CN111182795A - 制备待在室温下分配的炒年糕用年糕的方法 - Google Patents
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Abstract
根据本发明的用于制备炒年糕用年糕的方法，本发明可以提供炒年糕用年糕，所述炒年糕用年糕表现出受抑制的微生物增殖并且防止变得不新鲜，并因此可以在室温下长时间储存，具有弱的酸味并因此受到消费者的偏爱。特别地，通过使用防粘剂组合物代替常见的食用油，本发明使得能够制备待在室温下分配的炒年糕用年糕，所述炒年糕用年糕具有弱的腐臭气味，彼此不粘附，在后灭菌之后表现出增强的酵母菌和霉菌增殖抑制效果并因此具有增强的保存性并且可以更方便地被消费者使用。
Description
技术领域
本发明涉及生产能够在室温下分配的切片年糕的方法。
背景技术
炒年糕(Tteokbokki)为通过向切片年糕中添加红辣椒酱、糖、酱油和各种调味品来烹制的食品，并且切片年糕主要由大米或小麦的淀粉构成，并且通常通过对米粉或小麦粉进行汽蒸，并将所得产物模制成圆且长的形状来生产。
对于切片年糕，生产过程可以根据类型而变化，但是年糕通常通过向粉碎的大米中添加预定量的水并在100℃或更高的温度下进行汽蒸过程来生产。已知在去壳米(milledrice)的表面上，通常存在约104cfu/g至106cfu/g的微生物并且还存在形成孢子的耐热微生物。在切片年糕的生产期间，大部分这些微生物通过汽蒸被杀死，但是在与生产环境不同的生产过程中发生的微生物和耐热孢子的二次污染使得长期储存变得困难。
一般家庭或家庭手工业规模(coeage-industrial scale)的年糕生产者生产可以在小规模生产之后的数天内消耗的年糕以避免由于微生物而可能发生的问题，但是当意图于室温下较长时间储存和分配年糕时，微生物的增殖成为大的问题。
酵母菌和霉菌为真核微生物，并且存在于自然环境中，即，在土壤、空气、水和植物表面中的任何地方。由于这些微生物的异养特性以及它们适应于宽范围的环境条件的能力，这些微生物作为昂贵的滋扰(expensive nuisance)经常出现在各种产品中，包括食品配料、加工食品和饮料、清洗不当的食品加工设备以及食品储存设施中。此外，一些酵母菌和霉菌对人类和动物健康具有潜在风险。例如，许多霉菌产生霉菌毒素，并且一些酵母菌和霉菌是人类和动物感染的原因。
因此，作为确认食品的卫生状态的指标组的酵母菌或霉菌以及常见细菌在食品和其他商品中的污染可能对生产者、加工者和消费者造成重大经济损失。快速且准确地测定由商品(例如，食品配料、加工食品、和饮料)中的微生物造成的污染对于在食品工业中生产高品质食品产品是重要的。
通常，为了杀死耐热孢子，在商业密封之后施加在121℃的高温和高压下的蒸煮灭菌法(retort sterilization method)数十分钟，并且耐热孢子可以通过该方法被杀死，但是由于高温，感官品质例如原始产品的味道、外观和质地被严重损害并且营养成分也被大大破坏，使得在各种高品质加工食品的商业化中存在许多限制。
为了解决由于这些微生物导致的污染问题，旨在使用酸化剂抑制切片年糕的微生物的增殖的发明是公知的，但是当包含酸化剂时，酸味过强以致于降低了年糕固有的甜味，并因此，品质可能劣化。此外，对于保存期限，现有的切片年糕在经常发生老化的40％至45％之间的水分含量下干燥，使得结构坚硬。因此，与新鲜制得的年糕相比，存在现有的切片年糕在烹制之后快速变硬的不便。因此，本申请的发明人通过抑制包括细菌、酵母菌和霉菌的微生物的增殖并且将年糕的水分含量设计在约48％至约50％的水平来防止老化，从而完成了本发明，本发明涉及生产具有消费者可能更喜欢的味道的切片年糕的方法，原因是年糕的保存期限得到改善并且酸味最小。
