JP7385515B2 - 静菌用組成物、静菌方法及び加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、食品の静菌用組成物及び静菌方法に関する。

食品分野においては従来、主に食品の安心安全の観点から、食品の保存性を向上させることが要望されてきたが、近年は、食品の消費期限徒過等による販売店舗での食品の廃棄が問題となっており、食品の廃棄ロスを低減する観点からも、食品の保存性を向上させることが要望されている。特に、弁当や総菜等の加工食品については、工場や店内の厨房で大量に製造された後、加工食品が凍らない程度の低温度帯（チルド帯）での輸送、保存を経て消費者の手元に届くような流通・販売形態が近年普及しているところ、このようなチルド帯で保存、流通及び／又は販売される加工食品（チルド食品）は、容器に密封され加熱加圧処理されたレトルト食品に比べて、微生物の繁殖による腐敗や変質が問題となりやすいため、幅広い菌に有効な高レベルの静菌技術を適用する必要がある。

従来、微生物の繁殖を抑え、食品の保存性を高める静菌剤として、酢酸ナトリウムなどの有機酸系やグリシンなどのアミノ酸が知られている。
特許文献１には、ペッパー抽出滓などの香辛料抽出滓を水で抽出した香辛料抽出滓抽出物が、Bacillus属等の耐熱性芽胞菌や乳酸菌類等に対して優れた増殖抑制効果を有し、食品用抗菌剤として有用であることが記載されている。前記香辛料抽出滓抽出物は、香辛料から精油成分等が分離された後の残渣であり、従来香辛料抽出滓として廃棄されていたものである。
特許文献２には、ザクロの生果実又はその乾燥物の水及び／又は有機溶媒による抽出物が、有害微生物の増殖による異臭・悪臭に対し、低濃度で優れた抗菌・消臭作用を有することが記載されている。
特許文献３には、ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を有効成分として含む耐熱性好酸性菌抑制剤が記載され、斯かる剤の具体的な適用例として、果汁飲料、アルコール飲料などのｐＨ７未満の酸性飲料が記載されている。

特開平７－１５５１５２号公報 特開２００５－１５４３２３号公報 特開２００３－１６０４１１号公報

チルド食品においては特に、環境中に比較的多く存在する乳酸菌や酵母による腐敗や変質が課題である。乳酸菌や酵母は、従来の各種静菌剤及び静菌方法では食味に影響を及ぼさずに静菌することが困難であり、チルド食品の設計において大きな壁となっている。また、澱粉は多くの食品に含まれるが、一部の静菌剤に対して阻害作用を有することが知られており、したがって、澱粉を含有するチルド食品は特に保存性が問題となりやすい。澱粉を含むチルド食品の保存性を十分に高め得る静菌技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、優れた静菌作用を有し、微生物が増殖しやすい食品であっても、食品の保存性を向上させ得る技術を提供することである。

本発明は、ピぺリン及びエラグ酸から選択される１種以上と、ミリスチン酸エステル類とを含有する、静菌用組成物である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を含有する、加工食品である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法である。

本発明の静菌用組成物及び静菌方法によれば、例えば澱粉を含有するチルド食品のような、微生物が増殖しやすい食品であっても、その保存性を向上させることができる。
本発明の加工食品は、本発明の静菌用組成物を含有するため、微生物安全性が高く、チルド帯での長期保存が可能である。

図１は、実施例、比較例及び対照例の静菌用組成物の乳酸菌に対する静菌力試験の結果を示すグラフであり、表１に対応する。 図２は、実施例、比較例及び対照例の静菌用組成物の酵母に対する静菌力試験の結果を示すグラフであり、表２に対応する。 図３は、実施例、比較例及び対照例の静菌用組成物の酵母に対する静菌力試験の結果を示すグラフであり、表３に対応する。 図４は、製造例の静菌用組成物の乳酸菌に対する静菌力試験の結果を示すグラフであり、図４（ａ）は表４のＩ群に対応し、図４（ｂ）は表４のＩＩ群に対応し、図４（ｃ）は表４のＩＩＩ群に対応し、図４（ｄ）は表４のＩＶ群に対応する。 図５は、製造例の静菌用組成物の酵母に対する静菌力試験の結果を示すグラフであり、図５（ａ）は表５のＩ群に対応し、図５（ｂ）は表５のＩＩ群に対応し、図５（ｃ）は表５のＩＩＩ群に対応し、図５（ｄ）は表５のＩＶ群に対応する。

