JP2019187442A - 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 - Google Patents
骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2019187442A JP2019187442A JP2019125129A JP2019125129A JP2019187442A JP 2019187442 A JP2019187442 A JP 2019187442A JP 2019125129 A JP2019125129 A JP 2019125129A JP 2019125129 A JP2019125129 A JP 2019125129A JP 2019187442 A JP2019187442 A JP 2019187442A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- bone
- texture
- appearance
- grilled
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 406
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 title claims abstract description 195
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 403
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 42
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 claims description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 34
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 19
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 19
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 19
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 claims description 18
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000010186 staining Methods 0.000 claims description 18
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 claims description 14
- LPXQRXLUHJKZIE-UHFFFAOYSA-N 8-azaguanine Chemical compound NC1=NC(O)=C2NN=NC2=N1 LPXQRXLUHJKZIE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 claims description 13
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 claims description 12
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 claims description 11
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 claims description 11
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 claims 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 46
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 37
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 32
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 26
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 11
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 10
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 10
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 6
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 5
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 5
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 5
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 241000277263 Salmo Species 0.000 description 4
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 4
- 210000000663 muscle cell Anatomy 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 3
- 238000011870 unpaired t-test Methods 0.000 description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 3
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PAYRUJLWNCNPSJ-UHFFFAOYSA-N Aniline Chemical compound NC1=CC=CC=C1 PAYRUJLWNCNPSJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N silver(1+) nitrate Chemical compound [Ag+].[O-]N(=O)=O SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 2
- MPVDXIMFBOLMNW-ISLYRVAYSA-N 7-hydroxy-8-[(E)-phenyldiazenyl]naphthalene-1,3-disulfonic acid Chemical compound OC1=CC=C2C=C(S(O)(=O)=O)C=C(S(O)(=O)=O)C2=C1\N=N\C1=CC=CC=C1 MPVDXIMFBOLMNW-ISLYRVAYSA-N 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001303562 Centrolophus niger Species 0.000 description 1
- 241000422842 Chamaecyparis pisifera Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 241000251511 Holothuroidea Species 0.000 description 1
- 241000940612 Medina Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 206010028331 Muscle rupture Diseases 0.000 description 1
- 241000277338 Oncorhynchus kisutch Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001282110 Pagrus major Species 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 description 1
- 241000269978 Pleuronectiformes Species 0.000 description 1
- 241001529596 Pontinus kuhlii Species 0.000 description 1
- 240000005860 Portulaca grandiflora Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000239226 Scorpiones Species 0.000 description 1
- 241001223864 Sphyraena barracuda Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 210000000436 anus Anatomy 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000002238 attenuated effect Effects 0.000 description 1
- LUERODMRBLNCFK-UHFFFAOYSA-M azocarmine G Chemical compound [Na+].C1=CC(S(=O)(=O)[O-])=CC=C1NC(C1=CC(=CC=C1C1=NC2=CC=CC=C22)S([O-])(=O)=O)=CC1=[N+]2C1=CC=CC=C1 LUERODMRBLNCFK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 230000011382 collagen catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 210000001723 extracellular space Anatomy 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000414 obstructive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- IYDGMDWEHDFVQI-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;trioxotungsten Chemical compound O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.OP(O)(O)=O IYDGMDWEHDFVQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910001961 silver nitrate Inorganic materials 0.000 description 1
- AKHNMLFCWUSKQB-UHFFFAOYSA-L sodium thiosulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=S AKHNMLFCWUSKQB-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019345 sodium thiosulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 description 1