此外，现有的方法还包括将所生产的年糕浸入食用油脂的溶液中以防止其中产生切片年糕，然后彼此粘附的现象，但是当年糕在室温下储存时，具有由于食用油脂的溶液的油成分而产生腐臭气味的缺点。因此，本发明人通过在年糕的表面上使用防粘剂组合物减少了其中年糕彼此粘附的现象并且提高了年糕在后灭菌时的灭菌效果，从而完成了本发明，本发明涉及生产即使在室温下储存年糕时也减少腐臭气味的切片年糕的方法。本申请的发明人发明了生产具有改善的保存期限的切片年糕的方法，因为所述方法保留了感官品质和营养成分，并且通过施加比现有已知的蒸煮灭菌法的蒸煮条件更宽松的蒸煮条件，不仅对常见细菌，而且对酵母菌和霉菌的增殖的抑制效果也是优异的。
现有技术文献
专利文献
韩国专利申请特许公开第10-2013-0035629号
发明内容
技术问题
本发明的一个目的是提供生产切片年糕的方法，所述方法包括：
(a)洗涤谷物并将经洗涤的谷物浸入水中；
(b)通过除去步骤(a)中浸渍的谷物的水分，然后将谷物粉碎来生产谷物粉；
(c)向步骤(b)中生产的谷物粉中添加盐水和酸化剂并且将所得混合物混合使得年糕的pH为3.5至5.0；
(d)对步骤(c)中混合的混合物进行汽蒸；
(e)通过揉捏步骤(d)中汽蒸过的混合物来生产年糕糊；以及
(f)通过模制步骤(e)中生产的年糕糊来生产年糕。
本发明的另一个目的是提供通过所述生产方法生产的切片年糕。
技术方案
本发明的一个方面提供了生产切片年糕的方法，所述方法包括：
(a)洗涤谷物并将经洗涤的谷物浸入水中；
(b)通过除去步骤(a)中浸渍的谷物的水分，然后将谷物粉碎来生产谷物粉；
(c)向步骤(b)中生产的谷物粉中添加盐水和酸化剂并且将所得混合物混合使得年糕的pH为3.5至5.0；
(d)对步骤(c)中混合的混合物进行汽蒸；
(e)通过揉捏步骤(d)中汽蒸过的混合物来生产年糕糊；以及
(f)通过模制步骤(e)中生产的年糕糊来生产年糕。
在步骤(a)中，可以使用选自粳米、糯米、小麦、荞麦和大麦中的一种或更多种谷物类型，但是谷物不限于此，并且可以根据消费者的偏好混合和使用各种谷物。
可以优选将谷物浸入水中1小时至24小时、1小时至12小时、或1小时至6小时，但是可以最优选将谷物浸渍和浸泡1小时至3小时，然后使用。当在以上范围内将谷物浸入水中时，谷物中包含的淀粉被软化，使得谷物可以容易地被粉碎。
在步骤(b)中粉碎的谷物颗粒的尺寸可以为30目至200目。当谷物颗粒的尺寸大于200目时，难以模制切片年糕，而当谷物颗粒的尺寸小于30目时，出现年糕的质地坚硬并且淀粉的洗脱增加的问题。
优选的是步骤(c)中使用的盐水的浓度为4％至8％，并且最优选地，可以使用浓度为5％至6％的盐水。
步骤(c)中使用的酸化剂组合物可以为选自以下中的一者或更多者：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、植酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其盐，但不限于此。优选地，酸化剂组合物可以为包含乳酸和植酸的酸化剂组合物。
根据酸化剂的类型，酸化剂与可控菌株具有不同的作用。从乳酸中解离的酸与二价金属离子形成螯合键以控制微生物的生长，并且可控菌株的实例包括大肠杆菌(Escherichia coli)O157:H7、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella Typhimurium)、芽孢杆菌属(Bacillus sp.)等。