BR112019021326B1

BR112019021326B1 - Método de fabricação de produto de queijo não lácteo

Info

Publication number: BR112019021326B1
Application number: BR112019021326-0A
Authority: BR
Inventors: Xiaoyu Min; Joshua James Smith; Wendy Kay Behr; Jennifer Lynn Aleshire; Diego Rosso-Gonzalez; Jonathan Gray
Original assignee: Whitewave Services, Inc
Priority date: 2017-04-11
Filing date: 2018-04-10
Publication date: 2024-01-02
Also published as: RU2741811C1; CA3058199C; US10952451B2; WO2018191205A1; BR112019021326A2; US20210106019A1; US20180289028A1; CA3058199A1; EP3609338A1

Abstract

método de fabricação de queijos não lácteos inclui a fermentação de leite não lácteo com bactérias do ácido láctico e mistura do leite não lácteo fermentado com ingredientes secos. os ingredientes secos incluem uma ou mais gomas e um ou mais amidos. o método inclui adicionalmente o aquecimento do leite não lácteo fermentado e ingredientes secos a 82 °c e mistura de óleo com leite não lácteo fermentado em um misturador de alto cisalhamento conectado, criando uma mistura de óleo e leite não lácteo. o método inclui ainda a circulação de leite não lácteo e óleo através do misturador de alto cisalhamento conectado até que o tamanho de gotículas do óleo no leite não lácteo seja de 15 micrômetros ou menos, remoção do ar da mistura de óleo e leite não lácteo e embalagem da mistura de óleo e leite não lácteo para gerar um produto de queijo não lácteo.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se, de forma geral, a um sistema e método de fabricação de produtos de queijo, mais especificamente à fabricação de produtos de queijo não lácteo.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Queijos são produtos alimentícios populares pelo seu sabor e valor nutricional. Alguns consumidores evitam consumir produtos lácteos, incluindo queijos, iogurtes e molhos lácteos. Alternativas não lácteas típicas para produtos de queijo, entretanto, muitas vezes não simulam adequadamente o sabor, textura, consistência e aparência de produtos de queijo lácteos. Em muitos casos, os consumidores renunciam a qualquer tipo de queijo ou produtos de imitação de queijo porque as alternativas não lácteas não fornecem substituto adequado.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[003] Realizações específicas descritas no presente incluem um método de fabricação de queijos não lácteos. Segundo algumas realizações, o método de fabricação de queijos não lácteos inclui a fermentação de leite não lácteo com bactérias de ácido láctico e mistura do leite não lácteo fermentado com ingredientes secos. Os ingredientes secos incluem uma ou mais gomas e um ou mais amidos. O método inclui adicionalmente o aquecimento do leite não lácteo fermentado e ingredientes secos a 82 °C (180 °F) e mistura de óleo com o leite não lácteo fermentado em um misturador de alto cisalhamento conectado, criando uma mistura de óleo/leite não lácteo. O método inclui ainda a mistura de óleo/leite não lácteo através do misturador de alto cisalhamento conectado até que o tamanho de gotículas do óleo no leite não lácteo seja de 15 micrômetros ou menos, remoção do ar da mistura de óleo/leite não lácteo e embalagem da mistura de óleo/leite não lácteo para gerar um produto de queijo não lácteo.

[004] Realizações específicas descritas no presente incluem um produto de queijo não lácteo. Segundo algumas realizações, o produto de queijo não lácteo inclui leite não lácteo fermentado. O leite não lácteo é fermentado com bactérias de ácido láctico. O produto de queijo não lácteo inclui adicionalmente um ou mais amidos, uma ou mais gomas e óleo. O óleo forma uma emulsão no leite não lácteo. O óleo possui tamanho de gotículas de 15 micrômetros ou menos.

[005] Realizações adicionais descritas no presente incluem um sistema que inclui primeiro processador, pasteurizador, incubador, segundo processador, sistema ou recipiente de aquecimento, misturador de alto cisalhamento conectado, tanque de desaeração e um aparelho de formação, enchimento e vedação vertical. O primeiro processador mistura leite não lácteo com ingredientes secos até consistência substancialmente uniforme. O pasteurizador recebe leite não lácteo processado e pasteuriza o leite não lácteo. O incubador fermenta o leite não lácteo com bactérias de ácido láctico a 32 °C (90 °F) ou mais por 6-20 horas, preferencialmente 8-14 horas. O segundo processador processa o leite não lácteo fermentado com outros ingredientes secos. Os ingredientes secos incluem um ou mais amidos e uma ou mais gomas. O sistema ou recipiente de aquecimento aquece a mistura com o leite não lácteo fermentado até pelo menos 82 °C (180 °F). O misturador de alto cisalhamento conectado é acoplado ao sistema ou recipiente de aquecimento. O misturador de alto cisalhamento conectado recebe um fluxo da mistura que contém o leite não lácteo fermentado, recebe um óleo, mistura o óleo no fluxo da mistura que contém o leite não lácteo fermentado e circula o óleo e a mistura para o sistema ou recipiente de aquecimento. O tanque de desaeração remove o ar da mistura aquecida. O aparelho de formação, enchimento e vedação vertical recebe a mistura do tanque de desaeração e embala a mistura para gerar um produto de queijo não lácteo.

[006] Certas realizações da presente invenção podem fornecer uma ou mais vantagens técnicas. Como exemplo, a fermentação de leite não lácteo com bactérias de ácido láctico tipicamente utilizadas na produção de queijo lácteo cria perfil de aroma similar ao de queijo lácteo. Além disso, certas linhagens de bactérias de ácido láctico podem ser selecionadas para simular os perfis de aroma de diferentes queijos lácteos. As linhagens de bactérias utilizadas para produzir um determinado queijo mussarela lácteo, por exemplo, podem ser utilizadas para fermentar o leite não lácteo, a fim de produzir queijo não lácteo com aromas similares ao queijo mussarela lácteo.

[007] Além disso, óleo pode ser misturado ao leite não lácteo fermentado, a fim de aumentar o teor de gordura do produto de queijo não lácteo. Misturando-se o óleo ao leite não lácteo fermentado através de um misturador de alto cisalhamento conectado, o tamanho médio de gotículas do óleo pode ser reduzido até 15 micrômetros ou menos. A redução do tamanho de gotícula não apenas aumenta a estabilidade de emulsão do óleo no leite não lácteo, mas também fornece consistência e sensação na boca ideal do produto de queijo não lácteo.

[008] Em outro exemplo, certos amidos e gomas podem ser adicionados ao leite não lácteo fermentado. Certos amidos, tais como amidos cerosos desramificados, podem substituir a utilidade de caseína em queijo lácteo para fornecer estrutura e certas propriedades físicas ao queijo não lácteo, permitindo, por exemplo, que o produto de queijo não lácteo derreta e receba nova forma como os queijos lácteos. Além disso, gomas, tais como gomas Konjac e xantana, podem ser adicionadas para fornecer firmeza ao queijo não lácteo, permitindo que o queijo seja ralado ou fatiado. Certas proteínas com base em plantas e/ou amidos podem ser adicionadas para estabilizar a emulsão de óleo no leite não lácteo fermentado.

