DE69636281T2

DE69636281T2 - Lagerstabiles Produkt auf Basis von Eiern, und Verfahren seiner Herstellung

Info

Publication number: DE69636281T2
Application number: DE69636281T
Authority: DE
Inventors: Jean-Pierre Bisson; Hans-Joachim Beyer; Robert Petermann
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1996-07-22
Publication date: 2007-04-26
Anticipated expiration: 2016-07-23
Also published as: BR9704052A; EP0820704B1; CN1098653C; DE69636281D1; PL187580B1; ES2268698T3; AU2877897A; PL321202A1; AU736917B2; MX9705512A; AR010728A1; EP0820704A1; PT820704E; CN1171211A

Description

Die Erfindung betrifft ein Produkt auf der Grundlage von sterilisiertem Ei mit ähnlicher Funktionalität wie ein Produkt derselben Art, das Ei enthält, das keiner thermischen Behandlung unterzogen wurde. Sie betrifft insbesondere ein Produkt auf Eibasis, das durch Wärmebehandlung gelieren kann und damit für die Zubereitung von gelierten Nahrungsmittelprodukten geeignet ist.
Eier werden häufig wegen ihrer hervorragenden funktionellen Eigenschaften, beispielsweise der Eigenschaft der Gelierung, der Emulgierung und der Schlagfähigkeit, wegen ihres Geschmacks und ihrer Farbe verwendet. Bekanntlich sind Nahrungsmittelprodukte auf Eibasis nicht frei von mikrobiologischen Risiken, da Eier Sporen bildende Keime und Salmonellen enthalten können. Eiproteine verlieren gewöhnlich bei den thermischen Behandlungsbedingungen, die für die Beseitigung von Salmonellen und resistenten Sporen erforderlich wären, ihre funktionellen Eigenschaften, insbesondere ihre Gelierfähigkeit. Deshalb werden industrielle Eiprodukte im Allgemeinen pasteurisiert, wodurch alle Gefahren ausgeschaltet werden. Infolge der Restrisiken ist die Verwendung von Eiern beispielsweise in gekühlten Desserts langer Haltbarkeit begrenzt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Produkt auf der Grundlage von Vollei, Eiweiß oder Eigelb zur Verfügung zu stellen, das die gewünschte Funktionalität besitzt, und zwar insbesondere eine Emulgierfähigkeit und eine Schlagfähigkeit sowie die Fähigkeit, beim Kochen zu gelieren, um bei der Herstellung von Nahrungsmittelprodukten verwendet werden zu können, wobei es gleichzeitig hygienisch ist, und um sich insbe sondere für die Herstellung von gelierten gegarten Nahrungsmitteln zu eignen.
Es sind verschiedene Verfahren zur Hygienisierung von Produkten auf Eibasis bekannt. Beispielsweise gemäß EP-A-179946 verdünnt man Eigelb mit Wasser, säuert die Dispersion auf pH 2–5,7 an und sterilisiert dann mit Ultrahochtemperatur (UHT) bei Bedingungen, bei denen jede sichtbare Koagulation vermieden wird.
Gemäß EP-A-281431 stellt man eine englische Creme durch Mischen von Milch, breiförmigem Volleikonzentrat, Zucker und Stabilisatoren her und sterilisiert die Mischung bei 100–160°C, kühlt sie durch Entspannung, homogenisiert sie keimfrei und verpackt sie keimfrei.
EP-A-0 560 429 betrifft eine nicht von Milch stammende fetthaltige und schlagfähige Creme in Form von Emulsion, die Bestandteile von Ei und Natriumcaseinat enthält. Das Vorhandensein von Verdickungsmitteln/Geliermitteln ist erforderlich, FR-A-2 296 376 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eipuddings, bei dem weniger Ei verwendet wird, als traditionell erforderlich war. Das Vorhandensein von Verdickungsmitteln/Geliermitteln von der Art Nahrungsmittelgummi oder Algenextrakt ist erforderlich.
