JP2003265143A - ピックル組成物及びそれを用いた食肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】フライ後冷凍または冷蔵保存され、電子レンジ
で加熱調理したとき、具材の水分が浸み出して衣が湿る
ことなく、衣がサクサクとして、さらに具材に柔らかで
ジューシーな食感を付与できる冷蔵あるいは冷凍食肉フ
ライ食品を提供し、また、本発明は、畜肉類特有の臭み
を緩和された食肉及び食肉惣菜を提供する。 【解決手段】食肉具材に、低ゲル強度の乳清たん白質と
トレハロース及び／又は還元澱粉糖化物とを添加したピ
ックル組成物を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉用のピックル
組成物に関する。詳細には、電子レンジ調理に適したピ
ックル組成物、及び、畜肉臭を有意にマスキングするこ
とができるピックル組成物である。より詳細には、フラ
イ後冷凍又は冷蔵保存され、電子レンジで加熱調理した
とき、具材の水分が浸み出して衣が湿ることなく、衣が
サクサクとして、さらに具材に柔らかでジューシーな食
感の冷凍食肉フライ食品を提供することができるピック
ル組成物、及び、調理前の畜肉類にピックル組成物を浸
漬、インジェクション、混合等することにより畜肉臭が
マスキングされた食肉及び食肉惣菜を提供することので
きるピックル組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の多様化、簡便化志向に対
応すべく、電子レンジが各家庭に広く普及し、加熱済の
加工食品が冷蔵または冷凍流通され、電子レンジで加熱
調理するだけで食べることができる食品が広く上市され
ている。いわゆる電子レンジ食品と言われるこれらの加
工食品は調理の手間の簡便性や保存の容易さから、私た
ちの食生活を豊かにしてきた。特に、鶏の唐揚げ、トン
カツ等の油調済の食肉フライ食品は、家庭で油を使用せ
ずに調理できる手軽さが評価され、大きな市場となって
いる。

【０００３】しかし、電子レンジ調理に適した冷凍又は
冷蔵食肉フライ食品は、電子レンジ加熱により調理した
場合、具材の水分が衣に移行し、衣が吸湿して軟化する
ために、フライ食品の特徴である衣のサクサク感が失わ
れてしまうという問題がある。

【０００４】この問題を解決するために、フライに用い
られる衣（バッター）の検討が種々検討されている。し
かしながら、いずれも衣（バッター）についての検討で
あり、コロッケなどの水分の少ない具材を用いると効果
が高いが、トンカツ等ピックル液を注入する食肉の具材
では、具材からの水分移行が多く、具材からの水分の移
行を抑えるという根本的な解決には至らなかった。

【０００５】一方、具材からの水分の移行を抑える方法
としては、ピックル液に糖類を添加し糖度（Ｂｒｉｘ）
を大幅に上げることにより、凍結時の氷結晶が細かくな
り、凍結による食肉のダメージを少なくすることで、加
熱時の衣への水分の移行を抑え、また水分の蒸発を少な
くする方法が考えられるが、この方法では具材の食感が
硬くなってしまいフライ食品として好ましくない。

【０００６】更に、食肉フライ食品に用いられるピック
ル組成物について、大豆由来のたん白質を含有するもの
を使用することにより、身縮み、衣のはがれが少なく、
歩留まり、食感が良好で、肉汁感を有するフライ食品が
できることが挙げられている（特開平５−３２８９３９
号公報）。しかし、更に柔らかい食感を有するものが求
められており、また、電子レンジで加熱調理後も衣のサ
クサク感が失われず、中身の具材がジューシーである良
好な食肉フライ食品が求められていた。

【０００７】また、豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉等の畜肉類
は特有の生臭さ（以下、畜肉臭ともいう。）を有してお
り、この生臭さをマスキングする方法に関しても検討さ
れている。畜肉臭を抑制する方法として、コショウ、セ
ージ、クローブ等のスパイス類や、食塩、酢、砂糖、ワ
イン等の調味料類畜肉類特有の臭みをマスキングして調
理していた。しかしながら、これらのスパイス類や調味
料類を用いる方法は、別の風味で蓄肉臭をマスキングす
ると言うものであり、畜肉類の有する肉の旨味をもマス
キングしたり、畜肉そのものの味にも影響を及ぼすこと
があり、畜肉類特有の臭みのみを有意にマスキングする
ものが求められていた。

