JP7381024B2 - ヨーグルトからの食品の製造方法 - Google Patents
ヨーグルトからの食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7381024B2 JP7381024B2 JP2022085934A JP2022085934A JP7381024B2 JP 7381024 B2 JP7381024 B2 JP 7381024B2 JP 2022085934 A JP2022085934 A JP 2022085934A JP 2022085934 A JP2022085934 A JP 2022085934A JP 7381024 B2 JP7381024 B2 JP 7381024B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yogurt
- product
- temperature
- manufacturing
- stage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims description 71
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 51
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 63
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 12
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 claims description 5
- 238000011109 contamination Methods 0.000 claims description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 19
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 19
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 19
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 14
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 8
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 4
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 description 3
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
本発明は、ヨーグルトから食品を製造する方法に関する。
ヨーグルトとも称される酸敗した牛乳は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓと呼ばれる乳酸菌の助けを受けて行われる牛乳の乳酸発酵に由来する。乳酸発酵により牛乳が増粘し、ヨーグルトテクスチャおよび味の特徴を得ることを可能にする。
様々なヨーグルトが市場には存在し、それらは、その粘度（ヨーグルトドリンク、クリーミー、硬い・・・）またはその味（天然の乳酸の味、フルーツ味、チョコレート味・・・）に応じて分類することができる。その性質から、ヨーグルトは、冷蔵環境で保存されたことを条件に、製造から最大で３０日以内に消費されるべき生鮮食材である。
多くのヨーグルトベースの食品は、ヨーグルトを元に製造されており、異なる粘度を有する。例えば、「ザジキ」は、粘度の高いヨーグルトとすりおろしたキュウリを混合した独創的なものであり、ソースまたは前菜として出される場合がある。対照的に、「レバノン」は、塩水の中にある球状の水切りしたヨーグルトからなる料理である。これらの食材は冷蔵環境に保持されるが、それらのほとんどは数日以下の短い貯蔵寿命を有する。
ＷＯ２０１０１２４２２４およびＷＯ２０１４１７０７１６の文書から、より長い貯蔵寿命を有するヨーグルトベースで製造された食品を認識している。しかしながら、それらはすべて、クリーミーな粘度を有し、乾燥物質の含有量およびｐＨが限定的である。したがって、粘度および味の多様性が非常に限定的である。
本発明の目的は、ヨーグルトを元にした食材の製造方法を提案し、常温条件または冷蔵環境下で広い範囲の粘度および長い貯蔵寿命を提供することである。
この目的を達成するために、本発明は、ヨーグルトからの食材の製造方法を提案し、本方法は、
マイクロ波の下でヨーグルトを、９１５～２３７５メガヘルツの周波数および６０～６５℃の温度で１０～１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱したヨーグルトを水切りする段階と、
水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
水切りしたヨーグルトに、少なくとも１つの乳化剤および／または安定剤および／またはゲル化成分を添加する段階と
からなる。
マイクロ波の下でヨーグルトを、９１５～２３７５メガヘルツの周波数および６０～６５℃の温度で１０～１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱したヨーグルトを水切りする段階と、
水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
水切りしたヨーグルトに、少なくとも１つの乳化剤および／または安定剤および／またはゲル化成分を添加する段階と
からなる。
驚くべきことに、これらの段階はすべて、様々な粘度および長い貯蔵寿命を有する広い範囲の食品の製造を可能にする物質を得ることを可能にする。
したがって、本発明者は、少なくとも６カ月の貯蔵寿命を有する、クリーミーな製品、伸びがよい製品、硬い製品、クリスピーな製品、粉末状の製品、粉砕された製品などを製造することができた。実装の具体的な方法において、成分は、乳化剤および／または安定剤である。実装の具体的な方法において、成分にはペクチンが含まれる。
例えば、ペクチンは水性抽出物（スパイスの水性抽出物など）に溶解し、水性抽出物の体積に対するペクチンの体積の任意の比は０．１に極めて等しい。ペクチンが溶解したスパイスの水性抽出物から得られた成分はまた、安定剤である。