以下、本発明の静菌用組成物について説明する。
本発明の静菌用組成物は、ピぺリン及びエラグ酸（以下、これらを総称して、「ピぺリン・エラグ酸類」とも言う。）から選択される１種以上と、ミリスチン酸エステル類とを含有する。本発明の静菌用組成物は、ピぺリン・エラグ酸類及びミリスチン酸エステル類の２種類の静菌成分を併用することにより、従来の静菌剤では静菌が困難であった酵母や乳酸菌に対しても優れた静菌作用を発揮し、澱粉を含むチルド食品のような、微生物が増殖しやすい食品であっても、その保存性を向上させて、鮮度や品質を良好に保持することができる。

ピぺリン（piperine）は、コショウの果実等に含まれているアルカノイドの一種である。ピぺリンの分子式はＣ_１７Ｈ_１９ＮＯ_３である。ピぺリンはＣＡＳ番号：９４－６２－２で登録されており、そのＩＵＰＡＣ名は(2E,4E)-1-[5-(1,3-benzodioxol- 5-yl)-1-oxo-2,4-pentadienyl]piperidineである。

エラグ酸（ellagic acid）は、ザクロ、イチゴ、ラズベリー、クランベリー等に含まれているポリフェノールの一種である。エラグ酸の化学式はＣ_１４Ｈ_６Ｏ_８である。エラグ酸はＣＡＳ番号：４７６－６６－４で登録されており、そのＩＵＰＡＣ名は2,3,7,8-Tetrahydroxy-chromeno[5,4,3-cde]chromene-5,10-dioneである。

ピぺリン・エラグ酸類は、植物等の天然物から抽出した抽出物でもよく、試薬等として市販されている市販品でもよく、使用者自ら化学的に合成した合成品であってもよい。これらの抽出物、市販品及び合成品は、それぞれ、ピぺリン・エラグ酸類の含有量が５０質量％以上であることが好ましく、また、本発明の所定の効果を阻害しない範囲で、ピぺリン・エラグ酸類以外の他の成分を含有してもよい。

本発明で用いるピぺリンの好ましい一例として、コショウから抽出されたもの（コショウ抽出物）が挙げられる。
本発明で用いるエラグ酸の好ましい一例として、ザクロから抽出されたもの（ザクロ抽出物）が挙げられる。
抽出部位としては、コショウ及びザクロともに、蕾、葉、茎、花、種子、果実、樹皮、枝等が挙げられ、典型的には、果実から抽出される。
抽出溶媒としては、コショウ及びザクロともに、水及び有機溶媒を用いることができる。有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等のアルコール類；ヘキサン、ベンゼン等の炭化水素類；ジエチルエーテル等のエーテル類；酢酸メチル、酢酸エチル等のエステル類；アセトン等のケトン類；ジクロロメタン、塩化メチレン、クロロホルム等のハロゲン化炭化水素類；酢酸、氷酢酸、プロピオン酸等の常温で液体の有機酸等が挙げられる。水及び各種有機溶媒のうちの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましい抽出溶媒の一例として、コショウ及びザクロともに、エタノールが挙げられる。
抽出は、コショウ及びザクロともに、常法に従って行うことができる。典型的には、抽出源（コショウ又はザクロの一部、例えば果実）と所定量の抽出溶媒とを混合し、その混合物を常温で攪拌し、必要に応じて加温して成分を溶出させた後、該混合物を濾過して不溶物を除去し、その濾液を常圧又は減圧濃縮により溶媒を留去するか、又は凍結乾燥することにより、目的の抽出物が得られる。

好適なコショウ抽出物の市販品として、バイオアクティブズジャパン製の商品名「Black Pepper Extract」（ピペリンの含有率９６質量％以上）が挙げられる。
好適なザクロ抽出物の市販品として、バイオアクティブズジャパン製の商品名「Pomegranatee Extract」（エラグ酸の含有率９０質量％以上）が挙げられる。

