PL183191B1 - Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych - Google Patents
Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczychInfo
- Publication number
- PL183191B1 PL183191B1 PL96316330A PL31633096A PL183191B1 PL 183191 B1 PL183191 B1 PL 183191B1 PL 96316330 A PL96316330 A PL 96316330A PL 31633096 A PL31633096 A PL 31633096A PL 183191 B1 PL183191 B1 PL 183191B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- appendix
- admixed
- mixture
- polyglycerin
- cheese
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 34
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 title description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 3
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 43
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 37
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 25
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 25
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 23
- 229940105990 diglycerin Drugs 0.000 claims description 21
- GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N diglycerol Chemical compound OCC(O)COCC(O)CO GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 18
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 9
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 4
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 claims description 3
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 abstract description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 abstract 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 35
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 32
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 20
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 17
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 14
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 11
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 10
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 9
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 8
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 8
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 6
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- QMHBZWNZCSNBGU-UHFFFAOYSA-N nonane-1,2,3-triol Chemical compound CCCCCCC(O)C(O)CO QMHBZWNZCSNBGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M (E,E)-sorbate Chemical compound C\C=C\C=C\C([O-])=O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000012496 blank sample Substances 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 235000019954 modified whey protein concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000011144 upstream manufacturing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
1. Sposób poprawiania wlasnosci sensorycznych i fizjologicznych srodków spozywczych zwlaszcza takich jak szynki gotowanej, ryb, lodów smietankowych, imitacji sera, swiezego sera, pierników, muffinów, past owocowych, pomadek lub srodków do smarowania chleba, znamienny tym, ze do srodków spozyw- czych wprowadza sie dodatek mieszaniny poligliceryn, stanowiacej a) co najmniej 90% wag. digliceryny i jako reszte do 100% wag. gliceryne i trigliceryne lub b) co najmniej 80% wag. trigliceiyny i jako reszte do 100% wag. digliceryne i tetragliceryne lub c) 15-30% wag. digliceryny 35-55% wag. trigliceryny 10-25% wag. tetragliceryny 5-15% wag. wyzszych oligomerów lub d) 30-50% wag. di-, tri-, pentagliceryn 40-50% wag. tetragliceryn 10-20% wag. wyzszych oligomerów w ilosci 1-50% wag. w stosunku do calkowitej receptury. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych.
Znane jest zastosowanie poliestrów gliceryny z kwasami tłuszczowymi do konfekcjonowania w przemyśle środków spożywczych. Poliestry gliceryny z kwasami tłuszczowymi
18(5191 wprowadza się także ze względu na ich właściwości, jako emulgatory do konfekcjonowania środków spożywczych.
W wyniku badań żywieniowo-fizjologicznych ustalono, że poliestry gliceryny z kwasami tłuszczowymi są dobrze tolerowane, podlegają rozszczepieniu enzymatycznemu i w przemianie materii odpowiadają wartością kaloryczną kwasom tłuszczowym.
Jest także wiadome, że poligliceryny nie są katabolizowane w organizmie ludzkim, lecz są wydalane w stanie niezmienionym. Nie znajduje się jednak konkretnych wskazówek odnośnie przydatności poligliceryn jako środków konfekcjonujących dla środków spożywczych.
W porównaniu z tłuszczami poligliceryny, poczynając od trójgliceryny wykazuj ą typowe poczucie tłustości w ustach.
Zadanie wynalazku polegało na tym, aby poszerzyć konfekcjonowanie środków spożywczych przez dodawanie dodatków o interesujących właściwościach funkcjonalnych, za pomocą których można wpływać sensorycznie i technologicznie na środki spożywcze.
Stwierdzono, że jako dodatek funkcjonalny do konfekcjonowania środków spożywczych mogą być wprowadzane mieszaniny poligliceryn.
Jako poliglicerynę w myśl wynalazku należy rozumieć dwuglicerynę, trójglicerynę, czteroglicerynę, pięcioglicerynę, sześcioglicerynę, jak również wyższe oligomery gliceryny.
Poligliceryny te mogą być równie dobrze liniowe, rozgałęzione, jak też cykliczne. Mogą być stosowane nie tylko pojedynczo, lecz także w mieszaninie wszystkich i/lub niektórych z nich.
Na podstawie ich właściwości, w szczególności ze względu na przemianę materii, należy uważać poligliceryny zwłaszcza za materiały zastępcze tłuszczów.
Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych zwłaszcza takich jak szynki gotowanej, ryb, lodów śmietankowych, imitacji sera, świeżego sera, pierników, muffnów, past owocowych, pomadek lub środków do smarowania chleba według wynalazku charakteryzuje się tym, że do środków spożywczych wprowadza się dodatek mieszaniny poligliceryn, stanowiącej
a) co najmniej 90% wag. digliceryny i jako resztę do 100% wag. glicerynę i triglicerynę lub
b) co najmniej 80% wag. trigliceryny i jako resztę do 100% wag. diglicerynę i tetraglicerynę lub
c) 15-30% wag. digliceryny 35-55% wag. trigliceryny 10-25% wag. tetragliceryny
5-15% wag. wyższych oligomerów lub
d) 30-50% wag. di-, tri-, pentagliceryn 40-50% wag. tetragliceryn 10-20% wag. wyższych oligomerów w ilości 1-50% wag. w stosunku do całkowitej receptury.
Według wynalazku, wprowadza się poligliceryny jako dodatek do środka spożywczego, względnie jako składnik receptury. Dodatek może być dodawany, zależnie od postaci użytkowej, w ilościach od 1 do 50% wag., bez powstawania wyczuwalnych negatywnych naruszeń smaku.
Możliwe jest wprowadzanie dodatków w postaci wstrzykiwań np. przy dodawaniu do ryb lub mięsa, możliwe jest również proste dozowanie do odpowiedniej mieszaniny recepturowej, np. mieszaniny pomadkowej do cukierków nadziewanych, mieszanin na bułeczki typu muffin, w recepturach serów, lodów jadalnych, środków do smarowania chleba, pierników lub nadających się do zapiekania past owocowych.
Sposób według wynalazku odnośnie szynki gotowanej polega na tym, że szynkę gotowaną traktuje się solanką zawierającą 1 do 8% wag. dodatku, w przypadku ryb sposób polega na tym, że mięso rybie traktuje się solanką zawierającą dodatek w ilości 0,5 do 5% wag.
Sposób według wynalazku odnośnie imitacji sera, polega na tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 15% wag. dodatku.
