JP2692556B2 - 常温流通可能な米飯の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は常温流通可能なプラスチ
ック容器詰め米飯の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来常温流通可能なプラスチック成形容
器（トレー、カップ等）詰め米飯の製造方法として無菌
化包装米飯の製造方法が知られている。この方法は、無
菌室等において米飯を炊き上げた後、無菌化した容器に
無菌的に移し、脱酸素剤を添付後密封する方法であっ
て、後殺菌がないため米飯の品質は良好で、炊飯器で炊
き上げたものとほぼ同じ出来上がりとなる。また、無菌
的に充填し、かつ脱酸素剤を添付しているため好気性菌
の増殖がある程度抑えられ常温流通が可能となる。

【０００３】またレトルトパウチに米と炊き水を充填密
封後１１５〜１２０℃で完全殺菌するレトルトパウチ詰
米飯の製造方法も知られている。この方法によれば、従
来のカレー等の製造ラインをほとんど変更せず製造でき
るため、新規の充填機やレトルトラインを設置する必要
がなく比較的容易に行える利点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の無菌化包装
米飯の製造方法の問題点の一つは、米飯を炊き上げた後
に容器に移すため米飯が成形されたようになり『ふっく
らした』外観に乏しいことである。このため、使用時に
電子レンジで加熱後は必ず箸でほぐしてから食べるよう
表示してあることが多い。

【０００５】また、米飯は炊き上げ時の１００℃程度の
熱で加熱するのみであるため、微生物による変敗をゼロ
にすることは難しい。この為、生米の洗浄を十分に行い
初菌数をできる限り減少させる操作が必要であり、また
充填時に脱酸素剤を添付することにより保存中に好気性
菌が増殖するのを抑える必要がある。

【０００６】一方、製造設備に関しては米飯の炊飯設備
・充填機およびライン環境を無菌化するための設備、無
菌化した容器が必要であり、このための設備および繁雑
な工程管理・厳密な微生物試験等高度な設備や人的投資
が不可欠となる。

【０００７】また、機械的トラブルが発生した時は作業
者が無菌室内に出入りすることになるため、トラブル解
消後再び無菌化が達成されるまで製造を再開できないこ
とになる。

【０００８】以上のように、無菌化米飯は品質面では良
好な米飯が製造可能であるが設備面での高コストや品質
管理が必要なため中小の食品メーカーでは対応する事が
不可能で、一部の大手食品メーカーにおいて製造してい
る程度である。

【０００９】一方、レトルトパウチ米飯は高温加熱処理
（たとえば１２０℃、２０〜３０分）を行うためレトル
ト臭および硫化水素臭がつき、炊きたて米飯の味と香り
が維持できない。また米飯の充填時にガス置換を行わな
い場合は、高温加熱処理により、米飯が酸化劣化し味が
劣化する。さらに、パウチ詰であるため製造工程中・輸
送中および保管中に米飯が押し潰され、食用時団子状に
なり『ふっくらした』感じがまったくない。この為、電
子レンジや湯煎で加熱後は箸等でほぐして食べる事にな
る。

【００１０】以上のように、レトルトパウチ詰米飯は低
コストで生産できるものの品質的には問題が多く、家庭
で炊飯した米飯と比較すると著しく劣ってしまう。

【００１１】本発明は上記従来技術の問題点にかんがみ
なされたものであって、常温流通可能なプラスチック容
器詰米飯の製造において、味と香りが無菌化包装米飯に
劣らない上に、容器内で米飯がふっくらと炊き上った状
態となり、かつ無菌化包装法のように設備面での高コス
トや厳重な品質管理を必要とせず既存のレトルト殺菌設
備を利用して実施することが可能な常温流通可能な米飯
の製造方法を提供しようとするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明者らは、研究と実験を重ねた結果、洗米・水
浸漬・脱水後の精白米と炊き上った米飯のｐＨが特定の
範囲になるように有機酸等の酸味料を添加した炊き水と
をトレー、カップ等のプラスチック成形容器に充填し、
容器のヘッドスペースをガス置換した後密封し、加熱殺
菌を兼ねて容器内炊飯を行うことにより上記目的を達成
することを見出し、本発明に到達した。

