PL183191B1

PL183191B1 - Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych

Info

Publication number: PL183191B1
Application number: PL96316330A
Authority: PL
Inventors: Winfried Battermann; Wolfgang Dilla; Helmut Dillenburg
Original assignee: Solvay Elektrolysespezialitaet
Priority date: 1995-09-29
Filing date: 1996-09-27
Publication date: 2002-06-28
Also published as: US5904944A; PL316330A1; DE19536338A1; EP0765608A2; SK124096A3; CZ282196A3; HUP9602579A3; HU9602579D0; JPH09168368A; EP0765608A3; HUP9602579A2; RU2168914C2

Abstract

1. Sposób poprawiania wlasnosci sensorycznych i fizjologicznych srodków spozywczych zwlaszcza takich jak szynki gotowanej, ryb, lodów smietankowych, imitacji sera, swiezego sera, pierników, muffinów, past owocowych, pomadek lub srodków do smarowania chleba, znamienny tym, ze do srodków spozyw- czych wprowadza sie dodatek mieszaniny poligliceryn, stanowiacej a) co najmniej 90% wag. digliceryny i jako reszte do 100% wag. gliceryne i trigliceryne lub b) co najmniej 80% wag. trigliceiyny i jako reszte do 100% wag. digliceryne i tetragliceryne lub c) 15-30% wag. digliceryny 35-55% wag. trigliceryny 10-25% wag. tetragliceryny 5-15% wag. wyzszych oligomerów lub d) 30-50% wag. di-, tri-, pentagliceryn 40-50% wag. tetragliceryn 10-20% wag. wyzszych oligomerów w ilosci 1-50% wag. w stosunku do calkowitej receptury. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych.

Znane jest zastosowanie poliestrów gliceryny z kwasami tłuszczowymi do konfekcjonowania w przemyśle środków spożywczych. Poliestry gliceryny z kwasami tłuszczowymi

18(5191 wprowadza się także ze względu na ich właściwości, jako emulgatory do konfekcjonowania środków spożywczych.

W wyniku badań żywieniowo-fizjologicznych ustalono, że poliestry gliceryny z kwasami tłuszczowymi są dobrze tolerowane, podlegają rozszczepieniu enzymatycznemu i w przemianie materii odpowiadają wartością kaloryczną kwasom tłuszczowym.

Jest także wiadome, że poligliceryny nie są katabolizowane w organizmie ludzkim, lecz są wydalane w stanie niezmienionym. Nie znajduje się jednak konkretnych wskazówek odnośnie przydatności poligliceryn jako środków konfekcjonujących dla środków spożywczych.

W porównaniu z tłuszczami poligliceryny, poczynając od trójgliceryny wykazuj ą typowe poczucie tłustości w ustach.

Zadanie wynalazku polegało na tym, aby poszerzyć konfekcjonowanie środków spożywczych przez dodawanie dodatków o interesujących właściwościach funkcjonalnych, za pomocą których można wpływać sensorycznie i technologicznie na środki spożywcze.

Stwierdzono, że jako dodatek funkcjonalny do konfekcjonowania środków spożywczych mogą być wprowadzane mieszaniny poligliceryn.

Jako poliglicerynę w myśl wynalazku należy rozumieć dwuglicerynę, trójglicerynę, czteroglicerynę, pięcioglicerynę, sześcioglicerynę, jak również wyższe oligomery gliceryny.

Poligliceryny te mogą być równie dobrze liniowe, rozgałęzione, jak też cykliczne. Mogą być stosowane nie tylko pojedynczo, lecz także w mieszaninie wszystkich i/lub niektórych z nich.

Na podstawie ich właściwości, w szczególności ze względu na przemianę materii, należy uważać poligliceryny zwłaszcza za materiały zastępcze tłuszczów.

Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych zwłaszcza takich jak szynki gotowanej, ryb, lodów śmietankowych, imitacji sera, świeżego sera, pierników, muffnów, past owocowych, pomadek lub środków do smarowania chleba według wynalazku charakteryzuje się tym, że do środków spożywczych wprowadza się dodatek mieszaniny poligliceryn, stanowiącej

a) co najmniej 90% wag. digliceryny i jako resztę do 100% wag. glicerynę i triglicerynę lub

b) co najmniej 80% wag. trigliceryny i jako resztę do 100% wag. diglicerynę i tetraglicerynę lub

c) 15-30% wag. digliceryny 35-55% wag. trigliceryny 10-25% wag. tetragliceryny

5-15% wag. wyższych oligomerów lub

d) 30-50% wag. di-, tri-, pentagliceryn 40-50% wag. tetragliceryn 10-20% wag. wyższych oligomerów w ilości 1-50% wag. w stosunku do całkowitej receptury.

Według wynalazku, wprowadza się poligliceryny jako dodatek do środka spożywczego, względnie jako składnik receptury. Dodatek może być dodawany, zależnie od postaci użytkowej, w ilościach od 1 do 50% wag., bez powstawania wyczuwalnych negatywnych naruszeń smaku.

Możliwe jest wprowadzanie dodatków w postaci wstrzykiwań np. przy dodawaniu do ryb lub mięsa, możliwe jest również proste dozowanie do odpowiedniej mieszaniny recepturowej, np. mieszaniny pomadkowej do cukierków nadziewanych, mieszanin na bułeczki typu muffin, w recepturach serów, lodów jadalnych, środków do smarowania chleba, pierników lub nadających się do zapiekania past owocowych.

