NO325708B1 - Tekstureringspulver for naeringsmiddelprodukter, anvendelser derav samt fremgangsmate for frmstilling derav. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et tekstureringspulver for næringsmiddelprodukter hvis organoleptiske og funksjonelle egenskaper ligner de til egg etter rekonstituering. Videre vedrører oppfinnelsen anvendelse av det nevnte pulveret samt en fremgangsmåte for dets fremstilling.

Egg anvendes ofte på grunn av deres utmerkede funksjonelle egenskaper, for eksempel deres geldannelses- og emulgeringsegenskaper, deres farge og deres smak. Det er kjent at eggbaserte næringsmiddelprodukter ikke er fri for mikrobiologiske risiki ettersom egg kan inneholde sporulerte mikroorganismer og salmonella. Eggproteiner mister vanligvis deres funksjonelle egenskaper, spesielt deres geldannelsesevne, under varmebehandlingsbetingelser som ville være nødvendig for eliminering av resistente sporer og salmonella. Følgelig er industrielle eggprodukter generelt pasteurisert, noe som ikke eliminerer alle risiki. På grunn av restrisiki er anvendelsen av egg begrenset. Spesielt anvendelse av egg som kun har blitt pasteurisert på konvensjonell måte under betingelser som opprettholder deres organoleptiske og funksjonelle egenskaper, ville ikke være mulig i næringsmiddelprodukter som må gjennomgå fermentering.

En spraytørket sammensetning basert på egg og skummet melk som er i stand til å bli rekonstituert i vann, er kjent for eksempel fra FR-A-2 118 688. Denne sammensetningen resulterer fra tørking av en blanding av hele egg og skummet melk som har blitt pasteurisert separat. Spesielt varmebehandles egg ved 64,5°C, i 2,5 minutt, hvilket ikke gjør det mulig å sikre absolutt fravær av salmonella. Dette er ikke viktig i forbindelse med dette dokumentet fordi egg/melkepulveret er tilsiktet for anvendelse i kaker som fremstilles ved forlenget steking av blandingen ved høy temperatur. Denne sammensetningen kan ikke anvendes i ikke-kokte næringsmiddelprodukter, for eksempel meieriprodukter.

En fermentert drikk basert på melk og egg er også kjent fra for eksempel FR-A-2 737 643. En slik drikk fremstilles ved fremstilling av en flytende eggblanding som i stor grad har blitt fortynnet i vann, supplert med skummet melkepulver, glukose og fruktose hvor egginnholdet ikke overskrider 10% av blandingen, varmebehandling ved pasteurisering, kjøling fulgt av melkesyrefermentering av blandingen behandlet på denne måten. Dette produktet er ikke basert på et pulver og egget behandles ved en høy temperatur mens det i stor grad er fortynnet i vann.

Det er for eksempel kjent fra EP-A-0 820 704 at det er mulig å sterilisere en blanding av melk, egg og sukker på flytende form og, der det passer, tørking av blandingen, hvorved man på denne måten mister de funksjonelle egenskaper av egg og anvender geldannelsesegenskapene til kaseinet i nærvær av kalsium under innvirkning av varme for å erstatte de funksjonelle egenskaper av egget som mistes i løpet av hygiene-varmebehandlingen. De gjenopprettede geldannelsesegenskapene av systemet utnyttes for å fremstille dessert av tertetypen (flan).

I US 3 475 180 er problemet hvorledes man skal beskytte koagulerbare proteiner. Det er identifisert at eggeplomme er spesielt problematisk og at når den i det minste delvis fjernes kan det anvendes en varmebehandling med høyere temperaturer. Deretter erstattes de funksjonelle egenskapene som tapes når eggeplommen fjernes ved å tilsette melkeprotein, for å erstatte det tapte proteinet, og karboksymetylcellulose, et fortykningsmiddel for å gjenopprette fortykningsegenskapene av helt egg.

