JPH09308461A - 加工生肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱調理後の食感に優れた加工生肉を提供す
ること。 【解決手段】 ゲル形成性澱粉加水分解物とゲル非形成
性糖質を含む水溶液を生肉に添加してなる加工生肉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理後の食感
が良好な加工生肉、及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の内でも肉類、特に生肉は細菌や微
生物が増殖しやすいため、チルド（冷蔵）状態や冷凍状
態で流通されている。生肉はそのまま食する場合もある
が通常は加熱調理して食するのが一般的である。しかし
肉類を加熱調理すると、肉にパサツキがみられたり、肉
が硬くなって、肉の食感を悪くする等の問題がしばしば
見られた。これに対して、例えば黒毛和牛のような肉用
種をグレインフェッドで肥育すると、肉質そのものが非
常に軟らかくなり、加熱調理しても肉の食感が低下しな
いが、価格が非常に高くなるという問題があった。一
方、老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン種などの乳肉種
より得られる牛肉等はより安価であるが、肉質そのもの
が非常に硬くて加熱調理によってさらに食感が悪くなる
等の問題があった。

【０００３】上記のような問題、即ち食肉の食感等を改
善する試みとして、プロテアーゼ、界面活性剤、塩類、
タンパク質等を使用する方法が提案されている。プロテ
アーゼを使用する方法としては、パパイヤ由来のパパイ
ンやパイナップル由来のプロメラインなどのようなプロ
テアーゼ以外に、食肉の風味などを重視してキウイフル
ーツまたはナシの抽出物で食肉を処理する方法（特開平
４−２７８０６号）やキウイフルーツの水溶性成分を精
製後粉末状にした食肉改質剤を使用する方法（特開平７
−１７９０４１号）、或は肉にプロテアーゼによる処理
と筋原繊維蛋白質を主として軟化する高圧処理(100〜40
00kg/cm²）とを組合せて処理する方法等が提案されてい
る。これらの方法では、肉タンパク自体を分解させて肉
質を軟化させているため、肉の風味が変わったり、肉料
理の種類によってプロテアーゼの反応条件や失活条件を
コントロールする必要があった。

【０００４】界面活性剤で食肉を処理する方法として
は、新鮮な肉をアセチル化モノグリセライドのような有
機酸モノグリセライドの中に浸漬するか、新鮮な肉に該
モノグリセライドを噴霧して新鮮な肉を安定化する方法
（特開昭４９−２０３５３号）、モノグリセライド或は
ジグリセライドとポリカルボン酸とのエステルを含有す
る食肉改質剤で肉片を処理する方法（特開平７−１７０
９４２号）等が開示されている。これらの方法では、食
肉の貯蔵安定性を改善したり、ある程度肉質を軟らかく
する作用は認められるものの、肉に異味が感じられたり
して、肉本来の風味を悪くする等の欠点が見られた。

【０００５】塩類で食肉を処理する方法としては、重炭
酸ソーダの水溶液又はそれに調味料を添加した調味液に
食肉を浸漬する等の方法で食肉に重炭酸ソーダを含ませ
て、加熱処理する方法（特開平４−３６１６７号）、塩
化カルシウム等のカルシウム塩に重炭酸ナトリウム及び
／又はＨＬＢ１０以上の乳化剤を混合した食肉軟化剤を
使用する方法（特開平４−１４８６６３号）等が提案さ
れている。これらの方法では、重炭酸ソーダのようなア
ルカリ塩や乳化剤等の作用によって肉質の軟化や肉の保
存性にある程度の効果は得られるものの、肉に苦味など
の異味を与えて風味を悪くしたり、食品素材でなく食品
添加物であるためにそれらの使用が嫌われる傾向にあ
る。

【０００６】タンパク質で食肉を処理する方法として
は、大豆タンパク質及び／又は大豆タンパク質分解物を
含有するピックル液を原料肉にインジェクションし、タ
ンブリング後、冷凍庫で１〜３日間冷凍し、成型、スラ
イスし、衣を付与してフライするフライ食品の製造法
（特開平５−３２８９３９号）が提案されている。この
方法では、肉と衣との結着性がよく、加熱調理後の肉に
弾力を与える効果はあるが、肉質自体を硬くする傾向が
あった。

