JPS6143986B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造
方法に関するものである。 水産食品の蒲鉾類は日本で古くから常用されて
いる伝統的食品の一つであり、現在でも大量に生
産され販売されている。従来は板に付けた形に、
或は例えばすまきの様に丸棒の形に形成されてい
たが、近年は刻み蒲鉾又は繊維性蒲鉾を集束して
ホタテ貝柱様或はカニ棒様に形成した繊維性蒲鉾
食品が広く賞味されるようになり、多く生産され
るようになつた。しかしこのような繊維性蒲鉾食
品も従来のと同じように流通段階、また消費段階
において常に低温に保持されている。このため流
通する範囲が制約され、外国に輸出したり、登
山、遠征その他長期間の旅行に携帯したりして常
温流通させることが困難であつた。 従来の蒲鉾食品の流通範囲を拡大し、その産業
の成長を期するためこれを缶詰にすることが試み
られたが、技術上解決すべき問題が多く工業的に
は未だ成功していない。その問題点の一つは缶詰
製造時の高温加熱により蒲鉾特有の食感、歯応え
が脆化し、いわゆる蒲鉾の足を損なつて豆腐に近
い軟弱な食感になつてしまうことである。第二点
としては蒲鉾成分中の糖とアミノ酸が高温加熱時
に反応して褐色物質が生じ、白色の好ましい色沢
が得られないことが問題であり又第三点として、
金属缶に密封状態で高温加熱されるため、原料魚
肉すり身に由来する硫黄系等のこもり臭が発生し
て著しく風味を損ない、通常の蒲鉾とは異質の味
臭となつてしまうことが挙げられる。 これらの問題点は繊維性蒲鉾食品に於ても全く
同様である。 またカニやエビ等のような感じにつくるため着
色を必要とする繊維性蒲鉾食品の缶詰をつくろう
とする場合は、上記のような問題の外に、赤色に
着色した色素が缶詰の高温加熱によつて退色、変
色したり、着色部外へ滲んだり流れ出たりする色
流れの問題やかかる色素に由来する内容物の変質
の問題もプラスされて余計に解決を遅らせている
のが現状である。 かくて本発明は上述のような難点を解決して、
耐熱性容器に詰め高温に加熱、加圧しても何ら変
質変色を来すことなく、蒲鉾特有の食感や風味を
保持して、肉質、色沢、香味ともに優、従来のカ
ニ缶詰等の高級な缶詰にとつて代りうる品質良好
な容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法を提供する
ことを目的とするものである。 本発明は、魚肉すり身に食塩を添加して混練
後、麺帯形状に成型し、櫛の歯状に切目を入れる
か麺線状に切断して繊維性魚肉をつくり、これを
オキアミ練肉を含む結着剤を用いて集束、結着
し、必要に応じて表面の一部を着色した後耐熱性
容器に詰めて加圧下高温加熱することを特徴とす
る容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法を提供する
ものである。 更に本発明について詳細に説明すれば、まず本
発明では原料として通常の蒲鉾と同様に魚肉すり
身を用いる。しかも褐変の原因となる砂糖やブド
ウ糖の様な糖類を含まないものが好適であり、そ
れにより褐変しない良好な色沢のものがえられ
る。かくて魚肉すり身としてはスケソウタラやホ
ツケなどの生すり身、或はソルビツトを含有して
いる冷凍すり身が好んで用いられる。 この際通常の蒲鉾の場合と同じように、イカ身
肉などのような各種の魚介肉、卵白、大豆蛋白の
ような植物性蛋白、澱粉、油脂、調味料等の副原
料を添加したり或は更にカニ様、ホタテ貝様風味
をだすためにカニやホタテ貝等のエキス又はフレ
ーバーなどを添加したりすることもできる。 尚通常の場合、調味料又は艷出剤としてよくみ
りんが添加されるが、本発明では、これを用いて
缶詰にすると著しい褐変を来すので、用いること
は好ましくない。本発明ではかかるみりん或は塩
