JPH01101866A - 魚調理法 - Google Patents
魚調理法Info
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- JPH01101866A JPH01101866A JP62261235A JP26123587A JPH01101866A JP H01101866 A JPH01101866 A JP H01101866A JP 62261235 A JP62261235 A JP 62261235A JP 26123587 A JP26123587 A JP 26123587A JP H01101866 A JPH01101866 A JP H01101866A
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- Japan
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- fish
- water
- cooking
- steam
- coating film
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、骨まで柔らかくし、魚の風味を損することな
く魚全部を食品に供することができる魚調理法に関する
ものである。
く魚全部を食品に供することができる魚調理法に関する
ものである。
［従来の技術］
小魚は例外として、魚を食する場合には骨は固いために
食さないのが通常である。しかし、敢えて骨を柔らかく
して骨まで食べられるようにするには、缶詰などに例が
あるように高圧のもとに高温加熱すればよいことが知ら
れている。しかし、この方法は水蒸気中に魚の旨みが発
散し、味付けをしなければ側底食前に供することはでき
ない。
食さないのが通常である。しかし、敢えて骨を柔らかく
して骨まで食べられるようにするには、缶詰などに例が
あるように高圧のもとに高温加熱すればよいことが知ら
れている。しかし、この方法は水蒸気中に魚の旨みが発
散し、味付けをしなければ側底食前に供することはでき
ない。
また、特に皮付きのままこのような処理をすると、皮と
魚肉間の油が醸化により変質し、この油が魚肉に浸み込
み不快な臭いが生ずることになる。
魚肉間の油が醸化により変質し、この油が魚肉に浸み込
み不快な臭いが生ずることになる。
［発明の目的］
本発明の目的は、上述の欠点を解消し、魚の旨みを逃が
さずに原形に近い形態で、骨まで柔らかく加工して食す
るようにする魚調理法を提供することにある。
さずに原形に近い形態で、骨まで柔らかく加工して食す
るようにする魚調理法を提供することにある。
［発明の概要］
上述の目的を達成するための本発明の要旨は。
水分を含み得る材料から成る被膜を魚の表面に付着し、
該魚を高温水蒸気により加熱することを特徴とする魚調
理法である。
該魚を高温水蒸気により加熱することを特徴とする魚調
理法である。
［発明の実施例］
本発明の実施例に係る方法を、図示の工程図に基づいて
詳細に説明する。
詳細に説明する。
この工程を側条書きにして記載すると、（１）先ず、加
工すべき魚を湯に溶かしたゾル状のカンテン溶液の中に
浸すか、或いはゼラチンの粉末を魚の表面にまぶし、魚
の表面に被膜を形成する。
工すべき魚を湯に溶かしたゾル状のカンテン溶液の中に
浸すか、或いはゼラチンの粉末を魚の表面にまぶし、魚
の表面に被膜を形成する。
（２）被膜をゲル状になるまで乾燥する。
（３）このような処理をした魚を、例えば１２０℃の高
温水蒸気中に約３０分さらす。
温水蒸気中に約３０分さらす。
（４）魚の表面の被膜を洗い落すか又はそのまま乾燥す
る。
る。
なお、（２）の被膜の乾燥は後述する繊維や紙を用いる
場合には必ずしも必要とはしないが、カンテン溶液等の
場合は表面から流れ落ちない程度に乾燥する必要がある
。また、（４）の被膜処理についても、敢えて工程に加
える必要はなく、自然放置しておいてもよい。
場合には必ずしも必要とはしないが、カンテン溶液等の
場合は表面から流れ落ちない程度に乾燥する必要がある
。また、（４）の被膜処理についても、敢えて工程に加
える必要はなく、自然放置しておいてもよい。
加熱温度及び過熱に要する時間は魚の大きさにもよるが
、高圧容器等を用いてｌＯＯ〜２００℃程度の水蒸気に
より２０〜４０分程度である。これは高温で魚を加熱す
ることにより、骨を柔らかくして食することができるよ
うにするためであり、更に水蒸気を用いて魚が乾燥しな
いように常に水分は補給するためである。
、高圧容器等を用いてｌＯＯ〜２００℃程度の水蒸気に
より２０〜４０分程度である。これは高温で魚を加熱す
ることにより、骨を柔らかくして食することができるよ
うにするためであり、更に水蒸気を用いて魚が乾燥しな
いように常に水分は補給するためである。
また、水分を多量に含む被膜を魚の表面に形成しておく
ことによって、被膜が水蒸気から水分を取り込み、高温
の水蒸気が直接魚の皮に接触し、魚の皮にひび割れ等を
生ずることを防止している。
ことによって、被膜が水蒸気から水分を取り込み、高温
の水蒸気が直接魚の皮に接触し、魚の皮にひび割れ等を
生ずることを防止している。
更に、魚を被膜処理を行わずに直接高温の水蒸気で加熱
すると、前述したように魚の皮と肉の間の油が高温で空
気に接触する結果、酸化して異臭を放ち、この異臭は魚
肉に浸み込み肉の味を変えることになる。更には、魚の
寸法が若゛干縮む現象が見られるが、実施例のような被
膜処理を施こすことによりこれらの現象を防止すること
ができ、同様に魚自体の本来の風味や旨みも外部に逃げ
ることがない。
すると、前述したように魚の皮と肉の間の油が高温で空
気に接触する結果、酸化して異臭を放ち、この異臭は魚
肉に浸み込み肉の味を変えることになる。更には、魚の
寸法が若゛干縮む現象が見られるが、実施例のような被
膜処理を施こすことによりこれらの現象を防止すること
ができ、同様に魚自体の本来の風味や旨みも外部に逃げ
ることがない。
被膜として用いられる材料としては、実施例のようなカ
ンテン会ゼラチンの外にも、カタクリ粉・小麦等の可食
性のものが用いることが好適である。更に、多孔質フィ
ルム、紙、繊維等を用いることができるが、被膜材料に
よっては材料自体が持つ特許な臭いが、魚肉中に浸み込
むこともあり注意を要する。
ンテン会ゼラチンの外にも、カタクリ粉・小麦等の可食
性のものが用いることが好適である。更に、多孔質フィ
ルム、紙、繊維等を用いることができるが、被膜材料に
よっては材料自体が持つ特許な臭いが、魚肉中に浸み込
むこともあり注意を要する。
なお実験によれば、この方法をもってしても魚鱗は柔ら
かくなることはないので、予め魚鱗を除去してから被膜
を形成することが好ましい。
かくなることはないので、予め魚鱗を除去してから被膜
を形成することが好ましい。
