JPH07250660A

JPH07250660A - 食品用制菌剤

Info

Publication number: JPH07250660A
Application number: JP7824094A
Authority: JP
Inventors: Katsuyuki Hanai; 克之花井; Buenkatesuwaran Kasutouuri; ヴェンカテスワランカストゥーリ; Takashi Kurusu; 隆来栖
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1994-03-10
Filing date: 1994-03-10
Publication date: 1995-10-03

Abstract

(57)【要約】【目的】特にカットされた野菜サラダなどの生野菜類
への使用に適した制菌剤の提供。【構成】多価アルコール脂肪酸エステルおよび酢酸の
組み合わせた食品用制菌剤。多価アルコールがショ糖、
グリセリン、ポリグリセリンまたはソルビットである。
脂肪酸がラウリン酸である。好ましくは、上記組合せは
グリセリンモノラウレイト５μｇ／ｍｌ以上および酢酸
からなる。最も好ましくは、上記組合せはグリセリンモ
ノラウレイト１０μｇ／ｍｌおよび酢酸２μｌ／ｍｌか
らなる。特にカットされた生野菜などの生野菜を含む食
品用に使用する。【効果】生の野菜類への使用に適した制菌剤を提供す
ることができる。生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を
長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならない、特
にカットされた生野菜への使用に適した制菌剤を提供す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生の野菜類に使用する制
菌剤に関する。本発明はカットされた生野菜の制菌剤と
して適しており、生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を
長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならない制菌
剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、生野菜を中心としたカップサラダ
の需要、供給は増加する傾向にあり、加熱調理されてい
ない生野菜食品の変質、変敗を避けること、ならびに、
衛生上の安全性を確保することが重要になってきた。食
品に被害を及ぼす微生物は多種類あって、これらの微生
物の食品中における増殖を抑制するため、あらゆる手段
が講じられてきた。そのうち抗菌剤などの化学物質は、
加熱、低温維持などの物理的手段とならんでその中心的
役割をはたしてきた。

【０００３】上記衛生管理の一環として、食品の保存性
を向上させるために、種々の保存料、殺菌料の使用によ
る化学的手法や洗浄、加熱殺菌、紫外線殺菌等の物理的
手法による殺菌、除菌が行われている。しかし、カット
された生野菜のサラダ類など加熱調理されていない生野
菜食品では十分な効果を挙げることができず、また食
味、風味の劣化により官能性も悪くなり、問題となって
いる。安全性の高い抗菌剤、より毒性の低い抗菌剤、さ
らに官能性も悪くならない抗菌剤の開発が強く要望され
ている。

【０００４】野菜類、果実類の鮮度保持剤としてエタノ
ール、ソルビトール、グリセリン類および有機酸から選
ばれる少なくとも１種を含有するものが開発されている
（特開平２−２２２６４５号公報）。しかし、そこでは
４成分をすべて組み合わせて使用するのが好ましいと説
明されており、実施例１〜３では短冊切りしたレタスに
対して、エタノール（５．０重量％）、ソルビトール
（５．０重量％）、グリセリン（１．０重量％）、Ｌ−
アスコルビン酸（１．０重量％）および水（８８．０重
量％）からなる水溶液を用いている。それらの水溶液
は、色調の変化を防止し、鮮度保持効果を発揮させるた
めに用いられている。殺菌剤として用いられているもの
ではない。

【０００５】食品の殺菌、保存方法として、脂肪酸の炭
素数が８〜１２のグリセリンモノ脂肪酸エステルの１種
もしくは２種以上の混合物、あるいはこれらと金属イオ
ン封鎖剤を併用した組成物をもって、食品あるいは食品
原料を処理する工程と４５℃〜７０℃の低温加熱を施す
工程とを同時または各別に行うことを特徴とする方法が
提案されている（特開昭５１−１３９６４５号公報）。

