JPH0324192B2 - - Google Patents
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- JPH0324192B2 JPH0324192B2 JP58079317A JP7931783A JPH0324192B2 JP H0324192 B2 JPH0324192 B2 JP H0324192B2 JP 58079317 A JP58079317 A JP 58079317A JP 7931783 A JP7931783 A JP 7931783A JP H0324192 B2 JPH0324192 B2 JP H0324192B2
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はレトルト食品の製造法、詳しくはレト
ルト処理後の食感が良好である魚畜肉を原料とし
た食品の製造法に関する。
ルト処理後の食感が良好である魚畜肉を原料とし
た食品の製造法に関する。
近年、調理済食品が多く出回つているがそのう
ちレトルト食品は常温流通が可能であり、保存期
間も長いためにその普及が期待されている。しか
しながらレトルト食品は製造工程中に高温高圧処
理を行うために食品の物性が変化し易く、対象と
なる食品の種類が限られたものであつた。前記調
理済食品のうち肉類を原料としたものは、レトル
ト処理により肉類のもつ旨味が流出し易いもので
あつた。また肉類と他のスープ、ソースが共存す
る食品についてはレトルト処理によりスープ、ソ
ースが肉類に吸収されてしまい、肉類の食感が軟
化し、且つ前記のように肉自体の旨味が失われて
しまつているものであつた。
ちレトルト食品は常温流通が可能であり、保存期
間も長いためにその普及が期待されている。しか
しながらレトルト食品は製造工程中に高温高圧処
理を行うために食品の物性が変化し易く、対象と
なる食品の種類が限られたものであつた。前記調
理済食品のうち肉類を原料としたものは、レトル
ト処理により肉類のもつ旨味が流出し易いもので
あつた。また肉類と他のスープ、ソースが共存す
る食品についてはレトルト処理によりスープ、ソ
ースが肉類に吸収されてしまい、肉類の食感が軟
化し、且つ前記のように肉自体の旨味が失われて
しまつているものであつた。
そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究
を行つた結果、加熱調理の前処理として、凍結操
作および殿粉浮遊物質での食品の被覆操作を行い
次いでこのものをレトルト処理に付するとレトル
ト時の肉類の変化を防止し得ることを見い出して
本発明を完成するに至つた。
を行つた結果、加熱調理の前処理として、凍結操
作および殿粉浮遊物質での食品の被覆操作を行い
次いでこのものをレトルト処理に付するとレトル
ト時の肉類の変化を防止し得ることを見い出して
本発明を完成するに至つた。
本発明の「肉類利用食品」とは、畜肉および魚
肉を原料とした食品を意味し、魚畜肉の切身を用
いたもの、ミンチ肉およびペースト状肉を用いた
もののいずれかを含む。本発明の肉類利用食品と
しては、例えばトカツ、フライ、から揚げ等の魚
畜肉切身を使用した食品、ハンバーグ、肉だんご
等のミンチ肉を使用した食品を挙げることができ
るが、勿論これらに限定されない。
肉を原料とした食品を意味し、魚畜肉の切身を用
いたもの、ミンチ肉およびペースト状肉を用いた
もののいずれかを含む。本発明の肉類利用食品と
しては、例えばトカツ、フライ、から揚げ等の魚
畜肉切身を使用した食品、ハンバーグ、肉だんご
等のミンチ肉を使用した食品を挙げることができ
るが、勿論これらに限定されない。
次いで本発明の方法を詳細に説明する。
本発明の第１工程は肉類利用食品を凍結するこ
とであるが、この工程の対象となる肉類利用食品
は、魚畜肉の切身、あるいはミンチ状またはペー
スト状の魚畜類を成形したものである。この場
合、肉類利用食品は生のままでもまたは予め熱処
理を施しておいてもよい。特に、ミンチまたはペ
ースト状魚畜肉の成形の場合には、蒸煮等の任意
の加熱手段によつて熱処理を施しておくと、成形
品の保形性が良好となり、後の操作を行い易い。
とであるが、この工程の対象となる肉類利用食品
は、魚畜肉の切身、あるいはミンチ状またはペー
スト状の魚畜類を成形したものである。この場
合、肉類利用食品は生のままでもまたは予め熱処
理を施しておいてもよい。特に、ミンチまたはペ
ースト状魚畜肉の成形の場合には、蒸煮等の任意
の加熱手段によつて熱処理を施しておくと、成形
品の保形性が良好となり、後の操作を行い易い。
凍結は品温が−40〜−10℃の範囲で行うが急速
凍結を行うのが好ましい。凍結時の品温が−40℃
以下としても効果は変わらず、また−10℃以上で
あると本発明の効果が得られず肉類中の味が流出
してしまう。
凍結を行うのが好ましい。凍結時の品温が−40℃
以下としても効果は変わらず、また−10℃以上で
あると本発明の効果が得られず肉類中の味が流出
してしまう。
この凍結処理の前または後に殿粉含有物質で食
品の範囲を被覆する。これは魚畜類の旨味成分の
流出を抑えるためであり、殿粉含有物質としては
馬鈴薯殿粉、小麦殿粉、コーンスターチ等の殿粉
類および小麦粉、コーンフラワー等の殿粉を主体
とする穀粉類をさす。また被覆量としては肉類利
用食品に対して１〜５％が好ましく、１％未満で
あると本発明の目的を達しえず肉類のもつ旨味が
