JPS59166061A - 開き干魚のワイン焼き - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ものである。

従来の魚の開き干しは、大部分は塩干しで、ほかＫは、
しょう油干しとか、みりん干しなどはあったが、ワイン
で香味付けしたもの（ハ）全く無かった。また今までの
開き干しけ、いづれも無包装のため不衛生であり、従っ
て保存性も乏しく、且つ焼かなければ食べられない不便
があった。

本発明は、そのような欠点を改良するためになされたも
のであって、先ず、魚の開き干しにワインを加えてこれ
を焼いた場合、魚肉に対してワ・１ン特有の諸成分がど
のように作用するかを列挙すれば、 （イ）、ワイン中のアルコールは、その浸透圧にょって
、魚肉中のかくされた味を表面に引き出す。

（口）、ワイン中の酒石酸とかコノ・り酸などの各種有
機酸は、魚肉中のアルカリ成分を抽出するので魚体の生
，臭みを消し、また、魚体の色調も良くするし、更に、
魚体を焼くと、その熱によって魚肉中のたん白質が酸に
より分解されて、新しいペプチドを生ずるためその味が
いっそう美味となり、また、これ等各種有機酸は、魚肉
中の塩分の味を引きたてる相乗効果がある。

（ハ）、ワイン中のタンニンは、魚肉に軽い渋味を与え
るので、舌ざわりがされやかになる。

に）、ワイン中の糖分やグリセリンは、魚肉中の脂肪の
分解をおさえるので、魚体の鮮度低下を防き、従って味
の安定が得られる。

本発明は、このように独得の風味付けした魚体を、なお
、真空包装することによって、衛生的にも保存性にも有
利な製品としたもので、次に、その実施例を、あじの開
き干しについて述べると、（イ）、原料生あじの腹側ま
たは背側を中骨にそって、頭部より尾部まで切り開き、
内臓を除去し、場合によっては不可食部分である頭部や
尾部及び中骨も取り去り水洗いしてから、ボーメ１０度
から１５度程度の塩水中に約１５分から３０分間浸漬し
たのち再び水洗いして、天日または火力で魚体の含有水
分が６０％前後になるまで乾燥する。

（ロ）、乾燥した魚体を、ワイン中に約１０分から１５
分間はど浸漬する。

（ハ）、浸漬の終了した魚体は、これをアルミ箔で空気
の漏れないように包み、あらかじめ１８０度前後に熱し
たオーブンに入れて、約１０分間蒸し焼きにする。

に）、焼きあがった魚体は、アルミ箔の包みより取り出
して、これを不通気性の耐熱フィルムよりなる袋に入れ
て、真空包装する。

本発明は、以上のようにして加工製造したものであるか
ら、ワインによる格別の風味も保持し、取り扱いにも便
利な上、衛生的でもあり、また、保存性も、室温に置い
ても８週間程度は全く変らず、なお、密封したま＼凍結
冷蔵すれば１ケ年以上でも新鮮味を失うことなく貯蔵可
能であり、しかも、これを食べるときは、魚を焼く臭い
や煙りにも全く心配なく、たソ、袋のま＼熱湯中または
オープン中で数分間温めるだけで、焼きたてと同じよう
に、しかも、従来にない風味のある開き干魚を、いつ、
どこでも、子供にも容易に賞味することが出来る、簡便
で衛生的な近代向きの魚の加工品である。

特許出願人　　中　島　利　夫

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚の開き干しをワインで味付けして焼き、これを真空包
   装してなる、開き干魚のワイン焼き。