183 191
Sposób według wynalazku odnośnie sera świeżego, polega na tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie lodów spożywczych, polega na tym, że do mieszaniny lodowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie ciasta zarabianego w naczyniu, np. muffinów, polega na tym, że do ciasta domieszkuje się 2 do 15% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie pierników, polega na tym, że do mieszaniny na ciasto domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie nadających się do -zapiekania past owocowych, polega na tym, że do pasty owocowej domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie pomadek, polega na tym, że do masy pomadkowej domieszkuje się 1 do 6% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie środków do smarowania chleba, polega na tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-50% wag. dodatku.
Sposób według wynalazku odnośnie margaryny, polega na tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-30% wag. dodatku.
W pewnej, wyróżnionej postaci wykonania stosuje się dwuglicerynę (DGLC), trójglicerynę (TGLC), poliglicerynę (PGLC) względnie poliglicerynę z podwyższonym udziałem czterogliceryny (PGLCT).
W wyróżnionej postaci wykonania stosuje się jako dwuglicerynę produkt o zawartości dwugliceryny min. 900 g/kg, jako trójglicerynę produkt o zawartości trójgliceryny min. 800 g/kg i jako poliglicerynę zwłaszcza produkt o zawartości:
dwugliceryna trójgiiceryna czterogliceryna pięciogliceryna i wyższe oligomery lub produkt o zawartości: dwu-, trój- i pięciogliceryna czterogliceryna sześcio-, siedmio-, ośmiogliceryna
150do 300 g/kg 350 do 550 g/kg 550do 200 gkcg mkss . 150 g/kg
500 g/kg 400 i^^g ^(^0 ^k^g maks . min.
W innej, wyróżnionej postaci wykonania, wprowadzony według wynalazku dodatek zawiera obok dwugliceryny (ok.15 do 30% wag.) przede wszystkim wyżej skondensowane oligomery gliceryny, jak trójgliceryna (ok.35 do 55% wag.), czterogliceryna (ok.10 do 25% wag.) i pięciogliceryna (maksymalnie 10% wag.). Wyższe oligomery, jak sześciogliceryna i siedmiogliceryna znajdują się tylko w małym wymiarze, cykliczna dwugliceryna, trójgliceryna i czterogliceryna są ledwie obecne.
W innej, także wyróżnionej postaci wykonania, wprowadzona według wynalazku poligliceryna zawiera przede wszystkim wyżej skondensowane oligomery gliceryny, jak trójgliceryna (ok.^/o wag.), czterogliceryna (co najmniej 40% wag.) i pięciogliceryna (ok.20% wag.), przy czym udział dwugliceryny, trójgliceryny i pięciogliceryny nie przekracza 50% wag. Wyższe oligomery, jak sześciogliceryna i siedmiogliceryna, jak również cykliczna dwugliceryna, trójgiiceryna i czterogliceryna są obecne tylko w mniejszej ilości.
Poligliceryny wytwarza się np. przemysłowo przez termiczną lub katalityczną kondensację gliceryny lub przez hydrolizę epichldrdhydryny.
Znaleziono, że wprowadzane według wynalazku produkty są przydatne do wywierania wpływu zwłaszcza na tworzenie się tekstury, możność wiązania wody, utrzymywanie świeżości, hamowanie krystalizacji, denaturację protein, trwałość przy zamrażaniu i rozmrażaniu.
Dalej znaleziono, że poligliceryny, poczynając od trójgliceryny, mogą. być wprowadzane jako materiały zastępcze tłuszczów.
W postaci wykonania konfekcjonowano szynkę gotowaną, ryby, krem lodowy, imitację sera, ser świeży, pierniki, bułeczki muffin, pasty owocowe, masę pomadkową, środek do smarowania chleba, za pomocą dodatków według wynalazku.
183 191
Wprowadzanie dodatków według wynalazku do innych środków spożywczych jest również do pomyślenia.
W porównaniu z dodatkami tradycyjnymi, dodatki według wynalazku nie przedstawiają prostych środków zastępczych, lecz są wzbogaceniem palety środków do konfekcjonowania.
Ograniczającym dla stosowania i dozowania może być słodki smak poligliceryn. Znaleziono, że konfekcjonowanie ryb wzgl. szynki gotowanej za pomocą poligliceryn jest możliwe bez powstania wyczuwalnego, niepożądanego, słodkiego smaku, jeśli dodatek jest utrzymywany na poziomie 3% wag.
Według wynalazku szynkę gotowaną traktowano solanką do wstrzykiwania zawierającą poliglicerynę. Stężenie poligliceryny w solance do wstrzykiwania zostało tak dobrane, że szynka gotowana w postaci gotowej do spożycia zawierała 1 do 8% wag. poligliceryny.
Dla konfekcjonowania ryb, mięso rybie traktowano solanką, która zawierała tyle poligliceryny, żeby w mięsie rybim po obróbce było zawarte 0,5 do 5% wag. poligliceryny.
Przez dodanie poligliceryn może zwłaszcza zostać polepszona możność wiązania wody (obniżenie wartości aw). Przy daleko idącym związaniu wolnej wody w środkach spożywczych zostaje zahamowany wzrost pleśni i drożdży, a zatem środki spożywcze utrzymują się dłużej w stanie świeżym i są gotowe do spożycia.
Jest wiadome, że jeśli zwłaszcza przy składowaniu kremu lodowego występują wahania temperatury składowania, prowadzą one do tego, że zmienia się struktura tego kremu lodowego. Przez dodanie poligliceryn wpływa się na wtórną krystalizację laktozy w kremie lodowym w taki sposób, że nieprzyjemna dla konsumenta piaszczystość więcej nie występuje. Według wynalazku do mieszaniny lodowej domieszkuje się 1 do 10% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy lodów.
Przy wytwarzaniu słodyczy, np. pomadek, przez dodanie poligliceryn polepszała się znacznie podatność przeznaczonych do przeformowywania mas na ugniatanie. Rekrystalizacja cukru nie mogła zostać stwierdzona. Według wynalazku domieszkuje się do masy pomadkowej 1 do 6% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy gotowej.
Wyróżnioną dziedziną zastosowań jest konfekcjonowanie ryb. Znaleziono, że silna denaturacja protein po parowaniu i następującej po nim sterylizacji termicznej zmniejsza się bardzo silnie przez dodanie poligliceryn. Ustalono, że mięso rybie nie nabiera nieprzyjemnego, słomianego smaku. Ponadto było zaskakujące, że słodki smak poligliceryny, którego należało oczekiwać, nie wywoływał efektu naruszającego smak, jeśli zawartość poligliceryny w mięsie rybim wynosiła mniej niż 5% wag.
