JPS59205960A - 肉類利用食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はレトルト食品の製造法、詳しくはレトルト処理
後の食感が良好である魚畜肉を原料とした食品の製造法
に関する。

近年、調理済食品が多く出回っているがそのうちレトル
ト食品は常温流通が可能であシ、保存期間も長いためＫ
その普及が期待されている。

しかしながらレトルト食品は製造工程中に高温高圧処理
を行うために食品の物性が変化し易く、対象となる食品
の種類が限られたものであった。

前記調理済食品のうち肉類を原料としたものは、レトル
ト処理によ多肉類のもつ旨味が流出し易いものであった
。また肉類と他のスープ、ソースが共存する食品につい
て゛はレトルト処理によりスープ、ソースが肉類に吸収
されてしまい、肉類の食感が軟化し、且つ前記のように
肉自体の旨味が失われてしまっているものであった。

そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究を行った
結果、加熱調理の前処理として、凍結操作および殿粉含
有物質での食品の被覆操作を行い次いでこのものをレト
ルト処理に付するとレトルト時の肉類の変化を防止し得
ることを見い出して本発明を完成するに至った。

本発明の１−肉類利用食品」とは蓄肉、魚肉を原料とし
た食品でメジ、トンカッ、魚のフライのよりな魚畜肉の
切シ身を用いたものから、７１ンバーク、内だんごのよ
うなミンチ肉を加工したものを含む。

次いで本発明の方法を詳細に説明する。

本尾明の第１工程は食品を凍結することであるがこの工
程の対象となる食品は魚畜肉の切シ身、魚畜肉をミンチ
状またはに一スト状として成形したもの等の力ｉ熱調理
前のものである。原；叫としてミンチ肉またはペースト
状肉を用いた１合は成形後に蒸煮等を行うと保形性が良
好とな）、後の操作が行い易い。

凍結は品温が−４０〜−１０℃の範囲で行うが急速凍結
を行うのが好ましい。凍結時の品温が。

−４０℃以下としても効果は変わらず、また−１０℃以
上であると本発明の効果が得られず肉類中の味が流出し
てしまう。

この凍結処理の前または後に殿粉含有物質で食品の周囲
を被覆する。こｎは魚畜肉の旨味成分の流出を抑えるた
めであシ、殿粉含有物質としては馬鈴薯殿粉、小麦殿粉
、コーンスターチ等の殿粉類および小麦粉、コーンフラ
ワー等の殿粉を主体とする穀粉類をさす。また被覆量と
しては肉類利用食品に対して１〜５ｔｉ６が好ましく、
１チ未満であると本発明の目的を達しえず肉類のもつ旨
味が流出しやすく、５％ｊＪ多くなると食感に悪影響を
及はし、かたくてまずいものとなってしまう。

加熱処理は魚畜肉類の変性を目的として行うものＴｈｅ
、調理として用いられる手段であれσどのような方法で
もよい。例えば、油揚げ、γＩ４］炒め、程成等の方法
が挙けられる。

このようにして倚られた肉類利用食品を密封包材に元横
した後密封してレトルト処理する。

その際前肥肉鈴１利用食品と共にスープ、ソース等を添
刀ＩＪし７てもよい。

このようにして得られた肉類利用食品は通常の詭扉食品
と回春の食感、風味を有するものである。− 実施例 下記［記針の混合物を１５９７１固に成形して肉団子を
付ｌ′ζ。このものをｌ；　５　’Ｃで２５分間蒸した
後、品ｔｊＸ′ａ　　６０’Ｃとなるようにン東帝占し
た。判ｆら力。

