NL9000394A - Werkwijze voor de bereiding van een lang houdbaar kant-en-klaar deeg. - Google Patents

Description

Werkwijze voor de bereiding van een lang houdbaar kant-en-klaar deeg.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een lang houdbaar kant-en-klaar deeg, in het bijzonder een vloeibaar of uitgietbaar deeg, zoals pannekoekdeeg.

Een deeg is een mengsel van bloem, melk en eieren als basisingrediënten welke door een welbepaalde hittebehandeling bij de verbruiker omgezet wordt tot een vaste matrix van gecoaguleerde eiwitten en gegelifieerd zetmeel. Afhankelijk van de aard en de verhoudingen tussen de basisingrediënten en de verschillende supplementaire ingrediënten zoals suiker, vetten, aroma's, emulgatoren, stabilisatoren e.a. kan een assortiment van degen verkregen worden die dan met een welbepaald verhittingsproces leiden tot een assortiment van bakkerijprodukten.

Degen worden traditioneel bereid door het mengen van de samenstellende bestanddelen onmiddellijk voor (op een eventueel rijsproces na) het bakken en hebben een beperkte houdbaarheid, zelfs onder gekoelde omstandigheden.

Uit het Nederlands octrooischrift 161.039 is een werkwijze bekend voor de bereiding van een verpakt kant-en-klaar cakebeslag, waarbij a) een waterige fase wordt bereid met een water-aktiviteit van ten hoogste 0,85 door mengen van eieren, suiker, eventueel een meerwaardige alcohol en eventueel water, oppervlakte-aktieve stof en verdikkingsmiddel, waarna het mengsel wordt gepasteuriseerd zonder dat denaturatie van de eiwitten optreedt, b) een vetfase wordt bereid door vet te smelten en bloem toe te voegen en het mengsel te pasteuriseren zonder dat denaturatie van de eiwitten optreedt, c) de waterige fase wordt opgeschuimd, d) de vetfase wordt gekoeld en gemengd met de waterige fase, en e) het ontstane cakebeslag aseptisch wordt af-gevuld.

Het aldus bereide beslag kan verscheidene weken bij koelkasttemperaturen worden bewaard.

Wanneer men een kant-en-klaar deeg wil bereiden dat langer houdbaar is dan dat van het bovengenoemde Nederlands octrooischrift, zal men een sterilisatie-behan-deling moeten toepassen. Daarbij treedt het probleem op dat het eiwit van de eieren zal coaguleren tijdens steriliseren. In de Europese octrooiaanvrage 324.291 is dit probleem ondervangen door vervanging van ei-eiwit door bijvoorbeeld een melk-retentaat. In deze octrooiaanvrage wordt derhalve een werkwijze beschreven voor de bereiding van een houdbaar kant-en-klaar deeg, in het bijzonder pannekoekbeslag, waarbij enerzijds een zetmeelfase wordt bereid door mengen van bloem en olie, en anderzijds een waterfase door mengen van proteïnen, water, zout en vet; de twee fasen afzonderlijk worden gesteriliseerd; de gesteriliseerde fasen worden gemengd en het verkregen mengsel aseptisch wordt afgevuld. Voor de proteïnen van de waterfase wordt gebruik gemaakt van een melk-retentaat verkregen door ultrafiltratie van melk. De proteïnen van het melk-retentaat coaguleren pas tijdens de hittebehandeling die door de gebruiker wordt toegepast, en niet tijdens de bovengenoemde sterilisatiebe-handeling. Het aldus bereide deeg is verscheidene maanden houdbaar bij omgevingstemperatuur.

Zoals eerder vermeld, bevat de waterfase in de werkwijze van de Europese aanvrage 324.291 geen ei-eiwit. Wel kan de waterfase als vetstof eigeel bevatten. Het eigeel dient om een betere aansluiting te verkrijgen wat betreft kleur en smaak bij de samenstelling van huishoudelijk bereid deeg. Bovendien bevordert het eigeel de homogeniteit van het eindprodukt.

Het zou bijzonder voordelig zijn indien bij de bereiding van lang houdbaar deeg gehele (verse) eieren kunnen worden toegepast. Vervanging door funktioneel equivalente ingrediënten en aparte toevoeging van eigeel is dan niet meer nodig. Het niet vervangen van eieren maakt zodoende additionele processen (ultrafiltratie e.d.), welke de complexiteit en de kostprijs van de produktie verhogen, overbodig. Bovendien zou het verkregen lang houdbare kant-en-klare deeg nog beter aansluiten bij de samenstelling en intrinsieke kwaliteit van huishoudelijk bereid deeg.