［発明の効果］
以上説明したように本発明に係る魚調理法は、魚の風味
や旨みを失わずに骨まで柔らかくして、そのまま食する
ことを可能とし、捨てる部分を殆ど無くし栄養価が多い
食品が得られる。
や旨みを失わずに骨まで柔らかくして、そのまま食する
ことを可能とし、捨てる部分を殆ど無くし栄養価が多い
食品が得られる。
図面第１図は本発明に係る魚調理法の工程図である。
特許出願人 有限会社マチダオプト技研手続補正書（自
発） 昭和６２年１２月２１日 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 １、本件の表示 ｒ−昭和６２
年特許願第２６１２３５号 ２、発明の名称 魚調理法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都新宿区中落合４−１０−７名称 有限会社
マチダオプト技研 −一代表者 町 １）晴 彦
、、３？４、代理人 〒１２１東京都足立区梅島二丁目１７番３号梅島ハイタ
ウンＣ−１０４ 費０３ （８５２）３１１１■ 発明の詳細な説明、図面の簡単な説明の欄及び図面 ６、補正の内容 （１）明細書第５頁第３行目と第４行目との間に次の文
章を挿入する。 「第２図は実験により求められたグラフ図であり、鰺の
ひらきの表面にカンテンから成る被膜を施して加熱した
場合の骨が軟らかくなるまでの時間と温度との関係を示
している。」 （２）同第５頁第２０行目の「工程図で」を「工程図、
第２図は鰺の骨が軟らかくなるまでの時間と温度との関
係のグラフ図で」と補正する。 （３）図面第２図を別紙の通り補充する。 第２図 ：ｊｊＬ＆（”Ｃ） ０．５ １ １．５ ２ ２．５
３時間
発） 昭和６２年１２月２１日 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 １、本件の表示 ｒ−昭和６２
年特許願第２６１２３５号 ２、発明の名称 魚調理法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都新宿区中落合４−１０−７名称 有限会社
マチダオプト技研 −一代表者 町 １）晴 彦
、、３？４、代理人 〒１２１東京都足立区梅島二丁目１７番３号梅島ハイタ
ウンＣ−１０４ 費０３ （８５２）３１１１■ 発明の詳細な説明、図面の簡単な説明の欄及び図面 ６、補正の内容 （１）明細書第５頁第３行目と第４行目との間に次の文
章を挿入する。 「第２図は実験により求められたグラフ図であり、鰺の
ひらきの表面にカンテンから成る被膜を施して加熱した
場合の骨が軟らかくなるまでの時間と温度との関係を示
している。」 （２）同第５頁第２０行目の「工程図で」を「工程図、
第２図は鰺の骨が軟らかくなるまでの時間と温度との関
係のグラフ図で」と補正する。 （３）図面第２図を別紙の通り補充する。 第２図 ：ｊｊＬ＆（”Ｃ） ０．５ １ １．５ ２ ２．５
３時間
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、水分を含み得る材料から成る被膜を魚の表面に付着
し、該魚を高温水蒸気により加熱することを特徴とする
魚調理法。 ２、前記被膜材料はカンテン・ゼラチン・カタクリ粉・
小麦粉等の水と結合しゲル状になる可食物とした特許請
求の範囲第１項に記載の魚調理法。 ３、前記被膜材料は多孔質フィルム・紙・繊維等の水分
を多量に吸湿又は含有することができる材料とした特許
請求の範囲第１項に記載の魚調理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62261235A JPH01101866A (ja) | 1987-10-16 | 1987-10-16 | 魚調理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62261235A JPH01101866A (ja) | 1987-10-16 | 1987-10-16 | 魚調理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01101866A true JPH01101866A (ja) | 1989-04-19 |
| JPH0573374B2 JPH0573374B2 (ja) | 1993-10-14 |
Family
ID=17359017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62261235A Granted JPH01101866A (ja) | 1987-10-16 | 1987-10-16 | 魚調理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01101866A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5523102A (en) * | 1995-03-06 | 1996-06-04 | Morasch; Alan K. | Method of improving the firmness of fish tissue |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59205960A (ja) * | 1983-05-09 | 1984-11-21 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 肉類利用食品の製造法 |
-
1987
- 1987-10-16 JP JP62261235A patent/JPH01101866A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59205960A (ja) * | 1983-05-09 | 1984-11-21 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 肉類利用食品の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5523102A (en) * | 1995-03-06 | 1996-06-04 | Morasch; Alan K. | Method of improving the firmness of fish tissue |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0573374B2 (ja) | 1993-10-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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