由于乳酸钠具有有机酸的共轭碱，因此乳酸钠可以降低食品的pH以增加缓冲能力，从而提高抗微生物效果，并且可控菌株的实例包括金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica)、单核增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、大肠杆菌、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)等。柠檬酸降低食品的pH以抑制微生物的生长，并且可控菌株的实例包括芽孢杆菌属、鼠伤寒沙门氏菌、副溶血弧菌(VibrioParahaemolyticus)、大肠杆菌O157:H7、阪崎肠杆菌(Cronobacter Sakazakii)、单核增生李斯特氏菌、酵母菌、霉菌等。葡萄糖酸-δ-内酯用作食品的调味品、抑制剂、膨胀剂等，其在水溶液状态下被水解成葡糖酸以降低食品的pH并抑制微生物的生长，并且可控菌株的实例包括芽孢杆菌属、常见细菌等。
步骤(c)中使用的酸化剂组合物可以与盐水一起添加，使得最终的年糕的pH可以为3.5至5.0、3.5至4.8、3.5至4.5，或者最优选4.0至4.5。当pH小于3.5时，由于切片年糕的酸味和糕的老化快速进行的问题，因此感官品质劣化，而当pH大于5.0时，抑制微生物增殖的效果可能是低的。
步骤(d)中用于汽蒸的时间优选为15分钟至40分钟，并且当对混合物进行汽蒸少于15分钟时，米粉的糊化不充分，使得所生产的年糕的表面破裂并变韧，而当对混合物进行汽蒸大于40分钟时，过度发生糊化，使得可能发生其中年糕的颜色变差并且年糕的质地软化的现象。
步骤(d)中的汽蒸可以通过向步骤(c)中的混合物中添加蒸汽来进行。经混合的谷物粉可以通过向混合物中添加蒸汽而进一步糊化，从而制作有利于生产切片年糕的糊。
根据待制作的糊的类型，蒸汽的温度可以选自70℃至130℃、80℃至130℃、90℃至130℃、100℃至130℃、110℃至130℃、120℃至130℃、70℃至125℃、80℃至125℃、90℃至125℃、100℃至125℃、或110℃至125℃，但是不限于此。当使用以上温度范围内的蒸汽时，存在与谷物粉糊化的同时通过杀死微生物而抑制微生物增殖的效果。
在步骤(e)中，年糕糊的生产可以通过揉捏年糕糊来进行。通过进行该过程，年糕糊可以更加固化，并且可以表现出以下效果：允许年糕具有耐咀嚼的质地，并且同时在烹制年糕时将年糕在热水中糊化时，使淀粉的洗脱最小化。
通过步骤(f)中的模制生产的切片年糕的形状没有特别限制，但是根据消费者的偏好，年糕可以以各种形式生产，例如球形、圆柱形、方柱形和星号形状。
本发明的另一个方面可以提供通过包括步骤(a)至(f)的生产方法生产的切片年糕。
尽管将通过所述生产方法生产的切片年糕在室温下长时间储存，但是仍抑制了微生物例如细菌、酵母菌和霉菌的增殖，并且存在于年糕中包含的淀粉中的水分从年糕中流失，并因此，防止了其中年糕变得坚硬的老化，使得与其他切片年糕的保存期限(shelflife)相比，年糕的保存期限可以得到改善。
本发明的一个示例性实施方案可以提供生产切片年糕的方法，所述方法包括步骤(a)至(f)并且还包括(g)通过将年糕浸入包含酸化剂组合物的浸渍溶液中使(f)中生产的年糕冷却，并且可以提供通过包括步骤(a)至(g)的生产方法生产的切片年糕。
步骤(g)中使用的酸化剂组合物可以为选自以下中的一者或更多者：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、植酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其盐，但不限于此。优选地，酸化剂组合物可以为选自琥珀酸、乙酸、己二酸、乳酸及其盐中的一者或更多者。