【０００８】香辛料や調味料を使うのとは別に従来より
提案されている方法としては、芥子種子を原料の肉に添
加した後加熱調理する方法（特開平７−２５５４２
３）、ゲル形成性澱粉加水分解物とゲル非形成性糖質を
含む水溶液を畜肉類に添加する方法（特開平９−３０８
４６１）、液中の塩化ナトリウムと糖アルコールの固形
分の重量比を１：１〜１：１０の範囲に調節した調味液
に肉を浸漬する方法（特開平７−２７４８９９）等が挙
げられるが何れの方法においても、畜肉独特の臭みを改
良するには充分な効果を示すものではなかった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、フライ後冷凍または冷
蔵保存され、電子レンジで加熱調理したとき、具材の水
分が浸み出して衣が湿ることなく、衣がサクサクとし
て、さらに具材に柔らかでジューシーな食感を付与でき
る冷蔵あるいは冷凍食肉フライ食品を提供することを目
的とし、また、本発明は、畜肉類特有の臭みを緩和され
た食肉及び食肉惣菜を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、食肉フライ食品に用いる具材を改
良することに着目して鋭意研究を重ねたところ、食肉具
材を加熱加工する前段階で漬け込むピックル組成物中に
低ゲル強度の乳清たん白質と還元でん粉糖化物及び／又
はトレハロースとを用いることにより、フライ後冷凍ま
たは冷蔵保存された食品を、電子レンジで加熱調理した
とき、具材の水分が浸み出して衣が湿ることなく、衣が
サクサクとして、具材に柔らかでジューシーな食感が付
与された冷凍食肉フライが調製できることを見いだし
た。

【００１１】さらに本発明者らは、上記知見に基づいて
研究を重ねていたところ、上記低ゲル強度の乳清たん白
質と還元でん粉糖化物及び／又はトレハロースとを用い
たピックル組成物を用いることにより、食肉フライ食品
に留まらず、加熱加工を行う食肉及び食肉惣菜全般にお
いて、有意に畜肉臭をマスキングできることを見いだし
た。

【００１２】本発明は、かかる知見に基づいて完成され
たものである。すなわち、本発明は、下記に示すピック
ル組成物である； 項１．低ゲル強度の乳清たん白質と、還元でん粉糖化物
及び／又はトレハロースとを含むことを特徴とするピッ
クル組成物。 項２．低ゲル強度の乳清たん白質が、たん白質含量８０
％以上（乾物換算）のものである項１に記載のピックル
組成物。 項３．低ゲル強度の乳清たん白質の添加量が、ピックル
組成物に対して０．５〜２０重量である項１及び２のい
ずれかに記載のピックル組成物。 項４．還元でん粉糖化物が還元水飴である項１〜３に記
載のピックル組成物。 項５．還元水飴の固形分中の重合度が３以上の糖アルコ
ールが、６０％以上である項４に記載のピックル組成
物。

【００１３】また、本発明は、電子レンジ調理に適した
下記ピックル組成物である。 項６．ピックル組成物が、電子レンジ調理に適した冷凍
又は冷蔵食肉フライ食品用である項１〜５記載のピック
ル組成物。

【００１４】また、本発明は、電子レンジ調理に適した
食肉フライ食品である。 項７．項６に記載のピックル組成物を使用することを特
徴とする電子レンジ調理に適した冷凍又は冷蔵食肉フラ
イ食品。

【００１５】また、本発明は、畜肉臭を有意にマスキン
グすることができるピックル組成物である。 項８．ピックル組成物が、畜肉臭のマスキング用である
項１〜５記載のピックル組成物。