US 4 364 966 vedrører også tilstrekkelig pasteurisering av egg uten å tape de geldannende egenskapene, men anvender en annen tilnærming, som består i bare å bearbeide eggehvite (= eggealbumin).

Imidlertid vedrører US 4 364 966 utelukkende eggealbumin og løsningen som velges er: pasteuriseringen utføres under 65° C, men i en ekstremt lang tid, for eksempel 2-8 uker. Ved å oppvarme ved ca. 60° C unngås naturligvis koagulering av eggeproteinene og den bakterielle belastningen er vesentlig redusert.

Problemet som er grunnlaget for den foreliggende oppfinnelsen, er tilveiebringelsen av et produkt basert på hele egg som har den ønskede funksjonaliteten, spesielt emulgeringsevnen og geldannelseskapasiteten som kan anvendes ved fremstilling av et næringsmiddelprodukt mens den er hygienisk og spesielt egnet for fremstilling av melkenæringsmiddelprodukter.

Det er også et behov for et tekstureringspulver som er enkelt å anvende, som har et naturlig utseende, fordelen av egget og som er sikker for anvendelse i alle næringsmiddelprodukter som inneholder ikke-kokte næringsmidler.

Oppfinnelsen angår følgelig et tekstureirngspulver for næringsmiddelprodukter, kjennetegnet ved at pulveret omfatter en pasteurisert blanding av hele egg, og melkeproteinkomponenter hvor blandingen pasteuriseres ved en temperatur over 65°C og deretter tørkes for å danne et pulver hvori eggekomponenten er ikke-koagulert og som på sikker måte kan anvendes i ukokte næringsmiddelprodukter og som bevarer de funksjonelle og organoleptiske egenskapene av egg etter rekonstitusjon i et eggemedium.

Pulveret er stabilt i lang tid fra mikrobiologisk synspunkt og har evne til å ikke være mottakelig for rekontaminering, hvilket ville være tilfelle for en blanding i en flytende form. Videre foreligger det ingen faseseparering eller bunnfelling i løpet av lagring eller etter rekonstituering.

Uten at man ønsker å være bundet av teori, postuleres det at melke- eller myseproteiner beskytter eggproteinene fra koagulering ved en temperatur over 64°C. Denne beskyttelsen kan stå for evnen til å gjennomføre en pasteurisering til og med over 70°C, hvilket betyr at hygienekriterier for mange ikke-kokte produkter er ivaretatt, mens samtidig de funksjonelle egenskaper av egget ikke er tapt.

Ifølge et ytterligere trekk tilveiebringer foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et pulver som omtalt ovenfor, kjennetegnet ved at en konsentrert melkebasis som er rik på myseprotein eller belgplanteprotein, og flytende hele egg, blandes og deretter pasteuriseres hele blandingen ved hjelp av varmebehandling ved over 65° C mens man bibeholder de organoleptiske og funksjonelle egenskaper til egget og deretter tørkes det.

I et annet aspekt angår den foreliggende oppfinnelsen anvendelse av pulvere beskrevet ovenfor som erstatning for egg i et eggbasert produkt.

Fortrinnsvis oppnås pulveret uten tilsats av stabilisering eller emulgeringsadditiver og uten tilsats av vann før pasteurisering.

Fortrinnsvis er pulveret enkelt rekonstituerbart i vann.

Fortrinnsvis er tørrvektforholdet mellom egg og melkeprotein i pulveret 0,5:1 til 1,5:1, mer foretrukket 0,8:1 til 1,2:1. Hvis melkeproteinet er myseprotein, innbefatter pulveret fortrinnsvis 35 til 55 vekt-% myseprotein og 45 til 65 vekt-% egg, med hensyn til tørrstoffandelen. Mer foretrukket innbefatter det 40 til 50% myseprotein og 50 til 60% egg-

Melkeproteinene er fortrinnsvis avledet fra et mysekonsentrat som inneholder 35 til 80 vekt-% proteiner. Et slikt konsentrat oppnås fordelaktig fra ultrafiltrering eller mikrofiltrering av søt eller stir myse fra kasein som fremstilles eller fra ostelaging.

