JP2017139986A - 米飯の製造方法、成形した米飯の製造方法及びおにぎり - Google Patents

Abstract

【課題】長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能な米飯の製造法等を提供すること。
【解決手段】米飯の製造方法は、米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加する工程と、でんぷん分解酵素を添加した米飯を、保温容器内で所定時間熟成させる工程とを含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、米を炊飯して得る米飯の製造方法等に関する。

近年、防災意識の高まりに伴い、災害時の食料確保が重要視されている。大規模な災害直後は物流が滞るため、被災者は、食料の配給を数日間、受けられない虞がある。そのようなことから、各家庭において長期保存が可能な非常食を備蓄することが求められている。

長期保存が可能な非常食として、乾パン、缶詰、レトルト食品、インスタント食品などが知られている。また、米飯を主食とする家庭向けには、炊飯した米飯を急速乾燥したアルファ米が提供されている。しかし、アルファ米を食するためには、湯戻しが必要であり、飲料水の確保が困難な状況においては、食するのは適していない。

そのような課題に対して、米を浸漬する工程と、米を水切りし、１００℃以上の蒸気で蒸す蒸し工程と、蒸した米を冷却後に吸水させる工程と、吸水後の米を密封容器に入れて容器内を不活性ガスで置換後、加熱して殺菌し、その後冷却する調理殺菌工程からなる米飯の製造方法が提案されている（特許文献１）。

特開２０１１−１０５５９号公報

しかし、特許文献１により製造した米飯は食するときに水は必要としないが、加熱が必要であり、加熱用具が確保できない場合、食するのは適していない。また、１００℃を越える蒸気で蒸す工程を含むため、米が褐色に変化して色味が悪くなる虞がある。本発明は係る事情に鑑みてなされたものであり、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能な米飯の製造法等の提供を目的とする。

本発明に係る米飯の製造方法は、米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加する工程と、でんぷん分解酵素を添加した米飯を、保温容器内で所定時間熟成させる工程とを含む。

本発明にあっては、米飯にでんぷん分解酵素を添加するので、炊飯した米飯中のαでんぷんがでんぷん分解酵素により分解される。また、熟成させる工程では加熱を行わないため、加熱により米飯が褐色化する虞もない。以上のことから、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能な米飯を製造することが可能となる。

本発明に係る米飯の製造方法は、前記熟成させる工程において、前記所定時間は２４時間以上であり、前記米飯を５０℃以上９０℃以下に保つ。

本発明にあっては、米飯を５０℃以上９０℃以下に保ち、２４時間以上熟成させることにより、炊飯した米飯中のαでんぷんをでんぷん分解酵素により充分に分解することが可能となる。

本発明に係る米飯の製造方法は、保温容器内で所定時間熟成させた後の米飯を低温滅菌する工程を含む。

本発明にあっては、米飯を低温滅菌するので、添加したでんぷん分解酵素が死滅し、αでんぷんが分解された状態が保たれる。また、１００℃以下で加熱する低温滅菌を行うので、加熱により米飯が褐色化し、色味が損なわれることを防ぐことが可能となる。

本発明に係る成形した米飯の製造方法は、米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加する工程と、でんぷん分解酵素を添加した米飯を成形する工程と、成形した米飯を包装フィルムで包装する工程と、包装した米飯を、保温容器内で所定時間熟成させる工程とを含む。

米飯にでんぷん分解酵素を添加するので、炊飯した米飯中のαでんぷんがでんぷん分解酵素により分解される。また、熟成させる工程では加熱を行わないため、加熱により米飯が褐色化する虞もない。以上のことから、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能な成形した米飯（例えば、おにぎり）を製造することが可能となる。

本発明に係る成形した米飯の製造方法は、前記熟成させる工程において、前記所定時間は２４時間以上であり、前記包装した米飯を５０℃以上９０℃以下に保つ。

本発明にあっては、成形した米飯を５０℃以上９０℃以下に保ち、２４時間以上熟成させることにより、炊飯した米飯中のαでんぷんをでんぷん分解酵素により充分に分解することが可能となる。