【００１６】また、本発明は、上記ピックル組成物を用
いた、下記に示す畜肉及び畜肉惣菜である。 項９．項８に記載のピックル組成物を使用することを特
徴とする畜肉及び畜肉惣菜食品。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明は食肉具材を加熱加工する
前段階で漬け込むピックル組成物に、低ゲル強度の乳清
たん白質と、還元でん粉糖化物及び／又はトレハロース
とを用いることを特徴とする。

【００１８】食肉具材としては、牛肉、豚肉等の畜肉、
鶏肉等の家禽肉等、猪肉、鹿肉、兎肉、鯨肉等食用に適
する動物肉であり、食用に適した肉であれば特に制限は
ない。

【００１９】本発明で言う低ゲル強度の乳清たん白質と
は、乳清たん白質１５％水溶液を８０℃に加熱した後、
４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／cm²以
下、より好ましくは２Ｎ／cm²以下のものを言う。カー
ド値が４Ｎ／cm²以下のものを用いることにより、食肉
具材を柔らかく、ジューシーな食感とすることができ
る。更に、本発明では、低ゲル強度の乳清たん白質は、
牛乳由来の乳清を原料としたものが好ましく、さらに乾
燥物換算でたん白質含有量が８０％以上のものがより好
ましい。例えば、乳清たん白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清
たん白質単離物（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には
商業的に入手することができ、かかるものとして、例え
ば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬ
Ｇ、ミルプロＬ−１（製品名）を挙げることができる。

【００２０】具体的なゲル強度の測定方法は次のものが
挙げられる。乳清たん白質３０ｇを１７０ｍｌのイオン
交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪
拌する。溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチュ
ーブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩静
置したものを約３cmの厚さに切断し、カードメーターに
て測定（重り１００ｇまたは２００ｇ：プランジャー
φ３ｍｍ）、カード値を測定する方法等がある。

【００２１】また、本発明にかかる低ゲル強度の乳清た
ん白質の添加量であるが、ピックル組成物に対して、
０．５〜２０重量％、より好ましくは、１〜１０重量％
を添加することができる。これよりも添加量が多くなる
と、乳清たん白質自体の味が強くなり、食肉フライ食品
の風味に影響を与えるので好ましくなく、これよりも添
加量が少ないと、具材の食感を改善する効果が少なくな
るためである。

【００２２】本発明では、前記低ゲル強度の乳清たん白
質に加えて、還元でん粉糖化物及び／又はトレハロース
をピックル組成物に含むことを特徴とする。還元でん粉
糖化物、トレハロースは、どちらか一方のみ使用しても
良いし、両方を使用してもよい。

【００２３】還元でん粉糖化物は、デンプン及び／又は
デンプンを酵素や酸で部分加水分解したものを水素を添
加して還元したものである。還元でん粉糖化物として
は、例えば、還元水飴、ソルビトール、還元マルトース
等が挙げられるが、畜肉臭の抑制の点より還元水飴が特
に望ましい。また、還元水飴の中でも、粘度として固形
７０％水溶液の２５℃における粘度（Ｂ型粘度計NO.3ロ
ーター使用；回転数30rpmで測定）が、700〜1200mpa・s
である還元水飴であることがより望ましい。さらに好ま
しくは、還元水飴中の重合度が３以上の糖アルコールが
６０％以上である還元水飴が、風味に与える影響が少な
いことから望ましい。これらの還元でん粉糖化物は、一
般に入手可能であり、例えば、東和化成工業株式会社製
のＰＯ−３０や、日研化学製のスイートＮＴ、エスイー
３０，松谷化学工業株式会社製のＨＬ−パインデック
ス、Ｈ−パインデックス、株式会社林原製のＨＳ−３０
等を用いることができる。

【００２４】トレハロースは、α，α体、α、β体、
β，β体の３種類の異性体が知られているが、いずれを
用いてもよく、市販されているもの、例えば、株式会社
林原製のトレハ等を用いることができる。