Pasteuriseringstemperaturen er over 65°C, fortrinnsvis over 67°C, enda mer foretrukket over 70°C, 72°C, 74°C eller 76°C. Pasteuriseringstemperaturen er for eksempel mellom 70 og 75°C. I en utførelsesform er pasteuriseringstemperaturen mellom 65°C og 78°C, fortrinnsvis mellom 70 og 76°C, mest foretrukket mellom 72 og 76°C.

Egget er fortrinnsvis lavtemperatur-pasteurisert helegg.

Lavtemperatur-pasteurisering av egg, i sammenheng med den foreliggende oppfinnelsen, angår en pasteuriseringstemperatur som er lik eller lavere enn 65°C. Generelt angår den en temperatur ved hvilken eggproteinene som inneholdes i egget ikke koagulerer. For ikke-fortynnede egg eller egg som ikke er supplert med additiver, er denne temperaturen rundt 65,5°C.

Fortrinnsvis avledes minst 30 vekt-% av tørrstoffinnholdet av pulveret fra myse.

I en utførelsesform av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, i hvilken eggbestanddelen og melkebasen blandes, innstilles pH, der det er egnet, til en verdi som varierer fra 6,5 til 7,5, og blandingen pasteuriseres deretter ved en temperatur på høyest 78°C i 10 - 20 sekunder.

I sammenheng med oppfinnelsen forstår man med uttrykket melkebase som er rik på myseprotein, et hvilket som helst råmateriale av melkeopprinnelse som inneholder melkeproteiner, rik på serumproteiner, spesielt i laktalbuminer. Det er mulig å anvende et hvilket som helst råmateriale som inneholder myseproteiner i konsentrert form, for eksempel en sur myse fra kaseinfremstilling eller en søt myse fra ostefremstilling, oppnådd ved separering av ostemassen som inneholder kaseinet, fortrinnsvis konsentrert ultrafiltrering eller mikrofiltrering, fulgt, der det er egnet, av diafiltrering (ultrafiltrering med vasking med vann). Konsentratet kan være avmineralisert eller gjøres laktosefri i større eller mindre omfang. Som en variant er det mulig å anvende, som melkeproteinkilde, en vegetabilsk melk, for eksempel en soyamelk, konsentrat eller isolat, med en høy konsentrasjon av proteiner. Likeledes kan melkeproteinet være erstattet av kjøttprotein.

Det flytende egg som kan anvendes i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan være en blanding av eggeplomme og eggehvite, eller fortrinnsvis et helt egg i flytende form, som har blitt pasteurisert på forhånd. Det er mulig å anvende ferske egg, modnet egg, dvs. som har blitt lagret ved kjøleskapstemperatur, for eksempel ved ca. 4°C, i en periode på opp til flere dager, en blanding av eggehvite og eggeplomme som har blitt modnet separat, hele egg anriket med eggplomme eller med eggehvite, hvorved alle disse råmaterialer har blitt pasteurisert separat.

For å utføre fremgangsmåten blandes den ufortynnede eggbestanddelen og melkeproteinbestanddelen, mens man omrører, pH innstilles, der det er egnet, til en verdi som varierer fra 6,5 til 7,5, og blandingen får deretter oppvarmes, for eksempel ved anvendelse av en platevarmeveksler, fortrinnsvis ved en temperatur på mindre enn eller lik 75°C.

Pasteuriseringsbehandlingen kan utføres på en direkte måte ved hjelp av en platevarmeveksler. Som en variant er det mulig å utføre den i en mantelbeholderenhet. Pasteuriseringen bør utføres under betingelser som er dødelige for salmonella mens man gjør det mulig å ikke koagulere egget, kort sagt for å bibeholde dets funksjonelle kvaliteter, spesielt dets emulgerings- og geldannelsesevner, og dets organoleptiske kvaliteter, spesielt dets smak og dets farge. Det skjer fortrinnsvis ved en temperatur på høyst 76°C i 10 - 20 sekunder.