本発明に係るおにぎりは、米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷まし、冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加し、でんぷん分解酵素を添加した米飯を成形し、成形した米飯を包装フィルムで包装し、包装した米飯を、保温容器内で所定時間熟成してなる。

本発明にあっては、米飯にでんぷん分解酵素を添加するので、炊飯した米飯中のαでんぷんがでんぷん分解酵素により分解される。また、熟成させる工程では加熱を行わないため、加熱により米飯が褐色化する虞もない。以上のことから、本発明に係るおにぎりは、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能となる。

本発明にあっては、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能な米飯を製造すること等が可能となる。

米飯の製造方法を示すフローチャートである。 米飯の構成例を示す断面図である。 おにぎりの製造方法を示すフローチャートである。 実施の形態２における滅菌工程及び冷却工程における温度の変化を示すグラフである。

以下、図面を参照して、実施の形態について説明する。

（実施の形態１）
図１は、米飯の製造方法を示すフローチャートである。図１は米飯の製造工程をフローチャートで示している。まず、炊飯準備工程を行う（ステップＳ１）。炊飯準備工程では、米を研ぎ、研いだ米に炊飯容器に入れ、水を加える。例えば、用いる米が、ジャポニカ米の白米であれば、研ぐ前の米を１００重量％として、水１５０重量％を加える。米と水との割合は、これに限らず、米の品種、炊飯する環境状況、使用する水の硬度等に合わせて、適宜調整すればよい。

次に、次に炊飯工程を行う（ステップＳ２）。炊飯は、通常の炊飯と同じよい。

続いて、冷却工程を行う（ステップＳ３）。冷却工程では、炊飯して得た米飯を蓋付きの保温容器に移す。保温容器は、例えば、断熱効果のある発泡スチロール、硬質ウレタンフォーム、真空断熱材で形成された容器である。冷却工程では、保温容器に移した米飯が９０℃以下となるまで冷ます。なお、冷却工程では、後の熟成工程において加熱が必要とならないように、米飯の温度が５０℃以上であることが望ましい。

次に、酵素添加工程を行う（ステップＳ４）。酵素添加工程では、米飯にでんぷん分解酵素を添加する。でんぷん分解酵素は、米に含まれるでんぷんを分解する特性を持ち、人が食しても害のない酵素である。でんぷん分解酵素は大豆由来の酵素を用いる。でんぷん分解酵素は、例えば、βアミラーゼである。添加するでんぷん分解酵素の量は、例えば、米飯を１００重量％として、１．５重量％である。なお、でんぷん分解酵素を添加する際には、米飯ひと粒ずつに掛かるように添加することが望ましい。でんぷん分解酵素を添加後、米飯が冷めないよう保温容器に蓋をする。

次に、分割工程を行う（ステップＳ５）。分割工程では、でんぷん分解酵素を添加し、一時的に保温容器で保温した米飯を所定量毎に分割する。ここで、所定量は、例えば、成人が一食当たり摂食する米飯の量１５０グラムである。

続いて、個別包装工程を行う（ステップＳ６）。個別包装工程では、分割工程で分割した個々の米飯を袋体に詰める。ここで、使用する袋体は耐熱性のある材質、例えば、ＰＥＴ（Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ Ｔｅｒｅｐｈｔｈａｌａｔｅ、ポリエチレンテレフタラート）樹脂製のフィルム、ＯＰＰ（Ｏｒｉｅｎｔｅｄ ＰｏｌｙＰｒｏｐｙｌｅｎｅ、二軸延伸ポリプロピレン）フィルムなどで形成したものである。

