can be used to provide a cream-based sauce that matches the health consciousness of consumers with high productivity.
  • the emulsion of the present invention contains water.
  • water contained in the emulsion fresh water used for food can be used without particular limitation.
  • the content of water in the emulsion is preferably 15 to 90% by mass, more preferably 30 to 80% by mass, and even more preferably 40 to 75% by mass. With such a ratio, oil droplets having an average particle size, which will be described later, can be efficiently formed, and as a result, the cream-based sauce using this emulsion can be obtained immediately after production and after frozen storage. In either case, the creamy flavor and smooth texture are fully expressed.
  • the emulsion of the present invention contains vegetable oils and fats.
  • vegetable fats and oils contained in the emulsion fats and oils derived from plants can be used without particular limitation.
  • examples of vegetable oils and fats include soybean oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, olive oil, rapeseed oil, sesame oil, sesame oil, flaxseed oil and palm oil. These can be used alone or in combination of two or more.
  • vegetable oils and fats it is possible to reduce calories and produce a cream-based sauce that matches the health consciousness of consumers with high productivity.
  • the emulsion does not contain animal fats and oils such as beef tallow and lard.
  • the content of vegetable oil in the emulsion is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 25 to 60, from the viewpoint of expressing a creamy flavor and a smooth texture and obtaining a cream-based sauce suitable for health consciousness. It is by mass, more preferably 30 to 50% by mass.
  • Vegetable oils and fats preferably have a low saturated fatty acid ratio of their constituent fatty acids.
  • the content of saturated fatty acids in vegetable oils and fats is preferably less than 50% by mass, more preferably 40% by mass or less.
  • the content of saturated fatty acids in the fatty acids constituting the fat and oil components in the emulsion is preferably less than 50% by mass, more preferably 40% by mass or less.
  • the content of saturated fatty acids is measured, for example, by liberating and methyl esterifying fatty acids from the fats and oils to be measured by the sodium mesoxide method, and quantitatively analyzing the obtained fatty acid methyl esters by gas chromatography. can do.
  • Examples of vegetable oils and fats having a low content of saturated fatty acids include soybean oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, olive oil and rapeseed oil.
  • the emulsion of the present invention contains a thickening polysaccharide.
  • a thickening polysaccharide contained in the emulsion, those usually used in the present art can be used, and examples thereof include pectin, carrageenan, xanthan gum, gellan gum, guar gum, methyl cellulose, and hydroxypropyl methyl cellulose. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the thickening polysaccharide in the emulsion is preferably 0.005 to 1 mass from the viewpoint of stably maintaining the oil droplets in the emulsion at the average particle size described later and improving the texture of the sauce. %, More preferably 0.01 to 0.5% by mass, still more preferably 0.02 to 0.1% by mass.
  • the average particle size of the oil droplets is preferably 5 to 50 ⁇ m.
  • the particle size of milk fat oil droplets of milk used as a raw material for cream-based sauces is homogenized in the range of 0.2 to 1.5 ⁇ m, and fresh cream produced from milk as a raw material.
  • the average particle size of the oil droplets is about 2.5 ⁇ m. Therefore, in milk and fresh cream, which are raw materials for general cream-based sauces, oil droplets having a particle size finer than that of the oil droplets in the emulsion of the present invention already exist as milk fat. Due to the particle size and formation state of the oil droplets, the sauce has a smooth texture immediately after production.
  • the present inventor has diligently studied, by using an emulsion in which the average particle size of the oil droplets is larger than that in a general cream-based sauce, as a part or all of the raw materials of the cream-based sauce.
  • a cream-based sauce that has a smooth texture and good flavor such as creaminess and richness, but has a reduced oiliness and can exhibit a good texture and flavor even after frozen storage and heating. Found that it can be manufactured.
  • the average particle size of the oil droplets in the emulsion is less than 5 ⁇ m, the creaminess and richness of the cream-based sauce produced using this emulsion is lowered, and the sauce may be inferior in flavor. Further, when the average particle size of the oil droplets exceeds 50 ⁇ m, the smoothness of the cream-based sauce is lowered, the sauce becomes oily, and the sauce may have a poor texture.
  • the average particle size of the oil droplets in the emulsion of the present invention is more preferably 8 to 42 ⁇ m, still more preferably 12 to 38 ⁇ m.
  • the emulsification treatment may be performed while heating to a predetermined temperature.
  • the average particle size of the present invention is obtained by passing an emulsion to be measured through a sieve having a mesh size of 0.5 mm to obtain a liquid component from which solid matter has been removed as a passing product of the sieve, and the liquid component is 5 mass by mass.
  • Volume average diameter calculated from the result of measuring the particle size distribution using a laser diffraction type particle size distribution meter (for example, Mastersizer manufactured by Malvern Panalical Co., Ltd.) after diluting 10 times with% dodecyl sodium sulfate aqueous solution. MV).
  • the emulsion of the present invention further contains milk protein.
  • milk protein those usually used in the present technical field can be used, and examples thereof include casein and whey protein. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of milk protein in the emulsion is preferably 0.05 to 3% by mass, more preferably 0.1 to 2% by mass, still more preferably 0.2 to 1 from the viewpoint of further enhancing the stability of the oil droplets. It is mass%.
  • the emulsification of the present invention is made from the viewpoint of enhancing both the ease of forming oil droplets and the stability, and obtaining a cream-based sauce having a creamy flavor and a smooth texture immediately after production and after frozen storage with high productivity.
  • the liquid preferably further contains an emulsifier.
  • the emulsifier those usually used in the art can be used, and examples thereof include glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, saponin, and lecithin. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the emulsifier in the emulsion is preferably 0.005 to 3% by mass, more preferably 0.05 to 2% by mass, still more preferably 0.1 to 1% by mass from the viewpoint of further enhancing the stability of the oil droplets. %.
  • a general method for producing an oil-in-water emulsion can be used.
  • a mixed solution containing no milk fat and mixed with water, vegetable oil and fat, thickening polysaccharide, and if necessary, milk protein and emulsifier is emulsified to obtain the emulsified solution of the present invention.
  • the temperature in the emulsification treatment is such that the product temperature of the mixed solution is preferably 25 to 70 ° C., more preferably 35 to 65 ° C., and even more preferably 45 to 60 ° C. to prepare the emulsion. It is also preferable to heat the mixture to the above-mentioned temperature while stirring from the start of emulsification to the end of emulsification. Since the emulsion of the present invention does not use a raw material such as milk or fresh cream, which is generally used as a raw material for a cream-based sauce, in which fine oil droplets are pre-existed, emulsification is performed in such a temperature range. As a result, an emulsion in which oil droplets having a predetermined average particle size are stably formed can be produced with high productivity, and the separation of the oil droplets from water and oil due to freezing and heating is reduced. ..
  • the emulsification treatment if a high-pressure emulsifier or a high-pressure homogenizer is used, it is difficult to obtain oil droplets having the above-mentioned particle size, so it is preferable to use a blender or a homomixer.
  • the rotation speed is preferably 1500 to 9000 rpm, more preferably 3000 to 7500 rpm, and further preferably 4000 to 6500 rpm from the viewpoint of efficiently forming oil droplets having the above-mentioned average particle size. ..
  • the emulsification treatment time is preferably 1 to 30 minutes, more preferably 2 to 20 minutes, still more preferably 5 to 15 minutes, subject to the above-mentioned temperature range and rotation speed range.
  • the emulsion for cream sauce of the present invention obtained through the above method can be suitably used as a raw material for producing a cream sauce.
  • the emulsion of the present invention it is possible to easily express a creamy flavor and a smooth texture in the target cream-based sauce, and further, milk fat without using milk fat such as fresh cream. It is possible to produce a cream-based sauce having a creamy flavor and a smooth texture as if using minutes.
  • a part or all of milk raw materials such as milk and fresh cream used for producing a general cream-based sauce may be replaced with the emulsion of the present invention.
  • Other manufacturing procedures can be performed in any combination of methods commonly used in the art.
  • the emulsion may be added at the same time as the milk raw material, or one may be added to the other.
  • the obtained cream-based sauce has little deterioration in flavor, texture and quality even when stored frozen, so that the cream-based sauce has a good texture when the frozen-stored sauce is eaten.
