RU2168914C2 - Способ приготовления пищевого продукта - Google Patents
Способ приготовления пищевого продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2168914C2 RU2168914C2 RU96120066/13A RU96120066A RU2168914C2 RU 2168914 C2 RU2168914 C2 RU 2168914C2 RU 96120066/13 A RU96120066/13 A RU 96120066/13A RU 96120066 A RU96120066 A RU 96120066A RU 2168914 C2 RU2168914 C2 RU 2168914C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- polyglycerol
- content
- finished product
- added
- preparing
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims abstract description 72
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 32
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N diglycerol Chemical compound OCC(O)COCC(O)CO GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 19
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 16
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 14
- 229940105990 diglycerin Drugs 0.000 claims description 12
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 10
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 5
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 3
- AGNTUZCMJBTHOG-UHFFFAOYSA-N 3-[3-(2,3-dihydroxypropoxy)-2-hydroxypropoxy]propane-1,2-diol Chemical compound OCC(O)COCC(O)COCC(O)CO AGNTUZCMJBTHOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- JYKSTGLAIMQDRA-UHFFFAOYSA-N tetraglycerol Chemical compound OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO JYKSTGLAIMQDRA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 22
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 10
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 5
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N Epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 150000001923 cyclic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019954 modified whey protein concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000010913 used oil Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к приготовлению пищевого продукта, содержащего полиглицерин. В качестве полиглицерина используют линейные, и/или разветвленные, и/или циклические полиглицерины, выбранные из ряда: диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, высшие олигомеры глицерина или их смесь. Полиглицерины вносят в пищевой продукт в количестве 1-50 мас. %. Внесение полиглицерина обеспечивает сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, улучшение устойчивости при замораживании и размораживании, влияет на текстурообразование пищевого продукта, а также вносится для имитации "жирного" вкуса у продуктов с пониженной жирностью. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 13 табл.
Description
Изобретение относится к использованию полиглицеринов для приготовления пищевых продуктов.
Использование сложных полиглицериновых эфиров жирных кислот для приготовления продуктов в пищевой промышленности известно. Свойства сложных полиглицериновых эфиров жирных кислот позволяют использовать их в качестве эмульгаторов для приготовления пищевых продуктов.
В результате исследований физиологии питания установлено, что сложные полиглицериновые эфиры жирных кислот хорошо совместимы, ферментативно расщепляются, и жирные кислоты принимают участие в обмене веществ с выделением калорий.
Также известно, что полиглицерины в человеческом организме не катаболизируются, а выделяются неизмененными. Однако конкретного указания о пригодности полиглицеринов в качестве средств для приготовления пищевых продуктов не имеется.
Также как жиры, полиглицерины, начиная с триглицерина, обладают типичным жировым вкусовым качеством.
Задача изобретения заключается в том, чтобы расширить область приготовления пищевых продуктов путем введения добавок с представляющими интерес функциональными свойствами, позволяющими влиять на пищевые продукты органолептически и технологически.
Найдено, что полиглицерины можно использовать в качестве функциональной добавки для приготовления пищевых продуктов.
В качестве полиглицеринов согласно изобретению используют диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, а также высшие олигомеры глицерина.
Эти полиглицерины могут представлять собой как линейные, разветвленные, так и циклические соединения. Их можно применять как индивидуально, так и в смеси друг с другом.
На основании их свойств, в особенности в отношении обмена веществ, полиглицерины нужно рассматривать как заменители жира.
Согласно изобретению полиглицерины вводят в качестве добавки в пищевые продукты, т. е. используют в качестве составной части рецептуры. В зависимости от применяемой формы добавку можно вводить в количествах 1-50 мас.% , без ухудшения вкусовых качеств продуктов.
Добавки можно вводить путем впрыскивания, например, в случае рыбы или мяса; также путем добавления в соответствующую рецептурную смесь, например в помадную массу, в массы для приготовления сдобных мучных изделий, в рецептуры сыра, мороженое, в массы для намазывания на хлеб, в пряники или в плодовые пасты для хлебопекарного производства.
Предпочтительно используют диглицерин (ДГЛЦ), триглицерин (ТГЛЦ), полиглицерин (ПГЛЦ), соответственно полиглицерин с повышенным содержанием тетраглицерина (ПГЛЦТ).