Den spesifikke blandingen tørkes deretter, for eksempel forstøvningstørkes i et tørketårn under moderate til medium betingelser.

Når det er tørket og når det er tilstrekkelig supplert med andre dehydrerte bestanddeler av oppskriften, kan blandingen rekonstitueres med et vandig medium og deretter utsettes for etterfølgende behandling for fremstilling av et eggbasert næringsmiddel som en erstatning for egg.

Således kan pulveret ifølge oppfinnelsen anvendes som en grunnleggende bestanddel i hvilket som helst næringsmiddel som innbefatter anvendelsen, i form av en blanding, av melk, egg og karbohydrater med det formål å danne en gel etter koking. Det kan nevnes velsmakende kulinariske fremstillinger for terteprodukter, omeletter, "quiches" eller sauser eller fremstillinger som er blitt søtet for deigprodukter, spesielt kaker, kremer eller terter.

Oppfinnelsen angår videre anvendelse av pulvere som omtalt ovenfor for fremstilling av et næringsmiddelprodukt eller en drikkevare.

Oppfinnelsen angår også anvendelse av pasteuriserte egg som et testureringsmiddel for fremstilling av et avkjølt meieriprodukt som har de samme organoleptiske egenskapene som om produktet inneholdt ferske egg.

I en utførelsesform er produktet som oppnås fritt for andre geldannelses- og tekstureringsmidler, additiver, hydrokolloider eller gelatin.

Ved hjelp av oppfinnelsen kan det også oppnås et meieriprodukt som inneholder egg, valgt fra melkedrikker, yoghurter og desserter, som inneholder 0,5 til 10 vekt-% av et pulver som nevnt over.

Produktet som oppnås kan foreligge i form av en geldannet dessert av terte- eller moussetype. Det kan være i form av stikkfast eller kremaktig yoghurt. Det kan også utgjøre en sur drikk.

Produktet kan også være en "fromage frais".

I en utførelsesform er næringsmiddelproduktet som en majones.

I fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er det mulig å starte med ferskmelk, standardisert ved tilsats av fløte eller vegetabilsk fett. Det er også mulig å starte med melk rekonstituert fra skummet melkepulver og vannfritt melkefett.

Karbohydratene som kan anvendes i den ovenfor nevnte prosessen er spesielt sakkarose og laktose, når det er ønsket å anvende produktet ifølge oppfinnelsen for å fremstille et søtt næringsmiddel, alene eller i form av en blanding. Karbohydratene representerer 3 til 20 vekt-% og fortrinnsvis ca. 10 vekt-% av blandingen.

Etter oppløsning kan blandingen pasteuriseres, for eksempel ved 90 - 105°C i 2 til 10 minutter, kjøles til ca. 70 - 75°C og deretter homogeniseres i 1- eller 2-trinns homogenisator, fortrinnsvis, i et enkelt trinn, ved et trykk på 75 til 300 bar, eller i to trinn, ved trykk på 75/15 bar til 300/60 bar og deretter kjøles til en temperatur, valgt for fermentering, på 25 til 45°C.

Fermenteringen utføres på konvensjonell måte. For å. gjøre det er det mulig å anvende melkefermenter i yoghurt og/eller i "fromage frais", hvor det egner seg med probiotiske fermenter.

En gel kan dannes som kan utgjøre det ferdige fermenterte produktet. Det er også mulig å glatte ut (smooth) den fermenterte massen eller å gi den en grad av "overrun".

Det fermenterte produktet som oppnås på denne måten kan utgjøre det endelige produktet eller kan utgjøre en fermentert fylling, hvor det er egnet, i nærvær av andre bestanddeler som beholder, inneslutnings-, tilbehørs- eller aromatiseringsbestanddeler.