  • the content of the emulsion for cream-based sauce is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 7 to 35% by mass, still more preferably, based on the total mass of the sauce. It is 9 to 30% by mass.
  • the raw materials other than the emulsion for cream sauce that can be used for the cream sauce of the present invention are not particularly limited.
  • cereals such as wheat flour and rice flour, starches such as starch and processed starch, dairy ingredients such as cheese, butter, milk, cream, whole flour, defatted milk flour and cream powder, sugars, eggs, seasonings, pigments, etc.
  • dairy ingredients such as cheese, butter, milk, cream, whole flour, defatted milk flour and cream powder, sugars, eggs, seasonings, pigments, etc.
  • thickeners and emulsifiers examples thereof include thickeners and emulsifiers, and one or more may be appropriately selected depending on the type of cream-based sauce to be produced.
  • the cream-based sauce of the present invention may contain a solid ingredient as a raw material other than the emulsion for cream-based sauce.
  • the solid ingredient examples include meat, seafood, vegetables, and mushrooms, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the raw materials other than the emulsion for cream-based sauce in the cream-based sauce of the present invention is usually about 30 to 95% by mass with respect to the total mass of the sauce.
  • the cream-based sauce of the present invention has fluidity at room temperature (25 ° C.) and is a liquid or fluid mainly composed of water.
  • the cream-based sauce of the present invention can be eaten together with other ingredients or dishes by sprinkling it on other ingredients or dishes other than the sauce, such as pasta sauce or dip sauce, or by entwining it with other ingredients or dishes other than the sauce.
  • the "sauce" to be cooked and the "soup" intended to be eaten by itself are included.
  • cream-based sauce examples include white cream sauce and carbonara sauce based on white roux, tomato cream sauce based on tomato sauce, and van blanc sauce based on white wine. Can be mentioned.
  • Specific examples of the cream-based sauce as "soup” include white cream soup, potage soup, mushroom cream soup, tomato cream soup, crab cream soup, scallop cream soup, corn cream soup, and clam chowder. ..
  • the emulsion of the present invention can stably maintain the oil droplet formation state even in a relatively low pH state, a cream-based sauce using a raw material containing a vegetable or fruit having an acid such as tomato is produced. Even in some cases, the sauce retains its creamy flavor and smooth texture at a high level, while maintaining its flavor, texture and quality after frozen storage and after heating.
  • the cream-based sauce of the present invention can be applied to foods such as stews, hamburgers, pasta and gratin, for example.
  • the cream-based sauce of the present invention can be eaten as it is after production, or it can be sealed and sterilized after production, or it can be stored or distributed after being refrigerated or frozen to a low temperature. Even if the cream-based sauce of the present invention is reheated in a cooking device such as a microwave oven after freezing, the creaminess and richness of the sauce are well maintained, and the sauce has a smooth texture and a good flavor. You can eat in the state.
  • the freezing conditions can be carried out by a conventional method, and either a quick freezing method or a slow freezing method can be adopted. After freezing, it can be stored for a long time in a freezer or the like at ⁇ 20 ° C. or lower.
  • Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 10 An emulsion for a cream-based sauce was produced with the formulations shown in Tables 1 and 2 below. Specifically, first, vegetable oil and fat and thickening polysaccharide were mixed and stirred, and then fresh water was added and stirred to prepare a mixed solution. Then, the mixed solution is heated to a product temperature of 55 ° C., and while maintaining that temperature, a homomixer (TK Homomixer manufactured by Primix Corporation) is used to homogenize at 5000 rpm for 10 minutes. It was emulsified and emulsified to prepare an oil-in-water emulsion. When containing milk protein, the milk protein was mixed with the thickening polysaccharide. When the emulsifier was contained, the emulsifier was mixed immediately before the treatment with the homomixer. In the production of the emulsion, none of the milk fat was contained.
  • TK Homomixer manufactured by Primix Corporation
  • the obtained emulsions for cream sauces were used to produce cream sauces of Examples and Comparative Examples, respectively.
  • 200 g which is half the amount of 400 g of fresh cream
  • an emulsion for a cream-based sauce of an example or a comparative example to replace the cream-based sauce.
  • the sauce produced by the conventional cream-based sauce manufacturing method is referred to as "Reference Example 1”
  • the amount of fresh cream is reduced to 200 g, and the weight loss is combined with flour and milk.
  • the sauce produced by supplementing with the mixture of the above was designated as "Reference Example 2".
  • ⁇ Manufacturing method of cream sauce> (1) 50 g of weak wheat flour and 800 mL of milk were mixed and stirred to prepare a mixture of wheat flour and milk. (2) The pan was heated to melt 40 g of butter, 560 g of a mixture of flour and milk was added to the melted butter, and the mixture was heated for 10 minutes while stirring so as not to boil. (3) To the mixture of (2) above, add 400 g of fresh cream little by little while heating and mix. When the whole is uniform, heat for another 20 minutes, add fresh water to make the total amount 1000 g, and make a cream sauce. And said.
  • the cream-based sauce produced by using the emulsion for cream-based sauce of the examples had a flavor as compared with the comparative example both immediately after production and after freezing and reheating. And the texture were both good evaluations.
  • the cream-based sauce produced by using the emulsion for cream-based sauce of the comparative example had a low evaluation of both flavor and texture immediately after production, and was further evaluated after freezing and reheating.
  • Examples 9 to 39 Except that the contents of vegetable oils and fats (Examples 9 to 16), thickening polysaccharides (Examples 17 to 23), milk proteins (Examples 24 to 31) or emulsifiers (Examples 32 to 39) were changed.
  • An emulsion for a cream-based sauce was produced in the same manner as in Example 1 at the blending ratios shown in Tables 3 to 6 below, and the average particle size of the oil droplets was measured. Further, a cream-based sauce was produced using the obtained emulsion by the same method as in Example 1, and the flavor and texture of the sauce were evaluated in the same manner as in the above method. The results are shown in Tables 3 to 6 below. The results of Example 7 are reprinted in Tables 5 and 6.
  • the cream-based sauce produced by using the emulsion for cream-based sauce of the example has both the flavor and texture of the sauce both immediately after production and after freezing and reheating. It was a good evaluation.
  • the content of at least one of vegetable oils and fats, thickening polysaccharides, milk proteins and emulsifiers was changed to a suitable range, the flavor and texture were further improved both immediately after production and after freezing and reheating. It turns out to be a good source.
  • Examples 40 to 46, Comparative Example 11 An emulsion for a cream-based sauce was produced in the same manner as in Example 1 except that the product temperature during the emulsification treatment using the homomixer was changed as shown in Table 7 below, and the average particle size of the oil droplets was increased. Was measured. Further, a cream-based sauce was produced using the obtained emulsion by the same method as in Example 1, and the flavor and texture of the sauce were evaluated in the same manner as in the above method. The results are shown in Table 7 below. The results of Example 1 are reprinted in Table 7.
  • the cream-based sauce produced by using the emulsion for cream-based sauce of the example had a flavor and texture as compared with the comparative example both immediately after production and after freezing and reheating. Both were good evaluations.
  • the flavor and texture of the sauce are further improved both immediately after production and after freezing and reheating.
  • the reason why the flavor and texture of the sauce is inferior in the range other than the specified product temperature is that when the product temperature is low, the fluidity of the vegetable oil is low and it is difficult to disperse in the liquid, so that it is not sufficiently emulsified.
  • the cream-based sauce produced by using the emulsion for cream-based sauce of the example was evaluated to have good flavor and texture both immediately after production and after freezing and reheating. rice field.
  • the content of the emulsion replacement amount of fresh cream
  • the flavor and texture of the sauce can be further improved both immediately after production and after freezing and reheating. Understand.
  • the amount of high-calorie milk fat such as fresh cream can be reduced while maintaining good flavor and texture, so that it is possible to provide a cream-based sauce that matches the health consciousness of consumers.
  • a cream-based sauce which has a creamy flavor and a smooth texture while reducing the milk fat content, and which can maintain the flavor and texture even after frozen storage.
  • An emulsion for a cream-based sauce can be provided.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本発明のクリーム系ソース用乳化液は、乳脂肪分を含まず、且つ水、植物油脂及び増粘多糖類を含有し、油滴の平均粒径が５～５０μｍである。クリーム系ソース用乳化液は、乳蛋白質及び乳化剤のうち少なくとも一種を更に含有することも好適である。また本発明は、前記乳化液を用いたクリーム系ソース及びクリーム系ソースの製造方法も提供する。クリーム系ソースの製造方法において、２５～７０℃の品温で乳化させて乳化液を調製することも好適である。

