SK124096A3

SK124096A3 - Foodstuffs treatment method

Info

Publication number: SK124096A3
Application number: SK1240-96A
Authority: SK
Inventors: Winfried Battermann; Wolfgang Dr Dilla; Helmut Dr Dillenburg
Original assignee: Solvay Alkali Gmbh
Priority date: 1995-09-29
Filing date: 1996-09-27
Publication date: 1997-04-09
Also published as: JPH09168368A; PL183191B1; DE19536338A1; US5904944A; HUP9602579A2; HUP9602579A3; EP0765608A3; PL316330A1; CZ282196A3; HU9602579D0; RU2168914C2; EP0765608A2

Description

Oblasť techniky

Vynález sa zaoberá spôsobom a použitím polyglycerínov pri úprave potravín

Doterajší stav techniky

Použitie esterov mastných kyselín a polyglycerínov pri úprave potravín v potravinárskom priemysle je známe. Estery mastných kyselín a polyglycerínov sú používané kvôli svojím vlastnostiam taktiež ako emulgátory.

Pri fyziologicko-stravovacích výzkumoch sa zistilo, že estery mastných kyselín a polyglycerínov sú dobre stráviteľné, enzymaticky rozložiteľné a mastné kyseliny sa dajú kalorický zhodnotiť pri látkovej výmene.

Je taktiež známe, že polyglyceríny nie sú v ľudskom organizme katabolizované, ale sú vylučované z organizmu bez zmeny. Konkrétne odkazy o využití polyglycerínov na úpravu potravín však nie sú známe.

V porovnaní s tukmi vykazujú polyglyceríny od triglycerína viacej typickú mastnú chuť tukov v ústach.

Podstata vynálezu

Predmet vynálezu spočíva v tom, že potraviny sú upravované pridaním prísad so zaujímavými funkčnými vlastnosťami, ktorými je možné potraviny ovplyvniť zmyslovo a technologicky, a tak obohatiť paletu týchto prísad.

Zistilo sa, že polyglyceríny môžu byť použité ako funkčná prísada k úprave potravín.

Polyglyceríny v zmysle vynálezu sa označuje diglycerín, triglycerín, tetraglycerín, pentaglycerín, hexaglycerín, rovnako aj ako vyššie oligoméry glycerínov.

Tieto polyglyceríny môžu byt ako lineárne a rozvetvené, tak aj cyklické zlúčeniny. Môžu byť používané ako samostatne, tak aj v zmesi spolu a/alebo medzi sebou.

Na základe ich vlastností, najmä s ohľadom na látkovú výmenu, sú polyglyceríny mimoriadne vhodné ako náhrada tukov.

Podľa vynálezu sa polyglyceríny pridávajú do potravín ako prísady a súčasť receptúry. Prísada môže byť pridaná podľa spôsobu aplikácie v množstvách od 1 do 50 % hmotnostných, bez toho aby došlo k negatívnemu ovplyvneniu chuti.

Je možné aplikovať prísadu vo forme injekcií, napr. u rýb alebo mäsa, alebo jednoduchšie nadávkovať odpovedajúce množstvo prísady podľa receptúry do zmesi, ako napr. do fondánových zmesí, nátierok na chleba, trených pečív typu muffin, v syrových receptúrach, do zmrzliny, perníku alebo ovocných pást na pečenie.

V prevedení, ktorému sa dáva osobitná prednosť, sa používajú diglycerín (DGLC), triglycerín (TGLC), polyglycerín (PGLC), resp. polyglycerín so zvýšeným podielom tetraglycerínu (PGLCT) .

V prevedení, ktorému se dáva osobitná prednosť, sa ako diglycerín používa produkt s obsahom diglycerínu min. 900 g/kg, ako triglycerín sa používa produkt s obsahom diglycerínu min. 800 g/kg, a ako polyglycerín sa používa produkt so zložením diglycerín 150 až 300 g/kg triglycerín 350 až 550 g/kg tetraglycerín 100 až 250 g/kg pentaglycerín a vyššie oligoméry max. 100 g/kg, alebo sa používa produkt so zložením di-, tri- a pentaglycerín max. 500 g/kg tetraglycerín min. 400 g/kg hexa-, hepta-, oktaglycerín max. 200 g/kg.

Pri inom preferovanom spôsobe aplikácie obsahuje nasadená prísada podľa vynálezu okrem diglycerínu ( 15 až 30 % hmotnostných ) predovšetkým oligoméry glycerínu s vyšším bodom varu ako sú triglycerín ( 35 až 55 % hmotnostných), tetraglycerín ( 10 až 25 % hmotnostných) a pentaglycerín ( max. 10 % hmotnostných). Vyššie oligoméry ako hexaglycerín a heptaglycerín sa využívajú iba v malom meradle, cyklický diglycerín, triglycerín a tetraglycerín sú ťažko dosažiteľné.

V inom, taktiež preferovanom spôsobe aplikácie obsahuje podľa vynálezu použitý polyglycerín predovšetkým vysokovriace oligoméry glycerínu ako sú triglycerín ( 15 % hmotnostných), tetraglycerín ( min. 40 % hmotnostných) a pentaglycerín ( 20 % hmotnostných), pričom podieľ diglycerínu, triglycerínu a pentaglycerínu nepresiahne 50 % hmotnostných. Vyššie oligoméry ako hexaglycerín a heptaglycerín, rovnako ako aj cyklický diglycerín, triglycerín a tetraglycerín sú využívané iba v malom množstve. Polyglyceríny sú priemyselne vyrábané napr. termickou alebo katalytickou kondenzáciou glycerínu alebo hydrolýzou epichlórhydrínu. Zistilo sa, že nasadené produkty, ktoré sa týkajú vynálezu sú mimoriadne vhodné pre ovplyvňovanie:

tvorby textúry schopnosti viazať vodu zachovania čerstvého stavu obmedzenia kryštalizácie denaturácie bielkovín stability zmrazenia a rozmrazenia.

Ďalej sa zistilo, že polyglyceríny od triglycerínu naviac môžu byť použité ako náhradka tukov.