W pewnej postaci wykonania poliglicerynę wstrzykuje się do mięśnia rybiego. Inne technologie są jednak również wyobrażalne i możliwe. I tak może np. świeżo złowiona ryba, lub ryba filetowana zostać przed zamrażaniem blokowym zanurzona w kąpieli zawierającej poliglicerynę. Proces zanurzeniowy jest sposobem postępowania oszczędzającym mięso rybie i dlatego szczególnie odpowiednim do konfekcjonowania filetów rybnych.
W innej postaci wykonania, dodatkami według wynalazku traktowano szynkę gotowaną Znaleziono, że objętość spreparowanej według wynalazku szynki gotowanej może zostać powiększona. Możliwe są przyrosty objętości o ok.5 do 60%, bez naruszeń smaku. Dla osiągnięcia wysokiego przyrostu objętości, np. o 60%, należy dobrać stosunek masowy między poligliceryną i proteiną roślinną lub proteiną z mleka, lub ich mieszaninami, wynoszący 5 : 1 lub 5 : 0,5. Nawet po 6-tygodniowym okresie składowania nie można było stwierdzić żadnego oddzielania się soku mięsnego.
Przy wytwarzaniu ciasta i pieczywa, przez dodawanie dodatku według wynalazku opóźnia się np. powstawanie drożdży i pleśni, wskutek wiązania wolnej wody. Taka związana woda nie stoi już wtedy do dyspozycji przemiany materii drożdży i grzybów pleśniowych. Według wynalazku, przy wytwarzaniu ciasta zarabianego w naczyniu, zwłaszcza przy wytwarzaniu bułeczek muffin, domieszkiwano do mieszaniny na ciasto 2 do 15% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy ciasta.
Przy wykorzystaniu maksymalnej ilości poligliceryny, można w dużym stopniu wymienić na nią stosowany tłuszcz maślany, aby przez to otrzymać artykuł żywnościowy o obniżonej zawartości tłuszczu. Niższe dawki 2% wag. prowadzą już do obniżenia wartości aw.
183 191
Dalej stwierdzono, że w przypadku pierników, które w mieszaninie na ciasto zawierały maksymalnie 5% wag. poligliceryny, starzenie się pieczywa następuje w formie opóźnionej. Wskutek opóźnionego starzenia się pieczywa, pożądana, miękka tekstura pozostaje w dużym stopniu stabilna, w połączeniu z cechami odczuwalnymi przy żuciu, przez cały okres przydatności do spożycia.
W dalszej postaci wykonania wynalazku domieszkiwano do przydatnych do zapiekania past owocowych maksymalnie 5% wag. poligliceryny. Pasty owocowe w myśl wynalazku są przetworami owocowymi z co najmniej 30% świeżych owoców, skrobi i innych hydrokoloidów. Dodawanie według wynalazku poligliceryn powoduje obniżenie wartości a^. i przez to opóźnienie tworzenia się pleśni i drożdży.
W dalszej postaci wykonania, przy wytwarzaniu imitacji sera domieszkiwano według wynalazku do masy serowej 1 do 15% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy serowej. Pod pojęciem imitacji sera rozumie się produkt z wydzielonych części mleka, które w procesie stapiania ulegają przemiame pod wpływem polifosforanów do postaci sera topionego. Proces fermentacji w przypadku wytwarzania imitacji sera nie jest niezbędny.
Przy wykorzystaniu maksymalnej ilości poligliceryny, można w dużym stopniu wymienić na nią stosowany tłuszcz z masła, aby przez to otrzymać artykuł żywnościowy o obniżonej zawartości tłuszczu.
W innej postaci wykonania, przy wytwarzaniu sera świeżego domieszkiwano do masy serowej 1 do l0% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy serowej.
W zależności od dawkowania poligliceryny, można było przeciwdziałać skłonności do oddzielania się serwatki przez czas przydatności do spożycia, przy przechowywaniu sera świeżego w szafie chłodniczej. Dodatek poligliceryny nadaje świeżemu serowi strukturę kremową, przez co osiąga się znacznie lepszą rozsmarowywalność.
Przez dodawanie dodatków według wynalazku przy wytwarzaniu środka do smarowania chleba można np. obniżyć zawartość tłuszczu.
Tak właśnie, w jednej z postaci wykonania domieszkiwano mieszaninę do wytwarzania margaryny maksymalnie 30% wag. poligliceryny, w odniesieniu do mieszaniny margarynowej.
Wytwarzanie środków do smarowania chleba innego rodzaju jest również możliwe, a przez dodawanie maksymalnie 50% wag. poligliceryny można także redukować ich wartość kaloryczną.
Następujące dalej przykłady powinny wynalazek objaśnić, jednak nie ograniczyć.
Stosowano w nich następujące synonimy:
DGLC dwugliceryna
TGLC trójgliceryna
PGLC poligliceryna
PGLC pollgllccryna o podwyyssonym udziale czterogliceryny
Stosowane w przykładach nazwy handlowe oznaczają:
Środek wzrostowy ABC Ziwęglaa amonu
Nutriloc QU 7560 Polawar E31
Dimodan P
Proteiny IC-3505 Emulgator 5912
Proteina z serwatki HA 7570 miezzanka protein stanowiąca stabiiizowane białko serwatki mieozίn-ntatUszzozów-oęęśclowo tłuszcz rośliaay emulganrr frmyy Οι-ϊ^ο , destylownny monogliceryd zawierający co najmniej 90% monoestru twozzące emulseu bUłko modyfikowane ϋΐιΰ^ο o wh^i^occi^^h zagęszczaj ących modyfikowana w postaci żelu proteina serwatki
1&Ϊ191
Przykład 1
Konfekcjonowanie filetów śledziowych Stosowana solanka do wstrzykiwania:
1. | PGLC woda | 10% 90% |
2. | TGLC | 10% |
woda | 90% | |
3. | PGLCT | 10% |
woda | 90% | |
4. | PGLC | 7,5' |
koncentrat proteiny z serwatki (WPT) | 2,5 | |
woda | 90% |
Do 5 kg filetów śledziowych wstrzykiwano za pomocą systemu wieloigłowego 1 kg solanki do wstrzykiwania.
Nastawa mieszalnika bębnowego 5 obr.minTz0,95 bar (0,95 · 10’1 MPa)
Czas mieszania bębnowego 5 min + 5 min
Temperatura zamrażania - 22°C
Przykład 2
Konfekcjonowanie filetów z wątłusza
Analogicznie do przykładu 1, do 3 kg filetów z wątłusza wstrzykiwano solankę do wstrzykiwania.
Straty odciekowe z filetów śledziowych i filetów z wątłusza mierzono każdorazowo po 2 wzgl. 84 dniach składowania. Wyniki patrz tabela 1 i 2.