Description

クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース
　本発明は、クリーミーな風味及び滑らかな食感を有するクリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソースに関する。
　クリーム系ソースは、他の食材にかけて食されるソースの一種であり、一般に、牛乳などの乳原料を含む原料を適度に加熱しながら製造される。クリーム系ソースの典型的なものは、ベシャメルソースに生クリームを加えたものであり、生クリームに味付けして煮詰めたものなどもある。ベシャメルソースは、小麦粉、バター及び牛乳をベースとしたソースであり、ホワイトソースとも呼ばれる。
　クリーム系ソースはコクのあるクリーム感と、滑らかな舌触りが特徴であるが、そのような特徴あるクリーム系ソースを得るために、従来は原料として生クリームを用いて製造されている。しかし、生クリームを含有するクリーム系ソースは、生クリームに由来する乳脂肪を多量に含むため、カロリーが高く、健康志向の高まりとともに敬遠される傾向がある。また、生クリームを含有するクリーム系ソースは、これを冷凍保存した場合に、脂肪分と他の成分とに分離しやすく、冷凍したものを解凍すると離水したり、ざらつき等といった食感の悪化が生じたりするという問題がある。
　上述した問題を解決することに関して、特許文献１には、加熱工程後に冷却せず、高圧ホモジナイザー処理しその後冷凍することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法が記載されている。また特許文献２には、ホワイトソースの原料である小麦粉の代わりに、活性グルテンと加工澱粉とを用いてクリームソースを製造する方法が記載されている。また特許文献３には、クリームソース等のソースにおからペーストを０．１質量％以上１０質量％以下で含有させた液状食品が記載されている。また特許文献４には、冷凍前の冷却工程において植物油を添加する直前のソースの温度が５℃以上３０℃以下となったときに植物油を添加し乳化する冷凍クリームソース類の製造方法が記載されている。
特開２００７－１８９９１３号公報 特開２０１０－５１２４２号公報 特開２０１１－４５２８９号公報 特開２０１２－２４４９７２号公報
　しかし、特許文献１～４のクリームソースは、いずれも乳脂肪分を多く含むものであり、健康志向の高まりの観点から敬遠され得るものである。これに加えて、特許文献１～４のクリームソースは、製造後及び冷凍保存後の食感について、改善の余地があった。
　したがって、本発明は、乳脂肪分を低減しながらも、クリーミーな風味及び滑らかな食感を有し、しかも冷凍保存後にも食感を維持することができるクリーム系ソースを製造可能な乳化液を提供することである。
　本発明は、乳脂肪分を含まず、水、植物油脂、増粘多糖類を含有し、油滴の平均粒径が５～５０μｍであるクリーム系ソース用乳化液に関する。
　また本発明は、乳脂肪分を含まず、且つ水、植物油脂及び増粘多糖類を含有する混合液を乳化させて、油滴の平均粒径が５～５０μｍであるクリーム系ソース用乳化液を調製し、次いで、
　前記乳化液を用いてクリーム系ソースを製造する、クリーム系ソースの製造方法に関する。
　以下本発明を、その好ましい実施形態に基づいて説明する。以下の説明では、「Ｘ～Ｙ［Ｚ］」（Ｘ及びＹは任意の数字であり、［Ｚ］は単位である。）と記載した場合、特に断らない限り「Ｘ［Ｚ］以上Ｙ［Ｚ］以下」を意味する。
　本発明のクリーム系ソース用乳化液（以下、特に断りのない限り、これを単に「乳化液」とも言う。）は、乳脂肪分を含まず、且つ水、植物油脂及び増粘多糖類を含有し、特定の平均粒径を有する油滴が形成されているものである。本発明の乳化液は、後述する実施例に示すように、好ましくは水中油型（Ｏ／Ｗ型）の乳化形態を有する液である。この乳化液は、クリーム系ソースの製造原料として好適に用いられる。
　本発明における「クリーム系ソース」とは、チーズ、バター、牛乳、クリーム、生クリーム、全粉乳、脱脂粉乳及びクリームパウダーなどの乳原料を用いて製造される、常温常圧で乳化した液状食品である。本発明のクリーム系ソースには、ベシャメルソースに生クリームを加えた狭義のクリームソースのみならず、狭義のクリームソースに類似する、いわゆるクリームソース風食品が包含される。このクリームソース風食品は、狭義のクリームソースをベースとして製造されるもので、厳密に言えば、狭義のクリームソースの範疇からは外れるものの、依然として、狭義のクリームソースのイメージを有している食品を意味し、例えば、生クリームを用いずに常法に従って製造されたクリームソースが該当する。
　上述のとおり、本発明の乳化液は、乳脂肪分を含んでいない。ここで「乳脂肪分」とは、牛乳に含まれる脂肪分を指し、典型的には、牛乳の他、チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、クリームパウダー及び全粉乳等の牛乳を原料として生産される乳製品に含まれるものである。したがって、牛乳及び上述した乳製品は、本発明の乳化液の原料から除外される。
　また「乳脂肪分を含まない」とは、本発明の乳化液に乳脂肪分を意図的に添加することを排除する趣旨であり、原料等の不純物や他の工程から不可避的に混入する微量の乳脂肪分の存在は許容される。「微量」とは、乳化液中の乳脂肪分の含有量が、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、更に好ましくは０質量％である。
　本発明の乳化液が乳脂肪分を含んでいないことによって、乳化液中の油滴を後述する平均粒径に調製する際に、油脂が分離することなく十分に乳化させることができ、また、この乳化液を用いたクリーム系ソースは、製造直後及び冷凍保存後のいずれの場合でもクリーミーな風味と滑らかな食感とを有する。これに加えて、カロリーが高い乳脂肪分を含まないので、本発明の乳化液を用いることによって、消費者の健康志向にマッチしたクリーム系ソースを生産性高く提供することができる。
　本発明の乳化液は、水を含む。乳化液に含まれる水は、食用に用いられる清水を特に制限なく利用することができる。
　乳化液における水の含有量は、好ましくは１５～９０質量％、より好ましくは３０～８０質量％、更に好ましくは４０～７５質量％である。このような割合となっていることによって、後述する平均粒径を有する油滴を効率よく形成させることができ、その結果、この乳化液を用いたクリーム系ソースは、製造直後及び冷凍保存後のいずれの場合でもクリーミーな風味と滑らかな食感とが十分に発現する。
　本発明の乳化液は、植物油脂を含む。乳化液に含まれる植物油脂は、植物に由来する油脂を特に限定せず用いることができる。具体的には、植物油脂としては、例えば大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、オリーブ油、菜種油、ゴマ油、エゴマ油、アマニ油及びヤシ油等が挙げられる。これらは単独で又は二種以上混合して用いることができる。植物油脂を用いることによって、カロリーを低減して、消費者の健康志向に合致したクリーム系ソースを生産性高く製造することができる。
　また、消費者の健康志向に合致したクリーム系ソースを得る観点から、乳化液は、牛脂や豚脂等の動物油脂を非含有とすることも好ましい。
