JP2561161B2 - 包装米飯の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、工業的な大量生産に適した包装米飯の製造
方法に関し、更に詳細には家庭等において作られるピラ
フ・チャーハン等が本来有するのと同等の炒めた風味及
びサラサラした食感を有する包装米飯の製造方法に関す
る。

［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］ ピラフ・チャーハン等の油脂を使って調理した米飯が
家庭等において広く喫食されている。従来、こうした米
飯を包装米飯とする方法としては、特開昭48−103749
号、特開昭50−6733号等が知られている。しかしなが
ら、これらの方法はいずれも、米と水又は調味液とをパ
ウチに入れ、その後加熱殺菌処理を施すものである。そ
のために、米粒全体を均一にα化することができず、そ
の結果、得られる包装米飯は部分的に芯が残ったり、或
いは表面がベタベタする等極めて食感の悪いものになる
虞があるとの問題点があった。

こうした問題点のない包装米飯の製造方法としては、
本出願人による特開昭62−292726号に開示がある。該包
装米飯の製造方法は、米粒に熱湯浸漬処理を施し、次い
で、該米粒に10〜2000cpsの粘度を有する調味液を付着
させた後、蒸煮処理を施し、その後該米粒に香味オイル
を添加混合した後、該米粒を耐熱性容器に充填密封し、
その後加熱殺菌処理を施すものである。しかしながら、
上記包装米飯の製造方法は、前記した問題点が解決され
ているものの、該方法により得られる包装米飯には、ピ
ラフ・チャーハンが本来有する炒めた風味及びサラサラ
した食感に欠けるものであるとの問題があった。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、上記した問題点を解決するために鋭意
研究開発を行った結果、（イ）油脂の付着した米粒に特
定条件範囲の加熱処理を施すこと、（ロ）該加熱処理し
た米粒を容器に充填する前に、着味、吸水及びα化処理
を施すこと、以上の要件を満足することにより、部分的
に芯が残ったり或いはベタベタすることのない食感の良
好な包装米飯を得ることができ、且つ得られる包装米飯
が家庭等で作られるピラフ・チャーハンが本来有するの
と同等の炒めた風味及びサラサラした食感を有すること
ができるとの知見を得た。

上記した知見を基に完成された本発明の構成は、
（ａ）米粒の水分を30〜45重量％に調整する工程、
（ｂ）該米粒に油脂を付着させる工程、（ｃ）該米粒に
130〜230℃の条件で該米粒の水分が15〜25重量％になる
まで加熱処理を施す工程、（ｄ）該米粒に調味液により
着味及び吸水を行う工程、（ｅ）該米粒をα化処理する
工程、（ｆ）該α化処理した米粒を耐熱性容器に充填密
封する工程、（ｇ）該耐熱性容器に加圧加熱殺菌処理を
施す工程、以上（ａ）〜（ｇ）の工程を含む包装米飯の
製造方法である。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。

先ず、常法により、生米を洗米する。該洗米は、乾式
でも良いし或いは湿式でも良く特に制限されない。上記
乾式の洗米の方法としては、米粒の処理槽内の底部から
空気を吹き上げて米粒を流動させ、米粒どうしを擦りあ
わせて洗米を行う方法が例示できる。

次いで、得られた米粒を水に浸漬し、該米粒の水分が
30〜45重量％好ましくは32〜35重量％更に好ましくは32
〜34重量％になるように水分調整を行う。上記米粒の水
分が上記範囲を下回る場合には、後述の加熱処理工程に
おいて米粒にひび割れが発生する虞があり、一方、上記
範囲を越える場合には米粒全体に水分を均一に含有させ
ることができず得られる米飯の食感がベタベタする虞が
ある。