Wyniki wskazują, że z dodatkiem poligliceryny można osiągnąć polepszoną trwałość przy zamrażaniu i rozmrażaniu. Pochodzące od procesu zamrażania częściowe zniszczenie komórek przez kryształy lodu, połączone z wyciekiem wody tkankowej zmniejsza się.
Przykład 3
Filety śledziowe, sterylizowane
Receptura sosu do ryb: % wag.
skrobia, Calfo 4,0 mąka, typ 505 3,0 cukier lfO sól 6,15 podkład, Fondor 5,0 olej sojowy 10,0 modyfikowany koncentrat proteiny z serwatki WPT 0,8 środek zagęszczający - Xanthan 2,0 ocet aromatyczny 7%-owy 2,0 woda 55,7
Do przedłożonej wody wrabia się, przy długotrwałym mieszaniu, proszkowe składniki mieszaniny, potem dołącza się wolno olej i emulguje mieszaninę w maszynie emulgacyjnej Silversona. Po dodaniu octu aromatycznego emulguje się sos jeszcze raz przez ok.2 minuty.
Przygotowane według przykładu 1 filety śledziowe (po 100 g) i 100 g sosu sterylizowano w puszkach 200 g, przy 118°C, przez 30 minut, w autoklawie stacjonarnym.
Po 14 dniach oceniano rybę sensorycznie.
Filety śledziowe z dodatkami poliglicerynowymi były znacznie soczystsze i pozostawiały lepsze wrażenie po żuciu niż próbka zerowa i próbka z koncentratem proteiny z serwatki.
183 191
Przykład 4 Szynka gotowana
Solanka do wstrzykiwania: | % wag. |
woda | 82,6 |
sól azotynowa do peklowania | 5,3 |
laktoza (Variolac 90) | 1,3 |
fosforan (STP) | 1,1 |
askorbinian Na | 0,1 |
proteina z serwatki HA-7570 | 1,6 |
poligliceryna | 8,0 |
Schłodzoną do 5°C solankę wprowadzano do szynki za pomocą wstrzykiwacza wieloigłowego.
Przed obróbką w mieszalniku bębnowym, dla lepszego przyjęcia solanki, obrabiano mięso za pomocą układu noży w maszynie do bicia mięsa.
Mięso układano w mieszalniku bębnowym i dołączano do niego resztę solanki do wstrzykiwania dla przyrostu objętości o 60%.
Mięso obrabiano w mieszalniku bębnowym przy 12 obr/min, pod próżnią (0,95 bar), przez 12 godzin. Tak spreparowane mięso gotowano potem w formach w warniku szafkowym, przy 72°C, aż do osiągnięcia temperatury rdzenia 68°C, następnie schładzano, zaspawywano pod próżnią w torbie polipropylenowej i składowano przy 5°C.
dni po fabrykacji oceniano mięso sensorycznie.
Szynka gotowana wykazywała we wszystkich przypadkach suchą powierzchnię, a zatem brak wydzielania soku mięsnego.
Ten dobry wynik sensoryczny utrzymywał się także po 6-tygodniowym składowaniu przy 4°C.
Parametry tekstury (elastyczność, siła związania, siła kleistości i wytrzymałość) mięsa wzgl. szynki gotowanej nie zmieniały się przez dodanie poligliceryn.
Przykład 5
Imitacja sera o 21% tłuszczu
Receptura | Próbka 0% wag. | 50%-owa wymiana masła na PGLC (według wynalazku) % wag. |
kazeinian Ca | 26,0 | 26,0 |
masło | 26,0 (21 abs.) | 13,0 (10,6 abs.) |
sole stapiane (mieszanka fosforanów) | 1,6 | 1,6 |
sól | 0,8 | 0,8 |
woda | 45.6 | 45,6 (z tego ok.10% kondensatu) |
PGLC | - | 15,0 |
kwas mlekowy 3%-owy do nastawiania pH | 0,8 ml | 1,3 ml |
Przede wszystkim zmieszano składniki receptury w rozdrabniarce kutrowej Stephana z doprowadzeniem pary bezpośredniej, a potem, przy 80 obr/min, ogrzewano przez 2 min do 82°C. Po nastawieniu wartości pH za pomocą 3%-ego kwasu mlekowego, ogrzewa się mieszaninę jeszcze raz, przy 80 obr/min, przez 2 minuty do 82°C. Gorącą mieszaninę ściąga się do zbiornika i przy 4 do 8°C składuje się przez 12 godzin, a potem ocenia się sensorycznie.
183 191
Dodanie poligliceryny powoduje wyraźne zmniejszenie lepkości, co odbija się pozytywnie na przebiegu ściągania. Dodatek poligliceryny wpływa pozytywnie na plastyczność ciasta serowego i powoduje lepszą kremowatość w stosunku do próbki 0.
W wyróżnionej postaci wykonania podwyższano nieco zawartość soli i ograniczano wymianę tłuszczów do maksymalnie 25% (wzgl.), co nie odbijało się ujemnie na jakości sera. Słodki smak poligliceryn limituje maksymalną wymianę tłuszczu.
Przykład 6
Ser świeży
Receptura | Próbka 0 % wag. | Próbka (według wynalazku) % wag. |
Twaróg z mleka zbieranego (18% s.m.) | 77,5 | 82,0 |
Śmietana (40% tłuszczu, 48% s.m.) | 15 (6 abs.) | 6,0 (2,4 abs.) |
Mieszanka proteinowa (Nutrilac QU 7560) | 7 | 5,5 |
Sól | 0,7 | 0,7 |
PGLC | - | 6,0 |
Składniki receptury miesza się w rozdrabniarce kutrowej Stephana z doprowadzeniem pary bezpośredniej, przy 50°C i wartości pH od 4,8 do 4,9, i pasteryzuje przez ogrzewanie bezpośrednie do 85°C. Potem mieszankę schładza się, mieszając, na 65 do 70°C. Homogenizowanie masy serowej następuje przy 300 bar. Potem napełnia się m^ą serową pojemniki (a 250 g), szybko schładza do temperatury poniżej 10°C i składuje przy 4 do 8°C. Po 24 godzinach następowała ocena sensoryczna.
Tekstura sera świeżego z dodatkiem poligliceryny była wyraźnie bardziej kremowata niż ta próbki 0. Lekka nuta słodka dawała serowi świeżemu pełniejszą nutę smakową. Po składowaniu przez 4 tygodnie, także nie można było stwierdzić żadnego widocznego oddzielania się serwatki. Tekstura utrzymywała kremowaty charakter.