- 239000008400 supply water Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XOSXWYQMOYSSKB-LDKJGXKFSA-L water blue Chemical compound CC1=CC(/C(\C(C=C2)=CC=C2NC(C=C2)=CC=C2S([O-])(=O)=O)=C(\C=C2)/C=C/C\2=N\C(C=C2)=CC=C2S([O-])(=O)=O)=CC(S(O)(=O)=O)=C1N.[Na+].[Na+] XOSXWYQMOYSSKB-LDKJGXKFSA-L 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【課題】骨が軟化しており食べることができるが、普通の焼き魚の外観、食感等を維持した焼き魚を提供する。【解決手段】骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法に関する。
焼き魚は魚の代表的な料理として、古くから食されていた。しかしながら、焼き魚の骨は食べる際に邪魔となり、口内に刺さる等の問題が生じることもあり、特に高齢者や幼児にとって焼き魚は食べ易い料理ではなかった。
さらに、魚の骨はコラーゲンやカルシウムを豊富に含んでおり、これらの栄養素の優れた供給源である。
骨まで食べることができる魚の料理として、サケ、サバ、サンマ等の水煮等があり、水煮魚は缶詰商品として広く流通している。また、レトルト工程により調理した魚も骨まで食べることができる。缶詰の水煮やレトルト食品は加圧加熱処理により製造されている。しかし、加圧加熱処理は魚肉(筋肉)へのダメージも大きく、筋肉が軟らかくなり過ぎ、焼き魚のように筋肉がしっかり残っているという食感を得ることはできなかった。
骨が軟らかくなり骨まで食べることができる焼き魚の製造方法として、長時間焼く方法が報告されていた(特許文献1参照)。
また、魚類を減圧下で加熱した後に、加圧下で加熱し、その後表皮を焦がして焼き色を付加する方法が報告されていた(特許文献2参照)。
本発明は、骨が軟化しており食べることができるが、普通の焼き魚の食感、外観等を維持した焼き魚を提供する。
現在、骨が軟化した魚として、水煮の缶詰やレトルト食品があり、これらは時間をかけて魚を加圧加熱処理している。しかし、この処理は魚肉へのダメージが非常に大きく、処理した魚の食感や美味しさは満足できるものではなかった。
そこで、本発明者らは、生魚の状態で、骨を効率良く軟化する技術の確立を目指し、魚肉が普通の焼き魚と同程度の硬さを有しており、普通の焼き魚と同等の食感を有しており、さらに普通の焼き魚と同等の外観を有している、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法について鋭意検討を行った。
本発明者は、原料となる魚を急激に高圧高温処理することにより、骨はそのまま食べられる程に軟化しているが、魚肉は軟らか過ぎることなくしっかり残っている魚を得ることができることを見出し、その魚を炙ることにより骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することに成功し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[1]骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[2]高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、[1]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[3]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[1]又は[2]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[4]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[1]〜[3]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[5]骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工することにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[6]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[5]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[7]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[5]又は[6]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[8]骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、[1]〜[7]のいずれかの方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[9]骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程度に染色される、[8]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[10]テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が平型プランジャーを用いたい場合で26〜86gである、[8]又は[9]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[11]テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである、[8]〜[10]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[12]筋肉中の水分含量が35〜60%である、[8]〜[11]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[13] [1]〜[7]のいずれかの方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化することを含む、魚フレークの製造方法。
[14] [8]〜[12]のいずれかの調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。
[1]骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[2]高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、[1]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[3]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[1]又は[2]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[4]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[1]〜[3]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[5]骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工することにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[6]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[5]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[7]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[5]又は[6]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[8]骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、[1]〜[7]のいずれかの方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[9]骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程度に染色される、[8]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[10]テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が平型プランジャーを用いたい場合で26〜86gである、[8]又は[9]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[11]テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである、[8]〜[10]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[12]筋肉中の水分含量が35〜60%である、[8]〜[11]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[13] [1]〜[7]のいずれかの方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化することを含む、魚フレークの製造方法。
[14] [8]〜[12]のいずれかの調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。
本発明の方法で、原料となる魚の芯温を急速に昇温することにより、骨はそのまま食べられる程度に軟化するが、魚肉が極端に崩れたり、軟らかくなり過ぎることなく残っており、普通の焼き魚と同様の状態、硬さを維持している、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することができる。このようにして製造した調理魚は、骨まで食べることができるので、骨の存在を嫌う高齢者や幼児にも適しており、また、コラーゲンやカルシウムの供給源としても優れている。
以下、本発明を詳細に説明する。
1.骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
本発明の一態様は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚である。「焼き魚」とは、一般的には魚を焼いた料理のことをいい、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスや焚火などの熱源で、強火で短時間で焼く直火焼きにより焼く焼き魚とフライパン等を利用したり包焼や塩釜焼き等の間接焼きにより焼く焼き魚がある。本発明における焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、あらかじめ急速に加熱して骨を軟らかくした魚を炭火やガスや焚火などの火で炙って表面を焼いて焦げ目を付けたものをいう。本明細書において、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚と一般的な焼き魚を比較するために、直接炭火やガスや焚火などの熱源で焼いた焼き魚を「普通の焼き魚」と言う場合がある。
1.骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