JP 59 091842 A betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Eiweiß enthaltenden Mischung von Sojabruch und Milchbruch, bei dem der Proteingehalt durch Zusatz von Magermilchpulver erhöht wird und bei dem man diese Mischung in Gegenwart von Calcium und von Glucono-delta-lacton koaguliert.
US-A-4 877 625 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Puddingdesserts, bei dem die Ausfällung der Bestandteile des Eis durch die Sterilisierungsbedingungen verhindert wird. Die Verwendung von Verdickungsmitteln ist erforderlich.
EP-A-0 179 946 betrifft, insbesondere in Beispiel 5, eine Creme bzw. einen Pudding, die bzw. der Eigelb enthält und durch getrennte Sterilisierung einer Milchbasis, die Stärke enthält, getrennte Sterilisierung von Eigelb bei einem niedrigen pH, aseptische Mischung und Abfüllung in Becher hergestellt wird. Der Milchphase werden Stärke und Maltodextrine zugesetzt.
Die Erfindung betrifft ein durch thermische Behandlung geliertes und physikalisch und mikrobiologisch stabiles lang haltbares Produkt auf der Basis von sterilisiertem Ei, dadurch gekennzeichnet, dass es besteht aus:
einer an Casein reichen Milchproteinbasis, die 55 bis 80 Gew.-% darstellt,
Kohlenhydraten, die 3 bis 20 Gew.-% darstellen, Ei und sterilisiertem Calciumsalz von Nahrungsmittelqualität.
Das erfindungsgemäße Produkt wird insbesondere durch thermische Behandlung in Gegenwart von Calcium geliert.
Im Rahmen der Erfindung bedeutet der Ausdruck "physikalisch und mikrobiologisch stabil", dass das Produkt sowohl als solches als auch in einem beispielsweise gelierten Endprodukt während einer langen Zeit in mikrobiologischer Hinsicht stabil ist und dass bei der Lagerung keine Phasentrennung oder Dekantierung auftritt.
Bei einer besonderen Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße Produkt ein sterilisiertes Calciumderivat von Nahrungsmittelqualität, insbesondere ein mineralisches oder organisches Salz, beispielsweise das Lactat, das Gluconat, das Chlorid oder eine Mischung dieser Salze in einer Menge von 0,05 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,8 Gew.-%.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines lang haltbaren Produkts auf der Basis von sterilisiertem Ei, das eine physikalisch oder mikrobiologisch stabile colloidale Mischung von Ei, an Casein reichen Milchproteinen und Kohlenhydraten bildet oder durch Rekonstituierung in Gegenwart eines wässrigen Mediums bilden kann, wobei die Milchproteine die funktionellen Eigenschaften von Ei bei seinen Verwendungen ersetzen, dadurch gekennzeichnet, dass man eine an Casein reiche Milchbasis, Kohlenhydrate und Flüssigei mischt, dann die Mischung durch Behandlung mit Ultrahochtemperatur sterilisiert, sie kühlt, ihr ein zuvor sterilisiertes Calciumderivat zusetzt und sie zur Durchführung ihrer Gelierung thermisch behandelt.
Im Rahmen der Erfindung versteht man unter an Casein reicher Milchbasis jedes von Milch stammende an Casein reiches Ausgangsmaterial, das Milchproteine enthält. Man kann jedes Ausgangsmaterial, das Casein enthält, verwenden, sofern das Casein in der Lage ist, in der Wärme mit dem Calcium zur Bildung eines Gels zu reagieren. Das Casein ist vorzugsweise nativ, d.h. liegt im Wesentlichen in Form von intakter Micelle vor. Als bevorzugtes Ausgangsmaterial kann man mit Milchproteinkonzentrat angereicherte Pulvermilch nennen, die insbesondere von der Ultrafiltration von Magermilch und darauffolgender Diafiltration (Ultrafiltration mit Waschung mit Wasser) oder von der Mikrofiltration von Magermilch stammt, die gegebenen falls beispielsweise durch Sprühtrocknung getrocknet wurde. Gemäß einer Abwandlung kann man als Caseinquelle ultrafiltrierte oder nicht ultrafiltrierte Buttermilch, vorzugsweise Süßbuttermilch, oder ein anderes Caseinat als Calciumcaseinat verwenden. Die Milchbase stellt vorteilhafterweise 55 bis 80 Gew.-% und die Milchproteine 1 bis 15 %, vorzugsweise etwa 6 Gew.-% der Mischung dar.