　乳化液における植物油脂の含有量は、クリーミーな風味と滑らかな食感とを発現し、健康志向に合致したクリーム系ソースを得る観点から、好ましくは２０～７０質量％、より好ましくは２５～６０質量％、更に好ましくは３０～５０質量％である。
　植物油脂は、その構成脂肪酸の飽和脂肪酸比率が低いことが好ましい。具体的には、植物油脂中の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは５０質量％未満、より好ましくは４０質量％以下である。また、乳化液中の油脂成分を構成する脂肪酸における飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは５０質量％未満、より好ましくは４０質量％以下である。
　飽和脂肪酸の含有量を上述の範囲とすることによって、高い融点を有する飽和脂肪酸の含有量が少ない乳化液を安定的に調製することができ、またこの乳化液を含むクリーム系ソースを低温で喫食する場合に、ざらつきが低減され、食感が良好なソースとなる。飽和脂肪酸の含有量は、例えば、ナトリウムメソキサイド法により、測定対象となる油脂から脂肪酸の遊離とメチルエステル化を行い、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィー法により定量分析する方法で測定することができる。また、飽和脂肪酸の含有量が少ない植物油脂としては、例えば大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、オリーブ油及び菜種油等が挙げられる。
　本発明の乳化液は、増粘多糖類を含む。乳化液に含まれる増粘多糖類は、本技術分野において通常用いられるものを用いることができ、例えばペクチン、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアガム、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロース等が挙げられる。これらは単独で又は二種以上混合して用いることができる。
　乳化液における増粘多糖類の含有量は、乳化液中の油滴を後述する平均粒径に安定に維持させて、ソースの食感の向上を図る観点から、好ましくは０．００５～１質量％、より好ましくは０．０１～０．５質量％、更に好ましくは０．０２～０．１質量％である。
　本発明の乳化液は、その油滴の平均粒径が好ましくは５～５０μｍであることを特徴の一つとしている。
　一般に、クリーム系ソースの原料として用いられる牛乳の乳脂肪の油滴の粒径は、０．２～１．５μｍの範囲に均質化処理されており、また牛乳を原料として製造された生クリームの油滴の平均粒径は２．５μｍ程度である。したがって、一般的なクリーム系ソースの原料である牛乳や生クリームは、本発明の乳化液における油滴よりも微細な粒径を有する油滴が乳脂肪分として既に存在しており、このような油滴の粒径及び形成状態に起因して、製造直後において滑らかな食感を有するソースとなる。しかし、ソースを製造した後、流通時に冷凍処理したり、喫食時に加熱処理したりすると、油滴の形成が不安定となり、油滴どうしが結合して油と水に分離してしまい、その結果、ソースの滑らかさが失われ、食感や風味等の品質が悪化してしまう場合があった。
　この点に関して、本発明者が鋭意検討したところ、油滴の平均粒径を一般的なクリーム系ソースにおけるものよりも大きくした乳化液を、クリーム系ソースの原料の一部又は全部として用いることによって、滑らかな食感、並びにクリーム感及びコク等の良好な風味を兼ね備えながらも、油っぽさが低減され、且つ冷凍保存後及び加熱後も良好な食感及び風味を発現できるクリーム系ソースを製造できることを見出した。特に、乳化液における油滴の平均粒径が５μｍ未満であると、この乳化液を用いて製造されたクリーム系ソースのクリーム感及びコクが低下し、風味に劣るソースとなり得る。また油滴の平均粒径が５０μｍを超えると、クリーム系ソースの滑らかさが低下し、油っぽく感じられるようになり、食感が劣るソースとなり得る。
　製造されるソースの食感及び風味を更に向上させる観点から、本発明の乳化液における油滴の平均粒径は、より好ましくは８～４２μｍ、更に好ましくは１２～３８μｍである。このような粒径を有する油滴とするためには、例えば後述するように、所定の温度に加熱しながら、乳化処理を行えばよい。
　なお本発明の平均粒径は、測定対象物である乳化液を目開き０．５ｍｍの篩を通過させて固形物を除去した液体成分を篩の通過物として得て、その液体成分を５質量％ドデシル硫酸ナトリウム水溶液で１０倍に希釈したものを、レーザー回折式粒度分布計（例えばマルバーン・パナリティカル社製、マスターサイザー）を用いて粒度分布を測定した結果から算出された、体積平均径（ＭＶ）を指す。
　油滴の安定性を高めて、製造直後及び冷凍保存後もクリーミーな風味と滑らかな食感とを有するクリーム系ソースを得やすくする観点から、本発明の乳化液は、更に乳蛋白質を含有させることが好ましい。
　乳蛋白質としては、本技術分野において通常用いられるものを用いることができ、例えばカゼインやホエイプロテイン等を挙げることができる。これらは単独で又は二種以上混合して用いることができる。
　乳化液における乳蛋白質の含有量は、油滴の安定性を更に高める観点から、好ましくは０．０５～３質量％、より好ましくは０．１～２質量％、更に好ましくは０．２～１質量％である。
　油滴の形成容易性と安定性とを両立して高めて、製造直後及び冷凍保存後もクリーミーな風味と滑らかな食感とを有するクリーム系ソースを生産性高く得る観点から、本発明の乳化液は、更に乳化剤を含有させることが好ましい。
　乳化剤としては、本技術分野において通常用いられるものを用いることができ、例えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、及びレシチンを挙げることができる。これらは単独で又は二種以上混合して用いることができる。
　乳化液における乳化剤の含有量は、油滴の安定性を更に高める観点から、好ましくは０．００５～３質量％、より好ましくは０．０５～２質量％、更に好ましくは０．１～１質量％である。
　本発明のクリーム系ソース用乳化液の製造方法は、一般的な水中油型乳化物の製造方法を利用することができる。本製造方法としては、乳脂肪分を非含有とし、水、植物油脂及び増粘多糖類、並びに必要に応じて乳蛋白質及び乳化剤を混合した混合液を乳化させて、本発明の乳化液とすることができる。
　より詳細には、まず、植物油脂と増粘多糖類と、必要に応じて乳蛋白質とを混合し、次いで、水を混合して、また必要に応じて乳化剤を更に混合して混合液とする。そして該混合液を均質化処理して乳化させる方法を挙げることができる。本製造方法では、製造開始から終了まで乳脂肪分を非含有とする。
　乳化処理における温度は、混合液の品温を好ましくは２５～７０℃、より好ましくは３５～６５℃、更に好ましくは４５～６０℃として、乳化液を調製する。また、乳化開始から乳化終了まで、混合液を撹拌しながら上述の温度となるように加熱することも好ましい。
　本発明の乳化液は、クリーム系ソースの原料として一般的に用いられる牛乳や生クリームなどの微細な油滴が予め存在している原料を用いていないので、このような温度範囲で乳化を行うことによって、所定の平均粒径を有する油滴が安定的に形成された乳化液を生産性高く製造することができ、また、冷凍及び加熱による該油滴の水と油との分離が少なくなる。