De uitvinding voorziet nu in een werkwijze voor de bereiding van een lang houdbaar kant-en-klaar deeg, waarbij a) een waterfase wordt bereid door mengen van water-verenigbare bestanddelen en water, waarna de waterfase wordt gesteriliseerd, b) een oliefase wordt bereid door mengen van bloem, olie en eventueel verdere olie-verenigbare bestanddelen, waarna de oliefase wordt gesteriliseerd, c) de afzonderlijk gesteriliseerde waterfase en oliefase bij een temperatuur lager dan het verstijfselings-punt van het gebruikte zetmeeltype aseptisch worden gemengd tot een emulsie, en d) de verkregen emulsie aseptisch wordt afgevuld, met het kenmerk, dat de waterfase wordt bereid door mengen van melk, eieren, water en eventueel verdere water-verenigbare bestanddelen, en de pH van de waterfase wordt ingesteld op een waarde van 7,0-9,5 voordat de waterfase wordt gesteriliseerd.

Het volgens de werkwijze van de uitvinding verkregen kant-en-klare deeg bevat alle basisingrediënten voor een assortiment van bakkerijprodukten, met inbegrip van eieren. Het deeg bevat in elk geval een hoeveelheid thermocoaguleerbare proteïnen en onontsloten zetmeel welke door respectievelijk coagulatie en ontsluiting de vaste matrix vormen van het bakkerijprodukt bij gebruik door de consument.

Het produkt kan bij kamertemperatuur worden bewaard. De houdbaarheid van de ongeopende verpakking is tenminste 12 weken. Onder atmosferische omstandigheden en geopend blijft het deeg ten minste nog vier dagen houdbaar bij 5-7°C. Het deeg levert bij bakken een produkt van uitstekende kwaliteit.

De verwerkbaarheid van volledige eieren in de waterfase wordt verrassenderwijs bewerkstelligd door het instellen van de pH. De pH van de waterfase zonder eieren is normaal ongeveer 6,5. De pH van de waterfase stijgt enigszins door toevoegen van eieren. Door het instellen van de pH op 7,0-9,5 wordt voorkomen dat het ei-eiwit tijdens het steriliseren coaguleert. De pH kan worden verhoogd door toevoegen van elke voor voedingsmiddelen geschikte base, zoals bepaalde voedingszouten, bijvoorbeeld kalium- en natriumwaterstofcarbonaat, kalium- en natriumorthofosfaten, difosfaten, trifosfaten en polyfosfaten. De voedingsbase kan als vaste stof of als oplossing worden toegevoegd. Bij voorkeur wordt natriumwaterstofcarbonaat in poedervorm toegevoegd. Bij voorkeur wordt de pH van de waterfase ingesteld op een waarde van 7,5-8,5, het liefst ongeveer 8,0.

De term "-fase" dient begrepen te worden in de breedst mogelijke betekenis waarmee een bepaalde massa of hoeveelheid van één of meerdere ingrediënten tezamen in een al of niet homogeen mengsel bedoeld wordt. Deze massa of hoeveelheid wordt in de produktie als eenheid beschouwd. Synoniemen voor "-fase", in de context van deze aanvrage, zijn bijvoorbeeld -samenstelling, -mengsel, -deelstroom, enzovoort.

De waterfase bevat alle watercompatibele ingrediënten zoals bijvoorbeeld melk, eieren, suiker, aroma's, stabilisatoren, enzovoort.

De oliefase bevat alle oliecompatibele ingrediënten zoals bijvoorbeeld bloem, stabilisatoren, shortenings , en z ovo ort.

De waterfase kan ten hoogste 35 gew.% eieren bevatten, en bevat bij voorkeur 15-25 gew.% eieren.

Afhankelijk van het te bereiden produkt bevat de waterfase 45 tot 65 gew.% melk, 5 tot 35 gew.% eieren, 0 tot 25 gew.% water, 0 tot 15 gew.% suiker, 0 tot 5 gew.% stabilisatoren, 0 tot 1 gew.% aroma en 0 tot 5 gew.% andere gebruikelijke additieven.

De bereiding van de waterfase bestaat uit het mengen van de bovengenoemde bestanddelen. Vervolgens wordt de pH ingesteld, zoals hierboven is beschreven.

De oliefase bevat 35 tot 80 gew.% bloem, 35 tot 65 gew.% olie, 0 tot 5 gew.% emulgatoren, 0 tot 5 gew.% stabilisatoren en 0 tot 5 gew.% andere ' gebruikelijke additieven.