【０００７】一方、ハム、ソーセージ等の肉製品の調
味、離水防止、水分活性の低下、歩留向上等の目的で、
砂糖、グルコース、マルトース、水飴等の糖類やソルビ
トール等の糖アルコールが利用されている。これらの糖
質を生肉の品質改善に利用したものとしては、例えばフ
ライ食品原料（生肉、ソーセージ、或いはアップルパ
イ）を、ＤＥ８〜４０のデキストリンに水素添加したデ
キストリンアルコール、マルチトール、プロピレングリ
コール、コーンシラップ等の湿潤剤の２０〜６０％水溶
液中に浸漬後、引き上げることにより、湿潤剤をフライ
食品の表面に薄膜状に付着させ、衣をつけずにフライし
たフライ食品（特開昭５４−１５４５４１号）や、魚肉
及び／又は畜肉の冷凍、凍結乾燥時におけるタンパク質
の変性を防止するために、重合度３〜１０のオリゴ糖及
び／又はその還元物を主成分とする糖質を魚肉及び／又
は畜肉に添加し、冷凍した、冷凍乾燥品及びその製造法
（特開平５−１０３５８６号）等が開示されている。特
開昭５４−１５４５４１号は湿潤剤を肉等のフライ食品
材料の表面に薄膜状に付着させることでフライ食品材料
の表面の光沢を改善するものであり、特開平５−１０３
５８６号は糖質によって冷凍中のタンパクの変質をある
程度軽減するものである。しかし、上記のような糖質を
肉に添加するだけでは、加熱による肉の縮み等によって
肉が硬くなるのを防止する効果は十分なものとはいえな
かった。このように、上記のような方法で処理された生
肉を加熱調理しても必ずしも満足のいける食感のものが
得られなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
調理後も食感が低下することのない加工生肉及びその製
造法を提供することである。

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の課題
を解決すべく鋭意検討の結果、特定の澱粉加水分解物を
含有する水溶液を用いて生肉を処理することにより上記
課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至
った。本発明は、ゲル形成性澱粉加水分解物とゲル非形
成性糖質を含む水溶液を生肉に添加してなる加工生肉で
ある。本発明に使用するゲル形成性澱粉加水分解物は、
固形分２０重量％の水溶液が６０℃で５〜３０００ｃｐ
の粘度を有し、９℃に冷却して１５時間後のゲル強度が
５０〜１０００ｇの値を示すような澱粉加水分解物であ
る。ゲル形成性澱粉加水分解物（固形分）の添加量は生
肉に対して０．１重量％以上であることが好ましく、さ
らに好ましくは、0.３〜2.０重量％である。またゲル非
形成性糖質（固形分）の添加量は生肉に対して１〜１０
重量％であることが好ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の対象とする生肉は、牛、
豚、羊等の家畜、鶏、七面鳥、鴨、ガチョウ等の家きん
類から得られ、肉の表面積として少なくとも１ｃｍ² 程
度以上の大きさを有するブロック状で、焼く、煮る等の
加熱処理等が施されていない肉類を総称し、硬質タイプ
の肉、生鮮肉、チルド状態の肉、冷凍状態の肉等を包含
する。本発明の加工生肉は、スライス、ミンチ等にして
利用してもよい。この明細書において、「加熱調理後の
肉」とは、焼肉、焼鳥、ステーキ、八宝菜、酢豚、唐揚
げ、豚カツ、ビーフカツ、鶏野菜煮、肉野菜煮、肉じゃ
が、カレー、シチュー、茶碗蒸し等のように、焼く、炒
める、揚げる、煮込む、蒸す等の加熱処理を施した肉、
又は肉料理に含まれる肉を指称し、加熱調理の方法は特
に限定されない。