【００２５】なお、還元でん粉糖化物及び／又はトレハ
ロースの添加量であるが、ピックル組成物中、糖度換算
で３〜２０％、より好ましくは、５〜１５％となるよう
な量を添加することができる。これよりも添加量が多く
なると、還元でん粉糖化物及び／又はトレハロース自体
の甘味が強くなり、畜肉製品の風味に影響を与えるので
好ましくなく、これよりも添加量が少ないと、具材から
の水分の移行や畜肉臭を抑えることが難しくなるためで
ある。

【００２６】本発明で言うピックル組成物とは、食肉を
加熱加工する前段階で漬け込む調味液又は調味粉末のこ
とであるが、前述の低ゲル強度の乳清たん白質、還元で
ん粉糖化物、トレハロースの他に、本発明のピックル組
成物の効果を損なわない限りにおいて、前述以外の糖
類、食塩、重合リン酸塩類、アルカリ性塩類、増粘多糖
類、ゲル化剤、発色剤、発色助剤、酸化防止剤、調味
料、香辛料及びその抽出物、甘味料、高甘度甘味料、蛋
白製剤（植物、卵白等）、澱粉、色素、香料、日持ち向
上剤、ｐＨ調整剤等の他の原料を適宜選択して用いるこ
とができる。還元でん粉糖化物、トレハロース以外の糖
類として、ブドウ糖、果糖、乳糖等の単糖類、ショ糖、
麦芽糖等の二糖類及びそれ以上のオリゴ糖類などを適宜
選択して用いることができる。

【００２７】更に、ピックル組成物のｐＨは、ｐＨ６〜
１０．５とするのが好ましく、更には、ｐＨ６．５〜１
０とするのがより好ましい。ｐＨが６を下まわると食肉
へのピックル液の浸透性が低下し効果が得にくくなり、
ｐＨが１０．５を越えるとアルカリ味が強くなり、風味
の面で使用しにくい。

【００２８】ピックル組成物の調製法について特に制限
はないが、水にピックル組成物の各原料を溶解させる場
合、乳清たん白質は溶解性の理由で、食塩より前に添加
し、攪拌溶解した後、食塩を添加するのが好ましい。

【００２９】次に、本発明は、前述のピックル組成物に
加熱加工する前段階で漬け込んだ食肉素材を使用した、
電子レンジ調理に適した冷凍又は冷蔵食肉フライ食品に
関する。

【００３０】本発明で言う電子レンジ調理に適した冷凍
又は冷蔵食肉フライ食品とは、前述のピックル組成物に
加熱加工する前段階で漬け込んだ食肉を原料とした具材
をそのまま、または衣として、小麦粉、澱粉、糖類、油
脂、増粘多糖類、色素、調味料等をまぶし、または水溶
きし付着させた後油調したもので、水溶きし具材に付着
させた後、パン粉、クラッカー粉等をまぶし油調したも
のも含む。具体的には、トンカツ、ビーフカツ、チキン
カツ、からあげ、ミンチカツ、豚のてんぷら等を例示す
ることができる。これら食肉フライ食品は冷凍又は冷蔵
保存された後、電子レンジで再加熱される。

【００３１】ピックル組成物に食肉具材を加熱加工する
前段階で漬け込む方法について、常法により行えば良
く、特に制限されない。例えば、ミートボールフライや
ハンバーグフライ、ソーセージフライの様な、食肉をミ
ンチ状又はカッター等で細断し、ペースト状にして混合
して製造する食肉フライ食品の場合には、低ゲル強度の
乳清たん白質と、還元でん粉糖化物及び／又はトレハロ
ースとを混合したピックル組成物と、ミンチ状又はペー
スト状にした食肉及び他の原料とを一緒に混合すること
により前段階の漬け込み工程とすることができる。ま
た、トンカツや唐揚げの様な、食肉をブロック状で加工
する具材を製造する食肉フライ食品の場合には、食肉に
あらかじめ、液状のピックル組成物をインジェクター等
で注入することにより前段階の漬け込み工程とすること
ができるが、タンブラーやフードミキサー等で、食肉素
材に液状のピックル組成物を吸水させることにより、前
段階の漬け込み工程とすることもできる。

