JP2006288376A - 骨付加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 鯛、鮭その他の硬骨魚又は骨付き肉などを骨まで食用に供することを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、調味液に１０分〜６０分間浸漬した骨付きの魚又は肉を取り出して２５０℃〜３００℃の乾燥蒸気で焼成し、該焼成物を容器に詰め、含気又は真空状態で包装して、１００℃〜１３０℃で２０分〜５０分間加熱したことを特徴とする骨付加工食品により、目的を達成した。
【選択図】 なし

Description

この発明は、骨付きの魚又は肉を、骨まで食べることができるようにしてカルシウムやコラーゲンが摂取できるようにすることを目的とした骨付加工食品及びその製造方法に関する。

従来魚の中骨等を柔らかくして食べる方法として、骨を焼く、酢で締める、圧力加熱する等の加工方法が知られている。これは魚肉が骨と共存する場合も同様である。例えば、骨付き魚肉をミンチ状としてこれを魚肉団子とし、この団子と液汁を耐熱性容器に充填し、密封後に加圧加熱処理を施す魚肉団子の製造方法が提案されている。また、マルハ株式会社と宮島醤油株式会社は、骨までおいしく食べられる栄養たっぷりの冷凍食品を開発した。この加工方法の詳細は明らかではないが、缶詰やレトルト等の圧力鍋の原理を応用したもののようである（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍａｒｕｈａ．ｃｏ．ｊｐ／）。
特許第３０２４１００号 特開２００１−３２７２６７

前記特許文献１に記載された発明は、骨付き魚肉をミンチ状にするものであるが、外観が魚肉団子であって、魚肉そのままとは異なる問題点がある。また肉団子としたまま調理するので、呈味不十分になるおそれもあった。
前記特許文献２には、減圧下で加熱し、更に加圧下で加熱するので、身肉の内部まで加熱され、骨まで軟らかくなるとされているが、調味については明らかでない。
前記のように、先行技術は、共に骨まで食することができるように加工しているけれども、前者は魚の形態が全くなくなり、魚肉を用いた別料理として認められる。また後者は調味について何ら記載されていない問題点がある。
然して骨付きの魚肉については記載されているが、骨付き肉にそのまま応用できるか否か不明となっている問題点があった。

この発明は、骨付き魚又は肉を調味料に浸漬した後、乾燥蒸気で焼成し、更に包装状態で加熱処理するので、骨まで調理できることは勿論、加工食品の保存性も良好であり、保存してあった物を随時取り出し温めて食用に供し得ると共に、調理の特性上新鮮な呈味を期待できる。
即ちこの発明は、調味液に１０分〜６０分間浸漬した骨付きの魚又は肉を取り出して２５０℃〜３００℃の乾燥蒸気で焼成し、該焼成物を容器に詰め、含気又は真空状態で包装して、１００℃〜１３０℃で２０分〜５０分間加熱したことを特徴とする骨付加工食品である。
また他の発明は、骨付きの魚又は肉を調味液に１０分〜６０分間浸漬した後、取り出して２５０℃〜３００℃の乾燥蒸気で焼成し、ついで前記焼成したものを容器に詰め、含気又は真空状態で包装し、これを１００℃〜１３０℃で２０分〜５０分間加熱することを特徴とした骨付加工食品の製造方法である。
前記発明において、２５０℃〜３００℃の乾燥蒸気で２０分〜４０分間焼成するのは、焼成により骨を予め軟化し、香ばしい香りと外観を得る為である。前記における加熱温度と時間は、調理すべき肉質及び量により異なるが、魚の場合には、２５０℃で３０分間で十分焼成できる。また容器に詰めてからの加工は、１００℃〜１３０℃で２０分〜５０分間とされており、肉質及び量により異なるが、骨の軟化、調味の浸透及び殺菌処理を目的とするもので、魚の場合には、１２０℃、３０分間で十分目的を達成することができた。
この発明によれば、骨付き魚又は肉において、骨まで簡単に喫食できる食品となり、魚類又は動物の組織が本来持っているカルシウムやコラーゲン等の栄養成分を残すことなく摂取することができる。従って骨粗鬆症その他の生活習慣病の予防に有効な食品とすることができる。

