JP2006254788A - チーズカレーパン - Google Patents

Abstract

【課題】 チーズとカレーの両者が混じり合わずに存在してコントラストが美しく、チーズが滑らかで食感が良く、カレーとの風味のバランスも良いチーズカレーパンを工業的に製造すること。
【解決手段】 チーズとカレーからなるフィリング材を包餡し、それぞれが混じり合わずに存在してなることを特徴とするチーズカレーパンを製造すること。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、クリームチーズ及びナチュラルチーズを用いて得られるペースト状チーズ加工食品（以下、これを「チーズペースト」と言う）を、カレー風味のペースト状組成物（以下、これを「カレーフィリング」と言う）とともに二重に包餡して工業的に生産されるチーズカレーパンに関する。

カレー風味の食品は日本人の好むものであり、とりわけ「カレーパン」は幅広い年齢層に受け入れられており、「あんパン」に次いで人気がある。近年、消費者の高級化志向がますます強くなる傾向にあり、そのことはカレーパンのようなベーカリー製品においても例外ではなく、肉、野菜などの具材を大きくしたり、量を多くしたり、各種スパイスの特徴を活かしたような本格的なカレー風味を付与したカレーパンが製造されているのが現状である。一方、消費者の健康志向も手伝ってチーズをベーカリー製品に使用する機会が増えており、例えばバターロール等のパン生地にチーズを載せて焼成したトッピングパンなどが知られている。その際、トッピングに使用するナチュラルチーズが焼成後に硬くなったり、食感が低下してしまう問題を解決すべくナチュラルチーズにデンプン、リン酸塩等を加えてなるチーズペーストをパン生地に載せ、焼成するパンの製造方法（特許文献１）が報告されている。
特開平５−１７６６７１号公報

本発明が解決しようとする課題はこのような現状に鑑み、チーズペーストとカレーフィリングが混じり合わずに包餡され、チーズとカレーのコントラストが美しく、チーズ風味、食感とカレー風味の絶妙なバランスだけでなく、視覚的な美味しさも感じることのできるチーズカレーパンを工業的に製造することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、クリームチーズ及びナチュラルチーズをペースト状に加工すると、包餡時の作業性が良く、焼成及び／または油調した後でもチーズが硬くならず、滑らかな物性が持続するだけでなく、カレーフィリングと混じり合わずにカレーとチーズのそれぞれの美味しさが相乗効果として現れることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、チーズとカレーからなるフィリング材を包餡し、それぞれが混じり合わずに存在してなることを特徴とするチーズカレーパンに関する。好ましい実施態様は、チーズがクリームチーズ及びナチュラルチーズを用いてなるペースト状チーズ加工食品である上記記載のチーズカレーパンに関する。より好ましくはナチュラルチーズがゴーダチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズから選ばれた少なくとも１種である上記記載のチーズカレーパン、更に好ましくはチーズの含有量が、フィリング材全体中１０〜４０重量％である請求項１〜３何れかに記載のチーズカレーパン、に関する。

チーズとカレーの両者が混じり合わずに存在してコントラストが美しく、チーズ風味、食感とカレー風味の絶妙なバランスだけでなく、視覚的な美味しさも感じることのできるチーズカレーパンを工業的に製造できる。

以下、本発明につきさらに詳細に説明する。本発明のチーズカレーパンは、チーズとカレーからなるフィリング材を包餡し、それぞれが混じりあわずに存在してなるチーズカレーパンである。

本発明に用いるチーズとしては、クリームチーズ及びナチュラルチーズをペースト状に加工したチーズペーストが好ましい。ナチュラルチーズとして例えば、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、ブルーチーズ、サムソチーズ、カッテージチーズ、エダムチーズ、カマンベールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ等が挙げられるが、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズが好ましい。本発明におけるクリームチーズの配合量については、チーズペースト全体中、２０〜４０重量％が好ましく、ナチュラルチーズの配合量については、チーズペースト全体中、１０〜３０重量部が好ましい。クリームチーズの配合量が２０重量部より少ないと、クリーミーな味わいが得られない場合があり、また４０重量部より多いと、チーズペーストに対する配合比率が高くなりすぎてしまい、ナチュラルチーズの風味を阻害する場合がある。また、ナチュラルチーズの配合量が１０重量部より少ないと、チーズ独特の風味が得られない場合があり、また３０重量部より多いと、クリームチーズ由来の風味とのバランスが崩れ、クリーミー感を阻害する場合がある。