【００３２】このように前段階の漬け込み工程により調
製された食肉具材は、衣を付着し、油調することにより
食肉フライ食品となる。油調後、放冷し、冷蔵または冷
凍保存することができるが、凍結保存にすることで、保
存期間を長期間とすることができる。凍結方法として
は、常法を採ることが出来るが、急速凍結することが好
ましい。急速凍結する方法は、凍結する食肉フライ食品
の大きさによっても任意の方法を採ることが出来るが、
例えば、−３５℃以下で３０分〜２時間保持することで
凍結することができる。凍結保存された電子レンジ用食
肉フライ食品は、電子レンジで加熱調理可能となる。

【００３３】本発明の方法により調製された電子レンジ
用食肉フライ食品は、冷凍あるいは冷蔵保存後、電子レ
ンジで加熱調理したとき、具材の水分が浸み出して衣が
湿ることなく、衣がサクサクとして、さらに具材に柔ら
かでジューシーな食感が付与された食肉フライ食品が調
製できる。

【００３４】また、本発明は、前述のピックル組成物に
加熱加工する前段階で漬け込んだ食肉素材を使用した畜
肉臭のマスキングされた食肉及び／又は食肉惣菜に関す
る。

【００３５】本発明で言う畜肉臭のマスキングされた食
肉及び／又は食肉惣菜とは、前述のピックル組成物に加
熱加工する前段階で漬け込んだ食肉を原料として、これ
を焼く、煮る、蒸す、揚げる等の各種加熱調理加工を行
ったものをいう。得られた、食肉及び／又は食肉惣菜
は、そのまま食してもいいし、さらに、ボイル、レトル
トといった殺菌等の工程を経て、冷凍、冷蔵、常温保存
後に食することもできる。具体的な食肉及び／又は食肉
惣菜の例としては、焼き肉、カツ類、角煮、焼き豚、ハ
ム類、ソーセージ類、ベーコン類、ハンバーグ、ミート
ボール、コロッケ類、つみれ、餃子、唐揚げ、照り焼き
チキン、フライドチキン、蒸し鶏等をあげることができ
る。

【００３６】尚、食肉へのピックル組成物の漬け込みに
関しては、前述の方法をそのまま援用することができ
る。例えば、ステーキやハム等の食肉をブロック状で加
工するものの場合には、食肉にあらかじめ、液状のピッ
クル組成物をインジェクター等で注入することにより漬
け込んだり、ピックル組成物中に食肉を浸漬することに
より漬け込むことができる。また、ハンバーグ、ミート
ボール等においては、本発明のピックル組成物とミンチ
状又はペースト状にした食肉、他の具材等を一緒に混合
することにより、漬け込むことができる。

【００３７】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」
は「重量部」、「％」は、「重量％」とする。

【００３８】実施例１：鶏の唐揚げ 下記表１の処方通りに、各原料をホモミキサー（４５０
０ｒｐｍ／１５分間）で攪拌溶解し、実施例１のピック
ル液を調製した。比較例１及び２のピックル液も実施例
と同様に調製した。鶏胸肉を約２０ｇにカットし、鶏胸
肉１００部に対し、調製したピックル液３０部を加え、
タンブラーにて真空タンブリングを行い、ピックル液を
鶏胸肉に加水した。加水した鶏胸肉に衣付けを行い、油
調した（１７０℃〜１８０℃／約３分間）。衣としては
カラアゲミックス９２４（千葉製粉株式会社製）を水溶
きし使用した。できあがった唐揚げを放冷し、−３５
℃、２時間の急速凍結にて凍結し、再度電子レンジ（５
００Ｗ）で加熱調理し、衣と具材の食感を官能評価した
（表２）。

【００３９】

【表１】 ^*1低ゲル強度の乳清たん白質として、乳清たん白質１５
％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強
度が、カード値で０．３Ｎ／ｃｍ²のものを使用した。^*2 増粘多糖類とアルカリ性塩類の複合製剤として、三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーＮＯ．２
０５を２％使用した。