【０００６】そこには、「食品原料の保存、殺菌法にお
いて、グリセリン脂肪酸エステルの単独、もしくは、こ
れに金属イオン封鎖剤を併用する組成物で、食品を処理
するに当たって、４５℃以上の低温殺菌を施すことによ
り、食品を殺菌、保存性を向上せしめる。」と述べてお
り、グリセリン脂肪酸エステルの単独の使用では効果は
なく、また加熱することは生野菜の色を退色させ、保存
性が悪くなるので、カットされた野菜サラダなどの生野
菜には不向きである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明はカットされた
野菜サラダなどの生野菜類への使用に適した制菌剤の提
供を目的とする。本発明は制菌効果にすぐれており、そ
のうえ生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を長時間にわ
って保持し、かつ官能性に悪影響を与えない、特にカッ
トされた生野菜への使用に適した制菌剤を提供すること
を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたもので、以下にその構成を具体的
に説明する。

【０００９】保存の目的で使用できる食品添加物の一つ
に低級脂肪酸エステルがある。低級脂肪酸エステルは、
かび、酵母、細菌、特にグラム陽性菌に対し抗菌性を示
すことが知られている。しかし、独特の不快臭、刺激味
を有するため、安全性が高いにもかかわらず、使用に当
たり、十分な効果を挙げることができなかった。

【００１０】保存の目的で使用できる食品添加物の中に
種々の有機酸類またはその塩類がある。有機酸の抗菌性
は、酸自体のもつ抗菌性、ｐＨ低下作用の両者により、
もたらされる。有機酸塩類においては、酢酸ナトリウム
に、抗菌性が認められ、その効力は、グラム陽性菌よ
り、グラム陰性菌に対し、強くあらわれる。低ｐＨのも
とで、細菌の増殖、特にグラム陰性菌の増殖を抑制する
ことはできるものの、生野菜のように、低ｐＨのもと
で、色素の退色、褐変、味覚の変化の起こりやすい食品
の保存性について考えると、疑問がもたれる。

【００１１】保存の目的で使用できる食品添加物として
アミノ酸の一種であるグリシン、縮合リン酸塩、アルコ
ールなどがよく利用されている。その他、抗菌性物質と
しては、ビタミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、プロタ
ミン、香辛料などがあるが、特有臭、水に不溶などの問
題があり、あまり使用されていない。

【００１２】本発明は、保存の目的で使用できる公知食
品添加物の中から、特にグリセリン脂肪酸エステルおよ
び酢酸をそれぞれ選択し、かつ、それらを必須のものと
して結合することにより、はじめて生野菜を含む食品用
の、特にカットされた生野菜用の制菌剤を得ることがで
きたものである。

【００１３】本発明は、多価アルコール脂肪酸エステル
および酢酸の組合せを特徴とする食品用制菌剤を提供す
る。多価アルコールはショ糖、グリセリン、ポリグリセ
リンまたはソルビットである。脂肪酸はラウリン酸であ
り、グリセリン脂肪酸エステルとしてグリセリンモノラ
ウレイトが特に好ましい。したがって本発明の食品用制
菌剤は、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸の組合せ
が特に好ましい。したがって、本発明は、グリセリン脂
肪酸エステルおよび酢酸からなる食品用制菌剤を提供す
る。

【００１４】本発明が対象とする食品は、生野菜を含む
食品であり、本発明は、グリセリンモノラウレイトおよ
び酢酸からなる生野菜用制菌剤を提供する。一般に、野
菜の細菌の除去が不十分な場合、カットされた生野菜は
腐敗が進行しやすい。そのうえ、野菜の切断面から酵素
を含む細胞液が滲み出し付着するため、野菜表面が褐変
しやすい。本発明は、カットされた生野菜に対して効果
が著しく、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸からな
るカットされた生野菜用制菌剤を提供する。