[009] Outras vantagens técnicas da presente invenção serão facilmente evidentes para os técnicos no assunto a partir das figuras, descrições e reivindicações a seguir. Além disso, embora tenham sido especificadas vantagens específicas acima, diversas realizações podem incluir todas, algumas ou nenhuma das vantagens especificadas.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0010] Para compreensão mais completa da presente invenção e suas vantagens, faz-se agora referência à descrição a seguir, tomada em conjunto com as figuras anexas, nas quais: - a Figura 1 ilustra um exemplo de sistema capaz de fabricar produtos de queijo não lácteo, de acordo com algumas realizações; e - a Figura 2 ilustra um exemplo de método de fabricação de produtos de queijo não lácteo, de acordo com algumas realizações.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0011] Existe demanda crescente de produtos não lácteos por parte de quantidade cada vez maior de consumidores que decidem não consumir alimentos de origem animal, além dos consumidores que possuem certas restrições médicas ou alimentares. Apesar da sua aversão a produtos lácteos, o sabor de produtos de queijo permanece atraente.

[0012] Tipicamente, queijos lácteos são produzidos com leite por meio de cultura do leite em primeiro lugar e adição em seguida de coalho para causar a precipitação da proteína caseína presente no leite lácteo, formando coalho de queijo. Podem ser utilizadas diferentes culturas para fornecer diferentes aromas ao queijo, mas todos os queijos lácteos exigem o uso do coalho para formar o coalho de queijo. A caseína convertida fornece ao queijo sua estrutura, para que o queijo possa ser fatiado, ralado, alongado ou derreter. Após a formação do coalho, água e soro expelido são removidos e o coalho remanescente forma o queijo lácteo.

[0013] A formação de queijo não lácteo pode necessitar de substituição da funcionalidade fornecida por caseína encontrada em leite lácteo. Conforme descrito acima, a presença e a conversão da caseína são essenciais para a formação do queijo lácteo sólido. Tentativas anteriores de fabricação de imitações de queijo ou substitutos de queijo não lácteos utilizaram uma base não fermentada combinada com agentes espessantes para fornecer a estrutura da imitação de queijo. Essas imitações de queijo necessitaram da introdução de aromatizantes artificiais para recriar o aroma dos queijos lácteos que tentavam imitar. Essas imitações de queijo muitas vezes deixam de reproduzir fielmente os aromas e as texturas dos queijos lácteos. Como resultado, os consumidores muitas vezes renunciam a qualquer tipo de produto de queijo porque as alternativas não lácteas não fornecem substituto adequado.

[0014] Conforme demonstrado acima, existem diversas questões relativas à produção de queijos não lácteos. Em primeiro lugar, a reprodução dos aromas de certos queijos lácteos com aromatizantes artificiais sempre será imperfeita e pode necessitar do uso de substâncias químicas indesejáveis, como compostos de aroma e certos ácidos. Em certas realizações, aspectos da presente invenção solucionam esta questão fornecendo o aroma a leites não lácteos utilizando culturas de bactérias. Bactérias tradicionalmente utilizadas na fabricação de queijo mussarela, por exemplo, podem ser introduzidas no leite não lácteo. Desta forma, a cultura pode fornecer aroma similar, resultando em queijo não lácteo aprimorado que simula o queijo lácteo correspondente. Como o aroma fornecido pela cultura ao queijo não lácteo simula o do queijo lácteo, pouco ou nenhum aromatizante adicional pode ser adicionado.

[0015] Em segundo lugar, a consistência de produtos de imitação de queijo anteriores é diferente de queijos lácteos. Embora agentes espessantes possam haver fornecido um produto de imitação de queijo com estrutura, os produtos de imitação de queijo falharam na reprodução da consistência e outras propriedades físicas do queijo lácteo. Além disso, as gorduras adicionadas a produtos de imitação de queijo prejudicaram a textura das imitações de queijo. Em queijo lácteo, a proteína caseína convertida fornece uma matriz que captura gorduras do leite. Quando capturadas desta forma, as gorduras do leite fornecem aroma e textura associadas a queijos lácteos. São frequentemente adicionadas gorduras para produzir imitação de queijo, mas, sem a caseína, as gorduras necessitam ser emulsificadas, o que pode afetar a textura e o aroma da imitação de queijo.

[0016] Em certas realizações, aspectos da presente invenção abordam esta segunda preocupação por meio da introdução de gomas e amidos para fornecer características e consistência exemplificadas por diversos queijos lácteos e adição de gorduras por meio de óleos emulsificados no substrato não lácteo. Certos amidos cerosos desramificados e combinações de diferentes gomas podem permitir, por exemplo, que realizações do queijo não lácteo derretam como queijo lácteo quando expostas ao calor, mudem de forma quando resfriados e sejam ralados ou fatiados, mantendo ao mesmo tempo a sua estrutura. A introdução de óleos através de um misturador de alto cisalhamento conectado reduz o tamanho de gotículas do óleo no leite não lácteo. Reduzindo- se o tamanho das gotículas, as pessoas podem não perceber a separação do óleo do substrato não lácteo. Além disso, a introdução de amidos ou proteínas de origem vegetal pode auxiliar na manutenção das gotículas no leite não lácteo na forma de emulsão.

[0017] Para os propósitos de exemplos e explicações, certas realizações ao longo da presente invenção descrevem a adição de ingredientes, tais como ingredientes secos ou óleo, ao leite não lácteo. Da forma utilizada no presente, a expressão “leite não lácteo” deverá ser considerada como indicando bebida homogênea estável com aparência e consistência similares a leite lácteo. Leite não lácteo é apenas um exemplo de produto não lácteo ao qual se refere a presente invenção. A presente invenção também contempla o uso de qualquer produto similar a leite não lácteo, tal como creme não lácteo ou leite não lácteo concentrado, para produzir o queijo não lácteo. A presente invenção pode indicar, por exemplo, o uso de leite de coco, creme de coco ou concentrado de leite de coco para produzir queijo não lácteo. Além disso, referências a “leite não lácteo” ou “creme não lácteo” podem indicar qualquer bebida ou substância similar a creme, não de origem animal. Exemplos de leites não lácteos incluem leite de amêndoas, leite de castanha de caju, leite de soja, leite de coco, leite de ervilhas, leite de macadâmia, leite de chufa, leite de grão de bico, leite de arroz, leite de linhaça e similares. Além disso, também é contemplado o uso de produtos similares a creme ou leite não lácteo concentrados derivados de fontes não lácteas idênticas ou similares. Qualquer combinação apropriada de um ou mais leites não lácteos e/ou cremes ou leite concentrado não lácteos pode ser utilizada. Pode-se utilizar, por exemplo, leite de coco ou uma mistura de leite de coco e leite de nozes. Meios de preparação de leites não lácteos são conhecidos na técnica, tais como mistura de creme ou pó de coco com água para fornecer o mencionado leite de coco.

[0018] Métodos e sistemas que abordam esses problemas serão descritos com mais detalhes utilizando as Figuras 1 e 2. A Figura 1 ilustra um exemplo de sistema capaz de fabricar queijo não lácteo, de acordo com algumas realizações. A Figura 2 ilustra um exemplo de método de fabricação de queijo não lácteo, de acordo com algumas realizações. Realizações da presente invenção e suas vantagens são mais bem compreendidas por meio de referência às Figuras 1 e 2, em que números similares são utilizados para partes similares e correspondentes das diversas figuras.

[0019] A Figura 1 ilustra um exemplo de sistema capaz de fabricar queijo não lácteo, de acordo com algumas realizações. Segundo certas realizações, o sistema 100 inclui um processador 105, incubador 110, sistema ou recipiente de aquecimento 115, misturador conectado 120, desaerador 125, máquina de formação, enchimento e vedação vertical (“VFFS”) 130 e um refrigerador 135.