流出しやすく、５％より多くなると食感に悪影響
を及ぼし、かたくてまずいものとなつてしまう。
品の範囲を被覆する。これは魚畜類の旨味成分の
流出を抑えるためであり、殿粉含有物質としては
馬鈴薯殿粉、小麦殿粉、コーンスターチ等の殿粉
類および小麦粉、コーンフラワー等の殿粉を主体
とする穀粉類をさす。また被覆量としては肉類利
用食品に対して１〜５％が好ましく、１％未満で
あると本発明の目的を達しえず肉類のもつ旨味が
流出しやすく、５％より多くなると食感に悪影響
を及ぼし、かたくてまずいものとなつてしまう。
加熱処理は魚畜肉類の変性を目的として行うも
のであり、調整として用いられる手段であればど
のような方法でもよい。例えば、油揚げ、油炒
め、焼成分の方法が挙げられる。
のであり、調整として用いられる手段であればど
のような方法でもよい。例えば、油揚げ、油炒
め、焼成分の方法が挙げられる。
このようにして得られた肉類利用食品を密封包
材に充填した後密封してレトルト処理する。その
際前記肉類利用食品と共にスープ、ソース等を添
加してもよい。
材に充填した後密封してレトルト処理する。その
際前記肉類利用食品と共にスープ、ソース等を添
加してもよい。
このようにして得られた肉類利用食品は通常の
調理食品と同等の食感、風味を有するものであ
る。
調理食品と同等の食感、風味を有するものであ
る。
実施例 １
下記配合の混合物を15ｇ１個に成形して肉団子
を得た。このものを85℃で25分間蒸した後、品温
−30℃となるように凍結した。得られた凍結肉団
子８個に６ｇの馬鈴薯殿粉を表面にまぶした。こ
の肉団子を180℃で３分間油した。この肉団子
８個と下記配合のたれをレトルト包材に入れ熱シ
ールして120℃25分間加圧加熱殺菌を行い、和風
肉団子を得た。
を得た。このものを85℃で25分間蒸した後、品温
−30℃となるように凍結した。得られた凍結肉団
子８個に６ｇの馬鈴薯殿粉を表面にまぶした。こ
の肉団子を180℃で３分間油した。この肉団子
８個と下記配合のたれをレトルト包材に入れ熱シ
ールして120℃25分間加圧加熱殺菌を行い、和風
肉団子を得た。
肉団子配合
鶏 肉 50（部）
たまねぎ 30
パン粉 10
粒状植物性蛋白質 ３
調味料・香辛料 ４
全 卵 ３
たれ配合
しようゆ 10（部）
砂 糖 14
味りん ４
水 55
馬鈴薯殿粉 ４
食 酢 ７
調味料・香辛料 ６
比較例 １
実施例１で得られた蒸肉団子を凍結しないでそ
のまま８個に６ｇの馬鈴薯殿粉をまぶし、180℃
３分間を油した。この肉団子８個を実施例１の
たれに入れ、レトルト包材に入れ熱シールして、
120℃25分間加圧加熱殺菌を行い、和風肉団子を
得た。このものは、実施例１で得られたものに比
べて旨味が少くまた肉団子が崩れるとか、割れた
りする傾向があつた。
のまま８個に６ｇの馬鈴薯殿粉をまぶし、180℃
３分間を油した。この肉団子８個を実施例１の
たれに入れ、レトルト包材に入れ熱シールして、
120℃25分間加圧加熱殺菌を行い、和風肉団子を
得た。このものは、実施例１で得られたものに比
べて旨味が少くまた肉団子が崩れるとか、割れた
りする傾向があつた。
比較例 ２
実施例１で得られた蒸肉団子を品温−30℃とな
るように凍結した。得られた凍結肉団子をそのま
ま180にて３分間油して以下実施例１と同様の
方法でレトルト処理を行つた。このものは実施例
１で得られたものと比較して旨味の少ないもので
あつた。
るように凍結した。得られた凍結肉団子をそのま
ま180にて３分間油して以下実施例１と同様の
方法でレトルト処理を行つた。このものは実施例
１で得られたものと比較して旨味の少ないもので
あつた。
実施例 ２
下記配合のハンバーグ（80ｇ／個）を成形した
後、−40℃に凍結を行つた。このものに３ｇのタ
ピオカ殿粉をまぶし200℃で２分間油した。得
られたハンバーグ82ｇに下記配合ソース48ｇを加
えて200ｇ容レトルトパウチに充填シールし120℃
23分の加熱殺菌を行つた。
後、−40℃に凍結を行つた。このものに３ｇのタ
ピオカ殿粉をまぶし200℃で２分間油した。得
られたハンバーグ82ｇに下記配合ソース48ｇを加
えて200ｇ容レトルトパウチに充填シールし120℃
23分の加熱殺菌を行つた。
ソース配合（部）
小麦粉 150
上白糖 30
食 塩 ３
ホワイトペツパー １
マーガリン 50
ラード 100
トマトケチヤツプ 130
水 1000
ハンバーグ配合（部）
鶏 肉 35
牛 肉 15
玉ネギ 30
パン粉 10
全 卵 ３
粒状植物性たん白 ３
調味料・香辛料 ４
実施例 ３
実施例２で得られたハンバーグを80℃で25分間
蒸煮し、このもの１個に対してコーンスターチ
1.6ｇをまぶし、−20℃で凍結を行つた。このもの
を油で炒めて実施例２と同様のソース48ｇを加
え、200ｇ容レトルトパウチに充填シールし、120
℃において22分間の加圧加熱殺菌を行つた。
蒸煮し、このもの１個に対してコーンスターチ
1.6ｇをまぶし、−20℃で凍結を行つた。このもの
を油で炒めて実施例２と同様のソース48ｇを加
え、200ｇ容レトルトパウチに充填シールし、120
℃において22分間の加圧加熱殺菌を行つた。
実施例 ４
鱈摺身のポーシヨンカツト100ｇに小麦殿粉１
ｇをまぶし、−40℃で凍結した。このものに塩、
こしよう各々１ｇずつを添加して油炒めを行つ
た。このものを下記配合ソース100ｇと共にパウ