浸漬温度としては10〜30℃、浸漬時間としては30分〜
４時間が例示できる。

次いで、該米粒に油脂を付着させる。使用し得る油脂
としては、使用時に液状を呈するものであれば、特に制
限されず、例えば、コーン油、大豆油、なたね油、ごま
油、コメ油、サフラワー油、やし油、パーム核油、カカ
オ油、ひまわり油、綿実油等の植物油脂、バター、ヘッ
ト、ラード等の動物油脂があり、その外にも前記油脂に
キャベツ、レタス、シュンギク等の葉菜、ゴボウ、ニン
ジン、ショウガ、ニンニク等の根菜、セロリ、玉ネギ、
長ネギ、フキ等の茎菜、カリフラワー、ブロッコリー等
の花菜等の野菜類、鮭、アサリ、カニ、イカ、タコ等の
魚介類、牛肉、豚肉、鳥肉等の畜肉類の１種又は２種以
上を添加して加熱処理を施した後、油層を採取した香味
油等が例示できる。

また、油脂の米粒への付着方法としては、油脂を米粒
に添加した後混合する方法、油脂を米粒に吹き付ける方
法、油脂を米粒に塗布する方法等があり、特に制限され
ない。

次いで、油脂を付着させた状態の米粒に130〜230℃の
条件で該米粒の水分が15〜25重量％となるように加熱処
理を施す。上記加熱処理方法及び条件について更に説明
すると、加熱処理方法としては、例えば、流動層にて熱
風加熱処理を行っても良いし、或いはスーパーヒート加
熱を行っても良く、更にはロータリ式の熱板による回転
加熱を行っても良く特に制限されない。また、加熱処理
の温度条件としては、流動層での熱風加熱処理の場合、
雰囲気温度を180〜230℃、スーパーヒート加熱の場合、
雰囲気温度を130〜180℃、ロータリ式の熱板による回転
加熱の場合、熱板の温度を180〜230℃とする。上記以外
の加熱処理方法を採用する場合には上記条件を基に実施
者において適する条件を適宜選択決定すれば良い。

上記加熱処理の温度条件が前述した範囲を下回わる場
合には、得られる包装米飯に炒めた風味を充分に付与す
ることができず、一方該範囲を上回る場合には得られる
包装米飯が焦げた風味になる虞があると共に、米粒に割
れが生じる虞がある。

また、水分条件が前記した範囲を下回わる場合には、
得られる包装米飯が焦げた風味になる虞があると共に、
米粒に割れが生じる虞があり、一方該範囲を上回る場合
には得られる包装米飯に炒めた風味を充分に付与するこ
とができない。

加熱処理時間は、処理する米粒の量等により異なる
が、例えば500g〜1kgの米粒に加熱処理を行う場合、流
動層での熱風加熱処理は１〜２分間、スーパーヒート加
熱は５〜10分間、ロータリ式の熱板による回転加熱は５
〜７分間が適当である。尚、上記加熱処理時間の起算点
は、雰囲気温度又は熱板の温度が前述の温度範囲内に到
達した時点である。

次いで、上記処理を行った米粒に調味液により着味及
び吸水する。

該調味液は水系のものであり、例えば醤油、食塩、旨
味調味料、糖類、エキス類、酸味料、水等を適宜混合し
て調製される。

上記着味及び吸水方法としては、米粒を例えば80〜95
℃の調味液中に浸漬しても良いし、或いは例えば80〜95
℃の調味液を米粒に添加した後上記温度条件で加熱混合
しても良いし、更には、例えば80〜95℃の調味液を米粒
に吹き付けても良く、特に制限されない。但し、油脂の
米粒からの脱落が少ない点から調味液を米粒に添加した
後加熱混合する方法が最も好ましい。

次いで、該米粒をα化処理する。α化処理する方法と
しては、蒸煮、炊飯等いずれの方法を採用しても良い
が、米粒をより均一にα化し得るとの観点から蒸煮が好
ましい。この場合、条件としては例えば95〜105℃、10
〜40分間が例示できる。また、炊飯を採用する場合、前
記した着味及び吸水工程とα化工程を同時に行うことが
できる。

次いで、得られた米粒を薄層状に載置した後オーブ
ン、遠赤外線ヒーター等により加熱処理することが好ま
しい。これにより、得られる包装米飯の食感を一層サラ
サラしたものにすることができる。