Предпочтительно в качестве диглицерина используют продукт с содержанием диглицерина минимально 900 г/кг; в качестве триглицерина - продукт с содержанием триглицерина минимально 800 г/кг и в качестве полиглицерина используют в особенности продукт с содержанием:
диглицерин - 150 - 300 г/кг
триглицерин - 350 - 550 г/кг
тетраглицерин - 100 - 250 г/кг
пентаглицерин и высшие олигомеры - максимально 150 г/кг
или продукт с содержанием: ди-, три- и пентаглицерин - максимально 500 г/кг
тетраглицерин - минимально 400 г/кг
гекса-, гепта-, октаглицерин - максимально 200 г/кг
Предпочтительной является также используемая согласно изобретению добавка, наряду с диглицерином (примерно 15 -30 мас.%), содержащая прежде всего высококонденсированные олигомеры глицерина, как триглицерин (примерно 35 - 55 мас. %), тетраглицерин (примерно 10 - 25 мас.%) и пентаглицерин (максимально 10 мас.%). Высшие олигомеры как гексаглицерин и гептаглицерин имеются только в незначительном количестве, циклический диглицерин, триглицерин и тетраглицерин практически не присутствуют.
диглицерин - 150 - 300 г/кг
триглицерин - 350 - 550 г/кг
тетраглицерин - 100 - 250 г/кг
пентаглицерин и высшие олигомеры - максимально 150 г/кг
или продукт с содержанием: ди-, три- и пентаглицерин - максимально 500 г/кг
тетраглицерин - минимально 400 г/кг
гекса-, гепта-, октаглицерин - максимально 200 г/кг
Предпочтительной является также используемая согласно изобретению добавка, наряду с диглицерином (примерно 15 -30 мас.%), содержащая прежде всего высококонденсированные олигомеры глицерина, как триглицерин (примерно 35 - 55 мас. %), тетраглицерин (примерно 10 - 25 мас.%) и пентаглицерин (максимально 10 мас.%). Высшие олигомеры как гексаглицерин и гептаглицерин имеются только в незначительном количестве, циклический диглицерин, триглицерин и тетраглицерин практически не присутствуют.
Используемый согласно изобретению полиглицерин предпочтительно содержит высококонденсированные олигомеры глицерина, как триглицерин (примерно 15 мас. %), тетраглицерин (по меньшей мере 40 мас.%) и пентаглицерин (примерно 20 мас. %), причем суммарное количество диглицерина, триглицерина и пентаглицерина не превышает 50 мас.%. Высшие олигомеры, как гексаглицерин и гептаглицерин, а также циклический диглицерин, триглицерин и тетраглицерин присутствуют только в незначительном количестве.
Полиглицерины в промышленности получают, например, путем термической или каталитической конденсации глицерина или путем гидролиза эпихлоргидрина.
Найдено, что используемые согласно изобретению продукты пригодны в особенности для влияния на образование текстуры, водосвязывающую способность, сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, устойчивость при замораживании и оттаивании.
Далее, найдено, что полиглицерины, начиная с триглицерина, можно использовать в качестве заменителей жира.
Вариантом реализации изобретения является приготовление вареных окороков, рыбы, мороженого, имитированного сыра, молодого сыра, пряников, сдобных мучных изделий, плодовых паст, помад, масс для намазывания на хлеб с предлагаемыми согласно изобретению добавками.
Также возможно использование предлагаемых согласно изобретению добавок для других пищевых продуктов.
По сравнению с традиционными добавками предлагаемые согласно изобретению добавки не являются простой заменой, а служат для расширения ассортимента средств для приготовления продуктов.
Лимитирующим для применения и дозировки моментом может быть сладкий вкус полиглицеринов. Найдено, что приготовление рыбы и вареных окороков с полиглицеринами возможно без ощутимости нежелательного сладкого вкуса, при содержании добавки до 3 мас.%.
Согласно изобретению вареные окорока обрабатывают с помощью содержащего полиглицерин рассола для шприцевания. Концентрацию полиглицерина в рассоле для шприцевания выбирают так, что вареный окорок в готовой для употребления форме содержит 1 - 8 мас.% полиглицерина.
При приготовлении рыбы мясо рыбы обрабатывают с помощью рассола, содержащего столько полиглицерина, что в мясе рыбы после обработки содержится 0,5 - 5 мас.% полиглицерина.
За счет добавления полиглицеринов в особенности можно улучшить влагоемкость (снижение значения "aw"). За счет значительного связывания свободной воды в пищевых продуктах подавляется рост плесени и дрожжей, и таким образом пищевые продукты дольше сохраняются свежими и съедобными.
