JP2820385B2

JP2820385B2 - ゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法

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Publication number: JP2820385B2
Application number: JP7249476A
Authority: JP
Inventors: 義治木村; 芳弘林; 敏治田中
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1995-09-27
Filing date: 1995-09-27
Publication date: 1998-11-05
Anticipated expiration: 2015-09-27
Also published as: JPH0984556A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はゲル強度の強い乾燥
卵白の製造方法に関する。乾燥卵白は常温で保存でき、
また、取扱いに便利であるため、蒲鉾、竹輪などの水産
練製品や、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品など、種
々の食品の原料として多用されている。

【０００２】

【従来の技術】乾燥卵白を製造するに当たっては、ｐＨ
６〜７に調整した後、脱糖処理した卵白液を噴霧乾燥
（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）などの方
法で乾燥して中性程度の乾燥卵白とし、この乾燥卵白の
一般生菌数を減らすために５５〜６５℃で数日間熱蔵
し、次いで冷却する方法が採用されている。この製法に
おいて卵白液をｐＨ６〜７に調整するのは、通常食品に
用いる中性程度の乾燥卵白を得るためである。また、脱
糖処理を施すのはメイラード反応による褐変や乾燥臭の
発生を防止するためであるが、卵白液のｐＨを６〜７に
調整するのは脱糖効率を上げるためでもある。ところ
で、このような製法で得られた乾燥卵白を水戻しして加
熱凝固させた場合、この乾燥卵白はゲル強度が１００〜
２００ｇ程度（後記する実施例１の方法で測定した値）
と弱く、ゲル強化能が要求される水産練製品や畜肉加工
品などの原料としては相応しくない。そこで、従来より
乾燥卵白のゲル強度を向上させるため、水分含量８〜１
２％に調整した乾燥卵白を７０〜１００℃で数日間熱蔵
する方法（特公昭５９−５３８０４号公報）や、エクス
トルーダーにより乾燥卵白を加湿しながら１００℃以上
で加熱する方法（特公平７−１０２１０号公報）などが
提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来法は水分調整、高温での熱蔵、若しくは、エクストル
ーダーで高温加熱などの特別の処理を必要とするなど手
間やコストがかかるものであった。本発明はこのような
事情に鑑み、従来法に比べ簡便な方法で従来品と同程度
にゲル強度を向上し、また、食品に利用し中性でも強い
ゲル強度を保持する乾燥卵白を製造する方法を提供する
ことを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）ｐＨ９．５以上に調整した乾
燥卵白を熱蔵することを特徴とするゲル強度の強い乾燥
卵白の製造方法、（２）熱蔵前の乾燥卵白をｐＨ９．７
〜１０．５に調整することとした（１）項に記載の乾燥
卵白の製造方法、（３）５５〜７５℃で熱蔵することと
した（１）又は（２）項に記載の乾燥卵白の製造方法、
及び、（４）３〜６日間熱蔵することとした（１）乃至
（３）項のいずれかに記載の乾燥卵白の製造方法を提供
するものである。

【０００５】本発明により、乾燥卵白のゲル強度が強化
される理由は定かではないが、ｐＨを９．５以上にする
ことにより卵白の蛋白質構造が変化し、加熱の影響を受
けやすくなり、その蛋白質がゲル強度が強くなるように
熱変性するのではないかと推察される。そのために、熱
蔵する前の乾燥卵白をｐＨ９．５以上に調整しておきさ
えすれば、５５〜７５℃において、３〜６日間の熱蔵で
十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られるものと考えられ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「部」はすべて「重量部」を、ま
た、「％」はすべて「重量％」を意味する。本発明にお
いて乾燥卵白とは、卵白液を噴霧乾燥（スプレードラ
イ）、静置乾燥（パンドライ）などの方法で乾燥して得
た卵白をいう。乾燥卵白の原料となる卵白液としては、
殻付生卵を割卵分離して得た生卵白のほか、凍結卵白を
解凍したもの、卵白液を熱変性しない程度に常法により
加熱殺菌処理を施したもの、或は熱蔵期間中に生じるメ
イラード反応及び乾燥臭発生を防止するために前処理と
して通常行われている酵素、酵母、細菌などを利用して
脱糖処理を行ったものなどを適宜用いることができる。