本発明の一態様は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚である。「焼き魚」とは、一般的には魚を焼いた料理のことをいい、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスや焚火などの熱源で、強火で短時間で焼く直火焼きにより焼く焼き魚とフライパン等を利用したり包焼や塩釜焼き等の間接焼きにより焼く焼き魚がある。本発明における焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、あらかじめ急速に加熱して骨を軟らかくした魚を炭火やガスや焚火などの火で炙って表面を焼いて焦げ目を付けたものをいう。本明細書において、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚と一般的な焼き魚を比較するために、直接炭火やガスや焚火などの熱源で焼いた焼き魚を「普通の焼き魚」と言う場合がある。
骨まで食べることができるとは、骨が軟化しており、そのままで食べることができることをいう。
骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の原料となる魚の種類は限定されず、食用のすべての魚が対象となる。その中でも、ホールの魚(まるごとの丸魚)や中骨等のついた切り身を上記の一般的な「焼き魚」として調理して食べる魚が好ましい。例えば、アイナメ、アジ、アナゴ、アマダイ、イサキ、イシダイ、イトヨリ、イワシ(マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ)、カサゴ、カマス、カレイ、カワハギ、キス、キンキ、キンメダイ、クロダイ、コチ、サケ(銀サケ、アトランティックサーモン等)、サヨリ、サンマ、マス、サバ、サワラ、スズキ、ニシン、ヒラメ、ホウボウ、ホッケ、マダイ、メジナ、メバル等が挙げられる。この中でも、漁獲量の大きいサンマ、サバ、イワシ、サケ、ニシン等が好ましい。原料魚はホールの魚(まるごとの丸魚)でも中骨のついた切り身でも、また中骨のない切身でもよい。原料魚は未冷凍の生の魚でもよいし、冷凍魚でもよい。
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は背骨、小骨、頭、ひれ等の骨が軟化しておりそのまま食べることができるが、筋肉部分は構造を維持しており、煮魚のように筋肉が崩れていることはなく、普通の焼き魚と同様の状態を維持している。
2.骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造法
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、普通の焼き魚と同様の食感を保持するために、骨を軟化させるが、筋肉の崩壊が進まないようにする必要がある。このために、原料となる魚に対して短時間の高圧高温処理を行うことにより、急激に原料魚の芯温を昇温させることにより、骨を軟化させるが、筋肉が崩れず残っている。
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、普通の焼き魚と同様の食感を保持するために、骨を軟化させるが、筋肉の崩壊が進まないようにする必要がある。このために、原料となる魚に対して短時間の高圧高温処理を行うことにより、急激に原料魚の芯温を昇温させることにより、骨を軟化させるが、筋肉が崩れず残っている。
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、骨を有する原料魚を急速に高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、次いで魚を焦げ目が付くまで焼くことにより製造することができる。ここで、高圧蒸煮とは高い圧力下で蒸気で加熱することをいう。急速に高圧蒸煮を行うとは、例えば、5〜20分、好ましくは5〜15分の間に原料魚の芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことをいう。圧力は0.1〜0.5MPa、好ましくは0.15〜0.4MPa、さらに好ましくは0.2〜0.3MPaである。5〜20分、好ましくは5〜15分の間に原料魚の芯温を100〜120℃まで加熱するには、例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115〜120℃で10〜30分の高圧蒸煮を行えばよい。原料魚の芯温とは原料魚の内部の温度をいう。芯温は中心部の温度ともいうが、完全な中心である必要はなく、中心付近の原料魚の内部の温度を測定すればよい。原料魚の芯温は市販の食品用芯温計の温度センサを原料魚の中心部に差し込んで測定することができる。また、この際、一定時間にわたる温度履歴を取得することが好ましく、芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーを用いればよい。高圧蒸煮は市販の圧力スチーマ(スチーマ釜)を用いて行うことができ、例えば、株式会社サムソンの圧力スチーマ(SCS80/10S、SCS120/10S、SCS80/20S、SCS100/20S、SCS120/20S、SCS100/30S、SCS120/30S)等を用いることができる。
また、原料魚の骨の軟化は、アクアガス処理により行うこともでき、さらに、アクア水蒸気処理とレトルト加工の組合せ、あるいは過熱水蒸気処理とレトルト加工の組合せによっても行うことができる。ここで、アクアガスとは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含んだ複合ガスであり、微細水滴含有過熱水蒸気ともいう。アクアガスは115〜120℃程度に加熱されている。アクアガスはアクアガス加熱装置(アクアガスオーブン)を用いて発生させることができる。アクアガスオーブンとして、例えば、株式会社タイヨー製作所のアクアクッカー(AQUA COOKER)AQ-25G-SD5-OH、AQ-25G-SD10-OH、AQ-25G-OH、AQ-50G-OH、AQL-2000-SR3000等(タイヨー製作所製)が挙げられる。アクアガスによる処理は上記の装置に原料魚を入れアクアガスを噴出してアクアガスにより加熱すればよい。また、過熱水蒸気とは発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことをいい、100℃以上に過熱されている。過熱水蒸気は潜熱として食品に熱を伝えることができる。過熱水蒸気は、過熱水蒸気オーブンレンジや前述のアクアガスオーブンにより発生させることができる。過熱水蒸気による処理は上記の装置に原料魚を入れ過熱水蒸気を噴出して過熱水蒸気により加熱すればよい。レトルト加工とはレトルト釜と呼ばれる加圧式の加熱装置を用いて加圧加熱を行うことをいう。レトルト釜としてはオートクレーブ(高圧蒸気滅菌器)を用いることができる。
アクアガスもしくは過熱水蒸気による処理とレトルト加工の組合せは、最初に魚原料の芯温が、2〜10分、好ましくは2〜7分の間に60〜100℃となるまで、さらに好ましくは5〜7分の間に64〜90℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに、原料魚の芯温が40〜55分で100〜120℃に到達する加熱履歴となる条件でレトルト加工を行えばよい。例えば、アクアガスを用いた120℃、300spm(供給水量:stroke per min.)で5〜120分間の加熱処理、あるいは過熱水蒸気を用いた220℃、40spmで5〜120分間の加熱処理で、魚原料の芯温が、2〜10分、好ましくは2〜7分の間に60〜100℃となるまで、さらに好ましくは5〜7分の間に64〜90℃となる。また、原料魚の芯温が40〜55分で100〜120℃に到達する加熱履歴となる条件のレトルト加工処理は、例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115℃〜120℃で10〜30分の処理である。
さらに、過熱水蒸気による処理の後に、高圧蒸煮を行ってもよい。この場合の、過熱水蒸気による処理は、原料魚の芯温が2〜3分の間に58〜100℃まで昇温する処理である。過熱水蒸気による処理の後、急速に高圧蒸煮を行えばよい。例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115〜120℃で10〜30分の高圧蒸煮を行えばよい。
このように原料魚を加熱処理することにより、骨が軟化する。その後、魚を焦げ目が付くまで炙って焼けばよい。この際、ガスバーナーや炭火や焚火を用いたり、魚焼きグリルを用いて魚を炙って焼けばよい。また、ガスバーナーや炭火を組合せた装置を用いてもよい。例えば、下から炭火で炙り、上からはガス火で炙る装置(ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置)を用いることができる。
上記の方法で、骨が軟化しそのまま食べることができ、かつ表面が焼けた、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することができる。
3.本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の物性 本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は骨がそのまま食べられるほど軟化しているが、筋肉である魚肉は極端に崩れたり、軟らかくなり過ぎることなく残っており、焼き魚グリルで焼いた普通の焼き魚と同様の状態、硬さを維持している。そのため、普通の焼き魚と同様の外観、食感、味を有している。
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、骨の繊維性結合組織のうちコラーゲンの脆弱化が進んでいる。コラーゲンの分解の程度はAZAN染色により確認することができる。AZAN染色は魚の切片標本を作製し公知の方法で染色すればよい。この際、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を普通の焼き魚及び水煮により調理した魚(缶詰)と比較すればよい。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をAZAN染色すると染色性が減弱していることがわかる。AZAN染色により染色性の減弱は骨のコラーゲンが脆弱化していることを意味する。ただし、水煮により調理した魚ほどは染色性は減弱しておらず、コラーゲンが分解することにより骨が軟化し、骨が食べられる状態になっているが、水煮により調理した魚ほどは骨の軟化が進んでいない。本発明の骨まで食べることができる焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、コラーゲンが脆弱化されており、骨が軟らかくなって骨をそのまま食べることができるが、ある程度の歯ごたえ等を保持している。
また、カルシウムの量をKossa染色により調べることができる。Kossa染色は魚の切片標本を作製し公知の方法で染色すればよい。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚のカルシウム量は普通の焼き魚と同等である。すなわち、カルシウムは維持されており、骨の主要な構造体であるカルシウム-ハイドロキシアパタトは変化を受けていない。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚とは異なり骨を食べることができるので、コラーゲンやカルシウムのよい供給源となる。
さらに、骨の硬さを以下の方法で測定することができる。
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、厚さ0.5mm平型プランジャー(プローブ)(長さ 30mm)を3mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行えばよい。