チに充填し次いで密封して120℃25分間加圧加熱
処理殺菌を行つた。
ｇをまぶし、−40℃で凍結した。このものに塩、
こしよう各々１ｇずつを添加して油炒めを行つ
た。このものを下記配合ソース100ｇと共にパウ
チに充填し次いで密封して120℃25分間加圧加熱
処理殺菌を行つた。
ソース配合
馬鈴薯殿粉 35（部）
砂 糖 12
食 塩 ５
酒 10
一 味 0.5
バター 15
植物性蛋白質 20
水 300
かつ丼用汁配合
スライスたまねぎ 40（部）
液 卵 50
醤 油 12
砂 糖 ３
香辛料 ５
実施例 ５
豚バラ肉切身を−10℃に凍結した。このものに
肉100ｇに対して２ｇの小麦粉、バター次いでブ
レツダーをまぶし、180℃で５分間油を行つた。
このもの150ｇを下記かつ丼用汁配合260ｇと共に
パウチ充填し次いで密封して120℃において25分
間加圧加熱殺菌を行つた。
肉100ｇに対して２ｇの小麦粉、バター次いでブ
レツダーをまぶし、180℃で５分間油を行つた。
このもの150ｇを下記かつ丼用汁配合260ｇと共に
パウチ充填し次いで密封して120℃において25分
間加圧加熱殺菌を行つた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 下記工程すなわち (1) 肉類利用食品を品温−40〜−10℃に凍結する
工程、 (2) 前記工程の前または後において肉類利用食品
も殿粉含有物質で被覆する工程、 (3) 前記工程で得られた食品を加熱調理する工
程、および (4) 前記工程で得られた食品をレトルト処理する
工程 よりなることを特徴とする、肉類利用食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079317A JPS59205960A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 肉類利用食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079317A JPS59205960A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 肉類利用食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59205960A JPS59205960A (ja) | 1984-11-21 |
| JPH0324192B2 true JPH0324192B2 (ja) | 1991-04-02 |
Family
ID=13686489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58079317A Granted JPS59205960A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 肉類利用食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59205960A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751818A (zh) * | 2017-10-10 | 2018-03-06 | 潜山县馨牧畜禽养殖专业合作社 | 一种鸡排深加工用香酥鸡排粉 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS649590U (ja) * | 1987-07-06 | 1989-01-19 | ||
| JPH01101866A (ja) * | 1987-10-16 | 1989-04-19 | Machida Oputo Giken:Kk | 魚調理法 |
| US6869631B2 (en) | 2002-08-28 | 2005-03-22 | The Pillsbury Company | Method for infusing meat products with a starch binder solution |
| JP5881214B2 (ja) * | 2012-06-21 | 2016-03-09 | 日本製粉株式会社 | 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5082249A (ja) * | 1973-11-26 | 1975-07-03 |
-
1983
- 1983-05-09 JP JP58079317A patent/JPS59205960A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5082249A (ja) * | 1973-11-26 | 1975-07-03 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751818A (zh) * | 2017-10-10 | 2018-03-06 | 潜山县馨牧畜禽养殖专业合作社 | 一种鸡排深加工用香酥鸡排粉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59205960A (ja) | 1984-11-21 |
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