次に、熟成工程を行う（ステップＳ７）。熟成工程では、袋体に詰めた米飯を保温容器に収納する。保温容器は、酵素添加工程で用いたものと同様である。米飯を収納し終えたら、保温容器に蓋をする。その後、米飯を所定時間保温容器内に置き、熟成させる。所定時間は２４時間以上である。熟成させる時間は米飯の温度により異なる。米飯の温度を５０℃以上、９０℃以下の範囲で保つ場合、熟成させる時間は最低２４時間である。米飯の温度を３０℃以上５０℃未満の範囲で保つ場合、熟成させる時間は最低３６時間である。米飯の温度を２０℃以上３０℃未満の範囲で保つ場合、熟成させる時間は最低４８時間である。いずれの温度範囲と熟成時間とを採用する場合においても、保温容器内の温度管理と、熟成時間の管理を行う。なお、温度範囲に対する熟成時間は、でんぷん分解酵素の温度ごとの活性度合いに基づいて定める。

ここで熟成させるとは、米飯に展開したでんぷん分解酵素により、米飯に含まれるαでんぷんを分解することをいう。米は炊飯することにより、米に含まれるβでんぷんがαでんぷんに変化している。βでんぷんがαでんぷんに変化することにより、米飯の食味が良くなり、消化も良くなる。しかし、炊飯後に時間が経過すると、αでんぷんはβでんぷんに戻ってしまう。そこで、でんぷん分解酵素により、αでんぷんを分解する。でんぷん分解酵素として、βアミラーゼを用いると、αでんぷんを構成するアミロペクチンのα−１、４結合が分解される。しかし、アミロペクチンのα−１、６結合は分解されない。したがって、αでんぷんは、主としてデキストリン（限界デキストリン）や麦芽糖に分解する。そのために、αでんぷんの分解により、食味が損なわれることを防ぐことが可能となる。また、βアミラーゼにより、アミロペクチンの末端分岐部分のみが分解されるので、αでんぷんがβでんぷんに変化することを抑制することが可能となる。

つぎに、包装工程を行う（ステップＳ８）。包装工程では袋体に詰めて熟成させた米飯を包装する。具体的には、袋体に詰めて熟成させた米飯を外袋に入れ、外袋の中の空気を抜いた後、ヒートシールなどをして外袋を密閉する。米飯が長期保存可能なように、気体遮断性、防湿性、遮光性を有する材質で形成された外袋を使用する。米飯の密封後に外袋内部を加熱滅菌するため、外袋の材質は耐熱性を併せ持つものとする。また、米飯を密封するため、柔軟シートで形成した外袋がよい。外袋は、酸素と光を遮断するためのアルミ箔、強度を持たせるためのナイロン（ＯＮＹ）、綺麗に印刷をするためのＰＥＴ、ＯＰＰなどが用いられる。ヒートシール材（シーラント）としては、ＣＰＰ（Ｃａｓｔ ＰｏｌｙＰｏｌｙｐｒｏｐｙｌｅｎｅ：無軸延伸ポリプロプレン）、ＨＤＰＥ（Ｈｉｇｈ Ｄｅｎｓｉｔｙ Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ：高密度ポリエチレン）、ＬＬＤＰＥ（Ｌｉｎｅａｒ Ｌｏｗ Ｄｅｎｓｉｔｙ Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ：リニアポリエチレン）などが用いられる。外袋の一例としては、外側からＰＥＴ、ナイロン、アルミ箔、ＣＣＰを積層したフィルムで形成した４層アルミパウチ袋がある。なお、米飯の酸化を防ぐために、外袋には米飯とともに脱酸素剤を入れるのが望ましい。また、不要な水分を吸収する吸収紙も外袋に入れるのが望ましい。吸収紙は、例えばパルプ１００％紙である。