在步骤(g)中，年糕在包含酸化剂组合物的浸渍溶液中的浸渍可以进行1分钟至30分钟、1分钟至25分钟、5分钟至20分钟、5分钟至15分钟、或5分钟至10分钟，但时间不限于此。微生物的增殖可以通过将切片年糕浸入包含酸化剂组合物且具有低pH的浸渍溶液中来抑制。
步骤(g)中的浸渍溶液还可以包含防粘剂组合物。防粘剂组合物可以由阿拉伯树胶、印度树胶、乙酸钠、甘油脂肪酸酯、盐、植物油脂及硅树脂构成。作为一个实例，基于100重量份的纯化水，防粘剂组合物可以具有10重量份至20重量份的阿拉伯树胶、10重量份至20重量份的印度树胶、5重量份至15重量份的乙酸钠、5重量份至15重量份的甘油脂肪酸酯、3重量份至8重量份的盐、1重量份至5重量份的植物油脂以及0.1重量份至1重量份的硅树脂。
在步骤(g)中，年糕在包含防粘剂组合物的浸渍溶液中的浸渍可以进行1分钟至30分钟、1分钟至25分钟、5分钟至20分钟、5分钟至15分钟、或5分钟至10分钟，但时间不限于此。通过将切片年糕浸入包含防粘剂组合物的浸渍溶液中，当将年糕在室温下储存时，腐臭气味低并且年糕彼此的粘附可以降低，并且在后灭菌期间可以增强年糕的灭菌效果。
通过包括步骤(a)至(g)的生产方法生产的切片年糕可以具有这样的特性：当将年糕在室温下储存时，腐臭气味低并且年糕彼此不粘附。
本发明的另一个示例性实施方案可以提供生产切片年糕的方法，所述方法还包括：(a)至(g)；
(h)将步骤(g)中冷却的年糕包装；以及
(i)对步骤(h)中包装的年糕进行灭菌，
并且可以提供通过包括步骤(a)至(i)的生产方法生产的切片年糕。
步骤(h)中的年糕的包装还可以包括将浸入酸化剂组合物(和防粘剂组合物)中的切片年糕投入到在包装室中单独包装年糕的膜包装装置中，并且将引入到具有膜包装材料的膜包装装置中的切片年糕单独地包装。
步骤(i)中的灭菌步骤可以优选在80℃至115℃、85℃至115℃、90℃至110℃、或95℃至110℃并且最优选110℃下进行。
此外，步骤(i)中的灭菌步骤可以优选进行20分钟至80分钟、20分钟至60分钟、20分钟至40分钟、20分钟至35分钟、40分钟至80分钟、或40分钟至60分钟，并且最优选40分钟。
尽管将通过包括步骤(a)至(i)的生产方法生产的切片年糕在室温下长时间储存，但是仍抑制了微生物例如细菌、酵母菌和霉菌的增殖，并且从年糕中除去了存在于年糕中包含的淀粉中的水分，并因此，防止了其中年糕变得坚硬的老化，使得与其他切片年糕的保存期限相比，年糕的保存期限可以得到改善。
有益效果
通过根据本发明的生产切片年糕的方法，抑制了微生物的增殖并且防止了年糕的老化，并因此，在年糕可以在室温下长时间储存的同时，酸味最小，使得可以提供具有消费者更喜欢的味道的切片年糕。
特别地，通过使用防粘剂组合物代替常见的食用油脂，腐臭气味低，糕彼此不粘附，并且在后灭菌期间抑制酵母菌和霉菌的增殖的效果优异，使得可以生产具有改善的保存期限和当由消费者使用年糕时增强的便利性的用于在室温下分配的切片年糕。
附图说明
图1为示出根据本发明的示例性实施方案的生产切片年糕的工艺的工艺流程图。
图2(A)为示出根据本发明的一个示例性实施方案生产的切片年糕根据防粘剂的组成的分离结果的一组照片，以及图2(B)为未使用防粘剂时切片年糕的分离结果的照片。
具体实施方式
在下文中，将通过实施例更详细地描述本发明。然而，提供这些实施例仅用于示例性解释本发明，并且本发明的范围不受这些实施例的限制。
实施例1.根据酸化剂组成的切片年糕的生产
在洗涤大米(通过政府供应和进口的米粒)之后，通过将大米在室温(25℃)下浸入水中1小时30分钟来使大米水化。在将经水化的大米放入筛中以除去水分之后，通过使用粉碎机粉碎大米并筛分大米来获得穿过具有40目的筛的15±1％的米粉。通过将纯化水和精制盐(由Hanju Salt制造，99％或更多的氯化钠)混合来生产4％至8％的盐水。将所生产的米粉、4％至8％的盐水和具有不同组成的酸化剂(参见下表1)混合，使得年糕的pH为3.5至5.0。其后，在100℃的蒸汽中对混合物进行汽蒸30分钟。通过揉捏经汽蒸的米粉糊来生产年糕糊，并且使用挤出成型机由年糕糊生产切片年糕。