この発明によれば、骨付きの魚又は肉の形態を保ったまま調味され、包装して提供されるので、保存性良好で、随時食用に供することができると共に、乾燥焼成による独特の呈味が保有され、十分調味されて、しかも随時食用に供し得るなどの諸効果がある。
また骨まで食用に供し得るので、カルシウムその他の栄養成分を摂取し得ると共に、骨付き魚又は肉の外観を保っているなどの諸効果がある。

魚のエラ、鱗、内臓を除去し、水洗した後、ショ糖（０．５％〜２％）、トレハロース（０．５％〜１．５％）、酢酸（０．０５％〜０．５％）、乳酸（０．１％〜１．０％）及び食塩（０．５％〜１．５％）を水と混合して得た調味液に６０分間浸漬する。調味料を十分吸収させたならば、取り出して水切りし、２５０℃の乾燥蒸気により２０分〜４０分間焼成する。ついで、この焼成物を容器に詰めて真空包装し、これをレトルト殺菌機に入れて、１２０℃で１０分〜３０分間加熱処理して、この発明の魚食品を得た。
この発明で得た食品は、カルシウム、ＤＨＡ、ＥＰＡ、コラーゲンを損なうことなく提供されるので、これを食することにより、骨粗鬆症その他の生活習慣病の予防及び健康維持食品として有効である。

全長２０ｃｍ前後の鯛のエラ、鱗、内臓を除去し、水道水で洗浄した。この下加工した鯛に、１％ショ糖、１％トレハロース、０．１％酢酸、０．２％乳酸、０．６％食塩からなる調味液に６０分間浸潰した。調味液から取り出した鯛をトレーに載せ、２５０℃の乾燥蒸気により３０分間焼成した。焼成した鯛をＰＰ／ＥＶＡのスタンヂングパウチに詰め真空包装した。これをレトルト殺菌機に入れ、１２０℃で３０分間加熱処理した。このような工程で得られた鯛は頭骨まで喫食可能な硬さにまで柔らかくなった。

骨が付いた肉（スペアリブ）に、１％ショ糖、０．５％サイクロデキストリン、０．３％酢酸、０．３％乳酸、０．６％食塩からなる調味液に３０分間浸積した。調味液から取り出したスペアリブをトレーに載せ、３００℃の乾燥蒸気により２０分間焼成した。焼成したスペアリブをＰＰ／ＥＶＡのスタンヂングパウチに詰め真空包装した。これをレトルト殺菌機に入れ、１２５℃で３０分間加熱処理した。このような工程で得られたスペアリブは骨まで喫食できた。

カスベ（乾燥エイ）を水道水で洗浄し一晩水に浸潰した。このカスベに、１％ショ糖、１％トレハロース、０．１％乳酸からなる調味液に６０分間浸潰した。調味液から取り出したカスベをトレーに載せ、２５０℃の乾燥蒸気により２０分間焼成した。焼成したカスベに３倍量の新しい調味液（組成は２％ショ糖、１％トレハロース、０．６％食塩、１％醤油）を加え、浸漬した状態で常圧で６０分間ボイル加熱した。このようにして得られたカスベは、従来法より柔らかく小骨も気にせずに喫食できた。残りの液を集め冷蔵庫で冷却したところコラーゲンを含んだ「煮凝り」ができて、美味しいものであった。

Claims (2)

1. 調味液に１０分〜６０分間浸漬した骨付きの魚又は肉を取り出して２５０℃〜３００℃の乾燥蒸気で焼成し、該焼成物を容器に詰め、含気又は真空状態で包装して、１００℃〜１３０℃で２０分〜５０分間加熱したことを特徴とする骨付加工食品。
2. 骨付きの魚又は肉を調味液に１０分〜６０分間浸漬した後、取り出して２５０℃〜３００℃の乾燥蒸気で焼成し、ついで前記焼成したものを容器に詰め、含気又は真空状態で包装し、これを１００℃〜１３０℃で２０分〜５０分間加熱することを特徴とした骨付加工食品の製造方法。