CN100391369C - 蛋基粉末及含蛋基粉末的食品 - Google Patents

Abstract

制备蛋基粉末作为在饮料、甜食、fromage frais和凝固或奶油状酸奶型的发酵食品中的胶凝和乳化组分，其显著的特征在于保存了蛋的全部特性，同时通过仅使用天然组分保证没有沙门氏菌。

Description

蛋基粉末及含蛋基粉末的食品

本发明涉及巴氏杀菌的蛋基粉末，其感观和功能特性类似于那些在含水介质中复水后的蛋的特性。

本发明还涉及由这种组合物制备的新型的蛋基发酵食品。

蛋因它们优良的功能特性，例如它们的胶凝和乳化特性，它们的颜色和口味而经常使用。已知蛋基食品存在微生物危险，因为蛋含有形成孢子的微生物和沙门氏菌。在需要除去耐受性孢子和沙门氏菌的加热处理条件下，蛋蛋白质通常丧失其功能特性，特别是它们的胶凝能力。因此，工业蛋产品一般被巴氏杀菌，该巴氏杀菌没有除去所有危险。由于残余的危险，蛋的用途受到限制。特别是在保持它们的感观和功能特性的条件下，以常规方式经简单巴氏杀菌的蛋在需要进行发酵的食品中的用途是不可能的。

能够复水的基于蛋和脱脂奶的喷雾干燥组合物是已知的，例如FR-A-2118688。该组合物由已分别巴氏杀菌的干燥全蛋和脱脂奶的混合物得到。特别是，蛋在64.5℃/2分钟1/2下热处理，不能保证完全没有沙门氏菌。在该文献中那不是关键的，因为蛋/奶粉意在用于通过在高温下长时间焙烤混合物来制备的蛋糕中。该组合物不能用于未熟化的食品中，例如乳制品。

基于奶和蛋的发酵饮料也是已知的，例如FR-A-2737643。通过制备液体蛋混合物来制备该饮料，该液体蛋混合物高度稀释在水中，补充有脱脂奶粉、葡萄糖和果糖，混合物中蛋的含量不超过10％，通过巴氏杀菌进行热处理，冷却，接着乳酸发酵由此处理的混合物。该产品不是基于粉末，并且用高温处理蛋，同时高度稀释在水中。

例如由EP-A-0820704已知通过液体途径对奶、蛋和糖的混合物进行杀菌，适当的话，干燥混合物，由此丧失了蛋的功能特性，在热的作用下，使用钙存在下的酪蛋白的胶凝特性来代替在卫生化热处理过程中丧失的蛋的功能特性。利用重新建立的系统的胶凝特性来制备水果蛋糕型甜点。

形成本发明基础的问题是获得基于全蛋的产品，该产品具有所需的功能性，特别是乳化能力和胶凝能力，该产品可以用于制备卫生的食品，特别是适合于制备乳制品。

还需要容易使用组织化粉末，该粉末具有天然的外观，蛋的优势并且能安全用于所有的食品包括未熟化的食品。

本发明涉及适合用于熟化的和未熟化的食品中的组织化粉末，包括巴氏杀菌的非凝固的蛋和乳蛋白的混合物，混合物在高于65℃的温度下巴氏杀菌。

另一方面，本发明涉及用于食品的组织化粉末，包括：

乳蛋白组分和蛋组分，

对混合物形式的组分杀菌以便除去细菌，

干燥该混合物，

并且一旦在含水介质中复水，该粉末保持蛋的功能和感观特性。

在第三个方面，本发明涉及含有蛋和乳蛋白的组织化粉末，该粉末可通过形成蛋和乳蛋白的混合物来获得，在高于65℃的温度下巴氏杀菌混合物，干燥混合物。

从微生物学观点出发，该粉末长时间稳定并且具有不易于如液体形式的组合物的情况下重新污染的特性。而且，在贮存或复水时没有相分离或者沉淀。

不希望被理论束缚，假设奶或者乳清蛋白保护蛋蛋白免于在高于64℃的温度下凝固。该保护可归因于甚至在高于70℃进行巴氏杀菌的能力，这意味着其满足对于许多未熟化产品的卫生学标准，同时蛋的功能特性没有丧失。