ペクチンが溶解したスパイスの水性抽出物から得られた成分は、ハイドロコロイドとして作用する。その可溶性植物性繊維のおかげで、ペクチンは、乳化、安定化、およびプレバイオティック等の非常に興味深い特性を当該成分に付与する。任意に、成分はペクチンである。
任意に、成分は、保存効果を有するスパイスの水性抽出物であり、その中にペクチンが溶解している。
具体的な方法において、製造方法は、動物または植物性由来の成分を添加する段階を含む。具体的な方法において、製造方法は、プロバイオティクスを添加する段階を含む。
具体的な特徴によれば、製造方法は、重炭酸ナトリウムおよび／または重炭酸カリウムを添加することによる、食材の製造中の食材のｐＨレベルの補正の段階を含む。
具体的な特徴によれば、製造方法は、加圧したヨーグルトを、３０％より高い乾燥物質レベルを得るまで６５～７０℃の温度で加熱して、次に、７９～８１℃の温度で８８～９２秒間加熱して、次に、３０％～４４．５％の乾燥物質含有量を有する製品を得るまで６５～７０℃の温度に戻す段階を含む。
具体的な方法において、製造方法は、表面汚染に対する保護コーティングを製品に塗布する段階と、次に、所与の製品を、２～６℃の温度で１～３カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む。
具体的な方法において、製造方法は、成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む。
具体的な方法において、製造方法は、すりおろしまたは粉末化製品を、６５～７０℃の温度で２０～３０分間加熱する段階を含む。
別の具体的な特徴によれば、製造方法は、ヨーグルトを、食品への変換中に９０～９５℃の温度で３０～４０分間加熱し、９～１１℃の温度まで６０分間未満冷却することからなる調理段階を含む。
本発明は、単に例示的であり限定的ではない、以下の説明に照らしてより良く理解され、添付の図面の点から評価されるべきである。
本発明の実装の第１のモードの概略図であり、食品は粘度が高く、常温条件下で６～２４カ月の貯蔵寿命を有する。
図１を参照し、かつ本発明の実装の第１のモードによれば、製造方法１は、ヨーグルトＹからの食材の製造に関し、食品は、粘度が高く、常温条件下（すなわち、非冷蔵条件下であり、したがって、食品は周囲の温度に供される）で６～２４カ月の貯蔵寿命を有する。より具体的には、食品は、切断すると均質かつ／または滑らかな表面ブロックの形態となる。
ヨーグルトの製造は先行技術において周知であることを考慮して、ここでは詳細を説明しない。例えば、製造方法１（ヨーグルトＹが基礎製品である）は、以下の一連の段階を含む：
‐牛乳を受け、精製する段階と；
‐８２～８５℃（摂氏）の温度での精製した牛乳の低温殺菌；
‐７０℃および１０～１２ＭＰａ（メガパスカル）の圧力での低温殺菌した牛乳の均質化；
‐均質化した牛乳の、４０～４５℃の温度への冷却；
‐細菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの添加（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓのＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓに対する比は０．２５～０．５０であり、細菌の総体積の冷却した牛乳の総体積に対する比は０．０１～０．０２である）；
‐濃縮した牛乳を撹拌し、次に２０～３０分間静置する段階；
‐撹拌した牛乳を５００～５０００グラム（任意に５００～３０００グラム、また任意に５００～１０００グラム）のパッケージに充填する段階；
‐４０～４５℃の温度で３～４時間、パッケージ中の牛乳を発酵させる段階；
‐発酵した牛乳を、２０℃の温度まで２～３時間冷却し、次に、１０℃の温度まで４時間冷却する段階；
‐冷却した牛乳を、０～６℃の温度で５日未満保存する段階。
‐牛乳を受け、精製する段階と；
‐８２～８５℃（摂氏）の温度での精製した牛乳の低温殺菌；
‐７０℃および１０～１２ＭＰａ（メガパスカル）の圧力での低温殺菌した牛乳の均質化；
‐均質化した牛乳の、４０～４５℃の温度への冷却；
‐細菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの添加（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓのＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓに対する比は０．２５～０．５０であり、細菌の総体積の冷却した牛乳の総体積に対する比は０．０１～０．０２である）；
‐濃縮した牛乳を撹拌し、次に２０～３０分間静置する段階；
‐撹拌した牛乳を５００～５０００グラム（任意に５００～３０００グラム、また任意に５００～１０００グラム）のパッケージに充填する段階；
‐４０～４５℃の温度で３～４時間、パッケージ中の牛乳を発酵させる段階；
‐発酵した牛乳を、２０℃の温度まで２～３時間冷却し、次に、１０℃の温度まで４時間冷却する段階；
‐冷却した牛乳を、０～６℃の温度で５日未満保存する段階。
このような方法で得られたヨーグルトＹは、硬い粘度と２％に等しい脂質含有量とを有する凝固物、３．２～３．３％のタンパク質、９．５～１０％の乾燥物質含有量、および４～４．８のｐＨ（水素電位）を有する。
製造方法１は、調理済みの基礎製品から開始する。例えば、硬いヨーグルト（かつ、例えば撹拌されていない）から開始する。
図１によれば、製造方法１は、ヨーグルトＹの第１の熱処理Ｔ１を実施すべく、マイクロ波の下でヨーグルトＹを、９１５～２３７５ＭＨｚの周波数および６０～６５℃の温度で１０～１５秒間加熱することからなる第１の段階１０を含む。マイクロ波の下での加熱は、加熱した凝固物から生じる、乳酸血清または乳清とも呼ばれるホエイの形成を引き起こす効果を有する。
熱の伝達に基づく他の加熱方法とは対照的に、マイクロ波の下での加熱は、ヨーグルトＹの比較的均一かつ迅速な加熱を提供する。
一方では、マイクロ波の下での加熱は収率の改善を助ける。他方では、マイクロ波の下での加熱は、凝固物中に含まれるタンパク質の変性を制限する。さらに、ヨーグルト中にカビおよび酵母が存在しないことが保証される。
