KR900003442B1 - 레토르트 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

레토르트 식품의 제조방법

본 발명은 구운 생선을 대상으로 한 레토르트 식품의 제조방법에 관한 것이며, 특히 레토르트 살균처리시에 구운 생선에서 드립(drip)이 생성하는 것을 유효하게 방지한 레토르트 식품의 제조방법에 관한 것이다.

어류를 원로로 하는 레토르트 식품은 이미 일본국 특개소 58-175477호나 특개소 59-42838호 등으로 되어있다. 전자는 생어와 조미액을 레토르트 파우치에 넣고 탈기밀봉한 다음 레토르트 살균처리 함으로써 살균시의 커어드(curd)의 발생을 방지하며 또한 부스러지지 않도록 생선을 조리하는 기술이다. 또한 후자는 흰색깔의 어육을 산성 용액중에 담근 다음, 찌고나서 레토르트 파우치에 넣어 어육의 pH가 특정한 값으로 되도록 조미액을 주입하고, 진공포장하여 가압 가열살균하는 기술이다. 그리고 이와 같은 조작을 함으로써 살균시에 있어서의 커어드의 발생과 생선이 부스러지는 것을 방지하고 있다.

그런데, 이와 같은 공지문헌으로 제안되어 있는 어류의 레토르트 식품은 모두 어체 및 조미액을 용기에 수용하여 레토르트 살균처리한 이른바 "조리는 생선"에 관한 것이며, "굽는 생선"을 대상으로 한 레토르트 식품은 아직 제안되어 있지 않다.

그래서, 구운 생선을 포장용기에 밀봉하고, 레토르트 살균을 하면, 살균처리시에 구운 생선에 이수(離水)현상이 생겨, 구운 생선안의 액즙(이하, "드립"이라고 함)이 방출되며, 이 드립이 생선과 용기내면 사이에 고여, 구운 생선에 요구되는 바삭바삭한 맛과 풍미가 현저하게 손상된다고 하는 문제가 생기고 있었다. 특히 용기가 투명할 경우에는 드립이 유출되는 것과 드립중의 유분이 냉각시에 생선표면에 부착, 고화되므로 외관이 심하게 손상된다고 하는 문제가 생기고 있었다.

따라서, 본 발명은 레토르트 살균시에 있어서의 구운 생선으로부터의 드립의 발생을 극력방지하여, 외관이 양호한 구운 생선을 대상으로 한 레토르트 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 구운 생선을 포장용기에 밀봉하기 전에 열수처리하면 상기 문제점을 효과적으로 해결할 수 있다고 하는 지견에 의거하여 이루어진 것이다.

즉, 본 발명은 구운 생선을 열수처리한 다음, 포장용기에 밀봉하고, 이어서 레토르트 살균하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 대상으로 하는 구운 생선으로서는 어떤 것이라도 좋으며, 구체적으로는 정어러, 전갱이, 꽁치, 고등어, 연어, 방어, 삼치, 청어, 장어, 붕장어, 가자미, 도미, 대구 등을 들 수 있다. 어류를 굽기 위한 수단은 임의이며, 예를 들면 불이나 적외선 등에 의한 가열을 채용할 수 있다. 그리고, 어류를 특히 중불-뭉근불로 가열하여 어육의 경도(硬度)를 85g-1500g, 바람직하게는 1059-1250g으로 하는 것이 좋다. 이와 같이 하면 구운 생선을, 열수처리할 경우에 어육이 부스러지는 것을 방지할 수 있기 때문이다. 더구나 상기 특정한 경도의 구운 생선을 레토르트용기에 밀봉 포장하면 레토르트 살균시의 생선으로부터의 드립의 유출을 최소한으로 억제할 수 있다. 또 레토르트 살균시나 수송시에 있어서의 생선이 부스러지는 것과 표피가 벗겨지는 것도 극력 방지할 수 있는 것이다.

