JP5384762B1

JP5384762B1 - 容器入り米飯の製造方法

Info

Publication number: JP5384762B1
Application number: JP2013112174A
Authority: JP
Inventors: 宜利辰巳
Original assignee: 日本フードマテリアル株式会社
Priority date: 2013-05-28
Filing date: 2013-05-28
Publication date: 2014-01-08
Anticipated expiration: 2033-05-28
Also published as: JP2014230499A

Abstract

【課題】常温で長期保存ができかつ開封後即可食できる容器入り米飯を安価に製造できる容器入り米飯の製造方法を提供する。
【解決手段】まず、原料米を洗米後、水に所定時間浸漬する。次いで、この浸漬した米を水切りし、１００℃以上の蒸気で蒸す。次いで、この蒸した米を冷却後にほぐし、このほぐした米をガスバリアー性のある耐熱容器内に入れ、続いてこの耐熱容器内に水または調味液を加えてから、その耐熱容器内の空気を不活性ガスで置換後、密封する。次いで、この密閉した耐熱容器内の米を多段昇温加熱して炊飯と同時に殺菌をした後、冷却する。
【選択図】図１

Description

本発明は、常温で長期保存することが可能でかつ開封して即食することが可能な容器入り米飯の製造方法に関するものである。

主食である米に関し、米の主成分である澱粉（β−澱粉）に水を加えて加熱すると、澱粉の結晶構造がほどけて、粘りのある米飯（α−澱粉）となり食することができる。この炊きあがった米飯を常温で放置すれば、α−澱粉が再結晶化して硬くなり、口当たりも悪く消化酵素も作用しなくなる（澱粉のβ化つまり老化）。この老化した米飯を食するためには、再加熱してα化することが必要である。一般に、澱粉の老化については、澱粉の水分率が３０〜６０％で最も老化しやすく、特に２〜３℃の温度範囲で老化が起こりやすい。通常、炊きあがった米飯の水分率は６０％である。

そして、万一の災害等のための備蓄食用の米飯（ご飯）を商品化するために、今までの技術では、澱粉の水分率が１０％以下では老化が起こらないという原理を用いて、炊きたての米飯を熱風によって急速に乾燥処理した乾燥加工食品であるアルファ米（アルファ化米）が主流となっており、このようなアルファ米は、常温下においても長期、例えば５年以上にわたって保存可能である（例えば特許文献１等を参照）。

特開平７−３１３８９号公報

しかしながら、上記のアルファ米は、例えば熱風による乾燥処理の際に大量のエネルギを消費するため、製造コストが高いという欠点がある。

また、アルファ米の致命的な欠点として、例えば災害時等において、備蓄食として備蓄していた容器入りアルファ米（パウチ入りアルファ米）を食しようとした際に、開封して即食することができないという欠点がある。つまり、所定量の熱湯を前もって用意してアルファ米を湯戻しする必要があり、また、水道水等の水で戻す場合には所定時間、例えば約５０分間、待たなければならない。

本発明は、このような点に鑑みなされたもので、常温で長期保存することが可能でかつ開封して即食することが可能な容器入り米飯を比較的安価な製造コストで製造できる容器入り米飯の製造方法を提供することを目的とする。

請求項１記載の容器入り米飯の製造方法は、常温で長期保存することが可能でかつ開封して即食することが可能な容器入り米飯の製造方法であって、原料米を洗米後、水に所定時間浸漬する浸漬工程と、この浸漬工程後の米を水切りし、１００℃以上の蒸気で蒸す蒸し工程と、この蒸し工程後の米を冷却後にほぐし、このほぐした米をガスバリアー性のある耐熱容器内に入れ、続いて、この耐熱容器内に水または調味液を加えてから、その耐熱容器内の空気を不活性ガスで置換後、密封する包装工程と、この包装工程後の耐熱容器内の米を多段昇温加熱して炊飯と同時に殺菌をした後、冷却する調理殺菌工程とを備え、前記包装工程において、前記調理殺菌工程後の耐熱容器内の米飯の水分率が７０〜８３％となるように、前記耐熱容器内に加える水または調味液の量を調整し、前記耐熱容器は、ガスバリアー性、遮光性および耐熱性を有するシート状部材によって袋状に形成された自立可能なパウチ容器であるものである。

請求項２記載の容器入り米飯の製造方法は、請求項１記載の容器入り米飯の製造方法において、包装工程は、蒸し工程後の米を冷却後にほぐし、このほぐした米をガスバリアー性のある耐熱容器内に入れ、続いて、この耐熱容器内に水または調味液を加えるとともに具材を加えてから、その耐熱容器内の空気を不活性ガスで置換後、密封する工程であるものである。