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、厚さ0.5mm平型プランジャー(プローブ)(長さ 30mm)を3mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行えばよい。
この方法で測定した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の骨の硬さは、10〜500g、好ましくは20〜200g、さらに好ましくは30〜150g、特に好ましくは26〜86gである。なお、普通の焼き魚の骨の硬さは2500g以上である。
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は筋肉が崩れることなく維持されている。筋肉の状態は、筋肉の細胞間隙、筋肉の硬さを測定することにより解析することができる。筋肉の細胞間隙は、AZAN染色を施した組織像を画像解析ソフトを用いて解析することにより測定することができ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率%を算出すればよい。この方法で算出した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉の細胞間隙は、2〜10%、好ましくは2〜8%、さらに好ましくは2〜6%である。この値は、普通の焼き魚と同等である。
さらに、筋肉の状態を筋肉の硬さ、すなわち、筋肉の破断強度により調べることができる。筋肉の破断強度は以下の方法で測定することができる。
(1)例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、歯型プランジャーを10mm/secの速度で 15mm貫通する際の荷重値を測定することにより行えばよい。
(2)例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの90%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。
これらの方法で測定した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉の破断強度は、(1)の方法で測定した場合は、300〜500g、好ましくは320〜500gである。一方、水煮により調理した魚は280g未満と低い。また、(2)の方法で測定した場合は、1000〜2000g、好ましくは1400〜2000g、さらに好ましくは944〜2270gである。一方、水煮により調理した魚は900g未満と低い。
さらに、筋肉の状態を筋肉中の水分量で調べることができる。筋肉中の水分量は以下の方法で測定することができる。100℃にて食品を一夜保温した前後の重量より、(保温前の食品重量 - 保温後の食品重量) / 保温前の食品重量(%)として算出すればよい。
この方法で測定した、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉中の水分量は30〜60%、好ましくは35〜60%、さらに好ましくは29〜65%である。
これらの測定値は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。
上記方法で製造した骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をさらにフレーク状にして魚フレークを製造することができる。
魚フレークの製造は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を適当な大きさ、例えば10〜50mm、好ましくは10〜30mm幅にスライスし、加工澱粉、乳化剤、食塩等を配合した組成物と混ぜ、必要に応じて調味液を添加し、ミキサーで撹拌すればよい。調味液は、好ましくは増粘ゾルの状態で添加する。撹拌は、焼成後、粗熱を取り、室温で実施した。撹拌は、トータル10秒〜10分間、好ましくは30秒〜2分間程度行えばよい。この際、加工澱粉、乳化剤、食塩等を配合した組成物と混ぜ撹拌し、一旦停止し、調味液を添加し再度撹拌してもよい。ミキサーは例えば、中井機械工業株式会社の二軸式ミキサーFDMシリーズ(FDM-130、FDM-250)等を用いればよい。この後、添加した加工澱粉および乳化剤がフレークのドリップを防止するように加熱する。加熱は、70〜90℃、好ましくは75〜85℃で、1分以上行えばよい。
本発明は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をさらにフレーク化する魚フレークの製造方法も包含し、前記調理魚をフレーク化した魚フレークも包含する。また、本発明の調理魚はフレーク化した調理魚も包含する。
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
[実施例1]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の小規模の試作
1-1 試験方法
1-1-1 原料魚
原料魚として、サンマ、サバ、マイワシ、小アジ及びサケ(銀サケ、または/およびアトランティックサーモン)を用いた。サンマ、サバ、マイワシ、小アジはホールの魚(まるごとの丸魚)の冷凍魚を量販店より購入し解凍して用いた。サケは、冷凍切身を量販店より購入し、解凍して試験に用いた。
1-1 試験方法
1-1-1 原料魚
原料魚として、サンマ、サバ、マイワシ、小アジ及びサケ(銀サケ、または/およびアトランティックサーモン)を用いた。サンマ、サバ、マイワシ、小アジはホールの魚(まるごとの丸魚)の冷凍魚を量販店より購入し解凍して用いた。サケは、冷凍切身を量販店より購入し、解凍して試験に用いた。
ホールの魚は、肛門より包丁を入れ、開腹した上で内臓をかきだし、流水で腹腔内を洗浄した。ホールの魚は適宜、切り分け、輪切りにして試験に用いた。サンマは4切れ〜6切れ程度、サバは5切れ〜7切れ程度、マイワシは、2切れに切り分けて試験に用いた。ここまでの原料魚の操作においては、粒状の氷を使いながら原料魚が不必要に昇温しないよう注意した。
1-1-2 加熱処理
原料魚の加熱処理は、アクアガスオーブン AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (タイヨー製作所製)を用い、過熱水蒸気(superheated steam; SHS)またはアクアガスのどちらかを噴出させて、原料魚を加熱処理した。過熱水蒸気とは、発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことである。一方、アクアガスは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含んだ複合ガスである。通常、水蒸気が原料魚にあたると急激な冷却によって水層が形成され、この水層が水蒸気から原料魚への熱伝達を抑制する。しかし、アクアガスの場合、噴射された原料魚の表面は、アクアガス内の水滴によって原料魚表面の水層が不安定になり、それによって、水蒸気が直接に原料魚にアプローチしやすくなるため、熱伝達の効率が向上する。過熱水蒸気は沸点以上の温度に加熱されており、短時間の均一な加熱が可能になる。
原料魚の加熱処理は、アクアガスオーブン AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (タイヨー製作所製)を用い、過熱水蒸気(superheated steam; SHS)またはアクアガスのどちらかを噴出させて、原料魚を加熱処理した。過熱水蒸気とは、発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことである。一方、アクアガスは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含んだ複合ガスである。通常、水蒸気が原料魚にあたると急激な冷却によって水層が形成され、この水層が水蒸気から原料魚への熱伝達を抑制する。しかし、アクアガスの場合、噴射された原料魚の表面は、アクアガス内の水滴によって原料魚表面の水層が不安定になり、それによって、水蒸気が直接に原料魚にアプローチしやすくなるため、熱伝達の効率が向上する。過熱水蒸気は沸点以上の温度に加熱されており、短時間の均一な加熱が可能になる。
加熱条件の設定は次の通りであった。
過熱水蒸気による加熱処理は220℃、40spm(供給水量(庫内蒸気量):stroke per min.)の条件で5分〜120分で行い、アクアガスによる加熱処理は120℃、300spmにて5分〜120分で行った。この処理条件を、原料魚の芯温(中心部の温度)が5〜7分の加熱処理で64〜90℃まで昇温する温度履歴が得られる初期条件とした。実施例2においても同様であった。
過熱水蒸気による加熱処理は220℃、40spm(供給水量(庫内蒸気量):stroke per min.)の条件で5分〜120分で行い、アクアガスによる加熱処理は120℃、300spmにて5分〜120分で行った。この処理条件を、原料魚の芯温(中心部の温度)が5〜7分の加熱処理で64〜90℃まで昇温する温度履歴が得られる初期条件とした。実施例2においても同様であった。
加熱処理は原料魚をトレーにならべて行った。その際、魚の皮の部分がトレーに触れないような配置を心掛け、出来るだけ皮が傷つかないように注意した。また、過熱水蒸気またはアクアガスが中骨の部分に噴射されるよう、原料魚の腹部開口がガスの噴出孔を向くように原料魚をトレー上に配置した。
1-1-3 原料魚の芯温の測定方法
レトルト加工における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VCQシステム、エスバック、スタープロダクツ製)。なお、中心部は正確な中心部ではなく、ほぼ中心部と思われる位置である。
レトルト加工における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VCQシステム、エスバック、スタープロダクツ製)。なお、中心部は正確な中心部ではなく、ほぼ中心部と思われる位置である。
アクアガスあるいは過熱水蒸気の発生装置内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である熱電対の温度センサの先端を魚体の中心部に刺しこみ温度をトレースした(AMS-800、安達計測器)。
1-1-4 レトルト加工
前項で述べた過熱水蒸気またはアクアガスによる加熱とあわせ、レトルト釜での高温高圧処理を組み合わせて加熱するケースも検証した。レトルト釜としてオートクレーブ装置TOMY LSX-500を用いた。1-1-2に記載の条件で過熱水蒸気またはアクアガスのいずれかの処理を行った後、115℃で10分〜30分、120℃で20分等の設定条件でレトルト釜により高温高圧処理を行った。レトルト加工のカムアップタイム(通常の室温20℃前後から、蒸気が装置内に入ってから、所定の処理温度に達するまでの時間)は18分であった。一方、冷却工程は22分間で(88℃まで)降温した。魚体の芯温実測は、通常の室温20℃前後から40〜55分で100〜120℃に到達する温度履歴であった。
前項で述べた過熱水蒸気またはアクアガスによる加熱とあわせ、レトルト釜での高温高圧処理を組み合わせて加熱するケースも検証した。レトルト釜としてオートクレーブ装置TOMY LSX-500を用いた。1-1-2に記載の条件で過熱水蒸気またはアクアガスのいずれかの処理を行った後、115℃で10分〜30分、120℃で20分等の設定条件でレトルト釜により高温高圧処理を行った。レトルト加工のカムアップタイム(通常の室温20℃前後から、蒸気が装置内に入ってから、所定の処理温度に達するまでの時間)は18分であった。一方、冷却工程は22分間で(88℃まで)降温した。魚体の芯温実測は、通常の室温20℃前後から40〜55分で100〜120℃に到達する温度履歴であった。
