JPWO2018143213A1 - クリーム系ソース - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
Description
また、本発明のクリーム系ソースにおいて増粘多糖類の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは0.005〜1質量%以上、さらに好ましくは0.01〜0.5質量%である。
下記表1又は表2に示す配合で、クリーム系ソースを製造した。具体的には、表1又は表2の各原料を混合し、中火にかけて焦げないように攪拌しながら15分間加熱し、目的とするクリーム系ソースを製造した。使用した原料は下記の通り。
・小麦粉:薄力粉
・熱処理小麦粉:薄力粉を加熱蒸気で湿熱処理したもの
・油脂:サラダ油
・非熟成チーズ粉:クリームチーズ粉
・熟成チーズ粉:パルミジャーノ・レッジャーノチーズ粉
・澱粉:コーンスターチ
・水:清水
各実施例及び比較例のクリーム系ソースを1食当たり80gずつトレイに分け、10名のパネラーに食してもらい、下記の評価基準に従って評価してもらった。また別に、各実施例及び比較例のクリーム系ソースを1食当たり80gずつトレイに分け、冷蔵庫(4℃)で24時間保管した後、電子レンジで500W、30秒再加熱後に、10名のパネラーに食してもらい、下記の評価基準に従って評価してもらった。結果を10名の評価点の平均値として下記表1〜2に示す。
5点:濃厚なコクと乳風味が十分にあり、非常に良好。
4点:濃厚なコクと乳風味があり、良好。
3点:コク又は乳風味がやや物足りない。
2点:コク又は乳風味が物足りず、不良。
1点:コク又は乳風味が感じられず、非常に不良。
<ソース外観の評価基準>
5点:ソース全体が均一であり、非常に良好。
4点:ソース全体がほぼムラなく、良好。
3点:ソースが部分的にわずかに分離している。
2点:ソースが部分的に分離しており、不良。
1点:ソース全体に分離があり、非常に不良。
Claims (7)
- 小麦粉と非熟成チーズ0.5〜10質量%とを含有するクリーム系ソース。
- 前記非熟成チーズが、クリームチーズ、マスカルポーネ、モツァレラ、フロマージュ・プラン、カッテージ、リコッタ、フェタ、ブルマン、バノン、ブロッチュ及びクワルクからなる群から選択される1種以上である請求項1に記載のクリーム系ソース。
- 前記小麦粉の含有量が0.1〜40質量%である請求項1又は2に記載のクリーム系ソース。
- 前記小麦粉の全質量に占める熱処理小麦粉の割合が0.1質量%以上である請求項1〜3のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
- さらに、グリシン及び酢酸ナトリウムからなる群から選択される1種以上を0.03質量%以上含有する請求項1〜4のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
- さらに、加工澱粉から選択される1種以上を前記クリーム系ソースの全質量に対して0.5〜20質量%以上含有する請求項1〜5のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
- さらに、増粘多糖類から選択される1種以上を前記クリーム系ソースの全質量に対して0.005〜1質量%以上含有する請求項1〜6のいずれか1項に記載のクリーム系ソース。
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