另一方面，本发明涉及含有该粉末的食品或饮料。

本发明还涉及冷却乳制品，该乳制品含有巴氏杀菌的蛋作为组织改良剂并具有和含有鲜蛋的产品一样的感观特性。

在另一方面，本发明提供制备粉末的方法，其中富于乳清蛋白或豆科植物蛋白的浓缩乳基和液体蛋混合，然后通过在高于65℃下的热处理巴氏杀菌该混合物同时保持蛋的感观和功能特性，并干燥。

在另一方面，本发明提供制备冷却乳制品的方法，其中通过溶解制备全脂奶或或多或少脱脂的奶、碳水化合物和上述粉末的混合物，通过乳酸发酵处理该混合物。

在另一方面，本发明涉及上述粉末作为在蛋基产品中蛋的取代物的用途。

优选地，粉末是通过不添加稳定剂或乳化剂，并且在巴氏杀菌前不添加水获得的。

优选粉末易于在水中复水。

优选粉末中蛋和乳蛋白的干重比为0.5∶1-1.5∶1，更优选0.8∶1-1.2∶1。如果乳蛋白是乳清蛋白，则粉末优选含有35-55％的乳清蛋白和45-65％的蛋，以干物质的重量计。更优选它含有40-50％乳清蛋白和50-60％的蛋。

乳蛋白优选衍生自含有35-80wt％蛋白的乳清浓缩物。该浓缩物由来自干酪素制作或干酪制作的甜乳清或酸性乳清的超滤或者微过滤而有利地获得。

优选巴氏杀菌温度高于65℃，优选高于67℃，甚至更优选大于70℃、72℃、74℃或者76℃。例如，巴氏杀菌温度在70-75℃。在一实施方案中，巴氏杀菌温度是65℃-78℃，优选70-76℃，最优选72-76℃。

蛋优选是低温巴氏杀菌的全蛋。

蛋的低温巴氏杀菌在本发明的范围是指等于或低于65℃的巴氏杀菌温度。一般来说，是指在该温度下包含在蛋中的蛋蛋白质没有凝固的温度。对于未稀释的蛋或者没有补充添加剂的蛋，认为该温度在65.5℃左右。

优选粉末至少30wt％的干物质含量来自乳清。

本发明还涉及制备上述产品的方法，其中混合富于乳清蛋白或豆科植物蛋白的浓缩的乳基和液体蛋，然后通过在大于65℃的热处理巴氏杀菌该混合物，同时保持蛋的感观特性和功能特性，并干燥混合物。

在一方法的实施方案中，其中混合蛋组分和乳基，适当的话，调节pH至6.5-7.5范围的值，然后在最高78℃的温度下巴氏杀菌该混合物10-20秒。

在本发明范围内，应该明白术语富于乳清蛋白(whey protein)的乳基是指含有乳蛋白的来自乳的任何原料，其富于血清蛋白(serumproteins)，特别是富于乳白蛋白(lactalbumins)。可以使用任何含有浓缩形式的乳清蛋白的原料，例如来自干酪素制造的酸性乳清或者来自干酪制造的甜乳清，通过分离含有酪蛋白的凝乳获得，优选通过超过滤或者微过滤，接着，适当的话通过渗滤(用水洗涤渗滤)浓缩。将该浓缩物脱盐或者或多或少脱乳糖。

或者，作为乳蛋白的来源，可以使用植物乳例如具有高浓度蛋白的豆乳、浓缩物或者分离物。同样，乳蛋白可以被肉蛋白代替。

用于本发明方法中的液体蛋可以是蛋黄和蛋白的混合物，或者液体形式的全蛋，它们已事先巴氏杀菌。可以使用鲜蛋、熟成蛋，也就是说在冷藏温度下贮存的蛋，例如在约4℃，贮存至多几天，蛋白和蛋黄的混合物分别熟成，全蛋富含蛋黄或富含蛋白，所有这些原料已分别巴氏杀菌。