高温高圧レトルト加工を施す際、原料魚は特に容器にいれることなく原料魚を剥きだしでアルミ箔の上に並べ、レトルト加工を施した。その際、原料魚よりレトルト加工の過程で滴るドリップ(液汁)に原料魚が浸ることがないよう(煮魚にならないよう)、焼き網を底面から10cm程度の高さの位置に固定し、この焼き網の上にアルミ箔を拡げた。更にこのアルミ箔の上に原料魚を配置した。原料魚は、皮がアルミ箔に触れないように配置し、操作の過程で皮が傷つかないように心がけた。
1-1-5 炙り
高温高圧処理レトルト加工後、ドリップに含まれる油分と煮汁を原料魚に絡めながら、原料魚をトレーに配置し、ハンドタイプの炙り装置(Shinfuji Burner RZ-730)を使いながら原料魚を炙った。香ばしい匂いが出て、なおかつ見た目の焼き魚感が得られるまで、炙り工程を継続した。その間、前工程である高温高圧処理で滴ったドリップを絡める操作を、適宜、行なった。
高温高圧処理レトルト加工後、ドリップに含まれる油分と煮汁を原料魚に絡めながら、原料魚をトレーに配置し、ハンドタイプの炙り装置(Shinfuji Burner RZ-730)を使いながら原料魚を炙った。香ばしい匂いが出て、なおかつ見た目の焼き魚感が得られるまで、炙り工程を継続した。その間、前工程である高温高圧処理で滴ったドリップを絡める操作を、適宜、行なった。
1-1-6 包装および喫食
得られた「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」を樹脂製のトレーに載せ、急速凍結装置を使って冷凍した。ラップをかけ、ビニール袋に入れた上で窒素ガスを袋内に噴射し、袋を密閉して冷凍保存した。
喫食は、電子レンジで適宜加熱し、品位を評価した。
得られた「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」を樹脂製のトレーに載せ、急速凍結装置を使って冷凍した。ラップをかけ、ビニール袋に入れた上で窒素ガスを袋内に噴射し、袋を密閉して冷凍保存した。
喫食は、電子レンジで適宜加熱し、品位を評価した。
1-2 結果
1-2-1 アクアガス単独での加熱
アクアガス単独の加熱の場合、120℃、300spm、120分の設定条件にて、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚(焼きサンマ、小アジ)が得られた。 しかし、過熱水蒸気単独の場合、5分〜2時間の何れの条件においても、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、得られなかった。
1-2-1 アクアガス単独での加熱
アクアガス単独の加熱の場合、120℃、300spm、120分の設定条件にて、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚(焼きサンマ、小アジ)が得られた。 しかし、過熱水蒸気単独の場合、5分〜2時間の何れの条件においても、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、得られなかった。
1-2-2 アクアガスとレトルト加工の組み合わせの場合
アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分、15分または20分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、焼きアトランティックサーモン)。
アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分、15分または20分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、焼きアトランティックサーモン)。
アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、115℃、20分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、中骨が少しひっかかるが、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ)。
アクアガスによる120℃、300spmでの0.5時間または1時間の設定条件で加熱処理の後、115℃、10分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、小アジ、サケ切り身)。
いずれも、10℃保存で16日後においても一般生菌数はゼロだった。
また、いずれも、10℃保存で30日後においても一般生菌数および大腸菌群はゼロだった。
また、いずれも、10℃保存で30日後においても一般生菌数および大腸菌群はゼロだった。
また、「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の品位に、経時劣化は感じられなかった。
1-2-3 過熱水蒸気とレトルト加工の組み合わせの場合
過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きアトランティックサーモン、焼きギンザケ(銀鮭))。
過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きアトランティックサーモン、焼きギンザケ(銀鮭))。
過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、120℃、20分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ)。
[実施例2]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の骨および筋肉の状態の検討
骨の状態
得られた焼き魚の病理組織学的特徴をAZAN染色およびKossa染色により調べた。
骨の状態
得られた焼き魚の病理組織学的特徴をAZAN染色およびKossa染色により調べた。
AZAN染色により、線維性結合組織のうち膠原線維(コラーゲン)を青色に染色する。染色の工程は次の通りだった。先ず、脱パラフィンし、アゾカルミンG浮遊液に0.5時間処理した後、水洗、アニリンアルコ−ル中で脱色、分別し、酢酸アルコールで1分間処理してから、5%燐タングステン酸液にて浸漬し、再度、水洗の上、アニリン青・オレンジG混合液で0.5時間ほど処理した。その後、純アルコ−ル中で分別、脱水して透徹、封入した。
図1にAZAN染色の結果を示す。図1AはAsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったサンマの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図1Bは、実施例1の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた)で作製した本発明のサンマを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図1Cは缶詰のサンマの水煮(マルハ月花さんま水煮)の結果を示す。図に示すように、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚とサンマの水煮は普通の焼き魚に比較してAZAN染色での染色性が減弱していた。この結果は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚とサンマの水煮(缶詰)は、骨のコラーゲンが変化したため、骨が軟らかくなったことを示している。また、サンマの水煮については、青色に染色された部分に亀裂があることが確認できることから、骨構造は脆くなっていることもわかった。一方、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚では、骨構造は水煮ほど脆くなっていなかった。このことは、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚において、コラーゲンが分解されており、骨が軟らかくなって骨をそのまま食べることができるが、ある程度の歯ごたえ等を保持していることを意味する。
Kossa染色は、カルシウム塩を濃い茶褐色〜黒色に染色する。脱パラフィンの後、蒸留水で水洗し、5%硝酸銀液、蛍光灯下で2時間処理した。その後、5%チオ硫酸ナトリウムにて3分間処理して、水洗した。ケルンエヒトロ−トで核を赤く染色して、水洗し、脱水、透徹、封入した。
図2にKossa染色の結果を示す。図2Aは、AsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったサンマの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図2Bは実施例1の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた)で作製した本発明のサンマを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図2Cは缶詰のサンマの水煮(マルハ月花さんま水煮)の結果を示す。図2に示すように、普通の焼き魚と比較して、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚およびサンマの水煮(缶詰)はともに、カルシウムの量が変化せず、カルシウムの量が減少していないことが判った。これにより、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の骨組織のカルシウムは維持されており、骨の主要な構造体であるカルシウム-ハイドロキシアパタトが変化を受けたわけでないものと推定された。さらに、必須栄養素のひとつである微量元素カルシウムを摂取するために、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を有効に利用することができると考えられた。
骨の硬さは、テクスチャーアナライザー(Texture Analyser) TA, XT Plus(英弘精機社製)を用いて測定した。すなわち、プランジャー(プローブ)で骨を破壊し、食品破断時の強度を定量化した。プランジャーは平型(厚さ 0.5mm長さ 30mm)を用いた。プラットフォームは Heavy Duty Platform HDP / 90(Stable Micro System)を用いた。直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、平型プランジャー(厚さ0.5mm長さ30mm)を3mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行った。測定は3回以上反復し、平均値±標準偏差として信頼区間を表示した。
骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が56±10g、水煮缶詰が125±103gと、同等だった。骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚と水煮缶詰の骨の硬さはどちらも、普通の(骨を食べられない)焼き魚の骨の硬さ2889±545gと比較して、有意に低かった(対応のないt検定)。水煮缶詰の魚は骨が軟らかくなっており、問題なく骨が食べられるが、骨の硬さの結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚も水煮缶詰の魚と同程度に骨が軟らかくなっていることがわかった。
筋肉の状態
筋肉の細胞間隙をAZAN染色を施した組織像を用いて測定した。すなわち、青色に染まった膠原繊維(コラーゲン)を含んだ筋肉に対し、染色を受けない透明な細胞間隙を、画像解析ソフト Winroofを用いて区別・定量のうえ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率%を算出した。
筋肉の細胞間隙をAZAN染色を施した組織像を用いて測定した。すなわち、青色に染まった膠原繊維(コラーゲン)を含んだ筋肉に対し、染色を受けない透明な細胞間隙を、画像解析ソフト Winroofを用いて区別・定量のうえ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率%を算出した。