本発明の静菌用組成物における前述の静菌成分の含有量は、該静菌用組成物が含有される食品の種類等に応じて変わり得るものであり、一概には言えないが、例えば、食品中における該静菌用組成物の含有量を１質量％とする場合、食品の食味等に悪影響を及ぼさずに所定の静菌効果を得るようにする観点から、下記の範囲に調整することが好ましい。
本発明の静菌用組成物におけるピぺリンの含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して乾燥質量基準で、好ましくは０．３～２０質量％、より好ましくは０．９６～５質量％である。
ピぺリンとして前記のコショウ抽出物を用いる場合、本発明の静菌用組成物におけるコショウ抽出物の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して乾燥質量基準で、好ましくは０．３～２０質量％、より好ましくは１～５質量％である。
本発明の静菌用組成物におけるエラグ酸の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して乾燥質量基準で、好ましくは０．３～２０質量％、より好ましくは０．９～５質量％である。
エラグ酸として前記のザクロ抽出物を用いる場合、本発明の静菌用組成物におけるザクロ抽出物の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して乾燥質量基準で、好ましくは０．３～２０質量％、より好ましくは１～５質量％である。

なお、ピペリンとして前記のコショウ抽出物を含む植物抽出物（コショウ又はコショウ以外の植物からの抽出物）を用いる場合、該植物抽出物中のピペリンの含有量は５０質量％以上であることが好ましい。
また、エラグ酸として前記のザクロ抽出物を含む植物抽出物（ザクロ又はザクロ以外の植物からの抽出物）を用いる場合、該植物抽出物中のエラグ酸の含有量は５０質量％以上であることが好ましい。

ミリスチン酸エステル類としては、例えば、ショ糖ミリスチン酸エステル、モノグリセリンミリスチン酸エステル、ジグリセリンミリスチン酸エステル、ポリグリセリンミリスチン酸エステル等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ミリスチン酸エステル類として特に好ましいものはショ糖ミリスチン酸エステルであり、少なくともこれを含む形態が好ましい。

好適なミリスチン酸エステル類の市販品として、三菱化学ケミカルフーズ製の商品名「Ｍ－１６９５」（ショ糖ミリスチン酸エステル）、理研ビタミン製の商品名「ポエムＤＭ－１００」（ジグリセリンミリスチン酸エステル）が挙げられる。

本発明の静菌用組成物におけるミリスチン酸エステル類の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して、好ましくは１～２５質量％、より好ましくは２．５～１０質量％である。
本発明の静菌用組成物において、ピぺリン・エラグ酸類とミリスチン酸エステル類との含有質量比は、ピぺリン・エラグ酸類１質量部に対し、ミリスチン酸エステル類が、好ましくは２～２５質量部、より好ましくは５～１０質量部である。

本発明の静菌用組成物は、前述の２種類の静菌成分（ピぺリン・エラグ酸類、ミリスチン酸エステル類）に加えて更に、第三の静菌成分として、有機酸及び有機酸塩（以下、これらを総称して、「有機酸類」とも言う。）から選択される１種以上を含有してもよい。これにより、静菌効果の更なる向上が期待できる。
有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸等が挙げられる。有機酸塩としては、前記の各種有機酸のアルカリ金属塩（例えばナトリウム塩、カリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（例えばカルシウム塩等）等が挙げられる。好適な有機酸として酢酸、好適な有機酸塩として酢酸塩（酢酸ナトリウム）が挙げられる。
本発明の静菌用組成物における有機酸類の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して、好ましくは５～６０質量％、より好ましくは２０～４０質量％である。

本発明の静菌用組成物の形態は特に限定されず、粉末状、液状、ペースト状など、あらゆる形態を採ることができる。典型的には、粉末状である。

本発明の静菌用組成物は、食品の鮮度や品質等の劣化を抑制し、その保存性を向上させるために使用される。本発明の静菌用組成物が適用可能な食品の種類は特に限定せず、例えば、野菜、豆類、芋類、山菜、果物、畜肉、鶏肉、水産物、穀類などの各種食材の非調理品であってもよいし、惣菜、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類などといった調理済み又は半調理済みの食品、いわゆる加工食品であってもよい。本発明の静菌用組成物は、特に加工食品に有用であり、とりわけ、加熱調理済食品である総菜に有用である。総菜としては、例えば、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類等が挙げられる。

澱粉は、乳化剤などの一部の静菌剤に対して阻害作用を有するため、澱粉を含有する食品は、澱粉の含有量が比較的少量であっても、静菌剤による効果が得られにくい傾向があるが、本発明の静菌用組成物は、澱粉を含有する食品に対しても優れた静菌作用を発揮し得る。本発明の静菌用組成物は、澱粉を含有する食品用として好適である。
食品に含有される澱粉の種類は特に限定されず、例えば、小麦粉などの穀粉並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及び前記の各未加工澱粉に、エーテル化、エステル化、α化処理、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。