Известно, что при хранении мороженого возможны колебания в температуре окружающей среды, приводящие к изменению структуры мороженого. Добавление полиглицеринов так влияет на повторную кристаллизацию лактозы, что не появляется неприятная для потребителя песчанистость структуры продукта. Согласно изобретению к смеси мороженого примешивают 1 - 10 мас.% полиглицерина в расчете на массу мороженого.
При приготовлении кондитерских изделий, например помады, добавление полиглицеринов существенно улучшает способность к обработке формуемой массы в смесителе и предотвращает рекристаллизацию сахара. Согласно изобретению к помадной массе примешивают 1 - 6 мас.% полиглицерина в расчете на готовую массу.
Предпочтительной областью применения является приготовление рыбы. Найдено, что сильную денатурацию протеинов после проварки и последующей термической стерилизации мяса рыбы очень существенно уменьшают за счет добавления полиглицеринов. Установлено, что мясо рыбы не приобретает неприятного привкуса. Кроме того, оказалось неожиданным, что сладкий вкус полиглицеринов не ухудшает привкус, при содержании полиглицерина в мясе рыбы менее чем 5 мас. %.
Вариант осуществления изобретения предусматривает впрыскивание полиглицерина в мясо рыбы. Допустимы и другие технологии. Так, например, свежепойманную или разделанную на филе рыбу перед блочным замораживанием погружают в содержащие полиглицерин ванны. Погружной способ является щадящим и особенно пригоден для приготовления рыбного филе.
В следующем варианте осуществления заявленного способа вареный окорок обрабатывают с помощью предлагаемых согласно изобретению добавок. Найдено, что объем препарированного вареного окорока можно увеличивать. Увеличение объема возможно примерно на 5 - 60% без ухудшений вкусовых качеств. Для достижения высокого прироста объема, например, на 60%, нужно выбирать массовое соотношение между полиглицерином и растительным протеином или протеином из молока или их смесей от 5:1 или 5:0,5. Даже после хранения в течение 6 недель невозможно обнаружить никакого отделения мясного сока.
При приготовлении печенья, тортов и хлебобулочных изделий за счет добавления предлагаемых согласно изобретению добавок замедляется образование дрожжей и плесени вследствие связывания свободной воды. Эта связанная вода в хлебобулочных изделиях становится недоступна для обмена веществ дрожжей и плесневых грибков. Согласно изобретению при выпечке сдобных изделий при использовании операции замеса при приготовлении теста используют 2 - 15 мас.% полиглицерина в расчете на массу теста.
Использование максимального количества полиглицерина в значительной степени заменяет применяемый масляный жир, позволяет получить пищевой продукт с пониженным содержанием жира. Дозировки от 2 мас.% уже приводят к снижению aw-значения.
В случае изготовления пряников в готовой смеси для выпечки содержится максимально 5 мас. % полиглицерина, что замедляет старение хлебобулочного изделия. Благодаря замедленному старению хлебобулочного изделия желательная мягкая текстура в сочетании со способностью пережевываться остаются стабильными в течение всего периода возможного потребления.
Другой вариант осуществления изобретения предусматривает введение в плодовые пасты для хлебопекарного производства максимально 5 мас.% полиглицерина в расчете на плодовую пасту. Плодовыми пастами по изобретению являются продукты переработки плодов, по меньшей мере, из 30% плодов, крахмала и других гидроколлоидов. Предлагаемое согласно изобретению добавление полиглицеринов вызывает снижение aw-значения и тем самым замедление образования плесени и дрожжей.
В следующем варианте осуществления изобретения в производстве имитированного сыра к сырной массе добавляют согласно изобретению 1 - 15 мас.% полиглицерина в расчете на сырную массу.
При использовании максимального количества полиглицерина можно в значительной степени заменить применяемый масляный жир для получения пищевого продукта с пониженным содержанием жира.
В другом варианте осуществления изобретения для приготовления молодого сыра к сырной массе примешивают 1 - 10 мас.% полиглицерина в расчете на сырную массу.
В зависимости от дозировки полиглицерина можно предотвратить склонность к отделению сыворотки в течение хранения молодого сыра в холодильнике. Добавка полиглицерина придает молодому сыру более кремообразную структуру, благодаря чему достигается значительно лучшая мажущая способность.
Благодаря добавлению предлагаемых согласно изобретению добавок при приготовлении массы для намазывания на хлеб можно снижать, например, содержание жира.
Так, в одном варианте осуществления изобретения в смесь для приготовления маргарина добавляют максимально 30 мас.% полиглицерина в расчете на маргариновую массу.