Sposób według wynalazku odnośnie szynki gotowanej polega na tym, że szynkę gotowaną traktuje się solanką zawierającą 1 do 8% wag. dodatku, w przypadku ryb sposób polega na tym, że mięso rybie traktuje się solanką zawierającą dodatek w ilości 0,5 do 5% wag.

Sposób według wynalazku odnośnie imitacji sera, polega na tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 15% wag. dodatku.

183 191

Sposób według wynalazku odnośnie sera świeżego, polega na tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie lodów spożywczych, polega na tym, że do mieszaniny lodowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie ciasta zarabianego w naczyniu, np. muffinów, polega na tym, że do ciasta domieszkuje się 2 do 15% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie pierników, polega na tym, że do mieszaniny na ciasto domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie nadających się do -zapiekania past owocowych, polega na tym, że do pasty owocowej domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie pomadek, polega na tym, że do masy pomadkowej domieszkuje się 1 do 6% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie środków do smarowania chleba, polega na tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-50% wag. dodatku.

Sposób według wynalazku odnośnie margaryny, polega na tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-30% wag. dodatku.

W pewnej, wyróżnionej postaci wykonania stosuje się dwuglicerynę (DGLC), trójglicerynę (TGLC), poliglicerynę (PGLC) względnie poliglicerynę z podwyższonym udziałem czterogliceryny (PGLCT).

W wyróżnionej postaci wykonania stosuje się jako dwuglicerynę produkt o zawartości dwugliceryny min. 900 g/kg, jako trójglicerynę produkt o zawartości trójgliceryny min. 800 g/kg i jako poliglicerynę zwłaszcza produkt o zawartości:

dwugliceryna trójgiiceryna czterogliceryna pięciogliceryna i wyższe oligomery lub produkt o zawartości: dwu-, trój- i pięciogliceryna czterogliceryna sześcio-, siedmio-, ośmiogliceryna

150do 300 g/kg 350 do 550 g/kg 550do 200 gkcg mkss . 150 g/kg

500 g/kg 400 i^^g ^(^0 ^k^g maks . min.

W innej, wyróżnionej postaci wykonania, wprowadzony według wynalazku dodatek zawiera obok dwugliceryny (ok.15 do 30% wag.) przede wszystkim wyżej skondensowane oligomery gliceryny, jak trójgliceryna (ok.35 do 55% wag.), czterogliceryna (ok.10 do 25% wag.) i pięciogliceryna (maksymalnie 10% wag.). Wyższe oligomery, jak sześciogliceryna i siedmiogliceryna znajdują się tylko w małym wymiarze, cykliczna dwugliceryna, trójgliceryna i czterogliceryna są ledwie obecne.

W innej, także wyróżnionej postaci wykonania, wprowadzona według wynalazku poligliceryna zawiera przede wszystkim wyżej skondensowane oligomery gliceryny, jak trójgliceryna (ok.^/o wag.), czterogliceryna (co najmniej 40% wag.) i pięciogliceryna (ok.20% wag.), przy czym udział dwugliceryny, trójgliceryny i pięciogliceryny nie przekracza 50% wag. Wyższe oligomery, jak sześciogliceryna i siedmiogliceryna, jak również cykliczna dwugliceryna, trójgiiceryna i czterogliceryna są obecne tylko w mniejszej ilości.

Poligliceryny wytwarza się np. przemysłowo przez termiczną lub katalityczną kondensację gliceryny lub przez hydrolizę epichldrdhydryny.

Znaleziono, że wprowadzane według wynalazku produkty są przydatne do wywierania wpływu zwłaszcza na tworzenie się tekstury, możność wiązania wody, utrzymywanie świeżości, hamowanie krystalizacji, denaturację protein, trwałość przy zamrażaniu i rozmrażaniu.

Dalej znaleziono, że poligliceryny, poczynając od trójgliceryny, mogą. być wprowadzane jako materiały zastępcze tłuszczów.

W postaci wykonania konfekcjonowano szynkę gotowaną, ryby, krem lodowy, imitację sera, ser świeży, pierniki, bułeczki muffin, pasty owocowe, masę pomadkową, środek do smarowania chleba, za pomocą dodatków według wynalazku.

183 191

Wprowadzanie dodatków według wynalazku do innych środków spożywczych jest również do pomyślenia.

W porównaniu z dodatkami tradycyjnymi, dodatki według wynalazku nie przedstawiają prostych środków zastępczych, lecz są wzbogaceniem palety środków do konfekcjonowania.

Ograniczającym dla stosowania i dozowania może być słodki smak poligliceryn. Znaleziono, że konfekcjonowanie ryb wzgl. szynki gotowanej za pomocą poligliceryn jest możliwe bez powstania wyczuwalnego, niepożądanego, słodkiego smaku, jeśli dodatek jest utrzymywany na poziomie 3% wag.

Według wynalazku szynkę gotowaną traktowano solanką do wstrzykiwania zawierającą poliglicerynę. Stężenie poligliceryny w solance do wstrzykiwania zostało tak dobrane, że szynka gotowana w postaci gotowej do spożycia zawierała 1 do 8% wag. poligliceryny.

Dla konfekcjonowania ryb, mięso rybie traktowano solanką, która zawierała tyle poligliceryny, żeby w mięsie rybim po obróbce było zawarte 0,5 do 5% wag. poligliceryny.