第１の段階１０は、加熱用の連続した作用トンネル内または不連続の作用室内で実行することができる。
第１の段階が終了すると、第２の段階２０の間、マイクロ波の下で加熱したヨーグルトを、２～６℃の温度で１２～１８時間の期間にわたって水切りする。水切りにより、凝固物と呼ばれるヨーグルトの固まった部分を、ホエイまたは乳酸血清と呼ばれる液体部分から分離することが可能になる。この分離は、ドラム式ストレーナまたは漉布の助けを得て実行される。
有利には、この段階の間、ヨーグルトは、１９～１９．５％の乾燥物質含有量レベルおよび３．８～３．９５のｐＨに達するまで自重による自己圧縮を受ける。第２の段階２０の終わりに、乳酸血清の体積と凝固物の体積との比は実質的に２に等しい。
第２の段階が終了すると、水切りしたヨーグルトに、再び２～６℃の温度で８～１２時間にわたって加圧することを含む第３の段階３０が開始される。この第３の段階３０は、例えば、乳製品圧縮機で実行することができる。水切りしたヨーグルトの加圧は、水切りしたヨーグルトの乾燥物質含有量の増加をもたらす。
この第３の段階の間、水切りしたヨーグルトからさらに２２～２５％の乳酸血清を抽出することが依然として可能である。
加圧の間、乳酸微生物は、ヨーグルトの糖（ラクトースとも呼ばれる）を分解して、それを乳酸へと還元し続ける。このように、第３の段階３０は、乾燥物質含有量を増加させ、ｐＨを減少させる効果を有し、これらはそれぞれ２４～２５％および３．６～３．８である。
第３の段階３０が完了すると、第４の段階４０の間、加圧したヨーグルトに、
－保存効果を有するスパイス（ターメリックおよび／またはマスタードおよび／またはオールスパイスおよび／またはクローブおよび／またはタイムおよび／またはローズマリーおよび／またはセージ・・・）の水性抽出物である成分、ならびに
－この場合、保存効果を有するスパイスの水性抽出物中の可溶性ペクチンである、成分を添加する（ペクチンの体積と水性抽出物の体積との比は実質的に０．１に等しい）。ペクチンを含有するこの水性抽出物は、ゲルの形態である。
－保存効果を有するスパイス（ターメリックおよび／またはマスタードおよび／またはオールスパイスおよび／またはクローブおよび／またはタイムおよび／またはローズマリーおよび／またはセージ・・・）の水性抽出物である成分、ならびに
－この場合、保存効果を有するスパイスの水性抽出物中の可溶性ペクチンである、成分を添加する（ペクチンの体積と水性抽出物の体積との比は実質的に０．１に等しい）。ペクチンを含有するこの水性抽出物は、ゲルの形態である。
ペクチンを含有する水性抽出物の体積とヨーグルトの体積との比は通常、１０～２０％である。
水性抽出物および可溶性ペクチンは、それらの抗菌活性および静菌活性により食品の貯蔵寿命を延ばし、食品の味を安定化させる効果を有する。
さらに、乳化剤およびヒドロコロイドであるペクチンは、さらなる熱処理中のタンパク質の離水および変性を妨げる。
第４の段階４０が完了すると、添加物を含むヨーグルトの均質化および第２の熱処理Ｔ２が行われる。好ましくは、加熱装置を備えたミキサの使用により、そのような均質化および第２の熱処理Ｔ２を同時に実装することが可能になる。
第２の熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａは、第５の段階５０の間に、添加物を含むヨーグルトの乾燥物質含有量が３０％を超えるまで、添加物を含むヨーグルトを６５～７０℃の温度で加熱することからなる。
第５の段階５０の終わりに、第６の任意の段階６０の間に、動物由来（卵、肉・・・）または植物性由来（フルーツ、野菜・・・）の追加の成分を添加することができる。このように、様々な異なる味を食品に与えることができる。
同様に、第７の任意の段階７０の間に、１または複数のプロバイオティクス、とりわけ消化に有益な効果を有するものを添加することができる。
段階５０、６０および７０が完了すると、第８の段階８０の実装が開始される。第８の段階８０は、上記の第７の段階により変換されたヨーグルトのｐＨを測定し、次に、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムをヨーグルトに添加することにより補正して、４．９より高い値、より具体的には５～５．８の値を得ることからなる。
第８の段階８０が完了すると、第９の段階９０の間に、ヨーグルトを８０℃の温度で９０秒間、次に、３０～４４．５％の乾燥物質含有量を有する製品を得るまで６５～７０℃の温度で加熱することからなる、第２の熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂが実行される。得られた製品は柔らかくかつ硬く、すなわち、成形しやすい。
第２の熱処理Ｔ２は低温殺菌に置き換えることができ、酵素を不活性化することにより乳酸発酵を中断させることを可能にする。
次に、製品は気密パッケージ、例えばキャップ付きのガラスジャー（英語名「ツイストオフ」として最もよく知られている）中に単位分量で充填される。単位分量での充填は、連続的または不連続な様式で処理ライン上で実行することができる。
次に、充填した製品は、第１０の段階１００の間に第３の熱処理Ｔ３を受けて、充填した製品の煮沸、続いて冷却に進む。煮沸は、充填した製品を水中で、または蒸気で、９０～９５℃の温度で３０～４０分間加熱することを含む。煮沸は、加熱用の不連続の作用室または連続した作用加熱用トンネル内で実行され得る。次に、煮沸した製品は、１０℃に実質的に近い温度まで６０分間未満冷却される。冷却は、不連続の冷却用作用室または連続した作用冷却用トンネル内で実行され得る。
オートクレーブにおける殺菌（英語名「レトルト」殺菌として最もよく知られている）、または１００℃より高い温度で実行されるＵＨＴ殺菌（ユーペリゼーション高温）と比較して、加熱処理Ｔ３中の煮沸により、製品の栄養の質を保ち、かつ製品の微生物学的純度および長い貯蔵寿命を保証することが可能になる。
このように、第３の熱処理Ｔ３後に得られた製品は、製造方法１によって得られた食品を表し、これは、常温条件下で保存した場合、６～２４カ月保持することができる。食品の乾燥物質含有量、タンパク質含有量、およびｐＨはそれぞれ、３０～４４．５％、１０～２１％、および５～５．８である。
以下の表は、製造方法１を実装することによって得られた食品の例を挙げている。
本発明の実装の方法のうちの１つにより製造された食品の長い貯蔵寿命は、そのような製品の微生物学的研究を行うことによって検証することができた。以下の表は、製造方法１を実装することにより得られた食品の例の分析結果を提供する。
