JPH05176694A - 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製造工程および流通段階において米粒の結
着、潰れが生じたりすることがなく、約６か月以上長期
保存しても異味異臭がなく、食味も優れた蒸し米飯が得
られるような製造方法を提供する。 【構成】 蒸し米飯の製造工程中において精米をグルコ
ノデルタラクトン、あるいはクエン酸、グルコン酸など
の食用有機酸あるいはその塩を含有する水溶液と接触さ
せて、蒸した後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるよ
うに調整した蒸し米飯を無菌設備中でバリヤー性耐熱容
器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密封することによ
り目的を達成できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は長期保存可能な赤飯に代
表される蒸し米飯の製造方法に関するものである。更に
詳しくは、製造工程および流通段階において米粒の結
着、潰れが生じたりすることがなく、長期保存しても炊
きたての風味と食味が維持できるような蒸し米飯の製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】蒸し米飯、特に赤飯は美味しく腹持ちが
よいなどの理由から親しまれてきた食品であるが、もち
米を蒸す工程、小豆をゆでる工程などにおいて非常に時
間がかかり、複雑な手数が必要であるという欠点があ
る。そのため赤飯に於いても簡単な手段で短時間で調理
できる多種類のレトルト赤飯類や無菌製造方法により製
造された赤飯類が市場に出回っている。レトルト赤飯類
の製造方法については数多くの方法が知られている（特
公昭５４−４４７３０号公報、特公昭５５−２２６３号
公報、特開昭５４−７６８４５号公報、特開昭６４−５
１０５２号公報など）。

【０００３】しかし、これらのレトルト赤飯類は高温加
熱処理（例えば、１２０℃、２０〜３０分間加熱）を行
うため、風味と食味が劣化し、なおかつ米粒の結着・潰
れが生じてほぐれ・食感が悪くなり品質的に満足のいく
ものができていなかった。

【０００４】その品質面の改良を行う為に、蒸し工程後
の米飯をクラス１０００〜１０のクリーンルーム内でガ
スバリヤー性の容器に充填し、脱酸素剤を封入した後、
密封シールする無菌赤飯類の製造方法が提案されてい
る。しかしながら、精米が当初よりボツリヌス菌などの
嫌気性の食中毒菌に汚染されていた場合、これらの細菌
は、蒸し工程時の加熱処理（約１００℃）では完全に死
滅せず、嫌気性雰囲気の米飯中で増殖し、毒素を生産す
ることが判明し、保存食品として安全性が大きな問題と
なる。ボツリヌス菌による食中毒は、食品中で食中毒菌
が増殖して特定の毒素を産生したものを摂取することに
よって発症するもので、その症状は特異的な神経症状を
示し、致命率３０〜６０％にも及ぶという食中毒中最も
恐れられているものである。そこで、風味や食味が劣る
レトルト蒸し米飯や上記の無菌蒸し米飯製造法の問題点
を解消し、かつ長期保存可能な蒸し米飯の製造方法が強
く求められている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】米粒の結着、潰れなど
を起こすことがなく、常温で約６か月以上長期保存して
も蒸したての風味と食感を維持できるような蒸し米飯の
製造方法を提供する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題に鑑み鋭意研究した結果、赤飯に代表される蒸し米飯
の製造工程中において精米をグルコノデルタラクトン、
あるいはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハ
ク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン
酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物、またはそ
の塩を含有する水溶液と接触させて、蒸した後の米飯の
ｐＨが４．０〜４．８となるように調整した蒸し米飯を
無菌設備中で容器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密
封することにより課題を解決することができることを見
いだして本発明をなすに至った。

【０００７】本発明の請求項１の発明は、（１）精米を
洗米する工程、（２）浸漬水に浸漬後、浸漬水から取り
出す工程、（３）蒸し器により蒸す工程、（４）無菌設
備中でガスバリヤー性耐熱容器中に脱酸素剤と共に充填
し、完全に密封する工程からなる蒸し米飯の製造方法に
おいて、上記の（２）の工程中および／または上記の
（３）の工程中において、精米をグルコノデルタラクト
ン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物か
ら選択される少なくとも一つを含有する水溶液と接触さ
せて、蒸した後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるよ
うに調整することを特徴とする長期保存可能な蒸し米飯
の製造方法である。

【０００８】本発明の請求項２の発明は、食用有機酸が
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グ
ルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アス
コルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少な
くとも一つの食用有機酸であることを特徴とする請求項
１に記載の長期保存可能な蒸し米飯の製造方法である。

【０００９】本発明の請求項３の発明は、食用有機酸の
塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこ
れらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機
酸の塩であることを特徴とする請求項１に記載の長期保
存可能な蒸し米飯の製造方法である。

【００１０】本発明で用いる精米とはもち米、うるち
米、ワイルドライス、玄米などの精白物である。また必
要に応じてこれらの半調理、半加熱物などのα化米、お
よび他の穀類などを添加することもできる。

【００１１】本発明において精米は常法に従い洗米を行
う（１の工程）。精米を洗米後、浸漬水に浸漬する（２
の工程）。通常、生米の水分含量は１０〜１８％である
ので、精米の水分含量が約２０〜５０％となるように水
に浸漬したり、水を噴霧したりすることが知られている
が、この範囲に限定されるものではない。また赤飯の場
合は、ここで精米を浸漬水から取り出し、大角豆または
小豆ゆで汁からなる色素液を混合して色付けを行い、次
いでゆで上げ大角豆または小豆を混合する。これを常法
に従い蒸し器に入れて蒸す（３の工程）。蒸し工程
（３）において、一次蒸し後に、打ち水を行い、次いで
二次蒸しを行って、再度打ち水を行ってから容器に充填
するなどの方法を行ってもよいが、精米の種類など各種
の条件により蒸し工程の条件が異なるのでこれらに限定
されるものではない。

【００１２】このようにして蒸した後、米飯が比較的温
かい約６０℃以上のうちに、無菌設備中でガスバリヤー
性耐熱容器中に脱酸素剤と共に充填し、例えばヒートシ
ール機で完全に密封する。例えば、米国航空宇宙局（Ｎ
ＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のク
リーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行な
う。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器
・脱酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。

【００１３】好ましいガスバリヤー性耐熱容器包装体
は、耐熱性合成樹脂のトレー容器か、耐熱性合成樹脂フ
ィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラス
チック袋である。例えば、トレー容器は、塩化ビニリデ
ンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレン
を積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上
蓋フィルム（ＰＥＴ／Ｋナイロン／ポリエチレン系シー
ラント）などが使用できる。

【００１４】本発明で用いるグルコノデルタラクトンは
食品添加物であり、本発明において好ましく用いること
ができる。本発明で用いる上記の食用有機酸としては、
食品添加物として認められている食用酸であり、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン
酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビ
ン酸あるいはこれらの混合物などを挙げることができる
が、長期保存性と食味とを同時に満足させるためにはク
エン酸、グルコン酸あるいはこれらの混合物は好ましく
使用することができる。本発明で用いる上記の食用有機
酸の塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウ
ム塩およびこれらの混合物を挙げることができる。また
グルコノデルタラクトンとこれらの食用有機酸やその塩
との混合物も使用することができる。

【００１５】グルコノデルタラクトンや食用有機酸ある
いはその塩を使用せずに作った蒸し後の米飯のｐＨは約
６．７であり、この蒸し米飯は風味や食味は優れている
が、長期保存性に劣るので、本発明においては蒸し後の
米飯のｐＨを４．０〜４．８となるように調整すること
により食中毒菌の増殖を防止することが可能であること
を究明した。ｐＨ値を低く調整するほど、食中毒菌の増
殖防止効果は高まるが、風味や食味に悪影響がでるので
好ましくなく、逆にｐＨ値を高く調整すると、長期保存
性が悪化するので、長期保存食品として商品化するため
には、常温で最低でも約６か月間は保存できる保存性が
要求されることを考えて、蒸し後の米飯のｐＨを４．０
〜４．８に制御するのが好ましいとの知見を得たもので
ある。

【００１６】上記のような蒸し米飯の製造方法におい
て、本発明においては上記の（２）の工程中および／ま
たは上記の（３）の工程中において、精米をグルコノデ
ルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩を含有する水
溶液と接触させて、蒸した後の米飯のｐＨが４．０〜
４．８となるように調整することが肝要である。

【００１７】本発明において、グルコノデルタラクトン
や食用有機酸あるいはその塩を含有する水溶液と接触さ
せて、蒸した後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるよ
うに調整するための具体的方法としては、 精米を洗米する工程（１）後、（２）の工程でグルコ
ノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩を含有す
る水溶液に浸漬する方法（吸水を兼ねる方法）、 精米を洗米する工程（１）、および浸漬水に浸漬（吸
水）後、浸漬水から取り出す（水切り）工程（２）の
後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその
塩を含有する水溶液に浸漬する方法、 蒸し工程（３）中の打ち水にグルコノデルタラクトン
や食用有機酸あるいはその塩を含有する水溶液を使用す
る方法、 上記のの方法やの方法でｐＨをある程度低下さ
せ、更にの方法をあわせ用いてｐＨを調整する方法、 蒸し工程（３）の後、グルコノデルタラクトンや食用
有機酸あるいはその塩を含有する水溶液中に浸漬した
り、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその
塩を含有する水溶液を打ち水した後、水切りする方法、
などを挙げることができるが、最終ｐＨ値の安定度や品
質の観点から、上記の（２）の工程中に行う方法がｐＨ
値を調整し易いので好ましい方法である。

【００１８】以上のように調製された無菌充填蒸し米飯
は、電子レンジあるいは加熱水浴中で加熱を行うだけ
で、長時間蒸籠で蒸して作った従来法による蒸し米飯と
同様に、程よく吸水し且つ米飯の粒子が固着せず、きわ
めて風味、食味共に優れた蒸し米飯を容易に得ることが
できる。

【００１９】本発明において、本発明の主旨を逸脱しな
い範囲で米飯や水に、さらに調味料、着色料、油脂、乳
化剤などを添加してもよい。

【００２０】

【作用】本発明においては、精米をグルコノデルタラク
トン、あるいはクエン酸、グルコン酸などの食用有機酸
あるいはその塩を含有する水溶液に接触させて、蒸した
後の米飯のｐＨが４．０〜４．８に制御して作った蒸し
米飯を無菌設備中でガスバリヤー性耐熱容器中に脱酸素
剤と共に充填し、完全に密封することにより、米粒の結
着、潰れを起こすことなく、好気性菌や嫌気性菌などの
増殖や活動を抑えることができるので、約６か月以上長
期保存しても蒸したての風味と食味が維持できるような
長期保存性に優れた蒸し米飯を提供することができる。

【００２１】

【実施例】次に実施例により本発明を詳しく説明する
が、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限
定されるものではない。 （グルコノデルタラクトン、各食用有機酸の蒸し米飯の
味覚への影響）精米を洗米後、グルコノデルタラクトン
や各食用有機酸を含有する水溶液中に一定時間（６０〜
９０分間）浸漬してｐＨを低下させ、蒸し後のｐＨを
４．５および５．５になるように（表１）に示した蒸し
条件で蒸して米飯を作りグルコノデルタラクトンや各食
用有機酸の蒸し米飯の味覚への影響などを調べた。ｐＨ
測定は以下の方法によった。 米飯２０ｇに対して、５０ｃｃの蒸留水を加え、ホモ
ゲナイザーにて処理する。 ５分間放置後、ｐＨメーター［東亜電波工業（株）製
ＨＭ−３０Ｓ］にてＰＨを測定する。 蒸し米飯の食味は訓練された味覚審査員を用い、官能評
価し、結果を（表２）にまとめて示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】以上の結果より、酸味等による蒸し米飯の
商品価値の低下を最小限に抑えて、本発明の長期保存可
能な蒸し米飯の製造方法に使用することができる有効な
添加剤としては上記添加剤のいずれも使用できるが、グ
ルコノデルタラクトンおよび食用有機酸としては、クエ
ン酸、グルコン酸およびこれらの組合わせが特に好まし
いことが判る。

【００２５】（もち米をグルコン酸水溶液に浸漬した時
のもち米のｐＨの経時変化）もち米３０ｋｇを洗米後、
常温でグルコン酸水溶液（グルコン酸０．７５および
１．０重量％水溶液）２０リットル中に浸漬した時のも
ち米のｐＨの経時変化を調べた結果を図１にまとめて示
す。

【００２６】（実施例１〜５、比較例１〜５）含水率１
５％のもち米を洗米後、浸漬水として水を用いるかある
いはグルコノデルタラクトンや各種食用有機酸を添加し
た浸漬水溶液を用い、それに６０分間浸漬して含水率３
２％とし、あるいは更に蒸し工程中に打ち水としてグル
コノデルタラクトンや各食用有機酸を含有する水溶液を
用いて蒸し後のｐＨを４．０〜４．８になるように前記
（表１）に示した蒸し条件で蒸して米飯を作った。蒸し
米飯が約６０℃の状態で、クラス１００のバイオクリー
ンルーム内で、バリヤー性耐熱容器として、ＰＰ／ＥＶ
ＯＨ／ＰＰからなるドライラミネート材を袋状に製袋
し、一部ヒートシールしていない未溶着部を設けたプラ
スチック袋を用い、それに脱酸素剤と共に充填し、ヒー
トシール機でヒートシールして完全に密封した。

【００２７】これを常温で約６か月間保存した後、電子
レンジで３分間加熱後食し、蒸し米飯の食味と保存性を
評価した。実施例や比較例のいずれの場合もふっくらと
したボリューム感のある変色のない蒸し米飯が得られ、
また米粒の結着や潰れは生じなかった。結果をまとめて
（表３）に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】（実施例１）浸漬液として水を用い、グル
コノデルタラクトンを添加した打ち水を使用した場合で
ある。常温で約６か月間保存した後、電子レンジで３分
間加熱した蒸し米飯は異味異臭もなく、かすかに酸味を
有しており、蒸したての食味を有していた。

【００３０】（実施例２）浸漬液としてグルコン酸を添
加した浸漬水溶液を用い、水を打ち水として使用した場
合である。常温で約６か月間保存した後、電子レンジで
３分間加熱した蒸し米飯は異味異臭もなく、かすかに酸
味を有しており、蒸したての食味を有していた。

【００３１】（実施例３）浸漬液としてクエン酸を添加
した浸漬水溶液を用い、水を打ち水として使用した場合
である。常温で約６か月間保存した後、電子レンジで３
分間加熱した蒸し米飯は異味異臭もなく、穏やかな酸味
を有しており、蒸したての食味を有していた。

【００３２】（実施例４）浸漬液としてクエン酸を添加
した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添加した水溶液を
打ち水として使用した場合である。常温で約６か月間保
存した後、電子レンジで３分間加熱した蒸し米飯は異味
異臭もなく、穏やかな酸味を有しており、蒸したての食
味を有していた。

【００３３】（実施例５）浸漬液としてグルコノデルタ
ラクトンを添加した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添
加した水溶液を打ち水として使用した場合である。常温
で約６か月間保存した後、電子レンジで３分間加熱した
蒸し米飯は異味異臭もなく、かすかに酸味を有してお
り、蒸したての食味を有していた。

【００３４】（比較例１）浸漬液としてクエン酸を添加
した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添加した水溶液を
打ち水として使用した場合である。蒸し後のｐＨが本発
明のｐＨの範囲より大きいので、保存性に問題があり
（食中毒菌による毒素産生の危険性があり）、常温で約
６か月間保存したものは、官能検査に適さない。

【００３５】（比較例２）浸漬液としてグルコノデルタ
ラクトンを添加した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添
加した水溶液を打ち水として使用した場合である。蒸し
後のｐＨが本発明のｐＨの範囲より小さいので、常温で
約６か月間保存した後、電子レンジで３分間加熱した蒸
し米飯は異味異臭はなく、保存性に優れているが、酸味
が後を引き、蒸したての食味はなかった。

【００３６】（比較例３〜５）浸漬液としてそれぞれ乳
酸（比較例３）、酢酸（比較例４）、リンゴ酸（比較例
５）を添加した浸漬水溶液を用い、水を打ち水として使
用した場合である。常温で約６か月間保存した後、電子
レンジで３分間加熱した蒸し米飯は異味異臭はなく、保
存性に優れているが、渋味のある酸味がある（比較例
３）、刺激的な酸味がある（比較例４）、苦味のある酸
味がある（比較例５）などのために蒸したての食味はな
かった。

【００３７】（実施例６〜８、比較例６〜７）下記のよ
うにして、上記もち米を蒸す前にボツリヌス菌（Closto
ridiumBotulinum ）により汚染してから蒸し、充填、密
封、保存して長期保存性を試験した（初期汚染の影
響）。上記もち米を用いて実施例３の方法に準じて蒸し
米飯を作る時、浸漬米１ｇ当たりに対して１０⁴ 個にな
るようにボツリヌス菌を接種した後、蒸し、クラス１０
０のクリーンルーム内で無菌的にガスバリヤー性の包材
に充填した。合わせて脱酸素剤を封入し嫌気状態にして
密封し、３０℃の恒温槽に保存し、１，３，６，９，１
２ヶ月後に毒素の有無を判定した。なお、毒素の有無は
マウスへの投与による下記の判定法によった。 米飯５０ｇに滅菌水１００ｃｃを添加・混合し、１２
時間放置する。 ストマッカーにて２０秒ストマッキング後、上澄液を
無菌的に採取し、１時間放置後、遠心分離機にて処理
（３０００ｒｐｍ×４０分間）する。 上澄液を無菌的に採取し、３７℃湯中に１０分間放置
し、次いで３５℃の恒温槽に４０分間保管した後、室温
に放置する。 ０．４ミリリットルを採取し、マウスに腹腔注射する
（１検体５匹）。 以後、常法にて飼育し、５匹中、１匹でも死亡したも
のを（＋）、全数生存しているものを（−）とした。 結果をまとめて（表４）に示す。

【００３８】

【表４】 コントロールは、グルコノデルタラクトンや食用有機酸
などを使用せずに作った蒸し米飯の場合であり、この蒸
し米飯は風味や食味は優れているが、長期保存性に劣る
ことが判る。蒸し後の米飯のｐＨを４．０〜４．８とな
るように調整することにより食中毒菌の増殖を防止する
ことが可能であることが判る。

【００３９】（実施例９〜１１、比較例８〜９）上記も
ち米を用いて実施例３の方法に準じて蒸し米飯を作る
時、下記のようにして、蒸し後の米飯を上記食中毒菌に
より汚染してから充填、密封、保存して長期保存性を試
験した（充填時の２次汚染の影響）。上記もち米を用い
て実施例３の方法に準じて蒸し米飯を作る時、浸漬米を
蒸し、クラス１００のクリーンルーム内で無菌的にガス
バリヤー性の包材に充填し、併せて脱酸素剤を封入し嫌
気状態にした後、ボツリヌス菌を米飯１ｇ当たり１０^３
個となるように接種して、密封し、３０℃の恒温槽に
保存し、１，３，６，９，１２ヶ月後に毒素の有無を判
定した。なお毒素の有無は、マウスへの投与法によっ
た。初期汚染の影響に関する試験と同様、検体中１匹で
も死亡したものを（＋）、５匹全数生存しているものを
（−）とした。結果をまとめて（表５）に示す。

【００４０】

【表５】 コントロールは、グルコノデルタラクトンや食用有機酸
を使用せずに作った蒸し米飯の場合であり、この蒸し米
飯は風味や食味は優れているが、長期保存性に劣ること
が判る。蒸し後の米飯のｐＨを４．０〜４．８となるよ
うに調整することにより食中毒菌の増殖を防止すること
が可能であることが判る。

【００４１】

【発明の効果】以上述べたように、蒸し米飯の製造工程
中において精米をグルコノデルタラクトン、あるいはク
エン酸、グルコン酸などの食用有機酸あるいはその塩を
含有する水溶液と接触させて、蒸した後の米飯のｐＨが
４．０〜４．８となるように調整した蒸し米飯を無菌設
備中で容器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密封する
ことにより、本発明の製造方法で製造された蒸し米飯は
常温での保存で約６か月以上の長期保存性を有すると共
に、製造工程および流通段階において米粒の結着、潰れ
が生じることがなく、長期保存しても異味異臭がなく、
食味も優れたものとなる。さらに調理済み蒸し米飯は、
電子レンジあるいは熱水中で２〜２０分間再加熱して喫
食することができるため、ファーストフードチェーンや
コンビニエンスストアー等においては、加熱調理設備の
省力化が図れるので、産業上の利用価値は甚だ大きい。

【図面の簡単な説明】

【図１】 もち米をグルコン酸水溶液に浸漬した時の米
のｐＨの経時変化を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大倉 賢 東京都板橋区宮本町38−８ ヱスビー食品 株式会社中央研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （１）精米を洗米する工程、（２）浸漬
   水に浸漬後、浸漬水から取り出す工程、（３）蒸し器に
   より蒸す工程、（４）無菌設備中でガスバリヤー性耐熱
   容器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密封する工程か
   らなる蒸し米飯の製造方法において、上記の（２）の工
   程中および／または上記の（３）の工程中において、精
   米をグルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩
   あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つ
   を含有する水溶液と接触させて、蒸した後の米飯のｐＨ
   が４．０〜４．８となるように調整することを特徴とす
   る長期保存可能な蒸し米飯の製造方法。
2. 【請求項２】 食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ
   酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、ア
   ジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれら
   の混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸で
   あることを特徴とする請求項１に記載の長期保存可能な
   蒸し米飯の製造方法。
3. 【請求項３】 食用有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウ
   ム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択され
   る少なくとも一つの食用有機酸の塩であることを特徴と
   する請求項１に記載の長期保存可能な蒸し米飯の製造方
   法。