JP2009247318A - チーズ含有レトルト食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 チーズの含有量が少なくても、チーズ風味に優れたチーズ含有レトルト食品を提供することである。
【解決手段】 チーズと糖アルコールからなる混合物を含有させて、チーズ含有レトルト食品とすること。
【選択図】 なし

Description

本発明は、工業的に生産されるカルボナーラ、チーズクリームソース等のパスタソース、あるいはチーズ風味のカレーソースやホワイトソース等に代表される、チーズを含有していることを特徴とするレトルト食品に関する。

カルボナーラ、チーズクリームソース等のパスタソースに代表されるチーズ含有レトルト食品は、レトルト食品の中でも急速に市場が拡大してきており、ナチュラルチーズを豊富に使用した高級感のあるタイプや隠し味的にチーズを少量使用したタイプ、あるいは複数のチーズを組み合わせてチーズ感を高めたタイプ、モツァレラチーズを使用して食感に特徴を持たせたタイプなど、さまざまな風味や食感のチーズ含有レトルト食品が市場を賑わせている。しかしながら、これまでのチーズ含有レトルト食品においては、レトルト殺菌によってチーズの風味が顕著に低下し、場合によっては殆ど消失してしまうため、レトルト殺菌後もチーズの風味を保持させることは非常に困難であり、有効な手段が無かったのが現状である。

レトルトカルボナーラソースに関し、例えば、キサンタンガムを含有したソースにおいて、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、卵黄と混合する方法により、卵黄及びナチュラルチーズを高濃度に含有させたとしても比較的低粘度で滑らかなレトルトカルボナーラソースが得られるとしている（特許文献１）。しかし、この方法では、ソース自体の物性は滑らかで好ましいが、チーズの風味に関してはチーズの配合量を多くしないとチーズ風味はレトルト殺菌後に残存せず、依然として満足できるほどチーズ風味に優れたレトルト食品は得られないという問題は残っている。
特開２００５−１９８５５０号公報

本発明が解決しようとする課題は、このような現状に鑑み、チーズの含有量が少なくても、チーズ風味に優れたチーズ含有レトルト食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、チーズと糖アルコールを系中に含有する食品は、レトルト殺菌後もチーズ風味が残存することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、チーズと糖アルコールからなる混合物を含有するチーズ含有レトルト食品に関する。好ましい実施態様は、チーズと糖アルコールからなる混合物中のチーズの量が、チーズ含有レトルト食品全体中０．５〜３．５重量％である上記記載のチーズ含有レトルト食品に関する。より好ましくは、チーズと糖アルコールからなる混合物が、チーズと糖アルコールを混合してから４０〜７０℃で１０〜４０分間加熱処理したものである上記記載のチーズ含有レトルト食品、更に好ましくは、レトルト食品がカルボナーラである上記記載のチーズ含有レトルト食品、に関する。本発明の第二は、あらかじめチーズと糖アルコールとを混合、加熱してなる混合物を配合することを特徴とする上記記載のチーズ含有レトルト食品の製造方法に関する。

本発明の方法に従えば、チーズの含有量が少なくても、チーズ風味に優れたチーズ含有レトルト食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のチーズ含有レトルト食品は、チーズと糖アルコールからなる混合物を含有することを特徴とする。

本発明のチーズとしては、ナチュラルチーズやナチュラルチーズを原料として加工されたプロセスチーズ、あるいは他の添加材等を含有したチーズ加工品が挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。ナチュラルチーズは、一般的に軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、超硬質チーズに分類される。これらの種々の硬さに分類されたチーズのうち、チーズ含有レトルト食品で一般的に使用されているものは、半硬質、硬質、あるいは超硬質チーズである。例えば、半硬質チーズとして、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、硬質チーズとして、パルミジャーノ・レジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、超硬質チーズとして、パルメザンチーズ等が主として使用されており、本発明もこれらのナチュラルチーズまたはその加工品を用いるのが好ましい。

本発明に用いる糖アルコールとしては、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えば、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、還元オリゴ糖、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元乳糖等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。糖アルコールは甘くない方が良く、粘度は低い方が良いが、それらは二律背反の特性であり、そのバランスを考えると、還元澱粉糖化物の使用が好ましい。