本発明の静菌用組成物は、特に乳酸菌、酵母の繁殖を効果的に抑制することを可能とする。乳酸菌、酵母の種類は特に限定されないが、一般的に、食品製造時に混入しやすい乳酸菌として、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属細菌、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属細菌 、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属細菌、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属菌等が挙げられ、また食品製造時に混入しやすい酵母として、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｐｉｃｈｉａ属、Ｃａｎｄｉｄａ属、Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｆｉｌｏｂａｓｉｄｉｕｍ属、Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ属、Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ属等が挙げられ、本発明の静菌用組成物はこれらの菌の繁殖を効果的に抑制できる。

以下、本発明の静菌方法について説明する。本発明の静菌方法は、前述した本発明の静菌用組成物を用いるものである。後述する本発明の静菌方法については、本発明の静菌用組成物と異なる事項を主として説明し、特に説明しない事項は、本発明の静菌用組成物についての説明が適宜適用される。

本発明の静菌方法は、本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程（以下、「静菌処理工程」とも言う。）を有する。
静菌処理工程において、静菌用組成物を用いた食品の処理方法は、処理対象の食品に静菌用組成物を接触させ得る方法であればよく、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定することができる。例えば、食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、塗布する、噴霧するなどして添加する方法でもよく、液状の静菌用組成物中に食品を浸漬させる方法でもよい。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理（例えば加熱調理）することで食品を製造してもよい。
静菌処理工程において、静菌用組成物の使用量（食品中における静菌用組成物の構成成分の含有量）は、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。処理対象の食品が加工食品である場合、静菌用組成物の使用量としては、後述する本発明の加工食品と同様に設定することができる。

以下、本発明の加工食品について説明する。本発明の加工食品については、前述した本発明の静菌用組成物と異なる事項を主として説明し、特に説明しない事項は、本発明の静菌用組成物についての説明が適宜適用される。

本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物、すなわちピぺリン・エラグ酸類とミリスチン酸エステル類とを含む静菌用組成物を含有するものである。したがって本発明の加工食品は、微生物安全性が高く、本来的に保存性が問題となりやすい形態、例えば、澱粉を含有する形態、あるいはチルド状態で保存、流通及び／又は販売される形態であっても長期保存が可能で、しかも、当該加工食品が有する本来の食味、食感等の品質が維持されている。

本発明の加工食品におけるピぺリンの含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．００８質量％以上、更に好ましくは０．００９６質量％以上である。本発明の加工食品におけるピぺリンの含有量の上限については、特に制限されないが、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．５量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である。
ピぺリンとして前記のコショウ抽出物を用いる場合、本発明の加工食品におけるコショウ抽出物の含有量は、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．００８質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であり、また、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である。
なお、ピペリンとして前記のコショウ抽出物を含む植物抽出物（コショウ又はコショウ以外の植物からの抽出物）を用いる場合、該植物抽出物中のピペリンの含有量は５０質量％以上であることが好ましい。

本発明の加工食品におけるエラグ酸の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．００８質量％以上、なお好ましくは０．００９質量％以上である。本発明の加工食品におけるエラグ酸の含有量の上限については、特に制限されないが、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である。
エラグ酸として前記のザクロ抽出物を用いる場合、本発明の加工食品におけるザクロ抽出物の含有量は、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．００８質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であり、また、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である。
なお、エラグ酸として前記のザクロ抽出物を含む植物抽出物（ザクロ又はザクロ以外の植物からの抽出物）を用いる場合、該植物抽出物中のエラグ酸の含有量は５０質量％以上であることが好ましい。

本発明の加工食品におけるミリスチン酸エステル類の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．０２質量％以上、より好ましくは０．０４質量％以上である。本発明の加工食品におけるミリスチン酸エステル類の含有量の上限については、特に制限されないが、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下である。

本発明の加工食品に含有される静菌用組成物は、前述したとおり有機酸類（有機酸及び有機酸塩）を含有し得るので、本発明の加工食品も有機酸類、具体的に例えば酢酸ナトリウムを含有し得る。
本発明の加工食品における有機酸類（例えば酢酸ナトリウム）の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。本発明の加工食品における有機酸類（例えば酢酸ナトリウム）の含有量の上限については、特に制限されないが、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下である。

本発明の加工食品のｐＨは特に制限されないが、静菌効果と食品の食味等とのバランスの観点から、好ましくは５．０～７．０、より好ましくは５．５～６．５、更に好ましくは５．７～６．２である。ここでいう「食品のｐＨ」は、ピペリン、エラグ酸、酢酸ナトリウム等の静菌剤が含有された状態での食品のｐＨである。