本発明によれば、常温で長期保存することが可能でかつ開封して即食することが可能な容器入り米飯を、比較的安価な製造コストで製造することができる。

本発明の一実施の形態に係る容器入り米飯の製造方法を示す工程図である。同上の製法により製造された容器入り米飯を示す斜視図である。

本発明の一実施の形態について図面を参照して説明する。

図１は本発明の一実施の形態に係る容器入り米飯の製造方法を示す工程図であり、図２はその製法により製造された容器入り米飯１を示す斜視図である。

容器入り米飯１は、常温で長期（例えば５年以上）保存することが可能で、かつ、開封してそのまま即食することが可能な備蓄食（防災食）である。つまり、この容器入り米飯１は、例えば内容量２４０ｇの白飯が入った常温長期保存・即可食できる自立アルミパウチ入り米飯（商品名「やわらかご飯」）である。

そして、この容器入り米飯１の製造方法は、図１に示されるように、浸漬工程（ステップ１）と、蒸し工程（ステップ２）と、包装工程（ステップ３）と、調理殺菌工程（ステップ４）とを備え、これらの各工程を順次経て、容器入り米飯１が製造される。

すなわち、まず、原料米を洗米後、水に所定時間、例えば約３０分間浸漬する（浸漬工程）。

次いで、浸漬工程後の米を水切りし、例えば１００℃の蒸気で約１０分間蒸す。或いは、浸漬工程後の米を水切りし、例えば１２０℃の蒸気で約３分間蒸す（蒸し工程）。なお、蒸し工程は、高温短時間に行う方が米飯の食感が良くなる。このため、１２０℃の蒸気で約３分間蒸す方が好ましい。

次いで、蒸し工程後の米を冷却後にほぐし、この直後にそのほぐした米をガスバリアー性のある耐熱容器内に入れ、続いて、この耐熱容器内に水を加えてから、その耐熱容器内の空気を不活性ガス（例えば窒素等）で置換後、その耐熱容器の開口部（袋口部）をヒートシール加工等によって閉じて密封する（包装工程）。

この際に用いるガスバリアー性のある耐熱容器は、例えば自立可能な底ガゼット型のパウチ容器である。そして、この耐熱容器内には、撹拌してほぐした米（蒸し米）を投入した後、所定量の水（または調味液）を投入するが、米および水の両方を同時（略同時を含む）に投入してもよい。

なお、容器入り米飯１が容器入り白飯（商品名「やわらかご飯」）である場合は、前記のとおり水のみを加えるが、例えば「やわらか五目ご飯」、「やわらかひじきご飯」、「やわらか鶏五目ご飯」および「やわらかきのこご飯」等といった容器入り具混ぜ味付け米飯の場合には、調味液および具材を加える。また、例えば「やわらか鮭飯」、「やわらか鯛飯」および「やわらか鰻飯」等といった容器入り具混ぜ米飯の場合には、水および具材を加える。さらに、例えば容器入り味付け米飯の場合は調味液のみを加える。

ここで、耐熱容器内に加える水または調味液の量に関しては、調理殺菌工程後の耐熱容器内の米飯、つまり製品として仕上がった容器入り米飯１内の米飯（例えば最終製品の米飯）の水分率が７０〜８３％（好ましくは７５〜８３％）となるように、包装工程において耐熱容器内に加える水または調味液の量を調整する。なお、調味液（水溶液）とは、水と、醤油や砂糖等の調味料とからなるものである。

次いで、包装工程後の耐熱容器内の米を多段昇温加熱して炊飯と同時に殺菌をした後、冷却する（調理殺菌工程）。

具体的には、例えば包装工程後の耐熱容器内の米を、１００℃に加熱してこの状態を５分間維持した後、１１０℃まで昇温加熱して３０分間維持し、その後さらに１２０℃まで昇温加熱して１５分間維持するというように、多段昇温加熱して炊飯と同時に殺菌（Ｆｏ値が３．１〜６．０）を行った後、その炊きあがった米飯を所定温度まで冷却する。

この際、蒸し後の米のアルファ化が１部進展し、多段昇温加熱により、蒸し後の米と水（または調味液）とに熱が均一に通り、炊きあがりに斑がない。また、多段昇温加熱により、表面に比べ加熱しにくい米の中心部が、所定の温度になった後、殺菌のための高温にするので、殺菌のための高温に曝される時間が短くなり、過加熱による変色を防止できる。

そして、以上のような各工程を順次経て製造された容器入り米飯１が図２に示すものである。

この図２に示されるように、容器入り米飯１は、開封して食する際に、内容物である米飯（例えば白飯）を別の容器に移さずにそのまま食することができるように、自立可能な構成となっている。

つまり、この容器入り米飯１は、自立可能な底ガゼット型の耐熱容器であるパウチ容器２と、このパウチ容器２の前面に貼り付けられたラベル３と、パウチ容器２内に充填された無菌状態の内容物である米飯（水分率が７０〜８３％の範囲内にある）とにて構成されている。

パウチ容器２は、ガスバリアー性、遮光性および耐熱性を有する柔軟なシート状部材５によって袋状に形成されている。

シート状部材５は、例えばアルミニウム箔層を中間に含んだ積層フィルムからなるものであり、この積層フィルムは、例えばＰＥＴ12μ（ポリエチレンテレフタラート）、Ａｌ7〜9μ（アルミニウム）、Ｎｙｌｏｎ15μ（ナイロン）およびＣＰＰ40〜60μ（無延伸ポリプロピレン）からなる４層フィルムである。このため、外部より空気中の酸素がパウチ容器２内に透過しないことから、内容物の酸化が生じず、紫外線の影響も受けないことから長期に保存できる。