Przykład 7
Pierniki
Składniki mieszanki piernikowej (f-ma Martin Braun):
mąka pszenna cukier brunatny mąka żytnia cukier mieszanka korzenna piekarniczy środek wzrostowy ABC środek zagęszczający (mączka guarowa) serwatka w proszku włókna pszeniczne
Receptura | Próbka 0 % wag. | Próbki (według wynalazku) % wag. |
mieszanka piernikowa | 44,6 | 44,6 |
mąka pszenna typ 505 | 22,3 | 22,3 |
miód | 22,0 | 20,0 |
woda | 11,1 | 11,1 |
PGLC | - | 2 |
183 191
Wprowadzana PGLC:
Dwugliceryna (2-1^)
Trójgliceryna ((-IP
Poligliceryna ((-Pj
Poligliceryna T ((-P}
Składniki receptury dogłębnie mieszano i ugniatano, następnie pozwala się ciastu odpocząć przez 24 godziny przy 4 do 8°C. Potem rozwałkowuje się je na grubość 5 mm, formuje i piecze w piecu z obiegiem powietrza, przy 200°C, przez 5 min. Po schłodzeniu do temperatury pokojowej, pakowano pierniki w papier szklisty i składowano przy 17 do 20°C.
Po 42 dniach składowania nie można było stwierdzić starzenia się wypieku.
Dodawanie dodatków według wynalazku powoduje obniżenie wartości aw w stosunku do próbki 0 w zadowalających ramach, nie można było stwierdzić retrogradacji skrobi.
Wartości aw:
Próbki | Po 3 dniach | Po 42 dniach |
próbka 0 | 0,72 | 0,70 |
2-P (DGLC) | 0,59 | 0,59 |
3-P (TGLC) | 0,58 | 0,58 |
4-P (PGLC) | 0,56 | 0,56 |
5-P (PGLCT) | 0,56 | 0,57 |
Po 42 dniach nie można było stwierdzić na próbkach z domieszką dodatków, w przeciwieństwie do próbki 0, żadnego widocznego zapleśnienia.
Przykład 8
Masa do mieszania typu muffin
Receptura dane w % wag. | 0-P | 2-P | 3-P | 4-P | 5-P | 6-P |
Mąka typ 505 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
Margaryna | 21,0 | 10,5 | 10,5 | 10,5 | 10,5 | 10,5 |
Skrobia pszenna | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
Cukier | 24,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 |
Jajka całe | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 21,0 |
Woda | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Emulgator ME 8510 | - | - | - | - | - | 1,0 |
Sól | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Środek wzrostowy ABC | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
Dekstroza | - | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
Dwugliceryna | - | 10,5 | - | - | - | - |
TGLC | - | - | 10,5 | - | - | - |
PGLCT | - | - | - | 10,5 | - | - |
PGLC | - | - | - | - | 10,5 | 10,5 |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 101 |
183 191
Składniki mieszano i przez 5 minut ubijano w procesie całościowym, potem masą ciastową (jednostkowa odważ/a 40 g) napełniano formy i pieczono przez 15 do 16 minut. Dla określenia zmienności w czasie wartości a^., pakowano muffiny w papier szklisty i składowano przy 17 do 20°C.
Zmienność w czasie wartości aw:
Próbki | 3 dni | 42 dni |
próbka 0 | 0,78 | 0,75 |
2-P (DGLC) | 0,59 | 0,61 |
3-P (TGLC) | 0,59 | 0,60 |
4-P (PGLC) | 0,58 | 0,58 |
5-P (PGLCT) | 0,57 | 0,60 |
Dodawanie dodatku według wynalazku powoduje wyraźne obniżenie wartości a^,. Poligliceryny są w stanie wiązać w cieście, poza fazą pieczoną wolną wodę. Wskazują na to straty wypiekania. Dodawanie poligliceryn powoduje stratę wypiekania od 4 do 6%, w próbce 0 wartość ta wynosiła około 9%. Muffiny odznaczają się dłuższym utrzymywaniem świeżości.
Muffiny składowano i obserwowano przez 42 dni. Widoczny atak pleśni w próbce 0 nastąpił 6 dni wcześniej.
Przykład 9 Margaryna półtłusta Skład recepturowy
S/ładni/i | 0-P (%) | 1-P % wag. | 2-P % wag. | 3-P % wag. |
Faza wodna | ||||
żelatyna 200 bloom | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
sorbinian K | 0,1 | - | - | - |
sól | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
woda | 56,9 | 57,0 | 57,0 | 57,0 |
PGLCT | - | 20,0 | - | - |
PGLC | - | - | 20,0 | - |
TGLC | - | - | - | 20,0 |
Faza tłuszczowa | ||||
mieszanka tłuszczów (Polawar E31,t.t.38°C) | 40,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
emulgator (Dimodan (P)) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
wartość pH | 5,8 | 5,8 | 5,7 | 5,7 |
nastawa wartości pH na mieszankę | 5,5 | 5,5 | 5,4 | 5,4 |
/was cytrynowy 17%-owy | 1,8 | - | - | - |
ług Na | - | 2,1 | 2,8 | 2,3 |
Aromatyzowanie | ||||
śr. zapach. 7822 masło nat.0,55% | ||||
śr. zapach. 2662 masło nat. 0,024% |
Dla wytworzenia margaryny fazę tłuszczową ogrzewano do 42°C i przy powolnym mieszaniu wprowadzano do podkładowej fazy wodnej o temperaturze 45°C. Emulsję schładzano i stru^r^zowano przy użyciu urządzenia Perfektor z dwoma cylindrami chłodzącymi z me12
183 191 chanizm.em nożowym i cylindrem do zagniatania końcowego. Tworzenie się emulsji w obecności poligliceryn jest bezproblemowo możliwe. Możliwe jest wymienienie 50% tłuszczu.
Przykład 10 Delikatne lody spożywcze
Składniki | 0-P % wag. | 1-P % wag. | 2-P % wag. |
woda | 47,2 | 50,8 | 54,4 |
śmietana (48% s. m., 40% tłuszczu) | 26,3 | 19,7 | 13,2 |
glukoza | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
cukier | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
laktoza (Variolac 95) | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
kompaundowane proteiny (IC-3505) | 4,8 | 4,8 | 4,8 |
chude mleko w proszku | 4,8 | 5,3 | 5,8 |
emulgator (5912) | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
wanilia | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
PGLC | - | 2,5 | 5,0 |
Składniki wprowadzano po kolei, mieszając, do podkładu wodnego.