De bereiding van de oliefase bestaat uit het mengen van de bovengenoemde bestanddelen. Sommige ingrediënten worden apart gesmolten en gedispergeerd in een gedeelte van de olie voor de menging met de volledige oliefase.

De waterfase ondergaat gewoonlijk geen voorbehandeling, de oliefase daarentegen wordt eventueel traag roerend opgewarmd tot ongeveer 50°C om te ontluchten.

De waterfase en de oliefase kunnen op gebruikelijke wijze worden gesteriliseerd, zoals door middel van thermische of fysische procédés. Bij voorkeur worden de waterfase en oliefase thermisch gesteriliseerd. Zo kan de waterfase worden gesteriliseerd door een directe stoomin-jectie bij 130-150°C gedurende 5-40 seconden of gelijkwaardig op voorwaarde dat de waterfase geen degradatie ondergaat. De oliefase moet gesteriliseerd worden in een water-vrij medium, bijvoorbeeld door indirecte sterilisatie met een geschraapte wand-warmtewisselaar bij 140-180°C gedurende 2-15 minuten of gelijkwaardig op voorwaarde dat de oliefase geen degradatie ondergaat. Naast deze specifiek thermische verduurzamingsmethodes gebaseerd op de afdodende werking van hitte bestaan er uiteraard tal van variaties welke evengoed kunnen toegepast worden om tot een steriel produkt te komen. De varianten zijn enerzijds andere thermische procédés, bijvoorbeeld microgolftechnologie, enzovoort, en anderzijds fysische procédés, bijvoorbeeld irradiatie, UV, ionisatie, ultrasonatie, begassing, enzovoort .

De afzonderlijk gesteriliseerde waterfase en oliefase worden bij een temperatuur lager dan het verstijf- selingspunt van het verwerkte zetmeeltype aseptisch gemengd zonder noemenswaardige zetmeelontsluiting. De verhouding van de oliefase en waterfase bepaalt het gebruik van het uiteindelijke mengsel. De waterfase en oliefase worden gewoonlijk gemengd in een gewichtsverhouding van 85:15 tot 15:85. Een verhouding waterfase/oliefase van 65:35 tot 85:15 resulteert in een goed vloeibaar deeg, zoals een pannekoekdeeg, terwijl een verhouding 20/80 resulteert in een pasta-achtig taartbodemdeeg. De viscositeit van het volgens de uitvinding verkregen deeg kan variëren naar gelang het gewenste eindprodukt, zoals bijvoorbeeld wafels, beignets, cakes, taartbodems en dergelijke.

De oliefase wordt in de waterfase geëmulgeerd door middel van een emulgatormachine, zoals bijvoorbeeld een high shear mixer/ in de aseptische tank om tot een min of meer homogene verdeling te komen van de fasen zonder dat het noodzakelijkerwijs resulteert in een strikt fysisch stabiel produkt.

De verkregen emulsie wordt vanuit de aseptische tank door middel van een aseptische afvulmachine afgevuld in aseptische verpakkingseenheden.

De werkwijze volgens de uitvinding kan zowel ladingsgewijs als continu worden uitgevoerd.

Zo wordt een steriel eindprodukt verkregen, in het bijzonder een produkt dat geen pathogene kiemen bevat, noch andere kiemen die bij bewaring tot ontwikkeling kunnen komen en produktbederf veroorzaken.

De verhoudingen van de verschillende componenten zijn zodanig dat een deeg wordt verkregen dat bij het huishoudelijk gebruik (welke normaliter een verhitting inhoudt) resulteert in een vaste matrix door de coagulatie van proteïnen, gellatie van zetmeel en verdamping van een gedeelte van het water. De vaste matrix is een welbepaald bakkerijprodukt naargelang de accenten en verhoudingen van de samenstellende bestanddelen in het deeg en de verhit-tingsmethode bij de verbruiker. Het langhoudbare kant-en-klare deeg volgens de uitvinding is geschikt om een assor timent van bakkerijprodukten te bereiden met een goede smaak, textuur en uiterlijk, eigenschappen die sterk gelijkend zijn op die van huishoudelijk bereide bakkerij-waren.

Voorbeeld

Bereiding pannekoekbeslaa

Ter bereiding van de waterfase wordt 353 kg verse volle melk gemengd met 108 kg gedemineraliseerd water, 128 kg vers uitgeslagen volle eieren, 62 kg kristalsuiker en 650 g natriumwaterstofcarbonaat in een bereidingstank met turbomixer. De zuurgraad wordt gecontroleerd en zonodig bijgeregeld tot pH 7,8-8,2 met natriumwaterstofcarbonaat.