Das im erfindungsgemäßen Verfahren verwendbare Flüssigei kann Eigelb, Eiweiß, eine Mischung von Eigelb und Eiweiß oder Vollei in flüssiger Form sein, das zuvor pasteurisiert wurde. Man kann frisch aufgeschlagenes Ei verwenden oder gereiftes Ei, d.h. Ei, das bei Kühltemperatur beispielsweise bei etwa 4°C während einer Zeit von bis zu mehreren Tagen gelagert wurde. Man kann eine Mischung von Eiweiß und Eigelb verwenden, die getrennt gereift wurden. Je nachdem Eigehalt der Mischung von 1 bis 45 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 30 Gew.-%, hat das nach Reaktion mit Calcium in der Wärme erhaltene Gel mit Zunahme dieses Gehalts eine glattere, aber weniger feste Textur und einen verbesserten Geschmack.
Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendbaren Kohlenhydrate sind insbesondere Saccharose, Lactose, wenn man das erfindungsgemäße Produkt zur Herstellung eines süßen Nahrungsmittels verwenden möchte, oder, wenn es sich um ein salziges Nahrungsmittel handelt, Maltodextrin vorzugsweise mit einem niedrigen Dextroseäquivalent von beispielsweise < 20 allein oder in Mischung. Die Kohlenhydrate stellen 3 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10 Gew.-% der Mischung dar.
Zur Durchführung des Verfahrens mischt man die festen Bestandteile in Vollmilch oder mehr oder weniger entrahmter Milch unter Rühren bis zur vollständigen Solubilisierung, stellt den pH-Wert gegebenenfalls auf einen Wert von 6,5 bis 7,5 ein und erhitzt die Mischung mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers auf eine Temperatur unter oder gleich 95°C, vorzugsweise auf eine Temperatur unter oder gleich 70°C vor.
Die UHT-Sterilisierung kann durch direkte Dampfeinspritzung oder auf eindirekte Weise beispielsweise mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers vorgenommen werden. Die Anlage kann beispielsweise in Reihe eine positive Pumpe, eine Dampfeinspritzdüse, ein Warterohr, ein Gegendruckventil, einen Entspannungskühler und einen Plattenkühler mit Eiswasserumlauf umfassen.
Die Sterilisierung findet vorzugsweise bei 138°C–150°C während 4–25 s statt, wobei die niedrigste Temperatur im Allgemeinen der längsten Zeit zugeordnet ist und die höchste Temperatur der kürzesten Zeit.
Nach Abkühlung durch Entspannung vorzugsweise unter Vakuum, kann man die Mischung in einem einstufigen oder zweistufigen Homogenisator homogenisieren, und zwar vorzugsweise im Fall von einer Stufe bei einem Druck von 75 bis 300 bar (P1) oder im Fall eines zweistufigen Homogenisators mit Drücken von 75/15 bar bis 300/60 bar (P1/P2, wobei das Verhältnis P2/P1 gleich oder nahe 0,2 ist), und kann sie dann auf Raumtemperatur abkühlen. Natürlich werden alle auf die Sterilisierung folgenden Arbeitsgänge keimfrei durchgeführt. Die Homogenisierung kann in Abhängigkeit von dem jeweiligen Verwendungszweck gewählt werden. Wenn die thermische Behandlung beispielsweise durch direkte Dampfeinspritzung stattfindet, kommt es zu einem Zerstäubungseffekt, der sich für die gewünschte Homogenität als unzureichend herausstellen kann, und in diesem Fall ist es vorzuziehen, eine Homogenisierung vorzunehmen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens führt man in die gekühlte Mischung eine zuvor sterilisierte wässrige Calciumderivatlösung ein. Man kann zu diesem Zweck jedes Calciumderivat von Nahrungsmittelqualität verwenden, und zwar insbesondere ein mineralisches oder organisches Salz, beispielsweise Lactat, Gluconat, Chlorid oder eine Mischung dieser Salze in einer Menge von 0,05 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise von 0,1 bis 0,8 Gew.-%. Die Lösung kann durch direkte oder indirekte thermische Behandlung oder durch Mikrofiltration sterilisiert werden.