次いで、該米粒を耐熱性容器に充填密封するが、この
場合、米粒の水分は52〜60重量％であることが好まし
い。上記範囲を上回る場合には得られる包装米飯の食感
がベタベタする傾向にあり、一方、上記範囲を下回る場
合には、その食感が硬くなりすぎる傾向にある。該米粒
の水分を調整するための方法としては、前記した着味及
び吸水工程、α化工程等の条件を調整することにより行
なう方法が例示できる。

上記耐熱性容器としては、加熱殺菌に耐え得る程度の
耐熱性を有する必要がある。また、その形状として円柱
・立方体・直方体等の多角形状、パウチ状、カップ状、
丼状、トレー状が例示でき、特に制限されない。また、
耐熱性容器としては、剛性又は準剛性のものを利用する
ことが望ましい。更に、剛性又は準剛性の耐熱性合成樹
脂製容器を使用すると、電子レンジで加温し、該容器を
食器として喫食することができる。

尚、本発明において、剛性容器とは、内容物を充填し
た時及び内容物の取り出し時に容器の形状が変化しない
容器を意味し、準剛性の容器とは、内容物を取り出す時
に一時的に変形するような容器を意味する。

また、耐熱性容器の材質としては、ポリエチレン、ポ
リスチレン、ポリプロピレン、ポリエステル等の単層物
或いは積層物が例示できる。

上記充填密封を行うに際しては、密封後容器の含気率
が、40〜70容量％好ましくは50〜70容量％となるように
することが望ましい。これにより、得られる包装米飯の
米粒どうしの結着を有効に防止することができる。

また、米粒を充填した後、耐熱性容器内の空気を窒素
ガス、炭酸ガス、エタノールガス及びこれらの混合ガス
等の不活性ガスに置換することが好ましい。この場合、
前記した耐熱性容器としては、ガスバリヤー性の良いも
のを使用することが好ましく、例えば、使用する容器と
してエチレン酢酸ビニル共重合体ケン化物、ポリ塩化ビ
ニリデン等のガスバリヤー層を積層させたものを使用す
ることが好ましい。

その後、加圧加熱殺菌処理を施す。この場合、温度条
件としては、例えば100〜135℃、１〜60分間が例示でき
る。また、圧力条件は、容器内の圧力と処理槽内圧力と
の差圧を一定範囲内に維持することが好ましい。差圧と
しては、−1.0〜＋2.0kg/cm²好ましくは−0.2〜＋0.5kg
/cm²が例示できる。

以上により、包装米飯を得る。

以下、本発明の実施例を掲げる。

［実施例］ 実施例１ 粳米を湿式で洗米した後、室温で１時間浸漬して水分
33重量％の浸漬米を得た。一方、パーム油1000gに、香
味抽出原料としてみじん切りした玉ネギ200gを添加し、
140℃、30分間加熱処理を行った。その後、油相を採取
し、香味オイルを得た。次いで、上記処理を行った浸漬
米530gに、上記香味オイル25gを添加混合した。その
後、該米粒で雰囲気温度180℃、１分間の条件で熱風加
熱処理を施した。得られた米粒の水分は20重量％であっ
た。一方、食塩21.3g、グルタミン酸Na10g、糖類12g、
醤油2.7g、ガラスープ4g、ポークエキス4g、クエン酸0.
7g、水921gを混合し、調味液を得た。次いで、該米粒22
0gに90℃に加温した調味液300gを添加した後、90℃の条
件で加熱混合した。その後、該米粒に100℃、15分間の
条件で蒸煮処理を行った。次いで、得られた米飯180gを
ポリプロピレン製のトレー（上部の直径150mm、下部直
径80mm、深さ30mm）に充填し、内層ポリプロピレン／外
層ナイロンの円形シート（直径150mm）でヒートシール
した後、121℃、30分間の条件で加圧加熱殺菌処理を行
った。得られた包装米飯を電子レンジで２分間加温した
後喫食した。得られた包装米飯は、家庭等において作ら
れるピラフ・チャーハン等が本来有するのと同等の炒め
た風味及びサラサラした食感を有するものであった。