[0020] O operador pode introduzir leite não lácteo, além de outros ingredientes, no processador 105. O processador 105 pode misturar o leite não lácteo com os demais ingredientes, tais como ingredientes secos ou úmidos, para produzir uma mistura substancialmente uniforme. O processador 105 pode compreender um ou mais componentes de mistura ou processamento. Em certas realizações, o processador 105 compreende primeiro componente de mistura que introduz os ingredientes adicionais no leite não lácteo e segundo componente de mistura que é configurado para garantir mistura mais uniforme. O segundo componente de mistura poderá incluir, por exemplo, um misturador de alto cisalhamento. O processador 105 pode também reduzir o tamanho de partículas do leite não lácteo e quaisquer outros ingredientes introduzidos, tais como ingredientes à base de vegetal, para processar os ingredientes e preparar o leite não lácteo para cultura. A redução do tamanho médio de partículas do leite não lácteo e outros ingredientes, por exemplo, pode aumentar a cultura de bactérias de ácido láctico.

[0021] Em certas realizações, o processador 105 pode processar o leite não lácteo com outros ingredientes antes da fermentação. Os ingredientes adicionais podem afetar o sabor do produto de queijo não lácteo ou afetar o processo de fermentação por bactérias de ácido láctico. O processador 105 pode, por exemplo, processar o leite não lácteo com dextrose, citrato de sódio, fibras solúveis, pré-bióticos e uma proteína à base de vegetal. Como outro exemplo, o processador 105 pode processar o leite não lácteo com farinha de legumes, preferencialmente farinha de feijão branco.

[0022] O processador 105 pode incluir um ou mais meios de processamento, mistura, combinação, agitação e/ou movimentação da combinação de ingredientes. O processador 105 pode incluir, por exemplo, agitadores mecânicos, jatos de pressão ou outros dispositivos de mistura apropriados, sejam eles localizados no interior do processador 105 ou fora do processador 105. Alternativamente, o processador 105 pode permitir agitação ou mistura manual. Em algumas realizações, o processador 105 pode incluir um tanque isolado ou revestido para manter temperaturas apropriadas. O processador 105 pode também incluir uma ou mais saídas de descarga acopladas a outros componentes do sistema 100, tais como incubador 110. Em certas realizações, ele pode compreender mais de um componente de processamento. Primeiro componente processador pode ser principalmente utilizado, por exemplo, para processar os ingredientes e um segundo componente processador pode ser configurado principalmente para reduzir o tamanho das partículas.

[0023] Em certas realizações, o sistema 100 inclui um pasteurizador, não ilustrado, no qual o leite não lácteo pode ser pasteurizado. O pasteurizador a quente processa o leite não lácteo e quaisquer ingredientes adicionados para matar bactérias patogênicas. Além disso, o pasteurizador pode também remover quaisquer bactérias seguras, mas indesejáveis, do leite não lácteo. Removendo as bactérias desnecessárias, o pasteurizador reduz os aromas indesejáveis que podem ocorrer durante o cultivo no incubador 110.

[0024] Pode-se adicionar bactérias ao leite não lácteo no incubador 110. Após a introdução das bactérias, o incubador 110 pode manter o leite não lácteo em uma certa temperatura ou dentro de uma certa faixa de temperaturas para permitir o crescimento de uma cultura das bactérias introduzidas. Em certas realizações, o incubador 110 é configurado para manter o leite não lácteo sob temperatura de cultivo desejada. O incubador 110 pode, por exemplo, manter o leite não lácteo sob temperatura na faixa de 32 °C a 40 °C (90 °F a 104 °F), na qual o cultivo de certas bactérias é otimizado. O incubador 110 pode permitir a fermentação do leite não lácteo por um período de tempo previamente determinado. Em certas realizações, o incubador 110 pode manter o leite não lácteo para cultivo por 6 a 20 horas, preferencialmente 8 a 14 horas. Após fermentação suficiente, por exemplo, após atingir nível de acidez definido, o leite não lácteo fermentado pode ser movido do incubador 110 para o recipiente ou sistema de aquecimento 115.

[0025] Em certas realizações, o sistema 100 pode incluir ainda um processador adicional. O processador adicional pode misturar ingredientes secos ao leite não lácteo fermentado antes da sua movimentação para o sistema ou recipiente de aquecimento 115. Em realizações específicas, o processador adicional mistura uma ou mais gomas e amidos ao leite não lácteo fermentado. Em certas realizações, proteína à base de vegetal pode ser introduzida no leite não lácteo fermentado antes de ser movida para o sistema ou recipiente de aquecimento 115.

[0026] O leite não lácteo fermentado e quaisquer ingredientes secos adicionados podem ser movidos para o sistema ou recipiente de aquecimento 115. O sistema ou recipiente de aquecimento 115 pode ser qualquer sistema apropriado capaz de aquecer o leite não lácteo fermentado à temperatura de pelo menos 82 °C (180 °F) e manter o leite não lácteo àquela temperatura. O sistema ou recipiente de aquecimento 115 pode ser, por exemplo, uma chaleira com camisa de vapor e agitador raspador ou sistema de cozimento contínuo. Desta forma, o sistema ou recipiente de aquecimento 115 pode permitir que os amidos introduzidos formem gelatina e as gomas introduzidas sejam hidratadas. Como resultado, pode-se fornecer viscosidade mais baixa, que pode permitir emulsificação mais eficaz de óleo na mistura.

[0027] Leite não lácteo fermentado aquecido, que inclui gomas e amidos introduzidos, pode fluir do sistema ou recipiente de aquecimento 115 para o misturador conectado 120 e fluir de volta para o sistema ou recipiente de aquecimento. No misturador conectado 120, pode-se introduzir gordura em um fluxo do leite não lácteo. Em certas realizações, a gordura introduzida pode ser aquecida em primeiro lugar à temperatura na faixa de 76 a 82 °C (180 °F). Em certas realizações, a gordura é introduzida no leite não lácteo através do misturador conectado 120 por meio de um óleo que contém moléculas de gordura. Pode-se utilizar, por exemplo, óleo de coco ou palma para introduzir gordura através de um misturador conectado 120. Em algumas realizações, são selecionados óleos com base nos seus pontos de fusão coincidentes com as faixas de ponto de fusão de queijos lácteos. O misturador conectado 120 fornece forças de alto cisalhamento, que misturam o óleo nas partes do leite não lácteo com as gomas e amidos adicionados. Fornecendo-se forças de alto cisalhamento, o misturador conectado 120 pode produzir gotículas de óleo que contêm gordura suficientemente pequena para permanecer na emulsão com o leite não lácteo com gomas e amidos adicionados. Em certas realizações, o misturador conectado 120 pode produzir gotículas de óleo em leite não lácteo com tamanho médio de menos de 15 micrômetros. O misturador conectado 120 pode ser qualquer misturador apropriado capaz de causar alto cisalhamento em um ou mais fluidos de forma alinhada com o fluxo de um ou mais fluidos.

[0028] Em certas realizações, o sistema 100 inclui adicionalmente um misturador estático que é configurado para agitar óleo antes da introdução no misturador conectado 120. Por meio de agitação do óleo em primeiro lugar, o misturador estático ajuda a romper o fluxo de óleo, o que pode aumentar a mistura do óleo no leite não lácteo no misturador conectado 120.

[0029] Após a adição da quantidade previamente determinada de gordura (ou óleo) ao leite não lácteo fermentado e a redução do tamanho de gotículas de óleo em emulsão, a mistura de óleo/leite não lácteo pode mover-se para o desaerador 125. O desaerador 125 pode ser configurado para remover o ar da mistura de óleo/leite não lácteo. Em certas realizações, o desaerador 125 aplica vácuo total ou parcial para remover o ar da mistura.