Также возможно приготовление масс для намазывания на хлеб другого рода, благодаря добавлению максимально 50 мас.% полиглицерина в расчете на массу для намазывания на хлеб можно уменьшать калорийность продукта.
Нижеследующие примеры поясняют изобретение, не ограничивая объема притязаний.
Используют следующие синонимы:
ДГЛЦ = диглицерин;
ТГЛЦ = триглицерин;
ПГЛЦ = полиглицерин;
ПГЛЦТ = полиглицерин с повышенной долей тетраглицерина.
ДГЛЦ = диглицерин;
ТГЛЦ = триглицерин;
ПГЛЦ = полиглицерин;
ПГЛЦТ = полиглицерин с повышенной долей тетраглицерина.
ПРИМЕР 1: Приготовление филе сельди
Применяемый рассол для шприцевания, %:
1. ПГЛЦ - 10
Вода - 90
2. ТГЛЦ - 10
Вода - 90
3. ПГЛЦТ - 10
Вода - 90
4. ПГЛЦ - 7,5
Протеиновый концентрат молочной сыворотки (WPT) - 2,5
Вода - 90
В 5 кг филе сельди вводят путем шприцевания с помощью многоигольной системы 1 кг рассола для шприцевания.
Применяемый рассол для шприцевания, %:
1. ПГЛЦ - 10
Вода - 90
2. ТГЛЦ - 10
Вода - 90
3. ПГЛЦТ - 10
Вода - 90
4. ПГЛЦ - 7,5
Протеиновый концентрат молочной сыворотки (WPT) - 2,5
Вода - 90
В 5 кг филе сельди вводят путем шприцевания с помощью многоигольной системы 1 кг рассола для шприцевания.
Установка барабана: 5 об./мин/ 0.95 бар;
Время выдержки в барабане: 5 минут + 5 минут
Температура замораживания: -22oC.
Время выдержки в барабане: 5 минут + 5 минут
Температура замораживания: -22oC.
ПРИМЕР 2: Приготовление филе трески
Аналогично примеру 1 в 3 кг филе трески вводят путем шприцевания рассол для шприцевания.
Аналогично примеру 1 в 3 кг филе трески вводят путем шприцевания рассол для шприцевания.
Потери за счет стока жидкости из филе сельди и филе трески измеряют каждый раз спустя 2 или соответственно спустя 84 дня хранения. Результаты представлены в таблицах 1 и 2.
В таблице 3 - добавки к пищевым продуктам для достижения продуктовых качеств. В таблице 4 - тесты на применение полиглицеринов (ПГЛЦ-типов) в пищевых продуктах.
Результаты показывают, что с введением полиглицерина можно достигать улучшенной стабильности при замораживании и размораживании. Уменьшается происходящее за счет процесса замораживания частичное разрушение клеток, вызванное кристаллами льда и связанное с выделением тканевой воды.
ПРИМЕР 3: Стерилизованное филе сельди
Рецептура рыбного соуса, мас.%:
крахмал, Calfo - 4,0
мука, тип 505 - 3,0
сахар - 11,0
соль - 6,5
Fondor - 5,0
соевое масло - 10,0
модифицированный протеиновый концентрат молочной сыворотки (WPT) - 0,8
загуститель на основе ксантана - 2,0
ароматизированный уксус, 78%-ный - 2,0
вода - 55,7
В предварительно помещенную в емкость воду при медленном перемешивании вводят порошкообразные составные части смеси, после чего медленно добавляют масло и смесь эмульгируют в эмульгаторе Силверсона. После добавки ароматизированного уксуса смесь (соус) еще раз эмульгируют в течение примерно 2-х минут.
Рецептура рыбного соуса, мас.%:
крахмал, Calfo - 4,0
мука, тип 505 - 3,0
сахар - 11,0
соль - 6,5
Fondor - 5,0
соевое масло - 10,0
модифицированный протеиновый концентрат молочной сыворотки (WPT) - 0,8
загуститель на основе ксантана - 2,0
ароматизированный уксус, 78%-ный - 2,0
вода - 55,7
В предварительно помещенную в емкость воду при медленном перемешивании вводят порошкообразные составные части смеси, после чего медленно добавляют масло и смесь эмульгируют в эмульгаторе Силверсона. После добавки ароматизированного уксуса смесь (соус) еще раз эмульгируют в течение примерно 2-х минут.
Препарированное согласно примеру 1 филе сельди (по 100 г) и 100 г соуса в дозах по 200 г стерилизуют в автоклаве при 118oC в течение 30 минут.