【００１３】請求項１記載の本発明にかかる常温流通可
能な米飯の製造方法は、洗米後浸漬水に浸漬し、次いで
脱水した精白米と、炊き上った米飯のｐＨが５．０〜
５．４になるように酸味料を添加した炊き水とをプラス
チック成形容器中に充填し、次いで容器のヘッドスペー
ス中に不活性ガス、炭酸ガスまたはこれらの混合ガスを
噴射することによりヘッドスペース内の空気を置換した
後密封し、加熱殺菌することにより容器内炊飯を行うこ
とを特徴とする。

【００１４】請求項２記載の製造方法は、請求項１記載
の製造方法であって、前記加熱殺菌は、殺菌温度１０５
〜１２０℃、内容品の中心部のＦｏ値が０．５〜１．０
であることを特徴とするものである。

【００１５】請求項３記載の製造方法は、請求項１また
は２記載の製造方法であって、加熱殺菌中容器を少くと
も１度反転させることを特徴とするものである。

【００１６】請求項４記載の製造方法は、請求項１〜３
のいずれかに記載の製造方法であって、精白米と炊き水
とを容器内に充填する際に適宜の具材を添加することを
特徴とするものである。

【００１７】本発明において使用する精白米はうるち
米、もち米、玄米等の精白物である。また必要に応じて
これらの半調理、半加熱物などのアルファー化米を用い
ることもできる。

【００１８】精白米は常法に従い洗米後浸漬水に所定時
間浸漬し、脱水する。次に脱水した精白米と所定量の酸
味料を添加した炊き水とをそれぞれ計量してトレー、カ
ップ等のプラスチックの成形容器に充填する。無菌充填
法では炊き上げた米飯を充填するので、炊飯工程が必要
な上に計量充填機が必要となり製造ラインが複雑となる
が、本発明の方法においては炊飯前の精白米を計量すれ
ばよいので計量が容易でラインコストが安価である。

【００１９】炊き水としては、水道水はその中に含まれ
る塩素のため米飯にカルキ臭が発生し味が悪くなるので
使用せず、ミネラルウォーター、活性炭処理水、イオン
交換水の使用により良好な味を出す。

【００２０】米飯のｐＨ調整のため使用する酸味料とし
ては、クエン酸、フマール酸、グルコン酸等の食用有機
酸あるいはその塩、またはグルコノデルタラクトン等が
好適である。酸味料の添加量は炊き上った米飯のｐＨが
５．０〜５．４になるように調整する。

【００２１】本発明の方法においては、米飯のｐＨが
５．０〜５．４の範囲に調整することは極めて重要であ
る。これによって微生物の耐熱性を低下させかつ増殖を
抑えることができるとともに、このｐＨ範囲においては
米飯の味と香りがほとんど変化せず、また酸味もほとん
ど感じないからである。米飯のｐＨが５．５未満である
ため１２０℃、４分の高温殺菌の必要がなく、Ｆｏ値
０．５〜１．０の比較的ゆるやかな殺菌条件においても
耐熱性芽胞形成菌を死滅させることができる。

【００２２】ｐＨが５．０未満だと炊き上った米飯の酸
味が強くなり、酢飯のような味になり好ましくない。ま
たｐＨが５．４を超えると１２０℃、４分以上の強い加
熱殺菌が必要となり、これによって炊き上った米飯にレ
トルト臭（ひなた臭、むれ臭）と硫化水素臭がつき味、
香りともに劣化するとともに米飯がグレー化し外観上も
よくない。

【００２３】精白米と炊き水を容器に充填後容器のヘッ
ドスペースのガス置換を行う。これによってヘッドスペ
ース中の酸素を減少させることにより米飯の殺菌時の酸
化による劣化を防止することができる。使用するガスは
窒素ガスまたは炭酸ガス単独でもよいが、窒素ガスと炭
酸ガスの混合ガスを使用することが好ましい。これは、
炭酸ガスの米飯への吸収により容器内を減圧状態にする
ことが可能であり、蓋材が凹むことにより容器外観が良
好になると同時に密封検査を容易にすることができるか
らである。