[0030] A máquina de formação, enchimento e vedação vertical (“VFFS”) 130 pode receber a mistura do desaerador 125 e embalar a mistura em embalagens individuais, por exemplo, em blocos de produto de queijo não lácteo. A VFFS 130 pode ser qualquer máquina, aparelho, coleção de componentes ou sistema de formação, enchimento e vedação vertical apropriado, conforme compreendido pelos técnicos no assunto. O uso de VFFS 130 limita o ar introduzido no queijo não lácteo embalado. A VFFS 130 pode receber um rolo de filme ou material de embalagem apropriado, que é formado em seguida para fornecer uma embalagem parcialmente fechada. A VFFS 139 pode preencher o pacote parcialmente fechado através da sua abertura no seu topo com a mistura de óleo/leite não lácteo. Após o depósito de quantidade previamente determinada no interior da embalagem parcialmente fechada, a VFFS 130 pode vedar uma parte da embalagem. A VFFS 130 pode vedar em volta da embalagem em contato com a mistura de óleo/leite não lácteo, de forma a minimizar o espaço superior de ar no interior da embalagem.

[0031] A redução do ar no interior do produto de queijo não lácteo embalado é especialmente importante porque, em algumas realizações, a mistura não láctea pode ter temperatura de mais de 71 °C (160 °F) quando embalada pela VFFS 130. Como o produto de queijo não lácteo pode estar bem acima da temperatura ambiente da instalação ou espaço no qual é embalado, o produto de queijo não lácteo pode produzir condensação à medida que resfria. Caso ocorra condensação no interior da embalagem, o ambiente quente e úmido pode facilitar o crescimento microbiano. Embora seja desejado o crescimento de bactérias em certos pontos da fabricação do produto de queijo não lácteo, crescimento microbiano adicional após a embalagem pode limitar a vida útil e prejudicar o sabor e/ou a aparência do produto.

[0032] Embora o sistema 100 seja descrito utilizando-se VFFS 130, qualquer outro equipamento de embalagem apropriado é contemplado na presente invenção. O sistema 100, por exemplo, pode incluir alternativamente um aparelho de embalagem de molde de queijo, refrigerador Modelador Giratório (“RMC”) ou aparelho de embalagem de enchimento de sacos em caixas. Os técnicos no assunto reconheceriam os diversos métodos e sistemas que podem ser utilizados para embalar o produto de queijo não lácteo.

[0033] Após a embalagem, o produto de queijo não lácteo pode ser movido para o refrigerador 135. Em certas realizações, o refrigerador 135 é configurado para resfriar embalagens paletizadas do queijo não lácteo a 4,5 °C (40 °F) ou menos em 24 horas ou menos. Reduzindo-se rapidamente a temperatura, o refrigerador 135 pode inibir a coalescência do óleo dentro do queijo não lácteo. Sob temperaturas mais altas, o queijo não lácteo pode não ser totalmente sólido. O óleo dentro do queijo não lácteo, apesar do seu tamanho de gotículas pequeno, pode sofrer coalescência após tempo suficiente. O resfriamento do queijo não lácteo no refrigerador 135 após um período de menos de 24 horas permite a solidificação do queijo não lácteo com coalescência reduzida. O queijo não lácteo resfriado pode ser armazenado sob baixas temperaturas, tais como menos de 4,5 °C, para evitar crescimento microbiano e qualquer deterioração.

[0034] Em certas realizações, o refrigerador 135 compreende um componente de ar forçado, tal como um ventilador, para reduzir o tempo de resfriamento do queijo não lácteo. O componente de ar forçado pode ser configurado, por exemplo, para forçar o ar através de seções separadas do produto de queijo não lácteo paletizado, a fim de aumentar a transferência de calor do produto de queijo não lácteo para o ar refrigerado.

[0035] Modificações, adições ou omissões podem ser realizadas no sistema 100 sem abandonar o escopo da presente invenção. Os componentes do sistema 100 podem ser integrados ou separados. Além disso, as etapas do sistema 100 podem ser realizadas por mais, menos ou outros componentes.

[0036] A Figura 2 ilustra um exemplo de método de fabricação de produtos de queijo não lácteo, de acordo com algumas realizações. O método 200 inicia-se com leite não lácteo. O leite não lácteo pode apresentar-se em forma líquida ou em forma similar a creme, conforme discutido mais abaixo, e pode ser combinado com qualquer ingrediente apropriado, por exemplo, para possibilitar a fermentação ou aprimorar as propriedades do produto de queijo não lácteo. Em realizações específicas, a etapa de método 200 é opcionalmente precedida por uma etapa de combinação de base de leite não lácteo com líquido para fornecer leite não lácteo, preferencialmente pó ou creme de coco combinados com água para fornecer leite de coco. Na etapa 202, o leite não lácteo é fermentado com bactérias de ácido láctico. As bactérias de ácido láctico fornecem um perfil de aroma ao leite não lácteo similar aos encontrados em queijos lácteos. Alguns exemplos de bactérias de ácido láctico que podem ser utilizadas na fabricação de produto de queijo não lácteo incluem, mas sem limitações, linhagens de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis e Leuconostoc cremoris. Utilizando-se leite não lácteo fermentado com bactérias de ácido láctico idênticas ou similares às utilizadas para fermentação de leite lácteo na produção de um tipo específico de queijo lácteo, o perfil de aroma do produto de queijo não lácteo pode corresponder ao do tipo específico de queijo lácteo. O leite não lácteo pode, por exemplo, ser fermentado com bactérias de ácido láctico para fornecer perfis de aroma similares a queijo cheddar lácteo, queijo mussarela lácteo, queijo Jack lácteo, queijo parmesão lácteo etc. Desta forma, produtos de queijo não lácteo podem ser uma alternativa aprimorada para outros produtos de imitação de queijo.

[0037] Após a fermentação, o leite não lácteo pode ser misturado com outros ingredientes. Na etapa 204, o leite não lácteo fermentado pode ser misturado com ingredientes secos. Os ingredientes secos incluem uma ou mais gomas e um ou mais amidos. Em certas realizações, uma ou mais gomas misturadas com o leite não lácteo fermentado incluem goma xantana e goma Konjac. Em algumas realizações, um ou mais amidos misturados com o leite não lácteo fermentado incluem um amido ceroso desramificado preparado por meio de hidrólise enzimática de ligações alfa 1,6-D-glicosídicas. Os ingredientes secos podem também incluir sal e outros ingredientes de tempero, tais como extrato de levedura e ácidos.

[0038] Na etapa 206, o leite não lácteo e ingredientes secos são aquecidos a pelo menos 82 °C (180 °F). O aquecimento pode formar gelatina e hidratar os amidos e gomas. A hidratação completa de certas gomas somente pode ocorrer, por exemplo, acima de certas temperaturas. A hidratação de goma Konjac e goma xantana juntas pode fornecer efeitos sinérgicos. A formação de gelatina com os amidos pode permitir o inchaço e a decomposição dos grânulos de amido, causando lixiviação de amilose, que pode formar uma pasta de amido. A refrigeração de pasta de amido quente pode resultar em gel rígido, firme e viscoelástico, que pode fornecer estrutura ao produto de queijo não lácteo após resfriamento.

[0039] Na etapa 208, óleo é misturado no leite não lácteo fermentado em um misturador de alto cisalhamento conectado. O óleo pode ser aquecido antes da mistura no leite não lácteo fermentado com adição de amidos e goma. O óleo adicionado pode aprimorar a sensação na boca do produto de queijo não lácteo para simular mais de perto o queijo lácteo. Além disso, o óleo adicionado pode também gerar um produto de queijo não lácteo com qualidades nutricionais similares às de queijos lácteos. Pode-se adicionar ao óleo aromatizantes e corantes solúveis em óleo para simular adicionalmente a aparência e o sabor de queijo lácteo. A mistura de óleo/leite não lácteo resultante pode circular através de um misturador conectado na etapa 210. A circulação na etapa 210 pode prosseguir até que o tamanho médio de gotículas do óleo no leite não lácteo seja de 15 micrômetros ou menos. Reduzindo-se o tamanho de gotículas abaixo de um certo limite, o operador pode garantir que a emulsão do óleo no leite não lácteo seja estável e a textura do queijo não lácteo seja suave e cremosa.