Przez dodanie poligliceryn może zwłaszcza zostać polepszona możność wiązania wody (obniżenie wartości a_w). Przy daleko idącym związaniu wolnej wody w środkach spożywczych zostaje zahamowany wzrost pleśni i drożdży, a zatem środki spożywcze utrzymują się dłużej w stanie świeżym i są gotowe do spożycia.

Jest wiadome, że jeśli zwłaszcza przy składowaniu kremu lodowego występują wahania temperatury składowania, prowadzą one do tego, że zmienia się struktura tego kremu lodowego. Przez dodanie poligliceryn wpływa się na wtórną krystalizację laktozy w kremie lodowym w taki sposób, że nieprzyjemna dla konsumenta piaszczystość więcej nie występuje. Według wynalazku do mieszaniny lodowej domieszkuje się 1 do 10% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy lodów.

Przy wytwarzaniu słodyczy, np. pomadek, przez dodanie poligliceryn polepszała się znacznie podatność przeznaczonych do przeformowywania mas na ugniatanie. Rekrystalizacja cukru nie mogła zostać stwierdzona. Według wynalazku domieszkuje się do masy pomadkowej 1 do 6% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy gotowej.

Wyróżnioną dziedziną zastosowań jest konfekcjonowanie ryb. Znaleziono, że silna denaturacja protein po parowaniu i następującej po nim sterylizacji termicznej zmniejsza się bardzo silnie przez dodanie poligliceryn. Ustalono, że mięso rybie nie nabiera nieprzyjemnego, słomianego smaku. Ponadto było zaskakujące, że słodki smak poligliceryny, którego należało oczekiwać, nie wywoływał efektu naruszającego smak, jeśli zawartość poligliceryny w mięsie rybim wynosiła mniej niż 5% wag.

W pewnej postaci wykonania poliglicerynę wstrzykuje się do mięśnia rybiego. Inne technologie są jednak również wyobrażalne i możliwe. I tak może np. świeżo złowiona ryba, lub ryba filetowana zostać przed zamrażaniem blokowym zanurzona w kąpieli zawierającej poliglicerynę. Proces zanurzeniowy jest sposobem postępowania oszczędzającym mięso rybie i dlatego szczególnie odpowiednim do konfekcjonowania filetów rybnych.

W innej postaci wykonania, dodatkami według wynalazku traktowano szynkę gotowaną Znaleziono, że objętość spreparowanej według wynalazku szynki gotowanej może zostać powiększona. Możliwe są przyrosty objętości o ok.5 do 60%, bez naruszeń smaku. Dla osiągnięcia wysokiego przyrostu objętości, np. o 60%, należy dobrać stosunek masowy między poligliceryną i proteiną roślinną lub proteiną z mleka, lub ich mieszaninami, wynoszący 5 : 1 lub 5 : 0,5. Nawet po 6-tygodniowym okresie składowania nie można było stwierdzić żadnego oddzielania się soku mięsnego.

Przy wytwarzaniu ciasta i pieczywa, przez dodawanie dodatku według wynalazku opóźnia się np. powstawanie drożdży i pleśni, wskutek wiązania wolnej wody. Taka związana woda nie stoi już wtedy do dyspozycji przemiany materii drożdży i grzybów pleśniowych. Według wynalazku, przy wytwarzaniu ciasta zarabianego w naczyniu, zwłaszcza przy wytwarzaniu bułeczek muffin, domieszkiwano do mieszaniny na ciasto 2 do 15% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy ciasta.

Przy wykorzystaniu maksymalnej ilości poligliceryny, można w dużym stopniu wymienić na nią stosowany tłuszcz maślany, aby przez to otrzymać artykuł żywnościowy o obniżonej zawartości tłuszczu. Niższe dawki 2% wag. prowadzą już do obniżenia wartości a_w.

183 191

Dalej stwierdzono, że w przypadku pierników, które w mieszaninie na ciasto zawierały maksymalnie 5% wag. poligliceryny, starzenie się pieczywa następuje w formie opóźnionej. Wskutek opóźnionego starzenia się pieczywa, pożądana, miękka tekstura pozostaje w dużym stopniu stabilna, w połączeniu z cechami odczuwalnymi przy żuciu, przez cały okres przydatności do spożycia.

W dalszej postaci wykonania wynalazku domieszkiwano do przydatnych do zapiekania past owocowych maksymalnie 5% wag. poligliceryny. Pasty owocowe w myśl wynalazku są przetworami owocowymi z co najmniej 30% świeżych owoców, skrobi i innych hydrokoloidów. Dodawanie według wynalazku poligliceryn powoduje obniżenie wartości a^. i przez to opóźnienie tworzenia się pleśni i drożdży.

W dalszej postaci wykonania, przy wytwarzaniu imitacji sera domieszkiwano według wynalazku do masy serowej 1 do 15% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy serowej. Pod pojęciem imitacji sera rozumie się produkt z wydzielonych części mleka, które w procesie stapiania ulegają przemiame pod wpływem polifosforanów do postaci sera topionego. Proces fermentacji w przypadku wytwarzania imitacji sera nie jest niezbędny.

Przy wykorzystaniu maksymalnej ilości poligliceryny, można w dużym stopniu wymienić na nią stosowany tłuszcz z masła, aby przez to otrzymać artykuł żywnościowy o obniżonej zawartości tłuszczu.

W innej postaci wykonania, przy wytwarzaniu sera świeżego domieszkiwano do masy serowej 1 do l0% wag. poligliceryny, w odniesieniu do masy serowej.