ここで、頭文字語ＵＦＣは「コロニー形成単位（ｕｎｉｔｅ ｆｏｒｍａｎｔ ｃｏｌｏｎｉｅ）」（「コロニー形成単位（ｃｏｌｏｎｙ－ｆｏｒｎｉｎｇ ｕｎｉｔ）」を表す英語の頭文字語「ＣＦＵ」によってより良く知られている）を意味することを思い出さなければならない。
本発明の実装の第１のモードの残りの説明を簡潔にするために、第１のモードの第２の段階２０、第３の段階３０、および第４の段階４０は、以下のように要約され得る段階Ａの第１のシーケンスを表す：
－加熱したヨーグルトの水切り（段階２０）、
－水切りしたヨーグルトの加圧（段階３０）、
－加圧したヨーグルトへのゲル化剤および／または乳化剤および／または安定剤の添加（段階４０）。
－加熱したヨーグルトの水切り（段階２０）、
－水切りしたヨーグルトの加圧（段階３０）、
－加圧したヨーグルトへのゲル化剤および／または乳化剤および／または安定剤の添加（段階４０）。
同様に、第６の段階６０、第７の段階７０、および第８の段階８０は、以下のように要約され得る段階Ｂの第２のシーケンスを表す：
‐動物または植物性由来の追加の成分の任意の添加（段階６０）、
－プロバイオティクスの任意の添加（段階７０）、
－ｐＨの補正（段階８０）。
‐動物または植物性由来の追加の成分の任意の添加（段階６０）、
－プロバイオティクスの任意の添加（段階７０）、
－ｐＨの補正（段階８０）。
図１に示されるように、製造方法１は、以下のように図式化され得る：
－熱処理Ｔ１
－段階Ａの第１のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａ
－段階Ｂの第２のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂ
－熱処理Ｔ３
－熱処理Ｔ１
－段階Ａの第１のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａ
－段階Ｂの第２のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂ
－熱処理Ｔ３
本発明の実装の第２のモードによれば、製造方法２は、ヨーグルトＹからの食品の製造に関し、食品は、クリーミーな粘度または伸びが良い粘度を有し、常温条件下（すなわち、非冷蔵条件下であり、したがって、食品は周囲の温度に供される）で６～２４カ月の貯蔵寿命を有する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
図２に従って、製造方法２は方法１と類似しているが、第２の熱処理Ｔ２が実行されない点で異なる。第１の熱処理Ｔ１および第３の熱処理Ｔ３のみが実行される。したがって、製造方法２は以下のように図式化され得る：
－熱処理Ｔ１
－段階Ａの第１のシーケンス
－段階Ｂの第２のシーケンス
－熱処理Ｔ３
製造方法２はまた、均質化の段階を含んでもよい。
－熱処理Ｔ１
－段階Ａの第１のシーケンス
－段階Ｂの第２のシーケンス
－熱処理Ｔ３
製造方法２はまた、均質化の段階を含んでもよい。
第３の熱処理Ｔ３の終わりに、冷却した製品は製造方法２に由来する食品を形成し、この食品は、常温条件下で保存した場合、６～２４カ月の期間保持することができる。食品の乾燥物質含有量は１８～３３％であり、ｐＨは４～５．６５である。
以下の表は、製造方法２を実装することによって得られた食品の例を挙げている。
本発明の実装の方法のうちの１つにより製造された食品の長い貯蔵寿命は、そのような製品の微生物学的研究を行うことによって検証することができた。以下の表は、製造方法２を実装することにより得られた食品の例の分析結果を提供する。
本発明の実装の第３のモードによれば、製造方法３は、ヨーグルトＹからの食品の製造に関し、食品は、硬い粘度、および冷蔵条件下で６～１２カ月の貯蔵寿命を有する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
図３に従って、製造方法３は方法１とほとんど類似しているが、第３の熱処理Ｔ３が段階Ｃの第３のシーケンスによって置き換えられる点で異なる。第１の熱処理Ｔ１および第２の熱処理Ｔ２のみが実行される。 したがって、製造方法３は、以下のように図式化され得る：
－熱処理Ｔ１
－段階Ａの第１のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａ
－段階Ｂの第２のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂ
－段階Ｃの第３のシーケンス
－熱処理Ｔ１
－段階Ａの第１のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａ
－段階Ｂの第２のシーケンス
－熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂ
－段階Ｃの第３のシーケンス
４０～４２％の乾燥物質含有量を有する製品を得るために、熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂがここで実装される。
次に、製品は金型の中に充填されて、第１１の段階１１０で、２～６℃の温度で２４～４８時間保存される。この短い成熟の間、製品は自己圧縮を受け、著しく乾燥物質含有量が増加する。
第１１の段階１１０の終わりに、成熟した製品は金型から外されて、保護表面コーティングを塗布され、それにより第１２の段階１２０を形成する。保護コーティングは、例えばココナッツオイルの使用による表面の汚染を防ぐ。
次に、保護された製品は、第１３の段階１３０の間に２～６℃の温度で、充填した製品の大きさに応じて１～３カ月にわたって再び保存される。この長い成熟の間に、製品は再び自己圧縮を受け、著しくその乾燥物質含有量が増加する。
第１１の段階１１０、第１２の段階１２０、および第１３の段階１３０は、段階Ｃの第３のシーケンスを構成し、これは以下のように要約され得る：
－短い成熟（段階１１０）、
－保護コーティング塗布（段階１２０）、
－長い成熟（段階１３０）。
－短い成熟（段階１１０）、
－保護コーティング塗布（段階１２０）、
－長い成熟（段階１３０）。
第１３の段階１３０の終わりに、長期成熟した製品は製造方法３に由来する食品を形成し、この食品は、冷蔵条件下で保存した場合、６～１２カ月保持することができる。食品の乾燥物質含有量、タンパク質含有量、およびｐＨはそれぞれ、４１～６６％、１９～２１％、および４．３～５．５％である。
