JPH09173023A

JPH09173023A - 骨まで食せる焼き魚調理法

Info

Publication number: JPH09173023A
Application number: JP7340397A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Watanabe; 昭一渡辺
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-12-27
Filing date: 1995-12-27
Publication date: 1997-07-08

Abstract

(57)【要約】【課題】外観状は全く焼き魚の状態を保っておりなが
ら、小骨はもちろん背骨までも容易に食すること。【解決手段】一匹まるのままの魚を、表面に焼き目が付
きかつ身が締まり保形できる程度まであぶり焼きにより
加熱し、次いでその焼き込んだ焼き魚を、高圧釜内に入
れて所定の圧力下で所定時間高圧加熱する。なお高圧釜
が蒸気加熱釜である場合は、注入する蒸気が直接焼き魚
の表面に触れない程度の封入容器内に焼き魚を配置し、
この容器のまま高圧加熱をする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、焼き魚の状態を
保つと共に、その魚の骨までも容易に食することを可能
とした骨まで食せる焼き魚調理法に関する。

【０００２】

【従来の技術とその課題】従来行われている一般的な焼
き魚の調理法は、一匹まるのままの魚を、炭火、ガス火
等の裸火や赤熱管等を利用したロースター調理機であぶ
り焼きにより焼き入れし、表面に焼き目（焦げ目）を付
けるようにして調理されている。かかる方法で調理され
た焼き魚は、独自の香ばしい風味を有するが、これを食
するときは、通常骨を避けるようにして身の部分のみを
取り出すようにしていた。骨は堅いままで、とても食べ
ることができるものではなかった。魚の骨はカルシウム
の摂取に効果的であり、近年の食生活のカルシウム不足
からこの部分を捨ててしまうのは、勿体なく何とか食す
る方法がないかと考えられていた。

【０００３】その一つの方法として、高圧加熱して骨ま
で食することを可能にした缶詰のものがある。これは、
骨を付けたままの切り身に、各種の味付け液を添加して
缶詰に入れ、これ高圧加熱して調理するものであった。

【０００４】しかし、かかる缶詰の調理物は、なるほど
骨まで食することはできるが、いわゆる煮魚の類であっ
て、かつ切り身の状態であり、とても焼き魚の風味と状
態を保っているものではなかった。また、生の魚に味付
け液を加えて煮るため加熱段階でいわゆる灰汁が出てこ
れが混入してしまって味を悪くしていた。

【０００５】そこで、本願発明はかかる点に着目して鋭
意研究して成されたものであって、その目的は、外観状
は全く焼き魚の状態を保っておりながら、小骨はもちろ
ん背骨までも容易に食することができる骨まで食せる焼
き魚調理法をここに提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる目的のもと、本願
発明の骨まで食せる焼き魚調理法は、先ず最初に、一匹
まるのままの魚を、表面に焼き目が付きかつ身が締まり
保形できる程度まであぶり焼きにより加熱する。次いで
その焼き込んだ焼き魚を、高圧釜内に入れて所定の圧力
下で所定時間高圧加熱したことを特徴とする。

【０００７】なお、高圧釜が蒸気加熱釜である場合にお
いては、注入する蒸気が直接焼き魚の表面に触れない程
度の封入容器内に焼き魚を配置し、この容器のまま高圧
加熱をする。

【０００８】

【作用】あぶり焼き加熱処理により表面に焼き目（焦げ
目）が入り、かつ身は締まり所定の形状に癖を付けた状
態で保形される。そして、高圧加熱処理により、小骨や
背骨の結合組織が断たれて、脆い状態になる。そのため
箸等で摘んだだけでも、簡単に崩れる状態となる。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に本願発明にかかる骨まで食せ
る焼き魚調理法の具体的実施例を、図面に基づき以下に
その詳細を説明する。図１は本実施例のあぶり焼きの状
態を示す概略図であり、図２は本実施例の高圧加熱の状
態を示す概略図である。