本発明の加工食品は澱粉を含有していてもよい。前述したとおり、澱粉は静菌剤に対して阻害作用を有するが、本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物の作用により、澱粉を含有していても微生物安全性が高く、長期保存が可能である。ここでいう「澱粉」に関し、澱粉の種類は特に制限されず、例えば、小麦粉などの穀粉並びに前述した未加工澱粉及び加工澱粉から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の加工食品における澱粉の含有量は、澱粉を含有していても微生物安全性が高い、という効果を奏するという観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり得る。本発明の加工食品における澱粉の含有量の上限については、特に制限されないが、該加工食品の全質量に対して、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である。

本発明の加工食品の製造方法は、前述した本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する。この配合工程は、例えば、静菌用組成物を含有しない加工食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、塗布する、噴霧する方法によって実施することができる。あるいは、液状の静菌用組成物中に、静菌用組成物を含有しない加工食品を浸漬する方法によって実施することができる。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理（例えば加熱調理）することによって実施することができる。

本発明の加工食品は、典型的には、冷凍、冷蔵若しくは常温流通される調理済み食品又は半調理済み食品である。具体的には例えば、惣菜（和え物類、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類等）、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類を例示できる。

本発明の加工食品は、チルド状態で保存、流通及び／又は販売されるものであり得る。ここでいう「チルド状態」とは、加工食品の品温が凍結しない程度の低温である状態を指す。チルド状態の加工食品の品温は、好ましくは０～１０℃、より好ましくは０～４℃である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１～６、比較例１～６、対照例〕
実施例、比較例及び対照例の静菌用組成物について、下記＜静菌力試験＞により、澱粉を含有する培地とともに雰囲気温度１０℃のチルド帯で所定時間保存したときの静菌力を評価した。結果を下記表１～３に示すとともに、各表の増加菌数をグラフ化したものを図１～３に示す。表１～３中の「＋＋」は、増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）が４．００を超えた場合を意味し、厳密には、「＋＋」が表示されている保存時間よりも短い保存時間で増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）が４．００を超えた（４．００を超える蓋然性が極めて高い）場合を意味する。

＜静菌力試験＞
（１）試験条件
・培地：ＴＳＢ液体培地（可溶性澱粉１質量％、寒天０．１質量％）
・静菌剤：コショウ抽出物（バイオアクティブズジャパン製、商品名「Black Pepper Extract」；ピペリンの含有率９６質量％以上）、ザクロ抽出物（バイオアクティブズジャパン製、商品名「Pomegranate Extract」；エラグ酸の含有率９０質量％以上）、ミリスチン酸エステル類（ショ糖ミリスチン酸エステル、三菱化学ケミカルフーズ製、商品名「Ｍ－１６９５」）、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：５．８
・培養温度：１０℃
（２）供試菌
以下の乳酸菌及び酵母を供試菌とした。
（乳酸菌）
・Weissella viridescens
・Leuconostoc mesenteroides
・Leuconostoc citreum
・Leuconostoc pseudomesenteroides
（酵母）
・Candida zeylanoides
・Candida argentea
・Cryptococcus albidus
・Candida fragi
・Filobasidium uniguttulatum
・Wickerhamomyces onychis
・Debaryomyces hansenii
・Saccharimyces serevisiae

（３）培地の調製
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤、寒天及び可溶性澱粉を所定量内割で添加し、１Ｎ－ＨＣｌ水溶液を用いて該培地のｐＨを５．８に調整した後、該培地を加温溶解させて、試験管１本当たり１０ｍＬに分注し、１２１℃で１５分間滅菌処理した。滅菌処理後、培地のｐＨを測定し、滅菌処理前と比べてｐＨが０．１以上変化していないことを確認した。ｐＨ測定には市販のｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製、ＴＯＡ ＨＭ－３０Ｇ）を使用した。

（４）菌液の調製及び接種
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の菌株（乳酸菌、酵母）を、乳酸菌は標準寒天培地、酵母はＰＤＡｃ培地にそれぞれ画線し、乳酸菌は３０℃で３日間、酵母は２５℃で４日間種培養した。培養した標準寒天培地（ＰＤＡｃ培地）から単一コロニーを釣菌し、前記（３）で調製したＴＳＢ培地に接種した後、乳酸菌は３０℃で２４時間、酵母は２５℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養したものを接種菌液とした。この接種菌液を、０．１質量％滅菌ペプトン水で菌数がおおよそ４乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の菌株（乳酸菌、酵母）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、各種静菌剤を配合した培地１０ｍＬに対して０．１ｍＬ接種し、２乗オーダーの接種菌数とした。
下記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出した。