Zaraz potem mieszaninę ogrzewano dla pasteryzacji do 78°C i homogenizowano (homogenizacja 2-stopniowa 160/60 bar). Po dojrzewaniu przez 12 godz przy 4°C wytwarzano masę lodową za pomocą zamrażacza Gel-0-Mat Freezer 100. Utwardzanie końcowe następowało przy -22°C.
Także po teście z interwałem temperatur (-18°C/24 godz., -5°C/48 godz., -18°C/24 godz.) przez 8 tygodni nie można było stwierdzić żadnej wtórnej krystalizacji laktozy.
Dodawanie poligliceryn podwyższa lepkość mieszanki lodowej przed zamrażaczem. Lody spożywcze z dodatkiem poligliceryny są znacznie delikatniejsze i mają, ze względu na bardziej miękką strukturę, lepszą charakterystykę topnienia, a przez to wywołują poczucie pełniejszych ust.
Przykład 11
Masa pomadkowa
Skład recepturowy | 0-P % wag. | 1-P % wag. |
PGLC | - | 6,0 |
syrop skrobiowy | 9,4 | 3,4 |
sacharoza rafinada 1 | 83,5 | 83,5 |
woda | 27,8 | 27,8 |
strata gotowania | 20,7 | 19,1 |
uzysk | 100,0 | 101,6 |
Dla wytworzenia masy pomadkowej wprowadzano sacharozę do wody, przy mieszaniu i podwyższaniu temperatury do 45°C. Mieszaninę umiarkowanie miesza się dalej i ogrzewa do 75°C. Potem dołącza się syrop skrobiowy, przy równoczesnym ogrzewaniu mieszaniny do 90°C. W końcu dozowano poliglicerynę. Potem podwyższano temperaturę do 103°C i utrzymując temperaturę mieszano tak długo, aż masa pomadkowa stała się klarowna.
183 191
Masa pomadkowa według wynalazku pozwala się, ze względu na polepszoną plastyczność, wielokrotnie lepiej uformowywać niż próbka 0. Także po 5-tygodniowym czasie składowania połysk powierzchni był nie zmieniony.
Tabela 1
Strata odciekowa po wstrzykiwaniu solanki i po ponownym rozmrażaniu „filetów śledziowych”
Solanka zawierająca poliglicerynę | Pobór solanki po mieszaniu bębnowym % wag. | Odciek solanki przed zamrażaniem % wag. | Odciek solanki po rozmrażaniu Czas skladowania:2 dni % wag. | Odciek solanki po rozmrażaniu Czas składowania: 84 dni % wag. | |
zaraz | po 1 godz | ||||
woda (próbka zerowa) | 2,1 | 3,6 | 3,0 | 2,8 | 3,5 |
poligliceryna T | 3,6 | 1,9 | 2,6 | 2,5 | 2,3 |
trójgliceryna | 2,7 | 2,7 | 2,4 | 1,8 | 2,0 |
poligliceryna | 3,5 | 3,5 | 2,4 | 2,2 | 2,5 |
poligliceryna + WPT* | 5,0 | 3,0 | 2,3 | 2,5 | 2,5 |
x) WPT mod. koncentrat proteinowy z serwatki
Proces rozmarażania: zamrożone filety -22°C godz w chłodni przy 6°C 6 godz w temperaturze pomieszczenia przy 20°C
Tabela 2
Strata odciekowa po wstrzykiwaniu solanki i po ponownym rozmrażaniu „filetów z wątłusza”
Solanka zawierająca poliglicerynę | Pobór solanki po wstrzykiwaniu % wag. | Odciek solanki przed zamrażaniem % wag. | Odciek solanki po rozmrażaniu Czas składowania: 2 dni % wag. | Odciek solanki po rozmrażaniu Czas składowania: 84 dni % wag. | |
zaraz | po 1 godz. | ||||
woda (próbka zerowa) | 12,5 | 6,2 | 4,2 | 3,9 | 3,8 |
poligliceryna T | 12,9 | 5,3 | 1,2 | 2,6 | 2,7 |
trójgliceryna | 12,3 | 5,2 | 2,3 | 2,9 | 2,4 |
poligliceryna | 13,9 | 6,2 | 3,2 | 3,9 | 3,6 |
poligliceryna + WPT* | 14,0 | 6,1 | 3,9 | 3,4 | 3,5 |
x WPT mod. koncentrat proteinowy z serwatki
Proces rozmarażania: zamrożone filety -22°C godz w chłodni przy 6°C 6 godz w temperaturze pomieszczenia przy 20°C
Tabela 3
Dodatki do środków spożywczych dla osiągnięcia właściwości produktów (I)
Poligliceryny | |||
Środek spożywczy | Pożądane właściwości produktów | Dawka poligliceryny % wag. | Zastąpienie tłuszczu % wag. |
1 | 2 | 3 | 4 |
szynka gotowana 60% przyrost objętości | zmniejszenie synerezy wiązanie wody | 1-3 | |
ryby | wiązanie wody polepszenie tekstury | 1-3 | |
imitacja sera 11% tłuszczu abs. | polepszenie tekstury zmniejszenie kaloryczności | < 13 | < 50 |
183 191 cd tabeli 3
1 | 2 | 3 | 4 |
ser świeży 2,4% tłuszczu abs. | polepszenie tekstury zmniejszenie kaloryczności | < 6 | < 100 |
krem lodowy 5% tłuszczu abs. | zmniejszenie kaloryczności, uniknięcie piaszczystości (wtórna krystalizacja) | < 5 | < 50 |
muffiny 20% tłuszczu | zmniejszenie kaloryczności, przedłużone utrzymywanie świeżości | < 10 | < 50 |
pierniki | przedłużone utrzymywanie świeżości | < 2 | |
masa pomadkowa | utrzymywanie plastyczności | < 3 | |
margaryna półtłusta 40% tłuszczu | zmniejszenie kaloryczności | < 20 | < 50 |
Tabela 4
Poligliceryny (typu PGLC) - próby zastosowań w środkach spożywczych (I)
Środek spożywczy | Postawione zadania | Typy PGLC stosowane dozowanie % wag. | Wynik |
1 | 2 | 3 | 4 |
szynka gotowana | - zmniejszenie synerezy - dłuższe utrzymywanie świeżości - polepszenie trwałości przy składowaniu | TGLC PGLC PGLCT 1-3 | - brak wypływu soku mięsnego przez 6 tygodni przy zapakowaniu w torby polipropylenowe - powstawanie śluzowatych powierzchni na przekroju po 7 dniach bez opakowania, przy temperaturze składowania 6-8°C |