De oliefase wordt bereid uit 182 kg tarwebloem, type patisseriebloem, en 162 kg plantaardige olie, en wel zonnebloemolie welke bestand is tegen langdurig hoge temperaturen. 50 kg Olie wordt opgewarmd tot 70 a 80°C om 4 kg emulgator Lecidan B 953 (Grindstedprodukt) te smelten en te dispergeren. Deze 54 kg wordt vervolgens toegevoegd aan de 112 kg resterende olie. Daarop wordt de bloem al roerend aan de olie toegevoegd en tenslotte door middel van een high shear mixer tot een homogene massa bewerkt in een bereidingstank met warmwatermantel. De bereide oliefase ondergaat hierin een voorbehandeling namelijk een opwarming tot 50°C en wordt 1 uur traag geroerd om te ontluchten.

De waterfase wordt in continu gesteriliseerd door een directe UHT-behandeling: 142°C - 5 seconden en gekoeld tot 25 a 30°C en vervolgens in de aseptische bewerkingstank gepompt en voor korte tijd bewaard.

De oliefase wordt in continu gesteriliseerd door een indirekte hittebehandeling: 160°C - 10 minuten en gekoeld tot 25 a 30°C in twee geschraapte wand-warmtewisse-laars nadat deze watervrij zijn gemaakt door een voorafgaande sterilisatie met pure olie.

De oliefase wordt vervolgens in de aseptische bewerkingstank gedoseerd om een verhouding van 65/35 tussen water- en oliefase te bewerkstelligen.

De oliefase wordt daarna aseptisch in de waterfase geëmulgeerd door middel van een high shear mixer (15 minuten - 3000 rpm) in de aseptische bewerkingstank.

De afgewerkte mix wordt vervolgens aseptisch afgevuld op een aseptische afvulmachine.

Na bewaring tot 12 weken bij kamertemperatuur levert deze mix door middel van een klassiek huishoudelijk bakproces een reeks pannekoeken van hoge kwaliteit.

Claims (9)

1. Werkwijze voor de bereiding van een lang houdbaar kant-en-klaar deeg, waarbij a) een waterfase wordt bereid door mengen van water-verenigbare bestanddelen en water, waarna de waterfase wordt gesteriliseerd, b) een oliefase wordt bereid door mengen van bloem, olie en eventueel verdere olie-verenigbare bestanddelen, waarna de oliefase wordt gesteriliseerd, c) de afzonderlijk gesteriliseerde waterfase en oliefase bij een temperatuur lager dan het verstijfselings-punt van het gebruikte zetmeeltype aseptisch worden gemengd tot een emulsie, en d) de verkregen emulsie aseptisch wordt afgevuld, met het kenmerk, dat de waterfase wordt bereid door mengen van melk, eieren, water en eventueel verdere water-verenigbare bestanddelen, en de pH van de waterfase wordt ingesteld op een waarde van 7,0-9,5 voordat de waterfase wordt gesteriliseerd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de pH van de waterfase wordt ingesteld op een waarde van 7,5-8,5.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de pH wordt ingesteld in het genoemde traject door toevoeging van natriumwaterstofcarbonaat.

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de waterfase ten hoogste 35 gew.% eieren bevat.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de waterfase 15-25 gew.% eieren bevat.

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de waterfase bestaat uit 45 tot 65 gew.% melk, 5 tot 35 gew.% eieren, 0 tot 25 gew.% water, o tot 15 gew.% suiker, o tot 5 gew.% stabilisatoren, 0 tot 1 gew.% aroma en 0 tot 5 gew.% andere gebruikelijke additieven.

7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de oliefase bestaat uit 35 tot 80 gew.% bloem, 35 tot 65 gew.% olie, 0 tot 5 gew.% emulgatoren, 0 tot 5 gew.% stabilisatoren en 0 tot 5 gew.% andere gebruikelijke additieven.

8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de waterfase en de oliefase worden gemengd in een gewichtsverhouding van 65:35 tot 85:15.

9. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de waterfase wordt gesteriliseerd door een directe stoominjectie bij 130-150°C gedurende 5-40 s, en de oliefase wordt gesteriliseerd in een watervrij medium door indirecte sterilisatie met een geschraapte wand-warmtewisselaar bij 140-180°C gedurende 2-15 minuten.