た屯結肉団子８′ｌ１ｊＡに６９の馬鈴薯殿粉を表面に
まぶしンｔ０この肉団子を１８０℃で３分向油煤した。

この肉団子８個と下記配合のだれをレトルト包材に入れ
熱シールして１２０℃２５分間加圧Ｂ日熱殺菌を行い、
１口）試丙団子を饅ンｔ０肉団子にｊ己ｔデ 局　　　　肉　　　　　　　　　　　　　　　　　５０
（財）ｌζ￥Ｃねざ　　　　　　　　　３０ パン粉　　　　　　１０ 粒状植：１２ＩＪ性蛋白質　　　　　　　　　　　３調
味料・香辛料　　　　　　　　　　　　４全　　　卯　
　　　　　　　　　　　　　　６たれた己合 （−ようゆ　　　　　　　　　　　１０’部砂　　　裾
　　　　　　　　　　　　　　１４味）ん　　　　　　
４ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５５想比＠
敗粉　　　　　　　　　４ 食　　　酢　　　　　　　　　　　　　　　７Ａ原料・
合辛料　　　　　　　　　　　　６比較例　１ 実施例１で得られた魚肉団子を凍結しないでそのまま８
飼に６２の馬８薯殿粉をまぶし、１８０℃３分間油煤し
久、この肉団子８個を実施例１のたれに人ｎ、レトルト
包材に入ｎ熱シールして、１２０℃２５分間刀口圧加熱
殺菌を行い、和風肉団子を得た。このものは、実施例１
で得られたものに比べて旨味が少くまた肉団子が崩れる
とか、ｌ≦Ｕれたシする傾向にあった。

比較例　２ 実施列１で侍られた魚肉団子を品ｆｊａ−３０℃となる
ように、束結した。得られた凍結肉団子をそのまま１８
０℃にて３分間油煤して以下実施例１と同様の方法でレ
トルト処理を行った。このものは実施例１で得られたも
のと比奴して旨味の少ないものであった。

実施例　２ 下記配付のハンバーグ（８０９７個）を成形した後、−
４０℃に凍結を行った。このものに３した。得られ／ζ
ハンバーグ８２９に下記配合ソース４８２を刀０えて２
００．７容レトルトパウチに充填シールし１２０℃２３
分のカ［Ｊ圧カロ熱殺菌を行った。

ソース配合（部） 小麦粉　　　　　　　１５０ 上白糖　　　　　　　　６０ 食　塩　　　　　　　　６ ホワイトペラパー　　　　　　　　　　　　　　１マー
ガリン　　　　　　　　　　　　　５゜ラ　　−　　　
ド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１　ｏ。

トマトケチャツプ　　　　　　　　　　　１３０水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　ｉ　ｏｏ。

ハンバーグ配合（部） 鶏　　　　肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３５牛　　　　肉　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１５玉ネギ　　　　　　　３゜ パン粉　　　　　　　　１０ 全　　　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
粒状イ（Ｉｆイ勿曲たん白　　　　　　　　　　　　　
　６調味香辛料　　　　　　　　　　　　　４実施例　
３ 実施列２で得られたハンバーグを８０℃で２５分間蒸蕉
し、このもの１個に対してコーンスターチ１．６２をま
ぶし、−２０℃で凍結を行った。

このものを油で炒めて実施例２と同様のソース４８９を
加え、２００９容レトルトノ々ウチに充填シールし、１
２ＣＪ℃において２２分間の加圧加熱殺菌を行った。

実施例　４ １、−占（呂式上のポーションカット１００Ｆに不浸殿
粉１２￥まぶし、−４０℃で凍結した。このものに↓ｊ
４（、こしよう各々１２ずつを添加して油炒めを何つだ
。このものを下記配合ソース１００２と共にパウチに充
填し次いで密封して１２０℃２５分間加圧那熱殺菌を行
った。

ソース配合 馬鈴薯殿粉　　　　　　　　　３．（６μ）砂　　　糖
　　　　　　　　　　　　　　　１２負　　　塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５酒　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１〇−味　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．５バター　　　　　　　
　　　　　　１５植！Ｉ勿性蛋白質　　　　　　　　　
２０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３００
かつ丼用汁配合 スライスたまねぎ　　　　　　　　　　　４０（音ｐｌ
夜　　　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　５０醤
　　　　　　？由　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１２砂　　　糖　　　　　
　　　　　　　　　　　３香辛料　　　　　　　５ 実１国し０　　５ 豚バラ肉切身を一１０℃に凍結した。このもの（′こ肉
１００９に村して２２の小麦粉、バター仄いでグレソダ
ー＆！ぶし、１８０℃で５分間油煤を行つン゛′ζ。こ
のもの１５０２を下記かつ丼用汁配合２６０２と共にパ
ウチに充填し次いで密封して１２０℃において２５分１
ｉ３」加圧加熱膜ｍｌを行った。

特許出ＪｒＲＡ　　日清製粉株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記工程すなわち （１）　　肉類利用食品を品温−４０〜−１０℃に凍結
   する工４呈、 （２）　　前記工程の前または後において肉類オＵ用食
   品な殿粉含有物質で被覆する工程、 （３）　　前記工程で倚られた食品を加熱調理する工程
   、および （４）　　前記工程で得られた食品をレトルト処理する
   工程 よシなることを特徴とする、肉類オＵ）月食品の製造法
   。