【００２４】このガス置換によりヘッドスペース内の空
気を置換し、容器内の酸素濃度を２％以下、好ましくは
１％以下にすることが必要である。

【００２５】ガス置換を終った容器を密封した後公知の
レトルト殺菌機を使用して加熱殺菌を行うことにより同
時に容器炊飯が達成される。殺菌温度は上記の理由によ
り１０５〜１２０℃の範囲で内容品の中心部の殺菌値
（Ｆｏ値）が０．５〜１．０とすれば充分である。

【００２６】本発明の方法においては、精白米に水を加
えて容器炊飯を行うので、静置殺菌では容器の底に接す
る部分の米飯は糊状となり、表面部分は水分が不足し
『ぱさぱさ』状となり品質面の問題が生じるという問題
がある。この問題を解決するため、レトルト殺菌機にお
いて加熱工程で米に十分水分を吸収させた後、殺菌工程
中少くとも１度容器を１８０度反転させることにより米
飯の水分のばらつきをなくすことができる。たとえば、
殺菌直後から殺菌後２０分（１０５℃の場合）の間に容
器を１８０度反転させ、また殺菌工程終了直前に再度１
８０度反転させる。このように殺菌工程反転させること
により、表面の米粒が立ったような良好な炊き上り外観
を呈する。

【００２７】反転するタイミングを米が十分水分を吸収
する前に行った場合は蓋材の方に付着し、米飯の出来上
がりが容器内で米粒が立ったような外観とならない。な
お、より水分のばらつきを少なくするため加熱・殺菌工
程を含め回転殺菌を行う方法も考えられるが、この方法
では容器の中で米飯が偏ってしまい餅状となるため、回
転殺菌は使用できないことが判った。

【００２８】従来常温流通可能なプラスチック容器詰め
米飯製品としては白飯または味付けのまぜご飯のような
ものはあったが「日の丸弁当」や「麦飯」のような具入
り米飯製品はまだない。ここで具入り米飯とは、特別な
味付けを施していない白飯（食品添加物は加えてあって
も良い）に、具材（梅干し、たくあん、野沢菜等の漬物
類や、胡麻、おかか、豆、麦、栗など）を加えてあるも
のをいう。

【００２９】本発明の方法を適用すれば、例えば梅干し
なら、「日の丸弁当」のような製品を製造できる。ま
た、麦を加えたならば、「麦飯」が製造できる。

【００３０】容器詰具入り白飯の具体的な製造法は、ま
ず原料米を十分にといだ後、水に浸漬し吸水させる。そ
の後浸漬米および水（酸味料を添加する）をカップまた
はトレー等の成型容器に充填する。一方具材は、特に漬
物類は充填前に水さらしを行い、必要以上の塩分・酸味
などをぬく処理をする必要がある。この処理を行わない
と、白飯に不自然な味や香りが移ってしまい好ましくな
い。また、具材は着色料を使用していないものが好まし
い。この具材を（梅干しなら中央に、たくあん、野沢菜
等は隅の方に、豆・麦などは一面にというように）充填
し、ガス置換を行って密封する。そして、レトルト殺菌
機に入れ加熱し、炊飯・殺菌を行う。殺菌の温度や殺菌
価（Ｆｏ値）は、内容品に応じて選べば良いが、１００
〜１２０℃・Ｆｏ値０．５〜１．０で炊飯・殺菌を行
う。殺菌工程中反転を行うことが好ましい。たとえ具材
が梅干しであっても、それがくずれることなく炊き上げ
ることができる。

【００３１】

【作用】以上をまとめると、請求項１記載の本発明にか
かる米飯の製造方法によれば、炊き上った米飯のｐＨを
５．０〜５．４の範囲内に調整することにより、微生物
の耐熱性を低下させることができ、Ｆｏ値０．５〜１．
０の比較的ゆるやかな殺菌条件においても耐熱性芽胞形
成菌を死滅させることができるとともに、米飯の味と香
りがほとんど変化せず酸味を感じることもほとんどな
い。またトレー、カップ等のプラスチック成形容器によ
る容器炊飯を行い、炊き上った米飯を他の容器に移すこ
とがないので容器内で米飯がふっくらと炊き上った状態
となる。

【００３２】また請求項３記載の方法によれば、加熱殺
菌中容器を少くとも１度反転させることにより、米飯の
水分のばらつきをなくすことができ、表面の米粒が立っ
たような良好な炊き上り外観を呈する。

【００３３】また請求項４記載の方法によれば、従来製
造が困難であったプラスチック容器入りの「日の丸弁
当」や「麦飯」、「豆飯」等の製造が可能となる。

【００３４】

【実施例】次に実施例により本発明を詳細に説明する。 （実施例１）ｐＨ５．０の米飯 うるち米を活性炭処理水で洗米後米の約２倍量の活性炭
処理水中に２時間以上浸した。水切り後米を容器に１１
５ｇ充填し、その後炊き水として活性炭処理水を８５ｇ
充填した。容器としては、内外層にポリプロピレン、酸
素バリアー層にＥＶＯＨを使用した多層容器であるハイ
バリアープラスチック成形容器（商品名「ラミコンカッ
プ」）で容器深さ３１ｍｍ、縦１００ｍｍ、横１６０ｍ
ｍ、内容量３７０ｍｌのものを使用した。炊き水には炊
き上り米飯のｐＨが５．０になるように酸味料としてク
エン酸を０．１３０ｇ／８５ｍｌの割合で添加溶解させ
ておいた。

【００３５】次にカップシーラーを使用して容器のヘッ
ドスペースのガス置換を行った。使用ガスは窒素ガスと
炭酸ガス各５０％の混合ガスであった。容器の密封は、
シール温度１９０℃、シール時間２秒、シール圧力１３
０ｋｇ／容器の密封条件下で行った。密封後の容器内ヘ
ッドスペースの酸素濃度は０．５％であった。

【００３６】この容器をレトルト殺菌機に入れて１０５
℃、２８分（カムアップタイム１５分）、最終Ｆｏ値
０．５の殺菌条件で加熱殺菌するとともに米飯の容器炊
飯を行った。殺菌を開始してから１５分後に容器を１８
０度反転させ、さらに殺菌工程終了直前に再度１８０度
反転させた。

【００３７】殺菌後の製品の米飯の品質はごく僅かに酸
味を感じるが従来の無菌化充填法による米飯とほぼ同等
の味と香りを示した。またふっくらとして米飯の表面の
米粒が立ったような極めて良好な外観を呈していた。ま
た食品衛生法にもとずく恒温試験および細菌試験の結果
微生物面の評価ではまったく問題がなかった。

【００３８】（実施例２）ｐＨ５．４の米飯 米飯のｐＨが５．４になるように酸味料としてのクエン
酸の添加量を０．０８６ｇ／８５ｍｌとした以外は実施
例１と同一方法により容器入り米飯を製造した。

【００３９】製品の米飯は酸味をほとんど感じることが
なく、無菌化米飯とまったく同等の味を示した。またふ
っくらとして米粒が立ったような優れた外観を呈した。
また実施例１と同様の試験の結果微生物面の評価でもま
ったく問題がなかった。

【００４０】（実施例３）ｐＨ５．０の麦入り米飯 うるち米を活性炭処理水で洗米後米の約２倍量の活性炭
処理水中に２時間以上浸漬した。また押し麦を活性炭処
理水で軽く洗浄後麦の約３倍量の活性炭処理水中に３０
分浸漬した。実施例と同じ容器に水切りした米を９２
ｇ、麦を２３ｇ充填した後クエン酸を０．１３０ｇ／８
５ｍｌの割合で溶解した活性炭処理水を炊き水として容
器に充填した。その後は実施例１と同一方法により麦入
り米飯を製造した。

【００４１】製品の麦入り米飯はごく僅かに酸味を感じ
るが、味と香りは家庭内で炊飯した麦飯と比べて孫色が
なく、外観もふっくらとした良好な外観を呈した。また
麦は比重が小さいため、比較的表面部に集中して炊き上
り、麦がたくさん入っているような外観を呈した。な
お、実施例１と同様の試験の結果微生物面の評価におい
てもまったく問題なかった。

【００４２】（実施例４）ｐＨ５．０の梅干し入り米飯 梅干しも流水で１５分以上さらし必要以上の塩分や酸味
を抜いた後、容器に米を充填する際にこの梅干しを１個
中央に置く以外は実施例１と同一方法により梅干し入り
米飯を製造した。