　乳化処理としては、高圧乳化機や高圧ホモジナイザーを用いると、上述した粒径を有する油滴を得られにくいので、ブレンダーやホモミキサーを用いるのが好ましい。ブレンダーやホモミキサーを用いる場合の回転数は、上述した平均粒径を有する油滴を効率よく形成させる観点から、好ましくは１５００～９０００ｒｐｍ、より好ましくは３０００～７５００ｒｐｍ、更に好ましくは４０００～６５００ｒｐｍとする。
　また、乳化処理の時間は、上述した温度範囲及び回転数の範囲を条件として、好ましくは１～３０分、より好ましくは２～２０分、更に好ましくは５～１５分とする。
　以上の方法を経て得られた本発明のクリーム系ソース用乳化液は、クリーム系ソースの製造原料として好適に用いることができる。本発明の乳化液を用いることによって、目的とするクリーム系ソースにクリーミーな風味と滑らかな食感とを簡便に発現させることができ、更に生クリーム等の乳脂肪分を用いずとも、乳脂肪分を用いたようなクリーミーな風味と滑らかな食感とを有するクリーム系ソースを製造することができる。
　乳化液を含むクリーム系ソースの製造方法としては、例えば一般的なクリーム系ソースの製造に用いられる牛乳や生クリーム等の乳原料の一部又は全部を、本発明の乳化液に置き換えればよく、その他の製造手順はこの分野で通常採用される方法を適宜組み合わせて行うことができる。乳化液を乳原料の一部と置換して用いる場合、乳化液は乳原料と同時に添加してもよく、一方を他方に添加してもよい。いずれの製造手順であっても、得られたクリーム系ソースは、冷凍保存しても風味、食感及び品質の低下が少ないため、冷凍保存されたソースの喫食時に良好な食感を有するクリーム系ソースとすることができる。
　本発明のクリーム系ソースにおいて、クリーム系ソース用乳化液の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは５～４０質量％であり、より好ましくは７～３５質量％、更に好ましくは９～３０質量％である。クリーム系ソース中の乳化液の含有量をこのような範囲にすることによって、得られるクリーム系ソースのクリーム感及びコクが良好となりつつ、油っぽさが低減され、且つ滑らかな食感を有するソースとなる。
　本発明のクリーム系ソースに用い得る、クリーム系ソース用乳化液以外の原料は特に限定されない。例えば、小麦粉及び米粉等の穀粉類、澱粉及び加工澱粉等の澱粉類、チーズ、バター、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳及びクリームパウダーなどの乳原料、糖類、卵類、調味料、色素、増粘剤、及び乳化剤などが挙げられ、製造対象となるクリーム系ソースの種類などに応じて一種以上を適宜選択すればよい。
　また本発明のクリーム系ソースは、クリーム系ソース用乳化液以外の原料として固形具材を含有していてもよい。固形具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、及びキノコ類が挙げられ、これらの一種を単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明のクリーム系ソースにおけるクリーム系ソース用乳化液以外の他の原料の含有量は通常、該ソースの全質量に対して３０～９５質量％程度である。
　本発明のクリーム系ソースは、常温（２５℃）で流動性を有し、水分が主体の液状物又は流動物である。本発明のクリーム系ソースには、パスタソースやディップソースなどの、ソース以外の他の食材又は料理にかけたり、ソース以外の他の食材又は料理とからめたりすることによって、他の食材又は料理とともに喫食される「ソース」と、それ自体の喫食が目的とされる「スープ」とが包含される。
　上述した「ソース」としてのクリーム系ソースの具体例としては、ホワイトルーをベースとしたホワイトクリームソースやカルボナーラソース、トマトソースをベースとしたトマトクリームソース、白ワインをベースとしたヴァンブランソースなどが挙げられる。
　また、「スープ」としてのクリーム系ソースの具体例としては、ホワイトクリームスープ、ポタージュスープ、キノコクリームスープ、トマトクリームスープ、かにクリームスープ、ほたてクリームスープ、コーンクリームスープ、クラムチャウダーなどが挙げられる。
　特に本発明の乳化液は、ｐＨが比較的低い状態でも油滴の形成状態を安定的に維持できるため、例えばトマト等の酸を有する野菜や果物を含む原料を用いたクリーム系ソースを製造した場合であっても、クリーミーな風味と滑らかな食感とを高いレベルで維持しつつ、冷凍保存後及び加熱後も風味、食感及び品質が維持されたソースとなる。
　本発明のクリーム系ソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ、グラタン等の食品に適用できる。本発明のクリーム系ソースは、製造後にそのまま喫食することもできるし、製造後に密封して殺菌するか又は冷蔵若しくは冷凍して低温状態とした上で保存あるいは流通させることもできる。本発明のクリーム系ソースは、冷凍後に電子レンジ等の加熱調理器で再加熱しても、ソースのクリーム感及びコクが良好に維持され、且つ滑らかな食感を有しており、風味の良い状態で喫食することができる。
　本発明のクリーム系ソースを冷凍する場合、冷凍の条件は常法で行うことができ、急速凍結法や緩慢凍結法のいずれも採用できる。凍結後は－２０℃以下の冷凍庫等で長期間保管可能である。
　以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下の表中、空欄は「非含有」を示す。
〔実施例１～８及び比較例１～１０〕
　以下の表１及び表２に示す配合で、クリーム系ソース用乳化液を製造した。具体的には、まず植物油脂と増粘多糖類とを混合して撹拌し、次いで清水を加えて撹拌して混合液とした。そして、前記混合液を品温が５５℃となるように加熱し、その温度を維持した状態で、ホモミキサー（プライミクス社製、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー）を用いて、５０００ｒｐｍ、１０分間で均質化処理して乳化させ、水中油型の乳化液を調製した。乳蛋白質を含有させる場合、乳蛋白質は増粘多糖類と共に混合した。乳化剤を含有させる場合、乳化剤はホモミキサーによる処理を行う直前に混合した。なお、乳化液の製造にあたり、乳脂肪分はいずれも非含有とした。
　続いて、得られたクリーム系ソース用乳化液を用いて、実施例及び比較例のクリーム系ソースをそれぞれ製造した。具体的には、以下に示す常法のクリーム系ソースの製造方法において、生クリーム４００ｇのうち半量である２００ｇを、実施例又は比較例のクリーム系ソース用乳化液に置き換えて、クリーム系ソースを製造した。
　また、常法のクリーム系ソースの製造方法によって製造したソースを「参考例１」とし、常法のクリーム系ソースの製造方法において、生クリームを２００ｇに減量し、その減量分を小麦粉と牛乳との混合物で補って製造したソースを「参考例２」とした。
　＜クリーム系ソースの製造方法＞
　（１）薄力小麦粉５０ｇと牛乳８００ｍＬとを混合・撹拌して、小麦粉と牛乳との混合物を調製した。