Die auf diese Weise erhaltene sterile Mischung kann in zuvor sterilisierten Verpackungen keimfrei verpackt werden und ein zum Kochen bereites gelierbares Nahrungsmittel beispielsweise für die Zubereitung im Haushalt oder in der Industrie bilden.
Bei der industriellen Zubereitung kann man auch das Calciumsalz dem sterilisierten Produkt in einer für die nachfolgende Gelierungsbehandlung wirksamen Menge zusetzen.
Gemäß einer Abwandlung kann man die betreffende Mischung beispielsweise durch Sprühtrocknung in einem Trockenturm bei schonenden Bedingungen trocknen, die keine Gelierung der Milchproteine verursachen. Man kann auch die Mischung von Milchproteinen und Ei getrennt trocknen und dann das oder die Calciumsalze und gegebenenfalls andere dehydratisierte Bestandteile trocken beimischen.
Die getrocknete und gegebenenfalls mit den anderen dehydratisierten Bestandteilen der Rezeptur versetzte Mischung kann mit einem wässrigen Medium rekonstituiert und dann der thermischen Gelierungsbehandlung unterzogen werden.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines gelierten oder eine gelierte Beilage enthaltenden Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass man gegebenenfalls nach Zusatz von Calciumsalz das vorhergehende Produkt thermisch so behandelt, dass ein Gel gebildet wird, und zwar gegebenenfalls in Gegenwart von anderen Bestandteilen in Form eines Behälters, in Form von Einschlüssen, von Ansätzen oder von Aromatisierungszutaten.
Auf diese Weise kann das erfindungsgemäße Produkt als Grundzutat in jedem Nahrungsmittel, das die Verwendung von Milch, Ei und Kohlenhydraten in Mischung umfasst, zum Zweck der Bildung eines Gels durch Kochen verwendet werden. Zu nennen sind salzige Nahrungsmittelzubereitungen für Pudding, Omeletts, Quiches oder Soßen und süße Zubereitungen für Back- und Konditoreiwaren, insbesondere für Kuchen, Cremes oder Puddings.
Das erfindungsgemäße Produkt kann in flüssiger Form oder in dehydratisierter Form als Pulver verwendet werden, das in Gegenwart von Flüssigkeit rekonstituierbar ist.
Bei einer besonderen Ausführungsform der Herstellung eines im gekühlten Zustand lang haltbaren, im Ofen gekochten Desserts dient das in flüssiger Form eingesetzte erfindungsgemäße Produkt als Eibasis, der man die geeignete Menge an Calciumsalz beispielsweise in einem dynamischen Mischer zusetzt.
Nach Befüllung von Bechern kann man diese vorversiegeln, indem man den Gasen die Möglichkeit lässt, zu entweichen, dann kocht man sie zwischen 20 bis 90 min zwischen 100 und 250°C im Ofen, beispielsweise in einem Infrarot-Konvektionsofen, oder in einem Wasserbad, versiegelt sie endgültig und kühlt sie.