続いて、滅菌工程を行う（ステップＳ９）。滅菌工程では、外袋に密閉された米飯を低温滅菌する。例えば、外袋に密閉された米飯を殺菌装置の釜、いわゆるレトルト釜に入れて、加熱する。加熱には水又は湯を用いる。レトルト釜に外袋に密閉された米飯が浸るよう水又はお湯を入れ、加熱する。米飯の中心温度が１００℃に達したら、１０分間１００℃を持続させる。滅菌工程により、外袋内部が滅菌されるとともに、酵素添加工程で添加したでんぷん分解酵素を死滅させる。それにより、米飯を長期保存しても無菌状態が保たれ、米飯が腐食することがない。また、でんぷん分解酵素が死滅することにより、長期保存しても、米飯中のでんぷんを食味が良い状態に保つことが可能となる。

最後に冷却工程を行う（ステップＳ１０）。滅菌工程で米飯の中心温度を１００℃で１０分間持続させたら、すみやかに冷却する。レトルト釜内の湯を水に入替え、米飯を常温にする。以上の工程が、長期間保存可能な米飯を製造方法である。

図２は米飯１の構成例を示す断面図である。米飯１は、米飯本体１０、袋体２０、外袋３０を含む。図２では外袋３０は一層であるかのように記載されているが、実際には４層である。また、図２では脱酸素剤は省略している。米飯本体１０は袋体２０に詰められ、さらに、外袋３０に密閉されている。外袋３０はＣＰＰがシーラントとして機能し、ヒートシール３１により閉じられている。

本実施の形態においては、以下の効果を奏する。でんぷん分解酵素により米飯中のαでんぷんが分解されるので、米飯は長期にわたり食味を保つことが可能となる。また、本実施の形態において、熟成工程では高い温度帯を選択した場合であっても、米飯の温度を５０℃以上９０℃以下に保つ。滅菌工程では米飯を１００℃に１０分間、保つ。すなわち、製造工程において、炊飯時以外には米飯を１００℃超える温度で加熱することはないため、褐色化する虞もない。また、米飯は、アルファ米のように炊飯後に乾燥させる工程がないため、水添加や加熱することなく、そのまま食することが可能である。

なお、本実施の形態で用いる米は、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米のいずれでも良い。また、米の精米歩合についても、玄米、三分搗き米、五分搗き米、七分搗き米などのいずれでも良い。

（実施の形態２）
本実施の形態は、おにぎりの製造方法に関する。図３は、おにぎりの製造方法を示すフローチャートである。図３はおにぎりの製造工程をフローチャートで示している。図３において、実施の形態１と同様な工程については、図１と同じ符号を付し、詳細な説明を省略する。

炊飯準備（ステップＳ１）において、水以外の調味液を米に加えても良い。調味液は、例えば、かつお出汁、昆布出汁、うま味調味料、醤油、塩を混合した液体である。調味液を加える場合、調味液の量に対して同等量の水を減らす。

本実施の形態では、酵素添加工程（ステップＳ４）の後に、成形工程を行う（ステップＳ１１）。成形工程では、でんぷん分解酵素を添加し、一時的に保温容器で保温した米飯を成形機に投入し、米飯をおにぎりに成形する。おにぎり一個あたりの米飯の量や形状は、適宜決めれば良い。但し、おにぎりは袋体に詰めるので、袋体に詰めやすい形状が望ましい。袋体は実施の形態１と同様に耐熱性フィルム（包装フィルム）で形成したものである。おにぎりを袋体に詰める。

成形工程の後に、実施の形態１と同様に、個別包装工程（ステップＳ６）、熟成工程（ステップＳ７）、包装工程（ステップＳ８）、滅菌工程（ステップＳ９）、冷却工程（ステップＳ１０）を行う。以上の工程が、長期保存可能なおにぎりの製造方法である。