図3に結果を示す。図3AはAsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったさんまの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図3Bは実施例1の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた)で作製した本発明のさんまを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図3Cは缶詰のさんまの水煮(マルハ月花さんま水煮)の結果を示す。図3に示すように、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が水煮缶詰と比較して、細胞間隙の大きさが小さかった。すなわち、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の細胞間隙4.3±0.5%は、水煮缶詰の細胞間隙の8.9±1.9%よりも有意に低値であった。骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の細胞間隙率 4.3±0.5%は普通の焼き魚の細胞間隙率 4.9±1.7%と同等だった(対応のないt検定)。
また、筋肉の硬さは、テクスチャーアナライザー(Texture Analyser) TA, XT Plus(英弘精機社製)を用いて測定した。直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの90%まで押し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行った。プラットフォームは Heavy Duty Platform HDP / 90(Stable Micro System)を用いた。また、歯型プランジャーを10mm/secの速度で15mm貫通するまで押し込んだ際の破断荷重値を測定することによっても行った。プラットフォームはφ9mmの穴が開いた台を用いた。測定は3回以上反復し、平均値±標準偏差として信頼区間を表示した。魚の破断強度の測定は鋭利な包丁を用いて背骨を含んだ断面にて魚を左右に切り分け、背骨を剥離し、筋肉をプラットフォームに載せた後、プランジャーを押し込み、破断強度を測定した。筋肉の破断強度は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が355±48gであり、水煮缶詰の261±90gより高かった(歯型のプランジャーを用いた場合の筋肉の破断)。両者は、有意な差であった。一方、歯型のプランジャーを用いた際の普通の焼き魚は破断強度308±52gであり、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の破断強度355±48gと同等だった(対応のないt検定)。また、プランジャー円柱φ20mmで測定した場合の筋肉の破断強度は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が1607±221gであり、水煮缶詰の844±358gより高かった。両者は、有意な差であった。一方、φ20mmの円柱型のプランジャーを用いた際の普通の焼き魚は破断強度1507±82gであり、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の破断強度1607±221gと同等だった(対応のないt検定)。
筋肉の破断強度の結果は、細胞間隙の大きさと相関関係にあると考えられた。すなわち、細胞間隙が小さいほど、筋肉の破断強度が高かった。
この結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。
水分量は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚、および水煮缶詰でそれぞれ47±6%、および45±3%であり、両者は同等だった。一方、普通の焼き魚の水分量は42±5%だった。
この結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。
[実施例3]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の工場での生産試作
3-1 試験方法
3-1-1 原料魚
原料魚として、冷凍のサンマ、イワシをホールで試験した。一方ニシンは、ドレス(頭と内臓を取り除いた状態のもの)およびフィレ(ドレスから尾、ヒレ、中骨を除いた状態のもの)を試験に用いた。それぞれ解凍した上で、試験に用いた。
サンマおよびイワシは、頭と尾に切り分け、内臓を吸引除去した。
ニシンのドレスは胴部分を輪切りにし、4〜5ピースの胴切りとして用いた。
3-1 試験方法
3-1-1 原料魚
原料魚として、冷凍のサンマ、イワシをホールで試験した。一方ニシンは、ドレス(頭と内臓を取り除いた状態のもの)およびフィレ(ドレスから尾、ヒレ、中骨を除いた状態のもの)を試験に用いた。それぞれ解凍した上で、試験に用いた。
サンマおよびイワシは、頭と尾に切り分け、内臓を吸引除去した。
ニシンのドレスは胴部分を輪切りにし、4〜5ピースの胴切りとして用いた。
3-1-2 加熱処理(過熱水蒸気による加熱および高温高圧蒸煮)
原料魚の加熱処理は、過熱水蒸気発生装置(シブヤマシナリーSTO32070154R)を用い、過熱水蒸気を噴出させて、原料魚を加熱処理した。
原料魚の加熱処理は、過熱水蒸気発生装置(シブヤマシナリーSTO32070154R)を用い、過熱水蒸気を噴出させて、原料魚を加熱処理した。
加熱条件は過熱水蒸気発生装置の燃焼炉の温度を500℃とし、ノズル上部のスチーム量を120kg/時間とし、ノズル下部のスチーム量を120kg/時間とした、加熱時間は2〜3分であった。
この条件の加熱によって、魚の芯温は2〜3分の間に58〜100℃まで昇温した。
この条件の加熱によって、魚の芯温は2〜3分の間に58〜100℃まで昇温した。
過熱水蒸気による加熱処理後の高圧蒸煮は株式会社サムソンの釜SCS120/20S 0 OPを用いた。高圧蒸煮の温度と時間は結果の項目に記載した。以下、用いた釜をスチーマ釜または圧力スチーマとも呼ぶ。
結果に示すように、過熱水蒸気(SHS)による加熱の後にスチーマ釜による高圧蒸煮を行う場合と、過熱水蒸気(SHS)による加熱を行わずにスチーマ釜による高圧蒸煮のみを行う条件について試験を行った。
3-1-3 芯温の測定
レトルト加工およびスチーマ釜あるいは圧力スチーマ内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温ロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VQCシステム、エックスバック、スタープロダクツ製)。
レトルト加工およびスチーマ釜あるいは圧力スチーマ内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温ロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VQCシステム、エックスバック、スタープロダクツ製)。
アクアガスあるいは過熱水蒸気の発生装置内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である熱電対の温度センサの先端を魚体の中心部に刺しこみ温度をトレースした(AMS-800、安達計測器)。
3-1-4 炙り
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置にて、原料魚を炙った。
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置にて、原料魚を炙った。
3-2 結果
3-2-1 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(120℃スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
3-2-1 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(120℃スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、腹部あばら等の骨も軟化していて、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(ii)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(i)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。
一方、上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(iii)スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。
3-2-2 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(115℃スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、腹部あばら等の骨も軟化していて、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(ii)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(i)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。
(iii)過熱水蒸気(SHS)による加熱水蒸気処理後、スチーマ釜で115℃、17分高圧蒸煮を行った。
(iv)スチーマ釜で115℃、17分で高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(iv)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(iii)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。
(iv)スチーマ釜で115℃、17分で高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(iv)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(iii)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。
一方、上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(v)スチーマ釜で115℃、20分高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。
また、更に蒸煮時間を長くし、(vi)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、30分高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。しかし、見栄えがやや悪かったが本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると判断した。
3-2-3 骨まで食べることができる、焼きニシンのフィレの食感および外観を有する調理魚(115℃スチーマ釜)
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理を3分間施した後、スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理を3分間施した後、スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きニシンのフィレの食感および外観を有する調理魚が得られた。しかし、(i)の過熱水蒸気(SHS)処理を行ったもののほうが、SHS処理を行わなかったものよりも、見栄えが良好だった。