Die thermische Sterilisationsbehandlung des Eis in Mischung mit Milchproteinen zerstört die funktionellen Eigenschaften der Eiproteine. Die Zubereitung eines Nahrungsmittels, beispielsweise eines Puddings oder eines Schaums, bleibt jedoch dank der Ausnutzung der Gelierfähigkeit oder der Schlag- und Emulgierfähigkeit der Milchproteine möglich, die dabei an die Stelle der Eiproteine treten. Im besonderen Fall eines gelierten Nahrungsmittels ersetzen die Milchproteine mit ihrer Fähigkeit, in Gegenwart von Calcium und unter Wärmezufuhr zu gelieren, die Eiproteine.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung. In ihnen beziehen sich die Anteile und Prozentsätze, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
Beispiel 1
Man mischt frisch aufgeschlagenes Flüssigei und entrahmte Milch in einen Behälter unter Rühren und führt dann Saccharose und gegebenenfalls Magermilchpulver oder ein Konzentrat von nur Milchproteinen mit 60 % Proteinen, das durch Ultrafiltration und Trocknung erhalten wurde, mit Hilfe eines Turbinenmischers bis zur Auflösung ein. Dann pumpt man die Mischung mit Hilfe einer positiven Pumpe zu einem Plattenwärmetauscher, in dem sie auf eine Temperatur unter oder gleich 70°C vorerhitzt wird. Nach direkter Dampfeinspritzung hält man die Flüssigkeit während 8 s auf 145°C, kühlt sie dann, und zwar zunächst durch Entspannung unter Vakuum auf 70°C und dann mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers mit Eiswasserumlauf auf 4–6°C, und nimmt eine Zwischenlagerung in einem sterilen Behälter vor, wobei die auf die thermische Sterilisierungsbehandlung folgenden Arbeitsgänge keimfrei stattfinden.
Die Anteile der Zutaten (%) und der pH-Wert der Mischung vor Sterilisierung sind in der nachstehenden Tabelle 1 aufgeführt.
Tabelle 1
In allen Fällen führt die Sterilisierungsbehandlung zu keiner sichtbaren Koagulierung oder physikalischen Destabilisierung. Die Produkte sind nach 3 Tagen bei 30°C frei von mesophilen Keimen, nach 24 h bei 30°C frei von coliformen Keimen und nach 3 Tagen bei 30°C frei von mesophilen Sporen. Zum Vergleich besitzen dieselben Produkte ohne Sterilisierungsbehandlung mesophile und coliforme Keime in einer Menge von 2·10² bis 2·10⁸ Keimen/ml. Dieselben Produkte, die bei 80°C während 10 min pasteurisiert wurden, haben 4·10² bis 1·10⁵ mesophile Keime/ml.
Die Produkte dienen als Grundlage für die Herstellung von süßen Nahrungsmitteln.
Beispiel 2
Man geht wie in Beispiel 1 vor, jedoch mit Flüssigei, das 5 Tage bei 4°C gereift wurde. Die Zutaten und ihre Anteile (%) sowie der pH-Wert der Mischung vor Sterilisierung sind in der nachfolgenden Tabelle 2 eingeführt.
Tabelle 2
Die physikalischen Eigenschaften und die mikrobiologische Qualität der Produkte sind denen ähnlich, die im Fall von Beispiel 1 erhalten wurden.
Beispiel 3
Man geht wie in Beispiel 1 ausgehend von einer Mischung vor, die 26 % Vollei, 11 % Saccharose, 5 % Gesamtmilchproteinkonzentrat (mit einem Gehalt von 60 % Proteinen) und 58 % Magermilch enthält und deren pH-Wert vor der UHT-Behandlung 6,8 beträgt. Man variiert die Bedingungen der thermischen UHT-Behandlung und nimmt nach Kühlung durch Entspannung unter Vakuum auf 70°C gegebenenfalls eine Homogenisierung bei 70°C vor. Die Arbeitsbedingungen des Verfahrens sind in der nachstehenden Tabelle 3 angeführt.
Tabelle 3
Die biologische Qualität der Produkte ist ähnlich derjenigen, die man im Fall von Beispiel 1 erhält. Das Geliervermögen wird übrigens verbessert, wenn man homogenisiert.