[表1]
| 酸化剂组成 | 制造商 | |
| 1 | 对照(无酸化剂) | - |
| 2 | 乳酸 | Purac Biochem BV,荷兰 |
| 3 | 柠檬酸 | Juxian Co.,Ltd.,中国 |
| 4 | 植酸 | Tsuno Co.,Ltd.,日本 |
| 5 | 乳酸:植酸＝8:2(重量比) | 参见以上 |
| 6 | 柠檬酸:植酸＝8:2(重量比) | 参见以上 |
实验例1.根据酸化剂组成的切片年糕的pH的测量
通过使用实施例1中的表1中的酸化剂组合物以1:9的重量比混合汽蒸之前或之后的样品:纯化水，用电位差pH计测量pH。
[表2]
如表2中的结果所示，无论酸化剂的组成成分如何，其中添加有酸化剂组合物的年糕的pH在约3.8至约4.1的范围内，并且其中未添加酸化剂组合物的对照的pH比其中添加有酸化剂的实验组的pH高。在汽蒸之后，pH略微增加，但是当与对照的pH相比时，其中添加有酸化剂组合物的实验组的pH显著较低。
实验例2.根据酸化剂组合物的切片年糕的感官评估
感官评估在Daesang中心研究所内的13名内部研究人员上进行。具体地，同等地提供25g实施例1中生产的年糕用于感官评估。样品的提供顺序是随机的。要求研究人员评估一种样品然后用水润洗他们的口腔一次，然后评估下一个样品，使得先前的样品不影响下一个样品。每人花费约15分钟来进行感官评估。对酸味进行评估，使得根据酸味的程度，随着酸味更强，酸味更接近于5点，而随着酸味更弱，酸味更接近于0点，并且结果示于下表3中。
[表3]
| 酸化剂组成 | 酸味 | |
| 1 | 对照 | 0.4 |
| 2 | 乳酸 | 4.2 |
| 3 | 柠檬酸 | 4.9 |
| 4 | 植酸 | 2.2 |
| 5 | 乳酸+植酸 | 0.9 |
| 6 | 柠檬酸+植酸 | 3.4 |
如表3中的结果所示，据评估，所生产的切片年糕的酸味根据酸化剂的组成成分而变化。使用酸化剂组合物生产的切片年糕的酸味评估为按对照<乳酸+植酸<植酸<柠檬酸+植酸<乳酸<柠檬酸的顺序变强，并且在使用酸化剂组合物的实验组中，使用包含乳酸和植酸的酸化剂生产的切片年糕的酸味是最低的。
实验例3.根据酸化剂组合物的切片年糕的室温储存实验
常见细菌的数目越高，污染程度越高并且食物中毒细菌的变性和发生的风险越高，并且酵母菌和霉菌参与食品腐败，尤其是含有碳水化合物的食品，并且可以在比细菌更宽的pH范围下生长，使得当通过实施例1中的方法通过如表1中改变酸化剂组成成分来生产切片年糕时，通过测量常见细菌、酵母菌和霉菌的数目观察由本发明的方法生产的切片年糕的保存期限。
＜3.1＞常见细菌的数目的测量
取25g用于测量常见细菌的数目的待测样品并引入到无菌蒸馏水中，将样品和无菌蒸馏水混合，将所得混合物粉碎，然后对在3M petrifilm需氧计数平板上在35±1℃下培养样品48±2小时之后产生的菌落的数目进行计数，并且通过将平均菌落数乘以稀释倍数，将常见细菌的数目显示为菌落形成单位(cfu/g)。
＜3.2＞酵母菌和霉菌的数目的测量
取25g待测样品并引入到无菌蒸馏水中，将样品和无菌蒸馏水混合，将所得混合物粉碎，然后使用Difco马铃薯葡萄糖琼脂，对在25±1℃下培养样品48±2小时之后产生的酵母菌的菌落的数目进行计数，并且通过将菌落数目乘以稀释倍数，将酵母菌的数目显示为菌落形成单位(cfu/g)。