W zależności od dawkowania poligliceryny, można było przeciwdziałać skłonności do oddzielania się serwatki przez czas przydatności do spożycia, przy przechowywaniu sera świeżego w szafie chłodniczej. Dodatek poligliceryny nadaje świeżemu serowi strukturę kremową, przez co osiąga się znacznie lepszą rozsmarowywalność.

Przez dodawanie dodatków według wynalazku przy wytwarzaniu środka do smarowania chleba można np. obniżyć zawartość tłuszczu.

Tak właśnie, w jednej z postaci wykonania domieszkiwano mieszaninę do wytwarzania margaryny maksymalnie 30% wag. poligliceryny, w odniesieniu do mieszaniny margarynowej.

Wytwarzanie środków do smarowania chleba innego rodzaju jest również możliwe, a przez dodawanie maksymalnie 50% wag. poligliceryny można także redukować ich wartość kaloryczną.

Następujące dalej przykłady powinny wynalazek objaśnić, jednak nie ograniczyć.

Stosowano w nich następujące synonimy:

DGLC dwugliceryna

TGLC trójgliceryna

PGLC poligliceryna

PGLC pollgllccryna o podwyyssonym udziale czterogliceryny

Stosowane w przykładach nazwy handlowe oznaczają:

Środek wzrostowy ABC Ziwęglaa amonu

Nutriloc QU 7560 Polawar E31

Dimodan P

Proteiny IC-3505 Emulgator 5912

Proteina z serwatki HA 7570 miezzanka protein stanowiąca stabiiizowane białko serwatki mieozίn-ntatUszzozów-oęęśclowo tłuszcz rośliaay emulganrr frmyy Οι-ϊ^ο , destylownny monogliceryd zawierający co najmniej 90% monoestru twozzące emulseu bUłko modyfikowane ϋΐιΰ^ο o wh^i^occi^^h zagęszczaj ących modyfikowana w postaci żelu proteina serwatki

1&Ϊ191

Przykład 1

Konfekcjonowanie filetów śledziowych Stosowana solanka do wstrzykiwania:

1.	PGLC woda	10% 90%
2.	TGLC	10%
	woda	90%
3.	PGLCT	10%
	woda	90%
4.	PGLC	7,5'
	koncentrat proteiny z serwatki (WPT)	2,5
	woda	90%

Do 5 kg filetów śledziowych wstrzykiwano za pomocą systemu wieloigłowego 1 kg solanki do wstrzykiwania.

Nastawa mieszalnika bębnowego 5 obr.minT^z0,95 bar (0,95 · 10’¹ MPa)

Czas mieszania bębnowego 5 min + 5 min

Temperatura zamrażania - 22°C

Przykład 2

Konfekcjonowanie filetów z wątłusza

Analogicznie do przykładu 1, do 3 kg filetów z wątłusza wstrzykiwano solankę do wstrzykiwania.

Straty odciekowe z filetów śledziowych i filetów z wątłusza mierzono każdorazowo po 2 wzgl. 84 dniach składowania. Wyniki patrz tabela 1 i 2.

Wyniki wskazują, że z dodatkiem poligliceryny można osiągnąć polepszoną trwałość przy zamrażaniu i rozmrażaniu. Pochodzące od procesu zamrażania częściowe zniszczenie komórek przez kryształy lodu, połączone z wyciekiem wody tkankowej zmniejsza się.

Przykład 3

Filety śledziowe, sterylizowane

Receptura sosu do ryb: % wag.

skrobia, Calfo 4,0 mąka, typ 505 3,0 cukier lfO sól 6,15 podkład, Fondor 5,0 olej sojowy 10,0 modyfikowany koncentrat proteiny z serwatki WPT 0,8 środek zagęszczający - Xanthan 2,0 ocet aromatyczny 7%-owy 2,0 woda 55,7

Do przedłożonej wody wrabia się, przy długotrwałym mieszaniu, proszkowe składniki mieszaniny, potem dołącza się wolno olej i emulguje mieszaninę w maszynie emulgacyjnej Silversona. Po dodaniu octu aromatycznego emulguje się sos jeszcze raz przez ok.2 minuty.

Przygotowane według przykładu 1 filety śledziowe (po 100 g) i 100 g sosu sterylizowano w puszkach 200 g, przy 118°C, przez 30 minut, w autoklawie stacjonarnym.

Po 14 dniach oceniano rybę sensorycznie.

Filety śledziowe z dodatkami poliglicerynowymi były znacznie soczystsze i pozostawiały lepsze wrażenie po żuciu niż próbka zerowa i próbka z koncentratem proteiny z serwatki.

183 191

Przykład 4 Szynka gotowana

Solanka do wstrzykiwania:	% wag.
woda	82,6
sól azotynowa do peklowania	5,3
laktoza (Variolac 90)	1,3
fosforan (STP)	1,1
askorbinian Na	0,1
proteina z serwatki HA-7570	1,6
poligliceryna	8,0

Schłodzoną do 5°C solankę wprowadzano do szynki za pomocą wstrzykiwacza wieloigłowego.

Przed obróbką w mieszalniku bębnowym, dla lepszego przyjęcia solanki, obrabiano mięso za pomocą układu noży w maszynie do bicia mięsa.

Mięso układano w mieszalniku bębnowym i dołączano do niego resztę solanki do wstrzykiwania dla przyrostu objętości o 60%.