以下の表は、製造方法３を実装することによって得られた食品の例を挙げている。
本発明の実装の方法のうちの１つにより製造された食品の長い貯蔵寿命は、そのような製品の微生物学的研究を行うことによって検証することができた。
以下の表は、製造方法３を実装することにより得られた食品の例の分析結果を提供する。
本発明の実装の第４のモードによれば、製造方法４は、冷蔵条件下で６～１２カ月の貯蔵寿命を有する、ヨーグルトＹからのクリスピーな食品の製造に関する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
図４に従って、製造方法４は、製造方法３のすべての段階の実装と、加えて、それぞれ長期成熟した製品をすりおろすことおよびそれを６５～７０℃の温度で２０～３０分間加熱して金色を得ることからなる第１４の段階１４０および第１５の段階１５０とからなる。長期成熟した製品は通常、３～５ｍｍ厚の層を形成する１．５～２ｍｍの長さのストランド中ですりおろされる。
以下の表は、製造方法４の実装により得られた食品の例を挙げている：
本発明の実装の第５のモードによれば、製造方法５は、冷蔵条件下で６～１２カ月の貯蔵寿命を有する、ヨーグルトからの粉末状の食品の製造に関する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
図５によれば、製造方法５は製造方法４と類似しているが、長期成熟した製品がすりおろされるのではなく、金色を得るために加熱される前の第１６の段階１６０の間に粉末状に粉砕される点で異なる。
以下の表は、製造方法５の実装により得られた食品の例を挙げている：
このように、同じ基礎製品（ヨーグルトＹ）から開始して、数多くの異なる食品を製造することができることを見てきた。
前述のすべての実装モードは、第１の熱処理と、段階Ａの第１のシーケンスと、第２および第３の熱処理の少なくとも１つとを含む。
当然ながら、本発明は記載された実装モードに限定されず、特許請求の範囲に定義される本発明の範囲内にある任意の変形例を含む。
したがって、ヨーグルトの水切りおよび加圧に由来する乳酸血清を使用して、他の食品を製造することができる。
ペクチンを使用する場合、リンゴ由来のペクチン、例えば、それに限らないが、スパイスの水性抽出物中に溶解したペクチンであってもよい。
（項目１）
ヨーグルトからの食品の製造方法であって、
マイクロ波の下で前記ヨーグルトを、９１５～２３７５メガヘルツの周波数および６０～６５℃の温度で１０～１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱した前記ヨーグルトを水切りする段階と、
前記水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
前記加圧したヨーグルトに、少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分を添加する段階と
を含む、製造方法。
（項目２）
前記少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分がペクチンを含む、項目１に記載の製造方法。
（項目３）
前記少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分が、保存効果を有するスパイスの水性抽出物であり、溶解ペクチンを含む、項目２に記載の製造方法。
（項目４）
動物または植物性由来の成分を添加する段階を含む、項目１または２に記載の製造方法。
（項目５）
プロバイオティクスを添加する段階を含む、項目１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目６）
重炭酸ナトリウムおよび／または重炭酸カリウムの添加による、前記食品の製造中の前記食品のｐＨの補正の段階を含む、項目１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目７）
前記加圧したヨーグルトを６５～７０℃の温度で加熱して３０％を優に超える乾燥物質含有量を得て、次に、７９～８１℃の温度で８８～９２秒間加熱して、３０％～４４．５％の乾燥物質含有量の製品を得るまで６５～７０℃の温度に戻す段階を含む、項目１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目８）
表面汚染に対する保存コーティングを所与の製品に塗布する段階と、次に、保護コーティングを有する前記所与の製品を、２～６℃の温度で１～３カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む、項目７に記載の製造方法。
（項目９）
前記成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む、項目８に記載の製造方法。
（項目１０）
前記すりおろしまたは粉末化製品を、６５～７０℃の温度で２０～３０分間加熱する段階を含む、項目９に記載の製造方法。
（項目１１）
前記ヨーグルトを、食品への処理中に９０～９５℃の温度で３０～４０分間加熱し、９～１１℃の温度まで６０分間未満冷却することからなる調理段階を含む、項目１～１０のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目１）
ヨーグルトからの食品の製造方法であって、
マイクロ波の下で前記ヨーグルトを、９１５～２３７５メガヘルツの周波数および６０～６５℃の温度で１０～１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱した前記ヨーグルトを水切りする段階と、
前記水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
前記加圧したヨーグルトに、少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分を添加する段階と
を含む、製造方法。
（項目２）
前記少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分がペクチンを含む、項目１に記載の製造方法。
（項目３）
