JP4829851B2 - 無菌化包装麦飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、無菌化包装麦飯の製造方法に関する。

大麦は、麦粒が配列された列の数によって二条大麦と六条大麦に分類される。また、大麦は、成熟の後に殻が種実に密着して離れにくい皮麦と、殻が種実から容易に離れる裸麦に分けられる。一般に、ご飯に入れる大麦は裸麦である。裸麦は、米（糯米、粳米）と同様に、糯性澱粉を持っている糯麦と普通の粳麦（丸麦）に分けられる。さらに、糯麦は殻のある糯皮麦と殻のない糯裸麦に分けられる。糯麦の場合、食餌繊維とβ−グルカンの含量が一般大麦（粳麦）より高い。糯麦の澱粉は、アミロース含量が少なくてアミロペクチン含量が多いため、飯を炊くときに、粳麦より水結合力に優れて速く糊化し、さらに多く膨張し、また糊化温度が低く、粘度は粳麦より高い。よって、糯麦で飯を炊くと、飯の炊き上がりが速く、糯性が高く、老化は遅く起こり、飯が冷えた後により少なく固化する性質がある。

大麦には、１０^３〜１０^５ＣＦＵ／ｇ程度の微生物が存在し、胞子を形成する耐熱性微生物も１０^１〜１０^２ＣＦＵ／ｇ程度で存在する。一般家庭で炊いてまたは工場で作って一日以内に食べる飯の場合、耐熱性微生物が問題にならないが、飯を常温条件で長めに保存および流通しようとするときは、このような耐熱性微生物の増殖が大きい問題になる。特に、大麦の粒の黒条に微生物、または胞子を形成する耐熱性微生物が存在する場合、無菌化包装麦飯の殺菌条件では表側にある微生物とは異なり微生物の死滅が難しい。

したがって、無菌化包装麦飯の製造において、麦の粒の黒条に存在する耐熱性微生物を制御するための研究が盛んに行われており、日本では割麦（丸麦を粒の真ん中の黒条方向に沿って二つに割った麦）、押し麦（高熱の蒸気を透過させ、ローラで圧力をかけて扁平状にした麦）を用いて無菌化包装麦飯を製造してきた。ところが、このような製品は、大麦本然の外観を持っておらず、麦特有の弾力性が足りない食感が依然として残っているという問題点があった。

また、特許文献１は、缶衛生飯（缶米飯、缶麦飯）の製造方法を開示しており、詳しくは、缶内に米、大麦、豆を水と共に加えて約１００℃の高圧スチームでコンベヤー蒸熟し、通過した缶に一定量の熱湯を補充した後、蓋をして密封処理し、加工された缶を冷水に急減圧処理した後、さらに約１２０℃の高圧スチームで約２５分間高圧滅菌して米内の土壌菌とその他の細菌を完全に殺菌処理し、これを再び急冷水路で加圧処理して缶内の内容物を真空処理する過程を記載している。ところが、前記特許文献１の場合、初期原料の微生物制御が微弱であって、長期保存に対する安定性の確保が至急な実情である。

これにより、無菌化包装飯の製造において、原料の初期微生物水準を最小化させて長期保存に対する安定性を確保しようとする研究が盛んに行われてきた。その一例として、特許文献２は、小豆、粟、もろこし、黒米などの雑穀を濃度０．２〜０．８％のカルシウム塩水溶液に浸し、１００〜１２１℃で２０〜４０分間熱処理して微生物水準を最小化させることにより長期保存を可能にした、かてめしの製造方法を開示している。特許文献３は、カルシウム水溶液に０．１〜０．３％の有機酸水溶液を添加し、ここに高麗人参、棗、栗、黒米などを浸して初期微生物水準を減少させることにより長期保存を可能にする無菌化包装工程における栄養飯製造方法を開示している。

ところが、前記特許文献らで使用した初期原料の微生物制御方法を無菌化包装麦飯に適用した場合、大麦の粒の黒条に存在する耐熱性微生物の制御が微弱であり、麦特有の弾力性が足りない食感は依然として残っている。
韓国特許公開第１９９７−６４４０４号明細書 韓国特許第２２８５０９号明細書 韓国特許第５２８４９１号明細書