Varmebehandling for pasteurisering av eggene i form av en blanding med melkeproteiner ødelegger ikke de funksjonelle egenskaper til eggeproteinene. Således forblir fremstilling av et næringsmiddel, for eksempel en terte eller mousse, mulig på grunn av utnyttelsen av geldannelsesegenskapene og av overløpet og emulgerings-kapasiteten til eggproteinene. Spesielt er pulveret ifølge oppfinnelsen egnet for konvensjonell matlaging i en varmluftsovn eller til og med for indirekte sterilisering i en varmeveksler, for eksempel ved 120 - 125°C/20 s i nærvær av de andre bestanddeler av desserten.

Hvis man fremstiller en majones, kan pulveret ifølge den foreliggende oppfinnelsen erstatte deler eller alt av egget i majonesen. Hvilken som helst majones kan fremstilles med pulveret, for eksempel 80% fett, 50% eller 35% (i vektprosent). Innholdene av alle bestanddelene kan derfor varieres i henhold til personlig smak. Vanligvis blandes alle bestanddeler til majonesen, innbefattende pulveret, og oljen emulgeres i, for eksempel satsvis opererende emulgatormaskiner, med kontinuerlige emulgatormaskiner eller med kolloidmøller. Forskjellige olje-dråpestørrelser kan oppnås ved hjelp av denne prosessen, for eksempel 3 til 10 um.

Hvis fettinnholdet ønskes å være lavere, finnes det vanligvis tykningsmidler som blandes separat i en vandig oppløsning, oppvarmes og endelig tilføres til basismajonesen som oppnås som nevnt over. Generelt kan de samme oppskrifter som man kjenner anvendes og de klassiske eggepulvere er kun delvis eller totalt erstattet av pulveret ifølge den foreliggende oppfinnelsen.

Eksemplene nedenfor illustrerer oppfinnelsen. I disse eksempler, er delene og prosentangivelsene i vekt, hvis ikke noe annet er angitt.

Eksempel 1

Fremstillin<g> av et pulver

Et søtmyse-konsentrat fra osteproduksjon, oppnådd ved ultrafiltrering og som inneholder 35% protein, oppløses i vann og flytende helmelk, som er pasteurisert på forhånd, tilsettes i en tank, ved omrøring, for å oppnå 55,5% eggtørrstoffinnhold pr. 44,5% mysetørrstoffinnhold.

Etter at man har innstilt, der det passer, pH til en verdi på mellom 6,8 og 7,2 ved tilsats av en konsentrert vandig natriumhydroksidoppløsning av næringsmiddeltypen, pumpes blandingen, ved hjelp av en positiv pumpe, til en varmeplateveksler hvor den oppvarmes til 72°C og opprettholdes ved denne temperaturen i 15 s; den kjøles til 60°C og deretter forstøvningstørkes den i et tørketårn i en luftstrøm, hvor varmluftsinngangstemperaturen er 190°C og luftutgangstemperaturen er 92°C.

Eksempel 2

Fremstilling av en fyllmasse for quiche

Pulveret fra eksempel 1 anvendes ved oppløsning av dette i en mengde på 3,5% i 87,5% helmelk og ved tilsats av 9% sakkarose, som en basis for fremstilling av en quiche Lorraine.

Etter steking i en ovn på konvensjonell måte er teksturen og smaken av quiche lik den av tradisjonell quiche.

Eksempel 3

Fremstilling av en fermentert dessertterte ( dessert flan-)

Pulveret i eksempel 1 anvendes ved å oppløse det i en mengde på 2,88% i 84,6% helmelk og tilsats av 8,72% sakkarose. Etter pasteurisering ved 105°C/2 min. nedkjøles blandingen til 45°C og homogeniseres i en 2-trinns anordning ved et generelt trykk på 300 bar og deretter kjøles den ned til 40°C. Den inokkuleres med 3,8% av en blanding av yoghurt-fermenter og inkuberes ved 40°C inntil man oppnår en pH på 4,7. Produktet som oppnås på denne måten kjøles i et kaldt kammer ved 4 - 6°C og lagres ved denne temperaturen. Etter kjøling er fastheten av gelen fullt ut sammenlignbar med den av hjemmelaget terte oppnådd på konvensjonell måte fra ferske egg.