Mięso obrabiano w mieszalniku bębnowym przy 12 obr/min, pod próżnią (0,95 bar), przez 12 godzin. Tak spreparowane mięso gotowano potem w formach w warniku szafkowym, przy 72°C, aż do osiągnięcia temperatury rdzenia 68°C, następnie schładzano, zaspawywano pod próżnią w torbie polipropylenowej i składowano przy 5°C.

dni po fabrykacji oceniano mięso sensorycznie.

Szynka gotowana wykazywała we wszystkich przypadkach suchą powierzchnię, a zatem brak wydzielania soku mięsnego.

Ten dobry wynik sensoryczny utrzymywał się także po 6-tygodniowym składowaniu przy 4°C.

Parametry tekstury (elastyczność, siła związania, siła kleistości i wytrzymałość) mięsa wzgl. szynki gotowanej nie zmieniały się przez dodanie poligliceryn.

Przykład 5

Imitacja sera o 21% tłuszczu

Receptura	Próbka 0% wag.	50%-owa wymiana masła na PGLC (według wynalazku) % wag.
kazeinian Ca	26,0	26,0
masło	26,0 (21 abs.)	13,0 (10,6 abs.)
sole stapiane (mieszanka fosforanów)	1,6	1,6
sól	0,8	0,8
woda	45.6	45,6 (z tego ok.10% kondensatu)
PGLC	-	15,0
kwas mlekowy 3%-owy do nastawiania pH	0,8 ml	1,3 ml

Przede wszystkim zmieszano składniki receptury w rozdrabniarce kutrowej Stephana z doprowadzeniem pary bezpośredniej, a potem, przy 80 obr/min, ogrzewano przez 2 min do 82°C. Po nastawieniu wartości pH za pomocą 3%-ego kwasu mlekowego, ogrzewa się mieszaninę jeszcze raz, przy 80 obr/min, przez 2 minuty do 82°C. Gorącą mieszaninę ściąga się do zbiornika i przy 4 do 8°C składuje się przez 12 godzin, a potem ocenia się sensorycznie.

183 191

Dodanie poligliceryny powoduje wyraźne zmniejszenie lepkości, co odbija się pozytywnie na przebiegu ściągania. Dodatek poligliceryny wpływa pozytywnie na plastyczność ciasta serowego i powoduje lepszą kremowatość w stosunku do próbki 0.

W wyróżnionej postaci wykonania podwyższano nieco zawartość soli i ograniczano wymianę tłuszczów do maksymalnie 25% (wzgl.), co nie odbijało się ujemnie na jakości sera. Słodki smak poligliceryn limituje maksymalną wymianę tłuszczu.

Przykład 6

Ser świeży

Receptura	Próbka 0 % wag.	Próbka (według wynalazku) % wag.
Twaróg z mleka zbieranego (18% s.m.)	77,5	82,0
Śmietana (40% tłuszczu, 48% s.m.)	15 (6 abs.)	6,0 (2,4 abs.)
Mieszanka proteinowa (Nutrilac QU 7560)	7	5,5
Sól	0,7	0,7
PGLC	-	6,0

Składniki receptury miesza się w rozdrabniarce kutrowej Stephana z doprowadzeniem pary bezpośredniej, przy 50°C i wartości pH od 4,8 do 4,9, i pasteryzuje przez ogrzewanie bezpośrednie do 85°C. Potem mieszankę schładza się, mieszając, na 65 do 70°C. Homogenizowanie masy serowej następuje przy 300 bar. Potem napełnia się m^ą serową pojemniki (a 250 g), szybko schładza do temperatury poniżej 10°C i składuje przy 4 do 8°C. Po 24 godzinach następowała ocena sensoryczna.

Tekstura sera świeżego z dodatkiem poligliceryny była wyraźnie bardziej kremowata niż ta próbki 0. Lekka nuta słodka dawała serowi świeżemu pełniejszą nutę smakową. Po składowaniu przez 4 tygodnie, także nie można było stwierdzić żadnego widocznego oddzielania się serwatki. Tekstura utrzymywała kremowaty charakter.

Przykład 7

Pierniki

Składniki mieszanki piernikowej (f-ma Martin Braun):

mąka pszenna cukier brunatny mąka żytnia cukier mieszanka korzenna piekarniczy środek wzrostowy ABC środek zagęszczający (mączka guarowa) serwatka w proszku włókna pszeniczne

Receptura	Próbka 0 % wag.	Próbki (według wynalazku) % wag.
mieszanka piernikowa	44,6	44,6
mąka pszenna typ 505	22,3	22,3
miód	22,0	20,0
woda	11,1	11,1
PGLC	-	2

183 191

Wprowadzana PGLC:

Dwugliceryna (2-1^)

Trójgliceryna ((-IP

Poligliceryna ((-Pj

Poligliceryna T ((-P}

Składniki receptury dogłębnie mieszano i ugniatano, następnie pozwala się ciastu odpocząć przez 24 godziny przy 4 do 8°C. Potem rozwałkowuje się je na grubość 5 mm, formuje i piecze w piecu z obiegiem powietrza, przy 200°C, przez 5 min. Po schłodzeniu do temperatury pokojowej, pakowano pierniki w papier szklisty i składowano przy 17 do 20°C.

Po 42 dniach składowania nie można było stwierdzić starzenia się wypieku.

Dodawanie dodatków według wynalazku powoduje obniżenie wartości a_w w stosunku do próbki 0 w zadowalających ramach, nie można było stwierdzić retrogradacji skrobi.

