JP2008043228A - 春巻様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ホワイトソースやチーズを具材の原料として用いた場合に、製造工程で具材が
皮の表面に溶出することがなく、食感にも優れた春巻様食品、及びその製造方法の提供。
【解決手段】 水、牛乳、ブイヨン及びスープから選択される１種以上、ホワイトソース
並びにチーズを主材料とする具材を皮で巻いた後、油ちょうする春巻様食品の製造方法で
あって、具材の原料として馬鈴薯澱粉及びとうもろこし澱粉を配合することを特徴とする
春巻様食品の製造方法；かかる製造方法により得られる春巻様食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、春巻様食品、詳しくは、ホワイトソース、チーズ等からなる具材が製造工程
でしみ出すことのない春巻様食品、及びその製造方法に関する。

春巻は、豚肉、しいたけ、たけのこ、ねぎ、しょうが等の具材を、小麦粉等の炭水化物
を主成分とする皮で包み、油で揚げて（油ちょう）食する代表的な中華料理の一つである
。近年、かかる春巻きの具材として、ホワイトソースやチーズを用いたクリーミーな食感
の洋風春巻きが人気となりつつある。

ところで、ホワイトソースは、室温でペースト状であり、加熱するに従い液状となる。
また、チーズも溶融塩等が存在すれば、加熱によりペースト状から液状となる。したがっ
て、ホワイトソースやチーズを具材に用いた春巻きを製造しようとすると、油ちょう工程
で具材が加熱され、ホワイトソースやチーズが皮の表面に溶出する場合がある。また、油
ちょう前であっても具材を皮で包んでからの時間の経過とともに、具材が皮の表面に溶出
する場合もある。皮の表面に溶出した具材は、加熱によるメーラード反応で褐変化し、春
巻の外観的品質を劣化させるという問題を有する。

このような具材の皮表面への溶出を防止するため、チーズをオブラートで包み、それら
を春巻の皮で丸く包んだ、春巻のチーズオブラート巻（特許文献１）、中種を餅生地で被
覆し、油ちょうしてなる新規な揚げ物（特許文献２）等の技術が知られている。
特開平９−１８７２５６号公報 特開平６−２７７０１２号公報

しかしながら、特許文献１の技術では、水分含量が高いチーズを用いた場合、オブラー
トが具材の水分を吸収して溶解してしまい、具材の溶出を十分防止することができなかっ
た。特許文献２の技術では、具材を密封性の高い餅生地で被覆するため、流動性の高い具
材であっても、その溶出を防止することが可能である。しかしながら、餅生地を用いるた
め、春巻の皮に求められるパリパリした食感が得られないこと、皮を折り曲げて具材を包
む際、具材を十分被覆できず、折り曲げ部より具材が浸出して皮表面に付着してしまうと
いう問題点を有していた。

したがって、本発明は、ホワイトソースやチーズ等を具材の原料として用いた場合に、
製造工程で具材が皮の表面に溶出することがなく、食感にも優れた春巻様食品、及びその
製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、具材の原料として、馬鈴薯澱
粉及び／又はとうもろこし澱粉を用いることにより、製造工程で具材が皮の表面に溶出す
ることがなく、食感にも優れた春巻様食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の第１の発明は、水、牛乳、ブイヨン及びスープから選択される１種
以上、ホワイトソース並びにチーズを主材料とする具材を皮で巻いた後、油ちょうする春
巻様食品の製造方法であって、具材の原料として馬鈴薯澱粉及び／又はとうもろこし澱粉
を配合することを特徴とする春巻様食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明の第２の発明は、少なくとも小麦粉、油脂及びチーズを配合して具材を調
製し、該具材を皮で巻いた後、油ちょうする春巻様食品の製造方法であって、具材の原料
として馬鈴薯澱粉及び／又はとうもろこし澱粉を配合することを特徴とする春巻様食品の
製造方法を提供するものである。
さらに、本発明の第３の発明は、かかる製造方法により得られる春巻様食品を提供する
ものである。

本発明の製造方法により、製造工程で具材が皮の表面に溶出することがなく、食感にも
優れた春巻様食品が得られる。

本発明の第１の発明に用いる具材は、ホワイトソース、チーズを必須とし、さらに水、
牛乳、ブイヨン及びスープから選ばれる１種以上を主材料とするものである。ホワイトソ
ースは、一般に、小麦粉と、油脂と、牛乳及び／又は水と、を少なくとも配合して得られ
るものである。小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれでもよいが、薄力粉が好まし
い。油脂としては、パーム油、パーム核油、ナツメ油、菜種油、ヤシ油、大豆油等の植物
油脂、ラード、ヘッド、魚油等の動物油脂等が挙げられる。また、牛乳を加工したバター
、植物油脂を加工したマーガリン等の加工油脂配合品を用いることもできる。本発明にお
いては、これらの油脂を１種以上用いることができる。