【００１０】本発明に使用するゲル形成性澱粉加水分解
物は、水溶液を高温に保持すると流動性を有するが、低
温にすると容易にゲル化して特定のゲル強度となる特性
を有するもの、即ち固形分２０重量％の水溶液が６０℃
で５〜３０００ｃｐの粘度を有し、９℃に冷却して１５
時間後に５０〜１０００ｇのゲル強度となる澱粉加水分
解物を総称する。このような特定の澱粉加水分解物は、
澱粉をペースト状又はスラリー状で加水分解した後、乾
燥することにより得られる。さらに具体的には、原料澱
粉の分散液に酵素（例えば、アルファアミラーゼ）及び
／又は酸（例えば、塩酸や蓚酸）を添加してペースト状
でＤＥ４を越えない程度に加水分解して得られるデキス
トリン、原料澱粉に枝切酵素を添加してペースト状で軽
度に枝切りした枝切りデキストリン、原料澱粉の水分散
液に塩酸等の酸、過酸化水素や次亜塩素酸ソーダ等の酸
化剤を添加してスラリー状態で反応させ、中和、脱水、
乾燥して得られる酸処理澱粉、酸化澱粉及びそれらをド
ラムドライヤー等で処理してアルファー化したもの等を
例示できる。中でもゲル強度が７０〜３００ｇ程度を示
すＤＥ４を越えない程度に加水分解したデキストリンが
好ましい。これを使用した加工生肉は、加熱調理後の肉
がより美味しく感じられるためである。また本発明に使
用するゲル形成性澱粉加水分解物の原料澱粉としては、
特に制限はないが、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピ
オカ澱粉等が挙げられる。

【００１１】ゲル形成性澱粉加水分解物の粘度は、試料
を固形物２０重量％になるように水に分散又は溶解し、
９０℃まで加熱後、６０℃まで冷却してＢ型回転粘度計
を用いて測定した値であり、ゲル強度は、粘度測定後の
水溶液を９℃まで冷却し、この温度で１５時間保持後、
（株）レオテック製のレオメータを用い、プランジャー
サイズ球形７mmを使用して測定した値である。

【００１２】本発明に使用するゲル非形成性糖質とは、
固形分２０重量％の水溶液が６０℃で３０ｃｐ以下の粘
度を有し、９℃に冷却して１５時間後のゲル強度が１０
ｇ未満の値を示すような糖質を意味するものである。こ
のような糖質としては、例えば、グルコース、蔗糖、フ
ラクトース、異性化糖、マルトース、マルトトリオース
等の直鎖状の糖類、イソマルトースやシクロデキストリ
ン等の分岐或いは環状の糖類、及びマルトデキストリ
ン、水飴、コーンシラップ等の澱粉加水分解物、それら
の還元物が挙げられる。中でも実質的に甘味を与えな
い、或は水溶液が高濃度で使用できる等の理由で、乳
糖、ＤＥ７〜４５程度のマルトデキストリン（還元物を
含む）、水飴（還元物を含む）が好ましい。

【００１３】従来、生肉そのものを加熱すると、加熱に
よって肉の縮みが大きくて肉が硬くなって食感が悪くな
るのはよく見られる現象であるが、肉の冷凍変性を防止
する効果があるといわれるソルビトール等の糖質のみを
含有する水溶液を単に生肉に添加しても加熱調理後の肉
の食感の改善がはかれなかった。しかし、ゲル形成性澱
粉加水分解物とゲル非形成性糖質を含有する水溶液で生
肉を処理することで初めて、加熱調理後の肉の食感に優
れた加工生肉の製造が可能になった。ゲル形成性澱粉加
水分解物の添加量は加熱調理後の肉の食感を大きく左右
し、生肉の種類や形状等によって一概にいえないが、生
肉に対して該ゲル形成性澱粉加水分解物（固形分として
の添加量、以下同様）の添加量が0.１重量％未満では効
果が少なく、0.１重量％以上添加することで、硬質タイ
プ、チルド、或は冷凍等何れの生肉を用いて製造して
も、得られた加工生肉は加熱調理後の肉の食感に優れた
ものとなる。ゲル形成性澱粉加水分解物の添加量を0.３
重量％以上にすると加熱調理後の肉の食感をさらに向上
させることができる。この際、ゲル形成性澱粉加水分解
物の添加量が２重量％を超えても加熱調理後の良好な食
感を維持できるが、加熱調理による肉の香気の発現が幾
分弱くなったり、肉の味が幾分薄くなったりする傾向が
あるので、生肉に対するゲル形成性澱粉加水分解物の添
加量は0.３〜２重量％程度にすることがより好ましい。