Eksempel 4

Fremstilling av en rørt yoghurt

Pulveret i eksempel 1 anvendes ved å oppløse det i en mengde på 3,42% i 84,12% helmelk og tilsats av 8,66% sakkarose. Etter pasteurisering ved 105°C/2 min. nedkjøles blandingen til 45°C og homogeniseres i en enkeltrinns anordning ved 300 bar og deretter kjøles den til 40°C. Den inokkuleres med 3,8% av en blanding av yoghurt-fermenter og inkuberes ved 40°C inntil man oppnår en pH på 4,6. Den fermenterte blandingen utjevnes deretter og kjøles til 6 °C og helles inn i beholdere som forsegles.

Eksempel 5

Fremstilling av en eggbasert fermentert drikk

Pulveret i eksempel 1 anvendes ved å oppløse det i en mengde på 2,48% i 80,85% vann og tilsats av 8,2% sakkarose, 7,07% pulveraktig magermelk og 1,38% vannfritt melkefett. Etter pasteurisering ved 105°C/2 min. kjøles væsken til 75°C og blandingen homogeniseres i en 2-trinns anordning ved et generelt trykk på 300 bar og den kjøles til 40°C. Den inokkuleres med 0,02% av et termofilt melkeferment for yoghurt og inkuberes ved 40°C inntil man oppnår en pH < 5; ostemassen jevnes ut og kjøles til 6°C. Beholdere fylles deretter og forsegles på tradisjonell måte.

Eksempel 6

Fremstilling av en tyknet fermentert melk

En fettholdig tyknet fermentert melk av yoghurttypen anriket med prebiotiske bakterier fremstilles. 89,3 deler melk som respektivt inneholder 30 g/l melkefett, blandes med 3,7 deler av pulveret fra Eksempel 1 og blandingen foroppvarmes til 70°C; den pasteuriseres ved 92°C/6 min. og deretter, etter kjøling til 70°C, homogeniseres den i en enkeltrinnanordning ved 300 bar. Etter kjøling til 43°C inokkuleres blandingen med 2% av en vanlig yoghurt-startkultur Streptococcus thermophilius og Lactobacillus bulgaricus, til hvilken man tilsetter 5% av Lactobacillus johnsonii (Lal, CNCMI-1227). Etter forpakning i beholdere utføres fermenteringen ved 38°C inntil man oppnår en pH på 4,6. Deretter kjøles den til 6°C.

Eksempel 7

Fremstilling av en dessert mousse

En pasteurisert basis som kan fremkalle oppnåelsen av en grad av overrun, som består av en blanding av melkeproteiner, sukker, pulveret ifølge Eksempel 1, sjokolade og kakao, fremstilles for å produsere en sjokolademousse, som starter med bestanddelene og med forholdene vist i Tabell 1 nedenfor.

Bestanddelene blandes, de foroppvarmes til 70°C og deretter varmebehandles de ved hjelp av UHT ved direkte innsprøyting ved 143°C/10 s. Etter kjøling ved ekspansjon under vakuum ved 70°C, og deretter ved platevarmeveksleren ved 10°C, beluftes blandingen i en Mondomix ® i et apparat for fremkalling av overrun inntil man oppnår et overrun på 75-100 volum-%.

Eksempel 8

Fremstilling av en majones

En majones med 80% fett (vektprosent) fremstilles ved blanding og røring av alle bestanddeler, unntatt olje, som vist i Tabell 2. Deretter emulgeres oljen kontinuerlig inn med en roto/strato emulgatormaskin. Ved å gjøre det på denne måten oppnår man en majones med en gjennomsnittlig oljedråpestørrelse på 3 - 10 um.