【００４０】

【表２】

【００４１】表２より、実施例１の乳清たん白質と還元
澱粉糖化物を併用したピックル液を使用した唐揚げは、
比較例１及び２の併用しないピックル液を使用した唐揚
げと比較して、冷凍解凍後の衣のべたつきが抑えられ、
なおかつ具材の水分が保たれジューシーで軟らかい食感
の非常に好ましい加工食品となった。

【００４２】実施例２：豚ロース肉トンカツ 下記表３の処方通りに、各原料をホモミキサー（４５０
０ｒｐｍ／１５分間）で攪拌溶解し、実施例２、比較例
３及び４のピックル液を調製した。豚ロース肉のブロッ
クに対して、調製したピックル液をインジェクターによ
ってインジェクションし１２０％加水を行った。加水し
た豚ロース肉はタンブリングにて液を充分になじませた
後、リテイナーにて成型した。成型されたブロック肉を
１ｃｍ幅にスライスし、衣付けを行って油調した（１７
０℃〜１８０℃／約５分間）。衣としてＦＲパウダー
（千葉製粉株式会社製）を打ち粉として使用し、バッタ
ーミックス７６８（千葉製粉株式会社製）を水溶きしバ
ッターとして使用した。パン粉は生パン粉を使用した。
できあがったトンカツを放冷し、−３５℃、２時間の急
速凍結にて凍結し、再度電子レンジ（５００Ｗ）で加熱
調理し、衣と具材の食感を官能評価した（表４）。

【００４３】

【表３】 ^*3乳清たん白質として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会
社製のミルプロＬＧを併用して使用した。^*4 増粘多糖類とアルカリ性塩類の複合製剤として三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーＮＯ．２０
５を２％、サンエースを０．０５％使用した。

【００４４】

【表４】

【００４５】表４より、実施例２のピックル液に乳清た
ん白質、トレハロース及び還元澱粉糖化物を併用したピ
ックル液を使用したトンカツは、比較例３及び４の併用
しないピックル液を使用したトンカツと比較して、冷凍
解凍後の衣のべたつきが抑えられ、パン粉のサクサク感
が失われず、なおかつ具材の水分が保たれジューシーで
軟らかい食感の非常に好ましい加工食品となった。

【００４６】（実験例３：豚肉における畜肉臭のマスキ
ング）下記の表５の配合量に従い、低ゲル強度乳清たん
白質と還元デンプン糖化物を混合し、これに水を加え全
量が１００となるようにし、本発明のピックル組成物
（実施例３）を得た。また、低ゲル強度乳清たん白質を
添加しない比較例５、還元でん粉糖化物しない比較例６
のピックル組成物を併せて調製した。

【００４７】

【表５】 ^*5三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬＧ
（乳清たん白質）^*6 日研化学製のスイートＮＴ（還元水飴）

【００４８】得られた、実施例３、比較例５、比較例６
のピックル組成物に豚肉（ピックル組成物：豚肉＝１：
１に調製）を３時間浸漬後、コンベクションオーブンに
て焼成し、加熱調理された豚肉を得た。これに、各種調
味料を加え（調味料：加熱調理された豚肉＝１：２）、
ボイル殺菌（１２１℃２０分）を行い、豚肉特有の臭
み、風味について観察した。その観察結果を表６に示
す。

【００４９】

【表６】 マスキング（○：有意にマスキングされている、△：若
干マスキングされている、×：効果なし） 食感（○：普通（肉が有している食感）、×：悪い）

【００５０】表６の結果から示されるように、実施例３
のピックル組成物を用いて調製した豚肉においては、豚
肉特有の臭いが有意にマスキングされていることが示さ
れた。

【００５１】（実験例４：豚肉における効果）下記の表
７の配合量に従い、低ゲル強度乳清たん白質、還元でん
粉糖化物及び食塩を混合し、本発明のピックル組成物の
実施例４を得た。また、比較例として、低ゲル強度乳清
たん白質の代わりに卵白末を用いた比較例７のピックル
組成物を併せて調製した。