本発明のチーズと糖アルコールからなる混合物は、チーズと糖アルコールを加熱してペースト状にした混合物であり、加熱条件はペースト状になれば特に限定はないが、加熱温度は４０〜７０℃が好ましく、加熱時間は１０〜４０分間が好ましい。７０℃より高かったり、４０分間より長いと焦げ付いたり、風味が損なわれる場合がある。また、４０℃より低かったり、１０分間より短いと本発明の効果を充分発揮できない場合がある。

本発明に用いるチーズと糖アルコールの混合物における配合比率については、特に限定はないが、固形分換算重量比で糖アルコール／チーズが１〜１．８であることが好ましく、より好ましくは１．２〜１．６である。糖アルコール／チーズが１より小さいと、組成物の粘度が高くなりチーズ含有レトルト食品を製造する際に混合物が「ダマ」となって残ってしまう場合があり、その場合作業性を損ねてしまう。一方、該比が１．８より大きいと糖アルコール由来の甘みが出てカルボナーラソースなどのチーズ含有レトルト食品の風味が低下する場合がある。

本発明において、チーズと糖アルコールを含有するレトルト食品がチーズ風味の保持に優れるメカニズムは明らかではないが、チーズと糖アルコールからなる混合物において、チーズが糖アルコール中に分散、反応して安定したネットワーク構造を形成することで、チーズ中の風味成分を安定化できるのではないかと推察する。そして、上記レトルト食品は、耐熱性にも優れるため、レトルト殺菌後もチーズ風味が保持されると推測される。

また本発明のチーズは、糖アルコールと混合物にしてから使用するチーズが必須であり、それとは別にそのまま使用するチーズを併用することが好ましく、糖アルコールと混合物にしてから使用するチーズは、そのまま使用するチーズよりも多く配合する方が好ましい。従って、本発明におけるチーズの含有量は、少ないほど本発明の効果を有効に享受できるが、具体的にはチーズ含有レトルト食品全体中１〜８重量％が好ましく、１．５〜４重量％がより好ましく、１．５〜３重量％がさらに好ましい。また、糖アルコールとの混合物に使用するチーズの量は、チーズ含有レトルト食品全体中０．５〜３．５重量％が好ましく、０．７〜２．２重量％がより好ましい。

本発明のチーズ含有レトルト食品には、チーズ以外に、公知の物で例えば、生卵黄、生全卵、卵黄粉末、加塩卵黄等の卵製品、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、エキス類等の調味料、牛乳、脱脂粉乳、乳清蛋白質等の乳製品、澱粉、デキストリン、化工澱粉、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類及び澱粉、小麦粉と油脂を焙焼したルー製品、ベーコン等の食肉類、乳化剤、マーガリン、ショートニング等の油脂類、黒コショウ等の香辛料、香料、日持ち向上剤、色素、保存料などを使用することができる。

卵製品については、レトルト殺菌によりざらついたり、ダマになったりして、ソースの滑らかさに悪影響を及ぼす場合があるため、乳製品、チーズ等他原料と加熱前に十分混合、分散させておくことが好ましい。上記のような問題を低減するためには、卵黄を酵素処理したり、その他処理を施して耐熱性を高めた卵黄製品の使用が好ましく、一般的な卵製品と併用することができる。

乳製品については、レトルト殺菌により変色し、風味が劣化して商品性を大きく損なう恐れがある（褐変現象と呼ぶ）ため、牛乳、クリームなどの一般的な乳製品だけを使用するより、耐熱性、耐褐変性のある濃縮加工乳製品を併用あるいは単品で使用することが好ましい。

