JPS63254964A - 魚食肉の調理方法 - Google Patents
魚食肉の調理方法Info
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- JPS63254964A JPS63254964A JP62090347A JP9034787A JPS63254964A JP S63254964 A JPS63254964 A JP S63254964A JP 62090347 A JP62090347 A JP 62090347A JP 9034787 A JP9034787 A JP 9034787A JP S63254964 A JPS63254964 A JP S63254964A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は骨付きの魚や、硬い食肉などを形状を保持した
まま軟質化する調理方法に関するものである。
まま軟質化する調理方法に関するものである。
（従来の技術）
一般に鯛は結婚式などお祝いの折詰として、塩焼きやく
ん製にしたものが使用されて℃・る力１１鯛は骨が多い
上、身が少ないので食べにく〜・問題があった。
ん製にしたものが使用されて℃・る力１１鯛は骨が多い
上、身が少ないので食べにく〜・問題があった。
また廃鶏や牛肉のスジ肉など肉質の硬いものも、これを
調理するときには長時間加熱しなければ軟質化せず調理
がめんどうである。特に鶏のスナギモは硬く、一部は焼
鳥の材料として利用されているものの大部分は廃棄され
ている。
調理するときには長時間加熱しなければ軟質化せず調理
がめんどうである。特に鶏のスナギモは硬く、一部は焼
鳥の材料として利用されているものの大部分は廃棄され
ている。
このように骨や肉が硬いものを調理する場合、一般には
圧力釜で長時間加熱して缶詰にしたものがあるが、この
ように圧力釜で煮沸したものは材料の形が崩れ、汁も多
くなってしまう。また油で揚げたものもあるが、味が画
一化し、材料の形を保持したまま骨やスジまで食べられ
る調理方法はなかった。
圧力釜で長時間加熱して缶詰にしたものがあるが、この
ように圧力釜で煮沸したものは材料の形が崩れ、汁も多
くなってしまう。また油で揚げたものもあるが、味が画
一化し、材料の形を保持したまま骨やスジまで食べられ
る調理方法はなかった。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明はかかる点に鑑み種々研究を行った結果、材料の
形を保持したまま骨や硬いスジまで食べられ、しかも保
存性に優れた魚食肉の調理方法を提供するものである。
形を保持したまま骨や硬いスジまで食べられ、しかも保
存性に優れた魚食肉の調理方法を提供するものである。
（問題点を解決するための手段および作用）本発明は、
魚や食肉を包装袋に真空密封した後、１１０℃以上で１
０〜５０分間、加圧加熱して調理することを特徴とする
ものである。
魚や食肉を包装袋に真空密封した後、１１０℃以上で１
０〜５０分間、加圧加熱して調理することを特徴とする
ものである。
以下、本発明方法を詳細に説明する。
本発明で調理する材料としては、骨付きのままの魚や、
牛や豚のスジ肉、廃鶏、スナギモなどの内臓など、骨や
肉の硬いものに好適である。
牛や豚のスジ肉、廃鶏、スナギモなどの内臓など、骨や
肉の硬いものに好適である。
これらの材料は予め調理したものでも、あるいは未調理
の１までも良い。調理方法としては例えばくん製や塩焼
き、ローストなど、通常の調理を行ったものでも良い。
の１までも良い。調理方法としては例えばくん製や塩焼
き、ローストなど、通常の調理を行ったものでも良い。
これらの材料は先ず、低温ノ・ウス内において除湿処理
を行う。このように除湿処理を行うことにより、後工程
で行う加圧加熱処理によって身崩れや、身割れ、並に汁
の浸出を防止して材料の形状を保持することができる。
を行う。このように除湿処理を行うことにより、後工程
で行う加圧加熱処理によって身崩れや、身割れ、並に汁
の浸出を防止して材料の形状を保持することができる。
なお魚や肉の切シ身など形状が崩れても差支えないもの
は、特に除湿処理を行う必要はない。
は、特に除湿処理を行う必要はない。
この後、材料をプラスチックやアルミニウムなどの包装
Ｋ入れて真空密封する。折詰などの場合には材料の形
状が外部から見えるように透明なプラスチックフィルム
が良く、レストランなどの営業用にはアルミニウムでも
良い。
Ｋ入れて真空密封する。折詰などの場合には材料の形
状が外部から見えるように透明なプラスチックフィルム
が良く、レストランなどの営業用にはアルミニウムでも
良い。
次に真空密封した材料を圧力容器に入れ、蒸気や熱湯、
高温空気などを送って、加圧状態で１１０Ｃ以上で１０
〜５０分間加熱処理する。
高温空気などを送って、加圧状態で１１０Ｃ以上で１０
〜５０分間加熱処理する。
この加熱処理によって硬い骨やスジ肉は軟らかくなり、
骨までハム状になって食べ易く、しかも高温長時間加熱
であるので、殺菌も十分に行われ、保存性も著しく向上
する。
骨までハム状になって食べ易く、しかも高温長時間加熱
であるので、殺菌も十分に行われ、保存性も著しく向上
する。
また、この加熱処理は真空包装した状態で行うので、材
料の形状がそのまま保持され、特に真空包装前に除湿処
理したものは身崩れや身割れもなく、また汁も浸出せず
、折詰などにした場合も、外観は原材料のまま保持され
、鯛でも骨まで食べられ、従来犬骨まで食べられる食品
として缶詰か油で揚げたものしかなかったことに比べて
全く新規な調理方法である。
料の形状がそのまま保持され、特に真空包装前に除湿処
理したものは身崩れや身割れもなく、また汁も浸出せず
、折詰などにした場合も、外観は原材料のまま保持され
、鯛でも骨まで食べられ、従来犬骨まで食べられる食品
として缶詰か油で揚げたものしかなかったことに比べて
全く新規な調理方法である。
なお本発明方法において、加熱処理時間をらす、また５
０分を越えると身崩れを起すからで、鯛の場合には１１
５〜１２０Ｃで３０〜４５分間程度が好ましく、また牛
のスジ肉の場合には、１１５〜１２０Ｃで１５〜２０分
程度が好ましい。
０分を越えると身崩れを起すからで、鯛の場合には１１
５〜１２０Ｃで３０〜４５分間程度が好ましく、また牛
のスジ肉の場合には、１１５〜１２０Ｃで１５〜２０分
程度が好ましい。
また本発明による調理方法は、魚や食肉など生の材料を
用いて上記の如く調理し、レストランなどで料理する前
に開封して、これを天ぷらやフフイ゛に揚げるようＫす
れば、身や骨まで軟らかくなっているので、短時間で料
理でき、しかも保存性も十分であり、営業用の材料保存