【００１５】本発明において、多価アルコール脂肪酸エ
ステルは、５μｇ／ｍｌ以上で殺菌作用が認められる。
菌の種類によってはその量で十分効果があるといえる。
１０μｇ／ｍｌでだいたいの菌に対して有効である。す
なわち、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸は、グリ
セリンモノラウレイトの濃度は５μｇ／ｍｌ以上で効果
が認められるが、好ましくは１０μｇ／ｍｌ以上、好ま
しくはグリセリンモノラウレイト１０μｇ／ｍｌおよび
酢酸２μｌ／ｍｌの濃度で使用する。

【００１６】したがって本発明は、グリセリンモノラウ
レイト５μｇ／ｍｌ以上および酢酸からなる食品用制菌
剤、好ましくは本発明は、グリセリンモノラウレイト１
０μｇ／ｍｌおよび酢酸２μｌ／ｍｌからなる食品用制
菌剤、最も好ましくはグリセリンモノラウレイト１０μ
ｇ／ｍｌおよび酢酸２μｌ／ｍｌからなる生野菜用制菌
剤を提供する。

【００１７】本発明は、グリセリンモノラウレイトをエ
タノールを用いて、溶かし、１０μｇ／ｍｌという低濃
度液になる様に、水、培地中に溶解させた後、２μｌ／
ｍｌという濃度になる様に酢酸を添加することで、あら
ゆるグラム陽性菌、陰性菌の増殖を抑制することができ
ると共に、緑色野菜を退色、褐変させずに、殺菌、除菌
することができる。本発明の食品用制菌剤を使用する場
合、低温殺菌の必要性はない。

【００１８】参考例１脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数Ｃ_８、Ｃ_１０、Ｃ_１２
の細菌に及ぼす影響について以下の通り比較した。結果
を表１（種々の脂肪酸エステルが細菌に及ぼす影響）に
示す。比較実験に使用したＨＬ−１０４およびＨＬ−１
０５株は、レタスから分離し、１５種類の市販制菌剤に
耐性が認められた株である。ＨＬ−１０４はグラム陽性
菌ラクトコッカスラクティスであると、ＨＬ−１０５は
グラム陰性菌エルウィニア種であると、性状試験の結果
より同定された菌株である。培養を開始してから菌の増
殖が開始するまでの時間を誘導時間とした。

【００１９】

【表１】

【００２０】ラクトコッカスラックティス（ＨＬ−１
０４）についてみると、Ｃ_８のみ添加したものおよび酢
酸を添加したものは、誘導時間が延長した。Ｃ_１０のみ
添加したものは、誘導時間が延長した。また、これに酢
酸を添加したもの、およびＣ_１２については、増殖を抑
制した。エルウィニア種（ＨＬ−１０５）についてみる
と、Ｃ_８、Ｃ_１０、Ｃ_１２の単独の添加では全く効果は
ないが、酢酸を添加することにより増殖を抑制した。

【００２１】参考例２酢酸濃度の違いによる菌の増殖の抑制効果を、グリセリ
ンモノラウレイト１０μｇ／ｍｌを含有する系において
以下の通り検討した。結果を表２（酢酸濃度の違いによ
る菌の増殖）に示す。

【００２２】グリセリンモノラウレイト１０μｇ／ｍｌ
と種々の酢酸濃度を組み合わせて検討した結果、酢酸濃
度２μｌ／ｍｌにおいて、両方の菌の増殖を抑制した。

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例１上記ＨＬ−１０４およびＨＬ−１０５株に対する有機酸
の制菌効果を調べた。トリプトソイブイヨン中で、３７
℃、２４時間前培養したＨＬ−１０４、１０５株１０^６
ｃｆｕ／ｍｌの懸濁液をトリプトソイブイヨン中に接種
し表３に示した量の種々の化合物を加えて培養した。菌
の増殖は、バイオフォトレコーダーＴＮ−１１２（ＡＤ
ＶＡＮＴＥＣＴＯＹＯＫａｉｓｈａ）を用いて、３
７℃にて振盪培養し、吸光度（ＯＤ６６０）の上昇によ
り調べた。培養を開始してから菌の増殖が開始するまで
の時間を誘導時間として求めた。