여기서 어육의 경도란 다음의 측정법에 의해 구한 값을 뜻한다. 즉 구운 생선의 경도는 레오미터(후도오고오교오(주)제)를 사용하여 구운 다음 실온방냉한 구운 생선의 어육을 1㎤로 가지런히 잘라서 시료를 작성하고, 이 시료어육의 근섬유에 대해 직각으로 힘을 가하여 측정한 것이다. 측정조건은 플런저 직경 18㎜, 상승 스피드 6㎝/분, 클리어런스 5㎜이다. 그리고 상기 특정 경도의 구운 생선을 레토르트용기에 진공포장하고, 레토르트 살균한 다음의 구운 생선의 경도는 통상 40g-1500g으로 된다는 것도 발견했다.

또한 본 발명에서는 생선을 구운 다음의 구운 생선의 수율이 65-90%, 바람직하게는 75-85%로 되도록 굽는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 굽는 생선의 모양은 통체(창자를 뺀 어체)로 또는 적절한 수단에 의해 절단한 토막(반쪽, 배를 가른 것) 등 어떤 것이라도 좋다.

이 가운데, 토막진 것의 경우에는 레토르트 살균시의 드립의 유출을 방지하기 위해 생선을 토막진 다음 굽는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 구운 생선에 대해 염수처리를 하는 것을 특징으로 한다. 여기서 열수처리는 구운 생선을 연수에 담그는 방법(blanching)이나 구운 생선에 스팀을 뿜어대는 방법 등에 의해 할 수 있다. 이때 구운 생선의 온도가 50-95℃일 때에 열수처리를 하는 것이 바람직하다. 이것에 의해 후단에서 건조처리를 할 경우, 구운 생선에 부착한 수분을 더욱 효과적으로 제거할 수 있다.

블랜칭은 구운 생선을 온도 65-98℃, 바람직하게는 80-98℃의 열수중에, 10-150초간, 바람직하게는 10초-60초간 담그어서 하는 것이 좋다.

열수의 온도가 65℃ 이하일 때에는 150초간 이상 담그어도 어체표면의 유분을 충분히 제거할 수 없으며, 이때문에 레토르트 살균처리시에 있어서의 어체로 부터의 드립의 발생을 효율적으로 방지할 수 없다. 또 블랜칭후에 건조처리를 할 경우에는 이 방냉처리를 효과적으로 하기가 곤란하다. 한편, 열수의 온도가 98℃를 넘었을 경우에는 10초 이하의 짧은 시간동안 담그어도 생선의 표피가 벗겨지기 쉽고 또 어육이 물렁물렁해지기 쉬워진다.

한편, 스팀처리는 수증기를 3-240초간, 바람직하게는 10-20초간 구운 생선에 뿜어댐으로써 실시하는 것이 좋다. 장치로서는 배치식(batch式) 또는 연속식의 증자기(蒸煮機) 등을 예시할 수 있다.

그리고 증기를 뿜어대는 시간이 3초미만일 경우에는 어체표면의 유분을 충분히 제거할 수 없으며, 레토르트 살균처리시에 있어서의 생선으로부터의 드립의 발생을 효과적으로 방지할 수 없다. 한편, 증기를 뿜어대는 시간이 240초를 넘었을 경우에는 생선표피가 벗겨지기 쉬으며, 또 어육이 물렁물렁해지기 쉽다.

상기 열수처리는 물이나 수증기를 사용하여 할 수 있지만 중합인산염 등을 함유하는 물이나 증기를 사용하면 레토르트 살균시에 생선이 갈색으로 변하는 것을 방지할 수 있다.

본 발명 레토르트 식품의 제조방법에 있어서는 열수처리후에 건조처리를 하는 것이 좋다. 이 건조처리는 방냉, 열풍전조 등에 의해 25-75℃로 30초-60분 정도하여 열수처리에 의해 구운 생선에 부착한 수분을 제거하는 것이 좋다.

본 발명에서는 상기 처리를 한 구운 생선을 레토르트용 포장용기에 밀봉한다. 여기서 사용하는 용기로서는 파우치, 접시모양 용기의 윗쪽 개방부에 필름제 뚜껑재료를 씌워서 설치한 것, 접시모양 용기에 육류를 올려놓고 이것을 파우치에 수용한 것, 또는 통조림용기 등을 들 수 있다. 또 이 용기는 내수성이며 또한 레토르트 살균처리시의 가열에 견딜 수 있는 것으로 형성되어 있는 것이 좋다. 구체적으로는 나일론, 폴리에스테로, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 염화비닐리덴, 알루미늄박 등을 각기 주원료로 한 것 등을 들 수 있다.