【０００７】また、本発明における乾燥卵白のｐＨと
は、乾燥卵白１部を清水７部に水戻しして得られる卵白
液をｐＨメーターにて測定した値をいう。また、乾燥卵
白のゲル強度とは、乾燥卵白を水戻しし加熱凝固して得
られるゲル状物の弾力性をいう。具体的には実施例に記
載の方法で測定する。弾力性があるほど、ゲル強度が強
いことを意味する。

【０００８】本発明の実施に当たって、まず、常法に従
い割卵して卵黄と分離し原料の卵白液を用意する。原料
の卵白液は通常８．５〜９．２であり、産卵後日数の経
過とともに卵白液中に含まれる炭酸ガスが抜けて卵白液
のｐＨが高くなり、卵白液をそのまま乾燥すれば、原料
の卵白液により一定ではないが、炭酸ガスがさらに抜け
てｐＨ９．９〜１０．１の乾燥卵白が得られる。ｐＨ
９．５〜９．９の乾燥卵白を得るには、クエン酸などの
酸剤を卵白液に添加してから乾燥すればよく、また、ｐ
Ｈ１０．１〜１０．５の乾燥卵白を得るには、リン酸三
ナトリウムなどのアルカリ剤を卵白液に添加してから乾
燥すればよい。乾燥卵白を製造する一例を説明すると、
原料の卵白液をそのまま噴霧乾燥（スプレードライ）、
静置乾燥（パンドライ）などの方法で乾燥し乾燥卵白を
得る。この方法によると卵白の有している自然のｐＨの
ままの乾燥卵白、すなわちｐＨ９．９〜１０．１の乾燥
卵白を簡便に得ることができる。この方法は、従来の乾
燥卵白の製法において卵白液に酸剤を添加してそのｐＨ
を６〜７に調整する工程を略したものである。

【０００９】また、乾燥卵白を製造する他の一例を説明
すると、乾燥卵白のメイラード反応による褐変を防止す
るため、あらかじめ卵白液を酵素、細菌、酵母などを用
いて脱糖処理を施す。その際、脱糖効率を上げるため
に、卵白液に酸剤を添加して酵素などの至適ｐＨに調整
した場合は、脱糖処理後、リン酸三ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどのアル
カリ剤を添加して卵白液のｐＨを調整した後、乾燥す
る。卵白液を脱糖処理すると炭酸ガスを発生するので、
ｐＨ９．５以上の乾燥卵白を得るために卵白液のｐＨを
いくつに調整すればよいかは、卵白液中に含まれる揮発
性の酸（炭酸ガスなど）の残存率により異なるので一概
には言えない。しかしながら目安としては、酵素及び細
菌を用いて脱糖処理を施した場合は、副産物としてグル
コン酸や乳酸などの不揮発性の酸を産出するので、この
産出された不揮発性の酸、及びｐＨ調整のため加えた酸
を中和する量のアルカリ剤を卵白液に添加し乾燥すれば
ｐＨ９．９〜１０．１の乾燥卵白が得られる。さらに、
中和する量以上のアルカリ剤を卵白液に添加すればｐＨ
９．９〜１０．１より高いｐＨの乾燥卵白が得られ、ま
た、中和する量に満たないアルカリ剤を添加する場合は
ｐＨ９．９〜１０．１より低いｐＨの乾燥卵白が得られ
る。

【００１０】尚、脱糖に当たって酵母を用いると卵白液
のｐＨを調整しなくても脱糖処理でき、また、副産物と
して不揮発性の酸は微量しか産出されないので、ｐＨ
９．９〜１０．１の乾燥卵白を簡便に得ることができ
る。また、本発明においては、ｐＨ９．５以上に調整し
た乾燥卵白を使用することが必要であるが、ｐＨ９．７
〜１０．５の乾燥卵白を使用することが望ましい。後記
する試験例に示すように、ｐＨ９．７以上の乾燥卵白を
熱蔵すると、本発明の効果が一層得やすくなり、一方、
ｐＨ１０．５を越える乾燥卵白を得るにはアルカリ剤の
使用量が多くなるばかりでなく、ｐＨ１０．５以上の乾
燥卵白を熱蔵するとアルカリ変性しやすくなる。