Varená šunka, ryba, zmrzlina, syrová imitácia, čerstvý mäkký syr, perník, trené pečivo typu muffin, ovocné pasty, fondán, nátierky na chleba, sa upravujú aplikačnou formou prísad, ktorých sa týka vynález.

Použitie prísad, ktorých sa vynález týka, je možné aj pre iné potraviny.

V porovnaní s tradičnými prísadami nepredstavujú prísady z tohto vynálezu žiadne jednoduché substituenty, ale sú rozšírením palety úprav.

Obmedzujúcim faktorom pre použitie a dávkovánie môže byť sladká chuť polyglycerínu. Zistilo sa, že pri úprave rýb, resp. varenej šunky je možné použiť polyglycerín, bez toho, aby bola cítiť jeho nežiaduca sladká chuť, pokiaľ je dodržaný prídavok 3 % hmotnostných.

bola varená šunka opracovaná nastrieknutím obsahoval polyglycerín. Koncentrácia náleve bola vybraná tak, že varená šunka

Podľa vynálezu nálevu, ktorý polyglycerínu v obsahovala v poživateľnej forme 1 až 8 % hmotnostných polyglycerínu.

Pri úprave rýb bolo rybacie mäso opracované nálevom, ktorý obsahoval toľko polyglycerínu, že po opracovaní obsahovalo rybacie mäso 0.5 až 5 % hmotnostných polyglycerínu.

Pridaním polyglycerínu sa dá mimoriadne zlepšit schopnosť viazať vodu (zníženie hodnoty a_w). Ďalekosiahlym viazaním voľnej vody v potravinách sa obmedzí rast kvasiniek a pliesní, čím potraviny zostávajú dlhšie čerstvé a poživateľné.

Je známe, že najmä pri skladovaní zmrzliny dochádza k výkyvom skladovacej teploty, ktoré spôsobujú zmenu štruktúry zmrzliny. Prídavkom polyglycerínu je rekryštalizácia laktózy tak ovplyvnená, že vôbec nedôjde pre spotrebiteľa k nepríjemnému pocitu pieskovosti. Podľa vynálezu je do zmrzlinovej zmesi primiešaný polyglycerín v pomere 1 až 10 % hmotnostných, vztiahnutých k zmrzlinovej hmote.

Pri výrobe cukroviniek, napr. fondánu, sa pridaním polyglycerínu výrazne zlepšila miera hnetenia miešanej hmoty. Rekryštalizácia cukru nebola zistená. Podľa vynálezu je do fondánovej hmoty vmiešaných 1 až 6 % hmotnostných, vztiahnutých na hotovú hmotu.

Významnou oblasťou použitia je v oblasti spracovania rýb. Zistilo sa, že sa prídavkom polyglycerínov veľmi výrazne zmiernila silná denaturácia proteínov po naparení a následnej termickej sterilizácii rybacieho mäsa. Zistilo sa, že rybacie mäso nezíska nepríjemnú príchuť slamy. Okrem toho bolo prekvapujúce, že očakávaná sladká príchuť polyglycerínov neovplyvnila chuť rybacieho mäsa, pokiaľ obsah polyglycerínov v rybaciom mäse bol nižší ako 5 % hmotnostných.

V jednom spôsobe prevedenia je polyglycerín injektovaný do svaloviny rýb. Iné postupy sú rovnako možné a mysliteľné. Napr. je možné čerstvú alebo filetovanú rybu pred zmrazením ponoriť do polyglycerínového kúpeľa. Spôsob ponorenia je procesom, ktorý šetrí rybacie mäso a tým sa predovšetkým hodí k úprave rybacích filetov.

V inom spôsobe prevedenia bola varená šunka opracovaná prísadami podľa vynálezu. Zistilo sa, že sa objem varenej šunky po opracovaní podľa vynálezu môže zväčšiť. Objemové zväčšenia o 5 až 60 % sú možné bez chuťových zmien. K docieleniu vysokých objemových prírastkov, ako napr. 60 %, je nutné voliť hmotnostný pomer medzi polyglycerínom a rastlinným proteínom alebo proteínom z mlieka, prípadne zmesou z obidvoch v pomere 5 : 1 alebo 5 : 0,5. Dokonca ani po šesťtýždňovom skladovaní nebolo pozorované žiadne oddeľovanie mäsových štiav.

Pri výrobe koláčov a pečiva sa napr. pridaním prísad podľa vynálezu spomaľuje tvorba aj rast kvasiniek a pliesní, v dôsledku väzby voľnej vody. Táto viazaná voda v pečive už nie je k dispozícii pre látkovú výmenu kvasiniek a pliesní. Pri výrobe treného pečiva, najmä typu muffin, bolo primiešané do cesta 2 až 15 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnutých na hmotu cesta.

S použitím maximálneho množstva polyglycerínu sa dá podstatne nahradiť použitý maslový tuk a tak získať potravinu s redukovaným obsahom tuku. Nízke dávkovanie 2 % hmotnostných viedlo ku zníženiu hodnoty a_w.

Ďalej sa zistilo, že pre perník, kde bolo v perníkovej zmesi použité najvyššie do 5 % hmotnostných polyglycerínu, došlo ku spomaleniu starnutia pečiva. Spomalením starnutia pečiva prekračuje požadovaná mäkká textúra v spojení so žvýkateľnosťou perníku ďaleko celkovú dobu poživateľnosti.

V ďalšom spôsobe prevedenia vynálezu bol do ovocných pást na pečenie primiešaný polyglycerín s objemom do 5 % hmotnostných, vztiahnutých na ovocnú pastu. Ovocné pasty v zmysle vynálezu sú ovocné výrobky z minimálne 30 % čerstvého ovocia, škrobu a iných hydrokoloidov. Prísada polyglycerínov podľa vynálezu oplyňuje zníženie hodnoty a_w a tým aj spomalenie tvorby kvasiniek a pliesní.

v ďalšom spôsobe prevedenia bolo pri výrobe syrovej imitácie podľa vynálezu použitých 1 až 15 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnutých na hmotu syra.