【００２５】ＨＬ−１０４と１０５の誘導時間に及ぼす
各種有機酸の影響に関する結果を表３〔有機酸によるラ
クトコッカスラクティス（ＨＬ−１０４）、エルウィ
ニア種（ＨＬ−１０５）の発育抑制効果〕に示した。表
３から明らかなように、有機酸において誘導時間の延長
は認められたが、発育は阻止されなかった。ＨＬ−１０
５に対しては酢酸だけが発育を阻止した。

【００２６】

【表３】

【００２７】実施例２実施例１で用いた有機酸とグリセリンモノラウレイト１
０μｇ／ｍｌを培地に添加し、ＨＬ−１０４、ＨＬ−１
０５の増殖に及ぼす効果を調べた。試験方法は実施例１
と同様で、バイオフォトレコーダーにより上記２株の誘
導時間を調べ、その結果を表４〔ラクトコッカスラク
ティス（ＨＬ−１０４）とエルウィニア種（ＨＬ−１０
５）の発育に及ぼすグリセリンモノラウレイトと有機酸
の発育抑制効果〕に示した。グリセリンモノラウレイト
はグラム陽性菌の発育を抑制するという報告があるが、
このものを単に１０μｇ／ｍｌ添加しただけでは、効果
が見られなかった。しかし、塩酸や各種有機酸をさらに
加えると、ＨＬ−１０４の発育が阻止された。ＨＬ−１
０５については、酢酸が添加された時のみ、発育が阻止
された。

【００２８】以上の結果から、グリセリンモノラウレイ
ト１０μｇ／ｍｌに酢酸を２μｌ／ｍｌ添加すると、Ｈ
Ｌ−１０４（グラム陽性菌）とＨＬ−１０５（グラム陰
性菌）の両者の発育が抑制されることが判明した。

【００２９】

【表４】

【００３０】実施例３ＩＦＯ，ＡＴＣＣにおける標準菌株を使用し、実施例２
と同様の方法で培養した結果を表５（標準菌株の発育に
及ぼすグリセリンモノラウレイトと酢酸の併用効果）に
示した。表５から明らかなように、グラム陰性６菌株に
対しては（１−６）、グリセリンモノラウレイト１０μ
ｇ／ｍｌの単独の添加では、効果が見られなかった。酢
酸を２μｌ／ｍｌ添加した時及び更に、これにグリセリ
ンモノラウレイトを加えた時に、発育が阻止された。グ
ラム陽性７菌株に対しては（７−１３）、グリセリンモ
ノラウレイト１０μｇ／ｍｌの単独の添加では、リステ
リアモノサイトジェネスだけ増殖しなかった。酢酸だ
けを添加した時には、ストレプトコッカスフィーカリ
ス，リステリアモノサイトジェネスおよび黄色ブドウ球
菌の３株が増殖した。１０μｇ／ｍｌのグリセリンモノ
ラウレイトと２μｌ／ｍｌの酢酸の使用により試験した
グラム陽性の全菌株は発育は阻止された。

【００３１】

【表５】

【００３２】実施例４野菜の付着菌に対する１０μｇ／ｍｌのグリセリンモノ
ラウレイトと２μｌ／ｍｌの酢酸の混液の除菌効果を調
べた。レタスに対し以下に示す試験区の処理を行い、一
般生菌数を求め比較した。試験区１）無処理２）水で洗浄３）一番効果が認められた市販制菌剤１％処理（ｐＨ
４．０）４）酢酸（２μｌ／ｍｌ，ｐＨ５．０）５）グリセリンモノラウレイト（１０μｇ／ｍｌ）＋酢
酸（２μｌ／ｍｌ，ｐＨ５．０）