前記少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分が、保存効果を有するスパイスの水性抽出物であり、溶解ペクチンを含む、項目２に記載の製造方法。
（項目４）
動物または植物性由来の成分を添加する段階を含む、項目１または２に記載の製造方法。
（項目５）
プロバイオティクスを添加する段階を含む、項目１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目６）
重炭酸ナトリウムおよび／または重炭酸カリウムの添加による、前記食品の製造中の前記食品のｐＨの補正の段階を含む、項目１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目７）
前記加圧したヨーグルトを６５～７０℃の温度で加熱して３０％を優に超える乾燥物質含有量を得て、次に、７９～８１℃の温度で８８～９２秒間加熱して、３０％～４４．５％の乾燥物質含有量の製品を得るまで６５～７０℃の温度に戻す段階を含む、項目１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
（項目８）
表面汚染に対する保存コーティングを所与の製品に塗布する段階と、次に、保護コーティングを有する前記所与の製品を、２～６℃の温度で１～３カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む、項目７に記載の製造方法。
（項目９）
前記成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む、項目８に記載の製造方法。
（項目１０）
前記すりおろしまたは粉末化製品を、６５～７０℃の温度で２０～３０分間加熱する段階を含む、項目９に記載の製造方法。
（項目１１）
前記ヨーグルトを、食品への処理中に９０～９５℃の温度で３０～４０分間加熱し、９～１１℃の温度まで６０分間未満冷却することからなる調理段階を含む、項目１～１０のいずれか一項に記載の製造方法。
Claims (4)
- ヨーグルトからの食品の製造方法であって、
マイクロ波の下で前記ヨーグルトを、９１５～２３７５メガヘルツの周波数および６０～６５℃の温度で１０～１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱した前記ヨーグルトを、２～６℃の温度で１２～１８時間の期間にわたって水切りする段階と、
前記水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
前記加圧したヨーグルトに、少なくとも１つの乳化および／または安定および／またはゲル化成分を添加する段階と、
前記加圧したヨーグルトを６５～７０℃の温度で加熱して３０％を超える乾燥物質含有量を得て、次に、７９～８１℃の温度で８８～９２秒間加熱して、３０％～４４．５％の乾燥物質含有量の製品を得るまで６５～７０℃の温度に戻す段階と
を含む、製造方法。 - 表面汚染に対する保存コーティングを所与の製品に塗布する段階と、次に、保護コーティングを有する前記所与の製品を、２～６℃の温度で１～３カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む、請求項１に記載の製造方法。
- 前記成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む、請求項２に記載の製造方法。
- 前記すりおろしまたは粉末化製品を、６５～７０℃の温度で２０～３０分間加熱する段階を含む、請求項３に記載の製造方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1850454A FR3076981B1 (fr) | 2018-01-19 | 2018-01-19 | Methode de fabrication de produits alimentaires a base de yaourt |
| FR1850454 | 2018-01-19 | ||
| JP2020539747A JP7082205B2 (ja) | 2018-01-19 | 2019-01-15 | ヨーグルトからの食品の製造方法 |
| PCT/EP2019/050977 WO2019141692A1 (fr) | 2018-01-19 | 2019-01-15 | Methode de fabrication de produits alimentaires a partir de yaourt |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020539747A Division JP7082205B2 (ja) | 2018-01-19 | 2019-01-15 | ヨーグルトからの食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022122934A JP2022122934A (ja) | 2022-08-23 |
| JP7381024B2 true JP7381024B2 (ja) | 2023-11-15 |
Family
ID=62067674
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020539747A Active JP7082205B2 (ja) | 2018-01-19 | 2019-01-15 | ヨーグルトからの食品の製造方法 |
| JP2022085934A Active JP7381024B2 (ja) | 2018-01-19 | 2022-05-26 | ヨーグルトからの食品の製造方法 |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020539747A Active JP7082205B2 (ja) | 2018-01-19 | 2019-01-15 | ヨーグルトからの食品の製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20200337323A1 (ja) |
| EP (1) | EP3740080A1 (ja) |
| JP (2) | JP7082205B2 (ja) |
| CN (1) | CN111867384A (ja) |
| BR (1) | BR112020014716A2 (ja) |
| EA (1) | EA202091726A1 (ja) |