Спустя 14 дней рыбу оценивают органолептически.
Филе сельди с полиглицериновыми добавками сочнее и требует меньшего усилия при пережевывании, чем проба без добавок и проба с протеиновым концентратом молочной сыворотки.
ПРИМЕР 4: Вареный окорок
Рассол для шприцевания, мас.%:
вода - 82,6
нитритная соль, применяемая при посоле копченостей - 5,3
молочный сахар (Variolac 90) - 1,3
фосфат (STP) - 1,1
аскорбат натрия - 0,1
протеин молочной сыворотки НА-7570 - 1,6
полиглицерин - 8,0
С помощью многоигольного инжектора в окорок вводят охлажденный до 5oC рассол.
Рассол для шприцевания, мас.%:
вода - 82,6
нитритная соль, применяемая при посоле копченостей - 5,3
молочный сахар (Variolac 90) - 1,3
фосфат (STP) - 1,1
аскорбат натрия - 0,1
протеин молочной сыворотки НА-7570 - 1,6
полиглицерин - 8,0
С помощью многоигольного инжектора в окорок вводят охлажденный до 5oC рассол.
Перед помещением в барабан мясо обрабатывают с помощью ножевой системы Tenderizer с целью лучшего поглощения рассола.
Мясо помещают в барабан и добавляют остаток рассола для шприцевания с целью увеличения объема на 60%.
Мясо выдерживают в барабане в течение 12 часов при скорости вращения 12 оборотов в минуту и в вакууме (0,95 бар). Препарированное мясо затем стерилизуют в формах в варочном аппарате (Kochschrank) при 72oC вплоть до достижения температуры центральной части окорока 68oC, затем охлаждают, вакуумно упаковывают в полипропиленовые мешки и хранят при 5oC. Спустя 3 дня после приготовления мясо оценивают органолептически.
Во всех случаях вареный окорок имеет сухую поверхность и не наблюдается отделения мясного сока.
Этот хороший органолептический результат подтверждается также после хранения продукта в течение 6 недель при 4oC.
Текстурные параметры (эластичность, сила связывания, величина адгезии и прочность) мяса вареного окорока не изменяются при добавке полиглицеринов.
ПРИМЕР 5: Имитированный сыр с 21% жира (см. табл. 5).
Составные части рецептуры сначала смешивают в куттере Stephan с прямым введением пара и затем нагревают в течение 2-х минут при 82oC при скорости вращения 80 оборотов в минуту. После установления pH-значения с помощью 3%-ной молочной кислоты смесь еще раз нагревают в течение 2-х минут при 82oC и скорости вращения 80 оборотов в минуту. Горячую смесь разливают в емкости и хранят в течение 12 часов при 4 - 8oC, после чего оценивают органолептически.
Полиглицериновая добавка вызывает отчетливое снижение вязкости, что положительно сказывается на процессе розлива.
Полиглицериновая добавка положительно влияет на пластичность сырного теста и вызывает лучшую "кремообразность" по сравнению с 0-пробой (пробой без добавок).
В предпочтительном варианте осуществления изобретения содержание соли несколько повышено и замена жира ограничивается максимально 25% (относительными), что не ухудшает качества сыра.
Сладкий привкус полиглицеринов ограничивает максимальную замену жира.
ПРИМЕР 6: Молодой сыр (см. табл. 6).
Составные части рецептуры смешивают в куттере Stephan с прямым введением пара при 50oC и значении pH 4,8 - 4,9 и пастеризуют путем прямого нагревания вплоть до 85oC. После этого смесь охлаждают при перемешивании до 65-70oC. Гомогенизацию сырной массы осуществляют при 300 бар. Затем сырной массой заполняют емкости (по 250 г) и быстро охлаждают до температуры ниже 10oC и хранят при 4 - 8oC. Спустя 24 часа проводят органолептическую оценку.
Текстура молодого сыра с добавкой полиглицерина более кремообразная, чем таковая пробы без добавки. Легкий сладкий привкус придает молодому сыру более полный вкусовой оттенок.
Также после хранения в течение 4-х недель нельзя было установить никакого видимого отделения молочной сыворотки. Текстура сохраняет кремообразный характер.
ПРИМЕР 7: Пряники
Компоненты смеси для получения пряников (фирма Martin Braun): пшеничная мука; коричневый сахар; ржаная мука; сахар; смесь пряностей; ABC разрыхлитель теста; загуститель (гуаровая мука); сухая сыворотка; пшеничная клетчатка (см. табл. 7).