【００１０】先ず、魚１を一匹まるのままを用意し、こ
れを通常行われるように振り塩をしたり、串２を指して
飛び跳ねたような波打たせた状態に癖を付ける。このよ
うに処置した数匹の魚１、１、・・をロースター（図示
省略。）内に入れあぶり焼き加熱する。魚１は、網３等
に載置され、下方から、又は上下方向からいわゆる裸火
の炎４、４、・・や赤熱管等であぶるようにして焼き入
れ加熱される。これにより、表面にほどよい焼き目が付
けられると共に、さらに、遠赤外線を利用して内部まで
熱が通され、身が締まる程度まで焼かれる。このため串
２を抜いても、付けられた癖の状態のまま保形される。

【００１１】かかるあぶり焼きの温度と時間は、魚１の
大きさや数、さらには炎４の温度と距離とを考慮して適
宜選択される。なお、この工程で行う焼き加熱は、単に
表面に焼き目（焦げ目）を付けるだけのいわゆる「生焼
け状態」に留まらず、魚１の内部まで熱が通ようにす
る。この状態でも身の部分は、食することができる程度
まで焼き込むことに本願発明の特徴がある。

【００１２】次に、上記のように焼き込んだ魚１を、今
度は容器５内に入れた状態で、高圧釜６内の所定位置に
配置する。そしてこの状態で釜６内を所定時間高圧下で
加熱する。ここで容器５を用いるのは、一般的な高圧釜
６は蒸気を注入しこの蒸気圧によって高圧加熱する方式
が採られるいるため、注入する蒸気が焼き魚１ａに触れ
て水分が付着し、いわぬる水ぽくなるのを防ぐためであ
る。したがって、この容器５は、この目的を達成できれ
ばよく、高度に密封する構造のものである必要はない。

【００１３】この工程で行う高圧加熱の仕様は、本実施
例では内部圧力がゲージ圧で１Ｋｇの時、内部温度１２
０°で約３０分の加熱時間を維持することが適当であっ
た。また、ゲージ圧を高めて内部温度を１５０°とした
場合は、約１５分の加熱時間の維持でも骨を脆くするこ
とができた。ただし、かかる加熱温度とその温度の維持
時間は、高圧釜６に入れる魚１ａの量によっても多少変
化するため、適宜設定されるものである。

【００１４】ところで、高圧釜６に投入する場合、焼き
魚１ａを所謂レトルトパックや真空パックに用いられる
多層式フィルムで密封することも考えられるが、かかる
方法では、本願発明の目的を達成するために必要な加熱
時間を維持した場合には、フィルムが軟化して耐えるこ
とができなかった。

【００１５】上記工程により高圧加熱を終了後は、その
まま即に食しても良く、また冷凍や真空パック密封等に
よる、従来の保存方法を適宜選択して保存しても良い。

【００１６】

【効果】上記構成により、本願発明は以下に列挙する効
果を奏する。焼き魚を高圧加熱処理をしているため、小
骨はもちろん背骨のような太い骨までもが簡単に崩れる
ぐらいに脆くなり、身と共に食することができる。その
ため、焼き魚を捨てるところ無く全てを食することがで
き、かつ近年不足が問題となっているカルシウムの摂取
を用意に行うことができる。

【００１７】また、焼き入れは、単に表面に焼き目（焦
げ目）を付けるのみではなく、身が締まる程度まであぶ
り焼きするため、表面にはほどよい焼き目が入ると共
に、串などで癖を付けた状態のまま保形することができ
るため、外観状は全く通常の焼き魚と変わりなく仕上げ
ることができ、かつ風味も損なうことがなく調理するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本実施例のあぶり焼きの状態を示す概略図で
ある。

【図２】本実施例の高圧加熱の状態を示す概略図であ
る。

【符号の説明】

１・・・魚２・・・串３・・・網４・・・容器５・・・炎６・・・高圧釜

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】一匹まるのままの魚を、表面に焼き目が
付きかつ身が締まり保形できる程度まであぶり焼きによ
り加熱し、次いでその焼き込んだ焼き魚を、高圧釜内に
入れて所定の圧力下で所定時間高圧加熱したことを特徴
とする骨まで食せる焼き魚調理法。
【請求項２】高圧釜が蒸気加熱釜である場合におい
て、注入する蒸気が直接焼き魚の表面に触れない程度の封入
容器内に焼き魚を配置し、この容器のまま高圧加熱をす
るようにしたことを特徴とする請求項１記載の骨まで食
せる焼き魚調理法。