JPS62257367A

JPS62257367A - 可食包装練り製品

Info

Publication number: JPS62257367A
Application number: JP61098342A
Authority: JP
Inventors: Jun Kawai; 川井　順; Joji Sano; 佐野　譲二
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-04-30
Filing date: 1986-04-30
Publication date: 1987-11-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は練り製品に調味料を組合せ、可食性被膜によっ
て包装することにより１食味、食べ易さ、および保存性
を向上させた、可食包装＃！す製品に関するものである
。

従来の技術本発明において、練り製品とは水産分野（かまぼこ、ち
くわ、はんぺん、つみれ等）、畜産分野（ソーセージ等
）の瓜義の練す製品を意味する。

従来の練製品は、魚肉または畜肉を原料として塩を加え
て擢潰−成型するか、または破砕−混和した後、いずれ
も加熱−包装を行って製品化し九ものである。

発明が解決しようとする問題点従来の練り製品では、原料として水洗によってほとんど
味の失われている冷凍すり身や、低価格の畜肉が使用さ
れることが多く、その上製造工程での油性調味料の使用
が技術上、保存上困難であるために、出来−Ｅつた練υ
製品の食味が単調で乏しく、調味、調理して食べること
を余儀なくされていた。また開封後の保存性も不良であ
るなど、従来の練製品には解決すべき多くの問題点があ
った。

問題点を解決するだめの手段上記の問題点を解決するため、これ迄多くの試験研究が
なされたが、未だほとんど効果を挙げていないのが実状
である。

発明者は研究を重ねた結果、問題点を解決することに成
功し、本発明を完成１７た。

本発明では、従来の練り製品に対し調味料を組合庸、可
食性被膜で包装することにより、食味を改善し、調味、
調理の手間な［７に簡単に食べることを可能にし、さら
に保存性を向上させることが出来だ。

本発明の可食包装練製品は、練り製品、調味料および可
食性被膜材から構成される。その構成割合は、目的とす
る可食包装練製品の性格、使用原材料の種類、性質、濃
度、厚さ、製造条件などによって大きく変動するが、通
常練り製品１００部に対し、調味料０．１〜３０部、可
食性被膜材０．０１〜５部が使用される。

本発明の可食包装練製品の製造に当っては、先ず通常の
方法によって製造した水産または畜産練り製品を目的に
合せて成型した後、調味料を加え、さらに可食性被膜材
を使用して包装する。

調味料の加え方としては、練り製品組織の形状、大きさ
、性質などによって異るが、練り製品にねり込むことな
く、注入、まぶし、塗布、吹付け（噴霧）などの方法が
ある。

可食性被膜による包装方法としては、練り製品組織の形
態、性質、被膜材の種類、性質、厚さ、濃度などＫよシ
異るが、フィルムによる包装、浸漬、塗布、吹付け（噴
霧）などがあシ、目的に適した方法が選択される。

本発明で使用される原材料としては、次のようなものが
あるが、本発明はこれらの例示によって限定されるもの
ではない。

練り製品としては、スケトウダラ、ホッケなどを原料と
した冷凍すり身やエソ、ハモ、グチ等の魚肉を使用した
水産練り製品（魚肉ソーセージを含む）、牛肉、豚肉等
を使用した畜産練り製品（ソーセージ等）などが巾広く
使用される。

調味料としては、マヨネーズ、ドレッシング等の油性調
味料、トマトソース、トマトケチャツプ。

醤油、たれ等のソース類、マスタード、ワサビ等のスパ
イス調味料などが使用される。

可食性被膜材としては、多糖類系（プルラン。

カラギーナン、ガーガム等）、蛋白系（ゼラチン。

コラーゲン、カゼイン、植物蛋白、卵白等）、油脂系（
油脂、ワックス、モノグリセリド、リン脂質等）などが
、天然品２合成品の別なく、食品衛生上支障のない限り
使用出来る。

作用本発明では、練り製品組織、醐味料、可食性被膜の三片
が一体となって共存しているために、食味、食べ易さ、
保存性など多くの点で改善効果を発揮する。

（１）調味料がね抄込まれることなく組織と共存するた
め、従来品の単調で乏しい食味を大巾に改善する。特に
酸性調味料の中性組織に対する旨味効果は、はかシ知れ
ないものがある。