| FR (1) | FR3076981B1 (ja) |
| SA (1) | SA520412461B1 (ja) |
| WO (1) | WO2019141692A1 (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002204655A (ja) | 2001-01-11 | 2002-07-23 | Yakult Honsha Co Ltd | 発酵乳飲食品 |
| JP2010187563A (ja) | 2009-02-16 | 2010-09-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 粉末状チーズ加工品の製造方法 |
| JP2016515398A (ja) | 2013-04-16 | 2016-05-30 | ネステク ソシエテ アノニム | 常温保存可能な発酵乳製品及びそれを製造する方法 |
| JP2016524910A (ja) | 2013-07-18 | 2016-08-22 | デルタ ソシエダ アノニマ インダストリアル アンド コマーシャル カンパニー オブ フード プロダクツＤｅｌｔａ Ｓ．Ａ． Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ | 複数回水切りしたヨーグルトを製造するシステム |
| US20170367358A1 (en) | 2015-01-15 | 2017-12-28 | Attila Rakosi | Solid state, fresh jogurt cheese with live and active cultures and chocolate covered yogurt dessert made of it, and process for their preparation |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5634255B2 (ja) * | 1973-05-19 | 1981-08-08 | ||
| US5373779A (en) * | 1994-01-03 | 1994-12-20 | Grusin; Gerald | Yogurt cheese making device |
| WO2009083411A2 (en) * | 2007-12-28 | 2009-07-09 | Dsm Ip Assets B.V. | Uses for aqueous streams containing proteins |
| AU2010238667B2 (en) | 2009-04-24 | 2014-10-30 | Société des Produits Nestlé S.A. | Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same |
| US20130052303A1 (en) * | 2009-09-08 | 2013-02-28 | Purac Biochem B.V. | Method for Improving Flavor Production in a Fermented Food Product |
| KR20140091184A (ko) * | 2013-01-10 | 2014-07-21 | 재단법인 임실치즈과학연구소 | 요구르트 치즈 및 그 제조방법 및 이를 이용한 쉘 초콜릿의 제조방법 |
| CN103141587B (zh) * | 2013-03-29 | 2014-03-19 | 甘肃农业大学 | 一种西藏灵菇奶酪的制备方法 |
| CN103461513A (zh) * | 2013-09-18 | 2013-12-25 | 贵州大学 | 苏麻夸克奶酪及其制备方法 |
| BR112017006770A2 (pt) * | 2014-10-02 | 2018-11-06 | Inserm (Institut National De La Santé Et De La Recherche Médicale); | composições farmacêuticas e alimentícias para induzir a satisfação e prolongar a saciedade em indivíduos que precisam do mesmo |
-
2018
- 2018-01-19 FR FR1850454A patent/FR3076981B1/fr active Active
-
2019
- 2019-01-15 JP JP2020539747A patent/JP7082205B2/ja active Active
- 2019-01-15 EP EP19702012.6A patent/EP3740080A1/fr active Pending
- 2019-01-15 US US16/962,639 patent/US20200337323A1/en active Pending
- 2019-01-15 WO PCT/EP2019/050977 patent/WO2019141692A1/fr unknown
- 2019-01-15 BR BR112020014716-8A patent/BR112020014716A2/pt unknown
- 2019-01-15 CN CN201980015691.3A patent/CN111867384A/zh active Pending
- 2019-01-15 EA EA202091726A patent/EA202091726A1/ru unknown
-
2020
- 2020-07-19 SA SA520412461A patent/SA520412461B1/ar unknown
-
2022
- 2022-05-26 JP JP2022085934A patent/JP7381024B2/ja active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002204655A (ja) | 2001-01-11 | 2002-07-23 | Yakult Honsha Co Ltd | 発酵乳飲食品 |
| JP2010187563A (ja) | 2009-02-16 | 2010-09-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 粉末状チーズ加工品の製造方法 |