上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(iii)過熱水蒸気(SHS)により加熱処理後、スチーマ釜で115℃、30分高圧蒸煮を行った。その結果、骨まで食べることができる、焼きニシンの食感および外観を有する調理魚が得られた。見栄えは良好だった。
(iv)焼きニシンのドレスについてスチーマ釜120℃、20分の高圧蒸煮を行ったところ、中骨は硬かったものの腹部あばらの骨は軟化していて、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると判断した。
(iv)焼きニシンのドレスについてスチーマ釜120℃、20分の高圧蒸煮を行ったところ、中骨は硬かったものの腹部あばらの骨は軟化していて、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると判断した。
3-2-4 本発明の加熱処理における温度履歴
用いたスチーマ釜内における原料魚(サンマ)の芯温の温度履歴は次の通りであった。つまり、設定条件115℃で30分、115℃で20分、115℃で15分、120℃で10分、120℃で15分のいずれにおいても、実測された温度履歴は5〜20分の短時間に100〜120℃まで昇温するというものであった。
用いたスチーマ釜内における原料魚(サンマ)の芯温の温度履歴は次の通りであった。つまり、設定条件115℃で30分、115℃で20分、115℃で15分、120℃で10分、120℃で15分のいずれにおいても、実測された温度履歴は5〜20分の短時間に100〜120℃まで昇温するというものであった。
用いたスチーマ釜内の温度履歴は、過熱水蒸気またはアクアガスによる温度履歴、すなわち2〜10分で60〜100℃という昇温速度と一致していた。
図4にスチーマ釜で様々な条件で高圧蒸煮したときの原料魚の芯温の温度履歴を示す。 図4中のレトルト加工を除くいずれの条件においても、細かい骨が軟化し、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた。特に、中骨まで食べられる最適条件は、次の通りであった。ただし、この最適条件以外の条件においても、良好な、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ることができた。
サンマの場合は、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのフィレの場合、過熱水蒸気で3分の加熱処理を行った後に、スチーマ釜で115℃、10分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのドレスの場合、スチーマ釜で120℃、20分の高圧蒸煮を行う。
イワシの場合、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのフィレの場合、過熱水蒸気で3分の加熱処理を行った後に、スチーマ釜で115℃、10分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのドレスの場合、スチーマ釜で120℃、20分の高圧蒸煮を行う。
イワシの場合、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。
これらの最適条件では、いずれにおいても、原料魚の芯温が、20分の間に100〜120℃まで昇温した。
また、上の結果に示されるように、スチーマ釜により高圧蒸煮処理を行う場合、高圧蒸煮処理の前の過熱水蒸気による加熱処理は必須な条件ではなかった。
オートクレーブ装置(TOMY LSX-500)を用いて、レトルト加工を行った場合、温度履歴は40〜55分の比較的長い時間をかけて100〜120℃昇温するというものであった。従って、レトルト加工は、緩慢な昇温だった。レトルト加工のみでは、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ることはできない。例えば、レトルト加工によって製造されたマルハさんま月花水煮をハンドタイプの炙り装置(Shinfuji Burner RZ-730)で炙っても、食感および匂いの双方において焼き魚にならなかった。
温度履歴の実測データ、および骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得るための条件の組み合わせより、次のような関係が考えられた。つまり、レトルト加工にともなう筋肉の煮魚感は、レトルト加工の緩慢な昇温にともない筋肉の細胞間隙が増加し、それによって煮魚特有の筋肉のもろさがひき起こされた(煮魚感)。しかし、レトルト加工に先立ち、原料魚をアクアガスまたは過熱水蒸気処理により加熱することにより60〜100℃の急激な昇温を促し、それによって細胞間隙を密に保ち、なおかつその後のレトルト加工による緩慢な40〜55分間の100〜120℃への暴露により骨のコラーゲンを脆弱化させ、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られたと考えられた。
また、スチーマ釜は、上記の2つの要件、すなわち2〜10分での60〜100℃の急激な昇温および100〜120℃への暴露による骨コラーゲンの脆弱化の両要件が同時に達成され、それによって、スチーマ釜を用いた高圧蒸煮では、ワンステップで骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製することができた。
[実施例4]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚のフレーク化
4-1-1 原料魚
原料魚として、近海サバを三枚におろしたフィレ(皮・腹骨つき)を用いた。
4-1-1 原料魚
原料魚として、近海サバを三枚におろしたフィレ(皮・腹骨つき)を用いた。
4-1-2 加熱処理(高温高圧蒸煮)
上記の工程で処理したサバのフィレのスライスを、スチーマ釜にて130℃、15分高圧蒸煮を行った。
上記の工程で処理したサバのフィレのスライスを、スチーマ釜にて130℃、15分高圧蒸煮を行った。
4-1-3 炙り
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置にて、原料魚を炙った。
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置にて、原料魚を炙った。
4-1-4 フレーク化
上記の加熱、炙り焼成した焼サバを、20mmにスライスして用いた。
フレーク焼サバの配合は、スライス済焼きサバ86.90%、加工澱粉2.00%、タイセット(太陽化学(株)製 乳化剤)1.50%、食塩(ふりかけ用)3.50%、液体調味配合(水 3.80%、日持ち向上剤1.00%、増粘多糖類 0.30%、昆布エキス 1.00%)とした。
上記の加熱、炙り焼成した焼サバを、20mmにスライスして用いた。
フレーク焼サバの配合は、スライス済焼きサバ86.90%、加工澱粉2.00%、タイセット(太陽化学(株)製 乳化剤)1.50%、食塩(ふりかけ用)3.50%、液体調味配合(水 3.80%、日持ち向上剤1.00%、増粘多糖類 0.30%、昆布エキス 1.00%)とした。
加工澱粉は、フレークの加熱処理後の離水を防止するため、耐老化性、耐塩性を有する加工澱粉を、求めるフレークの食感に応じて適宜選択できる。
乳化剤はフレーク焼サバの用途に応じて選択できる。おにぎりの中具のように使用し、サバからの油分の染み出しを防ぎたいときは、油脂の凝固作用を促進する乳化剤(一例として太陽化学(株)製タイセット等)、お茶漬けや汁物に使用した際の油浮きを防ぎたいときは一般的な高HLBの乳化剤(塩分濃度が高いためショ糖脂肪酸エステル系は使用に適さない)を使用すればよい。
調味液は、サンプラント工業製のバケットミキサーを用いて調整した。高粘度のゾル状態に調整した。それによって、次工程の混ぜ込みではミキサー底部に沈み込むことなく、安定的に混ぜ込みできる。
中井機械工業製の二軸式ミキサーにて、次のステップで攪拌した。室温に放冷したサバを投入した後、事前撹拌は行わなかった。2軸攪拌機速度は36rpmに設定した。フレーク全量が20kgになるように各原材料を計量した。最初にミキサー内のサバを均し、加工澱粉、乳化剤、食塩を半量(フレーク全量20kgに対し1.4kgの半量の0.7kgの加工澱粉+乳化剤+食塩)投入し、30秒撹拌した。次いで、加工澱粉、乳化剤、食塩の残量を投入し30秒撹拌した。その上で、上記の液体調味液(増粘ゾル)をボウルに1.22kg計量し(水3.80%、日持ち向上剤1.00%、増粘多糖類0.30%、昆布エキス1.00%)投入し40秒撹拌した。フレーク状態を確認し、薄片状に加工されたフレークを全量取出した。総撹拌時間は1分40秒だった。
4-1-5 加熱処理
フレーク化の工程で添加したベース配合中の加工澱粉、乳化剤がドリップ防止の効果を発現するためには加熱工程が必要である。2次殺菌を兼ねた加熱処理を行った。スチームコンベクションで芯温80℃ 1分以上の加熱処理を行った。
加熱後の包装済フレークは粗熱を取った後、直ちに-35℃冷凍庫で凍結した。
フレーク化の工程で添加したベース配合中の加工澱粉、乳化剤がドリップ防止の効果を発現するためには加熱工程が必要である。2次殺菌を兼ねた加熱処理を行った。スチームコンベクションで芯温80℃ 1分以上の加熱処理を行った。
加熱後の包装済フレークは粗熱を取った後、直ちに-35℃冷凍庫で凍結した。
Claims (10)
- 骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工することにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- ガスまたは/および炭火により魚を焼く、請求項1記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケ及びサバからなる群から選択される、請求項1又は2に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- 骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程度に染色される、請求項4記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が、平型プランジャーを用いた場合で26〜86gである、請求項4又は5に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである、請求項4〜6のいずれか1項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- 筋肉中の水分含量が35〜60%である、請求項4〜7のいずれか1項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化することを含む、魚フレークの製造方法。
- 請求項4〜8のいずれか1項に記載の調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017111205 | 2017-06-05 | ||
JP2017111205 | 2017-06-05 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018107685A Division JP6600048B2 (ja) | 2017-06-05 | 2018-06-05 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019187442A true JP2019187442A (ja) | 2019-10-31 |
Family
ID=64954417