本発明のチーズ含有レトルト食品の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示(カルボナーラソース)する。まず、還元澱粉糖化物等の糖アルコールにチーズを加えて十分攪拌して混合した後、例えば５０〜７０℃まで加熱してペースト状の混合物を得る。次に、二重釜に清水を入れ、加熱攪拌しながら牛乳、脱脂粉乳、濃縮加工乳、クリーム等の乳製品、化工澱粉、ナチュラルチーズ、あらかじめ準備していたチーズと糖アルコールの混合物、卵黄、マーガリン、食塩、グルタミン酸ソーダを加えて、例えば７５〜９５℃達温後加熱停止し、ベーコンと黒コショウを加え仕上げ攪拌し、カルボナーラソースを得た。得られたカルボナーラソースを１５０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填し、密封した後、例えば１２１〜１２６℃で１０〜３０分間レトルト加熱殺菌し、その後冷却して本発明のチーズ含有レトルト食品（カルボナーラソース）を得る。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜作業性評価＞
実施例においてカルボナーラソースを作製する際の作業性を、以下の基準に従って評価した。○：チーズと糖アルコールの混合物の粘度が低く、該混合物中にダマもないので作業性が良い、△：チーズと糖アルコールの混合物の粘度が高くはないが、少しだけダマができて作業性がやや悪い、×：チーズと糖アルコールの混合物の粘度が高く、該混合物中にかなりのダマができるため、作業性が悪い。

＜風味評価＞
実施例及び比較例で得られたカルボナーラソースを熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、風味評価（４点満点）を行った。その際の評価基準は以下の通りであり、１０名のパネラーの平均値を算出し、その値を評価点とした。４点：チーズ風味が十分に残っており、卵黄、乳風味とマッチして非常に美味しく感じられる、３点：チーズ風味が残っている、２点：チーズ風味がなんとなく感じられるが、全体的に弱い、１点：チーズ風味を感じない。

（実施例１〜８） カルボナーラソース
表１に示した配合により、カルボナーラソースを製造した。即ち、まず、糖アルコールにナチュラルチーズを加えて混合した後、６０℃まで加熱してペースト状の混合物を得た。次に、二重釜に清水を入れ、加熱攪拌しながら牛乳、耐褐変性に優れた濃縮加工乳、クリーム等の乳製品、化工澱粉、ナチュラルチーズ、あらかじめ製造したナチュラルチーズと糖アルコールの混合物、卵黄、耐熱性に優れた卵黄液、マーガリン、食塩、グルタミン酸ソーダ、ベーコンエキスを加えて、９０℃達温後加熱停止し、拍子木切りのベーコンと荒挽きした黒コショウ末を加え仕上げ攪拌し、カルボナーラソースを得た。得られたカルボナーラソースを１５０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填し、密封した後、１２５℃で２０分間レトルト殺菌し、冷却して本発明のチーズ含有レトルト食品（カルボナーラソース）を得た。得られたカルボナーラソースについて、１ヶ月間常温保存した後、官能評価により風味評価を行った。カルボナーラソースを作製する際の作業性評価と風味評価の結果を表２に示した。

（比較例１〜５） カルボナーラソース
あらかじめナチュラルチーズと糖アルコールによる混合物を製造せず、ナチュラルチーズを実施例の配合量に合わせて添加した以外は実施例と同様にしてカルボナーラソースを得た。得られたカルボナーラソースについて、１ヶ月間常温保存した後、官能評価により風味評価を行った。評価結果を表２に示した。

表２の結果より、実施例のカルボナーラソースは、チーズ含量が少なくても、レトルト殺菌後もチーズ風味が保持されて、卵黄風味と良くマッチしており美味しいと評価された。

Claims (5)

1. チーズと糖アルコールからなる混合物を含有するチーズ含有レトルト食品。
2. チーズと糖アルコールからなる混合物中のチーズの量が、チーズ含有レトルト食品全体中０．５〜３．５重量％である請求項１に記載のチーズ含有レトルト食品。
3. チーズと糖アルコールからなる混合物が、チーズと糖アルコールを混合してから４０〜７０℃で１０〜４０分間加熱処理したものである請求項１又は２に記載のチーズ含有レトルト食品。
4. レトルト食品がカルボナーラである請求項１〜３何れかに記載のチーズ含有レトルト食品。
5. あらかじめチーズと糖アルコールとを混合、加熱してなる混合物を配合することを特徴とする請求項１〜４何れかに記載のチーズ含有レトルト食品の製造方法。