ryby | - polepszona trwałość w stanie zamrożonym i rozmrożonym - polepszenie tekstury w procesach sterylizacji | TGLC PGLC PGLCT 1-3 | - możliwa częściowa kompensacja wyciekającej wody tkankowej (1-2%) - przeszkadzanie ogólnej denaturacji protein z rozpuszczalnego białka rybiego - lekka nuta słodka, nie nieprzyjemna |
imitacja sera 11% tłuszczu abs. | - polepszenie struktury - wymiana tłuszczu | PGLC 13 | - lepsze usieciowanie protein - lepkość w fazie ogrzewania mniejsza - przy 25% wymianie tłuszczu brak wad organoleptycznych |
ser świeży 2,4% tłuszczu abs. | - polepszenie struktury - wymiana tłuszczu - zmniejszenie synerezy | PGLC 6 | - osiągalne bardzo kremowe struktury - mniejsza dopuszczalność serwatki (30 dni/+ 6-8°C) - przy 50% wymianie tłuszczu brak wad organoleptycznych - lekka nuta słodka |
cd. tabeli 4
1 | 2 | 3 | 4 |
krem lodowy 5% tłuszczu abs. | - zmniejszenie zawartości tłuszczu - inhibitor krystalizacji cukru | PGLC 5 | - przy 25% wymianie tłuszczu brak wad organoleptycznych - obniżenie temperatury zamrażania o 1-3°C - hamowanie krystalizacji cukru - (czas składowania 3 miesiące) |
muffiny | - polepszona możność zatrzymywania wody - dłuższe utrzymywanie świeżości - polepszenie struktury - obniżenie wartości a^ - zmniejszenie zawartości tłuszczu | TGLC PGLCT PGLC po 10 | - obniżenie wartości leży między 0,05-0,1 - porowatość znacznie bardziej równomierna - brak rozwoju drożdży i pleśni |
pierniki | - polepszona możność zatrzymywania wody - obniżenie wartości a^ - polepszenie struktury | DGLC TGLC PGLCT PGLC po 2 | - obniżenie wartości a*, leży między 0,05-0,1 - brak rozwoju drożdży i pleśni |
masa pomadkowa | - polepszenie plastyczności | PGLC 6 | - plastyczność jest wyraźnie polepszona - masa cukrowa formowalna już przy 78°C |
margaryna półtłusta 40% tłuszczu | - zmniejszenie zawartości tłuszczu - nadanie struktury - brak zawartości środków konserwujących - polepszona możność zatrzymywania wody | PGLCT PGLC TGLC po 20 | - przy dodaniu żelatyny/ /białka z mleka/proteiny roślinnej struktura może zostać odbudowana - stabilna emulsja woda/olej - migracja tłuszczu nie do stwierdzenia (emulsja woda/olej) |
GLC gliceryna
DGLC dwugliceryna
TGLC trójgliceryna
PGLC poligliceryna
PGLCT poligliceryna o podwyższonym udziale trójgliceryny
183 191
Departament Wydawnictw UP RP. Na/ład 60 egz.
Cena 4,00 zł.
Claims (12)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych zwłaszcza takich jak szynki gotowanej, ryb, lodów śmietankowych, imitacji sera, świeżego sera, pierników, muffinów, past owocowych, pomadek lub środków do smarowania chleba, znamienny tym, że do środków spożywczych wprowadza się dodatek mieszaniny poligliceryn, stanowiąceja) co najmniej 90% wag. digliceryny i jako resztę do 100% wag. glicerynę i triglicerynę lubb) co najmniej 80% wag. trigliceryny i jako resztę do 100% wag. diglicerynę i tetraglicerynę lubc) 15-30% wag. digliceryny 35-55% wag. trigliceryny 10-25% wag. tetragliceryny5-15% wag. wyższych oligomerów lubd) 30-50% wag. di-, tri-, pentagliceryn 40-50% wag. tetragliceryn 10-20% wag. wyższych oligomerów w ilości 1-50% wag. w stosunku do całkowitej receptury.
- 2. Sposób według zastrz. 1, odnośnie szynki gotowanej, znamienny tym, że szynkę gotowaną traktuje się solanką zawierającą 1 do 8% wag. dodatku.
- 3. Sposób według zastrz. 1, odnośnie ryb, znamienny tym, że mięso rybie traktuje się solanką zawierającą dodatek w ilości 0,5 do 5% wag.
- 4. Sposób według zastrz. 1, odnośnie imitacji sera, znamienny tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 15% wag. dodatku.
- 5. Sposób według zastrz. 1, odnośnie sera świeżego, znamienny tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.
- 6. Sposób według zastrz. 1, odnośnie lodów spożywczych, znamienny tym, że do mieszaniny lodowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.
- 7. Sposób według zastrz. 1, odnośnie ciasta zarabianego w naczyniu, np. muffinów, znamienny tym, że do ciasta domieszkuje się 2 do 15% wag. dodatku.
- 8. Sposób według zastrz. 1, odnośnie pierników, znamienny tym, że do mieszaniny na ciasto domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.
- 9. Sposób według zastrz. 1, odnośnie nadających się do zapiekania past owocowych, znamienny tym, że do pasty owocowej domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.
- 10. Sposób według zastrz. 1, odnośnie pomadek, znamienny tym, że do masy pomadkowej domieszkuje się 1 do 6% wag. dodatku.
- 11. Sposób według zastrz. 1, odnośnie środków do smarowania chleba, znamienny tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-50% wag. dodatku.
