JPH03151839A

JPH03151839A - イカ飯様食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH03151839A
Application number: JP1291461A
Authority: JP
Inventors: Tadashi Saito; 忠斎藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-11-09
Filing date: 1989-11-09
Publication date: 1991-06-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】り粟上生且里公立本発明は、魚肉すり身を原料としたイカ飯様食品及びそ
の製造法に関する。

′　び　のロ　占従来、イカ飯は別名イカごはんともいわれイカの胴肉中
に飯を詰め、これを蒸煮し味付けして製造している。

しかし、この製造には、イカ胴肉を使用するため原料の
イカの漁期や漁獲高、魚種、イカ飯に適したサイズ等が
要求されるため原料価格が常に不安定であり、漁獲高の
少ないときは原料のイカを需要に見合う量得ることがで
きず、またたとえ得られたとしても価格が高いものとな
り、経済的に引き合わないものであった。また、原料イ
カのサイズや種類によって製品のバラツキが多く、常時
安定した価格と品質を保持したイカ飯を得ることが困難
であった。

。　占　　′　るた　の本発明者は、イカ飯のこのような原料イカの漁獲の状況
による生産量や品質の不安定さを解消すべく検討を行っ
た。その結果、イカ胴肉に代えて魚肉すり身を使用し、
その中に飯米を包むとイカ飯と同様の味覚を有する形状
、量目等同一規格の製品を得ることができるということ
を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、魚肉すり身で飯米類を包んでなる
イカ飯様食品及びその製造法に関する。

本発明における魚肉には、タラ、スケトウタラ、サメ、
グチ等の通常のカマボコの原料となる魚肉や、イカ、タ
コ等の頭足類の肉を用いることができる。特に、イカの
耳部や足部等の通常食品としてあまり利用されていない
部位の肉質を用いると、イカの風味を製品に付与するこ
とができるばかりでなく、これらの部位の利用価値を高
めることができる。また、タコの頭部や細い足算利用価
値の低い部位も同様の理由により利用することができる
。イカの耳部や足部を用いる場合は、アルカリで処理し
て皮を剥皮して用いてもよいしまた皮付きの状態で用い
てもよい。

イカとしては、通称するめいか、あかいか、二二一ジラ
ンドするめいか、アルゼンチンまついか等を利用するこ
とができる。本発明では、これらを含めて魚肉という。

魚肉すり身を製造するには、通常カマボコのすり身を製
造する場合と同様の方法を採用することができる。すな
わち、原料肉を採肉し、水晒を行い、肉挽機にかけて細
切し、播潰機やサイレントカッターで措潰する。措潰の
さい通常のカマボコ製造のように空すすし、食塩を２〜
３％加えて荒ずりし、さらに砂糖、化学調味料、みりん
等の調味料、でん粉等の副原料を加えて木すりを行って
すり身を製造する。また、市販の冷凍すり身を使用して
もよい、これ等すり身に添加する化学調味料によっては
かに風味等多種の味を創造することが可能である。

このようにして得られた魚肉すり身は、これを型を用い
て中空のイカ胴肉状に成型するかあるいは市販されてい
る包あん機を用いて棒状外皮やまんじゅう外皮の形に成
形する。

飯米は、米を水に浸漬し、蒸気で蒸成する。蒸成の程度
は、赤飯調製時のように少しかためになる程度に行う、
この水に浸漬あるいは蒸成の工程において米を味付けし
てもよいし、また、しいたけ、山菜、油揚、豆類、為獣
肉や魚肉等の細切物を米に加えて具入り飯米としてもよ
い。

このようにして出来上った少しかた目の飯米は、前記し
たイカ胴肉状すり身の中空部に詰め込むかあるいは包あ
ん機を用いて棒状またはまんじゅう状すり身の中味とし
、魚肉すり身で飯米を包んで食品を得る。

次に、このようにして得られた食品を蒸成してすり身を
熱凝固させるとともに飯米を完全に蒸し上げ、これを調
味液であるタレ中に漬は込んでイカ飯様食品とする。タ
レの組成は、醤油、味リン、砂糖、化学調味料、香辛料
等よりなるものを使用するが、嗜好に応じ種々の調味料
の中から適宜選択し、配合割合を変更して使用すること
ができる。