みりんの代りに蒸溜アルコール系調味料例えば焼
酎、ブランデー、ウイスキー、ラム酒等を用いる
ことができる。 このように必要に応じて各種副原料を加えた魚
肉すり身に適量の食塩を加え混練して塩溶性蛋白
を溶出させて粘稠なペースト状の加塩練肉とす
る。この加塩練肉を扁平押出ノズルやスプレーガ
ン等を用いて麺帯形状の平板薄膜に成形する。そ
の薄膜の厚さは0.5〜5m／ｍの範囲が好ましい。 この麺帯形状の平板薄膜はついで繊維性の食感
を与えるために、櫛の歯状に切れ目を入れるか、
又は麺線状に切断して繊維性魚肉をつくる。即ち
一つの方法としては、完全に独立した繊維に切断
せずわずかに未切断の部分を残しておいて全くバ
ラバラの系状ではなく軽く重合した状態にして、
繊維性の形態と食感を呈させるために、前記麺帯
形状の薄膜に、櫛歯状切欠刃を有するロール式切
断機により櫛の歯状に切れ目を入れる。或は別法
として、完全に切断して独立した繊維にすべく、
丸刃切断カツター等を用いて前記麺帯状薄膜を麺
線状に切断する。尚前記ロール式切断機を用いて
も麺線状に切断することができる。前記の切れ目
の幅、麺線の幅は約0.5〜３mmの範囲とするのが
好ましい。 魚肉蛋白の網状構造を強化させるために通常は
麺帯形状乃至麺線状の状態で坐りを行なわせる。
この坐り工程によつて缶詰にしても軟化しない強
固な肉質となり好適な食感が得られる。坐り方法
としてはいわゆる低温坐り、高温坐り、二段坐り
等いずれの方法でもよいが、30℃付近の高温坐り
が効率的である。 このようにして坐りを行ない櫛の歯状に切れ目
を入れるか又は麺線状に切断してえられた繊維性
食肉を次いで結着剤を用いて集束、結着させる。
集束にあたつてはたとえば幅を漸次狭小化しうる
ようにしたローラーを用いて、プラスチツクフイ
ルム或は魚肉等可食性フイルムで包むようにして
集束する。その際繊維性魚肉各線条を一定方向に
複数本集合して断面の直径がほぼ５〜50mmの範囲
の丸棒状乃至円柱状に集合結束するのが好まし
い。 この集束工程において本発明ではオキアミ練肉
を含む結着剤を用いる。周知のようにオキアミは
南氷洋に多数棲息し、捕獲される小型の甲殻類で
あり、エビ、カニ様の独特の肉質と風味を有す
る。本発明ではこのオキアミ練肉をオキアミ練肉
単独の形で又はこのオキアミと通常この種の結着
剤としてよく用いられる魚肉すり身、卵白、カゼ
イン、植物蛋白、澱粉、糊料等との混合物の形
で、結着剤として用いる。混合物として用いると
きはオキアミ練肉が少くとも結着剤の30重量％と
するのが好ましい。又結着剤は繊維性魚肉の重量
の５〜30％の範囲用いるのが好ましい。オキアミ
としてはペースト、落し身、剥身、すり身等の形
態で利用することができる。 一般にカニ、エビ、ホタテ貝等の風味を有する
繊維性蒲鉾様食品を魚肉すり身より調製する場合
にはどうしても夫々の抽出エキス等の調味料や香
料を添加する必要があるが、これらの調味料、香
料は缶詰製造時の加圧下高温加熱により褐変し易
く、又風味も変質し易い。しかし本発明者らによ
れば、オキアミ練肉の場合はこれを缶詰としても
褐変せず又異味、異臭に変ることもないばかり
か、ますますカニ、ホタテ、エビ様の風味を増強
させる特異の効果を有しており、前記抽出エキス
等の調味料、香料に基づく変質を防ぐこともで
き、最適な風味料でもあることが認められた。 しかもこのオキアミ練肉はあらかじめ蒲鉾原料
の魚肉すり身と混合すると、オキアミに含まれる
水溶性蛋白や蛋白分解酵素の影響でゲル強度を損
ない、加圧下、高温加熱に耐えない物性、食感と
なつてしまう。又オキアミを加熱処理して蛋白分
解酵素等を失活させて用いても同じ結果であつ
た。更に缶に詰める際の液汁中に調味料としてオ
キアミを用いる場合には、カードが流出したりし
て外観を損ない不適当であつた。かくて本発明で