此外，对通过在25±1℃下培养样品72小时至120小时产生的霉菌的菌落的数目进行计数，并且通过将平均菌落数乘以稀释倍数，将霉菌的数目显示为菌落形成单位(cfu/g)。
＜3.3＞汽蒸之前或之后的步骤中的常见细菌、酵母菌和霉菌的数目的测量
在实施例1中的汽蒸之前或之后的步骤中通过＜3.1＞和＜3.2＞中的方法测量常见细菌、酵母菌和霉菌的数目。
[表4]
如表4中的结果所示，可以确认当使其中未添加酸化剂的对照和其中酸化剂组成不同的实验组两者经受汽蒸步骤时，常见细菌、酵母菌和霉菌几乎被灭菌。
＜3.4＞根据在室温下储存期间的储存天数的常见细菌、酵母菌和霉菌的数目的测量
如＜3.3＞中所观察的，紧接在汽蒸之后未检测到常见细菌、酵母菌和霉菌，但是当将年糕在室温下储存0天至7天时，通过＜3.1＞和＜3.2＞中的方法测量常见细菌、酵母菌和霉菌的数目。
[表5]
如表5中的结果所示，可以确认在其中未添加酸化剂的对照中，常见细菌的数目从第4天起增加，但是在其中添加有酸化剂的所有实验组中，即使当将年糕在室温下储存时，0天至7天也未检测到常见细菌。
[表6]
如表6中的结果所示，在其中未添加酸化剂的对照和其中添加有酸化剂的实验组两者中，0天至7天均未检测到酵母菌。
[表7]
如表7中的结果所示，其中未添加酸化剂的对照的霉菌的数目在第7天增加，并且即使在其中通过添加包含柠檬酸和植酸的酸化剂组合物生产年糕的实验组中霉菌的数目在第5天至第7天增加，在除了其中通过添加包含柠檬酸和植酸的酸化剂组合物生产年糕的实验组之外的其他实验组(其中通过添加乳酸、柠檬酸和植酸的各酸化剂组合物以及通过添加包含乳酸和植酸的酸化剂组合物生产年糕的实验组)中，0天至7天也未检测到霉菌。
实施例2.根据防粘剂组合物的切片年糕的生产
在洗涤大米(通过政府供应和进口的米粒)之后，通过将大米在室温(25℃)下浸入水中1小时30分钟来使大米水化。在将经水化的大米放入筛中以除去水分之后，通过使用粉碎机粉碎大米并筛分大米来获得穿过具有40目的筛的15±1％的米粉。通过将纯化水和精制盐(Hanju Salt，99％或更多的氯化钠)混合来生产4％至8％的盐水。将所生产的米粉、4％至8％的盐水和酸化剂(乳酸:植酸＝8:2的重量比)混合，使得年糕的pH为3.5至5.0。其后，在100℃的蒸汽中对混合物进行汽蒸30分钟。通过揉捏经汽蒸的米粉糊来生产年糕糊，并通过将年糕糊放入挤出成型机中来模制年糕。通过将模制的年糕浸入包含防粘剂(参见下表8)的浸渍溶液中120秒至150秒来使模制的年糕冷却，并且内部地包装。
[表8]
实验例4.根据防粘剂组合物的切片年糕的分离效果
在实施例2中评估了使用表8中的防粘剂组合物生产的切片年糕的分离效果。
参照图2，浸入防粘剂混合溶液中的年糕散开而不彼此粘附，但是在未使用防粘剂的情况下生产的年糕或者浸入麦芽或米糠混合溶液(其为一般的防粘剂)中的年糕彼此粘附。特别地，确认在未使用任何防粘剂的情况下生产的年糕粘在包装期间引入的脱氧剂上，使得由于脱氧剂不能正常工作而存在微生物降解的高风险，并且确认在后灭菌期间难以获得同等的年糕的灭菌效果。
实施例3.根据灭菌条件的切片年糕的生产
在洗涤大米(通过政府供应和进口的米粒)之后，通过将大米在室温(15℃至25℃)下浸入水中1小时30分钟来使大米水化。在将经水化的大米放入筛中以除去水分之后，通过使用粉碎机粉碎大米并筛分大米来获得穿过具有40目的筛的15±1％的米粉。通过将纯化水和精制盐(Hanju Salt，99％或更多的氯化钠)混合来生产浓度为4％至8％的盐水。将所生产的米粉、4％至8％的盐水和酸化剂(乳酸:植酸＝8:2的重量比)混合，使得年糕的pH为3.5至5.0。其后，在100℃的蒸汽中对米粉和盐水的混合物进行汽蒸30分钟。通过揉捏经汽蒸的米粉糊来生产年糕糊，并通过将年糕糊放入挤出成型机中来模制年糕。通过将模制的年糕浸入包含酸化剂(参见下表9)的浸渍溶液中120秒至150秒来使模制的年糕冷却，并且内部地包装。通过在各种条件下进行减压蒸煮灭菌(参见下表9)由经包装的年糕生产切片年糕。