また、蒸成後タレに漬込む代りに調味液中で煮熟しても
よい。得られた製品は、真空包装後加熱殺菌するとか缶
詰等として長時間保存できるようにするとよい。

次に、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

実施例１市販のスケトウタラを主成分とする冷凍すり身１００ｋ
ｇを解凍し、各種調味料を加え措潰機で撹拌して外皮用
すり身を得た。

一方餅米１００ｋｇをよくといだ後約３時間水漬けして
充分水を吸水させ、これを１００℃の生蒸気で２５分蒸
成して少しかための飯米を調製し、これを上記すり身と
共に、業務用自動色あん機にかけて、第１図及び第２図
に示すような中味が飯米（２）で外皮がすり身（３）で
ある棒状の食品（１）を得た０次に、この食品を１００
°Ｃの生蒸気で１５分間蒸成してすり身を加熱凝固させ
、また飯米を食用に適するようにし、これを醤油１２％
、味リン８％、砂ｗ！２４％、ｌ−グルタミン酸ソーダ
少量を混合し、水で全体を１００％としたタレ中に入れ
１００°Ｃで３０分蒸煮した。これをタレから取り出し
、適宜の大きさに切断してイカ飯様食品を得た。

得られた製品は真空包装して加熱殺菌後保存した。

本実施例では、タレを従来のイカ飯のタレと類似させる
ことによってその風味をイカ飯に近いものにした。

実施例２イカ足部６０ｋｇ、耳部２０ｋｇを肉挽機にかけて細切
し、濱潰機にかけて約ｌＯ分間空すすし、食塩２％を加
えて約５分間荒すすし、これにスケトウダラすり身２０
ｋｇ、卵白３ｋｇ、　ｆ−グルタミン酸ソーダ少量を加
えて本すりを行ってすり身を調製した。

一方、餅米７０％、うるち米３０％を混合した米１００
ｋｇをよくといで３時間水漬けして水分を十分吸水させ
、これを１００℃の生蒸気で３０分間蒸成して少しかた
目の飯米を調製した。上記すり身及び飯米を実施例１と
同じ包あん機にかけ、中味が飯米で外皮がすり身である
長さ２０ｃｍ＋、巾４ｃｍ　、高さ３ｃｍ程度の棒状に
成型した。これを長さ方向に直角に切断し、長さ１０ｃ
ｍ、巾４ｃｍ　、高さ３ｃｍの形とし、１１０°Ｃの生
蒸気で４０分間蒸成した。これを醤油１８％、味リン８
％、砂Ｐ！１２％、ｌ−グルタミン酸ソーダ少々に水を
加えて全体を１００％にしたタレ中に１夜漬は込んでイ
カ飯様食品を得た。

このイカ飯様食品を真空包装した。

本実施例では、外皮にイカ耳部、足部を使用したのでそ
の風味はよりイカ飯に近いものとなった。

実施例３実施例２で得られたすり身をイカ網状の型の外部に塗布
し、１００°Ｃの蒸気で約１０分間蒸成し型抜するとい
か窮状のカマボッ様半製品を得た。これに実施例２によ
る飯米を詰め込み、１１０℃の蒸気で４０分間蒸成し、
醤油１８％、味リン８％、砂糖２０％、！−グルタミン
酸ソーダ少々に水を加え全体を１００％としたタレに１
夜漬は込んで得られるイカ飯様食品を真空包装した。

本実施例では、胴部が主にイカ耳部、足部よりなり、ま
たイカ胸部様の形状をしているので、イカ飯に類似した
ものとなった。

光■少分来本発明は、イカ胴体の代りに魚肉すり身を使用し、これ
を飯米で包んで蒸成してイカ飯様食品としたので、イカ
の漁期、漁獲高等にかかわらずいかなる時期でも一定規
格の製品を所望量得ることができる。特に、魚肉すり身
の形状や味をイカ肉のそれと類似させることによって一
層イカ飯に類似した製品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のイカ飯様食品の平面図、第２図はそ
の断面の斜視図を示す。図において、（１）　−・−・・イカ飯様食品（２）・・−飯米、　　　（３）・−すり身（１）第１図第２図

Claims

【特許請求の範囲】（１）魚肉すり身で飯米類が包まれているイカ飯様食品
。（２）魚肉すり身で飯米類が包まれ、全体が蒸成され、
味付けされているイカ飯様食品。（３）魚肉すり身が、
イカの耳及び足部を主成分とするものである請求項（１
）または（２）に記載のイカ飯様食品。（４）米を蒸成して少しかための飯米とし、これを味付
けするかすることなくそのまま魚肉すり身に包み、さら
に蒸成を行って調味液に浸漬するかあるいは調味液と共
に煮熟することよりなるイカ飯様食品の製造法。