【００１４】一方、ゲル非形成性糖質は、ゲル形成性澱
粉加水分解物が存在する状態で使用することで初めて効
力を発揮する。その添加量は、糖質の種類等によって一
概にいえないが、一般的には生肉に対してゲル非形成性
糖質（固形分として、以下同様）が0.４重量％程度の添
加から加熱調理後の肉の食感改善に効果を発揮し、添加
量が１重量％を超えるとその効果が一層大きくなる。こ
の際、添加量を多くするほど加熱調理後の食感をよくす
る傾向にあるが、添加量が１０重量％を超えると肉に甘
味が感じられたりするので、添加量は１〜１０重量％程
度とすることが好ましい。

【００１５】次に、生肉に対してゲル形成性澱粉加水分
解物及びゲル非形成性糖質を添加する方法について説明
する。ゲル形成性澱粉加水分解物とゲル非形成性糖質は
その水溶液を別々に添加しても良いが、効果は変わらな
いので、両者を含む水溶液を使用した方が効率的であ
る。水溶液の添加法として、例えば水溶液を単に生肉に
噴霧する方法では生肉の表面処理に限定されるし、生肉
を水溶液に単に浸漬したりする方法では水溶液に粘度が
あったり、生肉が大型のブロック状では肉の内部まで水
溶液が浸透し難い、或は水溶液の浸透に時間がかかりす
ぎて作業性を極端に悪くする等の問題等がある。従っ
て、生肉の形状や組織によっても異なるが、タンブリン
グすることを基本とし、これに必要によりインジェクシ
ョンを組み合わせる方法が好ましい。例えば、畜肉のよ
うに大型で厚みがあり、組織のしっかりしている生肉に
は、水溶液をインジェクション後、タンブラーでタンブ
リングする方法を、また鶏肉のように小型で厚みがなく
組織が比較的脆い生肉にはタンブラーに生肉を入れた
後、水溶液を直接投入してタンブリングを行う方法を用
いることが好ましい。こうすることによって、肉の形状
や組織を壊さないで水溶液を、短時間に容易にしかも均
一に生肉に添加することかできる。この際、水溶液の粘
度をあまりに高くしすぎるとインジェクシヨンしにくく
なる。従って、インジェクターの種類等によって必ずし
も一概にいえないが、通常のインジェクターが使用でき
るように、生肉に添加する際の水溶液の粘度は１０００
０ｃｐ程度以下に抑えておくことが望ましい。また、生
肉の変質を防止するためには水溶液を生肉の温度付近に
調整して使用することがより好ましい。さらに、生肉に
添加する水溶液の量があまりに少ないと均一に添加する
ことが困難になり、また逆に多すぎると水溶液を生肉に
保持させることが困難になるので、生肉に対する水溶液
の添加量は、生肉１００重量部に対して５〜３０重量部
程度にすることが好ましい。

【００１６】次に本発明をより明確にするために以下に
その方法の具体例を示す。0.１〜２０重量部のゲル形成
性澱粉加水分解物、及び0.４〜７０重量部のゲル非形成
性糖質を、攪拌下にある９9.５〜１０重量部の水に添加
し、水溶液１００重量部を得る。攪拌を続け、ゲル形成
性澱粉加水分解物及びゲル非形成性糖質が冷水（例え
ば、２０℃）に完全に溶解する場合は攪拌のみで溶解し
てもよいし、冷水では完全に溶解しない場合、或は溶解
を早くしたい場合には、８０〜９０℃程度まで加熱溶解
して水溶液を調製する。その際、ゲル形成性澱粉加水分
解物とゲル非形成性糖質は別々に溶解してから混合して
もよい。また、上記水溶液に調味の目的で食塩等の調味
料、或は肉の保水性や結着力を図る等の目的で少量のリ
ン酸塩等を添加しても本発明の目的を何ら阻害するもの
でない。尚、生肉の変質を防止するために水溶液を使用
するまでに肉の品温程度までに冷却したり、インジエク
ション等がスムーズにできるようにその時の水溶液の粘
度を１００００ｃｐ以下に調整することも重要である。
生肉としては、ブロック状の形状を有しているものであ
れば、硬質タイプの肉、生鮮肉、チルドの肉、冷凍の肉
等いずれのものでも利用できる。冷凍の肉では予め解凍
しておくことが好ましい。