S použitím maximálneho množstva polyglycerínu sa dá podstatne nahradiť použitý maslový tuk a tak získať potravinu s redukovaným obsahem tuku. V inom spôsobe prevedenia je pri výrobe čerstvého mäkkého syra primiešané 1 až 10 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnutých na syrovú hmotu. V závislosti od dávkovania polyglycerínu pri skladovaní v ľadnici došlo v čerstvom mäkkom syre k vylučovaniu srvátky až za dobou trvanlivosti. Polyglycerín dodáva čerstvému mäkkému syru krémovitosť, čím sa dosiahne výrazne lepšia roztierateľnosť.

Pridaním prísad podľa vynálezu pri výrobe nátierok na chleba sa dá napr. redukovať obsah tukov.

Tak bolo v jednom spôsobe prevedení do zmesi k výrobe margarínu pridaných maximálne 30 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnutých na margarínovú zmes.

Výroba nátierok na chleba iným spôsobom je rovnako možná, a pridaním maximálne 50 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnutých na nátierkovú hmotu, sa dá znížiť aj kalorická hodnota.

Príklady realizácie vynálezu

Nižšie uvedené príklady majú vynález sprehľadniť, ale nie obmedziť.

V texte sú používané tieto uvedené synonymá:

DGLC diglycerín TGLC triglycerín PGLC polyglycerín

PGLCT polyglycerín so zvýšeným obsahom tetraglycerínu

Príklad 1

Úprava sled'ových filetov Nálevy použité na úpravu sled'ových filetov

1. PGLC	10 % 90 %
	voda
2.	TGLC	10 %
	voda	90 %
3.	PGLCT	10 %
	voda	90 %
4.	PCLC Koncentrát zo srvátkových	7,5 *
	bielkovín (WPT)	2,5
	voda	90 %

Do 5 kg sled'ových filetov bolo injektovaný multiihlovým zariadením 1 kg nálevu.

- NASTAVENIE 5 Upm /0,95 . 10^s Pa

- ČAS 5 min + 5 min

- TEPLOTA ZMRAZENIA - 22 °C

Príklad 2

Úprava tresčích filetov

Analogické nálevy ako v prípade 1 boli injektované do 3 kg tresčieho filé. Straty odtokom sled'ových a tresčích filetov boli merané vždy po 2, resp. 84 dňoch skladovania. Výsledky sú v tabuľkách 13 a 14. Výsledky ukazujú, že prídavok polyglycerínu zlepšuje stabilitu pri zmrazení a rozmrazení. Čiastočné zničenie buniek ľadovými kryštálmi spojené s výtokom bunkovej tekutiny je redukované.

Príklad 3

Sled'ové filety, sterilizované

Receptúra rybacej omáčky škrob, calfo múka, typ 505 cukor soľ fondor sójový olej koncentrát modifikovaného srvátkového proteínu (WPT) zahusťovadlo xantán ochutený ocot voda

Do Dredloženei vodv sú

Zložka % hmotnostné

4,0 3,0 11,0

6,5 5,0 10,0

0,8 2,0 2,0

55,7 za stáleho pomalého miešania pridávané práškové zložky zmesi. Potom sa pomaly pridá olej a zmes sa zemulguje v Silverovom emulgačnom stroji. Po pridaní koreneného octa sa omáčka opáč 2 minúty emulguje.

Podľa príkladu 1 spracované sled'ové filety (vždy po 100 g) a 100 g omáčky je v 200 g pohároch pri 118 °C sterilizované po dobu 30 minút v autokláve.

Po 14 dňoch bola ryba senzoricky testovaná. Sled'ové filety s prídavkom polyglycerínov boli výrazne šťavnatejšie a vyvolávali lepší chuťový pocit než nultá vzorka a vzorka s koncentrátom srvátkovej bielkoviny.

Príklad 4

Varená šunka

Nálev pre injektáž

Zložka % hmotn.

voda 82.6 zmes dusitanových solí 5.3 mliečny cukor (Variolac 90) 1.3 fosforečnan (STP) 1.1 askorbát sodný 0.1 srvátkový proteín HA-7570 1.6 polyglycerín 8.0

Šunka bola opracovaná multiihličkovým injektorom a nálevom s teplotou 5 °C. Kolembaním bolo mäso opracované jemným nožovým systémom, aby lepšie absorbovalo nálev.

Mäso sa vložilo do bubna a pridal sa zvyšok nálevu, aby sa získal objem s 60 % .

Mäso bolo spracované pri 10 Upm za vákua (0,95 . 10® Pa) po dobu 12 hodín. Upravené mäso bolo potom varené vo formách pri 72 °C, až teplota jadra mäsa dosiahla 68 °C. Potom sa mäso ochladilo, zatavilo sa vákuovo do polypropylénových sáčkov a skladovalo sa pri 5 °C. Tri dni po vyrobení sa mäso senzoricky testovalo.

Varená šunka vykazovala vo všetkých prípadoch suchý povrch a tým žiadnu separáciu mäsových štiav.

Tento dobrý senzorický výsledok bol rovnako ptvrdený po šesťtýždňovom skladovaní pri 4 °C.

Textúrové parametry mäsa resp. varenej šunky (pružnosť, súdržnosť, lepivosť a pevnosť) sa prídavkom polyglycerínov nezmenili.

Príklad 5

Syrová náhradka s obsahom tuku 21 %

Receptúra 0. vzorka % hmotn.	PGLC / 50 %-ná náhrada masla
% hmotn. (	podľa vynálezu )
kazeinát vápenatý	26,0		26,0
maslo	26,0		13,0
taviace soli	(abs.21)	(abs. 10,6)
(zmes fosforečnanov)	1,6		1,6
soľ	0,8		0,8
voda	45,6	( z toho zátu)	45,6 je do 10 % konden-
PGLC	-		13,0
kyselina mliečna 3 t	r-ní 0,8	ml	1,3 ml

pre úpravu pH

Zložky receptúry sa najskôr zmiesili vo Stepanovom miešači s priamym vstupom pary a potom sa pri 80 Upm po dobu 2 minút zohriali na 82 °C. Horúcou zmesou sa naplnili zásobníky v ktorých sa zmes 12 hodín skladovala pri teplote 4 až 8 °C. Potom bola senzoricky testovaná.