　（２）鍋を火にかけ、バター４０ｇを溶かし、溶かしバターに小麦粉と牛乳との混合物５６０ｇを加えて、沸騰しないようにかき混ぜながら１０分間加熱した。
　（３）前記（２）の混合物に、更に生クリーム４００ｇを火にかけながら少量ずつ加えて混合し、全体に均一になったら更に２０分間加熱し、清水を加えて全量を１０００ｇとして、クリーム系ソースとした。
〔乳化液の油滴の平均粒径〕
　各実施例又は比較例のクリーム系ソース用乳化液について、体積平均径（ＭＶ）を上述した条件で測定し、油滴の平均粒径（μｍ）とした。その結果を表１及び表２に示す。
〔クリーム系ソースの風味及び食感の評価〕
　実施例、比較例及び参考例のクリーム系ソースを製造直後に１食当たり８０ｇずつプラスチック製のトレイに分け、その後、該ソースを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、以下の評価基準に従って、風味及び食感を評価してもらった。
　またこれとは別に、実施例、比較例及び参考例のクリーム系ソースを１食当たり８０ｇずつプラスチック製のトレイに分け、冷凍庫（－２０℃）にて７日間凍結保存した。その後、冷凍したクリーム系ソースを、電子レンジで５００Ｗ、２分間再加熱し、加熱後のソースを１０名の専門パネラーに食してもらい、以下の評価基準に従って、風味及び食感を評価してもらった。
　上述の各評価結果を１０名の評価点の算術平均値として、以下の表１及び表２に示す。
＜ソース風味の評価基準＞
　５点：濃厚なクリームのコクが十分にあり、非常に良好な風味である。
　４点：濃厚なクリームのコクがあり、良好な風味である。
　３点：クリームのコクがやや物足りないか、わずかに油っぽいが、問題のない風味である。
　２点：クリームのコクが物足りないか、油っぽく、風味が不良である。
　１点：クリームのコクが感じられないか、非常に油っぽく、風味が非常に不良である。
＜ソース食感の評価基準＞
　５点：ソース全体に滑らかなクリームの舌触りがあり、非常に良好な食感である。
　４点：ソース全体がほぼムラなく滑らかなクリームの舌触りがあり、良好な食感である。
　３点：ソースの一部にわずかにざらつきが感じられるが、問題のない食感である。
　２点：ソースが全体にざらついており、食感が不良である。
　１点：ソースが全体にざらついており、一部に油分の分離があり、食感が非常に不良である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１及び表２に示すように、実施例のクリーム系ソース用乳化液を用いて製造されたクリーム系ソースは、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、比較例と比較して、風味及び食感がともに良好な評価であった。また、比較例のクリーム系ソース用乳化液を用いて製造されたクリーム系ソースは、製造直後の風味及び食感の評価はともに低く、冷凍再加熱後には一層低評価となった。
〔実施例９～３９〕
　植物油脂（実施例９～１６）、増粘多糖類（実施例１７～２３）、乳蛋白質（実施例２４～３１）又は乳化剤（実施例３２～３９）の各含有量を変更した以外は、以下の表３～表６に示す配合割合で、実施例１と同様にクリーム系ソース用乳化液を製造し、また油滴の平均粒径を測定した。
　また実施例１と同様の方法で、得られた乳化液を用いてクリーム系ソースを製造し、該ソースの風味及び食感を上述の方法と同様に評価した。結果を以下の表３～表６に示す。なお、表５及び表６には、実施例７の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表３～表６に示すように、実施例のクリーム系ソース用乳化液を用いて製造されたクリーム系ソースは、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、ソースの風味及び食感がともに良好な評価であった。特に、植物油脂、増粘多糖類、乳蛋白質及び乳化剤のうち少なくとも一種の含有量を好適な範囲に変更した実施例は、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、風味及び食感が更に良好なソースであることがわかる。
〔実施例４０～４６、比較例１１〕
　ホモミキサーを用いて乳化処理を行う際の品温を以下の表７に示すように変更した以外は、実施例１と同様にクリーム系ソース用乳化液を製造し、また油滴の平均粒径を測定した。
　また実施例１と同様の方法で、得られた乳化液を用いてクリーム系ソースを製造し、該ソースの風味及び食感を上述の方法と同様に評価した。結果を以下の表７に示す。
　なお、表７には、実施例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すように、実施例のクリーム系ソース用乳化液を用いて製造されたクリーム系ソースは、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、比較例と比較して、風味及び食感がともに良好な評価であった。特に、乳化液の調製を所定の品温の範囲で行うことによって、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、ソースの風味及び食感が更に良好なものとなることがわかる。所定の品温でない範囲でソースの風味及び食感が劣ってしまう理由としては、品温が低い場合には、植物油脂の流動性が低く液中で分散しづらいので十分に乳化されず、また乳化されたとしても油滴の安定性に劣るためであると考えられる。また、品温が高い場合には、植物油脂の流動性が高くなることに起因して、特に冷凍再加熱後において油滴どうしが結合しやすく、その結果、油滴の安定性に劣ってしまうためと考えられる。
〔製造例１～７〕
　製造例１～７では、実施例１と同様の組成及び方法にて調製した乳化液を、以下の表８に示す割合で用いて、クリーム系ソースを製造した。また実施例１と同様の方法で、製造したソースの風味及び食感を上述の方法と同様に評価した。結果を以下の表８に示す。
　なお、表８には、実施例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示すように、実施例のクリーム系ソース用乳化液を用いて製造されたクリーム系ソースは、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、風味及び食感がともに良好な評価であった。特に、乳化液の含有量（生クリームの置換量）を好適な範囲とすることによって、製造直後及び冷凍再加熱後のいずれにおいても、ソースの風味及び食感が更に良好なものとなることがわかる。このことは、風味及び食感が良好に維持されながら、生クリーム等のカロリーが高い乳脂肪分の使用量を低減することができるので、消費者の健康志向にマッチしたクリーム系ソースを提供できることを意味する。
　本発明によれば、乳脂肪分を低減しながらも、クリーミーな風味及び滑らかな食感を有し、しかも冷凍保存後にも該風味及び食感を維持することができるクリーム系ソースを製造可能なクリーム系ソース用乳化液を提供することができる。また、前記乳化液を用いて、動物性の乳脂肪である生クリームを植物油脂に置き換えることで、健康志向にマッチしたクリーム系ソースを提供することができる。
 