＜生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては、乳酸菌については、標準寒天培地（栄研化学）を用いた３０℃、７２時間の好気培養を採用し、酵母については、ＰＤＡｃ培地（ＢＤのポテトデキストロースアガーにクロラムフェニコールを添加したもの）を用いた２５℃、４日間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。例えば、試料液を希釈せずに０．１ｍＬの試料液を接種した培地において、培養後に３０個のコロニーが観察された場合、３．０×１０^３ｃｆｕ／ｇとした。各菌についての培地の中で最大の生菌数となった培地の値を、生菌数測定結果とした。

（５）培地の恒温保存及び生菌数測定
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度１０℃の恒温槽に１２０時間、１５０時間、１８０時間又は２４０時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）

表１～３及び図１～３に示すとおり、各実施例は、ピぺリン・エラグ酸類（コショウ抽出物、ザクロ抽出物）とミリスチン酸エステル類とを含有するため、これを満たさない比較例及び対照例に比べて、チルド帯（雰囲気温度１０℃）での保存時において乳酸菌及び酵母に対する静菌力に優れていた。
なお、各実施例の静菌用組成物を食品（ほうれん草のおひたし）に適用し、該食品を前記のようにチルド状態で１２０時間保存した後、専門パネラーに喫食してもらったところ、保存前と比較して食味、風味は同等との評価であった。

〔製造例１～１３〕
製造例の静菌用組成物について、前記＜静菌力試験＞に準じて、澱粉を含有する培地とともに雰囲気温度１０℃のチルド帯で所定時間保存したときの静菌力を評価した。結果を下記表４～５に示すとともに、各表の増加菌数をグラフ化したものを図４～５に示す。表４～５中の「＋＋」は、表１～３中のそれと同じであり既に述べたとおりである。

図４（ａ）（表４のＩ群）に示すとおり、ショ糖ミリスチン酸エステルに代表されるミリスチン酸エステル類は、他の脂肪酸エステル（ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学ケミカルフーズ製、商品名「Ｓ－１６７０」、ショ糖パルミチン酸エステル（三菱化学ケミカルフーズ製、商品名「Ｐ－１６７０」）に比べて、乳酸菌に対する静菌力に優れていた。また、図４（ｂ）～（ｄ）（表４のＩＩ～ＩＶ群）に示すとおり、ミリスチン酸エステル類とともにピぺリン・エラグ酸類（コショウ抽出物、ザクロ抽出物）を併用することで、乳酸菌に対する静菌力が一層向上した。酵母に対する静菌力についても同様の傾向であった（表５及び図５参照）。

Claims (13)

1. ピぺリン及びエラグ酸から選択される１種以上と、ミリスチン酸エステル類とを含有する、静菌用組成物。
2. 前記ピぺリンが、コショウから抽出されたものであり、前記エラグ酸が、ザクロから抽出されたものである、請求項１に記載の静菌用組成物。
3. 有機酸及び有機酸塩から選択される１種以上を含有する、請求項１又は２に記載の静菌用組成物。
4. 前記有機酸に酢酸が含まれ、前記有機酸塩に酢酸塩が含まれる、請求項３に記載の静菌用組成物。
5. 澱粉を含有する食品に使用される、請求項１～４の何れか１項に記載の静菌用組成物。
6. 請求項１～４の何れか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法。
7. 請求項１～５の何れか１項に記載の静菌用組成物を含有し、エラグ酸を０．００５質量％以上含有する、加工食品。
8. ピペリンを０．００５質量％以上含有する、請求項７に記載の加工食品。
9. ミリスチン酸エステル類を０．０２質量％以上含有する、請求項７又は８に記載の加工食品。
10. 有機酸及び有機酸塩から選択される１種以上を０．１質量％以上含有する、請求項７～９の何れか１項に記載の加工食品。
11. 澱粉を０．０１質量％以上含有する、請求項７～１０の何れか１項に記載の加工食品。
12. チルド状態で保存、流通及び／又は販売されるものである、請求項７～１１の何れか１項に記載の加工食品。
13. 請求項１～５の何れか１項に記載の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法。

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