Wartości a_w:

Próbki	Po 3 dniach	Po 42 dniach
próbka 0	0,72	0,70
2-P (DGLC)	0,59	0,59
3-P (TGLC)	0,58	0,58
4-P (PGLC)	0,56	0,56
5-P (PGLCT)	0,56	0,57

Po 42 dniach nie można było stwierdzić na próbkach z domieszką dodatków, w przeciwieństwie do próbki 0, żadnego widocznego zapleśnienia.

Przykład 8

Masa do mieszania typu muffin

Receptura dane w % wag.	0-P	2-P	3-P	4-P	5-P	6-P
Mąka typ 505	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Margaryna	21,0	10,5	10,5	10,5	10,5	10,5
Skrobia pszenna	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Cukier	24,0	17,0	17,0	17,0	17,0	17,0
Jajka całe	21,0	21,0	21,0	21,0	21,0	21,0
Woda	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Emulgator ME 8510	-	-	-	-	-	1,0
Sól	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Środek wzrostowy ABC	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6
Dekstroza	-	7,0	7,0	7,0	7,0	7,0
Dwugliceryna	-	10,5	-	-	-	-
TGLC	-	-	10,5	-	-	-
PGLCT	-	-	-	10,5	-	-
PGLC	-	-	-	-	10,5	10,5
	100	100	100	100	100	101

183 191

Składniki mieszano i przez 5 minut ubijano w procesie całościowym, potem masą ciastową (jednostkowa odważ/a 40 g) napełniano formy i pieczono przez 15 do 16 minut. Dla określenia zmienności w czasie wartości a^., pakowano muffiny w papier szklisty i składowano przy 17 do 20°C.

Zmienność w czasie wartości a_w:

Próbki	3 dni	42 dni
próbka 0	0,78	0,75
2-P (DGLC)	0,59	0,61
3-P (TGLC)	0,59	0,60
4-P (PGLC)	0,58	0,58
5-P (PGLCT)	0,57	0,60

Dodawanie dodatku według wynalazku powoduje wyraźne obniżenie wartości a^,. Poligliceryny są w stanie wiązać w cieście, poza fazą pieczoną wolną wodę. Wskazują na to straty wypiekania. Dodawanie poligliceryn powoduje stratę wypiekania od 4 do 6%, w próbce 0 wartość ta wynosiła około 9%. Muffiny odznaczają się dłuższym utrzymywaniem świeżości.

Muffiny składowano i obserwowano przez 42 dni. Widoczny atak pleśni w próbce 0 nastąpił 6 dni wcześniej.

Przykład 9 Margaryna półtłusta Skład recepturowy

S/ładni/i	0-P (%)	1-P % wag.	2-P % wag.	3-P % wag.
Faza wodna
żelatyna 200 bloom	2,0	2,0	2,0	2,0
sorbinian K	0,1	-	-	-
sól	0,5	0,5	0,5	0,5
woda	56,9	57,0	57,0	57,0
PGLCT	-	20,0	-	-
PGLC	-	-	20,0	-
TGLC	-	-	-	20,0
Faza tłuszczowa
mieszanka tłuszczów (Polawar E31,t.t.38°C)	40,0	20,0	20,0	20,0
emulgator (Dimodan (P))	0,5	0,5	0,5	0,5
wartość pH	5,8	5,8	5,7	5,7
nastawa wartości pH na mieszankę	5,5	5,5	5,4	5,4
/was cytrynowy 17%-owy	1,8	-	-	-
ług Na	-	2,1	2,8	2,3
Aromatyzowanie
śr. zapach. 7822 masło nat.0,55%
śr. zapach. 2662 masło nat. 0,024%

Dla wytworzenia margaryny fazę tłuszczową ogrzewano do 42°C i przy powolnym mieszaniu wprowadzano do podkładowej fazy wodnej o temperaturze 45°C. Emulsję schładzano i stru^r^zowano przy użyciu urządzenia Perfektor z dwoma cylindrami chłodzącymi z me12

183 191 chanizm.em nożowym i cylindrem do zagniatania końcowego. Tworzenie się emulsji w obecności poligliceryn jest bezproblemowo możliwe. Możliwe jest wymienienie 50% tłuszczu.

Przykład 10 Delikatne lody spożywcze

Składniki	0-P % wag.	1-P % wag.	2-P % wag.
woda	47,2	50,8	54,4
śmietana (48% s. m., 40% tłuszczu)	26,3	19,7	13,2
glukoza	4,0	4,0	4,0
cukier	7,0	7,0	7,0
laktoza (Variolac 95)	5,0	5,0	5,0
kompaundowane proteiny (IC-3505)	4,8	4,8	4,8
chude mleko w proszku	4,8	5,3	5,8
emulgator (5912)	0,6	0,6	0,6
wanilia	0,3	0,3	0,3
PGLC	-	2,5	5,0

Składniki wprowadzano po kolei, mieszając, do podkładu wodnego.

Zaraz potem mieszaninę ogrzewano dla pasteryzacji do 78°C i homogenizowano (homogenizacja 2-stopniowa 160/60 bar). Po dojrzewaniu przez 12 godz przy 4°C wytwarzano masę lodową za pomocą zamrażacza Gel-0-Mat Freezer 100. Utwardzanie końcowe następowało przy -22°C.

Także po teście z interwałem temperatur (-18°C/24 godz., -5°C/48 godz., -18°C/24 godz.) przez 8 tygodni nie można było stwierdzić żadnej wtórnej krystalizacji laktozy.