方法としても有効である。
用いて上記の如く調理し、レストランなどで料理する前
に開封して、これを天ぷらやフフイ゛に揚げるようＫす
れば、身や骨まで軟らかくなっているので、短時間で料
理でき、しかも保存性も十分であり、営業用の材料保存
方法としても有効である。
（実施例）
鯛を１２時間くん製処理した後、室温にまで冷却する。
この後、ＩＯＣに保持した乾燥空気が循環する低温ノー
ウス。内で１時間除湿処理を行参ユ つた″。
ウス。内で１時間除湿処理を行参ユ つた″。
この後、くんせい処理した鯛を透明なプラスチックの袋
に入れて、真空ポンプで脱気し、真空密封した。
に入れて、真空ポンプで脱気し、真空密封した。
次に真空ｉ封した鯛を圧力タンクに収納し、ここに蒸気
を送って１２０Ｃで３０分間圧力を加えながら加熱して
調理し、この後冷して圧力タンクから取出した。
を送って１２０Ｃで３０分間圧力を加えながら加熱して
調理し、この後冷して圧力タンクから取出した。
このようにして得られた鯛は、真空密封された状態で高
温高圧で調理されているので、くん製処理したままの形
状で身崩れや身割れがなく、しかも身はハム状の弾力性
があって太い骨まで食べられ、味もくん製処理しである
ので風味があって美味しかった。
温高圧で調理されているので、くん製処理したままの形
状で身崩れや身割れがなく、しかも身はハム状の弾力性
があって太い骨まで食べられ、味もくん製処理しである
ので風味があって美味しかった。
（発明の効果）
以上説明した如く、本発明に係る魚食肉の調理方法によ
れば、材料の形状を保持した１１、骨やスジ肉など硬い
部分も軟質化して食べられ、。
れば、材料の形状を保持した１１、骨やスジ肉など硬い
部分も軟質化して食べられ、。
しかも保４性に優れているので、折詰や営業用としても
有効な調理方法である。
有効な調理方法である。
Claims (1)
- 魚や食肉を包装袋に真空密封した後、１１０℃以上で１
０〜５０分間加圧加熱して調理することを特徴とする魚
食肉の調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090347A JPS63254964A (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 魚食肉の調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090347A JPS63254964A (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 魚食肉の調理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63254964A true JPS63254964A (ja) | 1988-10-21 |
Family
ID=13995996
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62090347A Pending JPS63254964A (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 魚食肉の調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63254964A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0716077A (ja) * | 1993-06-21 | 1995-01-20 | Suzuroku:Kk | ボイル食品およびその製造方法 |
| JPH09173023A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Shoichi Watanabe | 骨まで食せる焼き魚調理法 |
| US5827554A (en) * | 1996-04-25 | 1998-10-27 | Carnival Brand Seafood Company | Flat pack vacuum packed seafood package and process for producing microwaveable shrimp |
| US5863578A (en) * | 1996-04-25 | 1999-01-26 | Carnival Brand Seafood Company | Microwaveable vacuum packed seafood package and process |
| US5863576A (en) * | 1996-04-25 | 1999-01-26 | Carnival Brand Seafood Company | Vacuum packed microwaveable lobster package and process |
| JP2011115047A (ja) * | 2009-11-30 | 2011-06-16 | Nichirei Foods:Kk | 衣付食品及びその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54117065A (en) * | 1978-02-28 | 1979-09-11 | Kyodo Miito Kk | Treating of waste chicken meat |
| JPS55150879A (en) * | 1979-05-16 | 1980-11-25 | Hachinohe Gyogyo Kyodo Kumiai Rengokai | Preparation of seasoned flatfish by heating at high pressure |
-
1987
- 1987-04-13 JP JP62090347A patent/JPS63254964A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS54117065A (en) * | 1978-02-28 | 1979-09-11 | Kyodo Miito Kk | Treating of waste chicken meat |
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| JP2011115047A (ja) * | 2009-11-30 | 2011-06-16 | Nichirei Foods:Kk | 衣付食品及びその製造方法 |
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