JP4749386B2 - フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 - Google Patents
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(1) 改質乾燥卵白1部に対して、7部の清水を溶解させた水溶液のpHが9.5以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が3%以下であり、改質乾燥卵白25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である、改質乾燥卵白を有効成分とした食品用品質改良剤、
(2) (1)のフライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材、
(3) (2)のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
(4) (3)のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
(5) 改質乾燥卵白1部に対して、7部の清水を溶解させた水溶液のpHが9.5以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が3%以下であり、改質乾燥卵白25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である、改質乾燥卵白を配合したフライ食品用衣材、
(6) (5)のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
(7) (6)のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
である。
まず、乾燥卵白に用いる液卵白を用意する。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮などの処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったものなどを用いることができる。これらの液卵白の中でも、後述する熱蔵処理中に卵白たん白質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生などの品質の低下を防止することができる点で、脱糖処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌などを用いて常法により行えばよく、中でも、不揮発性の酸が産出され難く、乾燥後の乾燥卵白のpHを高く調整し易い点から、酵母を用い、具体的には、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは0.1%以下となるように行うことが好ましい。
本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法は、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白のpHを上昇させることができ、具体的には、pHを9.5以上にすることができる。また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白中の二酸化炭素の濃度を1%以下にすること、および離水率を3%以下にすることができる。
(1)改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgにパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH10.0、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白1kgと二酸化炭素吸収剤(二酸化炭素吸収能500mL、三菱ガス化学(株)製、商品名「エージレスC−500PS」)をアルミ袋(層構成と厚さは、外側からPET12μm、ナイロン15μm、アルミ7μm、CPP70μm)に充填密封した後、この包装体を75℃の恒温機に保存して75℃、2日間の熱蔵処理を行い、改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。
(1)で得られたフライ食品用品質改良剤を用いて、常法によりハムカツを得た。つまり、清水180部に、薄力粉90部及びフライ食品用品質改良剤10部を混合し、攪拌してバッター液を得た。次に、前記バッター液に、5mm厚にスライスしたハムを浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたハムを製した。この衣付けしたハムを−20℃まで急速凍結した後、パウチ詰めして1週間−18℃で保管した。冷凍保管後の衣付けしたハムを冷凍状態のまま、175℃の植物油で1分30秒油ちょうすることで、本発明のフライ食品を得た。
(1)改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白1000kgにパン用酵母2kgを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH10.0、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白を10kgずつ厚み60μmのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度75℃の熱蔵庫に保存して75℃、14日間の熱蔵処理を行い改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。なお、熱蔵処理する際には、包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べ、各包装体の外表面の80%程度が庫内の加熱空気に接触した状態で熱蔵処理した。
(2)フライ食品の製造
実施例2の(1)で得られたフライ食品用品質改良剤を用いた他は、実施例1の(2)と同様の方法で本発明のフライ食品を得た。
(1)改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgに10%クエン酸溶液200gとパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH9.5、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白を1kgを厚み60μmのポリエチレン袋に充填密封した後、この包装体を75℃の恒温機に保存して定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながら75℃、14日間の熱蔵処理を行い改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。なお、乾燥卵白の包装体は、外表面の70%程度が恒温機内の加熱空気に接触した状態となるように静置して熱蔵処理した。
(2)フライ食品の製造
実施例3の(1)で得られたフライ食品用品質改良剤を用いた他は、実施例1の(2)と同様の方法で本発明のフライ食品を得た。
実施例1の(1)において、熱蔵処理を行わない以外は実施例1の(1)と同様の方法で未熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例1の(2)において、フライ食品用品質改良剤を前記未熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例1の(2)と同様の方法でフライ食品を得た。
実施例1の(1)において、アルミ袋に二酸化炭素吸収剤を封入しないで熱蔵処理を行った以外は実施例1と同様の方法で熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例1の(2)において、フライ食品用品質改良剤を前記熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例1の(2)と同様の方法でフライ食品を得た。
実施例3の(1)において、脱糖処理前の10%クエン酸溶液の添加量を350gに増やした以外は実施例3の(1)と同様の方法で熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例1の(2)において、フライ食品用品質改良剤を前記熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例1の(2)と同様の方法でフライ食品を得た。
実施例1の(2)において、フライ用品質改良剤(改質乾燥卵白)を配合せず、換わりにバッター液中の卵白濃度が固形分換算で同じになるように前記液卵白を配合した以外は実施例1の(2)と同様の方法でフライ食品を得た。
実施例1乃至3、比較例1乃至4で得られた7種類のフライ食品をそれぞれ8枚製して、油ちょう時の具材と衣との剥離の程度を評価した。つまり、前記7種類のフライ食品(ハムカツ)(各8検体)を包丁で半月型に2等分して、その断面を目視で確認して具材と衣との剥離の程度を評価した。結果を表1に示す。
◎:殆どの検体において、具材と衣との剥離がなく良好。
○:一部剥離が認められるものがあるが、多数は剥離なく良好。
△:全般に剥離が認められ、不適。
×:全般に剥離が認められ、その程度は著しく、不適。
実施例1の(1)で得られたフライ食品用品質改良剤を配合した打ち粉を用いて、常法によりうずらフライを得た。つまり、うずら茹卵(水煮レトルト品)の表面に、前記フライ食品用品質改良剤20部及び馬鈴薯でん粉80部の割合で混合した打ち粉をまぶした後、薄力粉99部及び食塩1部に清水150部を加えて製したバッター液に浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたうずら茹卵を製した。この衣付けしたうずら茹卵を、175℃の植物油で1分30秒油ちょうすることで、本発明のフライ食品を得た。なお、得られたフライ食品は、フライ食品用品質改良剤を配合しない他は上記と同様の方法で得たフライ食品の対照品と比較して、具材と衣との剥離がなく、油ちょう後の外観が優れたものであった。
Claims (2)
- 改質乾燥卵白1部に対して、7部の清水を溶解させた水溶液のpHが9.5以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が3%以下であり、改質乾燥卵白25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である、改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤。
- 改質乾燥卵白1部に対して、7部の清水を溶解させた水溶液のpHが9.5以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が3%以下であり、改質乾燥卵白25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である、改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤であって、
前記改質乾燥卵白は、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることにより得られたフライ食品用品質改良剤。
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