は缶詰にした場合、繊維性蒲鉾としてのテキスチ
ヤーや食感を損なうことなく、オキアミの風味を
好適に利用することができるようにするため集束
結着工程においてオキアミ練肉を結着剤として用
いるのである。このように櫛の歯状乃至麺線状の
繊維性魚肉の集束工程でオキアミ練肉を結着剤と
して用いる結果、テキスチヤー、色沢、香味とも
に良好な繊維性蒲鉾様缶詰を得ることができるの
であり、これが本発明の一つの特徴を構成するの
である。 繊維性魚肉を集束、結着して束状繊維性魚肉と
した後、必要に応じて、表面の一部を着色する。
通常はカニ、エビ等の外観、風味を出すために赤
色に着色する。この際に用いる着色剤としては缶
詰加熱時に変色又は退色したり、着色した色が流
出したり滲んだりしないものであることが必要で
あり、このためにオキアミペースト、オキアミ抽
出色素、油溶性赤色天然色素（例えばパプリカ、
オレオレンジ等）が適当である。この中オキアミ
ペースト、オキアミ抽出色素が風味上の問題から
も極めて好都合である。これらの着色剤を魚肉す
り身等の練肉中に１〜20％の割合で添加してえら
れた着色練肉を束状繊維性魚肉の外表面の一部に
塗布し、着色すると、その束状繊維性魚肉にカ
ニ、エビ等の色沢、外観が与えられる。ホタテ貝
様風味をもつ食品等をつくる場合は着色すること
なく次の工程にうつされる。 このように必要に応じて表面の一部を着色した
後、束状繊維性魚肉を一定長さに切断した上加熱
固定する。加熱は蒸煮、焙焼等いづれの方法でも
よいが蒸煮するのが好ましい。 加熱固定後、束状繊維性魚肉を通常の缶詰製造
法に従つて適宜大きさの空缶中に肉詰、脱気、巻
締めし、加圧下高温加熱して繊維性蒲鉾缶詰とす
る。この際内容物のPHが6.0〜6.7の範囲になるよ
う液汁にて調節する。PHをこのように弱酸性とす
ることにより缶詰の高温加熱によつても褐変せ
ず、又食感、肉質も軟弱化せず、風味も優れしつ
かりした良好な製品とすることができる。 本発明は主として缶詰とする場合について説明
してきたが本発明は缶詰の場合のみに限るもので
はなく、前記の如くしてえられた束状繊維性魚肉
をアルミラミネートパウチ等耐熱性の袋状容器に
充填し真空包装し、加圧下高温加熱して、レトル
ト食品とすることもでき、かかる耐熱性容器に詰
めた場合をも含むものである。 このようにして、オキアミ練肉で結着された繊
維性魚肉を耐熱性容器に詰め、加圧下高温加熱し
てなる本発明の容器詰繊維性蒲鉾様食品が得られ
るのであるが、これによるときは加圧下高温加熱
時の肉質の脆化、こもり臭等の異味、異臭、褐
変、着色剤の流失やにじみ等のすべての問題も解
決されて従来困難とされていた蒲鉾の缶詰化乃至
レトルト食品化をはかることができるとともに、
魚肉すり身からカニ、ホタテ貝様等の良好な肉
質、色沢、香味を有し、従来の高級缶詰視されて
いたカニ缶詰、ホタテ貝柱缶詰等にとつて代りう
る缶詰をつくることができて極めて有効である。 このような容器詰繊維性蒲鉾様食品の実現によ
り蒲鉾を海外に輸出したり、登山、遠征等に安全
に携行したり、低温保持設備がなくても流通せし
めうるなど、蒲鉾の流通範囲の拡大、常温流通に
よる省エネルギーや産業の拡大成長にも寄与する
のであり、本発明は誠に有効な食品の製法を提供
するものである。 以下に実験例及び実施例をあげる。 実験例 １ 第１表の原料配合で常法により繊維性蒲鉾を調
製した。これを空缶に肉詰、脱気密封、巻締して
116℃90分間加圧加熱して缶詰とした。この品質
を官能判定して第２表に示した。

【表】

【表】 ＋印は変質が発生したことを示し、その印
の多い程変質度合が強いことを示し、又−印
は変質の発生しないことを示す。
この結果冷凍変性防止剤としての砂糖を含有し
ている工船冷凍スケソータラ摺身を用いたＡ〜Ｃ
区では褐変がみられたが、砂糖の含有されていな
いＤ区では褐変もなく、又オキアミ練肉で結着さ