そこで、本発明者らは、麦原料の初期微生物水準を著しく減少させ且つ麦特有の弾力性が足りない食感を解決することが可能な、麦原料の前処理方法について研究したところ、１回糊化（アルファ化）させた後、さらに老化（ベータ化）させた麦を用いて製造した無菌化包装麦飯が麦の初期微生物水準を減少させて微生物に対する安定性に優れるうえ、既存の家庭調理方法と同様に、柔らかくて弾力性のある質感、味および香の品質特性を満足させることを確認し、本発明を完成した。

本発明の目的は、柔らかくて弾力性のある質感を有し、味と香に優れるうえ、常温で長期保存が可能な無菌化包装麦飯の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するための本発明は、１）一定の搗精度で搗精した麦を１０〜３０℃の精製水に１〜３時間浸して脱水過程を経た後、包装材に一定量を入れて小分け包装し、これを１１０〜１３０℃で２０〜４０分間殺菌処理した後、乾燥させる麦の前処理段階と、２）前記１）段階で前処理された麦を精製水に浸漬させる段階と、３）粳米を洗米した後、精製水に浸漬させる段階と、４）前記２）段階と３）段階でそれぞれ浸漬された麦と粳米を脱水させた後、麦と粳米を一定の割合で混合して耐熱性プラスチック容器に充填する段階と、５）前記４）段階で充填された内容物を高温・高圧で殺菌する段階と、６）ＵＶ殺菌処理した水を炊飯水としてスチームで飯を炊く炊飯段階と、７）炊飯が完了した後、無菌化室でリードフィルムによって密封して蒸らし、冷却および乾燥させた後、包装する段階とを含んでなる、無菌化包装麦飯の製造方法を提供する。

上述したように、本発明に係る無菌化包装麦飯の製造方法は、１回糊化（アルファ化）させた後、さらに老化（ベータ化）させた麦を使用することにより、麦の初期微生物水準を減少させて微生物に対する安全性に優れるから、常温で６ヶ月以上の長期間保存が可能であり、優れた外観、風味の良い香、柔らかくて弾力性のあるもちもちとした食感を与えるという効果がある。

以下、本発明の無菌化包装麦飯の製造方法について段階別に詳細に説明する。

本発明の無菌化包装麦飯の製造方法において、前記１）段階は麦を前処理する段階であって、市中に販売される麦よりさらに搗精して白度４０以上にした麦を水に浸漬させた後、脱水、小分け包装し、１１０〜１３０℃で２０〜４０分間熱処理を施した後、乾燥させる。本発明では、このように１回糊化（アルファ化）させた麦をさらに老化（ベータ化）させることにより、優れた外観、柔らかくて弾力性のある質感および独特の風味を持つうえ、麦の初期微生物水準を減少させて微生物に対する安全性に優れる麦を製造することができる。

前記２）段階は、前処理された麦を精製水に１時間〜１時間５０分間浸漬させる。

前記３）段階は、粳米を精製水で洗米し、米粒の表面に付いている澱粉質とその他の不純物などを除去した後、１時間〜１時間５０分間精製水に浸漬させる。

前記４）段階は、浸漬した麦と粳米を脱水した後、麦と粳米を一定の割合で混合して耐熱性プラスチック容器に充填する。この際、麦の含量は、混合米の総重量に対して１０〜６０重量％で含まれることが好ましく、２０〜４０重量％で含まれることがさらに好ましい。もし麦の含量が１０重量％未満であれば、粳米のみで炊いた包装飯と有意な差がなく、６０重量％超過であれば、麦特有の弾力性が足りなくてばらばらした感じが激しく、包装飯の食感が低下する。

前記５）段階は、麦と粳米が充填された容器を１３０〜１５０℃の温度で４〜８秒間４〜８回反復して高温・高圧殺菌処理する。

前記６）段階は、ＵＶ殺菌処理した一定量の炊飯水を供給して１００℃のスチームで３０〜３５分間炊飯を行う。

前記７）段階は、炊飯が完了すると、無菌化室（クリーンルーム：クラス１００以下、米国航空宇宙局の「クリーンルームに対する清浄度規格」１ｆｔ^３内に０．５μｍ以上の粒子数が１００）でリードフィルムによって密封して蒸らし、冷却および乾燥させた後、包装工程を経て製品化する。