Beispiel 4
Man geht wie in Beispiel 1 vor, jedoch mit der Ausnahme, dass die Produkte als Grundlagen für salzige Nahrungsmittel dienen. Die Zutaten und ihre Anteile (%) sind in der nachstehenden Tabelle 4 angeführt.
Tabelle 4
Die Eigenschaften und die mikrobiologische Qualität der Produkte sind ähnlich denjenigen, die im Fall von Beispiel 1 erhalten werden.
Man verwendet die erhaltenen Produkte als Grundlage für die Herstellung einer Quiche Lorraine, indem man 0,07 % Ca in Form einer Gluconat/Lactat-Lösung kurz vor dem Kochen zusetzt. Die Textur und der Geschmack der Quiche sind denen einer traditionellen Quiche ähnlich.
Beispiel 5
Aus einer gemäß Beispiel 1 hergestellten Mischung stellt man durch Sprühtrocknung in einem Trockenturm mit Turbine ein Pulver unter den folgenden Trocknungsbedingungen her:

– Lufteintrittstemperatur 180–200°C
– Luftaustrittstemperatur 85–90°C.

Nach Rekonstituierung in Wasser auf den gewählten Trockenextrakt kann die Mischung wie in Beispiel 1 verwendet werden.
Beispiel 6
Einer gemäß Beispiel 3 hergestellten Mischung, die bei 143°C/15 s sterilisiert wurde und keiner Homogenisierung unterzogen wurde, spritzt man in der Behandlungsstrecke steril 1,8 % einer zuvor durch Mikrofiltration sterilisierten 10 %-igen wässrigen Calciumchloridlösung ein und nimmt dann ihre Zwischenlagerung in einem sterilen Behälter zum Zwecke einer späteren Verwendung vor.
Dann stellt man Eipuddings her, indem man die vorhergehende Zubereitung in Becher abfüllt, indem man die Becher partiell versiegelt, indem man sie in einem Ofen mit Heißluft von 110°C während 75 min kocht und indem man die Becher endgültig versiegelt. Nach Abkühlung prüft man die Festigkeit des Gels durch Penetrometrie mit einem Texturanalysator vom Modell TAXT 2 ^® (TA Instruments), wobei die Analyse der Kompressionskurve den Wert des Young-Moduls angibt (Gelfestigkeit ausgedrückt in Pa). Der erhaltene Wert ist 1638 Pa.
Beispiel 7
Man geht wie in Beispiel 6 vor, wobei man jedoch die erforderliche wirksame Menge Calciumchloridlösung kurz vor dem Kochen im Ofen in den Becher zudosiert. Der erhaltene Pudding ist mit dem gemäß Beispiel 6 voll vergleichbar. Das Gel hat eine Festigkeit, die von der zugesetzten Calciummenge abhängt.
Beispiel 8
Man geht wie in Beispiel 7 vor, wobei die Sterilisierungsbedingungen jedoch 140°C/10 s betragen. Als Calciumsalz verwendet man das Chlorid oder eine Gluconat/Lactat-Mischung (Gluconal-Cal ^®, Akzo Nobel) in den verschiedenen Konzentrationen, wie in der nachstehenden Tabelle 5 angegeben ist. Nach dem Kochen haben die Gele die in der nachstehenden Tabelle 5 angegebenen Festigkeiten.
Tabelle 5

Claims

Durch thermische Behandlung geliertes und physikalisch und mikrobiologisch stabiles haltbares Produkt auf der Basis von sterilisiertem Ei, dadurch gekennzeichnet, dass es besteht aus: einer an Casein reichen Milchproteinbasis, die 55 bis 80 Gew.-% darstellt, Kohlenhydraten, die 3 bis 20 Gew.-% darstellen, Ei und sterilisiertem Calciumsalz von Nahrungsmittelqualität.
Produkt nach Anspruch 1, bei dem das Calciumsalz insbesondere Lactat, Gluconat, Chlorid oder eine Mischung dieser Salze in einem Anteil von 0,05 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,8 Gew.-%, ist.
Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Milchbasis 55 bis 80 % und die Milchproteine 1 bis 15 %, vorzugsweise etwa 6 %, vom Gewicht der Mischung darstellt.
Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Produkts auf der Basis von sterilisiertem Ei, das eine physikalisch und mikrobiologisch stabile colloidale Mischung von Ei, an Casein reichen Milchproteinen und Kohlenhydraten bildet oder durch Rekonstituierung in Gegenwart eines wässrigen Mediums bilden kann, wobei die Milchproteine die funktionellen Eigenschaften von Ei bei seinen Verwendungen ersetzen, dadurch gekennzeichnet, dass man eine an Casein reiche Milchbasis, Kohlenhydrate und Flüssigei mischt, dann die Mischung durch Behandlung mit Ultrahochtemperatur sterilisiert, sie kühlt, ihr ein zuvor sterilisiertes Calciumderivat zusetzt und sie zur Durchführung ihrer Gelierung thermisch behandelt.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als an Casein reiche Milchbasis ein Ausgangsmaterial verwendet, das Casein enthält, das in der Hitze mit Calcium reagieren kann, um ein Gel zu bilden, insbesondere mit Milchproteinkonzentrat angereichertes Magermilchpulver.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Milchbasis 55 bis 80 % und die Milchproteine 1 bis 15 %, vorzugsweise 6 %, vom Gewicht der Mischung darstellen.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man Eigelb, Eiweiß, eine Mischung von Eigelb und Eiweiß oder Vollei in flüssiger Form, das zuvor pasteurisiert und ggf. gereift wurde, in einem Anteil von 1 bis 45 %, vorzugsweise 10 bis 30 %, vom Gewicht der Mischung verwendet.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendeten Kohlenhydrate insbesondere Saccharose, Lactose, ein Glucosepolymer und ihre Mischunger, wenn man das erfindungsgemäße Produkt zur Herstellung eines süßen Nahrungsmittels verwenden möchte, oder, wenn es sich um ein salziges Nahrungsmittel handelt, Maltodextrin vorzugsweise mit einem Dextroseäquivalent von < 20 allein oder in Mischung sind und dass die Kohlenhydrate 3 bis 20 % und vorzugsweise etwa 10 % vom Gewicht der Mischung darstellen.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die festen Bestandteile in Milch unter Rühren bis zur voll ständigen Solubilisierung mischt, den pH-Wert ggf. auf einen Wert von 6,5 bis 7,5 einstellt, die Mischung auf eine Temperatur unter oder gleich 70°C vorerhitzt, sie durch UHT mit Hilfe von direkter oder indirekter Dampfeinspritzung beispielsweise mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers sterilisiert, dass die Sterilisierung vorzugsweise bei 138°C–150°C während 4–25 s stattfindet und dass man die Mischung durch Entspannung kühlt.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man nach Abkühlung durch Entspannung die Mischung in einem 1- oder 2-stufigen Homogenisator homogenisiert und dann die Mischung auf Raumtemperatur kühlt, wobei alle auf die Sterilisierung folgenden Arbeitsgänge keimfrei durchgeführt werden.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man in die gekühlte Mischung eine wässrige Lösung eines zuvor sterilisierten Calciumderivats, insbesondere Lactat, Gluconat, Chlorid oder eine Mischung dieser Salze, in einem Anteil von 0,05 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,8 Gew.-%, einführt und dass man das Ganze in zuvor sterilisierten Verpackungen keimfrei verpackt.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man das Calciumsalz dem sterilisierten Produkt in wirksamer Menge zum Zeitpunkt der späteren Gelierungsbehandlung zusetzt.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die Mischung insbesondere durch Sprühtrocknung in einem Trockenturm bei schonenden Bedingungen trocknet, die insbesondere keine Gelierung der Proteine der Milch verursachen, und dass man dann das oder die Calciumsalze und ggf. andere dehydratisierte Bestandteile trocken mischt.