【００５２】

【表７】 ^*7三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬＧ
（乳清たん白質）^*8 松谷化学工業社製 Ｈ−パインデックス

【００５３】得られた、実施例４、比較例７のピックル
組成物と合い挽きミンチ１００gとパン粉を手ごねによ
り混合し、直径１０ｃｍ、厚さ８ｍｍになるよう成形
し、１８０度に熱したフライパンにて加熱調理を行いパ
テを得た。得られたパテを冷凍庫にて１ヶ月保存した。
保存したパテを湯煎し、解凍したものについて、畜肉特
有の臭み、風味について観察した。その観察結果を表８
に示す。

【００５４】

【表８】 マスキング（○：有意にマスキングされている、△：若
干マスキングされている、×：効果なし） 食感（○：普通（肉が有している食感）、×：悪い）

【００５５】表８の結果から示されるように、実施例４
のピックル組成物を用いて調製したパテにおいては、畜
肉特有の臭いがマスキングされていることが示された。
また、食感においても比較例に比べて肉の食感が好まし
いものとなっていた。

【００５６】 （実施例５：ハムの調製） 処方 〈ピックル組成物〉 （重量部） 低ゲル強度乳清たん白質 ３ 還元でん粉糖化物 ５ 食塩 ５ 卵白 ３ 清水にて １００重量部に調製する 〈肉部〉 ピックル組成物 ３００ｇ 豚肉 １ｋｇ

【００５７】上記処方の内、畜肉用風味改良剤に用い
る、低ゲル強度乳清タンパク（三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社ミルプロＬＧ）、還元でん粉糖化物（東和化成
工業製ＰＯ−３０）、を加えてホモミキサー（４５００
ｒｐｍ／１５分間）で混合する。これに残りの、食塩、
卵白を加えて５分間攪拌し、ピックル組成物を得た。こ
のピックル組成物３００ｇを豚肉１ｋｇにインジェクシ
ョンし、１３０％加水を行い、２時間タンブリングした
後、薫蒸して（乾燥５０℃３０分、スモーク６０℃１５
分、スチーム８０℃中心７０℃）ハムを得た。得られた
ハムは、豚肉臭がマスキングされたおいしいハムがであ
った。

【００５８】 （実施例６：豚カツ） 処方 〈ピックル組成物〉 （重量部） 低ゲル強度乳清タンパク質 ５ 還元でん粉糖化物 １０ 食塩 ５ 清水にて １００重量部に調製する 〈肉部〉 ピックル組成物 ３００ｇ 豚肉 １ｋｇ

【００５９】まず、低ゲル強度乳清たん白質（三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製ミルプロＬＧ）、還元でん粉
糖化物（松谷化学工業社製 ＨＬ−パインデックス）を
加えてターボンミキサーにて１０分攪拌する。これに食
塩を混合し、清水を加えて１００重量部さらに５分間攪
拌し、ピックル組成物を得た。得られたピックル組成物
３００ｇを豚肉１ｋｇにインジェクションし、１３０％
加水を行い、タンブリングし、パン粉をまぶし油調し
（１７０〜１８０℃ ５分）豚カツを得た。得られた豚
カツは、豚肉臭がマスキングされており、おいしいもの
であった。また、得られた豚カツ急速冷凍し、１ヶ月間
冷凍保存した後、電子レンジにて加熱調製し、食したと
ころ、衣部がサクサクとしており、豚肉臭もマスキング
されたおいしいものであった。

【００６０】 （実施例７：鶏唐揚げ） 処方 〈ピックル組成物〉 （重量部） 低ゲル強度乳清たん白質 ３ 還元でん粉糖化物 ３ 食塩 ３ 調味料 ３ 香辛料 ２ 卵白 ３ 冷水にて １００重量部とする 《鶏肉部》 ピックル液 ３００ｇ 鶏もも肉（２０ｇ／個） １ｋｇ