| JP2016515398A (ja) | 2013-04-16 | 2016-05-30 | ネステク ソシエテ アノニム | 常温保存可能な発酵乳製品及びそれを製造する方法 |
| JP2016524910A (ja) | 2013-07-18 | 2016-08-22 | デルタ ソシエダ アノニマ インダストリアル アンド コマーシャル カンパニー オブ フード プロダクツＤｅｌｔａ Ｓ．Ａ． Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ | 複数回水切りしたヨーグルトを製造するシステム |
| US20170367358A1 (en) | 2015-01-15 | 2017-12-28 | Attila Rakosi | Solid state, fresh jogurt cheese with live and active cultures and chocolate covered yogurt dessert made of it, and process for their preparation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021511045A (ja) | 2021-05-06 |
| JP2022122934A (ja) | 2022-08-23 |
| FR3076981A1 (fr) | 2019-07-26 |
| JP7082205B2 (ja) | 2022-06-07 |
| CN111867384A (zh) | 2020-10-30 |
| EP3740080A1 (fr) | 2020-11-25 |
| SA520412461B1 (ar) | 2023-02-14 |
| US20200337323A1 (en) | 2020-10-29 |
| EA202091726A1 (ru) | 2020-09-08 |
| FR3076981B1 (fr) | 2020-01-31 |
| BR112020014716A2 (pt) | 2020-12-08 |
| WO2019141692A1 (fr) | 2019-07-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4614821B2 (ja) | 乳酸発酵卵白の製造方法及びそれを含有する食品組成物 | |
| KR20220015988A (ko) | 슬라이스 가능한 고형물 | |
| EP2218339A1 (en) | Retortable dairy base | |
| CN100391369C (zh) | 蛋基粉末及含蛋基粉末的食品 | |
| JP2014233261A (ja) | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 | |
| AU2001278485A1 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| Narayanan et al. | Sensory analysis of banana blended shrikhand | |
| EP2926670A1 (en) | Cheese substitute and method for the production thereof | |
| JP7381024B2 (ja) | ヨーグルトからの食品の製造方法 | |
| JP6530154B1 (ja) | カルボナーラソース | |
| KR0170801B1 (ko) | 인스탄트 호박스프의 제조방법 | |
| EA044444B1 (ru) | Способ получения пищевых продуктов из йогурта | |
| RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| JP4209927B1 (ja) | テンペ入りチーズの製造方法 | |
| JP6412486B2 (ja) | 白和えの素の製造方法 | |
| RU2242135C2 (ru) | Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы | |
| RU2590678C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
| CN104365866A (zh) | 巧克力糖衣凝乳及其生产方法 | |
| WO2022190053A1 (en) | Method for producing an albumen-based food product | |
| JP4560457B2 (ja) | パパイヤを用いたゲルおよびゲル状食品。 | |
| CN117243263A (zh) | 一种再制奶酪及其制备方法 | |
| JP2014036627A (ja) | 豆入り食品、及び豆入り食品の豆の青臭味をマスキングするマスキング方法 | |
| TR201810749A2 (tr) | Di̇ken ucu otlu havuçlu yoğurt ve üreti̇m yöntemi̇ | |
| HU216064B (hu) | Gombatartalmú savanyú tejtermékek, gombaburger és előállításuk | |
| JP2014180271A (ja) | 卵黄入り発酵食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230620 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230919 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231003 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231025 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7381024 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |