JP4878556B2 - 常温流通食品セットおよびそれを用いた加工米飯調理物 - Google Patents
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また、チャーハンなどの加工米飯調理物を合成樹脂フィルム等の袋に充填、密封した後加圧殺菌した常温流通レトルト品(例えば、特許文献4参照)や、合成樹脂フィルム等の袋に米に具材、調味料、香辛料、油脂などを混合した混合物を充填、密封した後加圧殺菌すると同時に炊飯してチャーハンなどの常温流通レトルト米飯を製造する方法(例えば、特許文献5参照)等が知られている。
また、常温流通レトルト米飯は高温加熱処理(例えば、120℃、20〜30分間加熱)を行うため、味と香りが維持できず、風味、食感が損なわれるなどの問題がある。
紫外線、マイクロ波、オゾンの何れかで無菌状態になるまで洗米した精白米を殺菌し、それを無菌袋に真空で袋詰めにする方法であっても米に汚染している菌は完全殺菌することは至難である。
本発明の第2の目的は、そのような常温流通食品セットを用いて加熱調理して得られるチャーハンなどの加工米飯調理物を提供することである。
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む炊き水であって、前記植物油脂を炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%および前記調理用塩を炊き水全体に対して1〜2質量%含む炊き水を用いて炊飯後の米飯のpHが4.0〜4.8となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とする。
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とする。
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む炊き水であって、前記植物油脂を炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%および前記調理用塩を炊き水全体に対して1〜2質量%含む炊き水を用いて炊飯後の米飯のpHが4.0〜4.8となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とするものであり、
炊飯米は好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができるので、常温で長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、具材およびトッピングも常温で長期保存できるので、長期常温流通が可能な上、食する際には、炊飯米、具材、トッピングを各容器から取り出して混合し、例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができ、そして安価で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるという顕著な効果を奏する。
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とするものであり、
好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができる上、食味・食感への影響がなく、食味・食感に優れる炊飯米が得られ、入手も容易であるというさらなる顕著な効果を奏する。
好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができる上、食味・食感への影響がなく、食味・食感に優れる炊飯米が得られ、入手も容易であるというさらなる顕著な効果を奏する。
例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンなどの調理物を容易に得ることができるという顕著な効果を奏する。
例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンを容易に得ることができるという顕著な効果を奏する。
図1は、本発明の常温流通食品セットを説明する説明図である。
図1に示したように本発明の常温流通食品セット1は、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む炊き水であって、前記植物油脂を炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%および前記調理用塩を炊き水全体に対して1〜2質量%含む炊き水を用いて炊飯後の米飯のpHが4.0〜4.8となるように調整された炊飯米を所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、完全に密封した包装体2、具材を同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体3、トッピングを同様の容器中に充填し、密封し必要に応じてレトルト殺菌した包装体4をセットにして収容した包装体5とから構成されている。
本発明の常温流通食品セット1中の各容器2、3、4から炊飯米、具材、トッピングを取り出して混合し、電子レンジ調理加熱などの短時間加熱により調理すると、米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンなどの調理物を容易に得ることができる。
図3は図2に示した常温流通食品セットを用いて、電子レンジで加熱調理して食する1例を説明する説明図である。
図2および図3に示したように10Aは本発明の常温流通食品セットである。 本発明の常温流通食品セット10Aは、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む炊き水であって、前記植物油脂を炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%および前記調理用塩を炊き水全体に対して1〜2質量%含む炊き水を用いて炊飯後の米飯のpHが4.0〜4.8となるように調整された炊飯米を所定量充填し密封したガスバリヤー性耐熱容器11の上に、具材を図に示した容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体12、およびトッピングを図に示した容器中に充填し、密封し必要に応じてレトルト殺菌した包装体19を載せて、底部側からその上部側を経て底部側にわたるように縦巻き状にするスリーブ型カートン13にて包装してなるものである。
次に、蓋材14を戻して開口を閉じるとともに、カバー部15を戻してそのカバー部15の係止爪16を座部17における係止部18に係止させる。こうすることによりカバー部15は蓋材14を覆うように被せ付けられた状態が維持される。そして、スリーブ型カートン13と耐熱容器11との組み合わせとなった包装体10を前記カバー部15が被せ付けられた形態のまま電子レンジの庫内に入れ、電子レンジ加熱調理を短時間行なう。
電子レンジ加熱調理されて熱くなった耐熱容器11に直接触れることなく取り扱うことができるので火傷を防ぐことができる。
精白米を浸漬水から取り出し、引き続き炊飯直前に米に対して例えば1.0〜1.5倍量の炊き水を添加し、常法に従いガス、電気、蒸気などの熱源を用いて常圧炊飯を行う。
例えば、米国航空宇宙局(NASA)の規格でクラス100〜クラス10000のクリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行なう。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。
例えば、耐熱容器は、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれを容器状に成形したものと上蓋フィルム(PET/Kナイロン/ポリエチレン系シーラント)などが使用できる。
またそのままの状態で電子レンジ加熱調理しない場合は、金属箔のラミネート材からなるトレーなどの耐熱容器か、金属箔のラミネート材からなる耐熱プラスチック袋を使用することもできる。
本発明で用いる上記の食用有機酸は食品添加物として認められている食用酸であり、例えば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物などを挙げることができるが、長期保存性と食味とを同時に満足させるためにはクエン酸、グルコン酸あるいはこれらの混合物は好ましく使用することができる。
本発明で用いる上記の食用有機酸の塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物などを挙げることができる。
またグルコノデルタラクトンとこれらの食用有機酸やその塩との混合物も使用することができる。
pH値を低く調整するほど、食中毒菌の増殖防止効果は高まるが、食味に悪影響がでるので好ましくなく、逆にpH値を高く調整すると、長期保存性が悪化するので、長期保存食品として商品化するためには、常温で最低でも約6ケ月間は保存できる保存性が要求されることを考えて、炊飯後の米飯のpHを4.0〜4.8に制御するのが好ましいとの知見を得たものである。
(1)精白米を洗米後、一定時間水に浸漬後、炊飯直前に炊き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを添加し、炊飯する方法、
(2)精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを含む溶液中に一定時間浸漬し、pH値を低下させ、そのまま炊飯する方法、
(3)精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを含む溶液中に一定時間浸漬し、pHをある程度低下させ、さらに炊飯直前に炊き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩などを添加し、炊飯する方法、
があるが、最終pH値の安定度と品質の観点等より、(3)の方法によるのが最も現実的であり好ましい方法である。
植物油脂の浸漬水や炊き水への添加量は炊飯後の米飯の粘着を抑制ないし防止できる添加量であればよく、例えば浸漬水や炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%である。0.1質量%未満では米飯の粘着を抑制ないし防止できない恐れがあり、0.3質量%を超えると米飯の食味、食感を損なう恐れがある。
植物油脂に乳化剤を添加せずに高速攪拌するなどして浸漬水や炊き水へ均一に分散させて使用することも可能であるが、植物油脂に乳化剤を適宜添加して浸漬水や炊き水へ均一に乳化分散させて使用することが好ましい。使用する乳化剤は食用乳化剤が好ましい。
具材は所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封し例えばレトルト殺菌処理を行う。
このトッピングは所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封し例えばレトルト殺菌処理を行う。
本発明で用いる動物油脂は、具体的には、例えば、バター、ヘット、ラードなどを挙げることができる。動物油脂を用いると、ボリューム感を付与することができるので好ましい。
(実施例1)
含水率15%の精白米を洗米後、浸漬水として水を用い、それに60分間浸漬して含水率32%とした浸漬米を得た。
炊飯直前に炊き水として並塩1質量%、乳化油脂(商品名:NS−100、日本油脂製)0.2質量%、グルコン酸1質量%含有する炊飯水を浸漬米8kgに対して6.5リットル用いガス式炊飯器約25分炊飯し、含水率55〜65質量%の炊飯米を得た。炊飯後の米飯のpH値を下記の測定法で測定した結果、4.5〜4.7であった。
(1)米飯20gに対して、50ccの蒸留水を加え、ホモゲナイザーにて処理する。
(2)5分間放置後、pHメーター[東亜電波工業(株)製HM−30S]にてPHを測定する。
また、(イ)所定量容器に密封した炊飯米を常温で約12ケ月間保存した後、電子レンジで3分間あたためた炊飯米は異味異臭もなく、かすかに酸味を有しており、優れたパラパラ感を有し、たきたての食感を有していた。
チャーハンの食味、食感は訓練された味覚審査員を用い、官能評価した結果、米飯の粘着がなく、優れたパラパラ感を有し、食味・食感に優れていた。
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む炊き水であって、前記植物油脂を炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%および前記調理用塩を炊き水全体に対して1〜2質量%含む炊き水を用いて炊飯後の米飯のpHが4.0〜4.8となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とするものであり、
炊飯米は、好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができるので、常温で長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、具材およびトッピングも常温で長期保存できるので、長期常温流通が可能な上、食する際には、炊飯米、具材、トッピングを各容器から取り出して混合し、例えば、電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができ、安価で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
2 炊飯後の米飯を所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、完全に密封した包装体
3、12 具材を同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体
4、19 トッピングを同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体
5 セットを収容した包装体
11 ガスバリヤー性耐熱容器
13 スリーブ型カートン
14 蓋材
15 カバー部
16 係止爪
17 座部
18 係止部
Claims (5)
- 少なくとも(イ)所定量容器に密封した炊飯米、(ロ)所定量容器に密封・殺菌した具材、および(ハ)所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む炊き水であって、前記植物油脂を炊き水全体に対して0.1〜0.3質量%および前記調理用塩を炊き水全体に対して1〜2質量%含む炊き水を用いて炊飯後の米飯のpHが4.0〜4.8となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とする常温流通食品セット。 - 食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とする請求項1に記載の常温流通食品セット。
- 有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とする請求項1に記載の常温流通食品セット。
- 請求項1から請求項3のいずれかに記載の常温流通食品セットの(イ)炊飯米、(ロ)具材、(ハ)トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物。
- チャーハンであることを特徴とする請求項4記載の加工米飯調理物。
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