Claims (11)

  1. 　乳脂肪分を含まず、且つ水、植物油脂及び増粘多糖類を含有し、油滴の平均粒径が５～５０μｍである、クリーム系ソース用乳化液。
  2. 　乳蛋白質を更に含有する、請求項１に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  3. 　前記乳蛋白質の含有量が０．０５～３質量％である、請求項２に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  4. 　乳化剤を更に含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  5. 　前記乳化剤の含有量が０．００５～３質量％である、請求項４に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  6. 　前記植物油脂の含有量が２０～７０質量％である、請求項１～５のいずれか一項に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  7. 　前記増粘多糖類の含有量が０．００５～１質量％である、請求項１～６のいずれか一項に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  8. 　前記植物油脂中の飽和脂肪酸の含有量が５０質量％未満である、請求項１～７のいずれか一項に記載のクリーム系ソース用乳化液。
  9. 　請求項１～８のいずれか一項に記載のクリーム系ソース用乳化液を５～４０質量％含有する、クリーム系ソース。
  10. 　乳脂肪分を含まず、且つ水、植物油脂及び増粘多糖類を含有する混合液を乳化させて、油滴の平均粒径が５～５０μｍであるクリーム系ソース用乳化液を調製し、次いで、
    　前記乳化液を用いてクリーム系ソースを製造する、クリーム系ソースの製造方法。
  11. 　前記混合液を２５～７０℃の品温で乳化させて前記乳化液を調製する、請求項１０に記載のクリーム系ソースの製造方法。
     