Prídavkom polyglycerínov sa významne zníži viskozita, čo sa pozitívne prejaví pri plnení zásobníkov.

Prídavok polyglycerínov ovplyvňuje pozitívne aj plasticitu syrového cesta a zlepšuje krémovitost v porovnaní s nultou vzorkou. V doporučenej forme prevedenia sa obsah solí mierne zvýšil a náhrada tuku se obmedzila na maximálne 25 % (rel.), čo sa však neprojavilo negatívne na kvalite syra.

Príklad 6

Čerstvý mäkký syr

Receptúra 0. vzorka % hmotn.	vzorka (podľa vynálezu) % hmotn.
nízkotučný tvaroh	77,3	82,0
( 18 % tuku v sušine)
smotana (40 % tuku,	15,0	6,0
48 % tuku v sušine)	(abs.6,0)	(abs. 2,4)
zmes proteínov	7,0	5,3
(Nutrilac QU 7560)
soľ	0,7	0,7
PGLC	-	6,0

Zložky receptúry sa najskôr zmlesili v Stepanovom miešači s priamym vstupom pary pri 50 °C a hodnote pH 4,8 až 4,9 a potom sa priamym ohrevom na 85 °C pasterizovali. Potom sa zmes za stáleho miešania ochladila na 65 až 70 °C.

Homogenizácia syrovej hmoty prebehla pri 3 . 10* kPa. Syrová hmota sa nasledovne stáča do zásobníkov (á 250 g) a rýchle sa chladí na 10 °C. Skladuje sa pri 4 až 8 °C. Po 24 hodinách prebehlo senzorické testovanie.

Textúra čerstvého syra s prídavkom polyglycerínu bola výrazne krémovitejšia ako nultá vzorka. Slabá sladká príchuť dodala syru väčšiu chuťovú plnosť. Ani po 4-týždňovom skladovaní nebolo možné zistiť separáciu srvátky a textúra si uchovala svoj krémovítý charakter.

Príklad 7

Perník

Prísady v perníkové zmesi ( firma Martin Braun ) pšeničná múka nerafinovaný cukor ražná múka cukor zmes korenia prášok do pečiva ABC zahusťovádlo (guárová múka) sušená srvátka pšeničná vláknina vzorka (podľa vynálezu)

Receptúra

0. vzorka

	% hmotn.	% hmotn.
perníková zmes	44,6	44,6
pšeničná múka,
typ 505	22,3	22,3
med	22,0	20,0
voda	11,1	11,1
PGLC	-	2,0

Použité polyglyceríny: diglycerín (2-P) triglycerín (3-P) polyglycerín (4-P) polyglycerín T (5-P)

Zložky receptúry sa zmiešali a hnetali, potom sa cesto nechalo pri 4 až 8 °C po dobu 24 hodín oddýchnuť. Potom sa cesto vyváľalo na hrúbku 5 mm, spracovalo formami a v teplovzdušnej trúbe (peci) sa pieklo pri 200 °C po dobu 5 minút. Po ochladení na teplotu miestnosti sa perník zabalil do skleného papieru a skladoval sa pri 1 až 20 °C.

Starnutie pečiva po 42 dňoch skladovania sa nepotvrdilo. Prídavok prímesí podľa vynálezu ovplyvňuje zníženie hodnoty a_w (v porovnaní s nultou vzorkou) v dostatočnej forme, retrogradáciu škrobu sa nepodarilo dokázať.

Hodnoty a_w
vzorka	po 3 dňoch	po 42 dňoch
0.vzorka	0,72	0,70
2-P (DDGLC)	0,59	0,59
3-P (TGLC )	0,58	0,58
4-P (PGLC )	0,56	0,56
5-P (PGLCT)	0,56	0,57
Po 42 dňoch	sa na vzorkách	s prísadami, n

vzorky, nedokázala žiadna viditeľná plieseň.

Príklad 8

Trené cesto typu muffin

Receptúra % hmotn.	0-P	2-P	3-P	4-P
múka typu 505	15,0	15,0	15,0	15,0
margarín	21,0	10,5	10,5	10,5
pšeničný škrob	15,0	15,0	15,0	15,0
cukor	24,0	17,0	17,0	17,0
vaj ce	21,0	21,0	21,0	21,0
voda	3,0	3,0	3,0	3,0
emulgátor ME 8310	-	-	-	-
soľ	0,4	0,4	0,4	0,4
kypriaci prášok ABC	0,6	0,6	0,6	0,6
dextróza	-	7,0	7,0	7,0
diglycerín	-	10,5	-	-
TGLC	-	-	10,5	-
PGLCT	-	-	-	10,5
PGLC	-	-	-	-

5-P 6-P

15,0	15,0
10,5	10,5
15,0	15,0
17,0	17,0
21,0	21,0
3,0	3,0
-	1,0
0,4	0,4
0,6	0,6
7,0	7,0
-	-
-	-
-	-
10,5	10,5

Prímesi boli zmiešané a po dobu 5 minút v univerzálnom šľahači našľahané. Potom bolo cesto (navážka 40 g) naplnené do foriem a 15 až 16 minút pečené. Pre získanie vývoja hodnôt a_wboli muffins zabalené do skleného papieru a skladované pri 17 až 20 ^eC.

Hodnoty a_wvzorky 0.vzorka

2- P (DDGLC)

3- P (TGLC )

4- P (PGLC )

5- P (PGLCT) po 3 dňoch 0,78 0,59 0,59 0,58 0,57 po 42 dňoch 0,73 0,61 0,60 0,58 0,60

Prídavok prísady podľa vynálezu ovplyvňuje výrazne zníženie hodnoty a_w. Polyglyceríny sú schopné, napriek fáze pečenia, viazať voľnú vodu v ceste. To je viditeľné na stratách pečenia. Prídavok polyglycerínov ovplyvňuje stratu pečenia od 4 do 6 %, pričom v nultej vzorke sa táto hodnota pohybovala okolo 9 %. Trené pečivo typu muffin sa vyznačuje dlhšou dobou čerstvosti.

Trené pečivo typu muffin bolo skladované a pozorované po dobu 42 dní. Plieseň sa viditeľne objavila v nultej vzorke o 6 dní skôr.