Claims (21)

1. Tekstureringspulver for næringsmiddelprodukter, karakterisert ved at pulveret omfatter en pasteurisert blanding av hele egg, og melkeproteinkomponenter hvor blandingen pasteuriseres ved en temperatur over 65°C og deretter tørkes for å danne et pulver hvori eggekomponenten er ikke-koagulert og som på sikker måte kan anvendes i ukokte næringsmiddelprodukter og som bevarer de funksjonelle og organoleptiske egenskapene av egg etter rekonstitusjon i et eggemedium.

2. Pulver ifølge krav 1, karakterisert ved at det oppnås uten tilsats av stabiliserings- eller emulgeringshjelpemidler og uten tilsats av vann før pasteurisering.

3. Pulver ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at det er på enkel måte rekonstituerbart i vann.

4. Pulver ifølge hvilket som helst av kravene 1-3, karakterisert ved at melkeproteinene er mysekonsentrat som inneholder 35 til 80 vekt-% proteiner.

5. Pulver ifølge hvilket som helst av kravene 1-4, karakterisert ved at pasteuriseringstemperaturen er over 67°C.

6. Pulver ifølge hvilket som helst av kravene 1-5, karakterisert ved at egget, som anvendes i blandingen som skal pasteuriseres, er helt egg pasteurisert ved lav temperatur.

7. Pulver ifølge hvilket som helst av kravene 1-6, karakterisert ved at minst 30 vekt-% av tørrstoiffnnholdet er avledet fra myse.

8. Anvendelse av pulver ifølge hvilket som helst av kravene 1-7, for fremstilling av et næringsmiddelprodukt eller en drikkevare.

9. Anvendelse av pasteuriserte egg som et tekstureirngsmiddel for fremstilling av et avkjølt meierprodukt som har de samme organoleptiske egenskapene som om produktet inneholdt ferske egg.

10. Anvendelse ifølge krav 8 eller 9, hvor produktene som oppnås er frie for andre geldannende midler og tekstureringsmidler, additiver, hydrokolloider eller gelatin.

11. Anvendelse av 0,5-10 vekt-% av pulveret ifølge hvilket som helst av kravene 1-7, for fremstilling av et meieriprodukt valgt fra melkedrikker, fromage frais, yoghurter og desserter.

12. Anvendelse ifølge hvilket som helst av kravene 8-11, hvor produktet er en tyknet (gelert) dessert av tertetypen.

13. Anvendelse ifølge hvilket som helst av kravene 8-11, hvor produktet er en stikkfast eller kremfarget fermentert melk eller yoghurt.

14. Anvendelse ifølge hvilket som helst av kravene 8-11, hvor produktet er en sur drikk.

15. Anvendelse ifølge hvilket som helst av kravene 8-11, hvor produktet er en dessertmousse.

16. Anvendelse ifølge hvilket som helst av kravene 8-11, hvor produktet er en fromage frais.

17. Anvendelse ifølge hvilket som helst av kravene 8-11, hvor produktet er en majones.

18. Anvendelse ifølge kravene 8-11 av pulver ifølge hvilket som helst av kravene 1-7 sammen med en blanding av helmelk eller melk som har blitt skummet i større eller mindre omfang og karbohydrater, hvorved blandingen oppløses og behandles ved hjelp av melkesyrefermentering.

19. Anvendelse av pulveret ifølge hvilket som helst av kravene 1-7 som erstatning for egg i et eggbasert næringsmiddelprodukt.

20. Fremgangsmåte for fremstilling av et pulver ifølge hvilke som helst av kravene 1-7, karakterisert ved at en konsentrert melkebasis som er rik på myseprotein eller belgplanteprotein, og flytende hele egg, blandes og deretter pasteuriseres blandingen ved hjelp av varmebehandling ved over 65°C mens man bibeholder de organoleptiske og funksjonelle egenskaper til egget og deretter tørkes det.

21. Fremgangsmåte ifølge krav 20, karakterisert ved at eggbestanddelen og melkebasen blandes, pH innstilles, der det er egnet, til en verdi som varierer fra 6,5 til 7,5, og blandingen pasteuriseres deretter ved en temperatur på høyst 78°Ci 10-20 sekunder.