本発明に用いられるホワイトソースの調製方法は、例えば以下の通りである。小麦粉を
好ましくは２〜１０質量部、特に好ましくは３〜５質量部、油脂を好ましくは１〜１０質
量部、特に好ましくは２〜５質量部、牛乳及び水の合計量を好ましくは１０〜３０質量部
、特に好ましくは１５〜２５質量部、その他必要に応じて、塩、胡椒等の任意成分を原料
とする。まず、小麦粉、油脂を撹拌しながら１００〜１４０℃程度になるまで加熱し、次
いで牛乳、水を好ましくは加熱した後、少量ずつ添加し、よく撹拌することによってホワ
イトソースを調製することができる。

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズとがあり、いずれも用いることができ
る。ナチュラルチーズとは、チーズ公正規約によれば、「乳、クリーム、部分脱脂乳、バ
ターミルク、もしくはこれらを混合したものを凝固させた後、排水して得られるもの、又
は熟成したもの、但し香味をつけるために、天然の風味物質を加えることができる。」と
定義されている。ナチュラルチーズとしては、例えば、エダムチーズ、エメンタールチー
ズ、カッテージチーズ、カマンベールチーズ、クリームチーズ、ゴーダチーズ、チェダー
チーズ、パルメザンチーズ、ブルーチーズ等が挙げられる。また、プロセスチーズとは、
チーズ公正規約によれば、「１種類又は２種類以上のナチュラルチーズを加熱溶解して乳
化し、成型包装したもので、成分として乳固形分を４０％以上のもの、香味づけのために
加える香辛料、食品は製品固形分の１／６以内とする。」と定義されている。本発明にお
いては、ナチュラルチーズ、プロセスチーズの１種類以上を用いることができる。

本発明に用いられる具材の主材料としては、上記ホワイトソース、チーズ以外に、水、
牛乳、ブイヨン、スープ（以下、第１の発明において、「他の主材料」という）が挙げら
れ、本発明においては、これらを１種以上用いる。ブイヨンは、日本料理のだし汁と同じ
役割をするものであり、牛スネ挽肉、鶏ガラ、玉ねぎ、セロリ、ニンジン等を原料として
、常法に従って調製することができる。本発明に用いられるスープには特に制限はなく、
コンソメスープ、ポタージュスープ、野菜スープ等どのようなものでもよい。なお、牛乳
には、脱脂乳、部分脱脂乳、脱脂粉乳や全脂粉乳を水に溶解もしくは分散させた還元乳、
牛乳に脱脂粉乳やクリーム等を添加した加工乳等の牛乳の加工品も含まれる。

上記主材料中の、ホワイトソース、チーズ、他の主材料の配合割合は、ホワイトソース
が好ましくは１０〜４０質量部、特に好ましくは２５〜３５質量部であり、チーズが好ま
しくは１０〜４０質量部、特に好ましくは２５〜３５質量部であり、他の主材料が好まし
くは２０〜５５質量部、特に好ましくは３５〜４５質量部である。

本発明においては、具材として、上記主材料以外に、馬鈴薯澱粉及び／又はとうもろこ
し澱粉を用いる。上記２種類の澱粉は、具材を皮で巻いて油ちょうする際に、主材料が加
熱によって粘度が低下し、皮の表面に溶出するのを防止し、さらに食感に悪影響を与えな
いものである。馬鈴薯澱粉は非常に高い糊液粘度と長い曳糸性を示し、とうもろこし澱粉
は中程度の糊液粘性と短い曳糸性を示す。したがって、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉の
いずれか一方のみを用いることもできるが、両者を併用することがより好ましい。馬鈴薯
澱粉ととうもろこし澱粉との配合比（質量比）は、２：１〜１：５であることが好ましい
。特に好ましくは３：２〜１：２である。配合比がかかる比率であれば、油ちょう時にお
ける具材の溶出をより効果的に防止することができ、また具材の滑らかさやベタツキに悪
影響を及ぼすことがない。また、馬鈴薯澱粉ととうもろこし澱粉の主材料に対する配合量
の合計量は、１〜９質量％であることが好ましい。１質量％未満では具材の溶出を必ずし
も十分防止できない場合があり、９質量％超では具材のベタツキ感が生じる場合がある。
なお、グアガム、キサンタンガム等の澱粉以外の多糖類も、具材の皮表面への溶出防止効
果を有するが、これらを用いると、糊状の不自然な食感が認められるため、好ましくない
。