実施例２ 米粒に熱風加熱処理のかわりに、雰囲気温度を温度18
0℃、10分間の条件でスーパーヒート加熱を行った（得
られた米粒の水分は18重量％であった）ことの他は実施
例１と同様な方法で包装米飯を得た。得られた包装米飯
は、家庭等において作られるピラフ・チャーハン等が本
来有するのと同等の炒めた風味及びサラサラした食感を
有するものであった。

実施例３ 米粒に熱風加熱処理のかわりに、熱板の温度230℃、
７分間の条件でロータリ式の熱板による回転加熱を行っ
た（得られた米粒の水分は21重量％であった）ことの他
は実施例１と同様な方法で包装米飯を得た。得られた包
装米飯は、家庭等において作られるピラフ・チャーハン
等が本来有するのと同等の炒めた風味及びサラサラした
食感を有するものであった。

＜比較実験＞ 比較例１ 実施例１の如く香味油を付着させた状態の米粒に加熱
処理を施さず、単に蒸煮後の米粒に香味油を付着させ
た。

すなわち、先ず、粳米を湿式で洗米した後、室温で１
時間浸漬して水分34重量％の浸漬米を得た。その後、該
米粒に100℃、３分間の条件で予備蒸煮処理を行った。
次いで、該米粒に88℃、４分間の条件で熱湯浸漬処理を
施した。一方、食塩21.3g、グルタミン酸Na10g、糖類12
g、醤油2.7g、ガラスープ4g、ポークエキス4g、クエン
酸0.7g、水146gを混合し、調味液を得た。次いで、該米
粒433gに上記調味液100gを添加混合した。その後、上記
米粒に100℃、15分間の条件で蒸煮処理を行った。一
方、実施例と同様な方法で香味オイルを調整した。次い
で、上記処理を行った浸漬米533gに、上記香味オイル7.
6gを添加混合した。次いで、得られた米飯180gを実施例
１と同様に耐熱性容器に充填密封し、加圧加熱殺菌処理
を行った。得られた包装米飯を電子レンジで２分間加温
した後喫食した。得られた包装米飯は、程良く味付けさ
れていたものの、家庭等において作られるピラフ・チャ
ーハン等が本来有するのと同等の炒めた風味及びサラサ
ラした食感に欠けるものであった。

実施例１と同様な方法で得られた包装米飯と比較例１
で得られた包装米飯について、20名のパネルによる官能
評価を行った。その結果を第１表に示す。

上記の第１表の結果より、本発明により得られる包装
米飯が炒めた風味及びサラサラした食感を有するものと
なることが明白となった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明の包装米飯の製造方法に
よれば、（イ）油脂の付着した米粒に特定条件範囲の加
熱処理を施すこと、（ロ）該加熱処理した米粒を容器に
充填する前に、着味、吸水及びα化処理を施すことによ
り、得られる包装米飯は、部分的に芯が残ったり或いは
ベタベタすることのない食感の良好なものであり、且つ
家庭等で作られるピラフ・チャーハンが本来有するのと
同等の炒めた風味及びサラサラした食感を有するものと
なる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）米粒の水分を30〜45重量％に調整す
   る工程、 （ｂ）該米粒に油脂を付着させる工程、 （ｃ）該米粒に130〜230℃の条件で該米粒の水分が15〜
   25重量％になるまで加熱処理を施す工程、 （ｄ）該米粒に調味液により着味及び吸水を行う工程、 （ｅ）該米粒をα化処理する工程、 （ｆ）該α化処理した米粒を耐熱性容器に充填密封する
   工程、 （ｇ）該耐熱性容器に加圧加熱殺菌処理を施す工程、 以上（ａ）〜（ｇ）の工程を含む包装米飯の製造方法。
2. 【請求項２】（ａ）の工程の米粒の調整水分が32〜34重
   量％であることを特徴とする請求項（１）記載の包装米
   飯の製造方法。