JP2022122934A - ヨーグルトからの食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
マイクロ波の下でヨーグルトを、915~2375メガヘルツの周波数および60~65℃の温度で10~15秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱したヨーグルトを水切りする段階と、
水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
水切りしたヨーグルトに、少なくとも1つの乳化剤および/または安定剤および/またはゲル化成分を添加する段階と
からなる。
‐牛乳を受け、精製する段階と;
‐82~85℃(摂氏)の温度での精製した牛乳の低温殺菌;
‐70℃および10~12MPa(メガパスカル)の圧力での低温殺菌した牛乳の均質化;
‐均質化した牛乳の、40~45℃の温度への冷却;
‐細菌Lactobacillus bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusの添加(Lactobacillus bulgaricusのStreptococcus thermophilusに対する比は0.25~0.50であり、細菌の総体積の冷却した牛乳の総体積に対する比は0.01~0.02である);
‐濃縮した牛乳を撹拌し、次に20~30分間静置する段階;
‐撹拌した牛乳を500~5000グラム(任意に500~3000グラム、また任意に500~1000グラム)のパッケージに充填する段階;
‐40~45℃の温度で3~4時間、パッケージ中の牛乳を発酵させる段階;
‐発酵した牛乳を、20℃の温度まで2~3時間冷却し、次に、10℃の温度まで4時間冷却する段階;
‐冷却した牛乳を、0~6℃の温度で5日未満保存する段階。
-保存効果を有するスパイス(ターメリックおよび/またはマスタードおよび/またはオールスパイスおよび/またはクローブおよび/またはタイムおよび/またはローズマリーおよび/またはセージ・・・)の水性抽出物である成分、ならびに
-この場合、保存効果を有するスパイスの水性抽出物中の可溶性ペクチンである、成分を添加する(ペクチンの体積と水性抽出物の体積との比は実質的に0.1に等しい)。ペクチンを含有するこの水性抽出物は、ゲルの形態である。
-加熱したヨーグルトの水切り(段階20)、
-水切りしたヨーグルトの加圧(段階30)、
-加圧したヨーグルトへのゲル化剤および/または乳化剤および/または安定剤の添加(段階40)。
‐動物または植物性由来の追加の成分の任意の添加(段階60)、
-プロバイオティクスの任意の添加(段階70)、
-pHの補正(段階80)。
-熱処理T1
-段階Aの第1のシーケンス
-熱処理T2の第1のフェーズT2a
-段階Bの第2のシーケンス
-熱処理T2の第2のフェーズT2b
-熱処理T3
-熱処理T1
-段階Aの第1のシーケンス
-段階Bの第2のシーケンス
-熱処理T3
製造方法2はまた、均質化の段階を含んでもよい。
-熱処理T1
-段階Aの第1のシーケンス
-熱処理T2の第1のフェーズT2a
-段階Bの第2のシーケンス
-熱処理T2の第2のフェーズT2b
-段階Cの第3のシーケンス
-短い成熟(段階110)、
-保護コーティング塗布(段階120)、
-長い成熟(段階130)。
(項目1)
ヨーグルトからの食品の製造方法であって、
マイクロ波の下で前記ヨーグルトを、915~2375メガヘルツの周波数および60~65℃の温度で10~15秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱した前記ヨーグルトを水切りする段階と、
前記水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
前記加圧したヨーグルトに、少なくとも1つの乳化および/または安定化および/またはゲル化成分を添加する段階と
を含む、製造方法。
(項目2)
前記少なくとも1つの乳化および/または安定化および/またはゲル化成分がペクチンを含む、項目1に記載の製造方法。
(項目3)
前記少なくとも1つの乳化および/または安定化および/またはゲル化成分が、保存効果を有するスパイスの水性抽出物であり、溶解ペクチンを含む、項目2に記載の製造方法。
(項目4)
動物または植物性由来の成分を添加する段階を含む、項目1または2に記載の製造方法。
(項目5)
プロバイオティクスを添加する段階を含む、項目1から4のいずれか一項に記載の製造方法。
(項目6)
重炭酸ナトリウムおよび/または重炭酸カリウムの添加による、前記食品の製造中の前記食品のpHの補正の段階を含む、項目1から5のいずれか一項に記載の製造方法。
(項目7)
前記加圧したヨーグルトを65~70℃の温度で加熱して30%を優に超える乾燥物質含有量を得て、次に、79~81℃の温度で88~92秒間加熱して、30%~44.5%の乾燥物質含有量の製品を得るまで65~70℃の温度に戻す段階を含む、項目1から5のいずれか一項に記載の製造方法。
(項目8)
表面汚染に対する保存コーティングを所与の製品に塗布する段階と、次に、保護コーティングを有する前記所与の製品を、2~6℃の温度で1~3カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む、項目7に記載の製造方法。
(項目9)
前記成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む、項目8に記載の製造方法。
(項目10)
前記すりおろしまたは粉末化製品を、65~70℃の温度で20~30分間加熱する段階を含む、項目9に記載の製造方法。
(項目11)
前記ヨーグルトを、食品への処理中に90~95℃の温度で30~40分間加熱し、9~11℃の温度まで60分間未満冷却することからなる調理段階を含む、項目1~10のいずれか一項に記載の製造方法。
Claims (1)
- ヨーグルトからの食品の製造方法であって、
マイクロ波の下で前記ヨーグルトを、915~2375メガヘルツの周波数および60~65℃の温度で10~15秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱した前記ヨーグルトを水切りする段階と、
前記水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
前記加圧したヨーグルトに、少なくとも1つの乳化および/または安定化および/またはゲル化成分を添加する段階と
を含む、製造方法。
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