[0040] Na etapa 212, o ar é removido da mistura de óleo/leite não lácteo. Durante a mistura, pode-se introduzir ar na mistura. Removendo-se o ar da mistura, pode ser fabricado um produto mais denso e/ou uniforme. Além disso, o produto de queijo não lácteo resultante pode ser mais estável durante o transporte e armazenagem, além de durante processamento adicional, tal como fatiamento ou fragmentação. Como exemplo, a mistura pode ser movida para o desaerador 125, que pode utilizar um método a vácuo de remoção do ar da mistura. Qualquer outro método apropriado de remoção do ar de produtos alimentícios pode ser utilizado na etapa 212.

[0041] Na etapa 214, a mistura de óleo/leite não lácteo é embalada para gerar um produto de queijo não lácteo. Antes da embalagem, a mistura de óleo/leite não lácteo pode ser resfriada. A mistura resfriada pode ser introduzida em seguida em equipamento de formação. Em algumas realizações, a mistura é introduzida em VFFS 130, que pode formar blocos de produto de queijo não lácteo por meio de embalagem da mistura em recipientes separados. A embalagem da mistura de óleo/leite não lácteo pode incluir a remoção de ar de perto da mistura na sua embalagem ou recipiente. A VFFS 130 pode, por exemplo, embalar a mistura de forma a reduzir o espaço superior de ar no interior da embalagem. A mistura de óleo/leite não lácteo embalada pode necessitar de resfriamento adicional antes de gerar o produto de queijo não lácteo na sua forma final, tal como em um bloco sólido. Qualquer ar na mistura de óleo/leite não lácteo ou em volta dela pode fornecer espaço para condensação no interior da embalagem ou recipiente ao resfriar-se. Removendo-se o ar da mistura de óleo/leite não lácteo durante a formação, a condensação é limitada, o que limita a secagem, descoloração e crescimento microbiano indesejados perto da superfície exposta a ar em excesso.

[0042] Em realizações específicas, o método 200 inclui adicionalmente uma etapa de adição de ingredientes ao leite não lácteo antes da fermentação. Em certas realizações, o método 200 inclui a adição de dextrose, citrato de sódio, fibras solúveis, pré-bióticos e proteína à base de vegetal ao leite não lácteo antes da fermentação. Dextrose, citrato de sódio e proteína à base de vegetal podem fornecer melhor substrato no qual as bactérias de ácido láctico podem crescer e fermentar o leite não lácteo. O substrato é o ambiente, que compreende nutrientes e outras condições, no qual os micróbios ou bactérias podem crescer. Certos leites não lácteos podem não conter nutrientes adequados ou ideais para cultivo das bactérias específicas utilizadas para criar os perfis de aroma coincidentes com queijos lácteos. Introduzindo-se ingredientes adicionais, o cultivo das bactérias de ácido láctico pode ser otimizado, aumentando-se a fermentação e, portanto, o aroma do produto de queijo não lácteo.

[0043] Em certas realizações, a fermentação de leite não lácteo utilizando as mesmas bactérias empregadas para a preparação de queijo lácteo ajuda a criar o aroma do queijo lácteo, pelo menos nas mesmas proporções. Ingredientes adicionais podem suplementar o leite não lácteo (por exemplo, antes da fermentação) para aprimorar o aroma de queijo lácteo. Em certas realizações, por exemplo, o método 200 inclui ainda a adição de farinha de legumes, preferencialmente farinha de feijão branco, ao leite não lácteo. A farinha de legumes, preferencialmente farinha de feijão branco, pode fornecer sabor amargo e adstringente que pode imitar peptídeos amargos encontrados em certos queijos lácteos, tais como queijos envelhecidos. Desta forma, certos queijos lácteos podem ser reproduzidos com mais precisão pelo produto de queijo não lácteo.

[0044] A mistura de leite não lácteo pode ser resfriada rapidamente durante a formação do produto de queijo não lácteo, por exemplo, após a embalagem. A mistura de leite não lácteo pode, por exemplo, atingir temperaturas de 82 °C (180 °F) ou mais durante o processo de criação do produto de queijo não lácteo. Como o processo cria uma emulsão de óleo no leite não lácteo, as gotículas de óleo podem começar a sofrer coalescência caso a mistura permaneça sob alta temperatura. Em outras palavras, a emulsão pode não ser estável se for mantida sob altas temperaturas. A coalescência de óleo dentro do produto de queijo não lácteo pode apresentar impactos negativos à textura, aparência, estabilidade, uniformidade e vida em armazenagem do produto de queijo não lácteo. Em algumas realizações, o método 200 inclui adicionalmente etapas que evitam a coagulação indesejada por meio de resfriamento da mistura de óleo e queijo não lácteo.

[0045] Em realizações específicas, o método 200 inclui adicionalmente etapas de separação de camadas de produto de queijo não lácteo embalado, que permitem a circulação de ar entre as camadas e resfriamento do produto de queijo não lácteo embalado até 4,5 °C (40 °F) utilizando ar refrigerado. Diversas embalagens da mistura de óleo/leite não lácteo podem ser colocadas, por exemplo, sobre pallets ou outros tipos em outros recipientes que sejam de fácil transporte. Ao colocar-se as embalagens sobre o pallet ou outro recipiente, cada camada das embalagens pode ser separada das camadas adjacentes. Separadores plásticos, por exemplo, podem ser colocados entre camadas, a fim de permitir a passagem de ar através das camadas de produto de queijo não lácteo embalado. Isso pode aumentar a transferência de calor para longe do produto de queijo não lácteo embalado para o ar circunvizinho, aumentando a extensão exposta ao ar. Separando-se as camadas de produto de queijo não lácteo embalado, as embalagens individuais, incluindo aquelas no centro do pallet, podem ser refrigeradas com mais rapidez. Em algumas realizações, a refrigeração do produto de queijo não lácteo inclui o uso de ar forçado para reduzir o tempo de refrigeração. Pode-se, por exemplo, utilizar ventiladores para forçar ar refrigerado entre as camadas separadas de produto de queijo não lácteo, a fim de aumentar a transferência de calor para longe do produto de queijo não lácteo.

[0046] Como o produto de queijo não lácteo inclui uma emulsão de óleo, ele deve ser resfriado rapidamente para evitar a coagulação do óleo e qualquer crescimento microbiano indesejado. Caso não seja separado, um pallet do produto de queijo não lácteo pode levar até uma semana para refrigerar produto de queijo não lácteo perto do centro do pallet a 4,5 °C. Separando-se as camadas de produto de queijo não lácteo, um pallet de produto de queijo não lácteo pode ser refrigerado a 4,5 °C (40 °F) em menos de 24 horas. O pallet de produto de queijo não lácteo, por exemplo, pode ser colocado dentro de um espaço de refrigeração, tal como um espaço refrigerado, câmara refrigerada, frigorífico etc. e exposto a ar refrigerado. O ar refrigerado pode remover calor do produto de queijo não lácteo, resfriando-o à temperatura de 4,5 °C (40 °F) ou menos. A essa temperatura, o crescimento microbiano é inibido e a coagulação de óleo é limitada.