Family Applications (4)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018107685A Active JP6600048B2 (ja) | 2017-06-05 | 2018-06-05 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
JP2019125129A Pending JP2019187442A (ja) | 2017-06-05 | 2019-07-04 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
JP2019182732A Active JP6759438B2 (ja) | 2017-06-05 | 2019-10-03 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
JP2020147308A Pending JP2020191904A (ja) | 2017-06-05 | 2020-09-02 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018107685A Active JP6600048B2 (ja) | 2017-06-05 | 2018-06-05 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
Family Applications After (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019182732A Active JP6759438B2 (ja) | 2017-06-05 | 2019-10-03 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
JP2020147308A Pending JP2020191904A (ja) | 2017-06-05 | 2020-09-02 | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (4) | JP6600048B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6695563B2 (ja) * | 2018-04-28 | 2020-05-20 | 共栄冷凍水産株式会社 | 骨付き魚類加工品の製造方法 |
JP7349105B2 (ja) * | 2019-12-24 | 2023-09-22 | 株式会社Mizkan Holdings | 魚肉フレーク、ふりかけ又は混ぜご飯の素、並びにその製造方法 |
CN111381619B (zh) * | 2020-03-18 | 2021-12-17 | 中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所 | 南极磷虾蒸煮设备的温度控制系统以及控制方法 |
CN112006239A (zh) * | 2020-09-22 | 2020-12-01 | 尚朝阳 | 一种鱼肉罐头及其制备方法 |
JP7465404B1 (ja) | 2023-09-15 | 2024-04-10 | 眞一 山崎 | 焼き魚の製造方法 |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09173023A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Shoichi Watanabe | 骨まで食せる焼き魚調理法 |
JP2001327267A (ja) * | 2000-05-23 | 2001-11-27 | Nissen Corp | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
JP2005204647A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Miyajima Shoyu Kk | 水産食品の加工方法 |
WO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2006-03-09 | Nichirei Foods Inc. | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
JP2006288376A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Shikisai:Kk | 骨付加工食品及びその製造方法 |
KR100868382B1 (ko) * | 2007-08-22 | 2008-11-12 | 정종국 | 뼈가 연화된 생선 및 그 제조방법 |
JP2013074880A (ja) * | 2011-09-16 | 2013-04-25 | Tomoda Selling Kk | 魚類加工品の製造方法、加熱装置および加熱処理方法 |
JP2016119980A (ja) * | 2014-12-24 | 2016-07-07 | 株式会社タイヨー製作所 | 魚介類の加熱処理装置 |
JP2017077198A (ja) * | 2015-10-20 | 2017-04-27 | 岡田水産株式会社 | 焼き魚の製造方法 |
-
2018
- 2018-06-05 JP JP2018107685A patent/JP6600048B2/ja active Active
-
2019
- 2019-07-04 JP JP2019125129A patent/JP2019187442A/ja active Pending
- 2019-10-03 JP JP2019182732A patent/JP6759438B2/ja active Active
-
2020
- 2020-09-02 JP JP2020147308A patent/JP2020191904A/ja active Pending
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09173023A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Shoichi Watanabe | 骨まで食せる焼き魚調理法 |
JP2001327267A (ja) * | 2000-05-23 | 2001-11-27 | Nissen Corp | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
JP2005204647A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Miyajima Shoyu Kk | 水産食品の加工方法 |
WO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2006-03-09 | Nichirei Foods Inc. | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
JP2006288376A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Shikisai:Kk | 骨付加工食品及びその製造方法 |
KR100868382B1 (ko) * | 2007-08-22 | 2008-11-12 | 정종국 | 뼈가 연화된 생선 및 그 제조방법 |
JP2013074880A (ja) * | 2011-09-16 | 2013-04-25 | Tomoda Selling Kk | 魚類加工品の製造方法、加熱装置および加熱処理方法 |
JP2016119980A (ja) * | 2014-12-24 | 2016-07-07 | 株式会社タイヨー製作所 | 魚介類の加熱処理装置 |
JP2017077198A (ja) * | 2015-10-20 | 2017-04-27 | 岡田水産株式会社 | 焼き魚の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019216749A (ja) | 2019-12-26 |
JP2020191904A (ja) | 2020-12-03 |
JP2018201506A (ja) | 2018-12-27 |
JP6759438B2 (ja) | 2020-09-23 |
JP6600048B2 (ja) | 2019-10-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6600048B2 (ja) | 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 | |
CN110087487A (zh) | 肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法 | |
CN102626235A (zh) | 一种盐水鸭的制作方法 | |
TWI574624B (zh) | 乾燥食品之製造方法 | |
WO2016199766A1 (ja) | 食材への物質含浸方法 | |
KR101645639B1 (ko) | 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크 | |
KR20210071955A (ko) | 식육 가공액 | |
KR102111003B1 (ko) | 비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크 | |
CN103300420A (zh) | 火锅味鱼干的加工工艺 | |
CN102835697A (zh) | 以三穗鸭制作老鸭汤的方法 | |
CN105795251A (zh) | 一种烤羊腿的加工方法 | |
JP7173516B2 (ja) | 形状保持型軟化食品の製造方法 | |
KR101270672B1 (ko) | 노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법 | |
KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
CN112931807A (zh) | 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 | |
JP4671929B2 (ja) | 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法 | |
CN105360977A (zh) | 一种熏肘制作方法 | |
CN105685841A (zh) | 保持原有果蔬风味的果蔬香肠及其制备方法 | |
KR102043905B1 (ko) | 레토르트 훈연 삼계탕 및 이의 제조방법 | |
CN112220002A (zh) | 一种即食鱿鱼的加工方法 | |
CN104382064A (zh) | 一种即食鹅肝片的制备方法 | |
CN110710642A (zh) | 一种肥肠的制作方法 | |
JP6920706B1 (ja) | 食材への物質導入方法 | |
JP6033094B2 (ja) | 乾燥食品の製造方法 | |
US3337346A (en) | Method of pan frying fowl |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190704 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200526 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20200715 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20201117 |