[表9]
实验例5：根据灭菌条件的切片年糕的灭菌效果
当通过实施例3中的方法通过如表9中改变灭菌条件来生产切片年糕时，通过＜3.1＞和＜3.2＞中的方法通过测量常见细菌、酵母菌和霉菌的数目来观察通过本发明的方法生产的切片年糕的保存期限。
[表10]
| 灭菌条件 | 结果 | |
| 1 | 90℃，40分钟 | 常见细菌、酵母菌和霉菌全部为10或更少 |
| 2 | 90℃，60分钟 | 常见细菌、酵母菌和霉菌全部为10或更少 |
| 3 | 100℃，40分钟 | 常见细菌、酵母菌和霉菌全部为10或更少 |
| 4 | 100℃，60分钟 | 常见细菌、酵母菌和霉菌全部为10或更少 |
如表10中的结果所示，可以确认当使灭菌的年糕(无论灭菌条件如何)经受灭菌步骤时，常见细菌、酵母菌和霉菌几乎都被杀灭。
实验例6.根据灭菌条件的切片年糕的物理特性的测量
当通过实施例3中的方法通过如表9中改变灭菌条件来生产切片年糕时，测量了年糕的表面颜色，并且对质地进行评估。
＜6.1＞表面颜色的测量
在通过将作为待测样品的实施例3中生产的年糕在25℃下储存而除去所有蒸气之后，将样品用包裹物包裹，并且通过将样品压下使得年糕的表面变得平坦使用色度计测量年糕的颜色。颜色在下表11中显示为亮度(L)值。
＜6.2＞质地的评估
质地的评估如实验例2中在Daesang中心研究所内的5名内部研究人员上进行。对于质地的评估，将在90℃和40分钟的条件下灭菌的年糕的质地与在其他灭菌条件下的年糕的质地进行比较，并且结果示于下表11中。
[表11]
| 灭菌条件 | L值 | 质地 | |
| 1 | 90℃，40分钟 | 68.32 | - |
| 2 | 90℃，60分钟 | 68.43 | 与在灭菌条件1下的年糕相比没有显著差异 |
| 3 | 100℃，40分钟 | 68.45 | 与在灭菌条件1下的年糕相比没有显著差异 |
| 4 | 100℃，60分钟 | 68.47 | 与在灭菌条件1下的年糕相比没有显著差异 |
如表11中的结果所示，可以确认即使使灭菌的年糕(无论灭菌条件如何)经受灭菌步骤，表面颜色和质地也很少改变。
实施例4：根据浸渍溶液的pH条件的切片年糕的生产
在洗涤大米(通过政府供应和进口的米粒)之后，通过将大米在室温(15℃至25℃)下浸入水中1小时30分钟来使大米水化。在将经水化的大米放入筛中以除去水分之后，通过使用粉碎机粉碎大米并筛分大米来获得穿过具有40目的筛的15±1％的米粉。通过将纯化水和精制盐(Hanju Salt，99％或更多的氯化钠)混合来生产浓度为4％至8％的盐水。将所生产的米粉、4％至8％的盐水和酸化剂(乳酸:植酸＝8:2的重量比)混合，使得年糕的pH为3.8至4.8。其后，在100℃的蒸汽中对米粉和盐水的混合物进行汽蒸30分钟。通过揉捏经汽蒸的米粉糊来生产年糕糊，并通过将年糕糊放入挤出成型机中来模制年糕。通过将模制的年糕浸入包含酸化剂(参见下表12)的浸渍溶液中120秒至150秒来使模制的年糕冷却，并且内部地包装。通过使经包装的年糕在90℃下经受蒸煮灭菌40分钟来生产切片年糕。
[表12]
实验例7.根据浸渍溶液的pH条件的切片年糕的感官评估
当通过实施例4中的方法通过如表12中改变pH条件来生产切片年糕时，通过实施例3中的方法评估酸味。评估酸味使得根据酸味的程度，随着酸味更强，酸味更接近于3点，而随着酸味更弱，酸味更接近于0点。结果示于下表13中。
[表13]
| pH(基于年糕) | 酸味 | |
| 1 | 3.8 | 2 |