[0047] Embora certas realizações descritas no presente refiram-se a blocos de queijo, certos aspectos da presente invenção contemplam outras formas de produto de queijo não lácteo. O produto de queijo não lácteo pode ser, por exemplo, um molho ou outro produto alimentício não sólido, tal como substituto de maionese. As etapas do método 200 podem também aplicar-se à fabricação desses produtos de queijo não lácteo. Embora certas realizações não formem um bloco sólido, os diversos produtos de queijo não lácteo podem estar contidos em embalagem que forneça ao produto alimentício não lácteo forma para fins de refrigeração e transporte. Assim, diversas formas de produtos alimentícios não lácteos podem ser produzidas utilizando métodos e processos similares.

[0048] Em certas realizações, o método 200 inclui ainda a adição de ingredientes com valor agregado e/ou inclusões à mistura de óleo e não lácteo antes da remoção de ar da mistura. Em realizações específicas, por exemplo, podem ser adicionados ácidos graxos ômega 3, probióticos etc. à mistura. Além disso, um ou mais dentre ervas, especiarias, frutas secas em pedaços, legumes secos em pedaços, nozes e sementes podem ser adicionados à mistura. A adição desses ingredientes pode aprimorar o aroma do produto de queijo não lácteo e/ou alterar sua textura, sensação na boca, consistência ou perfil nutricional. Essas inclusões podem ser também adicionadas para simular adicionalmente diversos queijos lácteos com ingredientes com valor agregado e/ou inclusões.

[0049] Podem ser realizadas modificações, adições ou omissões ao método 200 ilustrado na Figura 2. O método 200 pode incluir mais, menos ou outras etapas. As etapas podem ser realizadas, por exemplo, em paralelo ou em qualquer ordem apropriada. Embora discutido como vários componentes do sistema 100 que realizam as etapas, qualquer componente ou combinação de componentes apropriada do sistema 100 pode realizar uma ou mais etapas do método.

[0050] Produtos de queijo não lácteo podem ser produzidos utilizando uma ou mais das realizações descritas no presente. Certas realizações do sistema 100 ou certas realizações do método 200 podem gerar, por exemplo, produtos de queijo não lácteo. Alternativamente, podem ser utilizados métodos e sistemas diferentes para produzir diversas realizações de produtos de queijo não lácteo de acordo com a presente invenção.

[0051] Segundo certas realizações, produtos de queijo não lácteo incluem leite não lácteo fermentado, um ou mais amidos, uma ou mais gomas e óleo. O leite não lácteo pode ser qualquer produto alimentício não de origem animal líquido ou em solução. Em certas realizações, o leite não lácteo é um dentre leite de amêndoas, leite de castanha de caju, leite de soja, leite de coco, leite de arroz e leite de linhaça. Em realizações específicas, o leite não lácteo é uma versão de creme com base em um ou mais desses tipos de leite. O leite não lácteo pode ser, por exemplo, um creme de coco condensado. No contexto de leites não lácteos, a diferença entre a forma de bebida e a forma similar a creme de um leite não lácteo pode ser a diferença em percentual em água. Pode ser produzido, por exemplo, um creme de coco produzido por meio do mesmo processo de produção de bebida de leite de coco, exceto pelo uso de razão entre coco e água mais alta. Alternativamente, versões líquidas ou em forma de creme de leites não lácteos podem ser produzidas utilizando diferentes métodos ou com necessidade de ingredientes adicionais.

[0052] O leite não lácteo fermentado é fermentado com bactérias de ácido láctico. O tipo de bactérias de ácido láctico pode ser selecionado de forma a corresponder a um queijo lácteo específico. Podem ser fabricados, por exemplo, produtos de queijo não lácteo que possuem sabor similar a queijo mussarela. Neste exemplo, o leite não lácteo no produto de queijo não lácteo pode ser fermentado utilizando as mesmas linhagens de bactérias de ácidos lácticos utilizadas para produzir queijo mussarela lácteo.

[0053] Diversos produtos de queijo não lácteo são contemplados na presente invenção. Diferentes tipos ou linhagens de bactérias de ácidos lácticos podem, por exemplo, fermentar o leite não lácteo no produto de queijo não lácteo, fornecendo uma série de perfis de sabor. Alguns exemplos de bactérias de ácido láctico que podem ser utilizadas na fabricação de produto de queijo não lácteo incluem, mas sem limitações, linhagens de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis e Leuconostoc cremoris. Utilizando leite não lácteo fermentado com bactérias de ácido láctico idênticas ou similares às utilizadas na fermentação de leite lácteo para produção de um tipo específico de queijo lácteo, o perfil de aroma de produto de queijo não lácteo pode corresponder ao do tipo específico de queijo lácteo. O leite não lácteo pode, por exemplo, ser fermentado com bactérias de ácido láctico para fornecer perfis de aroma similares a queijo cheddar lácteo, queijo mussarela lácteo, queijo Jack lácteo etc. Desta forma, produtos de queijo não lácteo podem ser aprimorados como alternativa a outros produtos de imitação de queijo.

[0054] O óleo é suspenso no produto de queijo não lácteo. Em estado líquido, o óleo forma uma emulsão com o leite não lácteo. Em realizações específicas, o óleo possui tamanho médio de gotículas de 15 micrômetros ou menos dentro do produto de queijo não lácteo. O óleo pode fornecer ao produto de queijo não lácteo teor de gordura similar a queijos lácteos. O óleo que possui tamanho de gotículas pequeno aprimora as texturas do produto de queijo não lácteo para que se alinhem mais de perto com a textura encontrada em diversos queijos lácteos. Como exemplo, a maior parte dos seres humanos é incapaz de perceber ingredientes individuais ou texturas com tamanho de menos de 25 micrômetros. Com tamanho máximo de gotículas de 15 micrômetros, o produto de queijo não lácteo pode ser percebido como suave e cremoso. Desta forma, as diferenças entre o produto de queijo não lácteo e queijo lácteo são reduzidas e pode ser fornecido substituto aprimorado.

[0055] Em realizações específicas, o produto de queijo não lácteo também inclui dextrose, citrato de sódio, fibras solúveis, pré-bióticos e proteínas à base de vegetal. Estes ingredientes podem ser adicionados ao produto de queijo não lácteo antes da fermentação do leite não lácteo, a fim de fornecer substrato melhor no qual as bactérias devem ser cultivadas. Substratos microbianos fornecem os nutrientes necessários para o crescimento, metabolismo e atividade de células microbianas que podem produzir os compostos químicos desejados para reproduzir os aromas de queijo lácteo. Diversos cremes ou leites não lácteos podem não compreender nutrientes adequados ou ideais para o crescimento de culturas de ácido láctico. Por isso, a inclusão de ingredientes adicionais, tais como dextrose, citrato de sódio e proteínas à base de vegetal, pode aprimorar o crescimento ou o cultivo das bactérias de ácido láctico no leite não lácteo. Como resultado, o processo de fermentação pode ser aprimorado, fornecendo melhor perfil aromático. Desta forma, os ingredientes adicionais podem fornecer ao produto de queijo não lácteo sabor que relembra mais de perto um ou mais tipos de queijos lácteos. Além disso, esses ingredientes adicionais podem também contribuir para o sabor do produto de queijo não lácteo. Citrato de sódio pode ser utilizado, por exemplo, como substrato para certas culturas e para produzir notas amanteigadas para o perfil de aroma do produto de queijo não lácteo.