【００３３】各試験区の処理液１００ｍｌに１０ｇのレ
タスを浸漬して５℃で０，１０，３０，６０分、６，１
８時間放置後各サンプルを取り出し、試験区２〜５は排
水後９０ｍｌリン酸バッファーを加えてストマッキング
を行い試料液を調整し、トリプトソイ寒天培地を用いて
塗抹法により、一般生菌数を求めた（３５℃、４８時間
培養）。表６（１〜５の処理のレタスの除菌効果）にそ
の結果を示した。１０分浸漬後、３０分浸漬後のレタス
では試験区間で生菌数に差が認められなかったため省略
した。試験区３の市販制菌剤で最も菌数が低下したがレ
タスは退色し組織の崩壊が認められ、商品価値がなくな
っていた。色調や食感の変化を考え合わせると、試験区
５が最も効果的であった。

【００３４】

【表６】

【００３５】実施例５クロロフィル量を測定することによりレタスの色素に及
ぼす１０μｇ／ｍｌのグリセリンモノラウレイトと２μ
ｌ／ｍｌ酢酸混液の影響について調べた。レタスに実施
例４と同様の処理を行った。ただし処理前のクロロフィ
ル量が、ほぼ同一となるようにレタスの葉を１ｃｍ角に
細切した。１〜５の各試験区において１８時間浸漬した
レタスを１ｇ取り出し５ｍｌのアセトン水を加え、２時
間４℃の暗所に放置後、ホモジナイザーで磨砕し、クロ
ロフィルを抽出した。上澄みを採取してアセトン水で適
度に希釈しクロロフィル量の測定に供した。クロロフィ
ル量はＡＰＨＡの方法（ＡｍｅｒｉｃａｎＰｕｂｌｉ
ｃＨｅａｌｔｈＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎのＳｔａｎｄ
ａｒｄｍｅｔｈｏｄ１０２００Ｈ）により測定し
た。また、各処理後２４，４８時間に官能検査を行っ
た。その結果を表７（１〜５の処理後のレタスのクロロ
フィルａ量）に示した。また、分光光度計（Ｕ−３２１
０型日立社製）を用いて、３５０〜７００ｎｍの波長
により吸光度をスキャンした。その結果を図１に示し
た。

【００３６】

【表７】

【００３７】表７の結果から明らかなように、無処理
群、水処理群と比較して市販制菌剤処理群では、クロロ
フィル量が大幅に減少したが、酢酸群、グリセリンモノ
ラウレイト酢酸群では、減少はおこらなかった。この結
果は図１の吸光度をスキャンした結果で色素の吸収パタ
ーンが市販制菌剤処理群においてのみ、小さくなってい
ることによって支持された。

【００３８】

【発明の効果】生の野菜類への使用に適した制菌剤を提
供することができる。生野菜の色調の変化を防止し、鮮
度を長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならな
い、特にカットされた生野菜への使用に適した制菌剤を
提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】除菌試験前後のレタスのアセトン抽出液の吸収
スペクトルを示した説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】多価アルコール脂肪酸エステルおよび酢
酸の組合せを特徴とする食品用制菌剤。
【請求項２】多価アルコールがショ糖、グリセリン、
ポリグリセリンまたはソルビットである請求項１記載の
食品用制菌剤。
【請求項３】脂肪酸がラウリン酸である請求項１また
は請求項２記載の食品用制菌剤。
【請求項４】グリセリンモノラウレイト５μｇ／ｍｌ
以上および酢酸からなる請求項３記載の食品用制菌剤。
【請求項５】グリセリンモノラウレイト１０μｇ／ｍ
ｌおよび酢酸２μｌ／ｍｌからなる請求項３記載の食品
用制菌剤。
【請求項６】食品が生野菜を含む食品である請求項
１、請求項２、請求項３、請求項４または請求項５記載
の食品用制菌剤。
【請求項７】生野菜がカットされた生野菜である請求
項６記載の食品用制菌剤。