为了实施该方法，在搅拌下混合未稀释的蛋组分和乳蛋白组分，适当的话，调节pH至6.5-7.5范围的值，然后预热混合物，例如使用板式交换器，优选在小于和等于75℃的温度下。

通过板式交换器以间接方式进行巴氏杀菌处理。或者，可以在夹套的贮留单元中进行。巴氏杀菌应在使沙门氏菌致死同时可以不凝固蛋的条件下进行，简言之，以保存其功能质量，特别是其乳化和胶凝能力，以及其感观质量，特别是其口味和颜色。优选在最高76℃的温度下进行10-20秒。

然后干燥该混合物，例如在温和至中等的条件下在干燥塔内喷雾干燥。

一旦干燥，适当的话，添加配方的其它脱水成分，用含水介质使混合物复水，然后经受随后的处理来制备蛋基食品作为蛋的取代物。

由此，本发明的粉末可用作任何食品中的基本成分，包括以混合物形式，使用奶、蛋和碳水化合物，为了在熟化时形成凝胶。可以举出水果蛋糕、煎蛋饼、牛奶蛋糊馅心酥壳饼或调味汁的美味烹调制剂或者糕点的加甜制剂，特别是蛋糕、奶油或水果蛋糕。

本发明还涉及含有上述粉末的食品或饮料。

本发明还涉及冷却乳制品，其含有巴氏杀菌的蛋作为组织改良剂并具有和含有鲜蛋的产品一样的感观特性。

在一实施方案中，产品不含其它胶凝剂和组织改良剂、添加剂、亲水胶体或者明胶。

本发明还涉及含有蛋的乳制品，该乳制品选自乳饮料、酸奶和甜食，含有0.5-10wt％上述粉末。

产品可以是水果蛋糕或者奶油冻型的凝胶化甜食。它可以是凝固或奶油状的酸奶形式。它也可以构成酸性饮料。

产品也可以是清爽干酪(fromage frais)。

在一个实施方案中，食品产品是蛋黄酱。

本发明还涉及制备上述发酵食品的方法，其中通过溶解制备全脂奶或或多或少脱脂的奶、碳水化合物和上述粉末的混合物，处理该混合物以便通过乳酸发酵形成凝胶。

可以从鲜奶开始，通过添加奶油或者植物脂肪标准化。也可以从由脱脂奶粉和无水乳脂肪再制的乳开始。

可用于上述方法中的碳水化合物优选的是蔗糖和乳糖，当需要使用本发明的产品制备加甜食品时，单独或以混合物的形式使用。碳水化合物占混合物重量的3-20％，优选约10％。

溶解后，将混合物巴氏杀菌，例如在90-105℃下进行2-10分钟，冷却至约70-75℃，然后在1段或2段均质机中均质，优选单阶段，压力75-300巴，或者两阶段，压力75/15巴-300/60巴，然后冷却至发酵温度25-45℃。

以常规方式进行发酵。为此，在酸奶和/或清爽干酪中可以使用乳酸酶，适当的话用益生菌酶。

制备凝胶，该凝胶可构成最终的发酵产品。也可以使发酵团块平滑或者赋予它一定的膨胀度。

由此获得的发酵产品可构成最终的产品或构成发酵的夹心，适当的话，在其它组分存在下，例如可接受物、内含物、附加物或调味料。

热处理巴氏杀菌以和乳蛋白的混合物形式的蛋不会破坏蛋蛋白质的功能特性。由此，可以通过利用蛋蛋白质的胶凝特性、膨胀度和乳化能力来制备食品例如水果蛋糕或者奶油冻。具体地说，本发明的粉末适合于在热空气炉中的常规熟化，或者甚至适合于在热交换器中的间接杀菌，例如在甜食的其它成分存在下，在120-125℃/20秒下进行。