| 2 | 4.0 | 1 |
| 3 | 4.2 | 1 |
| 4 | 4.5 | 1 |
| 5 | 4.8 | 1 |
如表13中的结果所示，根据pH条件，所生产的切片年糕的酸味从4.0或更大的pH变得更弱。
实验例8.根据浸渍溶液的pH条件的切片年糕的灭菌效果
当通过实施例4中的方法通过如表9中改变灭菌条件来生产切片年糕并储存6个月时，通过＜3.1＞和＜3.2＞中的方法通过测量常见细菌、酵母菌和霉菌的数目来观察通过本发明的方法生产的切片年糕的保存期限。
[表14]
如表14中的结果所示，可以确认当使灭菌的年糕(无论灭菌条件如何)经受灭菌步骤时，常见细菌、酵母菌和霉菌几乎被杀灭。
Claims (12)
1.一种生产切片年糕的方法，所述方法包括：
(a)洗涤谷物并将经洗涤的谷物浸入水中；
(b)通过除去步骤(a)中所浸渍的所述谷物的水分，然后粉碎所述谷物来生产谷物粉；
(c)向步骤(b)中生产的所述谷物粉中添加盐水和酸化剂并且将所得混合物混合使得所述年糕的pH为3.5至5.0；
(d)对步骤(c)中混合的混合物进行汽蒸；
(e)通过揉捏步骤(d)中汽蒸过的所述混合物来生产年糕糊；以及
(f)通过模制步骤(e)中生产的所述年糕糊来生产所述年糕。
2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(a)中的所述谷物为选自粳米、糯米、小麦、荞麦和大麦中的一者或更多者。
3.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(b)中的所述谷物粉的颗粒尺寸为30目至200目。
4.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(c)中的所述盐水的浓度为4％至8％。
5.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(c)中的酸化剂组合物为选自以下中的一者或更多者：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、植酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其盐。
6.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(d)通过向所述混合物添加70℃至130℃的蒸汽来对步骤(c)中混合的所述混合物进行汽蒸。
7.根据权利要求1所述的方法，还包括(g)通过将所述年糕浸入包含酸化剂组合物的浸渍溶液中来使步骤(f)中生产的所述年糕冷却。
8.根据权利要求7所述的方法，其中步骤(g)中的所述酸化剂组合物为选自以下中的一者或更多者：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、植酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其盐。
9.根据权利要求7所述的方法，其中步骤(g)中的所述浸渍溶液还包含防粘剂组合物，并且
所述防粘剂组合物由阿拉伯树胶、印度树胶、乙酸钠、甘油脂肪酸酯、盐、植物油脂及硅树脂构成。
10.根据权利要求7所述的方法，还包括：
(h)将在步骤(g)中冷却的所述年糕包装；以及
(i)对步骤(h)中包装的所述年糕进行灭菌。
11.根据权利要求10所述的方法，其中步骤(i)在80℃至115℃对在步骤(h)中包装的所述年糕进行灭菌20分钟至80分钟。
12.一种切片年糕，通过根据权利要求1所述的方法生产。
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