【００１１】以上のようにして得られる乾燥卵白の水分
含量は特に調整する必要はないが、噴霧乾燥であれば水
分含量１０％以下、通常は６〜８％、静置乾燥であれば
水分含量１５％以下、通常は１２〜１４％の乾燥卵白を
使用することが望ましい。このようにして得られたｐＨ
９．５以上の乾燥卵白をポリエチレンなどのプラスチッ
ク製の袋に収容し、必要に応じて密封し、これを常法に
より熱蔵する。熱蔵温度は熱蔵期間を通じて５５〜７５
℃を維持することが望ましい。熱蔵温度が５５℃未満で
あると、後記する試験例で示すように、短期間の熱蔵で
はゲル強度を向上させにくく、一方、熱蔵温度が７５℃
を越えると、コストがかかり、また、熱蔵中に乾燥卵白
が水に不溶化することがある。また、熱蔵期間は３〜６
日間が望ましい。熱蔵が３日間以上であると後記する試
験例で示すように、乾燥卵白のゲル強度が十分向上し、
一方、６日間を越えると乾燥卵白のゲル強度は上限に達
っする傾向にあるので、コスト面からみて無駄である。
尚、熱蔵後の乾燥卵白のｐＨは、熱蔵前と比較して０．
１〜０．６程度ｐＨ値は下がる。最後に熱蔵を終了した
乾燥卵白を常温に冷却すると、目的の製品を得ることが
できる。

【００１２】

【実施例】次に本発明を実施例及び試験例に基づき、さ
らに詳細に説明する。実施例凍結卵白３００kgを解凍後、パン酵母６００ｇを加え、
３５℃、４時間静置して卵白液の脱糖処理を行った。次
いで得られた卵白液（ｐＨ６．５）を静置乾燥により水
分含量１４％、ｐＨ１０．０の乾燥卵白を得た。この乾
燥卵白約１０kgずつポリエチレン製の袋に充填密封し６
０℃の熱蔵庫に６日間保持した後、室温で放冷し製品
（ｐＨ９．８の乾燥卵白）４０kgを得た。このようにし
て得られた乾燥卵白１部を清水７部に溶解し、これを折
径５７mmのポリエチレン製のケーシングに充填・密封
し、８０℃の湯中にて４０分間加熱して凝固させ、得ら
れた凝固卵白を３cmの厚さの試料片に切断後、レオメー
ター（プランジャーの直径８mm、上昇速度６cm／min)
で、ゲル強度を測定してみたところ５０５ｇであった。

【００１３】以下試験例により本発明をさらに説明す
る。試験例１殻付卵を割卵し卵黄を分離して卵白液約２１０kgを得、
これを７等分して３０kgずつの卵白液７検体を用意し
た。この卵白液にそれぞれイースト６０ｇを添加混合し
た後、３５℃で４時間静置し、脱糖処理を施した。脱糖
の終了した卵白液の１検体はそのまま乾燥してｐＨ１
０．０の乾燥卵白（水分含量８％）を得た。また、他の
卵白液の１検体にはリン酸三ナトリウムを添加混合後、
乾燥してｐＨ１０．５の乾燥卵白（水分含量８％）を得
た。さらに、残りの卵白液５検体にはそれぞれ異なった
量のクエン酸を添加混合後、乾燥して、ｐＨ６．５、
７．５、８．５、９．５、及び９．７に調整した乾燥卵
白（いずれも水分含量８％）を得た。このようにしてｐ
Ｈの異なった７検体の乾燥卵白を準備した。準備した７
検体の乾燥卵白をそれぞれ４等分し、ポリエチレン製の
袋に収容後密封し、６０℃の熱蔵庫に０日（保持前）、
３日、６日、及び１０日間熱蔵した後、常温に冷却し、
これらを試料とした。そして、これらの試料をそれぞれ
各別に７倍の重量の清水で水戻しし、折径５７mmのポリ
エチレン製のケーシングに充填した後８０℃の湯中にて
４０分間それぞれ加熱凝固させた。次に、この凝固卵白
を３cmの厚さの試料片に切断後、ゲル強度をレオメータ
ー（プランジャーの直径８mm、上昇速度６cm／min)にて
測定した。結果は表１のとおりである。熱蔵前の乾燥卵
白のｐＨが９．５以上であれば、６０℃、３〜６日間の
熱蔵でも、十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られること
が理解できる。