本発明に用いるチーズペーストには、ペースト状に加工し、かつ、焼成／及びまたは油調後も滑らかなペースト状を維持し、カレーフィリングと混じり合わないようにするため、クリームチーズ、ナチュラルチーズの他、デンプン、リン酸塩、乳蛋白を用いる。カレーフィリングと混じり合わないようになる理由は、デンプン、リン酸塩、乳蛋白がチーズペースト中に存在すると、耐熱性が向上し、さらに保水力が上がることで水分の移行を抑制できるためと推測している。さらには任意成分として、糖類、油脂類、酵素処理チーズ、食塩などを用いても良い。

本発明に用いるカレーフィリングとしては、通常カレーパンに用いられているカレー風味のフィリング材であれば何ら問題ないが、以下に挙げる特徴を有するカレーフィリングが好ましい。すなわち、チーズの風味を損なわないように、スパイスあるいは調味料由来の風味が強すぎないもの、味わい深い甘味を付与するためにチャツネ類を豊富に用いて、発酵調味料やアニスなどの甘い風味を有するスパイス類を併用して甘味を強化したもの、ロースト感の強いカレー粉、バター、タマネギなどを使用して調理感を有する欧風的なカレー風味のもの、黒コショウなどの辛い風味を有するスパイス類を用いて甘味を引き締めたもの、チーズ、クリーム、サワークリームなどの乳製品を用いてチーズとの相性を高めた、より欧風的なカレー風味のものなどが挙げられる。

本発明に用いるフィリング材としては、上述のようにチーズとカレーを併用するが、焼成及び／または油調後も両者が混じり合わずに存在するよう、デンプン、リン酸塩、乳蛋白を含有する前記の特定のチーズペーストを用いる。このチーズペーストのフィリング材全体に占める割合としては、カレーフィリングとの風味のバランスにより、フィリング材全体中１０〜４０重量％用いるのが好ましく、さらに好ましくは、２０〜３０重量％である。

本発明のチーズカレーパンに用いるチーズペーストの製造例を以下に例示する。すなわち、まず水にリン酸塩と必要により食塩、糖類、香料、着色料等を添加して、加熱溶解する。次にこれにクリームチーズ、ナチュラルチーズを添加して加熱攪拌する。さらにデンプンを添加して攪拌した後、混練し、その後冷却してチーズペーストを得ることができる。

本発明のチーズカレーパンに用いるカレーフィリングの製造例を以下に例示する。すなわち、まず、加熱したラード等の油脂中に肉類、野菜類等を加えて十分に炒めた後、ルウ及び必要に応じて小麦粉などのデンプン質を加えて十分混合し、カレー粉および水、さらに必要に応じて調味料、チャツネ、糖類、黒コショウやアニス、ガーリック、ジンジャー等の香辛料、乳製品、食塩などを加えて、１００℃以下の温度、好ましくは６０℃〜８０℃程度まで加熱して調理する。これをレトルトパウチに充填し、１１０〜１２０℃で、１０〜３０分間レトルト処理により加熱し、その後に冷却することによって、本発明のチーズカレーパンに用いるカレーフィリングを得ることができる。

