JP7050700B2 - クリーム系ソース - Google Patents
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Description
フェタ、ブルマン、バノン、ブロッチュ、クワルクが挙げられ、これらの非熟成チーズの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。本発明で用いる非熟成チーズの形態は特に限定されず、粘土状のような塊状でもよいが、ソース製造の際の分散性を考慮すると、粉末状が好ましい。粉末状の非熟成チーズは、例えば、水分含量が比較的多い塊状の非熟成チーズを乾燥後に粉砕することで得られる。
また、本発明のクリーム系ソースにおいて増粘多糖類の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは0.005~1質量%、さらに好ましくは0.01~0.5質量%である。
下記表1又は表2に示す配合で、クリーム系ソースを製造した。具体的には、表1又は表2の各原料を混合し、中火にかけて焦げないように攪拌しながら15分間加熱し、目的とするクリーム系ソースを製造した。使用した原料は下記の通り。
・小麦粉:薄力粉
・熱処理小麦粉:薄力粉を加熱蒸気で湿熱処理したもの
・油脂:サラダ油
・非熟成チーズ粉:クリームチーズ粉
・熟成チーズ粉:パルミジャーノ・レッジャーノチーズ粉
・澱粉:コーンスターチ
・水:清水
各実施例及び比較例のクリーム系ソースを1食当たり80gずつトレイに分け、10名のパネラーに食してもらい、下記の評価基準に従って評価してもらった。また別に、各実施例及び比較例のクリーム系ソースを1食当たり80gずつトレイに分け、冷蔵庫(4℃)で24時間保管した後、電子レンジで500W、30秒再加熱後に、10名のパネラーに食してもらい、下記の評価基準に従って評価してもらった。結果を10名の評価点の平均値として下記表1~2に示す。
5点:濃厚なコクと乳風味が十分にあり、非常に良好。
4点:濃厚なコクと乳風味があり、良好。
3点:コク又は乳風味がやや物足りない。
2点:コク又は乳風味が物足りず、不良。
1点:コク又は乳風味が感じられず、非常に不良。
<ソース外観の評価基準>
5点:ソース全体が均一であり、非常に良好。
4点:ソース全体がほぼムラなく、良好。
3点:ソースが部分的にわずかに分離している。
2点:ソースが部分的に分離しており、不良。
1点:ソース全体に分離があり、非常に不良。
Claims (7)
- 小麦粉と非熟成チーズ0.5~10質量%とを含有し、生クリームの含有量が5質量%未満であるクリーム系ソース。
- 前記非熟成チーズが、クリームチーズ、マスカルポーネ、モツァレラ、フロマージュ・ブラン、カッテージ、リコッタ、フェタ、ブルマン、バノン、ブロッチュ及びクワルクからなる群から選択される1種以上である請求項1に記載のクリーム系ソース。
- 前記小麦粉の含有量が10~40質量%である請求項1又は2に記載のクリーム系ソース。
- 前記小麦粉の全質量に占める熱処理小麦粉の割合が0.1質量%以上である請求項1~3のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
- さらに、グリシン及び酢酸ナトリウムからなる群から選択される1種以上を0.03質量%以上含有する請求項1~4のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
- さらに、加工澱粉から選択される1種以上を前記クリーム系ソースの全質量に対して0.5~20質量%含有する請求項1~5のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
- さらに、増粘多糖類から選択される1種以上を前記クリーム系ソースの全質量に対して0.005~1質量%含有する請求項1~6のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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日本食品標準成分表2015年版(七訂)アミノ酸成分表編, [online],2015年,pp.186-191, 212-213,URL:https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365473.htm,[Retrieved on] 2021.7.28 |
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