Príklad 9

Polotučný margarín

Prísady	0-P %	1-P % hmotn.	2-P % hmotn.	3-P % hmotn
Vodná fáza
želatína 200 bloom	2,0	2,0	2,0	2,0
sorban draselný	0,1	-	-	-
soľ	0,5	0,5	0,5	0,5
voda	56,9	57,0	57,0	57,0
PGLCT	-	20,0	-	-
PGLC	-	-	20,0	-
TGLC	-	-	-	20,0
Tuková fáza
tuková zmes	40,0	20,0	20,0	20,0
(Polawar E 31,
teplota topenia 38	°C)
emulgátor	0,5	0,5	0,5	0,5
( Dimodan (P) )
hodnota pH	5,8	5,8	5,7	5,7

hodnota pH nastavená

na tukovú zmes 5,5	5,5	5,4	5,4
kyselina citrónová
17 %-ná 1,8	-	-	-
hydroxid sodný
17 %-ný	2,1	2,8	2,3

Aromatizované: aróma 7822 maselnan sodný 0,05 % aróma 2662 maselnan sodný 0,024 %

Pri výrobe margarínu sa tuková fáza zahriala na 42 °C a potom sa za stáleho pomalého miešania dala do predloženej vodnej fázy ohriatej na 45 ^eC.

Zmes sa ochladila a štrukturovala v zariadení (Perfektor) sa válcami s chladenými nožmi a následným hnetačom. Tvorba emulzie je možná v prítomnosti polyglycerínov bez problémov, takto je možné nahradiť 50 % tuku.

Príklad 10

Jemná konzumná zmrzlina

Prísady	0-P	1-P	2-P
%	hmotn.	% hmotn.	% hmotn
voda	47.2	50.8	54.4
smotana (TS 48%,
40 % tuku )	26.3	19.7	13.2
glukóza	4.0	4.0	4.0
cukor	7.0	7.0	7.0
laktóza	5.0	5.0	5.0
(Variolac 95)
proteínová zlúčenina
( IC - 3505 )	4.8	4.8	4.8
sušené nízkotučné
mlieko	4.8	5.3	5.8
emulgátor ( 5912 )	0.6	0.6	0.6
vanilka	0.3	0.3	0.3
PGLC	-	2.5	5.0

Prímesi sú postupne za stáleho miešania pridané do predloženej vody. Potom sa zmes zohriala na 78 °C (pasterizácia) a ďalej sa homogenizovala v dvoch stupňoch pri 160 . 10’ a 60 . 10’ Pa.

Dozrievanie zmrzlinovej hmoty je zakončené po 12 hodinách pri 4 °C. Potom je z hmoty pomocou mraziaceho zariadenia Gel- 0 - Mat FREEZER 100 vyrobená zmrzlina. Tuhnutie prebiehalo pri teplote -22 ^eC. Teplotné-intervalový test prebiehal po dobu 8 týždňov (pri teplotách -18°C/24 h , -5°C/48 h, -18 °C/ 24 h) a neukázal žiadnu rekryštalizáciu laktózy.

Prídavok polyglycerínov zvyšuje viskozitu zmrzlinovej hmoty pred mrazením. Konzumná zmrzlina s prídavkom polyglycerínu je výrazne jemnejšia a na základe mákkšej štruktúry aj lepšie rozmrazuje a tým dochádza k pocitu plnosti v ústach.

Príklad 11

Fondánová hmota

Prísady	0-P % hmotn.	1-P % hmotn
PGLC	-	6.0
škrobový sirup	9.4	3.4
rafinovaná sacharóza	83.5	83.5
voda	27.8	27.8
Straty varením	20.7	19.1
Výťažok	100.0	101.6

Pri výrobe fondánovej hmoty sa dodáva sacharóza za miešania do predloženej vody, ktorej teplota sa zvyšuje na 45 °C. Zmes je intenzívne miešaná a nahriata na 75 °C. Potom sa pridá škrobový sirup za súčasného zohriatia zmesi na 90 °C. Nakoniec sa pridá polyglycerín a teplota zmesi sa zvýši na 103 °C. Teplota sa za súčasného miešania udržuje tak dlho, pokiaľ fondánová hmota nie je čirá.

Fondánová hmota podľa vynálezu sa na základe vylepšenej plasticite oveľa lepšie formuje, ako v nultej vzorke. Povrchový lesk sa nezmenil ani po 3 týždňovom skladovaní.

•S *0*

wH	3
3	3	<0
>	V	>
Φ	N	o	•
H	<0	σ	3
<0		m	4J
3	g	rH	o	m	m	o	in	m
	3		g
	o	a	£	n	CM	CM	CM	CM
je	u
o		<0	dP
&	o	Λ o
>	a	o

·§ ·· oo in oo cm m rH.....

H CM CM H <M CM

Tabulka 1

Straty nálevu výtokom po injektáii a znovurozmrazenia sladových filetov

2	wd 3 Φ	10 > o	a
Φ	N	o	3
H	0	<0	4J
HO	H	rH	o
3	E	>!	g
	N	0)	£
je	o			Φ
o	h	0	dP	e	G	vo	co
&	O	β o		β	CO	CM CM	CM CM
>	a	Q

mH
5 Φ Ή MO	3 Φ N <0	3 4J	VO	σι	r·	<n	Q
3	II	g	•	•	•	•
je O & >	•o Φ 3 a	dP	co	rH	CM	co	CO

Φ	wd
rd	3	•
d0	Φ	tí
C	U	u
	O	o
§	3	g	rH	VO	r*	m	o
Φ	O	Ä	•	•	•	•
•n	a		CM	co	CM	CO	lf)
M-l		dP
3	o
a	a

-H	0
u		je
e		h	EM			+
n		o
3	tí	N	3		tí	tí
β	mH	>		tí	mH	mH
id	M		M	«Η	M	M
m	0	•	Φ	M	Φ	Φ
ň	O	O	O	Φ	U	0
O	>1		>1	U	>1	>1
	rH		rH	>1	rH	rH
>	0»			rH	0»	0*	H
Φ	>1	«	>1	0»	>1	>1	0«
r—1	rH	c	rH	•H	rH	rH
MO	O	p	0	M	O	O
Z	a	►	a	U	a	a	H-

O o

vo

-H

U

O.