Dodawanie poligliceryn podwyższa lepkość mieszanki lodowej przed zamrażaczem. Lody spożywcze z dodatkiem poligliceryny są znacznie delikatniejsze i mają, ze względu na bardziej miękką strukturę, lepszą charakterystykę topnienia, a przez to wywołują poczucie pełniejszych ust.

Przykład 11

Masa pomadkowa

Skład recepturowy	0-P % wag.	1-P % wag.
PGLC	-	6,0
syrop skrobiowy	9,4	3,4
sacharoza rafinada 1	83,5	83,5
woda	27,8	27,8
strata gotowania	20,7	19,1
uzysk	100,0	101,6

Dla wytworzenia masy pomadkowej wprowadzano sacharozę do wody, przy mieszaniu i podwyższaniu temperatury do 45°C. Mieszaninę umiarkowanie miesza się dalej i ogrzewa do 75°C. Potem dołącza się syrop skrobiowy, przy równoczesnym ogrzewaniu mieszaniny do 90°C. W końcu dozowano poliglicerynę. Potem podwyższano temperaturę do 103°C i utrzymując temperaturę mieszano tak długo, aż masa pomadkowa stała się klarowna.

183 191

Masa pomadkowa według wynalazku pozwala się, ze względu na polepszoną plastyczność, wielokrotnie lepiej uformowywać niż próbka 0. Także po 5-tygodniowym czasie składowania połysk powierzchni był nie zmieniony.

Tabela 1

Strata odciekowa po wstrzykiwaniu solanki i po ponownym rozmrażaniu „filetów śledziowych”

Solanka zawierająca poliglicerynę	Pobór solanki po mieszaniu bębnowym % wag.	Odciek solanki przed zamrażaniem % wag.	Odciek solanki po rozmrażaniu Czas skladowania:2 dni % wag.	Odciek solanki po rozmrażaniu Czas składowania: 84 dni % wag.
zaraz	po 1 godz
woda (próbka zerowa)	2,1	3,6	3,0	2,8	3,5
poligliceryna T	3,6	1,9	2,6	2,5	2,3
trójgliceryna	2,7	2,7	2,4	1,8	2,0
poligliceryna	3,5	3,5	2,4	2,2	2,5
poligliceryna + WPT*	5,0	3,0	2,3	2,5	2,5

x) WPT mod. koncentrat proteinowy z serwatki

Proces rozmarażania: zamrożone filety -22°C godz w chłodni przy 6°C 6 godz w temperaturze pomieszczenia przy 20°C

Tabela 2

Strata odciekowa po wstrzykiwaniu solanki i po ponownym rozmrażaniu „filetów z wątłusza”

Solanka zawierająca poliglicerynę	Pobór solanki po wstrzykiwaniu % wag.	Odciek solanki przed zamrażaniem % wag.	Odciek solanki po rozmrażaniu Czas składowania: 2 dni % wag.	Odciek solanki po rozmrażaniu Czas składowania: 84 dni % wag.
zaraz	po 1 godz.
woda (próbka zerowa)	12,5	6,2	4,2	3,9	3,8
poligliceryna T	12,9	5,3	1,2	2,6	2,7
trójgliceryna	12,3	5,2	2,3	2,9	2,4
poligliceryna	13,9	6,2	3,2	3,9	3,6
poligliceryna + WPT*	14,0	6,1	3,9	3,4	3,5

x WPT mod. koncentrat proteinowy z serwatki

Tabela 3

Dodatki do środków spożywczych dla osiągnięcia właściwości produktów (I)

Poligliceryny
Środek spożywczy	Pożądane właściwości produktów	Dawka poligliceryny % wag.	Zastąpienie tłuszczu % wag.
1	2	3	4
szynka gotowana 60% przyrost objętości	zmniejszenie synerezy wiązanie wody	1-3
ryby	wiązanie wody polepszenie tekstury	1-3
imitacja sera 11% tłuszczu abs.	polepszenie tekstury zmniejszenie kaloryczności	< 13	< 50

183 191 cd tabeli 3

1	2	3	4
ser świeży 2,4% tłuszczu abs.	polepszenie tekstury zmniejszenie kaloryczności	< 6	< 100
krem lodowy 5% tłuszczu abs.	zmniejszenie kaloryczności, uniknięcie piaszczystości (wtórna krystalizacja)	< 5	< 50
muffiny 20% tłuszczu	zmniejszenie kaloryczności, przedłużone utrzymywanie świeżości	< 10	< 50
pierniki	przedłużone utrzymywanie świeżości	< 2
masa pomadkowa	utrzymywanie plastyczności	< 3
margaryna półtłusta 40% tłuszczu	zmniejszenie kaloryczności	< 20	< 50

Tabela 4

Poligliceryny (typu PGLC) - próby zastosowań w środkach spożywczych (I)