Компоненты смеси для получения пряников (фирма Martin Braun): пшеничная мука; коричневый сахар; ржаная мука; сахар; смесь пряностей; ABC разрыхлитель теста; загуститель (гуаровая мука); сухая сыворотка; пшеничная клетчатка (см. табл. 7).
Составные части рецептуры тщательно смешивают и разминают, затем тесто оставляют в покое на 24 часа при 4 - 8oC. После этого его раскатывают до толщины теста 5 мм, формуют и выпекают в печи с циркуляцией воздуха при 200oC в течение 5 минут. После охлаждения до комнатной температуры пряники упаковывают в стекольную бумагу и хранят при 17 - 20oC. Старения хлебобулочного изделия после хранения в течение 42-х дней не обнаружено.
Введение предлагаемых согласно изобретению добавок вызывает снижение aw-значения по сравнению с 0-пробой в удовлетворительных пределах; ретроградации толщины не обнаружено (см. табл. 8).
Спустя 42 дня на пробах с введенной добавкой в противоположность 0-пробе не обнаружено поражения плесенью.
ППИМЕР 8: Перемешиваемая масса для сдобных мучных изделий (см. табл. 9).
Компоненты смешивают и в течение 5 минут сбивают по способу "все в процессе" (all-in-Verfahren), после чего массой теста (навеска 40 г) заполняют формы и выпекают в течение 15 - 16 минут. Для определения эволюции aw-значения пробы упаковывают в стекольную бумагу и хранят при 17 - 20oC.
Эволюция aw-значений приведены в табл. 10.
Введение предлагаемой согласно изобретению добавки вызывает отчетливое снижение aw-значения.
Полиглицерины во время выпечки способны связывать свободную воду в тесте, что показано упеком. Добавление полиглицеринов вызывает упек 4-6%, в случае пробы без добавок (0-проба) эта величина составляет 9%. Сдобы характеризуются более длительным сохранением свежести.
Сдобы хранят 42 дня и следят за их состоянием. Видимое поражение плесенью в случае 0-пробы наблюдается ранее 6 дней.
ПРИМЕР 9: Полужирный маргарин
Рецептура приведена в табл. 11.
Рецептура приведена в табл. 11.
Для приготовления маргарина жировую фазу нагревают до 42oC и при медленном перемешивании вносят в предварительно подогретую до 45oC водную фазу.
В установке для завершающей операции с двумя охлаждаемыми резальными цилиндрами и одним цилиндром для дополнительного замеса эмульсию охлаждают и структурируют. Присутствие полиглицеринов не влияет на образование эмульсии. Возможна замена 50% жира.
ПРИМЕР 10: Мягкое мороженое (см. табл. 12).
Компоненты последовательно при перемешивании вносят в воду, помещенную в емкость. Затем смесь нагревают до 78oC для пастеризации и гомогенизируют (двухстадийная гомогенизация, 160/60 бар). После созревания в течение 12 часов при 4oC в мороженице марки Gel-O-Met-Freezer 100 готовят смесь для мороженого. Последующее отверждение осуществляют при -22oC.
Согласно испытанию в температурном интервале (-18oC/24 часа; -5oC/48 часов; -18oC/24 часа) в течение 8 недель не обнаружено повторной кристаллизации лактозы.
Добавление полиглицеринов повышает вязкость смеси для мороженого перед введением в мороженицу. Готовое к употреблению мороженое с добавкой полиглицерина значительно сочнее и благодаря более мягкой структуре воспринимается во рту при плавлении более приятно.
ПРИМЕР 11: Помадная масса (см. табл. 13).
При приготовлении помадной массы сахарозу вносят в воду при перемешивании и повышении температуры до 45oC. Смесь умеренно перемешивают и нагревают до 75oC. Затем добавляют крахмальную патоку при одновременном нагревании смеси до 90oC. После этого дозируют полиглицерин. Затем температуру повышают до 103oC и при этой температуре перемешивают до получения прозрачной помадной массы.
Предлагаемая согласно изобретению помадная масса благодаря улучшенной пластичности намного лучше формуется, чем 0-проба. После хранения в течение 3 недель поверхностный глянец остается неизмененным.
Claims (13)
1. Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий внесение в него функциональной добавки, отличающийся тем, что в качестве указанной функциональной добавки используют линейные, и/или разветвленные, и/или циклические полиглицерины, выбранные из ряда: диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, высшие олигомеры глицерина или их смесь, в количестве 1 - 50 мас.%.