그리고, 밀봉포장을 진공포장으로 하는 것이 바람직하며, 특히 함기율(含氣率)을 35%이하로 해서 포장하는 것이 좋다. 그러나 이들 방법 대신, 비산화성가스를 포장내에 충전하여 밀봉할 수도 있다.

다음에 밀봉한 용기를 상법에 의해 레토르트 살균한다. 예를 들면 증기식 레토르트, 연수식 레토르트 등을 사용하여, 압력 0.8-1.7㎏/㎠(게이지 압력), 바람직하게는 1.0-1.5㎏/㎠(게이지 압력), 온도 115-130℃, 바람직하게는 121-127℃로 5-60분 정도한다. 이 조건으로 살균처리하면, 구운생선의 살균과 동시에, 레토르트 살균처리시에 있어서의 생선으로부터의 드립의 발생을 더욱 효과적으로 방지할 수 있다.

본 발명의 방법에 의하면, 레토르트 살균시에 드립의 발생이 없고 또한 외관도 양호한 구운 생선을 밀봉포장한 레토르트 식품이 제공된다.

따라서 이 레토르트 식품을 먹기전에 전자레인지로 가열하면, 탄 자국이 있고, 갓 구운 것과 같은 구운 생선이 얻어진다.

다음에 실시예에 의해 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

꽁치를 통째로(배를 가른 어체) 중불 내지 뭉근불로 탄 자국이 약간 날 정도까지 구어 수율 80%의 구운 생선을 얻었다. 구운 꽁치(온도 80℃)를 95℃의 열수중에 약 15초간 담근 다음, 실온에서 약 30분간 방냉한다. 방냉후의 꽁치를 175㎜×130㎜의 SM나이론제 파우치에 진공포장하고, 이어서 압력 1.5㎏/㎠, 온도 121℃에서 24분간, 증기식 레토르트로 레토르트 살균처리하여 제품으로 했다.

상기 제조방법에 의하면, 레토르트 살균처리시에 있어서의 생선으로 부터의 드립의 발생을 효율적으로 방지할 수 있으며, 외관이 좋고 또 이것을 상온에서 6개월간 보존후에 전자레인지로 데워서 먹었을 경우에는 구운 생선 본래의 바삭바삭한 식감을 갖는 레토르트 식품이 얻어진다.

[실시예 2]

꽁치를 통째로(배를 가른 어체) 중불 내지 뭉근불로 탄 자국이 약간 날 정도까지 구어 수율 80%의 구운 생선을 얻었다. 구운 꽁치(온도 80℃)를 배치식 증자장치에 수용하고, 이 배치식 증자장치 내의 어체에 증거를 약 30초간 뿜어댄 다음 실온에서 약 30분간 방냉한다. 방냉후의 꽁치를 175㎜×130㎜의 SM나일론제의 파우치에 진공포장하고, 이어서 압력 1.5㎏/㎠, 온도 121℃에서 24분간, 증기식 레토르트로 레토르트 살균처리하여 제품으로 했다.

상기 제조방법에 의하면 레토르트 살균처리시에 있어서의 어체로부터의 드립의 발생을 효율적으로 방지할수 있으며, 외관이 좋고, 또 이것을 상온에서 6개월간 보존후에 열수중에서 용기째 데워 먹었을 경우에도, 구운 생선 본래의 바삭바삭한 식감을 갖는 레토르트 식품을 얻을 수 있었다.

Claims (8)

1. 구운 생선을 열수처리한 다음, 포장용기에 밀봉하고, 이어서 레토르트 살균하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 열수처리가 구운 생선을 열수에 담그는 것에 의해 행해지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 열수처리가 구운 생선을 65℃-98℃의 열수에 10초-150초간 담그는 것에 의해 행해지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 열수처리가 구운 생선에 수증기를 뿜어대는 것에 의해 행해지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 열수처리가 구운 생선에 수증기를 3초 내지 240초간 뿜어대는 것에 의해 행해지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 구운 생선을 열수처리한 다음 건조처리하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서, 건조처리가 25℃ 내지 75℃에서 30초 내지 60분간 행해지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서, 포장용기의 밀봉이 진공포장에 의해 행해지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 제조방법.