【００６１】低ゲル強度乳清たん白質（三栄源エフ・エ
フ・アイ株式会社製 ミルプロＬＧ）及び還元でん粉糖
化物（株式会社林原製 ＨＳ−３０）に冷水を加えて
ホモミキサー（４５００ｒｐｍ／１５分間）で攪拌す
る。これに、更に、食塩、調味料、香辛料を加えて１０
分間攪拌し、本発明のピックル組成物を得た。本発明の
ピックル組成物３００ｇを容器に入れ、これに２０ｇ／
個に分けた鶏肉１ｋｇを加えて１３０％加水し、真空タ
ンブラーにて２時間タンブリングし、バッタリングし、
油調し（１７０〜１７５℃４分）、鶏唐揚げを得た。得
られた唐揚げは、鶏肉の風味がマスキングされておりお
いしいものであった。また、得られた唐揚げを１ヶ月間
冷凍保存した後、電子レンジにて加熱調理後食したとこ
ろ、衣部に水分の移行が見られずサクサクしており、ま
た、内部においてもジューシーでありおいしい唐揚げで
あった。

【００６２】 （実施例８：棒々鶏） 処方 〈ピックル液〉 （重量部） 低ゲル強度乳清たん白質 ３ 還元でん粉糖化物 ５ 食塩 ２ 調味料 ５ 冷水にて１００重量部とする 〈鶏肉部〉 ピックル液 ３００ｇ 鶏胸肉 １ｋｇ

【００６３】冷水に、低ゲル強度乳清たん白質（三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社 ミルプロＬＧ）及び還元で
ん粉糖化物（日研化学 エスイー３０）を加えてターボ
ンミキサーにて１０分攪拌する。これに残りの食塩、調
味料を加えて５分間攪拌し、ピックル組成物を得る。こ
れに鶏ムネ肉１ｋｇに対し、上記ピックル液を３００ｇ
加え、１３０％加水し、２時間タンブリングする。これ
をスチームし（９８℃中心温度が８５℃になるまで）、
冷却後ほぐす。これに、味噌ダレ調味料を加えて棒々鶏
を得た。得られた棒々鶏は鶏肉の生臭さがマスキングさ
れおいしいものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吉田 雅博 大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エ フ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B035 LC02 LC03 LC12 LE05 LE07 LE16 LE17 LG15 LG17 LG21 LG42 LG44 LK07 LP07 LP16 LP25 4B042 AC01 AC05 AD18 AE03 AG01 AG45 AH01 AK07 AK10 AK15 AP02 AP05 AP07 AP18

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】低ゲル強度の乳清たん白質と、還元でん粉
   糖化物及び／又はトレハロースを含むことを特徴とする
   ピックル組成物。
2. 【請求項２】低ゲル強度の乳清たん白質が、たん白質含
   量８０％以上（乾物換算）のものである請求項１に記載
   のピックル組成物。
3. 【請求項３】低ゲル強度の乳清たん白質の添加量が、ピ
   ックル液に対して０．５〜２０重量である請求項１及び
   ２のいずれかに記載のピックル組成物。
4. 【請求項４】還元でん粉糖化物が還元水飴である請求項
   １〜３に記載のピックル組成物。
5. 【請求項５】還元水飴の固形分中の重合度が３以上の糖
   アルコールが、６０％以上である請求項４に記載のピッ
   クル組成物。
6. 【請求項６】ピックル組成物が、電子レンジ調理に適し
   た冷凍又は冷蔵食肉フライ食品用のピックル組成物であ
   る請求項１〜５記載のピックル組成物。
7. 【請求項７】請求項６に記載のピックル組成物を使用す
   ることを特徴とする電子レンジ調理に適した冷凍又は冷
   蔵食肉フライ食品。
8. 【請求項８】ピックル組成物が、畜肉臭のマスキング用
   ピックル組成物である請求項１〜５記載のピックル組成
   物。
9. 【請求項９】請求項８に記載のピックル組成物を使用す
   ることを特徴とする食肉及び食肉惣菜。