2. Способ п.1, отличающийся тем, что при приготовлении вареного окорока полиглицерин вносят в смесь для шприцевания окорока в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 8 мас.%.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении филе рыбы полиглицерин вносят в смесь для обработки филе в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 5 мас.%.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении имитированного сыра полиглицерин вносят в сырную массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 15 мас.%.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении молодого сыра полиглицерин вносят в сырную массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 10 мас.%.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении мягкого мороженого полиглицерин вносят в смесь для мороженого в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 10 мас.%.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебобулочных изделий с замесом теста, например сдобных мучных изделий, полиглицерин вносят в тесто в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 2 - 15 мас.%.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении печенья полиглицерин вносят в смесь для выпечки печенья в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 5 мас.%.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении плодовых паст для хлебопекарного производства полиглицерин вносят в плодовые пасты в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 5 мас. %.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении помады полиглицерин вносят в помадную массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 6 мас.%.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении массы для намазывания на хлеб полиглицерин вносят в массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 50 мас.%.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении маргарина полиглицерин вносят в маргариновую смесь в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 30 мас.%.
13. Применение полиглицерина при приготовлении пищевых продуктов по любому из пп. 1 - 12, особенно для влияния на текстурообразование, влагоемкость, сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, улучшение устойчивости при замораживании и размораживании и для замены жира.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19536338.8 | 1995-09-29 | ||
DE19536338A DE19536338A1 (de) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU96120066A RU96120066A (ru) | 1998-11-20 |
RU2168914C2 true RU2168914C2 (ru) | 2001-06-20 |
Family
ID=7773590
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96120066/13A RU2168914C2 (ru) | 1995-09-29 | 1996-09-26 | Способ приготовления пищевого продукта |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5904944A (ru) |
EP (1) | EP0765608A3 (ru) |
JP (1) | JPH09168368A (ru) |
CZ (1) | CZ282196A3 (ru) |
DE (1) | DE19536338A1 (ru) |
HU (1) | HUP9602579A3 (ru) |
PL (1) | PL183191B1 (ru) |
RU (1) | RU2168914C2 (ru) |
SK (1) | SK124096A3 (ru) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU4308601A (en) * | 1999-11-30 | 2001-06-18 | 21St Century Medicine, Inc. | Prevention of ice nucleation by polyglycerol |
DK1149534T3 (da) | 2000-04-28 | 2003-10-06 | Kraft Foods R & D Inc | Vandig sammensætning anvendelig til stabilisering og teksturering af mejeriprodukter og fremgangsmåde til fremstilling af disse |
US6773740B2 (en) * | 2000-12-12 | 2004-08-10 | Kraft Foods Holding, Inc. | Method for preparing cheese products and process cheese bases |
WO2003039265A1 (en) * | 2001-11-07 | 2003-05-15 | Campina B.V. | Processed cheese |
US6770264B2 (en) * | 2001-11-13 | 2004-08-03 | Noville, Inc. | Chewing gum compositions comprising diglycerol |
US7416869B2 (en) * | 2004-08-19 | 2008-08-26 | Lonza Ltd. | Enzyme delivery systems, application in water based products |
JP5700627B2 (ja) * | 2010-09-17 | 2015-04-15 | 阪本薬品工業株式会社 | 保湿剤並びにこれを含有する化粧品又は外用剤 |
CN104640454A (zh) * | 2012-08-21 | 2015-05-20 | 热尔韦法国达能公司 | 包括奶渗透物和植物面粉混合物的食品组合物 |
Family Cites Families (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3515562A (en) * | 1967-05-05 | 1970-06-02 | Top Scor Products | Frozen coneections containing glycerol and propylene glycol monoesters of isostearic acid |
US3637774A (en) * | 1969-11-03 | 1972-01-25 | Vigen K Babayan | Process for preparation and purification of polyglycerols and esters thereof |