れているので色沢、風味とも良好であつた。 実験例 ２ 実験例１の繊維性蒲鉾試験区Ｄの調製時に20
℃、３時間の坐りを行なつた区Ｄ―１とこの坐り
を行なわない区Ｄ―２を調製し、それぞれを酸性
ピロリン酸ナトリウムにてPH調整後実験例１と同
様に缶詰とした。得られた缶詰の繊維性蒲鉾の物
性をレオメータ（不動工業(株)製）による切断強度
で測定し、この結果を第３表に示した。

【表】 切断強度はナイフアダプターを用い試料台スピ
ード６cm／分にて切断した時の切断応力を切断強
度とした。 この結果坐りの採用によつて良好な食感が維持
され、また加圧下高温加熱時のPHが食感に大きく
影響を与え６〜6.7付近が好ましいことが認めら
れた。 実施例 １ ソルビツト６％含有冷凍スケソータラ摺身100
Kg、澱粉10Kg、食塩2.8Kg、複合調味料1.8Kg、植
物蛋白２Kg、焼酎１Kg、氷水30Kgをサイレントカ
ツターで混練し練肉となし、これをスチールコン
ベアー上に厚さ２m/mの麺帯形状となるように
押出成型し、30℃、10分間坐りを行ない櫛歯状切
欠部を有する切断ローラーで１m/m幅に櫛歯状
に切れ目を入れた。これをオキアミペースト30％
を含む赤色練肉を塗布したプラスチツクフイルム
上に乗せ糊状としたオキアミ剥身の加塩練肉を注
下しつつ漸次狭くして直径15m/mの棒状に集
束、結着した。これを50m/mの長さに切断し、
15分間蒸煮してカニ肉様蒲鉾140Kgを得た。これ
をクラブ２号缶に肉詰しPHを6.4に調整して118
℃、80分間殺菌してカニ肉様蒲鉾缶詰とした。こ
の缶詰を１ケ月保管後、これを市販のチルド流通
カニ肉様蒲鉾と二点比較による官能検査を実施し
た結果１％の危険率で有意差は認められず品質良
好であつた。 実施例 ２ スケソータラ生摺身５Kg、ホツケ生摺身３Kg、
イカ身肉２Kg、食塩230g、調味料300g、ホタテ
ガイフレーバ20gを混練して麺帯形状を経て1.5×
1.5m/mの太さの麺線状に押出し成型し28℃30分
間坐りを行なつた。これにオキアミ身肉練肉（水
を加えて糊状としたオキアミ剥身の加塩練肉）を
添下して収束結着させ直径30m/mの太さの棒状
に成型、加熱固定し、巾20m/mに切断してホタ
テ貝柱様蒲鉾10.5Kgを得た。これを、アルミラミ
ネートパウチに100g宛充填し、20gのPH6.5食塩水
を注液し、真空包装し118℃、18分間加圧加熱し
た。 得られたレトルトパウチ詰ホタテ貝柱様蒲鉾は
市販のチルド流通ホタテ風蒲鉾同様褐変等変色も
なく色沢良好でコモリ臭や焼け臭等の異臭、異味
もなく風味良好で又食感の劣化がなく品質良好で
あつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉すり身に食塩を添加して混練後、麺帯状
   に成型し、櫛の歯状に切れ目を入れるか、麺線状
   に切断して繊維性魚肉をつくり、これをオキアミ
   練肉を含む結着剤を用いて集束し、結着し、必要
   に応じて表面の一部を着色した後、耐熱性容器に
   詰めて加圧下高温加熱することを特徴とする容器
   詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法。 ２ 魚肉すり身が生すり身又はソルビツト含有冷
   凍すり身である特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ３ 着色する工程で用いる着色剤がオキアミペー
   スト、オキアミ抽出色素、油溶性赤色色素のいづ
   れか一つである特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ４ 耐熱性容器に詰めたときの内容物のPHが6.0
   〜6.7の範囲である特許請求の範囲第１項記載の
   方法。