【００１４】

【表１】

【００１５】試験例２試験例１で得た各試料をそれぞれ各別に７倍の重量の清
水で水戻し後、１０％クエン酸水溶液、又は１０％リン
酸三ナトリウムを添加してすべての試料をｐＨ７．０に
調整した。試験例１と同様に加熱凝固しゲル強度を測定
した。結果は表２のとおりである。本発明により熱蔵前
ｐＨ９．５以上の乾燥卵白を使用してゲル強度が強化さ
れた場合、その乾燥卵白は、その後中性にしてもゲル強
度は落ちないことが理解できる。

【００１６】

【表２】

【００１７】試験例３ｐＨの異なった７検体の乾燥卵白の水分含量を６％に、
また熱蔵温度を６５℃にした他は試験例１と同じ方法で
熱蔵して試料を準備し、試料のゲル強度を測定した。結
果は表３のとおりである。水分含量が６％でも熱蔵前の
乾燥卵白のｐＨが９．５以上であれば、６０℃、３〜６
日間の熱蔵でも、十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られ
ることが理解できる。

【００１８】

【表３】

【００１９】試験例４熱蔵温度を７５℃にした他は試験例１と同じ方法で熱蔵
して試料を準備し、試料のゲル強度を測定した。結果は
表４のとおりである。熱蔵前ｐＨ９．７以上の乾燥卵白
を７５℃で熱蔵すると、熱蔵期間によっては水に不溶化
する傾向にあることが理解できる。

【００２０】

【表４】

【００２１】試験例５殻付卵を割卵し卵黄を分離して得た卵白液約２１０kgに
パン酵母４２０ｇを添加混合した後、３５℃で４時間静
置し、脱糖処理を施した。次いで、脱糖した卵白液を噴
霧乾燥して水分含量６％、ｐＨ１０．０の乾燥卵白を準
備した。この乾燥卵白を２４等分して、それぞれポリエ
チレン製の袋に収容・密封後、４袋ずつ５２℃、５５
℃、６０℃、６４℃、６８℃、及び７２℃の６種類の熱
蔵庫に保持し、０日（保持前）、３日、６日、及び１０
日間熱蔵した。得られた試料を試験例１と同じ方法でゲ
ル強度を測定した。結果は表５のとおりである。熱蔵前
の乾燥卵白のｐＨが１０．０であれば５５℃以上の熱蔵
温度で３〜６日間保持すれば十分ゲル強度の強い乾燥卵
白が得られることが理解できる。尚、熱蔵前の乾燥卵白
のｐＨが９．５及び１０．５でも、同様の結果が得られ
た。

【００２２】

【表５】

【００２３】試験例６殻付卵を割卵し卵黄を分離して得た卵白液約１２０kg
に、パン酵母２４０ｇを添加混合した後、３５℃で４時
間静置し、脱糖処理を施した。次いでこの卵白液を４等
分し、それぞれ異なった乾燥条件で乾燥させて、水分含
量が２％、６％、１０％、及び１４％である乾燥卵白
（各試料ともｐＨは１０）を準備した。各試料を４等分
し、ポリエチレン製の袋に収容・密封後、６２℃の熱蔵
庫に適宜配置し、０日（保持前）、３日、６日、及び１
０日間熱蔵した。結果は表６のとおりである。熱蔵前の
乾燥卵白のｐＨが１０であれば水分含量に関係なく６２
℃、３〜６日間の熱蔵でゲル強度が強化されることが理
解できる。尚、熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが９．５及び１
０．５でも、同様の結果が得られた。

【００２４】

【表６】

【００２５】

【発明の効果】本発明により熱蔵前の乾燥卵白のｐＨを
９．５以上に調整さえすれば、従来より低い熱蔵温度で
しかも短期間でも十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られ
る。よって本発明によれば、熱蔵中の乾燥卵白の水分蒸
発量を少なくすることができ、それ故歩留りが良く、し
かも、中性の食品に利用しても強いゲル強度を保持する
良質の乾燥卵白が簡便にかつ低コストで得ることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/322

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ｐＨ９．５以上に調整した乾燥卵白を熱
蔵することを特徴とするゲル強度の強い乾燥卵白の製造
方法。
【請求項２】熱蔵前の乾燥卵白をｐＨ９．７〜１０．
５に調整することとした請求項１記載の乾燥卵白の製造
方法。
【請求項３】５５〜７５℃で熱蔵することとした請求
項１又は２記載の乾燥卵白の製造方法。
【請求項４】３〜６日間熱蔵することとした請求項１
乃至３のいずれかに記載の乾燥卵白の製造方法。