そして得られたチーズペーストとカレーフィリングを用いたチーズカレーパンの製造例を以下に５つ例示する。（１）チーズペーストをカレーフィリングの上に絞るように載せてパン生地にて包餡し、パン粉付けを行い油調する。（２）チーズペーストをカレーフィリングの上に絞るように載せてパン生地にて包餡し、パン粉付けを行い焼成する。（３）チーズペーストをカレーフィリングの上に絞るように載せてパン生地にて包餡し、パン粉付けを行い焼成した後、一旦冷蔵、または冷凍保存し、その後に油調する。（４）カレーフィリングのみパン生地にて包餡し、パン粉付けを行い油調する。その後に油調によりできた空洞部分（カレーフィリングとパン生地との隙間）にチーズペーストを後充填する。（５）カレーフィリングのみパン生地にて包餡し、パン粉付けを行い焼成する。その後に焼成によりできた空洞部分（カレーフィリングとパン生地との隙間）にチーズペーストを後充填する。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜官能評価＞
実施例及び比較例で作製したチーズカレーパンに対し、１０名のパネラーにより官能評価（４点満点）を行った。そして１０名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。４点：カレーとチーズのコントラストが美しく、かつ、カレー風味とチーズ風味がバランス良く、かつ、チーズの舌触りが滑らかで食感が良い，３点：カレーとチーズのコントラストが認められ、かつ、カレー風味とチーズ風味がややバランス良く、かつ、チーズの舌触りがボソボソしておらず食感がやや良い，２点：カレーとチーズのコントラストがなく、カレー風味とチーズ風味のバランスがあまり良くない。チーズの舌触りがボソボソして食感があまり良くない，１点：カレーとチーズのコントラストがなく、かつ、カレー風味とチーズ風味のバランスが悪いためほとんどチーズ風味がしないし、さらにチーズの舌触りがボソボソしており食感が悪い。

（実施例１、２）
表１に示した配合により、チーズペーストを製造した。まず水にトリポリリン酸ナトリウムと食塩、トレハロースを添加して、加熱溶解する。次にこれにクリームチーズ、ナチュラルチーズ、酵素処理チーズを添加して加熱攪拌する。さらに菜種油、化工デンプン、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）を添加して攪拌した後、混練し、その後冷却してチーズペーストを得た。

（実施例３、４）
次に表２に示した配合により、カレーフィリングを製造した。まず、精製ラードを加熱溶融し、これに牛ミンチ肉、タマネギ、パン粉を加え十分に炒めた後、ルウ、化工澱粉、小麦粉を加えて混合し、これにリンゴピューレ、トマトピューレと、水、カレー粉、スターアニス粉末、黒コショウ粉末、赤唐辛子粉末、チキンブイヨン、みりん、醸造酢、上白糖、水あめ、食塩、醤油、グルタミン酸ナトリウム、チャツネ類、ガーリック粉末、チーズパウダーを加えて、６０℃まで加熱して、同温度で１０分間加熱調理した。次に、それをレトルトパウチに充填して、１２０℃で２０分間レトルト加熱処理した後、冷却して、カレーフィリングを得た。

（実施例５〜１２、比較例１〜４）
表３に示した配合によりパン生地を製造し、実施例１、２のチーズペーストと実施例３、４のカレーフィリングをそれぞれ包餡してチーズカレーパンを得た。すなわち、常法に従って７０％中種法によりパン生地を製造し、パン生地５０ｇに対し、カレーフィリングとチーズペーストを表４に示した分量（重量％）ずつ、合計４０ｇ包餡した後、ホイロに入れて４０℃で５０分間二次発酵させ、大豆白絞油を用いて１８０℃にて３分間油調して、本発明のカレーパンを得た（実施例５〜８、比較例１、２）。なお、比較例３、４のチーズカレーパンについては、チーズペーストの代わりに、ナチュラルチーズ（チェダーチーズ、カマンベールチーズ）を使用し、カレーフィリングとともに包餡して実施例と同様にチーズカレーパンを得た。

実施例５〜１２及び比較例１〜４にて得られたチーズカレーパンについて、油調した後荒熱をとり、ポリ袋に入れて密封し、２４時間保存後に官能評価を行った。評価結果を表４に示した。

以上の結果より、本発明のチーズカレーパンは、チーズとカレーの両者が混じり合わずに存在してコントラストが美しく、チーズが滑らかで食感が良く、カレーとの風味のバランスも良いと評価された。

Claims (4)

1. チーズとカレーからなるフィリング材を包餡し、それぞれが混じり合わずに存在してなることを特徴とするチーズカレーパン。
2. チーズがクリームチーズ及びナチュラルチーズを用いてなるペースト状チーズ加工食品である請求項１記載のチーズカレーパン。
3. ナチュラルチーズがゴーダチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズから選ばれた少なくとも１種である請求項１又は２記載のチーズカレーパン。
4. チーズの含有量が、フィリング材全体中１０〜４０重量％である請求項１〜３何れかに記載のチーズカレーパン。