[0056] Em realizações específicas, o produto de queijo não lácteo possui temperatura de fusão acima de 4,5 °C (40 °F) e abaixo de 43 °C. Em realizações específicas, o produto de queijo não lácteo possui temperatura de fusão em faixa de temperaturas de 43 °C a 54 °C (109 °F a 129 °F). O produto de queijo não lácteo pode permanecer sólido à temperatura ambiente, mas derreter ao ser exposto ao calor. Desta forma, o produto de queijo não lácteo imita as características físicas de diversos queijos lácteos. A formulação específica do queijo não lácteo pode controlar a temperatura de fusão específica. O produto de queijo não lácteo pode conter, por exemplo, mais ou menos amido, dependendo da consistência e da temperatura de fusão desejadas. Em outro exemplo, podem ser utilizados diversos tipos de óleos, que possuem suas próprias temperaturas de fusão. Como exemplo específico, o óleo pode ser óleo de palma com ponto de fusão de 32 °C a 39 °C (90 °F a 102 °F).

[0057] Em realizações específicas, o produto de queijo não lácteo inclui farinha de legumes, preferencialmente farinha de feijão branco. Conforme descrito acima, farinha de legumes, preferencialmente farinha de feijão branco, pode fornecer sabor amargo e adstringente que imita peptídeos amargos encontrados em certos queijos lácteos, tais como certos queijos envelhecidos.

[0058] Em realizações específicas, uma ou mais gomas incluem goma xantana e goma Konjac. O uso de gomas xantana e Konjac fornece ao produto de queijo não lácteo características físicas similares às de queijos lácteos. As gomas xantana e Konjac podem, por exemplo, reagir de forma sinérgica para formar um gel termorreversível. A combinação de gomas pode fornecer ao produto de queijo não lácteo firmeza similar à de queijos lácteos. Desta forma, o produto de queijo não lácteo pode ser mais estável e manter a sua forma. O produto de queijo não lácteo com a combinação de gomas pode, por exemplo, reter a sua forma e estrutura quando fatiado ou ralado. Além disso, a combinação de gomas pode estabilizar a emulsão do óleo no produto de queijo não lácteo.

[0059] Amidos podem ser adicionados ao produto de queijo não lácteo, a fim de imitar a função fornecedora de estrutura da caseína em queijos lácteos. Amidos podem espessar produtos alimentícios, aumentando sua viscosidade. Amidos diferentes podem fornecer ao produto alimentício não lácteo diferentes características físicas. Amidos específicos podem ser adicionados, por exemplo, para aumentar a emulsificação ou permitir que o produto de queijo não lácteo seja estirado ou possua propriedades similares a fios, conforme encontrado, por exemplo, em certos queijos mussarela. A quantidade de amido ou a combinação de amidos no produto de queijo não lácteo pode afetar a sua viscosidade, propriedades de emulsão, temperatura de fusão, consistência ou textura.

[0060] Em realizações específicas, um ou mais amidos do produto de queijo não lácteo incluem um amido ceroso desramificado. Amidos de plantas podem conter, por exemplo, dois tipos de polissacarídeos, amilose e amilopectina, que são polímeros de glicose. Amido ceroso pode compreender, na maior parte, amilopectina, que é altamente ramificada e pode possuir menor tendência à retrogradação que um componente dissolvido em produtos alimentícios. Certas enzimas podem ser utilizadas para hidrolisar as ligações alfa-1,6-D-glicosídicas em amilopectina. O uso de amido ceroso não hidrolisado pode tornar o produto de queijo não lácteo viscoso demais quando utilizado em grandes quantidades. Desta forma, para viscosidade resultante similar, pode-se utilizar quantidade maior de amido ceroso desramificado em comparação com amido ceroso não hidrolisado. Desta forma, o amido ceroso desramificado pode fornecer ao produto de queijo não lácteo consistência similar a queijos lácteos, mesmo sem a caseína e a estrutura que fornece em queijos lácteos.

[0061] Embora o uso de bactérias lácticas forneça ao produto de queijo não lácteo perfil de aroma similar ao aroma de queijos lácteos, corantes ou aromatizantes adicionais podem ser agregados para ajustar o aroma e/ou a cor do produto de queijo não lácteo. Em realizações específicas, por exemplo, o produto de queijo não lácteo também inclui sal, ácido láctico, ácido cítrico, extratos de levedura, aromas naturais e colorífico. A adição desses ingredientes pode aprimorar o perfil de aroma subjacente fornecido pelos outros ingredientes do queijo não lácteo. Além disso, colorífico ou outros corantes podem ser adicionados para fornecer ao produto de queijo não lácteo cor que coincide com o queijo lácteo alvo. Produtos de queijo não lácteo fabricados para corresponder a um queijo cheddar amarelo, por exemplo, podem incluir colorífico, que fornece cor laranja-amarelada. O fornecimento de coloração coincidente não apenas aprimora a aparência visual do produto de queijo não lácteo para atingir às expectativas dos consumidores, mas também aumenta a percepção de aroma por meio de preparação visual.

[0062] Devido à sua composição, certas realizações do produto de queijo não lácteo podem ser fatiadas, raladas, alongadas ou derretidas. A combinação de certas gomas, amidos e outros ingredientes pode manter a integridade do produto de queijo não lácteo quando cortado, fatiado, picado, ralado etc. Em realizações específicas, o produto de queijo não lácteo compreende um produto de queijo fatiado ou produto de queijo ralado. O produto de queijo não lácteo pode apresentar-se, por exemplo, em fatias individuais de queijo não lácteo. Como outro exemplo, o queijo não lácteo pode ser uma forma ralada do queijo não lácteo. Além disso, o produto de queijo não lácteo pode ser processado utilizando equipamento ou dispositivos que cortam, fatiam, cortam em cubos, picam ou modelam de outra forma queijos não lácteos. Desta forma, o produto de queijo não lácteo pode relembrar queijo lácteo não apenas no sabor, mas também nas suas características físicas e diferentes usos.

[0063] A composição do produto de queijo não lácteo pode ser descrita em volumes ou pesos relativos de diversos componentes do produto de queijo não lácteo final. A Tabela 1 ilustrada abaixo fornece, por exemplo, faixas do peso relativo de diferentes ingredientes do produto de queijo não lácteo, de acordo com realizações específicas. TABELA 1

[0064] Em certas realizações, o produto de queijo não lácteo compreende 45-55% de leite não lácteo fermentado, 15-22% de amidos, 0-0,5% de gomas, 20-30% de óleo e 2-4% de aromatizantes e corantes. Produtos não lácteos nessas faixas podem simular as propriedades de certos queijos lácteos com mais precisão. Um produto de queijo não lácteo que contém muito pouco óleo, por exemplo, pode não ser capaz de reproduzir o sabor e textura de gorduras de leite lácteo capturadas em alguns queijos lácteos. Em outro exemplo, produtos de queijo não lácteo com goma em demasia podem evitar que o produto de queijo não lácteo derreta à temperatura correta ou que ele seja ralado de forma similar ao queijo lácteo que pretende reproduzir.

[0065] Em realizações específicas, diferentes faixas dos ingredientes podem ser utilizadas para fabricar produtos de queijo não lácteo com diferentes propriedades físicas. O produto de queijo não lácteo pode, por exemplo, simular maionese ou molho de queijo. Nestes casos, podem ser utilizadas diferentes faixas de pesos. A Tabela 2 ilustrada abaixo, por exemplo, fornece exemplos de faixas dos pesos relativos de diferentes componentes do produto de queijo não lácteo, de acordo com realizações adicionais. TABELA 2

[0066] Os sistemas e métodos descritos no presente podem incluir uma ou mais vantagens técnicas. Certas realizações da presente invenção podem, por exemplo, fornecer uma ou mais vantagens técnicas. Como exemplo, a fermentação de leite não lácteo com bactérias de ácido láctico tipicamente utilizadas na produção de queijo lácteo cria perfil aromático similar ao do queijo lácteo. Além disso, certas linhagens de bactérias de ácidos lácticos podem ser selecionadas para simular os perfis de sabor de diferentes queijos lácteos. As linhagens de bactérias utilizadas para produzir um determinado queijo mussarela lácteo podem ser empregadas, por exemplo, para fermentar o leite não lácteo, a fim de produzir queijo não lácteo com aromas similares ao queijo mussarela lácteo.