（２）可食性被膜で包装されているため、製造後、日中
で製品の被膜が破れる瞬間迄、長期間風味が完全に保持
される。

（３）調味料（特に酸性調味料）が組織と共存するため
、内部のＰＨが中性（６，６〜７．０）から酸性（３〜
５）に低下し、微生物の繁殖が抑制されるとともに、被
膜により二次汚染が防止される結果、食品としての品質
が長期間保持される。

（４）可食性被膜で包装するだめに、目的に適った製品
の太きさや形状の製品をいつでも、どこでも手軽に食べ
ることが可能となる。

実施例　Ｌ冷凍すシ身１００　ＫＦに対し、塩３　ＫＦを加えて塩
ずりした後、副原料（卵白　３Ｋｐ、　グルタミン酸ナ
トリウム　０．８に９．グリシン　０．８　Ｋ９　、ア
ラニン　０．５　Ｋ９　、カニエキス　１初、カニ香料
　０．５初、加工澱粉　３に９）を添加し、捕潰−成型
−加熱一線切り一成型（集束機）の順序で製造した。

さらにモナスカスカラーで着色した後、マヨネーズ（１
本当り２ｆ）を注入し、さらに疎水加ニブル２ンフイル
ム（厚さ２５μ）で包装した。

長さ９ｃ１１Ｍ、２０ｆの可食包装カニ風かまぼこ６０
００本を製造することが出来た。この製品は極めて美味
で食べ易く、保存性が優れていた。

実施例　２グチ５０′に４．エソ１０Ｋｇ＋　冷凍すり身４０〜に
対し、食塩ａ５Ｋｆを入れて塩すりし、副原料（加工澱
粉１０Ｋｇ＋　グルタミン酸ナトリウムＩＫｇ＋冷凍卵
白　３に９．砂糖　８に９．みシん　４に９．氷若干）
を添加し、捕潰−肉付−焙焼を行った後、タルタルソー
ス（１本当り５７）を注入し、さらにプルラン済ｉ　（
２０％）に浸漬、水切り後熱風乾燥し、１本当υ３０１
の可食包装ちくわ３３００本を製造した。従来のちくわ
に比べて、現代風で手軽に食べられ、保存性も優れてい
た。

実施例　λ 豚房赤肉１０Ｋｇ＋　豚脂肪３　Ｋｇをミートチョツノ
（−にかけ、氷水２Ｋｙ＋食塩２００Ｆ、硝石３０ｖ。

砂糖５０１．グルタミン酸ナトリウム２０ｖ、配合香料
１００２を添加し、サイレントカッターで充分撹拌、充
填し、乾燥−燻煉一ボイルー冷却した。

さらにカラシマヨネーズ（１本当り２１）を帛布した後
、ゼラチン溶液（１０１を吹付けて乾燥し、可食包装ソ
ーセージ（１本２０ｆ）８００本を得た。この製品は手
軽で食べ易く、若い人の嗜好に適合し、保存性も優れて
いた。

効果本発明は従来の練製品が持っていた欠点を完全に除去し
た結果、■食味が効果的に改善され、■調味、調理の必
要がなく、手軽に食べられ、■保存性を向上させること
が出来た。

さらに本発明では和風、洋風、中華風など多様な調味が
可能となるため、これ迄の固定化された風味の食品から
脱皮して、巾広い嗜好の要求に応え得る新しい食品とし
て発展することが期待される。

特許出願人　　　　　川　井　　　順Ｉ　　　佐野譲二

Claims

【特許請求の範囲】

（１）練り製品に調味料を組合せ、可食性被膜によつて
包装することからなる可食包装練り製品。
（２）練り製品として、水産練り製品を使用する特許請
求の範囲第１項記載の練り製品。
（３）練り製品として、畜産練り製品を使用する特許請
求の範囲第１項記載の練り製品。
（４）練り製品として、かに足風またはえび肉風かまぼ
こを使用する特許請求の範囲第１項または第２項記載の
練り製品。
（５）調味料として、油性調味料を使用する特許請求の
範囲第１、第２、第３項または第４項記載の練り製品。
（６）包装方法として、フィルム包装、浸漬、塗布、ま
たは吹付け（噴霧）を使用する特許請求の範囲第１、第
２、第３、第４項または第５項記載の練り製品。
（７）可食性被膜として、プルランを使用する特許請求
の範囲第１、第２、第３、第４、第５項または第６項記
載の練り製品。