【００１７】次にブロック状の生肉１００重量部（表面
積１ｃｍ² 以上）に対して上記水溶液を添加するが、ゲ
ル形成性澱粉加水分解物を0.１重量部以上、好ましくは
0.３〜2.０重量部、一方、ゲル非形成性糖質を少なくと
も0.４重量部程度、好ましくは１〜１０重量部程度にな
るような割合で含む水溶液を生肉に添加する。上記水溶
液を生肉に添加する方法として、畜肉では水溶液をイン
ジェクション後、タンブラー又はバキュームタンブラー
に投入してタンブリングする方法、鶏肉ではそのままタ
ンブラーに入れ、水溶液を注入してタンブリングする方
法等を用いることによって容易に実施できる。上記の処
理の終えた加工生肉は、そのまま加熱調理しても加熱に
よって肉の硬くなるのが防止され良好な肉の食感が得ら
れる。

【００１８】以下に本発明を実施例により説明するが、
これらの例で部は重量部を示す。

【実施例１】パセリＳＡ−２（商品名：オランダ アべ
べ社製の固形分２０重量％水溶液の粘度が６０℃で８ｃ
ｐで９℃に冷却して１５時間後に１００ｇのゲル強度と
なるＤＥ約２の冷水可溶の澱粉加水分解物）とオリゴト
ース（商品名：三和澱粉製でＤＥ約３６のマルトトリオ
ース）を固形分として表１の割合で含有する水溶液を調
製した。この際、水溶液にＳＡ−２を含有させる場合に
は攪拌しながら９０℃まで加熱して溶解させた。オリゴ
トースのみの場合は水溶液を希釈して調製した。得られ
た水溶液を９℃まで冷却した。次に、食肉加工業者より
直接入手した厚さ約２０ｃｍの生鮮牛もも肉ブロック
（品温約９℃）１００部に、表１の水溶液をそれぞれ２
０部ずつインジェクションし、５分間タンブリングして
加工生肉を製造した。タンブリング後の加工生肉と未処
理の生肉を、冷蔵庫（約９℃）に１日保存してから、焼
き肉用には厚さ５ｍｍにスライスし、煮肉用には３×３
ｃｍの肉片に裁断した。加熱調理後の食感や食味は、ス
ライス及び裁断のみをした生肉を対照例として焼き肉
（１８０℃に調整したホットプレートの上にスライスし
た肉片を乗せて片面２分間ずつ加熱）と煮肉（３×３ｃ
ｍに裁断した肉片を沸騰水中で４分間ボイリング）に
し、下記のように評価した。結果を表１に示す。尚、表
１でパセリはパセリＳＡ−２、オリゴはオリゴトース、
固形分添加量は生肉１００部に対する固形分の量（部）
を意味する。

【００１９】食感の評価 ◎：非常に軟らかい食感を有する。 ○：軟らかい食感を有する。 △：やや硬い食感を有する。 ×：非常に硬い食感を有する。 食味の評価 ◎：肉本来の味を保持し、甘味は殆ど感じられない。 ○：肉本来の味を保持しているが、やや甘味が感じられ
る。 △：甘みがかなり強く感じられ、肉本来の味がやや損な
われる。

【００２０】

【表１】 試料 水溶液中固形分（％） 固形分添加量（部） 食感 食味 パセリ オリゴ パセリ オリゴ １（対照例） − − − − × ◎ ２（比較例） − １５ − − × ◎ ３（比較例） ０．２５ １５ ０．０５ ３ △ ◎ ４（本発明） ０．７５ １５ ０．１５ ３ ○ ◎ ５（本発明） ０．２０ １５ ０．４０ ３ ◎ ◎ ６（本発明） ８．０ １５ １．６０ ３ ◎ ◎ ７（本発明） １２．０ １５ ２．４０ ３ ◎ ○

【００２１】

【実施例２】ゲル形成性澱粉加水分解物としてパセリＳ
Ａ−２、ゲル非形成性糖質としてＴＫ−１６（商品名：
松谷化学工業製でＤＥ約１８のマルトデキストリン）、
乳糖及び蔗糖を固形分として表２の割合で含有する試料
８〜１３を実施例１と同じようにして調製した。次に実
施例１で使用したものと同じ生肉１００部と、表２の水
溶液２０部を用い、実施例１に準じて製造した加工生肉
の加熱調理後の食感と食味を評価した。結果を表２に示
す。