本発明においては、上記主材料、馬鈴薯澱粉及びとうもろこし澱粉以外に、通常の春巻
きの具材として用いられる、豚肉等の肉類、海老等の魚介類、しいたけ、ねぎ、しょうが
、たまねぎ、ピーマン等の野菜類、マヨネーズ、調味料等を具材の原料として用いること
ができる。本発明に用いられる具材は、上記原料を適宜裁断、混合、撹拌、加熱して、調
製することができる。

本発明の春巻様食品の製造方法は、上記得られた具材を春巻用の皮で巻き、油ちょうす
ることにより得ることができる。春巻用の皮は、春巻に一般に用いられるものであればよ
く、特に制限はない。また、油ちょうの条件も、春巻の油ちょうに一般に用いられる条件
であればよく、特に制限はない。

かかる方法により得られる春巻様食品は、油ちょう中に具材が皮の表面に溶出すること
がなく、また食感も滑らかでベタツキのない優れたものである。

本発明の第２の発明に用いられる具材は、少なくとも小麦粉、油脂、チーズ、馬鈴薯澱
粉、とうもろこし澱粉を配合して得られるものである。小麦粉、油脂、チーズは、上記第
１の発明で説述したものと同一である。馬鈴薯澱粉ととうもろこし澱粉の配合比（質量比
）は、第１の発明で説述したのと同様である。また、上記以外の原料として、水、牛乳、
ブイヨン、スープ及び通常の春巻きの具材として用いられる、上記した肉類、魚介類、野
菜類、マヨネーズ、調味料等を具材の原料として用いることができる。本発明の第２の発
明においては、これらの具材原料を一括して仕込み、適宜混合、撹拌、加熱等して具材を
調製してもよい。また、適宜原料を選択し、これらを用いて複数の具材の構成要素を別個
に調製し、最後にこれらをまとめて具材としてもよい。その後、具材を春巻用の皮で巻き
、油ちょうする工程は、第１の発明の場合と同じである。

本発明の第３の発明は、上記第１の発明又は第２の発明で得られる春巻様食品であり、
油ちょう中に具材が皮の表面に溶出することがないため、外観が褐変して劣化することが
なく、また食感も滑らかでベタツキのない優れたものである。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定さ
れるものではない。

（実施例１）
小麦粉４００ｇとサラダ油３００ｇを混合して撹拌しながら、１２０℃まで徐々に加熱
した。次いで、これに、牛乳２０００ｇを少量ずつ加えてホワイトソースを調製した。こ
のホワイトソースに、プロセスチーズ２８００ｇ及び食塩１００ｇを加えて均一に加熱溶
解させた。次いで、これに、冷却したチキンブイヨン４０００ｇにとうもろこし澱粉８０
ｇ及び馬鈴薯澱粉２０ｇを分散させたものを加え、ダマができないよう加熱糊化させ、春
巻様食品の具材を調製した。上記で得られた具材１６ｇを、正方形で面積２２５ｃｍ２の
皮で巻いた。これを１７５℃に加熱したなたね油で３〜４分間油ちょうし、春巻様食品を
得た。

（実施例２〜５、比較例１）
実施例１において、とうもろこし澱粉及び馬鈴薯澱粉を、とうもろこし澱粉１６０ｇ、
馬鈴薯澱粉４０ｇ（実施例２）、とうもろこし澱粉３２０ｇ、馬鈴薯澱粉８０ｇ（実施例
３）、とうもろこし澱粉４８０ｇ、馬鈴薯澱粉１２０ｇ（実施例４）、とうもろこし澱粉
６４０ｇ、馬鈴薯澱粉１６０ｇ（実施例５）とした以外は、実施例１と同様にして春巻様
食品を調製した。また、実施例１において、澱粉を添加せずに、キサンタンガム１９ｇ（
比較例１）を添加した以外は、実施例１と同様にして春巻様食品を調製した。

（試験例１）
上記各実施例で得られた春巻様食品について、具材の皮表面への溶出の有無、喫食した
ときの、具材のなめらかさ、ベタツキを、以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す
。
（具材の溶出）
◎：皮表面への具材の溶出が全く認められない。
○：皮表面への具材の溶出がほとんど認められない。
△：皮表面への具材の溶出がやや認められるが、商品価値は損なわれていない。
×：皮表面への具材の溶出が多く、商品価値がない。
（具材のなめらかさ）
◎：非常になめらかである。
○：なめらかである。
△：ややなめらかさに欠けるが、許容範囲である。
×：なめらかさがなく、食感が悪い。
（具材のベタツキ）
◎：ベタツキが全くない。
○：ベタツキがない。
△：ややベタツキがあるが、許容範囲である。
×：ベタツキがあり、食感が悪い。