- 17 •g

TJ· ίί

	μΗ	c
3	C	o
►	Φ	>
V	N	o
id	ti	Ό
*0	M	<d	•
c	g	rd	C
	N		4J
λ;	O	m	O
o	M		B
&		(0 .Q	2
>	O	O	dP
	0«	Q

oo r* co m cn cn cn m cn

Tabulka 2

Straty nilavu výtokom po injaktiíi a Bnovurozmrazania makrelových filatov *§

		CN		•o
			O
				43
		(0		rd
		•H
	«Η	ti		o
	3	ti		04
3	Φ	>
P	N	O	•
V	id	ti	c
H	M	<0	P
Md	E	rd	o
c	N		E
	O	n	£
ac	M			φ
o		ti	dP	tí
&	O	Λ O		S H
>	0.	Q

σι co cn ctí v <n n (\ «n m (M Cl n N θ' • · · · · v «-i cm cn cn g

í> Φ	Φ N	e
f—1	ti	P
Md	H	o
c	B	E
Ať 0	H Ό	43 dP
Ä	Φ M
>	04

CM <n CM CM ή co m m co co


Φ	c	•
H	Φ	3
*ti	h	P
ti	O	Q
	3	E	1Π	σ»	<n	σ\	O
B	O	£	•	•	•	•	•
Φ	(M		CN	CN	CN	cn
m		dP	rd	rd	rd	rd	rd
Ή	O
M	CM
04

g

Ή

Φ

P

O

M a

o a

o ►

o

Ad

P

Md >

M n

o o CO
υ o	-hP H CM O CM M P -H ti 4J O ti ti O P ti ti P Φ m H φ B -H B n Φ Φ
CM	O P
CM	ti O
1	•H rd *ti 04
id	ti Φ id P
C	Ä
MU	O -H M
3	► 04
Φ N	C c
d	Md Md
g N	Ό Ό O O Λ XJ
O	00 co

u	x
>3		H	H			ί-
n		O
3	C	N	C		ti	α
43	Md	t>	Md	ti	<d	Md
id	M		M	Md	M	M
«1	Φ		Φ	h	Φ	Φ
43	U	O	O	Φ	U	O
O	>			o	>1	>1	«
	•d	—*	rd	>1	•d	<d
t>	tP		tP	fd		tP	t·
Φ		«		Ol	>1		CM
<H	·—1	o	ed	•d	•d	•d	m
Md	O	o	O	h	O	O
2	04	>	04	P	04	04	+

Md

M

P

C

V

O

C s

C w

N

Λ

H

CM

S

N

O

M >, aí c

Φ

O

CM

Tabuľka 3 Potravinárske prísady pre dosiahnutie požadovaných vlastností produktov.

Polyglyceríny

•	Potravina Požadovaná Dávkovanie vlastnosť polyglycerínu v % hmotn. Varená šunka zvýšenie objemu väzba vody 1-3 o 60 %	Náhrada tuku v % hmotn.
9	Ryba	väzba vody zlepšenie textúry	1	- 3
	Syrová imitácia zníženie kalorickej 11 % tuku abs. hodnoty zlepšenie textúry	£	13	£	50
	Čerstvý mäkký syr 2.4 % tuku abs	zníženie kalorickej hodnoty zlepšení textúry	£	6	£	100
	Zmrzlina 5 % tuku abs.	zníženie kalorickej hodnoty zabránenie pieskovosti (rekryštalizácii)	£	5	£	50
•	Trené cesto typu muffin 20 % tuku	zníženie kalorickej hodnoty predĺženie trvanlivosti	£	10	£	50
•	Perník	predĺženie trvanlivosti	£	2
	Fondán	plasticita	£	3
	Polotučný margarín 40 % tuku	zníženie kalorickej hodnoty	£	20	£	50

B.

·§ (ti •rt

M $

				0		p	XO			4Í
				>		n
	rt					9	f3			id
	c			n		a	Φ		(ti	N
	Φ			y		N	Τ»		rt	tí
	i—1			►		o	mH		0	xd
	m	r j		Q		tí	M		(ti	A
	Λ			4Í			&			u
	>	N		C		φ	Φ		Φ	0
	id ou	Φ 00		3		•rt	0		•rt	o
	rt ou	M 1		A		tí		>	M	Φ
	P	VO				xd	Φ	o	XJ	c
	xn >	id		n		h	•rt	c	(ti
		tí -rl		Φ		9	0	rt	N	>
	A co	u		P		P		Φ		o
	y -h	> a		9		id	*	P	Φ	4Í n
	»i c	o		C		C	X»	o	N	3 S
	► <e	a m		Ä		Φ	0	tí	Xti	p xd
	o >	c -n		-rt		Ό	.0	a	(H	c
	n o	tí tí		tí			U			φ φ
	« Ό	► <d		9		TV		Φ	O	tí B
	e <d	o o				Φ >	M	•rt	>	id n
	rH	a o		«		C O	0i	0		tí
	id 5i	σ		O		rH C		<ti	(0	A „
	•h m	ň «		id		xd rt	X0	t>	4J	xd S
5i	u	y^1-1		m		P φ	4J	O	•rt	C W
O	xd A			Λ		O P	9i		N	5i
o	M U	5i «		xo		P O	<0	Φ	O	m y
V	« o	N		C		tí	X	•rt	X	Λ, -rt
r-1	0.1«	•rt Λ				φ a	*0	0)	W	c ť
S?	φ -g	H UO	xd		-rt	<ti	o	rt	i S·
-t>l	n «u	n o	tí	tí	rfP	C A	•rt	N	t>	HP Φ
►	>1	tí	Φ	o		Φ U	0)			rH
	Id P	id ·σ	rH	o	M	C <rt		Φ	(0	m O
	tí	X)	S	P		xd tí	Xti	•rt	rt	CVI C
	u vo	tí I	ä	«	1	tí id	Jž	xn	ΧΠ	id
	id	O	Φ	id		A A	Λ	0«	*4	•rl 6»
	•rt O	t> O	tí	rt	«rt	úd >,	(ti	Φ	•rt	tí tí
	N ft	p a		tí		N tí	M	•rt	0	a o