【００２２】

【表２】 試料 水溶液中の固形分(%)(括弧内は固形分添加量)(部) 食感 食味 パセリ ＴＫ−１６ 乳糖 蔗糖 ８（本発明） 5.0(1.0) 3.5 (0.7) − − ○ ◎ ９（本発明） 5.0(1.0) 6.5 (1.3) − − ◎ ◎ 10（本発明） 5.0(1.0) 40 (8.0) − − ◎ ◎ 11（本発明） 5.0(1.0) − 40(8.0) − ◎ ◎ 12（本発明） 5.0(1.0) − − 40(8.0) ◎ △13（本発明） 5.0(1.0) 60 (12.0) − − ◎ ○

【００２３】

【実施例３】ゲル形成性澱粉加水分解物として、パセリ
ＳＡ−２とパーフエクタミル ゲルＭＢ（商品名：オラ
ンダ アべべ社製の固形分２０重量％水溶液の粘度が６
０℃で約２０００ｃｐで９℃に冷却して１５時間後に３
００ｇのゲル強度となるＤＥ１未満の熱水可溶の酸処理
澱粉）、ゲル非形成性糖質としてパインデックス＃３
（商品名：松谷化学工業製のＤＥ約２５のマルトデキス
トリン）及び食塩を乾物重量として表３の割合で含有す
る試料１４と試料１５を実施例１に準じて調製した。次
に冷凍中の豚ロース肉を冷蔵庫（約９℃）で解凍し、解
凍した豚ロース肉１００部に、試料１４と１５の水溶液
を１５部（肉１００部に対して澱粉加水分解物、糖質、
食塩を固形分として、それぞれ0.９部、4.５部、0.４５
部の割合）ずつ実施例１に準じてインジエクションし、
タンブリングして加工生肉を製造した。これを解凍のみ
の生肉と共に冷蔵庫（約９℃）に１日保存後、解凍のみ
の生肉と共に1.５ｃｍ程度の厚さにスライスし、薄力粉
を打ち粉し、全卵液をくぐらせ、パン粉付けをしてか
ら、１６０〜１７０℃のサラダ油で４分間フライし豚カ
ツを製造した。澱粉加水分解物を使用しない豚カツは美
味しさはあるものの、かなり硬い食感を有するものであ
った。一方、澱粉加水分解物を使用した豚カツは美味し
くて、しかも明らかに軟らかさの感じられる食感を有し
ていた。特にパセリＳＡ−２を使用した豚カツは極めて
美味しく食することができた。

【００２４】

【表３】

【００２５】

【実施例４】水溶液１００部中にパセリＳＡ−２とＴＫ
−１６を固形分としてそれぞれ、４部、5.０部含有する
水溶液を実施例１に準じて調製した。次に鶏胸肉１００
部をタンブラーに入れ、上記の水溶液２２部を添加し、
１０分間タンブリングして加工生肉を製造した。これ
を、未処理の鶏胸肉と共に冷蔵庫（約９℃）に１日保存
してから、未処理の生肉を対照例として１００℃で２０
分間蒸煮して蒸し鶏を製造した。実施例、対照例、何れ
の蒸し鶏も美味しかった。しかし、対照例の蒸し鶏では
やや硬さがみられたが、実施例の蒸し鶏は明らかに軟ら
かさの感じられる食感を有していた。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル形成性澱粉加水分解物とゲル非形成
   性糖質を含む水溶液を生肉に添加してなる加工生肉。
2. 【請求項２】 ゲル形成性澱粉加水分解物（固形分）の
   添加量が生肉に対して0.１重量％以上であることを特徴
   とする請求項１に記載の加工生肉。
3. 【請求項３】 ゲル形成性澱粉加水分解物（固形分）の
   添加量が生肉に対して0.３〜2.０重量％である請求項１
   に記載の加工生肉。
4. 【請求項４】 ゲル非形成性糖質（固形分）の添加量が
   生肉に対して１〜１０重量％である請求項１〜請求項３
   のいずれか１項記載の加工生肉。
5. 【請求項５】 ゲル非形成性糖質が、乳糖、ＤＥ７〜４
   ５程度のマルトデキストリン、ＤＥ７〜４５程度のマル
   トデキストリンの還元物、水飴、及び水飴の還元物から
   なる群から選ばれる請求項１〜請求項４のいずれか１項
   記載の加工生肉。
6. 【請求項６】 ゲル形成性澱粉加水分解物がＤＥ４を超
   えない程度に分解したデキストリンである請求項１〜５
   のいずれか１項記載の加工生肉。