如果生产蛋黄酱，本发明的粉末可以部分或全部代替蛋黄酱中的蛋。用粉末可以生产任何蛋黄酱，例如80％脂肪，50％或者35％脂肪(重量百分数)。所有成分的含量因此随个人的喜好而不同。通常，混合蛋黄酱的所有成分包括粉末，在间歇式操作的乳化机和连续式乳化机或者用胶体磨中乳化油，通过该方法，可以获得不同大小的油滴，例如3-10μm。

如果希望脂肪含量较低，通常在水溶液中单独混合增稠剂，加热，最后引入如上获得的基本蛋黄酱中。一般来说，可以使用已知的相同的配方，用本发明的粉末部分或者全部代替典型的蛋粉。

用下面的实施例说明本发明。在这些实施例中，份和百分数以重量计，除非另外说明。

实施例1

粉末的制备

将由超滤获得的含有35％蛋白质的来自干酪制作的甜乳清溶解在水中，首先巴氏杀菌液体全蛋，加进罐中，搅拌，以便获得每44.5％乳清干物质含量55.5％的蛋干物质含量。

适当的话，通过添加食品级浓缩氢氧化钠水溶液，调节pH至6.8-7.2后，通过强制泵将混合物泵送至板式交换器，加热至72℃并在该温度下保持15秒。将其冷却至60℃，然后在干燥塔内用空气流喷雾干燥，热空气进口温度是190℃，空气出口温度为92℃。

实施例2

牛奶蛋糊馅心酥壳饼的馅心的制备

通过将其以3.5％的量溶解在87.5％全脂奶中并添加9％蔗糖来使用实施例1的粉末，作为牛奶蛋糊馅心酥壳饼Lorraine的基料。以常规方式在炉中焙烤后，牛奶蛋糊馅心酥壳饼的质地和口味类似于传统牛奶蛋糊馅心酥壳饼的质地和口味。

实施例3

发酵甜食水果蛋糕的制备

通过将其以2.88％的量溶解在84.6％全脂奶中并添加8.72％蔗糖来使用实施例1的粉末。在105℃/2分钟下巴氏杀菌后，将混合物冷却至45℃并在2阶段装置中在总压力300巴下均质，然后冷却至40℃。用3.8％酸奶酶的混合物接种，在40℃下培养直至pH达到4.7。在4-6℃的冷藏室中冷却由此获得的产品并在该温度下贮存。冷却后，坚固的凝胶完全可以和一般由鲜蛋获得的家庭制作的水果蛋糕的凝胶相比。

实施例4

搅拌型酸奶的制备

通过将其以3.42％的量溶解在84.12％全脂奶中并添加8.66％蔗糖来使用实施例1的粉末。在105℃/2分钟下巴氏杀菌后，将混合物冷却至45℃并在1阶段装置中在压力300巴下均质，然后冷却至40℃。用3.8％酸奶酶的混合物接种，在40℃下培养直至pH达到4.6。然后使发酵的混合物光滑，冷却至6℃，倒入密封的罐中。

实施例5

蛋基发酵饮料的制备

通过将其以2.48％的量溶解在80.85％全脂奶中并添加8.2％蔗糖、7.07％脱脂奶粉和1.38％无水乳脂肪来使用实施例1的粉末。在105℃/2分钟下巴氏杀菌后，将液体冷却至75℃并在2阶段装置中在总压力300巴下均质，然后冷却至40℃。用0.02％酸奶的嗜热乳酸酶接种，在40℃下培养直至pH＜5。使凝乳块光滑并冷却至6℃。然后装满罐并以常规方式密封。

实施例6

凝胶状发酵乳的制备

制备富含益生菌的酸奶型脂肪凝胶状发酵乳。将89.3份相应含有30g/l乳脂肪的奶与3.7份实施例1的粉末混合并将该混合物预热至70℃。在92℃/6分钟下巴氏杀菌，冷却至70℃后，在300巴的1段装置中均质。冷却至43℃后，用2％普通酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种，往其中添加5％约氏乳杆菌(La1，CNCM I-1227)。包装进罐中后，在38℃下进行发酵直至pH为4.6，然后冷却至6℃。

