JPS61268124A - かに、えび類の燻製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、燻製の製法に関するものであるが、特にかに
、えび類の燻製方法に関するものである。

従来の技術 従来の魚貝類、肉類の燻製方法は、冷燻製と温燻製とに
大別されている。冷燻製は、３０°Ｃ以下の温度で製造
する燻製方法であり、スモークドサーモンのように調理
しないでそのまま食べる魚や、食べる前に調理するバト
ックの燻製やキラパーにも応用されている。魚について
は、きれに水洗いして内臓を取り出し塩水に漬け込み、
清潔な場につるして乾燥させる方法である。温燻製は、
燻製と同時に加熱調理する方法であり、さば、うなぎ、
ます等に適している。この方法も冷燻製と同様に塩水に
漬け込み乾燥させてから３０°Ｃの低温で燻製処理を始
めて５０′″Ｃ〜７０＠Ｃ位の高温燻製する方法である
。このように従来の燻製方法は、いずれも保存を目的と
するものであるから、塩分と燻製特有のくさい臭いによ
って、それぞれ特性ある風味や香りが失われてしまい、
かに、えび等の高級品については適さないとして、もっ
ばら、肉類や鮭などの魚類がその対象になっている。

発明が解決しようとうする問題点 本発明が解決しようとする問題点は、従来不可能、困難
とされていたかに、えび類の海の幸である高級品につい
て、その風味と香りを失わせることなく燻製にするとこ
ろにある。

問題点を解決するための手段 本発明は、上記の如き問題点を解決するために開発した
ものであって、■塩、酒、味腓、化学調味料の基礎材料
と水とを所定の比率で混合して良く撹拌した混合液に、
水洗いした新鮮なかに、えび類を浸し、更に高温の高圧
蒸機で蒸した後に低温保冷する第１工程と、■低温に保
冷したものを所望の大きさ、形状に調理加工し、塩、酒
、味腓および化学調味料を所定の比率で混合して良く撹
拌した混合液に漬け込み、更に低温乾燥機で低温乾燥す
る第２工程と、■低温に乾燥したものをスモーク釜でい
ぶし、再度低温乾燥させて、薄めの味醂を塗布して真空
包装する第３工程とから成ることによって、すべての問
題点を解決することができる。

実施例 以下１本発明のかに、えび類の燻製方法について説明す
る。

九且五１１ まず、鮮度が良好で足の太目のタラバガニを選び、水で
きれに洗い、水１１、塩４０８、化学調味料２８、味腓
１８０ｃｃの比率で混合して良く撹拌した混合液をつく
り、この混合液を特殊の高圧蒸機に並べて空気がもれな
いようにふたをし、高温にて１５分位蒸して、低温機に
てすばやく低温にさます、そうすれば、タラバガニは、
くずれることなく身がしめられる。

次に、胴と足とをはずして包丁で足を片面から切り取り
、胴も適当の大きさに切って所望の大きさ、形状に調理
加工する。この調理加工した約３Ｋｇのラタバガニを清
酒ＩＡ、塩３０８、化学調味料５８、味鱒１８Ｑｃｃの
割合でつくった混合液の中に約２時間位乾燥 入れる。低温乾燥機で約２時間位乾燥させて、かにのか
らの部分を酒できれいにふき取ってスモーク釜に入れる
。スモーク釜で約１０分位いぶしてから再度低温乾燥機
に入れ１０分位低温乾燥させる。この冷えたタラバガニ
に薄めた味腓を塗って真空バックにて包装する。この真
空バックは従来の一般的な方法と同じである。このよう
な製造方法により製品化されたのを第１図に示したので
ある。

ＬＬ立五ｌ まず、鮮度が良好で５００８位の大きな伊勢えびを選び
水できれいに洗い、かにの場合と同じ混合液入りの高圧
蒸機で１７分位蒸して、低温機にてすばやく低温にさま
せば、タラバガニの場合と同様前をしめることができる
。

次に、この身のしまった５Ｋｇ位の伊勢えびを半分に割
り、からの中から半分位の身をうき出して、タラバガニ
に使用した同じ混合液に１２時間位漬け込み、更に低温
乾燥機で２時間半位低温乾燥する。その後、からの方を
酒でもってきれいにふいてスモーク釜に入れ１５分位い
ぶし、再度低温乾燥機で１５分位さます、このさました
伊勢えびに薄めた味餠を塗って真空バックにて包装する
。このような製造方法により製品化されたものを第２図
に示したものである。

発明の効果 本発明は以上のように構成しているから、かに、えび類
の海の幸の風味と香をなくすことなく燻製にすることが
でき、しかもその味や香りを変えることなく長期保存が
可能となるので、高級珍味として酒の友、洋食のオード
プルの盛り合せ、進物などにも最適であり利用範囲も広
く、また製造方法が簡単であるから実用化も可能となる
、などの多くの効果から製品面、製造面、保存面、経済
面、実用面等あらゆる面から見ても斬新でユニークなか
に、えび類の燻製方法と言える。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は本発明のかに、えび類の燻製方法
により製品化したものであり、第１図はかにを、第２図
はえびのパック入り燻製を表わした斜視図である。 Ａ・・・・・・燻製かに　　　　Ｂ・・・・・・燻製え
びＰ・・・・・・真空パック

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩、酒、味醂、化学調味料の基礎材料と水とを所定の比
   率で混合して良く撹拌した混合液に、水洗いした新鮮な
   かに、えび類を浸し、更に高温の高圧蒸機で蒸した後に
   低温保冷する第１工程と、低温に保冷したものを所望の
   大きさ、形状に調理加工し、塩、酒、味醂および化学調
   味料を所定の比率で混合して良く撹拌した混合液に漬け
   込み、更に低温乾燥機で低温乾燥する第２工程と、低温
   に乾燥したものをスモーク釜でいぶし、再度低温乾燥さ
   せて薄めの味醂を塗布して真空包装する第３工程とから
   成ることを特徴とするかに、えび類の燻製方法。