Mti

C c

o

5i · > c

CJ XO P

	p)	tí	o			Ex	<n
►	CD		e	O	U	u
	a	Φ	ä	A	P)	PI	1
		P		CD	U	CD
rt	a	rt	*>	Ex	a	a	•rt
P	S	N
M	P	g
M		o
9		a

Eh

U U U »4 t4 »4 CD CD O Ex OÚ a

O ►q o

ou

			n	c	rt
			Φ	Φ	0
			O	>1 N	0i	>1
	(ti		(ti	p id		M
	•rt		>	•rt tí		*0
	U	>	O	rH E	H	4->
		A	Ό	-rt N		ott
	0	O	(ti	A O	4J	0
	•o	•tí	•rt	id tí	M	M	>
	Φ	•rt	Λί	P	φ -rt	+J	O
	M	P	n	m n	4-> -rt	>0)
rH		Φ m			U		0
Φ	<0	d y	Φ >·	φ φ	Φ xti	Φ	P
U	0	c t>	•rt 4J	rt -rt	•rt N	•rt
>9	N	Φ -rt	0 *rt	C c	0 Ή	0	(0
	O	N rH	Φ K	φ Φ	Φ «rt	Φ	•0
	M	*H C	>0) -rt	10) N	>0) *rt	xn	(ti
	Φ	tí id	0·Λ	a <o	0« M	0«	M
	0	Φ >	Φ (Q	φ m	Φ Φ	Φ	Λ
	S	tí tí	•rt 4J	rt B	•rt	•rt	Xti
	n	a p	N 9i	N N	N 0)	N	0

Tabulka

e		10
rt
tí		c
C	id	9
p	C	0)
>1	•rt
•rt	►	xo
U>	id	c
K	tí	φ
rH	P	tí
p	o	10
a	a	>

xd «rt •rt (H

Φ •rt £

M •tí m «α A h <d X!

<0 9 C 4Í

XO P >

O <*> H >1 rH β) rH a

·§ x

o o

Φ •H

HL

-R t>

o h

<3

P

X

S

-M m

4J

-H >

O

P x

s £

«β

P

I

-H n

o

Ό

0) p

		N			IN
		X			x
		<0			ια
		N			N
		o			o
		«β			«0		Q
		ň			Λ		O
>1		υ			U
a		o			o		CO
P		o			o			9
4J		φ			Φ		*4	h
£		9			9		tí	X 1-4
m		>			►		í-H	P O
		O			O
ιβ		X			M		0	Φ
P		9	β		9	e		H
C	**	P	*tí		P	>3	tí	U
Λ	r \		tí			9	H	*tí
>	W e	Φ	s	v	Φ	9	4J	N
O		σ	g	3	•o	e	tí	H
9	00	α	N	Xi	«	N	C	f-H
M		M		υ	h		,2	tí
O	1	ň		p	ň		P	-P
>		«0	Jí	M	4)	&	u	m

9		9 W	P.	9 <R
		X		x	9
9	+	•n 2	«tí	T-Ι O	o
Φ		Φ —J		Φ p	O
t>		9 ť	Ό	9 P	X)
O		¹ S*	tí	i a
N	«Η	dP ®		dP φ	Φ
-9	tí	P	tí	P	•H
	Θ	o 2		m o	tí
(0		m 9	M0	N 9	Φ
X	O	O		S	*4
N	CO	P O>	Ä	P 0*
p		M ~	tí	h M	tí
9	-	a o	H	a o	N

Φ

N

Ό

Φ

N

4) <0

P

O

O.

<0

V * I >1 ·§ <0

O

ΧΪ «0 c

v

IN

P

C

N

Polyglyceríny (typy PGLC) - porovnania použití v potravinách

Φ •H tí <0 >

S u *0 U Ό O

Οι <φ P

O. Ή K IN P 9

O a

o p

o a

H
o o υ o	O
•q U, ηΊ
o o o a
h a a Q	«tí

				o	P	>1
	>1			X	X)	o	_»
	h		<0	3	P	o	tí
	*3		P	P	JS	t>
	P		o		9		>1
	X		x	3	P	R	P
	3		3	JS		o	O
	H	t>	o	10	4>	N	tí
	P	O	Φ	0)	9	ao	*3
	•01	x	u	X)	KJ	>	o
i-H		3		o	o		A
Φ	Φ	P	φ		N	Φ
O	P		9	Φ	P	P	Φ
«3	9	m	N	•od	P	9	•H
	Φ	σ	4)	tí	α	Φ	tí
	01	<0	N	Φ	P 9	•01	Φ
	a	N	Φ	>N	>0) M	a	»N
	φ	Λ	9		RX	φ	<rl
	P	•Λ	R	tí	H 9	P	tí
	N	9	0)	N	x o	N	N

zlepšenie Štruktúry

n) c

P >

<0

H

P

O a

h r

n · m

-R X) X R)

S

H ? 4J <*» n

M ·* Φ O CM n

S

H tí ι-l -U N

S' n m

C

M

Φ a

mH

C m

φ •H rH a

A

Ή

W1 «?

Φ

Ať φ

o o

« φ

υ

A

H n

§ m

N

Φ

A!

φ

O h

Φ c

N

A n» a

φ

			-rl
	VI		N
	P Ά		r-1
	m C		ti
	A A		6
	M >		ti
	o
	>,·σ		>
	3 A
Q	•H IN		u
O	t> o		M-l
	O 0.		P
CO	Aí .		0)
f*	rH íl		ti
	Φ A		»Q
H	•H t>
M	Λ O		Ä
a	Ό	m	p
	ΤΊ 3	ti	>1
HM	φ n	r-l	fc>

>5 >

φ

-rl <8

A >i m >5 3

P C

P sí.

£ c

S o

o

A

P

O §

O ň

Ά

C

Φ

N

Ή

C

N m

I ť n Φ

i.

t>

i

A •rt N

I

P a

o

C

N

O

H

O

O.