实施例7

甜食奶油冻的制备

制备可获得一定膨胀度的巴氏杀菌基料，以便制备巧克力奶油冻，该基料由乳蛋白、糖、实施例1的粉末、巧克力和可可的混合物组成，用下面表1所指明的成分和比例进行。

表1

成分	％
		全脂奶或脱脂奶或水	57.8
实施例1的粉末	4.6
		蔗糖	14.6
黑巧克力和碱处理的巧克力	21
		可可粉	2

混合各成分，将它们预热至70℃，然后通过UHT，用直接喷射蒸汽在143℃/10秒下进行热处理。在70℃和真空下通过膨胀和通过10℃的板式交换器冷却后，在Mondomix

设备中将混合物充气以产生膨胀度直至获得75-100体积％的膨胀度。

实施例8

蛋黄酱的制备

通过混合和搅拌除油以外的下表2中的所有成分来制备含80％脂肪的蛋黄酱(重量百分数)。然后用转子/定子乳化机连续将油乳化。这样，得到平均油滴大小为3-10μm的蛋黄酱。

表2

制备80％脂肪的蛋黄酱的成分

成分	％
		水	8.6025
盐	1.1000
		酒精醋11％	2.700
乳酸88％	0.7780
		向日葵油	80.000
实施例1的蛋-奶粉	4.000
		风味剂、调味料	2.8195

Claims (18)

1.适合用于食品的组织化粉末，该粉末含有巴氏杀菌的、全蛋和乳蛋白的混合物，其中，在大于65℃的温度下巴氏杀菌，然后干燥形成粉末，其中所述蛋为非凝固的，所述的组织化粉末可被安全地用于未熟化食品并且在含水介质中复水后仍保持其蛋的功能特性和感官特性，并且所述的适合用于食品的组织化粉末至少30wt％的干物质含量来自乳清。

2.权利要求1的组织化粉末，其中该粉末通过不添加稳定剂和乳化剂以及在巴氏杀菌前不添加水而获得。

3.权利要求1的组织化粉末，其具有在水中复水的特性。

4.权利要求1的组织化粉末，其中乳蛋白是含有35-80wt％蛋白的乳清浓缩物。

5.权利要求1的组织化粉末，其中全蛋是低温巴氏杀菌的全蛋。

6.一种食品，其含有权利要求1的组织化粉末。

7.一种饮料，其含有权利要求1的组织化粉末。

8.权利要求6的食品，其是一种甜食。

9.权利要求8的食品，其选自水果蛋糕或者奶油冻型的凝胶化甜食。

10.权利要求6的食品，其是凝固或奶油状的发酵乳或酸奶。

11.权利要求6的食品，其是清爽干酪。

12.权利要求6的食品，其是蛋黄酱。

13.选自乳饮料、清爽干酪、酸奶的乳制品，其含有0.5-10wt％权利要求1的组织化粉末。

14.权利要求1的组织化粉末在制备含蛋食品中的用途。

15.一种制备根据权利要求1-5任一项权利要求的组织化粉末的方法，其中混合富含乳清蛋白或豆科植物蛋白的浓缩乳基料和液体蛋，调节pH在6.5-7.5的范围，并通过在大于65℃下热处理巴氏杀菌该混合物，同时保存蛋的感观特性和功能特性，并进行干燥。

16.根据权利要求15的方法，其中混合蛋组分和乳基料，调节pH至6.5-7.5范围的值，然后在最高78℃的温度下巴氏杀菌该混合物10-20秒。

17.一种制备根据权利要求6的食品的方法，其中通过溶解来制备全脂奶或或多或少脱脂的奶、碳水化合物和权利要求1-5任一项权利要求的组织化粉末的混合物，通过乳酸发酵处理该混合物。

18.权利要求1-5任一项权利要求的组织化粉末作为在蛋基食品中的蛋的取代物的用途。