前述した方法によって製造された無菌化包装麦飯は、１回糊化（アルファ化）させた後、さらに老化（ベータ化）させた麦を使用することにより、麦の初期微生物水準を減少させて微生物に対する安全性に優れるから、常温で６ヶ月以上の長期間保存が可能であるうえ、優れた外観、風味のある香、柔らかくて弾力性のあるもちもちとした食感がある。

以下、本発明の理解を助けるために好適な実施例を提示する。ところが、下記の実施例は本発明をより容易に理解するために提供されるものに過ぎず、本発明の内容を限定するものではない。

実施例１〜８：無菌化包装麦飯の製造
１．麦の前処理過程
白度４０以上に搗精した麦を精製水に浸漬させ、実験例１によって温度条件２５℃で時間別浸漬吸収率（浸漬後の重量／浸漬前の重量）と水分含量を分析して最適条件を導出した。

最適条件である浸漬時間１時間２０分だけ麦を浸漬し、一定量を小分け包装した後、これを１２１℃で２０分間熱処理した。
麦の前処理工程は図１に示す。

２.無菌化包装麦飯の製造
前記１．で前処理された麦と粳米をそれぞれ１時間〜１時間５０分間浸漬した後、脱水し、麦と粳米を下記表１の配合割合でそれぞれ混合して耐熱性容器に仕込み、高温加圧殺菌装置（（株）Ｓｈｉｎｗａ製）に入れて密閉させた後、高圧蒸気を吹き込んで１４０〜１４３℃の温度で６．５秒間殺菌した。このような高温蒸気殺菌過程を７回さらに繰り返し行った。高温蒸気殺菌を済ませた後、殺菌した各容器にＵＶ殺菌処理済みの水を炊飯水として下記表１の体積で仕込み、炊飯器の蒸気温度を１００℃に一定に維持させながら３５分間飯を炊いた。炊飯が完了した後、無菌状態でリードフィルムによって密封し、約１２分間放置して蒸らし、１０℃の水で１５分間冷却させて無菌化包装麦飯を製造した。

実施例１〜８の麦と粳米の配合割合を表１に示し、本発明に係る無菌化包装麦飯の製造工程は図２に示す。

比較例１：包装麦飯の製造
前記実施例１において、麦の前処理過程を経ず、前記実施例１の２と同様にして包装麦飯を製造した。

実験例１：麦の理化学的分析
１．２５℃における時間による麦の浸漬吸収率と水分含量の測定
麦の浸漬時間を決定するために、白度４０以上に搗精した麦を精製水に浸漬させ、温度条件２５℃で浸漬時間別の浸漬吸収率（浸漬後の重量／浸漬前の重量）と水分含量を分析し、最適条件を導出した。その結果は表２、図３及び図４に示す。

表２、図３および図４に示すように、殺菌処理後の外観をみたとき、麦の水分含量４０％未満では全体的に十分に浸漬されないため麦の色が均一でなく、水分含量５０％以上では麦の粘性が多くて加工適性が低下した。したがって、麦の浸漬時間は２５℃で１〜３時間程度が適切であると判断された。
２．温度と時間による麦の浸漬吸収率と水分含量の測定
白度４０以上に搗精した麦を精製水に浸漬させ、温度条件１０〜３０℃で時間別の浸漬吸収率（浸漬後の重量／浸漬前の重量）と水分含量を分析した。その結果は表３に示す。

表３に示すように、１０〜２０℃では１時間２０分経過後から、３０℃では４０分以後から麦の水分含量が４０％以上を示した。よって、浸漬温度が高くなるにつれて浸漬時間を短縮することができることが分かった。

実験例２：麦の微生物分析
前記実験例１で測定した最適条件である浸漬時間１時間２０分間麦を浸し、一定量を小分け包装した後、これを１２１℃で２０分間熱処理し、乾燥した麦の微生物菌数を測定した。