【００４３】製品は梅干しが入っているため米飯の酸味
が不自然に感じられず、味と香り、ふっくらとした外観
も実施例１と同様の製品が得られた。梅干しも型崩れす
ることなく炊き上り「日の丸弁当」状の外観を呈した。
また実施例１と同様の試験の結果微生物面での評価もま
ったく問題がなかった。

【００４４】（比較例１）ｐＨ４．９の米飯 炊き水に添加するクエン酸の量を０．１４５ｇ／８５ｍ
ｌとした以外は実施例１と同一方法により容器詰め米飯
を製造した。

【００４５】製品の米飯は酸味が明らかに認められ、無
菌化米飯よりも劣る味を示した。外観上はふっくらとし
た外観を示し、微生物面での評価でも問題がなかった。

【００４６】（比較例２）ｐＨ５．５の米飯 炊き水に添加するクエン酸の量を０．０７７ｇ／８５ｍ
ｌとし、また殺菌条件を１２０℃、３０分（カムアップ
タイム２０分）、最終Ｆｏ値６．５とした以外は実施例
１と同一方法により容器詰め米飯を製造した。殺菌条件
を実施例１のものから変更したのは、ｐＨが５．５であ
るためボツリヌス菌の増殖の可能性があるため１２０
℃、４分以上の殺菌条件が必要とされたためである。

【００４７】製品後の米飯の品質は、酸味はまったく認
められなかったが、熱履歴が強いためレトルト臭が明ら
かであり、無菌化米飯より非常に劣る味を示した。ま
た、加熱が強いために米飯中の硫化物特に硫化水素が発
生しやすくなった。また、米飯の色調がグレー化し外観
状も不良となった。なお、微生物面の評価では全く問題
なかった。

【００４８】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、炊
き上った米飯のｐＨを５．０〜５．４の範囲内に調整す
ることにより、微生物の耐熱性を低下させることがで
き、Ｆｏ値０．５〜１．０の比較的ゆるやかな殺菌条件
においても耐熱性芽胞形成菌を死滅させることができる
とともに、米飯の味と香りがほとんど変化せず酸味を感
じることもほとんどない。またトレー、カップ等のプラ
スチック成形容器による容器炊飯を行い、炊き上った米
飯を他の容器に移すことがないので容器内で米飯がふっ
くらと炊き上った状態となる。

【００４９】また本発明の方法は、炊飯前の精白米を計
量して容器に充填するので計量が容易で特別な計量充填
機を必要とせず、またライン環境を無菌化するための設
備や厳重な品質管理を必要とせず、既存のレトルト殺菌
設備を利用して簡単に実施することができる。

【００５０】また本発明の１側面においては、加熱殺菌
中容器を少くとも１度反転させることにより、米飯の水
分のばらつきをなくすことができ、表面の米粒が立った
ような良好な炊き上り外観を呈する米飯を提供すること
ができる。

【００５１】また本発明の他の側面においては、従来製
造が困難であったプラスチック容器入りの「日の丸弁
当」や「麦飯」、「豆飯」等を容易に製造することがで
きる。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗米後浸漬水に浸漬し、次いで脱水した
   精白米と、炊き上った米飯のｐＨが５．０〜５．４にな
   るように酸味料を添加した炊き水とをプラスチック成形
   容器中に充填し、次いで容器のヘッドスペース中に不活
   性ガス、炭酸ガスまたはこれらの混合ガスを噴射するこ
   とによりヘッドスペース内の空気を置換した後密封し、
   加熱殺菌することにより容器内炊飯を行うことを特徴と
   する常温流通可能な米飯の製造方法。
2. 【請求項２】 前記加熱殺菌は、殺菌温度１０５〜１２
   ０℃、内容品の中心部のＦｏ値が０．５〜１．０である
   ことを特徴とする請求項１記載の米飯の製造方法。
3. 【請求項３】 加熱殺菌中容器を少くとも１度反転させ
   ることを特徴とする請求項１または２記載の米飯の製造
   方法。
4. 【請求項４】 精白米と炊き水とを容器内に充填する際
   に適宜の具材を添加することを特徴とする請求項１〜３
   のいずれかに記載の米飯の製造方法。