- 12. Sposób według zastrz. 1, odnośnie margaryny, znamienny tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-30% wag. dodatku.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19536338A DE19536338A1 (de) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
PL316330A1 PL316330A1 (en) | 1997-04-01 |
PL183191B1 true PL183191B1 (pl) | 2002-06-28 |
Family
ID=7773590
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PL96316330A PL183191B1 (pl) | 1995-09-29 | 1996-09-27 | Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5904944A (pl) |
EP (1) | EP0765608A3 (pl) |
JP (1) | JPH09168368A (pl) |
CZ (1) | CZ282196A3 (pl) |
DE (1) | DE19536338A1 (pl) |
HU (1) | HUP9602579A3 (pl) |
PL (1) | PL183191B1 (pl) |
RU (1) | RU2168914C2 (pl) |
SK (1) | SK124096A3 (pl) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2393317C (en) * | 1999-11-30 | 2011-02-01 | 21St Century Medicine, Inc. | Prevention of ice nucleation by polyglycerol |
DK1149534T3 (da) | 2000-04-28 | 2003-10-06 | Kraft Foods R & D Inc | Vandig sammensætning anvendelig til stabilisering og teksturering af mejeriprodukter og fremgangsmåde til fremstilling af disse |
US6773740B2 (en) | 2000-12-12 | 2004-08-10 | Kraft Foods Holding, Inc. | Method for preparing cheese products and process cheese bases |
WO2003039265A1 (en) * | 2001-11-07 | 2003-05-15 | Campina B.V. | Processed cheese |
US6770264B2 (en) * | 2001-11-13 | 2004-08-03 | Noville, Inc. | Chewing gum compositions comprising diglycerol |
US7416869B2 (en) * | 2004-08-19 | 2008-08-26 | Lonza Ltd. | Enzyme delivery systems, application in water based products |
JP5700627B2 (ja) * | 2010-09-17 | 2015-04-15 | 阪本薬品工業株式会社 | 保湿剤並びにこれを含有する化粧品又は外用剤 |
WO2014029923A1 (fr) * | 2012-08-21 | 2014-02-27 | Compagnie Gervais Danone | Composition alimentaire comprenant un melange de permeat de lait et de farine vegetale |
Family Cites Families (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3515562A (en) * | 1967-05-05 | 1970-06-02 | Top Scor Products | Frozen coneections containing glycerol and propylene glycol monoesters of isostearic acid |
US3637774A (en) * | 1969-11-03 | 1972-01-25 | Vigen K Babayan | Process for preparation and purification of polyglycerols and esters thereof |
US3936391A (en) * | 1971-06-16 | 1976-02-03 | Drackett Company | Hydrated polyglycerol ester composition |
US3968169A (en) * | 1973-11-30 | 1976-07-06 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing polyblycerol |
US4046874A (en) * | 1974-02-13 | 1977-09-06 | Mead Johnson & Company | Soapless shave composition |
US4226890A (en) * | 1978-04-28 | 1980-10-07 | The Procter & Gamble Company | Meat analog compositions |
US4456626A (en) * | 1982-03-17 | 1984-06-26 | The Procter & Gamble Company | New shortening system |
US4668522A (en) * | 1983-09-09 | 1987-05-26 | The Procter & Gamble Company | Mixing process for cookies with storage-stable texture variability |
US4889740A (en) * | 1987-05-22 | 1989-12-26 | Beatrice/Hunt-Wesson, Inc. | Pourable shortening and process for its preparation |
EP0430871B1 (de) * | 1989-11-16 | 1995-07-19 | Ciba-Geigy Ag | Wässrige Farbstoff-Präparate |
US5043179A (en) * | 1990-03-29 | 1991-08-27 | Nabisco Brands, Inc. | Triol triester derivatives as low calorie fat mimetics |
US5219604A (en) * | 1991-02-13 | 1993-06-15 | Nabisco, Inc. | Use of ester-bridged side chains to suppress caloric availability of fat compounds |
JPH04314792A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-05 | Nippon Oil Co Ltd | 食品機械用グリース状油脂組成物 |
DE4132171A1 (de) * | 1991-09-27 | 1993-04-01 | Solvay Werke Gmbh | Verfahren zur herstellung von diglycerin und/oder polyglycerin |
DE4237977A1 (de) * | 1992-11-11 | 1994-05-19 | Braun Melsungen Ag | Pasteurisierung von Hemoglobin |
JPH07250660A (ja) * | 1994-03-10 | 1995-10-03 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 食品用制菌剤 |
-
1995
- 1995-09-29 DE DE19536338A patent/DE19536338A1/de not_active Withdrawn
-
1996
- 1996-08-29 US US08/705,125 patent/US5904944A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-09-20 HU HU9602579A patent/HUP9602579A3/hu unknown
- 1996-09-20 EP EP96115115A patent/EP0765608A3/de not_active Withdrawn
- 1996-09-25 CZ CZ962821A patent/CZ282196A3/cs unknown
- 1996-09-26 RU RU96120066/13A patent/RU2168914C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1996-09-27 PL PL96316330A patent/PL183191B1/pl unknown
- 1996-09-27 SK SK1240-96A patent/SK124096A3/sk unknown
- 1996-09-27 JP JP8256689A patent/JPH09168368A/ja not_active Abandoned
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2168914C2 (ru) | 2001-06-20 |
JPH09168368A (ja) | 1997-06-30 |
EP0765608A3 (de) | 1997-11-12 |
HUP9602579A2 (en) | 1997-05-28 |
HU9602579D0 (en) | 1996-11-28 |
CZ282196A3 (en) | 1997-04-16 |
EP0765608A2 (de) | 1997-04-02 |
SK124096A3 (en) | 1997-04-09 |
PL316330A1 (en) | 1997-04-01 |
HUP9602579A3 (en) | 1998-03-02 |
US5904944A (en) | 1999-05-18 |
DE19536338A1 (de) | 1997-04-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
FI63851B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av halvfuktiga foer anvaendning faerdiga djupfrysta livsmedel | |
US6322829B1 (en) | Savory fillings and food products including these fillings | |
US4182777A (en) | Co-dried yeast whey food product and process | |
US4612197A (en) | Sauce enhancer in tubes | |
JP5859282B2 (ja) | 製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物 | |
CN105076294A (zh) | 一种麦芽糊精在制备低脂蛋糕、酸奶、酸奶蛋糕中的应用 | |
HU219182B (hu) | Habosított, massza formájú élelmiszer-készítmény, eljárás ennek a készítménynek az előállítására, valamint ezt a készítményt töltelékként tartalmazó többrétegű, töltött élelmiszer-készítmény | |
PL183191B1 (pl) | Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych | |
CZ281597A3 (cs) | Potravinový výrobek pro přípravu cukrářského zboží, sucharů a cukrovinek, způsob jeho výroby, jakož i jím ozdobený kombinovaný výrobek | |
JP3230884B2 (ja) | 冷凍解凍耐性のあるクリーム状組成物及びその製造方法 | |
JP2010017171A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4530168B2 (ja) | 加熱凝固卵加工食品 | |
JP4357126B2 (ja) | 水中油型乳化脂 | |
JP3903788B2 (ja) | 油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造方法 | |
JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
JP4443081B2 (ja) | 白色パン用生地 | |
JP3020839B2 (ja) | チーズケーキの素及びその製造方法 | |
JP2017012093A (ja) | チルドパンとその製造方法 | |
JP2009000091A (ja) | 抱気性乳清タンパク質の調製方法及び該方法によって調製される食品 | |
JPH0713B2 (ja) | チ−ズ類 | |
JPH0369489B2 (pl) | ||
RU2809229C1 (ru) | Кулинарный продукт в виде творожных сырников | |
JP2000279121A (ja) | フラワーペースト類及びその製造法 | |
JPH10257871A (ja) | カルボナーラ用レトルトソース | |
JP7197294B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 |