その結果は表４に示す。

表４より、熱処理によって、麦原料の一般細菌は２ｌｏｇ減菌効果を示し、耐熱性菌は全て死滅することが分かった。

実験例３：本発明の無菌化包装麦飯の細菌発育試験
前記実施例１〜８で製造した無菌化包装麦飯の微生物増殖有無を確認するために、細菌発育試験を行った。一般に、細菌発育試験は菌を完全に死滅させる缶詰、瓶詰食品、レトルト食品で主に行う微生物分析方法であるが、本実験では、貯蔵中の微生物増殖有無を確認するために、前記実施例１〜８で製造した無菌化包装麦飯を各実施例当たり２０個ずつ準備して通常の細菌発育試験によって微生物増殖有無を確認した。細菌発育試験における陰性とは、無菌製品であって、貯蔵中に微生物の増殖がなくて安全であることを示す。

その結果は表５に示す。

表５より、本発明の無菌化包装麦飯の細菌発育試験結果は全て陰性を示し、貯蔵中に微生物の増殖がなくて安全であることが分かる。

実験例４：本発明の無菌化包装麦飯の変質検査
前記実施例１〜８で製造した無菌化包装麦飯を各実施例当たり２０個ずつ準備して常温で１２ヶ月間貯蔵しながら経時腐敗有無を観察した。本実験における腐敗の基準は、飯の表面または内部の一箇所でも微生物増殖の徴候が見える場合、腐敗したものと見なした。

前述したように経時腐敗有無を観察した結果、本発明の無菌化包装麦飯は何の異常を示さず、微生物的に変質することなく安全であることが分かる。

実験例５：官能検査
前記実施例１〜８および比較例１で製造した無菌化包装麦飯の全体的な品質を比較するために、一般消費者２５０名を対象として官能検査を行った。官能検査は外観、こし、質感、香および全般味の項目で行った。官能検査点数は５点尺度法を使用した（５：非常に良い、４：良い、３：普通、４：悪い、１：非常に悪い）。

その結果は表６に示す。

表６に示すように、本発明に係る無菌化包装麦飯は、外観、こし、質感、香、および全般味のいずれも比較例１の包装麦飯より優れた評価を得た。これは、本発明に係る無菌化包装麦飯が熱処理によって糊化してさらに乾燥させた麦を使用することにより、浸漬吸収率が高くて麦飯炊きの際に十分に糊化が進み、麦自体が柔らかいながらも固有な弾力性を与えるためである。

麦の前処理工程を示す流れ図である。 本発明に係る無菌化包装麦飯の製造工程を示す流れ図である。 浸漬時間による麦の浸漬吸収率（浸漬後の重量／浸漬前の重量）を示すグラフである。 浸漬時間による麦の水分含量（％）を示すグラフである。

Claims (5)

1. １）一定の搗精度で搗精した麦を１０〜３０℃に維持した精製水に１〜３時間浸して脱水過程を経た後、包装材に一定量を入れて小分け包装し、これを１１０〜１３０℃で２０〜４０分程度殺菌処理した後、乾燥させる麦の前処理段階と、
   ２）前記１）段階で前処理された麦を精製水に浸漬させる段階と、
   ３）粳米を洗米した後、精製水に浸漬させる段階と、
   ４）前記２）段階と３）段階でそれぞれ浸漬された麦と粳米と脱水した後、麦と粳米を一定の割合で混合して耐熱性プラスチック容器に充填する段階と、
   ５）前記４）段階で充填された内容物を高温・高圧で殺菌する段階と、
   ６）ＵＶ殺菌処理した水を炊飯水としてスチームで飯を炊く炊飯段階と、
   ７）炊飯が完了した後、無菌化室でリードフィルムによって密封して蒸らし、冷却および乾燥させた後、包装する段階とを含んでなる、無菌化包装麦飯の製造方法。
2. 前記１）段階で、麦は白度４０以上に搗精した麦であることを特徴とする、請求項１に記載の無菌化包装麦飯の製造方法。
3. 前記４）段階で、麦は麦と粳米の混合米の総重量に対して１０〜６０重量％で含まれることを特徴とする、請求項１に記載の無菌化包装麦飯の製造方法。
4. 前記５）段階で、高温・高圧殺菌処理は１３０〜１５０℃の温度で４〜８秒間、４〜１０回行うことを特徴とする、請求項１に記載の無菌化包装麦飯の製造方法。
5. 前記６）段階で、スチーム炊飯は１００℃で３０〜３５分間行うことを特徴とする、請求項１に記載の無菌化包装麦飯の製造方法。

Images