PCT/JP2021/003218 2020-01-29 2021-01-29 クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース WO2021153726A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021574146A JPWO2021153726A1 (ja) 2020-01-29 2021-01-29

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-012820 2020-01-29
JP2020012820 2020-01-29

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021153726A1 true WO2021153726A1 (ja) 2021-08-05

Family

ID=77079158

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/003218 WO2021153726A1 (ja) 2020-01-29 2021-01-29 クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2021153726A1 (ja)
WO (1) WO2021153726A1 (ja)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08332025A (ja) * 1995-06-06 1996-12-17 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 水中油型油脂乳化組成物
JPH09220065A (ja) * 1996-02-14 1997-08-26 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd ペースト状水中油型油脂乳化組成物
JP2008029311A (ja) * 2006-08-01 2008-02-14 Kaneka Corp 加工食品用水中油型乳化油脂組成物
JP2014113071A (ja) * 2012-12-06 2014-06-26 Freishia Kk 食用クリーム
JP2019201648A (ja) * 2014-03-27 2019-11-28 小川香料株式会社 乳化組成物
WO2019240239A1 (ja) * 2018-06-13 2019-12-19 三菱ケミカルフーズ株式会社 水中油型ピッカリングエマルション

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08332025A (ja) * 1995-06-06 1996-12-17 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 水中油型油脂乳化組成物
JPH09220065A (ja) * 1996-02-14 1997-08-26 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd ペースト状水中油型油脂乳化組成物
JP2008029311A (ja) * 2006-08-01 2008-02-14 Kaneka Corp 加工食品用水中油型乳化油脂組成物
JP2014113071A (ja) * 2012-12-06 2014-06-26 Freishia Kk 食用クリーム
JP2019201648A (ja) * 2014-03-27 2019-11-28 小川香料株式会社 乳化組成物
WO2019240239A1 (ja) * 2018-06-13 2019-12-19 三菱ケミカルフーズ株式会社 水中油型ピッカリングエマルション

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2021153726A1 (ja) 2021-08-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1665937B1 (en) Oil-in-water emulsified composition
RU2290836C2 (ru) Композиция для эмульсионного пищевого продукта
JP2008253145A (ja) バッター用油脂組成物
WO2006126472A1 (ja) 酸性水中油滴型エマルジョン及びその食品への応用
EP0817574B1 (en) Sauce base composition
JP2022502003A (ja) 食品および飲料の感覚的特性を調節するためのエマルション
JP6002491B2 (ja) 二重乳化油脂組成物の製造方法
JP4662157B2 (ja) 冷凍クリームソース類の製造方法
JP6198469B2 (ja) 水中油型乳化調味料
WO2021153726A1 (ja) クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース
JP6227260B2 (ja) 耐酸性クリーム
JP2006320262A (ja) 春巻様食品及びその製造方法
King Hydrocolloids in salad dressings
JP6472971B2 (ja) ルウ用油脂組成物
JP6934546B2 (ja) 乳化調味料及びサラダ
JP7336895B2 (ja) ポテトサラダの製造方法
JP2013081433A (ja) バッター練込み用油脂組成物
JPH0767591A (ja) ホワイトソース
JPH0965860A (ja) ホワイトソース用乳化油脂およびホワイトソース
JP3443399B2 (ja) 酸性水中油型乳化調味料
JP2023152255A (ja) 肉加工品用固形状マヨネーズ様水中油型乳化油脂組成物
JPH0731414A (ja) マヨネーズ様食品
JPH07284374A (ja) 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品
JP2008043228A (ja) 春巻様食品及びその製造方法
GR1009471B (el) Βαση στιγμιαιας σκονης σαλτσας σαλατας

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21747318

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021574146

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 21747318

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1