そして、このようなシート状部材５からなる袋状のパウチ容器２は、前面シート部６、後面シート部７および底面シート部８を有し、これらの各シート部６，７，８における所定の端部同士がヒートシールによって接着固定されている。

また、パウチ容器２の左右両側端部における上側の２箇所（合計４箇所）には、開封用のＵノッチ等の切欠部11，12が凹状に形成されている。つまり、左右１対の第１切欠部11がパウチ容器２の側端部の上下方向略中央部に形成され、左右１対の第２切欠部12がパウチ容器２の側端部の上端部近傍に形成されている。

そして、パウチ容器２を開封してこのパウチ容器２内の米飯を食する際には、例えば手で第１切欠部11からパウチ容器２の上側部分を切り離し、これにより上方開口状となったパウチ容器２の下側部分をテーブル等の上に載置して自立させ、スプーン等を用いてそのパウチ容器２内の米飯を食する。

また、例えば食器等の別の容器に移して食する場合は、例えば手で第２切欠部12からパウチ容器２の上端部分を切り離して開封した後、そのパウチ容器２内の米飯を別の容器へ移して食する。

なお、パウチ容器２内の米飯は、そのパウチ容器２の開封後、そのまま即座に食することができるが、例えば封をしたまま熱湯で温めてから食してもよく、また、別の容器に移した米飯を電子レンジで温めてから食してもよい。

そして、上記一実施の形態に係る容器入り米飯１の製造方法によれば、所定の各工程（浸漬工程、蒸し工程、包装工程および調理殺菌工程）を順次経ることにより、常温で長期、例えば５年〜１０年間保存することが可能でかつ開封して即食することが可能な容器入り米飯１を、比較的安価な製造コストで製造することができる。

また、包装工程において、調理殺菌工程後の耐熱容器内の米飯の水分率が７０〜８３％となるように、耐熱容器内に加える水または調味液の量を調整するため、耐熱容器内の米飯の澱粉の老化を適切に防止でき、よって、常温での長期保存後においても、開封後そのままおいしく食することができる。なお、調理殺菌工程後の耐熱容器内の米飯の水分率が７０％未満の場合には、米飯の澱粉の老化が発生しやすく、その一方、水分率が８３％を超えた場合には、お粥の範疇に入るために、米飯（ご飯）という部類に入らないこととなる。

さらに、容器入り米飯１に用いられたガスバリアー性のある耐熱容器が、自立可能なパウチ容器２であるから、パウチ容器２内の米飯を別の容器に移すことなく、そのパウチ容器２自体を飯碗として使用でき、利便性に優れている。

なお、容器入り米飯の耐熱容器に形成する開封用の切欠部の数や形状は任意であり、例えば切欠部がない構成でもよい。

さらに、容器入り米飯の原材料である原料米は、うるち米、もち米のいずれであってもよい。また、種類は、ジャポニカ米が最適であるが、インディカ米やジャバニカ米等でもよい。さらに、精白度は、精白米、玄米等いずれであってもよく、胚芽米、発芽米であってもよい。また、五穀米、十穀米等の雑穀米であってもよい。また、黒米、赤米でもよい。

また、必要に応じて加える具材は、例えば人参、ごぼう、さつま芋、椎茸、竹の子、こんにゃく、きのこ類、ひじき、鶏肉、牛肉、豆類、梅、鮭、鯛および鰻等、米飯と合う食材であれば任意である。

１容器入り米飯
２耐熱容器であるパウチ容器
５シート状部材

Claims

常温で長期保存することが可能でかつ開封して即食することが可能な容器入り米飯の製造方法であって、
原料米を洗米後、水に所定時間浸漬する浸漬工程と、
この浸漬工程後の米を水切りし、１００℃以上の蒸気で蒸す蒸し工程と、
この蒸し工程後の米を冷却後にほぐし、このほぐした米をガスバリアー性のある耐熱容器内に入れ、続いて、この耐熱容器内に水または調味液を加えてから、その耐熱容器内の空気を不活性ガスで置換後、密封する包装工程と、
この包装工程後の耐熱容器内の米を多段昇温加熱して炊飯と同時に殺菌をした後、冷却する調理殺菌工程とを備え、
前記包装工程において、前記調理殺菌工程後の耐熱容器内の米飯の水分率が７０〜８３％となるように、前記耐熱容器内に加える水または調味液の量を調整し、
前記耐熱容器は、ガスバリアー性、遮光性および耐熱性を有するシート状部材によって袋状に形成された自立可能なパウチ容器である
ことを特徴とする容器入り米飯の製造方法。
包装工程は、蒸し工程後の米を冷却後にほぐし、このほぐした米をガスバリアー性のある耐熱容器内に入れ、続いて、この耐熱容器内に水または調味液を加えるとともに具材を加えてから、その耐熱容器内の空気を不活性ガスで置換後、密封する工程である
ことを特徴とする請求項１記載の容器入り米飯の製造方法。