図４は実施の形態２における滅菌工程及び冷却工程における温度の変化を示すグラフである。横軸が経過時間であり、時分秒で表示している。縦軸は温度で単位は℃である。図４に示す例では、レトルト釜の水温、外袋に密閉されたおにぎり１から３の初期の温度が、２５℃から３０℃である。時刻０より加熱を開始し、１０分で水温が１００℃に達している。おにぎり１から３は１時間１０分で１００℃に達している。その状態を１０分間保ち、１時間２０分から冷却工程が開始されている。レトルト釜内の湯を抜き、水を循環させることで、レトルト釜内の水温は、２０℃前後に保たれているおにぎり１〜３は、約１時間４５分で水温とほぼ同様な温度に冷却されている。

本実施の形態においては、実施の形態１が奏する効果に加えて、以下の効果を奏する。米飯をおにぎりに成形することにより、米飯に比べて容易に食することが可能である。また、おにぎりに成形することにより、米飯に比べて体積が少なくなるので、保存のための収納スペースが少なくて済む。また、調味液を加えた場合においては、おにぎりが味付けされているので、おにぎりを食することで、塩分等を補給することが可能である。

本実施の形態おいては、成形工程において、おにぎりは袋体には詰めず、衛生が保たれる保温容器を用いて、熟成工程を行ってもよい。そして、熟成工程の後に、おにぎりの表面に醤油等の調味液を塗り、それを軽く焦げ目が付く程度に焼き、焼きおにぎりとしてもよい。焼きおにぎりは、袋体に入れた後に、外袋に密閉し、滅菌工程（ステップＳ９）以降を行う。焼きおにぎりとすれば、香ばしい香りにより、食するときに食欲を喚起するという効果を奏する。

なお、実施の形態１においても、炊飯準備工程において、米に調味液を加えても良い。

（変形例）
炊飯工程の前工程として、耐熱生菌抑制や日持ちを向上させる目的で炊飯する米に酢酸ナトリウムを主成分（例えば、成分重量４０％）とする食品添加物（以下、単に「添加物」と記す。）を次のように添加する工程を設けても良い。米重量に水１．５倍量を加えた総重量に対して、０．４％重量の添加物を加え、９０分間浸漬する。また、米重量に水１．５倍量を加えた総重量に対して、０．５％重量の添加物を加え、３０分間浸漬する。

なお、調味液を加える場合は、添加物を浸漬後に、加える調味液の重量と等量の浸漬した水を捨ててから、調味液を加えれば良い。

各実施の形態で記載されている技術的特徴（構成要件）はお互いに組み合わせ可能であり、組み合わせすることにより、新しい技術的特徴を形成することができる。
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって、制限的なものでは無いと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した意味では無く、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

１ 米飯
１０ 米飯本体
２０ 袋体
３０ 外袋
３１ ヒートシール

Claims (6)

1. 米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、
   冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加する工程と、
   でんぷん分解酵素を添加した米飯を、保温容器内で所定時間熟成させる工程と
   を含む米飯の製造方法。
2. 前記熟成させる工程において、前記所定時間は２４時間以上であり、前記米飯を５０℃以上９０℃以下に保つ
   請求項１に記載の米飯の製造方法。
3. 保温容器内で所定時間熟成させた後の米飯を低温滅菌する工程
   を含む請求項１又は請求項２に記載の米飯の製造方法。
4. 米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、
   冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加する工程と、
   でんぷん分解酵素を添加した米飯を成形する工程と、
   成形した米飯を包装フィルムで包装する工程と、
   包装した米飯を、保温容器内で所定時間熟成させる工程と
   を含む成形した米飯の製造方法。
5. 前記熟成させる工程において、前記所定時間は２４時間以上であり、前記包装した米飯を５０℃以上９０℃以下に保つ
   請求項４に記載の成形した米飯の製造方法。
6. 米を炊飯して得た米飯を９０℃以下まで冷まし、
   冷ました米飯にでんぷん分解酵素を添加し、
   でんぷん分解酵素を添加した米飯を成形し、
   成形した米飯を包装フィルムで包装し、
   包装した米飯を、保温容器内で所定時間熟成してなる
   おにぎり。

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