Środek spożywczy	Postawione zadania	Typy PGLC stosowane dozowanie % wag.	Wynik
1	2	3	4
szynka gotowana	- zmniejszenie synerezy - dłuższe utrzymywanie świeżości - polepszenie trwałości przy składowaniu	TGLC PGLC PGLCT 1-3	- brak wypływu soku mięsnego przez 6 tygodni przy zapakowaniu w torby polipropylenowe - powstawanie śluzowatych powierzchni na przekroju po 7 dniach bez opakowania, przy temperaturze składowania 6-8°C
ryby	- polepszona trwałość w stanie zamrożonym i rozmrożonym - polepszenie tekstury w procesach sterylizacji	TGLC PGLC PGLCT 1-3	- możliwa częściowa kompensacja wyciekającej wody tkankowej (1-2%) - przeszkadzanie ogólnej denaturacji protein z rozpuszczalnego białka rybiego - lekka nuta słodka, nie nieprzyjemna
imitacja sera 11% tłuszczu abs.	- polepszenie struktury - wymiana tłuszczu	PGLC 13	- lepsze usieciowanie protein - lepkość w fazie ogrzewania mniejsza - przy 25% wymianie tłuszczu brak wad organoleptycznych
ser świeży 2,4% tłuszczu abs.	- polepszenie struktury - wymiana tłuszczu - zmniejszenie synerezy	PGLC 6	- osiągalne bardzo kremowe struktury - mniejsza dopuszczalność serwatki (30 dni/+ 6-8°C) - przy 50% wymianie tłuszczu brak wad organoleptycznych - lekka nuta słodka

cd. tabeli 4

1	2	3	4
krem lodowy 5% tłuszczu abs.	- zmniejszenie zawartości tłuszczu - inhibitor krystalizacji cukru	PGLC 5	- przy 25% wymianie tłuszczu brak wad organoleptycznych - obniżenie temperatury zamrażania o 1-3°C - hamowanie krystalizacji cukru - (czas składowania 3 miesiące)
muffiny	- polepszona możność zatrzymywania wody - dłuższe utrzymywanie świeżości - polepszenie struktury - obniżenie wartości a^ - zmniejszenie zawartości tłuszczu	TGLC PGLCT PGLC po 10	- obniżenie wartości leży między 0,05-0,1 - porowatość znacznie bardziej równomierna - brak rozwoju drożdży i pleśni
pierniki	- polepszona możność zatrzymywania wody - obniżenie wartości a^ - polepszenie struktury	DGLC TGLC PGLCT PGLC po 2	- obniżenie wartości a*, leży między 0,05-0,1 - brak rozwoju drożdży i pleśni
masa pomadkowa	- polepszenie plastyczności	PGLC 6	- plastyczność jest wyraźnie polepszona - masa cukrowa formowalna już przy 78°C
margaryna półtłusta 40% tłuszczu	- zmniejszenie zawartości tłuszczu - nadanie struktury - brak zawartości środków konserwujących - polepszona możność zatrzymywania wody	PGLCT PGLC TGLC po 20	- przy dodaniu żelatyny/ /białka z mleka/proteiny roślinnej struktura może zostać odbudowana - stabilna emulsja woda/olej - migracja tłuszczu nie do stwierdzenia (emulsja woda/olej)

GLC gliceryna

DGLC dwugliceryna

TGLC trójgliceryna

PGLC poligliceryna

PGLCT poligliceryna o podwyższonym udziale trójgliceryny

183 191

Departament Wydawnictw UP RP. Na/ład 60 egz.

Cena 4,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych zwłaszcza takich jak szynki gotowanej, ryb, lodów śmietankowych, imitacji sera, świeżego sera, pierników, muffinów, past owocowych, pomadek lub środków do smarowania chleba, znamienny tym, że do środków spożywczych wprowadza się dodatek mieszaniny poligliceryn, stanowiącej

a) co najmniej 90% wag. digliceryny i jako resztę do 100% wag. glicerynę i triglicerynę lub

b) co najmniej 80% wag. trigliceryny i jako resztę do 100% wag. diglicerynę i tetraglicerynę lub

c) 15-30% wag. digliceryny 35-55% wag. trigliceryny 10-25% wag. tetragliceryny

5-15% wag. wyższych oligomerów lub

d) 30-50% wag. di-, tri-, pentagliceryn 40-50% wag. tetragliceryn 10-20% wag. wyższych oligomerów w ilości 1-50% wag. w stosunku do całkowitej receptury.
2. Sposób według zastrz. 1, odnośnie szynki gotowanej, znamienny tym, że szynkę gotowaną traktuje się solanką zawierającą 1 do 8% wag. dodatku.
3. Sposób według zastrz. 1, odnośnie ryb, znamienny tym, że mięso rybie traktuje się solanką zawierającą dodatek w ilości 0,5 do 5% wag.
4. Sposób według zastrz. 1, odnośnie imitacji sera, znamienny tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 15% wag. dodatku.
5. Sposób według zastrz. 1, odnośnie sera świeżego, znamienny tym, że do masy serowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.
6. Sposób według zastrz. 1, odnośnie lodów spożywczych, znamienny tym, że do mieszaniny lodowej domieszkuje się 1 do 10% wag. dodatku.
7. Sposób według zastrz. 1, odnośnie ciasta zarabianego w naczyniu, np. muffinów, znamienny tym, że do ciasta domieszkuje się 2 do 15% wag. dodatku.
8. Sposób według zastrz. 1, odnośnie pierników, znamienny tym, że do mieszaniny na ciasto domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.
9. Sposób według zastrz. 1, odnośnie nadających się do zapiekania past owocowych, znamienny tym, że do pasty owocowej domieszkuje się 1-5% wag. dodatku.
10. Sposób według zastrz. 1, odnośnie pomadek, znamienny tym, że do masy pomadkowej domieszkuje się 1 do 6% wag. dodatku.
11. Sposób według zastrz. 1, odnośnie środków do smarowania chleba, znamienny tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-50% wag. dodatku.
12. Sposób według zastrz. 1, odnośnie margaryny, znamienny tym, że do mieszaniny domieszkuje się 10-30% wag. dodatku.