US3936391A (en) * | 1971-06-16 | 1976-02-03 | Drackett Company | Hydrated polyglycerol ester composition |
US3968169A (en) * | 1973-11-30 | 1976-07-06 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing polyblycerol |
US4046874A (en) * | 1974-02-13 | 1977-09-06 | Mead Johnson & Company | Soapless shave composition |
US4226890A (en) * | 1978-04-28 | 1980-10-07 | The Procter & Gamble Company | Meat analog compositions |
US4456626A (en) * | 1982-03-17 | 1984-06-26 | The Procter & Gamble Company | New shortening system |
US4668522A (en) * | 1983-09-09 | 1987-05-26 | The Procter & Gamble Company | Mixing process for cookies with storage-stable texture variability |
US4889740A (en) * | 1987-05-22 | 1989-12-26 | Beatrice/Hunt-Wesson, Inc. | Pourable shortening and process for its preparation |
EP0430871B1 (de) * | 1989-11-16 | 1995-07-19 | Ciba-Geigy Ag | Wässrige Farbstoff-Präparate |
US5043179A (en) * | 1990-03-29 | 1991-08-27 | Nabisco Brands, Inc. | Triol triester derivatives as low calorie fat mimetics |
US5219604A (en) * | 1991-02-13 | 1993-06-15 | Nabisco, Inc. | Use of ester-bridged side chains to suppress caloric availability of fat compounds |
JPH04314792A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-05 | Nippon Oil Co Ltd | 食品機械用グリース状油脂組成物 |
DE4132171A1 (de) * | 1991-09-27 | 1993-04-01 | Solvay Werke Gmbh | Verfahren zur herstellung von diglycerin und/oder polyglycerin |
DE4237977A1 (de) * | 1992-11-11 | 1994-05-19 | Braun Melsungen Ag | Pasteurisierung von Hemoglobin |
JPH07250660A (ja) * | 1994-03-10 | 1995-10-03 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 食品用制菌剤 |
-
1995
- 1995-09-29 DE DE19536338A patent/DE19536338A1/de not_active Withdrawn
-
1996
- 1996-08-29 US US08/705,125 patent/US5904944A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-09-20 HU HU9602579A patent/HUP9602579A3/hu unknown
- 1996-09-20 EP EP96115115A patent/EP0765608A3/de not_active Withdrawn
- 1996-09-25 CZ CZ962821A patent/CZ282196A3/cs unknown
- 1996-09-26 RU RU96120066/13A patent/RU2168914C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1996-09-27 PL PL96316330A patent/PL183191B1/pl unknown
- 1996-09-27 JP JP8256689A patent/JPH09168368A/ja not_active Abandoned
- 1996-09-27 SK SK1240-96A patent/SK124096A3/sk unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CZ282196A3 (en) | 1997-04-16 |
HU9602579D0 (en) | 1996-11-28 |
HUP9602579A2 (en) | 1997-05-28 |
DE19536338A1 (de) | 1997-04-03 |
PL183191B1 (pl) | 2002-06-28 |
JPH09168368A (ja) | 1997-06-30 |
PL316330A1 (en) | 1997-04-01 |
SK124096A3 (en) | 1997-04-09 |
EP0765608A2 (de) | 1997-04-02 |
US5904944A (en) | 1999-05-18 |
HUP9602579A3 (en) | 1998-03-02 |
EP0765608A3 (de) | 1997-11-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
FI63851B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av halvfuktiga foer anvaendning faerdiga djupfrysta livsmedel | |
US4387109A (en) | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods | |
US4390550A (en) | Intermediate mositure frozen foods | |
KR100213961B1 (ko) | 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품첨가제 및 이 식품첨가제가 포함된 식품 | |
US4234611A (en) | Soft intermediate-moisture frozen puddings and fillings | |
US4220671A (en) | Intermediate-moisture frozen foods | |
US4313967A (en) | Intermediate-moisture frozen foods | |
RU2168914C2 (ru) | Способ приготовления пищевого продукта | |
PT2701523T (pt) | Recheio de bolo de queijo armazenável à temperatura ambiente | |
IE80904B1 (en) | Ropy-dough food speciality including other ingredients and process for preparing same | |
JP4530168B2 (ja) | 加熱凝固卵加工食品 | |
JP3519637B2 (ja) | 食感改良用乳化組成物 | |
US4244976A (en) | Intermediate-moisture frozen foods | |
JP2009017845A (ja) | 空洞形成剤 | |
RU2489889C2 (ru) | Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% | |
RU96120066A (ru) | Способ приготовления пищевых продуктов | |
JPH0369489B2 (ru) | ||
JP6836320B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物 | |
JP6321994B2 (ja) | 調味済みパンの製造方法およびその方法により製造した調味済みパン | |
JP2003265131A (ja) | クリーム組成物及びその製造方法 | |
JP2005218407A (ja) | スフレ様食品ベースの製造法 | |
JP7197294B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2008125445A (ja) | 加熱加工食品 | |
US6242039B1 (en) | Stabilized egg flavoring compositions | |
JP2001245589A (ja) | コロッケ類、フライパイ類のパンク防止用油脂組成物及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040927 |