[0067] Além disso, óleo pode ser misturado com o leite não lácteo fermentado, a fim de aumentar o teor de gordura do produto de queijo não lácteo. Misturando-se o óleo no leite não lácteo fermentado através de um misturador de alto cisalhamento conectado, o tamanho médio de gotículas do óleo pode ser reduzido até 15 micrômetros ou menos. Redução do tamanho de gotícula não apenas aumenta a estabilidade de emulsão do óleo no leite não lácteo, mas também fornece consistência e sensação na boca ideal do produto de queijo não lácteo.

[0068] Em outro exemplo, certas gomas e amidos podem ser adicionados ao leite não lácteo fermentado. Certos amidos, tais como amidos cerosos desramificados, podem substituir a utilidade de caseína em queijo lácteo, a fim de fornecer estrutura e certas propriedades físicas para o queijo não lácteo. De forma similar, gomas, tais como gomas Konjac e xantana, podem ser adicionadas para estabilizar a emulsão de óleo no leite não lácteo fermentado e fornecer firmeza ao queijo não lácteo, permitindo ralar ou fatiar o queijo não lácteo.

[0069] Em uma realização, o método de acordo com a presente invenção compreende: - adição de dextrose, citrato de sódio e proteína à base de vegetal a leite de coco; - pasteurização do leite de coco; - fermentação do leite de coco com bactérias de ácido láctico; - mistura do leite de coco fermentado com ingredientes secos, em que os ingredientes secos compreendem: - uma ou mais gomas que compreendem goma xantana e goma Konjac; - um ou mais amidos que compreendem amido ceroso desramificado; - aquecimento do leite de coco fermentado e ingredientes secos até pelo menos 82 °C (180 °F); - mistura de óleo no leite de coco fermentado em um misturador de alto cisalhamento conectado, criando uma mistura de óleo e leite de coco; - circulação da mistura de óleo e leite de coco através do misturador de alto cisalhamento conectado até que o tamanho de gotículas do óleo no leite não lácteo seja de 15 micrômetros ou menos; - remoção de ar da mistura de óleo e leite de coco para gerar um produto; - embalagem do produto; - separação de camadas de produto embalado que permite a circulação de ar entre as camadas; e - refrigeração do produto a 4,5 °C (40 °F) ou refrigerador utilizando ar refrigerado.

[0070] Opcionalmente, o método compreende adicionalmente primeira etapa de mistura de pó ou creme de coco com água para fornecer o mencionado leite de coco.

[0071] Embora a presente invenção tenha sido descrita com diversas realizações, podem ser sugeridas numerosas mudanças, variações, alterações, transformações e modificações pelos técnicos no assunto e pretende-se que a presente invenção englobe essas mudanças, variações, alterações, transformações e modificações que se enquadrem dentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DE QUEIJO NÃO LÁCTEO, caracterizado por compreender: - adição de dextrose, citrato de sódio e proteína à base de vegetal ao leite de coco; - pasteurização do leite de coco; - fermentação (202) do leite de coco com bactérias de ácido láctico; - mistura (204) do leite de coco fermentado com ingredientes secos, em que os ingredientes secos compreendem: - duas ou mais gomas que compreendem goma xantana e goma Konjac; e - um ou mais amidos que compreendem amido ceroso desramificado; - aquecimento (206) do leite de coco fermentado e ingredientes secos até pelo menos 82 °C (180 °F) para hidratar completamente as duas ou mais gomas, em que a goma xantana e a goma Konjac reagem de forma sinérgica para formar um gel termorreversível; - mistura (208) de óleo no leite de coco fermentado em um misturador de alto cisalhamento conectado (120), criando uma mistura de óleo e leite de coco; - circulação (210) da mistura de óleo e leite de coco através do misturador de alto cisalhamento conectado (120) até que o tamanho de gotículas do óleo no leite não lácteo seja de 15 micrômetros ou menos; - remoção (212) de ar da mistura de óleo e leite de coco para gerar um produto; - embalagem (214) do produto; - separação de camadas de produto embalado que permite a circulação de ar entre as camadas; e - refrigeração do produto a 4,5 °C (40 °F) ou refrigerador (135) utilizando ar refrigerado.

2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender: - fermentação (202) de leite não lácteo com bactérias de ácido láctico; - mistura (204) do leite não lácteo fermentado com ingredientes secos, em que os ingredientes secos compreendem: - duas ou mais gomas que compreendem goma xantana e goma Konjac; e - dois ou mais amidos; - aquecimento (206) do leite não lácteo fermentado e ingredientes secos até pelo menos 82 °C (180 °F) para hidratar completamente as duas ou mais gomas, em que a goma xantana e a goma Konjac reagem de forma sinérgica para formar um gel termorreversível; - mistura (210) de óleo no leite não lácteo fermentado em um misturador de alto cisalhamento conectado (120), criando uma mistura de óleo/leite não lácteo; - circulação (210) da mistura de óleo/leite não lácteo através do misturador de alto cisalhamento conectado (120) até que o tamanho de gotículas do óleo no leite não lácteo seja de 15 micrômetros ou menos; - remoção (212) de ar da mistura de óleo/leite não lácteo; e - embalagem (214) da mistura de óleo/leite não lácteo para gerar um produto de queijo não lácteo.

3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo leite não lácteo compreender um ou mais dentre leite de amêndoas, leite de castanha de caju, leite de soja, leite de coco, leite de ervilhas, leite de macadâmia, leite de junça, leite de grão de bico, leite de arroz e leite de linhaça.

4. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelas bactérias de ácido láctico compreenderem bactérias de uma ou mais das linhagens a seguir: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis e Leuconostoc cremoris.

5. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelas bactérias de ácido láctico compreenderem bactérias utilizadas para criar um dos queijos lácteos a seguir: queijo cheddar, queijo mussarela e queijo Jack.

6. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender adicionalmente a adição de dextrose, citrato de sódio, fibras solúveis, pré-bióticos, e proteínas à base de vegetal ao leite não lácteo antes da fermentação do leite não lácteo, em que a dextrose, citrato de sódio, fibras solúveis, pré-bióticos, e proteínas à base de vegetal fornecem substratos para culturas das bactérias de ácidos lácticos durante a fermentação.

7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender ainda a adição de farinha de legumes ao leite não lácteo antes da fermentação.

8. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo óleo misturado na mistura aquecida ser um óleo de palma que possui ponto de fusão de 32 a 39 °C (90 a 102 °F).

9. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender adicionalmente: - separação de camadas de produto de queijo não lácteo embalado permitindo a circulação de ar entre as camadas; e - refrigeração do produto de queijo não lácteo embalado a 4,5 °C (40 °F) utilizando ar refrigerado.

10. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por uma ou mais gomas misturadas com o leite não lácteo fermentado compreenderem goma xantana e goma Konjac.

11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por um ou mais amidos processados com o leite não lácteo fermentado compreenderem um amido ceroso desramificado preparado por meio de hidrólise enzimática de ligações alfa 1,6-D-glicosídicas.

12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender ainda a adição de um ou mais dentre ervas, especiarias, pedaços de frutas secas, pedaços de legumes secos, nozes e sementes à mistura de óleo/leite não lácteo antes da remoção de ar da mistura de óleo/leite não lácteo.