φ c

N

A

M <>i >

A £

Ά ►

P

A a

S

		A	A		N
ti	A	<—1	Φ		rH
TI	P	Φ	P		ti
	O	N	O		§
ti	e		w		ti
P	B	β	0.	3
•H		O		C	HO
υ	A	a:	o	•3	ti
•rl	►	> x	P	rH
P	O	A a	a;	•H
ti	H	Ό	G	3	Ä
ti	ä	*rt	G	H	ti
fH	3	H -rl	P	P
a	O	O.r-1	101	ti

U

Ά

M

O>

MO c

ti >

o ti ti u

0) ti ti c

A ►

O

X t>

u	*ti P	tl				f
A	•3 o	o o o	O	u		o o
(S		A A A	rH	A	VO	A A
CU		19 19 O		O		(9 (9
	P	H 0« CU	til	CU		CU CU

o

CM &-H <*> M P ď O o.

*ti

Φ •o o

P n

o

>,	►			Q	>,	3
v	•H	>1	*	X	P	Aí
O	rH	U	A	3	•H	3
►	c	»ti		P	U	P
	A	P	>1		•H		>,
>,	>	X	P	3	P	3	M
X	M	ti	O	Xi	0)	X	'3
N	P	M	G	A	ti	A	P
A		P	•S	m	rd	a	A!
>	A	ti)	o	Λ	a	X	3
	Λ		x	o		O	M
Φ	0	ti			ti		P
•rl	a	H	φ	φ	-H	Φ	A
C		ti	Ή	rl	ti	rl
Φ	A	ti	C	G	ti	C	A
m	•rl	ti)	Φ	Φ	ti)	Φ	JQ
P.	m	&	N	N	&	N	M
φ	x	ti	wl	<r\|	ti	A	o
r—1	r-<	rH	G	G	r-l	G
N	o	N	N	N	N	N	P

Tabulka 4 / III.

M ti

				o<
>1				h
e		o		A
		> G		β
H		rl *H
e	ti	O <H		·>.
p	ti	Φ P		G
>1	•H	O. 3		O
rM		e	G	3
0»	ti	a	A	P
K	P	C 3	•o	O
H	P	Φ P.	G	r^-1
O	0	h S	O	O
£	a	P P	P	a

GLC glycerín PGLC polyglycerín

DGLC diglycerín PGLCT polyglycerín so zvýšeným obsahom triglycerinu

TGLC triglycerín

Polyglyceríny môžu byť použité ako funkčná prísada pri úprave potravín v potravinárskom priemysle.

Priemyselná využiteľnosť

Claims

1. Spôsob úpravy potravín vyznačujúci sa tým, že sa používa funkčná prísada, ktorá obsahuje polyglycerín.

2. Spôsob úpravy potravín podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa použije lineárny a/alebo rozvetvený a/alebo cyklický polyglycerín.

3. Spôsob úpravy potravín podľa nárokov l a 2, vyznačujúci sa tým, že použitý polyglycerín sa pridáva v množstvách od 1 do 50 % hmotnostných.

4. Spôsob úpravy potravín podľa nárokov 1 až 3, vyznačujúci sa tým, že ako polyglycerín je zastúpený vo funkčnej prísade diglycerín, triglycerín, tetraglycerín, pentaglycerín, hexaglycerín, vyššie oligoméry glycerínu a to ako jednotlivo, alebo vo vzájomných zmesiach.

5. Spôsob úpravy potravín, s výhodou varenej šunky, podľa nárokov laž 4, vyznačujúci sa tým, že varená šunka je opracovaná nálevom, ktorý obsahuje polyglycerín, a po opracovaní v konzumnej forme obsahuje 1 až 8 % hmotnostných polyglycerínu.

6. Spôsob úpravy potravín, s výhodou rýb, podľa nárokov 1 až 4vyznačujúci sa tým, že rybacie mäso je opracované nálevom, ktorý obsahuje polyglycerín, a po opracovaní v konzumnej forme obsahuje 0.5 až 5 % hmotnostných polyglycerínu

7. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba syrovej imitácie, podľa nárokov 1 až 4 vyznačujúci sa tým, že do syrovej hmoty je primiešané 1 až 15 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na syrovú hmotu.

8. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba podľa nárokov 1 až 4 vyznačujúci do syrovej hmoty je primiešané 1 až 10 polyglycerínu, vztiahnuté na syrovú hmotu.

čerstvého syra, sa t ý m, že % hmotnostných

9. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba zmrzliny, podľa nárokov 1 až 4 vyznačujúci sa tým, že do zmrzlinovej hmoty je primiešané 1 až 10 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na zmrzlinovú hmotu.

10. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba treného pečiva, napr. typu muffin, podľa nárokov 1 až 4 vyznačujúci sa tým, že do cesta je primiešané 2 až 15 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na cesto.

11. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba perníku, podľa nárokov laž4vyznačujúci sa tým, že do zmesi na pečenie je primiešané maximálne 5 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na cesto.

12. Spôsob úpravy potravín, s výhodou ovocných pást na pečenie, podľa nárokov 1 až 4 vyznačujúci sa tým, že do ovocnej pasty je primiešané maximálne 5 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na ovocnú pastu.

13. Spôsob úpravy nárokov 1 až 4 fondánovej hmoty potravín, s výhodou výroba fondánu, podľa vyznačujúci sa tým, že do je primiešané 1 až 6 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na konečné množstvo hmoty.

14. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba nátierok na chleba, podľa nárokov 1 až 4 vyznačujúci sa tým, že do zmesi je primiešané maximálne 50 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na hmotu nátierky.

15. Spôsob úpravy potravín, s výhodou výroba margarínu, podľa nárokov laž4vyznačujúci sa tým, že do zmesi je primiešané maximálne 30 % hmotnostných polyglycerínu, vztiahnuté na margarínovú zmes.

16. Použitie polyglycerínov pri úprave potravín podľa nárokov 1 až 15, s výhodou k ovplyvneniu textúry, schopnosti viazač vodu, zachovania čerstvosti, obmedzeniu kryštalizácie.

k ovplyvnenniu denaturácie proteínov, zlepšeniu stability pri zmrazení a rozmrazení a k náhrade tukov.