実施例１の春巻様食品は、具材のなめらかさにわずかに欠け、具材もわずかに溶出した
が、許容範囲であった。実施例５の春巻様食品は、具材がわずかにべたついたが、許容範
囲であった。実施例２〜４の春巻様食品は、具材の溶出がなく、具材もなめらかでベタツ
キもなく、非常に優れていた。比較例１の春巻様食品は、具材の溶出、具材のなめらかさ
は良好であったが、具材がべたついて商品価値を損なっていた。

（実施例６〜１０）
実施例６は、実施例１において、とうもろこし澱粉及び馬鈴薯澱粉を、馬鈴薯澱粉２４
０ｇ及びとうもろこし澱粉１６０ｇとした以外は、実施例１と同様にして春巻様食品を調
製した。実施例７は、実施例１において、とうもろこし澱粉及び馬鈴薯澱粉を、馬鈴薯澱
粉１８６．４ｇ及びとうもろこし澱粉２１３．６ｇとした以外は、実施例１と同様にして
春巻様食品を調製した。実施例８は、実施例１において、とうもろこし澱粉及び馬鈴薯澱
粉を、馬鈴薯澱粉１６０ｇ及びとうもろこし澱粉２４０ｇとした以外は、実施例１と同様
にして春巻様食品を調製した。実施例９は、実施例１において、とうもろこし澱粉及び馬
鈴薯澱粉を、馬鈴薯澱粉１３３．６ｇ及びとうもろこし澱粉２６６．４ｇとした以外は、
実施例１と同様にして春巻様食品を調製した。実施例１０は、実施例１において、とうも
ろこし澱粉及び馬鈴薯澱粉を、馬鈴薯澱粉１０６．４ｇ及びとうもろこし澱粉２９３．６
ｇとした以外は、実施例１と同様にして春巻様食品を調製した。

（試験例２）
上記各実施例で得られた春巻様食品について、具材の皮表面への溶出の有無、喫食した
ときの、具材のなめらかさ、ベタツキを、試験例１と同様に評価した。結果を表２に示す
。

実施例６〜１０の春巻様食品は、いずれも各評価項目とも優れていた。特に、実施例６
〜９の春巻様食品は、具材の溶出が全く認められず、きわめて優れたものであった。実施
例１〜１０の春巻様食品は、いずれも優れたものであるが、実施例７〜９の春巻様食品は
他の実施例の春巻様食品に比べて、特に具材の溶出の点で優れており、馬鈴薯澱粉ととう
もろこし澱粉とを特定比率で併用することにより、きわめて優れた具材溶出防止効果が得
られることが明らかとなった。

本発明は、食品産業、特に中華料理業界、中華総菜業界での利用が可能である。

Claims (8)

1. 水、牛乳、ブイヨン及びスープから選択される１種以上、ホワイトソース並びにチーズ
   を主材料とする具材を皮で巻いた後、油ちょうする春巻様食品の製造方法であって、具材
   の原料として馬鈴薯澱粉及び／又はとうもろこし澱粉を配合することを特徴とする春巻様
   食品の製造方法。
2. 主材料中の、水、牛乳、ブイヨン及びスープから選択される１種以上、ホワイトソース
   、並びにチーズの配合割合が、水、牛乳、ブイヨン及びスープから選択される１種以上の
   合計量が２０〜５５質量部、ホワイトソースが１０〜４０質量部、チーズが１０〜４０質
   量部である請求項１に記載の春巻様食品の製造方法。
3. ホワイトソースが、小麦粉と、油脂と、牛乳及び／又は水と、を少なくとも配合して得
   られるものであり、これらの配合割合が、小麦粉２〜１０質量部、油脂１〜１０質量部、
   牛乳及び水の合計量１０〜３０質量部である請求項１又は２に記載の春巻様食品の製造方
   法。
4. 馬鈴薯澱粉ととうもろこし澱粉の配合比（質量比）が、２：１〜１：５である請求項１
   〜３のいずれか１項に記載の春巻様食品の製造方法。
5. 馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉の主材料に対する配合量が、合計で２〜７質量％である
   請求項１〜４のいずれか１項に記載の春巻様食品の製造方法。
6. 少なくとも小麦粉、油脂及びチーズを配合して具材を調製し、該具材を皮で巻いた後、
   油ちょうする春巻様食品の製造方法であって、具材の原料として馬鈴薯澱粉及び／又はと
   うもろこし澱粉を配合することを特徴とする春巻様食品の製造方法。
7. 馬鈴薯澱粉ととうもろこし澱粉の配合比（質量比）が、２：１〜１：５である請求項６
   に記載の春巻様食品の製造方法。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法により得られる春巻様食品。